Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

10 août 2010 2 10 /08 /août /2010 07:32

gateauchorizo"Maman, tu pourrais nous faire un gâteau aux fraises et à la crème ?", "Maman, tu pourrais faire un gâteau avec une danseuse dessus ?", "Maman,... ?". Gâteaux sur commande, demande quotidienne ou presque de deux demoiselles. Pour se moquer gentiment, leur père a récemment demandé un gâteau... au chorizo. Beurk, un gâteau au chocolat et chorizo, a pensé la plus petite. Que nenni, un gâteau au chorizo, un vrai, juste avec du chorizo. A cette gentille blague, quoique répétitive, j'ai répondu hier soir par un... gâteau au chorizo ! Gâteau de pain, genre panade, avec un peu de tomate séchée et de poivron... Monsieur a apprécié, mais il aurait préféré plus de chorizo (on est afficionado ou on ne l'est pas !), petite chéché a aimé aussi. NB j'ai utilisé du pain au levain maison à la farine de seigle d'où une couleur un peu sombre ; pour la prochaine fois, penser à ajouter un peu plus de chorizo ! Chez nous, on met du chorizo dans beaucoup de choses, on en farcit par exemple des calamars et IL en met dans la piperade !

Ingrédients

- 70 grammes de pain dur

- 100 ml de bouillon de volaille

- 1 oeuf

- 50 grammes de chorizo (en mettre 15 grammes de plus)

- 1 cuillère à café de poivron pelé coupé en petits morceaux

- 1 cuillère à café de tomate séchée

- piment d'Espelette

- sel

Préparation

Faire ramollir le pain dans le bouillon de volaille allongé de 150 ml d'eau. Presser le pain ramolli et mixer avec l'oeuf, saler légèrement et poivrer. Faire revenir les rondelles de chorizo recto-verso dans une petite poêle, réserver les rondelles de chorizo et verser la panade, ajouter les rondelles de chorizo, le poivron et la tomate séchée. laissser cuire. Quand le dessous est bien cuit, grillé, retourner et cuire de l'autre côté quelques secondes.gateauchorizo2.jpg

Partager cet article

Repost 0
9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 15:00

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, calme, luxe et volupté..." La perfection est-elle de ce monde ? Ici, en tout cas nous n'en sommes pas loin. Ici, c'est en pays Aubrac, dans une nature tantôt sauvage, tantôt rustique mais  toujours accueillante (du moins en cette saison !), dans un Relais & Chateau de renom, le domaine de Michel et Sébastien Bras.

Le restaurant surplombe la vallée, la Maison Bras est encadrée de pâturages, où viennent broûter de blondes voisines, paisibles, qui ne laissent entendre que de rares mugissements et le tintinnabulement de leurs cloches... L'accueil est chaleureux, prévenant, l'on vous mène aux chambres en contrebas, par un escalier bordé de végétations, où bruisse un ruisseau artificiel déjà si apaisant. Les chambres sont petites mais luxueuses, un sac à dos vous attend, et l'on vous propose diverses randonnées et escapades alentours.

Sur le devant, une vaste baie vitrée permet de profiter de la vue et d'accéder à un joli coin de verdure, bordé de fleurs mellifères (voir ici celles qui donneront naissance à des miel dorés).

Braschambreterreasse.JPG

Vue de la "terrasse"...braschambrevue

La chambre, lit douillet...braschambre.JPG

La salle de bain, dotée d'une baignoire et d'une douche. A noter, un avis émanant de nos hôtes et attirant l'attention sur l'eau, son utilisation raisonnée. Luxe, oui, mais pas gaspillage...braschambresdbain.JPG

Avant le dîner, ou le lendemain matin, avant le petit déjeuner, quand tout dort encore, qu'il est doux de marcher dans la prairie humide de rosée. Vous croiserez de belles blondes, qui elles aussi prennent leur repas...brasbelleblonde.JPGPuis, l'on remonte dans le "navire-amiral" directement dans la salle de restaurant ou bien dans celle (ci-dessous) dévolue  à la rêverie, celle où l'on peut lire, prendre l'apéritif, où vous pourriez siroter une limonade de fleur de sureau élaborée par le chef (et que vous pourrez acheter dans la boutique avant de repartir, comme les célèbres "niacs", la fameuse confiture de lait du chef ou du miel d'un apiculteur ami...).brassalleapreitif.JPG

 Vous serez guidé jusqu'à la salle de restaurant par Ginette Bras, la femme de Michel, ou par Véronique, celle de Sébastien, deux femmes charmantes, souriantes, tout comme l'équipe de salle, une dizaine de personnes. Un peu plus en  cuisine aux côtés de Michel et Sébastien Bras. Certains membres de l'équipe sont des fidèles de longue date : Serge par exemple, le sommelier en chef, est présent aux côtés des Bras depuis une vingtaine d'année.  "L'équipe" est ainsi presque une famille élargie auprès des membres de la famille Bras.

brasvin.JPGMais revenons à table et goûtons le menu Balade, servi pour toute la table ; il s'agit d'un menu découverte assez dense dont le détail change selon le marché, si la brascouverts.JPGstructure générale reste. Pour accompagner un menu riche en végétaux, avec également un poisson et de l'agneau, la tâche n'est pas aisée, le sommelier nous guide, fort bien, sur un Bourgeuil Les Perrières 2003 de Catherine & Pierre Breton, vin élevé en biodynamie, fruité, équilibré, agréable à boire, peut-être un petit peu trop marqué par le bois mais cela aura quelques avantages lors de notre repas... 

Les couverts ? Un couteau de Laguiole bien sûr, qui nous suivra durant tout notre repas, tandis qu'on changera cuillère et fourchette à chaque mets.


Pour commencer, avec les mises en bouche, du beurre demi-sel habillé de cistre, le fenouil sauvage des montagnes, qui est aussi l'emblème de la Maison Bras. L'on dit que cette herbe anisée que broûtent les vaches de Salers ou d'Aubrac donnent leur saveur particulière aux fromages de Cantal...brasbeurrecistre.JPG

Comme une croustille de pain au épices pour grignoter...brascroustillecumin.JPG

Les amuse-bouche hauts en couleur, pleins de fraîcheur, de haut en bas : boulgour, légumes croquants et serpolet ; omble chevalier, brocolis et aneth ; consommé de boeuf aux légumes et pensée. Effet de saveurs crescendo qui remplit délicieusement son office...brasamusebouche.JPG

Aujourd'hui classique : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à l'amande. LA signature, près de 60 variétés d'herbes potagères ou sauvages, légumes (feuilles, racines, fruits, bulbes, graines germées ou légumes secs), de fleurs. Les légumes sont émincés ou taillés très finement et assemblés avec beaucoup de minutie.brasgargouillou.JPG

NB le gargouillou est un plat de terroir réinventé par Michel Bras ; à l'origine il désignait un "plat de pommes
de terre, mouillé d'eau et ajusté d'une tranche de jambon de montagne". "Le chant de cette appellation, mon amour du potager, ma fascination pour la nature m'ont guidé vers cette interprétation", dixit. C'est à travers cette assiette qui mêle peinture et architecture culinaires que l'on ressent la sensibilité artistique et poétique du chef. On le dit poète, il l'est à ses façons, multiples. On le dit taciturne, il est plutôt concentré, calme, réfléchi. Il oscille entre la sobriété, presque l'ascèse, d'un côté, la gourmandise et la volupté de l'autre. Pour vous en convaincre, je vous recommande son magnifique livre, certaines lignes et photos sont de lui...


Une pêche de Saint Jean de Luz : le turbot poêlé à l'huile noire, relevé d'anchois, pistils de para*& de sésame ; aubergine dite de toulouse grillée à la braise. Excellent plat, cuisson parfaite, le côté fumé de l'aubergine, la puissance de l'anchois, le grillé su sésame forment un socle de saveurs qui portent le turbot sans en écraser la finesse. Ce caractère torréfié du plat convient au boisé du vin qui accompagne fort bien, certes pas le poisson, mais son accompagnement.

*cresson de para ou brède mafane brasturbotanchois.JPG

C'est le temps de l'été : le foie gras de canard poêlé, rafraîchi de concombre ; orge perlée ; lassi au fenouil, houttuynia & touche de citron. Plat exceptionnel de fraîcheur, le foie gras est de grande qualité, la portion est gourmande, la cuisson, là encore, parfaite. Le duo concombre/citron (un vinaigre épaissi à la pulpe de citron) fonctionne très bien avec le foie gras, très belle expérience !brasfoiegrasconcombrecitron.JPG

Une saveur douce & du parfum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée de truffes de Comprégnac. Une friandise, légère à déguster, elle ne prête pas à conséquence ; seul bémol, l'absence de la truffe annoncée, ça croustille bien mais nous ne sentons la truffe ni l'un ni l'autre. Dommage...brasoignon.JPG

Du Sud-Aveyron, le carré d'agneau Allaiton rôti sur os ; gelée de tomate & chicorée tombée, jus perlé à l'huile d'olive, confit de tomate & des basilics. La viande est à la fois d'une grande tendreté et croustillante à souhait. La chicorée apporte son amertume, la tomate prise en gelée légère, sa touche de fraîcheur, tout comme les basilics, sur une dégustation de diverses variétés : grande feuille, pourpre, basilic-citron (une découverte délicieuse !), et peut être bien une feuille de basilic thaï. La pâte de tomate condimentaire, rappelle son "rob de tomate" (dans son livre...), cela dit quelque chose à quelqu'un ?brasagneau.JPG

Les fromages de l'Aveyron & d'à côté. Excellents bien entendu ; à nous deux, nous avons dégusté 2 Cantal 12 et 24 mois d'affinage, Bleu des Causses, un brebis d'ici, Saint Nectaire, du Roquefort Gabriel Coulet (un peu trop salé à mon goût) et une curiosité : une "vieille" fourme d'Ambert. Pour accompagner les persillés, une savoureuse poire Perus rôtie.

Désolée pour la qualité -ou leur absence - des dernières photos, plus sombres ; la pénombre ambiante nous permettaient de mieux apprécier un autre spectacle offert apr la nature :brascoucherdesoleil.JPG

 Sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède coulant aux fruits rouges ; crème glacée à la fleur reine-des-prés & un jus au miel. Lui est déçu et il n'a pas eu la présence d'esprit de demander une version chocolatée. Je trouve absolument délicieux ce biscuit craquant qui révèle un coulis de fruits rouge exquis, quoiqu'un poil trop sucré. En revanche, le jus au miel ne l'est pas et la glace est très peu sucrée également. Là, révélation : la reine des prés a une saveur d'amandon, de noyau qui se marie idéalement avec le fruit rouge, j'adore !brasfondantcoulantfruitrouge.JPG

Michel Bras est le créateur de cette géniale invention du biscuit coulant qui a depuis fait le tour du monde, elle-même contrefaite ou donnant naissance à d'autres desserts, comme  le moelleux-coulant. A l'origine, c'est le croustillant d'un cornet de glace ou de crème, façon cornet de Murat (comme les "canailleries", plus bas) qui a inspiré le chef : le biscuit enferme une matière chocolatée (le coulant originel), au café, caramel, fruit... La fourchette brise le biscuit, le coulant se répand...brasfonatcoulant2.JPG

Une idée gourmande, épicée... la pêche confite au caramel, glacée au lait ; capucine, feuille & fleur. A droite sur la photo ci-dessous, la pêche est une petite merveille lactée-caramélisée, la capucine apporte du croquant et de la fraîcheur, ainsi qu'un peu d'amertume. Etait servi une tuile de fouace à la fleur d'oranger, un peu comme la croustille du début mais enroulée sur elle-même.

bras2desserts.JPG

Fleur du jour : la corolle d'hémérocalle garnie d'une mousse à la verveine-citronnelle, tout l'abricot hargrant. La mousse est délicieusement parfumée, les saveurs verveine/abricot se répondent agréabement, et là encore la fleur apporte croquant et fraîcheur (ci-dessus, à gauche) ; en tout cas, très beau, bien portionné mais l'estomac demande déjà grâce.

 

Canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies ; compotée de fruits rouges au vinaigre, ganache chocolat basilic cristallisé, crème fouttée au sucre muscovado. Sympathique pour qui a encore faim...brascanailleries.JPG

Et encore des mini verres de liqueur de lait à l'abricot et à la fraise, des violettes cristalisés, un "canard" à l'eau de vie de poire (vous savez ces sucres imbibés) ; je goûte le premier mais je n'en puis plus !

 

Le lendemain, après un réveil matinal qui m'a permis de profiter tranquilement de la nature environnante, nous prenons le petit déjeuner en chambre : café, laitages : yaourt nature, velouté aux myrtilles, caillé de vache nature, un jus de fruits rouges minute. Avec le yaourt et le caillé, l'accord idéal se fait avec un sublime miel, très liquide, d'un or limpide.braspetitdej2.JPG

Et encore, des viennoiseries extraordinairement feuilletées, de gourmandes pâtisseries (cake moelleux, bostok fondant..), un excellent pain à la farine de seigle accompagné de délicieuses confitures, dont la divine confiture de lait de Michel Bras. Mais si vous préférez, vous pouvez opter pour le "grand" petit déjeuner, doté de charcuteries et de fromages en plus, de quoi bruncher en fait ! braspetitdejeuner.jpg

En cuisine... Comme des abeilles butineuses, la brigade évolue vite dans un léger murmure. Et c'est encore plus calme le matin, quand dès 8h00/8h30, tout le monde se met aux fourneaux ; concentration oblige, on lave, on trie, ou effeuille, on émince, on biseaute les légumes et les herbes qui entreront dans la composition magistrale qu'est le gargouillou. Ce matin-là, le fils tournait les petits poivrades quand le père taillait des haricots tout frais.A côté, aux postes viandes et poissons, les cuissons démarrent également... Le saviez-vous, les herbes, fleurs et légumes proviennent pour partie du potager "maison" situé à Laguiole et géré par un jardinier attaché à la Maison Bras. Moins connu que celui d'Alain Passard, mais recelant certainement des merveilles...

Bouquet de fleurs des champs fraîchement cueillies pour agrémenter visuellement notre petit-déjeuner...

brasbouquetfleurs.JPG

Vous l'aurez compris, que ce soit dans le paysage ou dans les assiettes, le maître mot est "harmonie", j'ai rarement ressenti une telle émotion de plénitude et d'accord parfait dans une cuisine. Expérience unique !

On trouve certes deux recettes inspirées de Michel Bras sur le blog (le foie gras des prés et une déclinaison sucrée autour de la pomme de terre et de la betterave) et le livre est un enchantement pour les yeux, mais pour mesurer tout le talent de Michel Bras, rien ne vaut de s'inviter à sa table...

 

Bras

Route de l'Aubrac - 12210 Laguiole

Tel 05 65 51 18 20

Poursuivre le rêve en cliquant ici

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 05:29

Après quelques semaines de frustration, j'ai enfin pu acheter des moules de bouchot, mon péché mignon en saison estivale, la période où elles sont le meilleur ! Je crois bien que je pourrais en manger quasiment tous les jours. Voici donc une nouvelle façon de les accommoder, avec une "barigoule de fenouil", mijoté à ma façon, avec un peu de tomate, inspiré de la barigoule d'artichaut provençale. Le fenouil sauvage vient corser un peu plus la saveur du fenouil potager. Touche ludique qui apporte un croustillant agréable tout en conservant la note rustique du plat, des croustilles-socca, c'est à dire un appareil à socca, cuit en fine couche au four pour une texture très craquante, un peu comme des crêpes dentelles... Cette idée, je la dois largement à un certain dîner chez Michel et Sébastien Bras, dont je vous reparlerai cet après-midi. Moule et fenouil se marient évidemment idéalement, à cuit comme à cru, comme dans ce "tartare" de moule. L'agastache et sa saveur réglissée lui va également, comme dans un volet de cette recette.

fenouilbarigoulemoulecroustillesocca.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)

- 500 grammes de moules de bouchot

- 1 gousse d'ail

- thym, agastache, graines de fenouil sauvage (ou anis vert)

pour la barigoule de fenouil

- 1 bulbe de fenouil

- 1/2 tomate ( à adapter selon votre goût)

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- thym, sarriette

- graines de fenouil

- 5 cl de vin blanc

- 15 cl de bouillon de volaille

- huile d'olive

- sel, poivre

pour les croustilles-socca

- 35 grammes de farine de pois chiche

- 60 ml d'eau

- 1 cuillère à café d'huile d'olive

- 1 belle pincée de sel

- poivre

Préparation

Couper le bulbe de fenouil en quartiers. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et le fenouil, les herbes et graines de fenouil, mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille,  ajouter la tomate pelée et coupé en petits morceaux, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement.

Faire ouvrir les moules avec les herbes et l'ail. Décoquiller.

mélanger les ingrédients de la socca et verser en couche fine sur une tôle huilée et enfourner à 230°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, casser en grands éclats, comme des chips. Servir la barigoule de fenouil avec les moules et les croustilles-socca.

Partager cet article

Repost 0
8 août 2010 7 08 /08 /août /2010 08:07

massifaubrac.JPGA la découverte des plantes méllifères de l'Aubrac... Devant les chambres d'hôtel, chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole, de jolis massifs de fleurs des prés attirent les abeilles. Je n'ai jamais si bien compris le sens "trivial" de butiner : les abeilles ne tiennent pas en place, elles volettent de fleur en fleur, comme folles, sans jamais s'arrêter ou presque...

plantemellifere1.jpg

 

plantemellifere2.jpgJe fais appel à vos lumières étant peu férue de botanique, pour reconnaître ces fleurs champêtres... Pour l'empourprée ci-dessous, Lou me souffle "échinacée".

plantemellifere3.jpgCi-dessous, des géraniums des bois ?

plantemellifere4.jpg

 

calamenttheaubrac.jpg

Du calament (calamintha grandiflora), on fait une liqueur ou encore du "Thé d'Aubrac", comme chez Michel Bras, où il est séché puis servi en infusion, le thé d'Aubrac est d'ailleurs l'autre nom du calament dans cette région...

theaubrac.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ballade
commenter cet article
7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 15:12

buronauberge.JPGLors de notre récent escapade en Aubrac, nous avons fait halte dans un buron (pour en savoir plus sur ces bergeries reconverties en auberge, ainsi que sur la différence entre truffade et aligot, cliquez ici), le buron du Bès, près de Nasbinals. C'était un dimanche et de nombreuses familles du voisinage avait réservé leur tablée pour le déjeuner dominical, quelques touristes comme nous ont trouvé place sur des bancs, à la bonne franquette. Dans ces burons-auberges, vous pourrez goûter la cuisine du terroir : pounti, viande d'Aubrac ou "de Lozère" comme ici, charcuteries régionales, et en saison, une délicieuse tarte aux myrtilles ou encore des spécialités lozériennes comme la coupétade, un dessert à mi chemin entre flan et pain perdu. Et bien sûr, aligot ou truffade ! NB c'est ici que nous avons découvert l'un de ces deux colas locaux...

 

Le pounti, servi avec une salade de lentille "canaille" et de la salade verte. Le pounti est atypique (je suis "habituée" aux versions "cochonnes"), il est du moins très léger : surtout des blettes et du pruneau, mais ça me va bien...buronaubergepounti.JPG

Les charcuteries, de bonne facture, selon l'amateur de charcuterie de la famille...

buronaubergecharcuterie.JPG

Excellente entrecôte, de la viande "de Lozère", une jeune dempoiselle n'a pas boudé son plaisir !

buronaubergeboeufaubrac.JPG

Accompagnement : la truffade, délice fondant-craquant, servi en portion pantagruélique, nous étions donc à trois sur une portion unique !

buronaubergetruffade.JPG La nourriture est simple et bonne, mais la surprise n'est pas là. Le spectacle est la préparation de l'aligot : 30 kilos de pommes de terre dans un chaudron, une belle quantité de tomme fraîche, crème et beurre, et le maître des lieux, à la force du poignet soulève la masse filante qui s'étire comme un mince tissu ; je vous laisse admirer :aligotmosaic.jpgA la fin, l'aligot ressemble à un fin voilage ! L'inconvénient bien sûr c'ets qu'il faut attendre pour déguster l'aligot, comptez le manger vers 13h00, soyez patient (nous ne l'avons pas été, nous avons donc pris la truffade, sans perdre au change ceci dit), n'oubliez pas, l'aligot se mérite !aligotfile4

Buron du Bès
Pont du Gournier - 48260 Recoules d'Aubrac
Tél : 04 66 32 41 75

Partager cet article

Repost 0
7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 05:46

Début de week-end, voici une recette simple et gourmande, avec des casserons, mini seiches, bien fraîches, quelques bouchots, en persillade accompagnés d'un quinoa vert.

Cet après-midi, je poursuis avec vous ma balade en Aubrac, après cette découverte des Cola locaux et ce billet sur l'aligot, la truffade et les burons, je vous emmène dans un buron-auberge. Suivez le guide...

casseronpersillequinoavertmoule.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 4 casserons

- 300 grammes de moules de bouchot (ou plus, vous les utiliserez dans une autre recette, je vous en présente d'autres la semaine prochaine !)

- 2 belles gousses d'ail

- 2 poignées de persil

- 1 verre de quinoa

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Cuire le quinoa dans l'eau salée.

Plonger une botte de persil 2 minutes dans l'eau bouillante, mettre de suite dans l'eua glacée, mixer le persil avec un peu d'eau et verser dans le quinoa.

Ouvrir les moules avec ail et persil. Faire revenir une gousse d'ail dans l'huile d'olive, ajouter les casserons nettoyés, vidés et débarassés de leur "os" (et de leurs yeux...), mais en les laissant entiers. Cuire 3/4 minutes. Ajouter le persil ciselé et servir aussitôt, avec le quinoa vert juste réchauffé et quelques moules de bouchot.

 

Partager cet article

Repost 0
6 août 2010 5 06 /08 /août /2010 15:13

Originaire des Monts d'Aubrac, entre le Cantal et l'Aveyron, l'aligot et la truffade sont tous deux cuisinés à base de pommes de terre et de tomme fraîche d'Auvergne (faites votre choix entre Salers et Laguiole..) ; le premier est une purée très fine et filante, tandis que la seconde est un délicieux gratin. Du latin aliquot, qui signifie "quelque chose" (sous-entendu ici à manger), l'étymologie de l'aligot évoque un plat rustique, sans apprêt, un plat paysan. Jadis, l'aligot était un mélange de pain et de fromage, sorte de bouillie que concotaient les moines de l’abbaye de l’Aubrac pour les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle. Après l'arrivée de la pomme de terre des Amériques et sa culture en terre auvergnate, celle-ci a peu à peu remplacé le pain...aligotfile2.jpg

L'aligot nécessite un tour de main autant qu'une tomme bien fraîche, 2 ou 3 jours maximum : un peu de crème, de beurre dans les pommes de terre réduites en purée, puis on ajoute la tomme fraîche émiettée, on la laisse fondre en remuant activement avec une cuillère ou une spatule en bois, avec un geste particulier du poignet, énergiquement mais pas trop longtemps, juste pour que l'aligot "file", à tel point qu'il ressemblera à un voile fin ! Dès que ce point est atteint, il faut arrêter de touiller et servir aussitôt l'aligot. Mieux vaut un bras musclé pour préparer l'aligot, et pourtant, il s'agit plus souvent d'un plat féminin ; dans la famille du chef étoilé Michel Bras, c'est sa mère, Michelle, qui était la "reine de l'aligot" ! Aujourd'hui, le mets donne lieu à de véritables spectacles dans les burons-auberges* qui le servent. Le véritable aligot est évidemment préparé et mangé sur place car il est très difficile de trouver de la vraie tomme fraîche de 3 jours ailleurs. Les producteurs ont donc demandé que ce plat emblématique soit certifié par une IGP, demande toujours en cours...

*Le buron était à la fois un gîte de pierre pour les bergers et le lieu de fabrication du fromage. Dans la seconde moitié du XIXème siècle, on comptait près de 300 burons qui employaient 1200 buronniers. Début XX°, 700 tonnes de fromage étaient produites dans ces burons qui employaient près de 12 000 saisonniers. Dans les années 60, les burons ne produisaient plus que 25 tonnes. Aujourd'hui, très peu de burons restent en activité, la plupart ont été transformés en auberges où l'on peut goûter au boeuf d'Aubrac, à la truffade et à l'aligot.aligotfile4.jpgLa truffade doit son nom à son ingrédient principal, la trufa en occitan auvergnat, soit la truffe, autre nom de la pomme de terre, par analogie à la melanosporum qui pousse, comme elle, sous terre... Ce plat traditionnel cantalien était préparé dans le buron par les vachers qui l'accompagnaient souvent de saucisses ou de lard. Les pommes de terre sont coupées en rondelles, revenues dans du lard gras ou du saindoux, puis on ajoute la tome fraîche qui fond et dore sur le dessus (NB certains font filer aussi le fromage dans la truffade).

 

Pour avoir quelques adresses de burons-auberges, cliquez ici. Et lire un reportage au Buron du Bès...

 

Partager cet article

Repost 0
6 août 2010 5 06 /08 /août /2010 05:59

J'adore les tomates confites ou séchées salées, mais en voici une version sucrée-salée pour accompagner un chèvre mi-sec, ces tomates confites au miel et à l'anis vert conviendraient tout aussi bien à de la feta, de la brousse, enfin un fromage plus frais... Elles accompagneraient bien de l'agneau ou du cochon également. Voire à manger comme ça, comme une friandise, car c'est ce qu'elles sont. : une savoureuse friandise. Qu'on se le dise !

Une autre recette estivale mêlant tomate confite et chèvre ? C'est par ici  et pour un autre mariage fromage ET dessert de saison, je vous recommande le duo fourme d'Ambert/mûre. Et oui, déjà la saison des mûres sauvages, j'ai fait ma première récolte hier !

tomateconfitemielanisvertchevre.jpg

Ingrédients

- 1 barquette de tomates cerises ou cocktail

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 belles pincées d'anis vert

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Poser les tomates dans un plat allant au four, badigeonné d'huile d'olive, arroser d'huile d'olive, de miel, saler et poivrer légèrement, parsemer d'anis vert et enfourner environ 1 heure et demi à 170/180°C. Quand les tomates sont bien confites, laisser tiédir et servir avec un bon fromage de chèvre demi-sec, en raclant le jus de cuisson, délicieux. 

tomateconfitemielanisvertchevre2.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 août 2010 4 05 /08 /août /2010 15:03

Lors de notre balade dans l'Aubrac, nous avons testé deux Cola d'élaboration locale. Si ça n'est pas du développement durable, ça !

Le premier nous l'avons siroté à Laguiole, il se nomme Colt Cola et est produit par les brasseries d'Olt (également de la bière de qualité chez eux, à découvrir sur leur site). Moins sucré et moins gazéifié que les grandes marques de Cola, il est assez agréable à boire. La brasserie où nous l'avons goûté ne vend que celui-ci. A la lecture de l'étiquette, peut d'additifs ajoutés. Un Cola de bonne facture qui fait oublier les autres !coltcola.JPG

 

Le second a été bu dans un buron-auberge (dont je vous reparlerai), il s'agit d'Auvergnat Cola, une marque (clic) de l'entreprise Julhes, premier producteur (mondial !) de tripoux. Un peu plus de "machins-choses" dedans mais surtout de la gentiane, cette racine dont le Cantal produit liqueurs et apéritifs. Cela confère une amertume au Cola qu'on peut apprécier, mais il est plus gazéifié que le premier qui a eu malgré tout notre préférence...auvergnatcola.JPG

Si vous êtes dans la région ou si vous les croisez dans une grande ville, je vous les recommande et je vous conseille la vites des sites Internet, le second est plutôt rigolo. Pas goûté encore le Breizh Cola dont on a beaucoup parlé car il est à base de stévia. Et vous ?

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Zoom
commenter cet article
5 août 2010 4 05 /08 /août /2010 06:14

Une belle épaule d'agneau fait toujours plus d'un repas, on la mange le plus souvent bien confite avec des légumes en premier, ici des aubergines et des tomates confites, ail en chemise et échalotes confites, servi avec du quinoa (à défaut de semoule fine qui a la préférence de tout le monde mais il faut bien varier les céréales !). Puis, on en recyle la chair dans une moussaka, voire une pizza moussaka, un parmentier ou comme aujourd'hui, des nems. J'ai souhaité accompagner ces nems d'agneau d'une sauce vierge à la menthe et au citron confit, bien fraîche pour trancher sur le croustillant chaud du nem. Je me suis inspirée de cette recette de sauce vierge à l'olive noire, en incluant la menthe (au lieu du plus classique basilic) et le citron confit, (au lieu du citron jaune frais) dans une sauce vierge plus simple, plus sobre mais probablement pas moins goûteuse ! NB j'ai fait l'impasse sur oignon, échalote et ail dans la sauce pour conserver une note plus fraîche et moins "agressive" en bouche.

Avec un reste d'agneau, vous pouvez aussi farcir une fleur de courgette comme ici, ou préparer des empanadas mallorquinas.

nemagneausalsaviergementhe1.jpg

Ingrédients

pour l'agneau confit

- 1 épaule avec os

- huile d'olive

- gousses d'ail et échalotes

- cumin

- thym, romarin, sarriette

- vin blanc, rosé, bouillon ou eau

- sel, poivre

pour les nems

- environ 2 cuillères à soupe de viande d'agneau par nem

- feuilles de riz

- 1 oignon

- cumin

- huile d'olive

pour la sauce vierge à la menthe et au citron confit

- 1/2 tomate
- 1 cuillère à café de citron confit
- 3 olives noires

- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 2 cl d’huile d’olive

- sel, poivre

Epaule d'agneau confite, aubergine & tomate, ail & échalotes confites, quinoa

agneauconfitaubergineechalote.jpg

Préparation

Faire revenir la viande d'agneau, saler, poivrer parsemer de cumin et enfourner à 230°C, avec les tranches d'aubergines, les gousses d'ail et les échalotes en baissant aussitôt enfourné à 160°C. Laisser mijoter avec du liquide, 2 à 3 heures minimum, jusqu'à ce que la chair soit bien confite.

Pour les nems, récupérer la chair et hacher grossièrement, mélanger avec les oignons fondus dans l'huile d'olive, poudrer de cumin et garnir les feuilles de riz humidifiées. Rouler et réserver.

Peler, épépiner et couper la tomate en petits dés. Ajouter les olives coupées en petits morceaux, le citron confit haché grossièrement et la menthe ciselée. Verser l'huile d'olive, mélanger, saler et poivrer. Réserver au frais 30 minutes environ.

Faire dorer (ou frire) les nems et servir avec la sauce vierge au citron confit et à la menthe. 

nemagneausalsaviergementhe.jpg

 

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?