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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 14:39

Certains fruits sont naturellement riches en pectine comme la figue, le raisin, le coing, la pomme, la mûre, les groseilles et les agrumes. Ils n'ont généralement pas besoin de pectine supplémentaire pour une bonne prise des gelées et confitures et les associer à d'autres fruits moins riche permet d'abaisser la pectine ajoutée.

Les fruits très mûrs contiennent moins de pectine et sont moins acides. Aussi peut-on ajouter à leur préparation quelques fruits moins avancés et incorporer du jus de citron. Enfin, les graines de certains fruits, notamment figues et mûres sauvages en sont riches. Si vous souhaitez les éliminer pour une question de "confort gustatif", vous pouvez garder quelques graines de mûres dans une mousseline, comme on le fait avec les pépins d'agrumes ou ceux de pommes et de coings.

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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 05:40

Qui dit cueillette de mûre dit confiture, elle a beaucoup de succès et mon père qui arrive demain a réclamé son dû ! Alors, ce week-end, il y a eu de la confiture de mûres à l'ancienne (cette recette), et une nouvelle confiture, celle de mûre à la rose. J'avais beaucoup aimé ce sorbet l'an dernier, j'en ai donc fait une confiture, normal ! NB il fait trop sec pour les roses fraîches, c'ets donc avec de l'eau de rose et du sirop de rose maison que j'ai parfumé cette confiture.

Vous en voulez une autre, allégée à l'agar-agar ? Testez cette étonnante confiture de mûre à l'estragon.

confituremurerose.jpg

Ingrédients

- 800 grammes de mûres

- 700 grammes de sucre blond

- 1/2 sachet de Vitpris

- 8 cl d'eau de rose

- 5 cl de sirop de rose

Préparation

Laver vivement le smûres sauvages sous l'eau froide. Faire compoter avec un fond d'eau. Au bout de 15 minutes, ajouter l'eau de rose et écraser les mûres, cuire à feu doux et à couvert encore une dizaine de minutes.

Faire bouillonner avec le Vitpris mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre 3 minutes. Ajouter le reste du sucre et porter à ébulltion, la poursuivre 3 minutes et ajouter le sirop de rose. Mélanger, cuire encore et vérifier la cuisson de la confiture avec le test de la cuillère. Verser dans des pots stérilisés et renverser jusqu'à refroidissement.

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16 août 2010 1 16 /08 /août /2010 15:17

Riche en vitamines (groupe B et vitamine E) et sels minéraux (magnésium, potassium, fer, calcium..), le sarrasin qui n'est pas à proprement parler une céréale, contient également des protéines (acides aminés à hauteur d'environ 10 %), un apport intéressant pour les végétariens. Il est considéré comme un aliment nourrissant (300 calories aux 100 grammes), reminéralisant, avec un indice glycémique bas, idéal pour les diabétiques. Contenant des flavonoïdes (antioxydants dont l'action est rendue plus efficace par la présence de vitamines E), il aurait aussi des fonctions protectrices sur l'organisme. Enfin, le sarrasin ne contient pas de gluten et peut donc être consommé par les personnes allergiques ou intolérantes. Toutefois, cette absence de gluten ne lui permet pas d'être panifiable seul, il est donc conseillé de  travailler la farine de sarrasin en mélange pour un pain moelleux et bien levé. En revanche, il permet de réaliser des pizze, clafoutis et autre tartes sans gluten... On trouve le sarrasin sous forme de farine, nouilles (soba, spécialité japonaise), kasha (graines de sarrasin), bougour (graines concassées). Pour en savoir plus sur l'origine, l'histoire et la gastronomie du sarrasin, cliquez ici.

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16 août 2010 1 16 /08 /août /2010 06:18

Il serait peut-être temps d'offrir un nouvel opus à ce jeu culinaire, il reste des figues sèches et j'en ai refait. Et j'en referai vraisemblablement sous peu, de nouvelles figues pointent leur nez ! 

Alors si vous êtes partants, voici un nouveau jeu autour de la figue sèche : après "la figue sèche part en pique nique", voici "la figue sèche fait le tour du monde". Principe simple donc, réinventer ou adapter des recettes d'autres pays, avec de la figue sèche ! A la clé, des figues sèches du jardin bien sûr (NB elles sont séchées moitié au soleil, moitié au four, et proviennent d'un figuier généreux, non traité !).logojeu.jpg

La règle du jeu, comme d'habitude : vous créez une nouvelle recette que vous publiez en mentionnant le jeu avec un lien vers ce billet, avec ou sans le logo ci-dessus ; si vous n'avez pas de blog, vous pouvez m'envoyer votre recette et une photo que je mettrai en ligne sur ce blog. Vous avez jusqu'au 15 octobre 2010 pour imaginer une recette "voyageuse" à base de figue sèche. Deux recettes maximum par blog et un jury composé pour partie des lauréates du précédent jeu autour de la figue sèche, sauf Mirabelle qui a laissé son blog Instants Gourmands, mais que vous pouvez toujours consulter : j'ai nommé Irisa (Cuisine et Couleurs), Anne-Sophie, alias Ptit bouchon et Isa-Marie (Grelinettes et Cassolettes) Pour avoir une présence masculine, j'ai demandé à Benco (Lou Paladar Lepet) d'être le cinquième juré.

Pour illustrer le début du jeu, je vous propose un pain dense et parfumé à la farine de sarrasin et aux figues sèches, pignons et pistaches, idéal pour le petit déjeuner. Cela permet déjà d'écluser une partie de mes figues sèches ! C'est chez Annellenor que j'ai chipé la base, elle qui nous a alléché avec plusieurs versions d'irish bread ! Délicieux si l'on aime la saveur du "blé noir", mais je vous recommande de mettre plus de figues sèches (et ce n'est pas seulement pour les utiliser !).

irishbreadsarrasinfigues.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de farine de blé T65

- 150 grammes de farine  T110

- 150 grammes de farine de sarrasin

- 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium

- 2 cuillères à soupe de sucre blond

- 1 cuillère à café de sel

- 50 cl de lait fermenté (ou de lait de vache + 2 cuillères à soupe de jus de citron)

- 50 grammes de figues sèches (en mettre plutôt 120g !)

- 1 cuillère à soupe bombée de pistaches torréfiées

- 1 cuillère à soupe bombée de pignons torréfiés

Préparation

Mélanger les farines, le bicarbonate, le sel et le sucre. Ajouter le lait fermenté (remuer le lait de vache additionné de jus de citron environ 5 minutes).

Ajouter les pistaches, les pignons et les figues coupées en petits morceaux.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner environ 40 minutes à 180°C.irishbreadsarrasinfigues2.jpg

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15 août 2010 7 15 /08 /août /2010 17:35

La prochaine Newsletter sera envoyée à la fin du mois d'Août. Je rappelle à ceux qui souhaite s'incrire qu'il existe deux modalités : soit pour recevoir une alerte de tous les billets du blog, soit pour recevoir seulement la Newsletter, qui est un condensé synthétique du mois qui se termine et qui donne quelques infos en plus.

Juste un message privé à l'attention de marcosasensio*** : j'ai remarqué que vous vous désabonniez pour vous réinscrire le lendemain ou quelques jours plus tard. Si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à me contacter en direct, par mail...

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Published by Tiuscha
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15 août 2010 7 15 /08 /août /2010 06:45

L'éclade de moules, vous connaissez ? C'est la façon de cuire les moules en enflammant des aiguilles de pin, en Charente Maritime, une façon héritée des boucholeurs (éleveurs de moules de bouchot) : le principe est a priori simple : on dresse les moules en cercles concentriques, pointe vers le haut, sur une planche en bois, parfois couverte d'aluminium, on couvre d'épines de pin bien sèches que l'on enflamme, on brûle et dès que c'est éteint, on ôte la cendre. "L'éclade" se faisait jadis sur la plage, elle se fait maintenant dans les jardins, comme le barbecue, avec à la clé des moules juteuses à la saveur délicieusement fumée (enfin si on aime le fumé). Le principe est simple mais quid de sa réalisation ? Vous pouvez aller voir chez Lilizen, par ici. Quant à moi, après avoir essayé il y a plusieurs années avec des aiguilles de pin d'ici, j'ai voulu tenter une éclade de moule façon provençale, avec des épines de romarin au lieu de celles de pin.

Vous me suivez ?

ecladeprovencaletest.jpgJusque là tout va bien !ecladeprovencaletest2.jpgJusque là tout va bien !

Mais une fois, les moules entièrement recouvertes d'un beau tapis de romarin, craque, une allumette ! Une 2ème, une 3ème, mais ces cr&#@?! de brindilles ne veulent pas s'enflammer. J'entreprends après plusieurs essais, de faire flamber le bois du romarin dont j'avais récupéré les "épines".ecladeprovencaletest3-copie-1.jpgCa flambe, pas de doute ! Je poursuis donc ma quête de la moule fumée... Résultat, intéressante saveur fumée mais quand même de la cendre et les brins de romarin carbonisés dans les moules ouvertes (bof), et quelques coquilles ont éclaté sous la chaleur ! Vous l'aurez compris, cette tentative est un relatif ratage. Help ! Que s'est-il passé en fait ? ecladeprovencaletest4.jpg

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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14 août 2010 6 14 /08 /août /2010 15:33

Hélène n'a pas aimé les Cola locaux, mais voici le reste du shopping de mon escapade en Aubrac : des livres, des boissons et des niacs ! Retour sur l'Aubrac, ses paysages comme un  désert verdoyant, ses vaches blondes et le village de Laguiole...aubrac

Laguiole...laguiole.JPG

Boutique Bras à Laguioleboutiquebraslaguiole.JPG

En entrant à gauche, les produits de Michel Bras, et au fond, un vaste étal de boissons, biscuits, miel, friandises, terrines... triés sur le volet par les  responsables de la boutique qui se double d'une galerie d'art. boutiquebrasgalerie

Les yeux d'Audrey ou ceux de Liz ?

Du même producteur, nous avons acheté les fameux Colt-Cola, mais aussi de la bonne bière blanche de la brasserie d'Olt :biereblancheaubrac.JPG

Et de la limonade à la châtaigne ; bonnne limonade mais où est la saveur de châtaigne ?limonadechataigne.JPG

Oubliez les terrines de la Maison Papillon, on en a goûté plusieurs, elles ont toutes le même goût ! J'exagère à peine, chouette packaging mais sans intérêt gustatif, sauf peut-être celle au roquefort.terrine.JPG

Dans une librairie de Laguiole, j'ai fait le plein de recettes de terroir :livreaubrac.jpg

Les deux livres signés Pierrette Chalendar ne sont pas illustrés mais on y trouve de vraies recettes de terroir, c'est une collection que je connais déjà, ainsi que l'autre que j'aime beaucoup pour les photos anciennes, me voici donc avec l'édition aveyronnaise après la corse, la provençale, la pied noire et la vendéenne.

Enfin, chez Michel Bras, j'ai craqué pour de jolies bouteilles (pour des cadeaux gourmands, vinaigres ou liqueurs)brasminibouteille.JPG

Un des niacs : confit de tomate au piment et du miel récolté par un ami et habillé aux couleurs Bras, de quoi prolonger un peu le séjour et le repas narrés ici...brasniacmiel

Je passe sur le fromage car la fromagerie de Laguiole ne fournissait que de la tomme "fraîche" de plusieurs jours, aucun intérêt donc pour l'aligot si vous avez lu ce billet. Il y a des raretés fromagères dans le coin mais il faudrait plus de temps pour les dénicher... Une prochaine année ! En revanche, top viande, top charcuterie, vous pouvez aller dans cette boucherie de Laguiole !

vacheaubrac.JPG

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Published by Tiuscha - dans Ballade
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14 août 2010 6 14 /08 /août /2010 05:57

Pressé ou terrine ? Le pressé est comme son nom l'indique, un assemblage de différents éléments, viande ou poisson et légume ou fruits, tenus ensemble en étant pressés, tandis que la terrine suggère un appareil liant, à base d'oeuf et/ou de lait ou crème mais qui peut aussi utiliser d'autres ingrédients comme les pois chiche, les lentilles, les cocos, la pomme de terre, voire la semoule comme ici ou la polenta comme là (tout féculent peut contribuer à la tenue d'une terrine).NB je m'étais posé la question au sujet des appellations pressé ou marbré de foie gras, question qui reste ouverte, avis !

Parce que les saveurs sont généralement plus marquées, j'ai une préférence pour les pressés, comme celui au poivron et à la feta, délicieux Les terrines savent être décoratives mais j'aime l'effet "bayadère" des pressés.

Il y avait longtemps que je voulais faire un pressé de rouget.  Même si la terrine de rouget de mon boucher-charcutier est délicieuse, je pensais plus volontiers "pressé" pour les rougets, et ce d'autant que Les Editions de l'Epure viennent de sortir un nouveau livre "10 façons de le préparer" sur le rouget ! Il y a notamment un pressé de rouget au safran et pimento del piquillos, qui a aussi tapé dans l'oeil d'Isa-Marie. Mais je voulais d'abord tester la façon avant d'y mettre des ingrédients plus onéreux... J'ai donc tenté un pressé de rouget aux légumes confits et basilic et son coulis, ce dernier étant une émulsion de poivron au jus de "bouillabaisse" (réalisé avec dechets des rougets, quelques arêtes et têtes d'anchois et ceux de crevettes roses). Le pressé est relevé de piment d'Espelette. Bémol, les feuilles de basilic ne sont pas suffisamment savoureuses : à refaire, j'intercalerais un pesto, en gardant des feuilles pour l'esthétique. Pour que ce soit plus pratique au démoulage, j'ai réalisé deux pressés individuels.presserougetlegumeconfitbasilic.jpg

Ingrédients

- 8 rougets (ici de Méditerrannée, généralement plus iodés)

- 3 ou 4 "pétales" de tomate confite maison

- la même quantité de poivron confit maison

- environ 20 feuilles de basilic

- piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel

pour le coulis

- 50 grammes de poivron confit

- 50 ml de jus de "bouillabaisse"

- piment d'Espelette

- sel

pour le jus de "bouillabaisse"

- Les têtes et arêtes des rougets

- têtes et arêtes de 5 ou 6 anchois frais

- têtes et carapaces de 10 crevettes roses

- 2 pincées d'anis vert (ou graines de fenouil)

- laurier, thym

- 10 filaments de safran

- 1/2 oignon

- 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Lever les filets des rougets, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner 10 minutes à 150°C.  Poudrer de piment d'Espelette à la sortie et laisser refroidir. Tapisser les contenants de film alimentaire et alterner les ingrédients en démarrant par les filets de rouget, puis tomate confite, basilic, à nouveau rougets, poivron, basilic et terminer par le rouget. Rabattre le film alimentaire et presser sous un poids. Réserver au frais au moins 4 à 5 heures.

Pour le jus de bouillabisse, faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive, ajouter les herbes et l'anis vert, faire revenir. Puis, ajouter les déchets de poisson et crevettes. Mouiller d'eau et faire bouillonner 20 à 30 minutes. Couper le feu, laisser reposer et ajouter le safran. Couvrir et laisser refroidir. Garder au frais la nuit pour bien infuser le safran. Faire tiédir, mixer et passer au tamis.

Mixer 50 ml de jus de bouillabaisse avec le poivron confit à l'huile , saler et pimenter, et servir ce coulis froid avec les pressés de rouget démoulés. Décorer de basilic ou d'olive noire.

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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 15:03

ble-noir.jpgPlante appartenant à la famille des polygonées (comme la rhubarbe et l'oseille), le sarrasin est toutefois classé parmi les céréales en raison de son usage culinaire ; il est surnommé "blé noir" et c'est à sa couleur sombre, comparable à celle de la peau des sarrasins, qu'il doit son nom. C'est au XIIème siècle que les croisés rapportent d’Asie le sarrasin  qui trouve en terre bretonne un sol léger et acide, ainsi qu' un climat tempéré et humide, propices à son développement. Un siècle après son arrivée en Bretagne, le sarrasin entre dans la composition des galettes, qui servent de pain dans les campagnes : en période de disette les galettes séchées viennent épaissir les bouillons trop clairs… On dit que crêpes et galettes de sarrasin furent popularisées par la Duchesse Anne de Bretagne au XVème siècle qui imposa la culture de cette plante dans tout son duché. Outre ses qualité nutritives, le sarrasin fait alors partie des politiques d'assolement des sols en raison de ses vertus "nettoyantes" et nourrissantes pour les sols : il remplace alors couramment les jachères. Il offre par ailleurs un bon rendement tout en nécessitant peu de soins, autant de raisons pour lesquelles le blé noir s'est maintenu en Bretagne jusqu'au XIXème siècle (la Bretagne consomme tout ce qu'elle cultive...). A son apogée, le sarrasin est cultivé sur plus de 600 000 ha en France dont 50% en Bretagne. Après une baisse des cultures au début du XXème siècle, le sarrasin connaît un engouement depuis les années 1980/90, où il est replanté, souvent dans le cadre d'une conduite saine, souvent certifiée bio puisqu'il ne nécessite ni engrais ni désherbage. Après avoir mené une poltique culturale de qualité, l'association "Blé noir Tradition Bretagne" vient de voir couronnés ses efforts : l'IGP Farine de blé noir de Bretagne— Gwinizh du Breizh est enfin officiellement reconnue depuis juin 2010. La zone concernée est la suivante : les départements des Côtes d’Armor (372 communes), du Finistère (283 communes), d’Ille et Vilaine (352 communes), du Morbihan (261 communes) et de la Loire Atlantique (221 communes), auxquels il convient de rajouter les cantons limitrophes au département d’Ille et Vilaine (2 situés en Maine en Loire (49) soit 20 communes). Il s’agit des cantons de Pouancé et de Candé et un canton situé dans le département de la Mayenne, celui de Saint-Aignan sur Roe soit 12 communes.

L'IGP "Farine de Blé Noir de Bretagne" c'est :
- Une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir : la Bretagne Historique
- Des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote : le blé noir est très peu consommateur d’azote
- Une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
- Une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle aves l’association
- Un suivi obligatoire de tous les opérateurs adhérents
- Un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
- Une traçabilité du champ au moulin
- Des règles précises concernant les variétés, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des cultures, la récolte, le transport avant récolte, le séchage, le triage, la fabrication de la farine et sa commercialisation.

Les surfaces bretonnes cultivées avec du blé noir tournent aujourd'hui autour de 4 000 à 5 000 ha dont plus de la moitié sous l’égide de l’association "Blé noir Tradition Bretagne".

Fleur de sarrasin

fleursarrasin.jpg

En Bretagne, le sarrasin est évidemment la base des galettes salées et il entre dans la composition du kig ha farz, c'est-à-dire "viande et far", ce "pot-au-feu" breton typique du Léon, au Nord du Finistère : viandes et légumes s'accompagnent de far à base de farine de sarrasin, lard, graisse, oignons, le tout cuit dans un sac de toile plongé dans le bouillon de cuisson. On trouve aussi une bouillie de sarrasin que l'on prend au petit déjeuner (ou que l'on donne aux bébés...). On en fait des boules salées ou sucrées, comme les poulouds du soba-copie-1.jpgLéon (ou pouloudigs), des boulettes de sarrasin cuites dans du lait et parfois arrosées de rhum. On fait aussi de la bière de sarrasin, ambrée ou brune, ainsi que du whisky breton (Merci Patrick) ! Les jolies fleurs blanches de sarrasin étant particulièrement mellifères, on trouve du miel de sarrasin, à la couleur sombre et à la saveur typée (dont on faisait traditionnellement le chouchen), mais ce miel est une denrée rare.

kasha.jpgOn trouve aussi le sarrasin en Asie, au Japon surtout où on le mange  depuis des siècles sous forme de nouilles, les sobas. En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs devant la Chine, on en consomme les graines grillées, appelées kacha (on dit aussi grechka) avec du beurre ou du yaourt ; on en prépare du "porridge" ou de la  bouillie comme en Bretagne. La plante est aussi cultivée et consommée sur le continent nord-américain : le Québec possède même sa Confrérie des Sarrasins (à noter, les graines du sarrasin canadien sont plus grosses que ceux de la variété bretonne). On le trouve aussi dans d'autres pays, là où d'autres céréales poussent moins aisément...

 

Pour en savoir plus sur la farine de blé noir de Bretagne, cliquez ici.

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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 07:10

J'ai recyclé cette recette de sablé sarrasin aux figues pochées à l'hydromel et sorbet au thé fumé, avec un croustillant plus craquant et léger en bouche que le sablé : une tuile de sarrasin. Les figues confites sont des figues pochées, maintenues plusieurs jours dans leur sirop de pochage, c'est presque meilleur que les figues pochées ! La tuile est réalisée à base de farine de sarrasin et de miel de sarrasin, selon une recette linternaute.

NB : quelques personnes m'on posé la question, ce miel de sarrasin semble une découverte pour certains, je trouve le mien dans mon magasin bio à Orange, il s'agit d'un miel (non bio) de la marque Gabriel Péronneau (société Apidis), et paradoxalement, le miel provient de ruches de Côte d'Or et non de Bretagne. Vous pouvez trouver du miel de sarrasin sur des sites de vente de produits bretons comme la Bigoudène, ou du vrai miel bio ici. Ces adresses sont à titre indicatif, je ne connais pas les deux derniers produits cités.

Si vous cherchez d'autres tuiles originales pour vos desserts, je peux vous proposer celle-ci au thym pour accompagner un dessert aux agrumes, abricots, melon... Ou ces ludiques tuiles de carambar aux noisettes, ou encore ces décoratives tuiles de sucre rose.tuilesarrasin.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de farine de sarrasin

- 50 grammes de miel de sarrasin

- 50 grammes de sucre blond

- 50 grammes de beurre

pour les figues pochées, à réserver 4 ou 5 jours au moins dans le sirop de pochage réduit, et pour le sorbet au thé fumé, cliquez ici

Préparation

Mélanger le beurre fondu avec le miel et le sucre, puis incorporer la farine de sarrasin. Réserver 1 heure si possible au frais (mais sans, cela fonctionne aussi).

Etaler des cercles ou ovales espacés sur une tôle couverte de papier sulfurisé et enfourner à 190°C le temps que les tuiles s'étalent, bullent et dorent. Sortir et laisser tiédir avant de mettre en forme autour d'une forme tubulaire, plus ou moins épaisse selon l'usage.

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