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27 décembre 2015 7 27 /12 /décembre /2015 08:15

Si vous êtes comme moi, il peut vous arriver d'utiliser sur le pouce un fond de pâte feuilletée pour des tartelettes sucrées ou salées improvisées. Parfois il reste des chutes, en général on glace au beurre et sucre, on passe au four et cela donne des petites choses croutillantes pour le goûter. Cette fois, j'ai recyclé le feuilletage avec un peu de passion curd sur ces cercles de pâte feuilletée et des fruits frais exotiques : mangue, litchee, kiwi. 
L'art de recycler les restes... Pas vraiment besoin de recette, si ?
Ingrédients
- cercles de pâte feuilletée
- passion curd maison ou du commerce
- fruits au choix ici kiwi, litchee, mangue

Préparation
Enfourner les cercles de feuilletage 20 minutes environ à 190°C. Déposer un peu de curd dessus, accompagner de fruits frais, éventuellement de chantilly.

 

Dessert léger et fruité "recyclage" : feuilleté, passion curd, fruits

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26 décembre 2015 6 26 /12 /décembre /2015 07:54

Après les agapes des derniers jours, continuons raffiné mais léger et gourmand avec de l'encornet au panais à l'orange. Des accords que j'aime beaucoup en trio ou deux à deux... Voici cette simplissime préparation.
Ingrédients
- 6 à 8 encornets (3 ou 4 "têtes" d'encornet par personne)
- 2 panais
- 1 orange
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Nettoyer et couper les encornets en lamelles.

Prélever des lamelles fines taillées à la mandoline dans les panais, blanchir à l'eau salée et arroser d'un peu d'huile d'olive et réserver au chaud. Cuire le reste à l'eau salée avec  1/4 cuillère à café de zeste d'orange. Mixer finement et réserver au chaud.
Sauter les encornets à l'huile d'olive avec un peu de zeste d'orange (environ 1/4 cuillère à café), déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus d'orange. Poudrer de piment d'Espelette. Servir avec la purée et les lamelles de panais, Bon appétit !

 

Encornet, panais, orange. Léger et gourmand !

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25 décembre 2015 5 25 /12 /décembre /2015 08:15

Je vous souhaite un joyeux Noël, à vous et vos proches !

 

perenoel_cuisinier.jpg

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 08:27

Le Dulcey de Valrhona, si toutefois vous ne conaissez pas, est un chocolat de couleur dorée, à la saveur biscuitée et lactée, Il est plutôt sucré et nécessite parfois d'être rehaussé d'un peu d'acidité ou d'amertume, voire de sel pour contrebalancer le sucre. Enrobées de cacao amer, des truffes au Dulcey s'avéraient une belle idée. Mais une plus belle idée encore était de l'enrober d'une couche craquante de copeaux de chocolat pour un contraste de textures en plus du contraste de saveurs. J'ai fait les deux versions, à 4 mains avec une des filles. Chaque version a son charme. Voici la recette des truffes craquantes au Dulcey.
D'autres truffes sur ce blog? Au chocolat au lait, lavande et fleur de sel, au chocolat blanc, pamplemousse et huile d'olive, ou encore une version vegan, sans PLV (sans lactose).
Ingrédients
- 240 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (vous pouvez en trouver chez Cook-shop)
- 100 grammes de crème liquide
- 30 grammes de beurre
- QS copeaux de chocolat, maison ou pas
Préparation
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner le chocolat fondu et la crème, ajouter le beurre. Réserver au frais.
Former les truffes et rouler dans le cacao ou dans les copeaux de chocolat.

 

Truffes craquantes au Dulcey

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23 décembre 2015 3 23 /12 /décembre /2015 08:11

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant. 
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère 
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, 
Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

 
L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.

Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel. 


Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain


 

 

sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon
 

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

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22 décembre 2015 2 22 /12 /décembre /2015 06:51

Toujours en Espagne pour le Tour d'Europe des biscuits de l'Avent, les roscos de vino sont des couronnes parfumées au vin doux et aux épices. Il en existe plusieurs recettes, avec saindoux ou à l'huile d'olive, dont les mélanges d'épices varient, on les fait parfois frire, notamment durant la semaine sainte, moins à Noël. La recette que je propose est celle d'un blog espagnol. Très bon au goûter avec un verre de vin cuit ou de vin doux...
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 50 grammes de graines de sésame blond
- 120 grammes de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
- 120 grammes de saindoux
- 125 grammes de vin doux
- 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de graines d'anis vert pilées
Préparation
Torréfier la farine et le sésame environ 30 minutes à 150/160°C, laisser refroidir.
Mélanger le saindoux, le sucre glace, les épices, la farine et le vin. Bien mélanger. Réserver au frais 2 heures au moins.
Abaisser et emporte-piécer en formant des couronnes (ou donuts). Enfourner 20/25 minutes à 160°C. Laisser refroidir sur une grille avant de poudrer de sucre glace.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent  : roscos de vino (Espagne)

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21 décembre 2015 1 21 /12 /décembre /2015 07:32

J'ai appris à aimer le whisky sur le tard. Jeune, je n'avais bu que de l'industriel, le haut-de-gamme étant supposé être le Chivas ! Ce n'est que dans cette seconde vie riche en découvertes gastronomiques que j'ai appris, seule, à déguster et à aimer le whisky. 
Même si on trouve de jolies distilleries de part le monde, je garde une préférence pour les whiskys écossais et notamment
les Islay, tourbés, fumés, iodés c'est selon, mais des whiskys avec beaucoup de caractère ! Je varie entre Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg et Caol Ila, ce dernier étant celui choisi ici pour parfumer un foie gras mi-cuit et lui conférer sa typicité d'Islay. Je vous propose deux cuissons différentes pour ce foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila, mais pour retrouver tous les modes de cuisson du foie gras ou presque cliquer ici.

NB ce fois gras au whisky se marie aussi très bien avec ce risotto au café...

Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras cru
- 1 cuillère à soupe de whisky Caol Ila
- sel fin, poivre, sucre
Préparation
Déveiner le foie, poudrer de 5 pincées de sel, 2 de poivre et 2 de sucre. Masser au whisky et filmer serré en formant un boudin. 
Autre cuisson possible : poêler vivement les tranches de foie, assaisonner et filmer de la même façon (ou peut alors déglacer au whisky et ajouter ce jus de déglaçage au foie gras).

 

Foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila

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20 décembre 2015 7 20 /12 /décembre /2015 07:37
Avant de publier demain une recette de foie gras au whisky (cuisson classique), je réédite ce billet de Saveur Passion déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 9 ans !

Les deux années passées, j'ai expérimenté deux nouveaux apprêts/cuissons : en géniale tempura d'après une recette d'Alain Senderens et Jérôme Banctel, et un foie gras poché dans une escabèche, délicieux !
foiegrasescabecheagrume
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé et servi chaud), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en papillotte.
J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline pour ces conseils précis !


Petit récapitulatif des cuissons du foie gras
Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.

- La terrine au four au bain marie
Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. , 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur...
Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !

- La terrine à four éteint
Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.

- Le foie gras au gros sel
"Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.

- Le foie gras au sel fin
Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement ! Testé et approuvé mainte fois.
Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !

- La terrine de foies poêlés
Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode ne nécessite quasiment pas de dénerver le foie. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.

- Le foie gras au torchon
Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes.
Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.

foiegrascuissongraissecanard- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie
Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale.
Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler. Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures.
Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois. C'est un test pour ce Noël 2012, verdict ici !

- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple)
Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.

Place aux méthodes testées depuis longtemps et au fameux comparatif, avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.

foiegrasvapeur.jpg
- Le foie gras à la vapeur
Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.

Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...

foiegrasvapeur2.jpg
- Le foie gras "en papillote" au four
C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.

La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.

foiegrasterrine.jpg
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...

testfoiegras.jpg

Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ?
NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! 

Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes...
Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.

Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras

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19 décembre 2015 6 19 /12 /décembre /2015 08:22

Après les yemas et les mantecados, voici des mazapán et empiñonadas andalous, constitués de pâte d'amande cuite, un peu comme notre massepain... Très anciennes spécialités de friandises, il en existe de différentes variétés, formes et textures diverses, parfois farcies de pâte d'abricot. L'un des dérivés du mazapán est le pan de Cadiz, très joliment décoré et truffé de deux garnitures colorées. Les empiñonadas ou panellets en Catalogne, sont agrémentés de pignons de pin. Deux friandises à picorer durant l'Avent...
Ingrédients
- 250 grammes de poudre d'amande
- 250 grammes de sucre glace
- 1 oeuf clarifié
Préparation
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf, mélanger et réserver au frais, ainsi que le jaune d'oeuf. Au moment de préparer les mazapán et empiñonadas, sortir la pâte d'amande, façonner à votre gré, egn forme de boules pour les empiñonadas à incruster de pignons) et dorer à l'oeuf. Enfourner à four chaud (environ 210/220°C quelques minutes en surveillant.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : mazapán et empiñonadas andalous (Espagne)

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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