Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 15:03

ble-noir.jpgPlante appartenant à la famille des polygonées (comme la rhubarbe et l'oseille), le sarrasin est toutefois classé parmi les céréales en raison de son usage culinaire ; il est surnommé "blé noir" et c'est à sa couleur sombre, comparable à celle de la peau des sarrasins, qu'il doit son nom. C'est au XIIème siècle que les croisés rapportent d’Asie le sarrasin  qui trouve en terre bretonne un sol léger et acide, ainsi qu' un climat tempéré et humide, propices à son développement. Un siècle après son arrivée en Bretagne, le sarrasin entre dans la composition des galettes, qui servent de pain dans les campagnes : en période de disette les galettes séchées viennent épaissir les bouillons trop clairs… On dit que crêpes et galettes de sarrasin furent popularisées par la Duchesse Anne de Bretagne au XVème siècle qui imposa la culture de cette plante dans tout son duché. Outre ses qualité nutritives, le sarrasin fait alors partie des politiques d'assolement des sols en raison de ses vertus "nettoyantes" et nourrissantes pour les sols : il remplace alors couramment les jachères. Il offre par ailleurs un bon rendement tout en nécessitant peu de soins, autant de raisons pour lesquelles le blé noir s'est maintenu en Bretagne jusqu'au XIXème siècle (la Bretagne consomme tout ce qu'elle cultive...). A son apogée, le sarrasin est cultivé sur plus de 600 000 ha en France dont 50% en Bretagne. Après une baisse des cultures au début du XXème siècle, le sarrasin connaît un engouement depuis les années 1980/90, où il est replanté, souvent dans le cadre d'une conduite saine, souvent certifiée bio puisqu'il ne nécessite ni engrais ni désherbage. Après avoir mené une poltique culturale de qualité, l'association "Blé noir Tradition Bretagne" vient de voir couronnés ses efforts : l'IGP Farine de blé noir de Bretagne— Gwinizh du Breizh est enfin officiellement reconnue depuis juin 2010. La zone concernée est la suivante : les départements des Côtes d’Armor (372 communes), du Finistère (283 communes), d’Ille et Vilaine (352 communes), du Morbihan (261 communes) et de la Loire Atlantique (221 communes), auxquels il convient de rajouter les cantons limitrophes au département d’Ille et Vilaine (2 situés en Maine en Loire (49) soit 20 communes). Il s’agit des cantons de Pouancé et de Candé et un canton situé dans le département de la Mayenne, celui de Saint-Aignan sur Roe soit 12 communes.

L'IGP "Farine de Blé Noir de Bretagne" c'est :
- Une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir : la Bretagne Historique
- Des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote : le blé noir est très peu consommateur d’azote
- Une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
- Une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle aves l’association
- Un suivi obligatoire de tous les opérateurs adhérents
- Un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
- Une traçabilité du champ au moulin
- Des règles précises concernant les variétés, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des cultures, la récolte, le transport avant récolte, le séchage, le triage, la fabrication de la farine et sa commercialisation.

Les surfaces bretonnes cultivées avec du blé noir tournent aujourd'hui autour de 4 000 à 5 000 ha dont plus de la moitié sous l’égide de l’association "Blé noir Tradition Bretagne".

Fleur de sarrasin

fleursarrasin.jpg

En Bretagne, le sarrasin est évidemment la base des galettes salées et il entre dans la composition du kig ha farz, c'est-à-dire "viande et far", ce "pot-au-feu" breton typique du Léon, au Nord du Finistère : viandes et légumes s'accompagnent de far à base de farine de sarrasin, lard, graisse, oignons, le tout cuit dans un sac de toile plongé dans le bouillon de cuisson. On trouve aussi une bouillie de sarrasin que l'on prend au petit déjeuner (ou que l'on donne aux bébés...). On en fait des boules salées ou sucrées, comme les poulouds du soba-copie-1.jpgLéon (ou pouloudigs), des boulettes de sarrasin cuites dans du lait et parfois arrosées de rhum. On fait aussi de la bière de sarrasin, ambrée ou brune, ainsi que du whisky breton (Merci Patrick) ! Les jolies fleurs blanches de sarrasin étant particulièrement mellifères, on trouve du miel de sarrasin, à la couleur sombre et à la saveur typée (dont on faisait traditionnellement le chouchen), mais ce miel est une denrée rare.

kasha.jpgOn trouve aussi le sarrasin en Asie, au Japon surtout où on le mange  depuis des siècles sous forme de nouilles, les sobas. En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs devant la Chine, on en consomme les graines grillées, appelées kacha (on dit aussi grechka) avec du beurre ou du yaourt ; on en prépare du "porridge" ou de la  bouillie comme en Bretagne. La plante est aussi cultivée et consommée sur le continent nord-américain : le Québec possède même sa Confrérie des Sarrasins (à noter, les graines du sarrasin canadien sont plus grosses que ceux de la variété bretonne). On le trouve aussi dans d'autres pays, là où d'autres céréales poussent moins aisément...

 

Pour en savoir plus sur la farine de blé noir de Bretagne, cliquez ici.

Partager cet article

Repost 0
13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 07:10

J'ai recyclé cette recette de sablé sarrasin aux figues pochées à l'hydromel et sorbet au thé fumé, avec un croustillant plus craquant et léger en bouche que le sablé : une tuile de sarrasin. Les figues confites sont des figues pochées, maintenues plusieurs jours dans leur sirop de pochage, c'est presque meilleur que les figues pochées ! La tuile est réalisée à base de farine de sarrasin et de miel de sarrasin, selon une recette linternaute.

NB : quelques personnes m'on posé la question, ce miel de sarrasin semble une découverte pour certains, je trouve le mien dans mon magasin bio à Orange, il s'agit d'un miel (non bio) de la marque Gabriel Péronneau (société Apidis), et paradoxalement, le miel provient de ruches de Côte d'Or et non de Bretagne. Vous pouvez trouver du miel de sarrasin sur des sites de vente de produits bretons comme la Bigoudène, ou du vrai miel bio ici. Ces adresses sont à titre indicatif, je ne connais pas les deux derniers produits cités.

Si vous cherchez d'autres tuiles originales pour vos desserts, je peux vous proposer celle-ci au thym pour accompagner un dessert aux agrumes, abricots, melon... Ou ces ludiques tuiles de carambar aux noisettes, ou encore ces décoratives tuiles de sucre rose.tuilesarrasin.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de farine de sarrasin

- 50 grammes de miel de sarrasin

- 50 grammes de sucre blond

- 50 grammes de beurre

pour les figues pochées, à réserver 4 ou 5 jours au moins dans le sirop de pochage réduit, et pour le sorbet au thé fumé, cliquez ici

Préparation

Mélanger le beurre fondu avec le miel et le sucre, puis incorporer la farine de sarrasin. Réserver 1 heure si possible au frais (mais sans, cela fonctionne aussi).

Etaler des cercles ou ovales espacés sur une tôle couverte de papier sulfurisé et enfourner à 190°C le temps que les tuiles s'étalent, bullent et dorent. Sortir et laisser tiédir avant de mettre en forme autour d'une forme tubulaire, plus ou moins épaisse selon l'usage.

Partager cet article

Repost 0
12 août 2010 4 12 /08 /août /2010 06:47

chipscourgettesilvia-copie-2.jpgLa saveur du sarrasin, j'adore. Il entre dans la composition de sablés, de madeleines, blinis, crumble, clafoutis, dans la pâte à pizza (mais je me rends compte que cette dernière ne figure même pas sur le blog)... La farine de sarrasin donne aussi une légère saveur à des chips de courgettes (voir ci-contre), selon la recette de Silvia (Savoirs et Saveurs), tirée de son livre Apéros à l'italienne.

 C'est donc naturellement que le sarrasin se retrouve dans cette assiette de maquereau-sarrasin, bouchots, "huile noire", déclinaison d'aubergines. Le sarrasin se marie idéalement avec une note fumée comme dans ce dessert (le sorbet au thé fumé...) et avec l'aubergine notamment grillée, dont j'ai goûté la chair avec délectation chez Michel Bras, lors de ce dîner, et dont je peux suivre la manière de faire chez Mamina. L'aubergine prend alors un petit goût fumé, tandis que d'autres aubergines sont cuites pour être plus moelleuses, et quelques-unes, comme des chips, bien croustillantes ; les légumes sont délicieusement relevés par le jus noir (huile+olive+anchois) également inspiré de Michel Bras ; le sarrasin est ici l'enrobage "meunière" d'un filet de maquereau qui lui confère une saveur subtile mais délicieuse, les bouchots apportent une note sucrée à l'ensemble et la touche de couleur qui manque à l'assiette (camaïeu de brun pas forcément appétissant). N'empêche, l'ensemble était délicieux, la saveur de sarrasin pas trop marquée est passée comme une lettre à la poste auprès des filles ! Pour une saveur plus typée, vous pouvez servir du kasha, des sobas ou du boulgour de sarrasin...

NB 2 recettes la même matinée, grosse fatigue !


maquereausarrasinaubergineolivenoire.jpg

Ingrédients

- 2 petits maquereaux

- 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin

- fleur de sel

- quelques moules de bouchot ouvertes avec quelques herbes et de l'ail, comme ici.

pour l'huile noire

- 3 olives noires, ici des tanches de Nyons

- 1 anchois

- 5 cl d'huile d'olive

pour les aubergines

- 1 violette

- 1 longue noire

- 1 blanche

- huile d'olive

- sel

Préparation

Mixer l'huile avec les olives noires et l'anchois, réserver.

Couper les aubergines violette et blanche en rondelles, les plonger dans l'eau froide, légèrement citronnée ou vinaigrée. Puis les faire revenir dans l'huile d'olive. Garder la plupart moelleuses et poursuivre la cuisson de quelques chips... Poser sur du papier absorbant, saler et poivrer, réserver.

Couper la grosse aubergine noire, badigeonner d'huile et griller à vif quelques minutes côté chair, retourner côté peau, légèrement huilée aussi et laisser cuire, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Ouvrir les moules de bouchot juste avec une gousse d'ail et des herbes.

Lever les filets de maquereau (attention aux arêtes !), poudrer de farine de sarrasin et faire revenir dans l'huile d'olive, façon meunière.

Dresser le filet sur l'aubergine grillée, monter un "millefeuille" de rondelles d'aubergine blanche et violette en intercalant un peu de l"huile noire", ajouter les bouchots, un trait d'huile noire et un peu de poudre de sablé de sarrasin (celui-ci).

maquereausarrasinaubergineolivenoire2.jpg

Partager cet article

Repost 0
12 août 2010 4 12 /08 /août /2010 05:22

Plat typique de Naple, on retrouve ces pasta, fagioli e cozze (pâtes, cocos et moules) dans tout le Sud de l'Italie, entre Calabre et Sicile. C'est une recette simple de pêcheurs, réalisé avec des ingrédients basiques ; le plat hésite entre minestrone et pâtes complètes, entre terre et mer. Roboratif et sain, il nécessite bien sûr des ingrédients de première qualité ! Selon la région, il peut y avoir des variantes, moules décoquillées ou pas, avec ou sans lard, parfois avec des anchois, mais il faut généralement un mélange de petites pâtes ou pâtes courtes, du piment, de l'ail, de la tomate (souvent tomates cerises). On peut ajouter du persil également. Ensuite c'est une question d'interprétation, d'ingrédients disponibles et d'envie, idem pour les proportions, à vous de voir... En l'occurence, des macaroni semi-complets, des haricots Borlotti, des bouchots, avec du piment d'Espelette. Sans chichi et très bon ! NB on utilise plutôt des haricots cannellini plutôt que des borlotti, mais bon, à vous de voir aussi... Pour voir la différence, cliquez ici.

Moule & cocos sont de toutes façons un duo courant chez nous, comme dans ce velouté exotique façon William Ledeuil, ou dans ce cassoulet de la mer.

pastaborlottimoules.jpg

Ingrédients

- 400 grammes de moules environ

- 150 grammes de haricots Borlotti

- 150 grammes de macaroni

- 1 tomate

- 2 gousses d'ail + 1 pour les moules

- sauge, laurier, thym

- piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive, ajouter les haricots et les herbes et faire revenir. Mouiller d'eau à couvert et laisser cuire doucement. Par ailleurs, ouvrir les moules avec ail et thym, décoquiller et réserver le jus de cuisson. Quand les haricots sont presque cuits, ajouter la tomate pelée et épépinée, le jus de moule, les pâtes, le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pâtes soient cuites al dente, ajouter les moules et le piment. Servir aussitôt.

Partager cet article

Repost 0
11 août 2010 3 11 /08 /août /2010 05:30

C'est le temps de la cueillette des mûres, les ronces sauvages de la garrigue et des bois environnants en regorgent et elles mûrissent vite ! Pour inaugurer cette saison gourmande des mûres, je vous propose un vrai cake pâtissier à la pistache et aux mûres sauvages, à la façon de Pierre Hermé. J'ai à peine retouché la base d'un des cakes du livre PH10, attention, c'est très beurré (presque trop pour moi) ! Mais évidemment très moelleux. Nous l'avons goûté tiède mais il est un peu écoeurant, il est bien meilleur le lendemain ! Et si vous comptez le garder, il peut apparemment se conserver 1 semaine, voire plus, au frais. A refaire, je mettrais beaucoup plus de mûres...

Un duo poire&mûre version streusel, pomme&mûre en tarte briochée (la recette du jour sur Trois petits tours et cuisinons !) et l'atypique entremets fourme d'Ambert/mûre, vous permettront de varier les plaisirs des mûres sauvages...

cakepistachemurePH.jpg

 

Ingrédients

- 80 grammes de farine (T55)cakepistachemurePHcremeux.jpg

- 105 grammes de poudre d'amande 

- 170 grammes de sucre glace

- 170 grammes de beurre mou

- 65 grammes de pâte de pistache

- 35 grammes d'oeufs

- 70 grammes de jaunes d'oeufs

- 25 grammes de lait

- 95 grammes de blancs d'oeufs

- 40 grammes de sucre blond

- 2 cuillères à soupe de pistaches torréfiées

- 200 grammes de mûres (plutôt 300 !)

Préparation

Tamiser poudre d'amande et sucre glace, mélanger à la feuille au robot pâtissier avec le beurre et la pâte de pistache. Faire mousser et ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs. Faire mousser à nouveau 2 minutes et ajouter le lait et les pistaches torréfiées. Battre les oeufs en neige en serrant avec le sucre blond. Incorporer à la mousse pistachée, puis incorporer la farine. Ajouter les mûres et verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner 1 heure à 150°C. Sonder pour vérifier la cuisson du cake, dans le cas contraire, laisser dans le four éteint encore quelques minutes. Laisser tiédir et démouler.cakepistachemurePH2.jpg

Partager cet article

Repost 0
10 août 2010 2 10 /08 /août /2010 07:32

gateauchorizo"Maman, tu pourrais nous faire un gâteau aux fraises et à la crème ?", "Maman, tu pourrais faire un gâteau avec une danseuse dessus ?", "Maman,... ?". Gâteaux sur commande, demande quotidienne ou presque de deux demoiselles. Pour se moquer gentiment, leur père a récemment demandé un gâteau... au chorizo. Beurk, un gâteau au chocolat et chorizo, a pensé la plus petite. Que nenni, un gâteau au chorizo, un vrai, juste avec du chorizo. A cette gentille blague, quoique répétitive, j'ai répondu hier soir par un... gâteau au chorizo ! Gâteau de pain, genre panade, avec un peu de tomate séchée et de poivron... Monsieur a apprécié, mais il aurait préféré plus de chorizo (on est afficionado ou on ne l'est pas !), petite chéché a aimé aussi. NB j'ai utilisé du pain au levain maison à la farine de seigle d'où une couleur un peu sombre ; pour la prochaine fois, penser à ajouter un peu plus de chorizo ! Chez nous, on met du chorizo dans beaucoup de choses, on en farcit par exemple des calamars et IL en met dans la piperade !

Ingrédients

- 70 grammes de pain dur

- 100 ml de bouillon de volaille

- 1 oeuf

- 50 grammes de chorizo (en mettre 15 grammes de plus)

- 1 cuillère à café de poivron pelé coupé en petits morceaux

- 1 cuillère à café de tomate séchée

- piment d'Espelette

- sel

Préparation

Faire ramollir le pain dans le bouillon de volaille allongé de 150 ml d'eau. Presser le pain ramolli et mixer avec l'oeuf, saler légèrement et poivrer. Faire revenir les rondelles de chorizo recto-verso dans une petite poêle, réserver les rondelles de chorizo et verser la panade, ajouter les rondelles de chorizo, le poivron et la tomate séchée. laissser cuire. Quand le dessous est bien cuit, grillé, retourner et cuire de l'autre côté quelques secondes.gateauchorizo2.jpg

Partager cet article

Repost 0
9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 15:00

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, calme, luxe et volupté..." La perfection est-elle de ce monde ? Ici, en tout cas nous n'en sommes pas loin. Ici, c'est en pays Aubrac, dans une nature tantôt sauvage, tantôt rustique mais  toujours accueillante (du moins en cette saison !), dans un Relais & Chateau de renom, le domaine de Michel et Sébastien Bras.

Le restaurant surplombe la vallée, la Maison Bras est encadrée de pâturages, où viennent broûter de blondes voisines, paisibles, qui ne laissent entendre que de rares mugissements et le tintinnabulement de leurs cloches... L'accueil est chaleureux, prévenant, l'on vous mène aux chambres en contrebas, par un escalier bordé de végétations, où bruisse un ruisseau artificiel déjà si apaisant. Les chambres sont petites mais luxueuses, un sac à dos vous attend, et l'on vous propose diverses randonnées et escapades alentours.

Sur le devant, une vaste baie vitrée permet de profiter de la vue et d'accéder à un joli coin de verdure, bordé de fleurs mellifères (voir ici celles qui donneront naissance à des miel dorés).

Braschambreterreasse.JPG

Vue de la "terrasse"...braschambrevue

La chambre, lit douillet...braschambre.JPG

La salle de bain, dotée d'une baignoire et d'une douche. A noter, un avis émanant de nos hôtes et attirant l'attention sur l'eau, son utilisation raisonnée. Luxe, oui, mais pas gaspillage...braschambresdbain.JPG

Avant le dîner, ou le lendemain matin, avant le petit déjeuner, quand tout dort encore, qu'il est doux de marcher dans la prairie humide de rosée. Vous croiserez de belles blondes, qui elles aussi prennent leur repas...brasbelleblonde.JPGPuis, l'on remonte dans le "navire-amiral" directement dans la salle de restaurant ou bien dans celle (ci-dessous) dévolue  à la rêverie, celle où l'on peut lire, prendre l'apéritif, où vous pourriez siroter une limonade de fleur de sureau élaborée par le chef (et que vous pourrez acheter dans la boutique avant de repartir, comme les célèbres "niacs", la fameuse confiture de lait du chef ou du miel d'un apiculteur ami...).brassalleapreitif.JPG

 Vous serez guidé jusqu'à la salle de restaurant par Ginette Bras, la femme de Michel, ou par Véronique, celle de Sébastien, deux femmes charmantes, souriantes, tout comme l'équipe de salle, une dizaine de personnes. Un peu plus en  cuisine aux côtés de Michel et Sébastien Bras. Certains membres de l'équipe sont des fidèles de longue date : Serge par exemple, le sommelier en chef, est présent aux côtés des Bras depuis une vingtaine d'année.  "L'équipe" est ainsi presque une famille élargie auprès des membres de la famille Bras.

brasvin.JPGMais revenons à table et goûtons le menu Balade, servi pour toute la table ; il s'agit d'un menu découverte assez dense dont le détail change selon le marché, si la brascouverts.JPGstructure générale reste. Pour accompagner un menu riche en végétaux, avec également un poisson et de l'agneau, la tâche n'est pas aisée, le sommelier nous guide, fort bien, sur un Bourgeuil Les Perrières 2003 de Catherine & Pierre Breton, vin élevé en biodynamie, fruité, équilibré, agréable à boire, peut-être un petit peu trop marqué par le bois mais cela aura quelques avantages lors de notre repas... 

Les couverts ? Un couteau de Laguiole bien sûr, qui nous suivra durant tout notre repas, tandis qu'on changera cuillère et fourchette à chaque mets.


Pour commencer, avec les mises en bouche, du beurre demi-sel habillé de cistre, le fenouil sauvage des montagnes, qui est aussi l'emblème de la Maison Bras. L'on dit que cette herbe anisée que broûtent les vaches de Salers ou d'Aubrac donnent leur saveur particulière aux fromages de Cantal...brasbeurrecistre.JPG

Comme une croustille de pain au épices pour grignoter...brascroustillecumin.JPG

Les amuse-bouche hauts en couleur, pleins de fraîcheur, de haut en bas : boulgour, légumes croquants et serpolet ; omble chevalier, brocolis et aneth ; consommé de boeuf aux légumes et pensée. Effet de saveurs crescendo qui remplit délicieusement son office...brasamusebouche.JPG

Aujourd'hui classique : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à l'amande. LA signature, près de 60 variétés d'herbes potagères ou sauvages, légumes (feuilles, racines, fruits, bulbes, graines germées ou légumes secs), de fleurs. Les légumes sont émincés ou taillés très finement et assemblés avec beaucoup de minutie.brasgargouillou.JPG

NB le gargouillou est un plat de terroir réinventé par Michel Bras ; à l'origine il désignait un "plat de pommes
de terre, mouillé d'eau et ajusté d'une tranche de jambon de montagne". "Le chant de cette appellation, mon amour du potager, ma fascination pour la nature m'ont guidé vers cette interprétation", dixit. C'est à travers cette assiette qui mêle peinture et architecture culinaires que l'on ressent la sensibilité artistique et poétique du chef. On le dit poète, il l'est à ses façons, multiples. On le dit taciturne, il est plutôt concentré, calme, réfléchi. Il oscille entre la sobriété, presque l'ascèse, d'un côté, la gourmandise et la volupté de l'autre. Pour vous en convaincre, je vous recommande son magnifique livre, certaines lignes et photos sont de lui...


Une pêche de Saint Jean de Luz : le turbot poêlé à l'huile noire, relevé d'anchois, pistils de para*& de sésame ; aubergine dite de toulouse grillée à la braise. Excellent plat, cuisson parfaite, le côté fumé de l'aubergine, la puissance de l'anchois, le grillé su sésame forment un socle de saveurs qui portent le turbot sans en écraser la finesse. Ce caractère torréfié du plat convient au boisé du vin qui accompagne fort bien, certes pas le poisson, mais son accompagnement.

*cresson de para ou brède mafane brasturbotanchois.JPG

C'est le temps de l'été : le foie gras de canard poêlé, rafraîchi de concombre ; orge perlée ; lassi au fenouil, houttuynia & touche de citron. Plat exceptionnel de fraîcheur, le foie gras est de grande qualité, la portion est gourmande, la cuisson, là encore, parfaite. Le duo concombre/citron (un vinaigre épaissi à la pulpe de citron) fonctionne très bien avec le foie gras, très belle expérience !brasfoiegrasconcombrecitron.JPG

Une saveur douce & du parfum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée de truffes de Comprégnac. Une friandise, légère à déguster, elle ne prête pas à conséquence ; seul bémol, l'absence de la truffe annoncée, ça croustille bien mais nous ne sentons la truffe ni l'un ni l'autre. Dommage...brasoignon.JPG

Du Sud-Aveyron, le carré d'agneau Allaiton rôti sur os ; gelée de tomate & chicorée tombée, jus perlé à l'huile d'olive, confit de tomate & des basilics. La viande est à la fois d'une grande tendreté et croustillante à souhait. La chicorée apporte son amertume, la tomate prise en gelée légère, sa touche de fraîcheur, tout comme les basilics, sur une dégustation de diverses variétés : grande feuille, pourpre, basilic-citron (une découverte délicieuse !), et peut être bien une feuille de basilic thaï. La pâte de tomate condimentaire, rappelle son "rob de tomate" (dans son livre...), cela dit quelque chose à quelqu'un ?brasagneau.JPG

Les fromages de l'Aveyron & d'à côté. Excellents bien entendu ; à nous deux, nous avons dégusté 2 Cantal 12 et 24 mois d'affinage, Bleu des Causses, un brebis d'ici, Saint Nectaire, du Roquefort Gabriel Coulet (un peu trop salé à mon goût) et une curiosité : une "vieille" fourme d'Ambert. Pour accompagner les persillés, une savoureuse poire Perus rôtie.

Désolée pour la qualité -ou leur absence - des dernières photos, plus sombres ; la pénombre ambiante nous permettaient de mieux apprécier un autre spectacle offert apr la nature :brascoucherdesoleil.JPG

 Sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède coulant aux fruits rouges ; crème glacée à la fleur reine-des-prés & un jus au miel. Lui est déçu et il n'a pas eu la présence d'esprit de demander une version chocolatée. Je trouve absolument délicieux ce biscuit craquant qui révèle un coulis de fruits rouge exquis, quoiqu'un poil trop sucré. En revanche, le jus au miel ne l'est pas et la glace est très peu sucrée également. Là, révélation : la reine des prés a une saveur d'amandon, de noyau qui se marie idéalement avec le fruit rouge, j'adore !brasfondantcoulantfruitrouge.JPG

Michel Bras est le créateur de cette géniale invention du biscuit coulant qui a depuis fait le tour du monde, elle-même contrefaite ou donnant naissance à d'autres desserts, comme  le moelleux-coulant. A l'origine, c'est le croustillant d'un cornet de glace ou de crème, façon cornet de Murat (comme les "canailleries", plus bas) qui a inspiré le chef : le biscuit enferme une matière chocolatée (le coulant originel), au café, caramel, fruit... La fourchette brise le biscuit, le coulant se répand...brasfonatcoulant2.JPG

Une idée gourmande, épicée... la pêche confite au caramel, glacée au lait ; capucine, feuille & fleur. A droite sur la photo ci-dessous, la pêche est une petite merveille lactée-caramélisée, la capucine apporte du croquant et de la fraîcheur, ainsi qu'un peu d'amertume. Etait servi une tuile de fouace à la fleur d'oranger, un peu comme la croustille du début mais enroulée sur elle-même.

bras2desserts.JPG

Fleur du jour : la corolle d'hémérocalle garnie d'une mousse à la verveine-citronnelle, tout l'abricot hargrant. La mousse est délicieusement parfumée, les saveurs verveine/abricot se répondent agréabement, et là encore la fleur apporte croquant et fraîcheur (ci-dessus, à gauche) ; en tout cas, très beau, bien portionné mais l'estomac demande déjà grâce.

 

Canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies ; compotée de fruits rouges au vinaigre, ganache chocolat basilic cristallisé, crème fouttée au sucre muscovado. Sympathique pour qui a encore faim...brascanailleries.JPG

Et encore des mini verres de liqueur de lait à l'abricot et à la fraise, des violettes cristalisés, un "canard" à l'eau de vie de poire (vous savez ces sucres imbibés) ; je goûte le premier mais je n'en puis plus !

 

Le lendemain, après un réveil matinal qui m'a permis de profiter tranquilement de la nature environnante, nous prenons le petit déjeuner en chambre : café, laitages : yaourt nature, velouté aux myrtilles, caillé de vache nature, un jus de fruits rouges minute. Avec le yaourt et le caillé, l'accord idéal se fait avec un sublime miel, très liquide, d'un or limpide.braspetitdej2.JPG

Et encore, des viennoiseries extraordinairement feuilletées, de gourmandes pâtisseries (cake moelleux, bostok fondant..), un excellent pain à la farine de seigle accompagné de délicieuses confitures, dont la divine confiture de lait de Michel Bras. Mais si vous préférez, vous pouvez opter pour le "grand" petit déjeuner, doté de charcuteries et de fromages en plus, de quoi bruncher en fait ! braspetitdejeuner.jpg

En cuisine... Comme des abeilles butineuses, la brigade évolue vite dans un léger murmure. Et c'est encore plus calme le matin, quand dès 8h00/8h30, tout le monde se met aux fourneaux ; concentration oblige, on lave, on trie, ou effeuille, on émince, on biseaute les légumes et les herbes qui entreront dans la composition magistrale qu'est le gargouillou. Ce matin-là, le fils tournait les petits poivrades quand le père taillait des haricots tout frais.A côté, aux postes viandes et poissons, les cuissons démarrent également... Le saviez-vous, les herbes, fleurs et légumes proviennent pour partie du potager "maison" situé à Laguiole et géré par un jardinier attaché à la Maison Bras. Moins connu que celui d'Alain Passard, mais recelant certainement des merveilles...

Bouquet de fleurs des champs fraîchement cueillies pour agrémenter visuellement notre petit-déjeuner...

brasbouquetfleurs.JPG

Vous l'aurez compris, que ce soit dans le paysage ou dans les assiettes, le maître mot est "harmonie", j'ai rarement ressenti une telle émotion de plénitude et d'accord parfait dans une cuisine. Expérience unique !

On trouve certes deux recettes inspirées de Michel Bras sur le blog (le foie gras des prés et une déclinaison sucrée autour de la pomme de terre et de la betterave) et le livre est un enchantement pour les yeux, mais pour mesurer tout le talent de Michel Bras, rien ne vaut de s'inviter à sa table...

 

Bras

Route de l'Aubrac - 12210 Laguiole

Tel 05 65 51 18 20

Poursuivre le rêve en cliquant ici

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 05:29

Après quelques semaines de frustration, j'ai enfin pu acheter des moules de bouchot, mon péché mignon en saison estivale, la période où elles sont le meilleur ! Je crois bien que je pourrais en manger quasiment tous les jours. Voici donc une nouvelle façon de les accommoder, avec une "barigoule de fenouil", mijoté à ma façon, avec un peu de tomate, inspiré de la barigoule d'artichaut provençale. Le fenouil sauvage vient corser un peu plus la saveur du fenouil potager. Touche ludique qui apporte un croustillant agréable tout en conservant la note rustique du plat, des croustilles-socca, c'est à dire un appareil à socca, cuit en fine couche au four pour une texture très craquante, un peu comme des crêpes dentelles... Cette idée, je la dois largement à un certain dîner chez Michel et Sébastien Bras, dont je vous reparlerai cet après-midi. Moule et fenouil se marient évidemment idéalement, à cuit comme à cru, comme dans ce "tartare" de moule. L'agastache et sa saveur réglissée lui va également, comme dans un volet de cette recette.

fenouilbarigoulemoulecroustillesocca.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)

- 500 grammes de moules de bouchot

- 1 gousse d'ail

- thym, agastache, graines de fenouil sauvage (ou anis vert)

pour la barigoule de fenouil

- 1 bulbe de fenouil

- 1/2 tomate ( à adapter selon votre goût)

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- thym, sarriette

- graines de fenouil

- 5 cl de vin blanc

- 15 cl de bouillon de volaille

- huile d'olive

- sel, poivre

pour les croustilles-socca

- 35 grammes de farine de pois chiche

- 60 ml d'eau

- 1 cuillère à café d'huile d'olive

- 1 belle pincée de sel

- poivre

Préparation

Couper le bulbe de fenouil en quartiers. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et le fenouil, les herbes et graines de fenouil, mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille,  ajouter la tomate pelée et coupé en petits morceaux, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement.

Faire ouvrir les moules avec les herbes et l'ail. Décoquiller.

mélanger les ingrédients de la socca et verser en couche fine sur une tôle huilée et enfourner à 230°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, casser en grands éclats, comme des chips. Servir la barigoule de fenouil avec les moules et les croustilles-socca.

Partager cet article

Repost 0
8 août 2010 7 08 /08 /août /2010 08:07

massifaubrac.JPGA la découverte des plantes méllifères de l'Aubrac... Devant les chambres d'hôtel, chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole, de jolis massifs de fleurs des prés attirent les abeilles. Je n'ai jamais si bien compris le sens "trivial" de butiner : les abeilles ne tiennent pas en place, elles volettent de fleur en fleur, comme folles, sans jamais s'arrêter ou presque...

plantemellifere1.jpg

 

plantemellifere2.jpgJe fais appel à vos lumières étant peu férue de botanique, pour reconnaître ces fleurs champêtres... Pour l'empourprée ci-dessous, Lou me souffle "échinacée".

plantemellifere3.jpgCi-dessous, des géraniums des bois ?

plantemellifere4.jpg

 

calamenttheaubrac.jpg

Du calament (calamintha grandiflora), on fait une liqueur ou encore du "Thé d'Aubrac", comme chez Michel Bras, où il est séché puis servi en infusion, le thé d'Aubrac est d'ailleurs l'autre nom du calament dans cette région...

theaubrac.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Ballade
commenter cet article
7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 15:12

buronauberge.JPGLors de notre récent escapade en Aubrac, nous avons fait halte dans un buron (pour en savoir plus sur ces bergeries reconverties en auberge, ainsi que sur la différence entre truffade et aligot, cliquez ici), le buron du Bès, près de Nasbinals. C'était un dimanche et de nombreuses familles du voisinage avait réservé leur tablée pour le déjeuner dominical, quelques touristes comme nous ont trouvé place sur des bancs, à la bonne franquette. Dans ces burons-auberges, vous pourrez goûter la cuisine du terroir : pounti, viande d'Aubrac ou "de Lozère" comme ici, charcuteries régionales, et en saison, une délicieuse tarte aux myrtilles ou encore des spécialités lozériennes comme la coupétade, un dessert à mi chemin entre flan et pain perdu. Et bien sûr, aligot ou truffade ! NB c'est ici que nous avons découvert l'un de ces deux colas locaux...

 

Le pounti, servi avec une salade de lentille "canaille" et de la salade verte. Le pounti est atypique (je suis "habituée" aux versions "cochonnes"), il est du moins très léger : surtout des blettes et du pruneau, mais ça me va bien...buronaubergepounti.JPG

Les charcuteries, de bonne facture, selon l'amateur de charcuterie de la famille...

buronaubergecharcuterie.JPG

Excellente entrecôte, de la viande "de Lozère", une jeune dempoiselle n'a pas boudé son plaisir !

buronaubergeboeufaubrac.JPG

Accompagnement : la truffade, délice fondant-craquant, servi en portion pantagruélique, nous étions donc à trois sur une portion unique !

buronaubergetruffade.JPG La nourriture est simple et bonne, mais la surprise n'est pas là. Le spectacle est la préparation de l'aligot : 30 kilos de pommes de terre dans un chaudron, une belle quantité de tomme fraîche, crème et beurre, et le maître des lieux, à la force du poignet soulève la masse filante qui s'étire comme un mince tissu ; je vous laisse admirer :aligotmosaic.jpgA la fin, l'aligot ressemble à un fin voilage ! L'inconvénient bien sûr c'ets qu'il faut attendre pour déguster l'aligot, comptez le manger vers 13h00, soyez patient (nous ne l'avons pas été, nous avons donc pris la truffade, sans perdre au change ceci dit), n'oubliez pas, l'aligot se mérite !aligotfile4

Buron du Bès
Pont du Gournier - 48260 Recoules d'Aubrac
Tél : 04 66 32 41 75

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?