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3 juin 2010 4 03 /06 /juin /2010 06:17

Pour cette "spéciale polenta", je ne pouvais pas manquer le cake de Mamina, revu avec une autre garniture, notamment parce que, pour la roquette, il faut attendre celle que Raphaël et Virginie ont ressemé... Peu de fromage également car j'avais bon espoir que deux fillettes en mangent (une seule a apprécié le moelleux du cake et sa garniture, Miss L devient de plus en plus difficile, question d'âge...). Du coup, dans ce cake-ci, il y a de la courgette et du fenouil, des olives noires et de la bresaola. Les olives noires  (qu'on aime beaucoup avec le fenouil notamment) sont "maison" et un peu trop salées, du coup je les ai mixées avec jus de citron et huile d'olive et les ai mises dedans. Je l'ai servi avec de la salade verte et une soupe froide de courgette légèrement citronnée. Buon appetito !

Pour une autre version, vous pouvez aussi voir celle d'Eric, sans gluten. Et demain, après les grissini, les zaletti vénitiens, la brioche, la tarte, la foccacia, à base de la farine de maïs, c'est à dire la polenta, on passe à autre chose, pour ceux qui se lasseraient du sujet  !


cakepolentalegumeolivebresaola.jpg

 

Ingrédients

- 100 grammes de farine T65

- 100 grammes de polenta

- 1 sachet de poudre à lever

- 25 grammes de yaourt (pour finir un entamé...)

- 10 cl de lait

- 10 cl d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe pour les légumes + 1 cuillère à soupe  pour les olives

- 3 oeufs

- 1/2 fenouil

- 1 belle courgette

- 3 petites tranches de bresaola

- 100 grammes d'olives noires dénoyautées

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

- 5 brins de thym frais

- 5 belles feuilles de basilic

- 30 grammes de piacentino ennese (pecorino au safran et poivre noir)

- sel, poivre


Préparation

Faire revenir le fenouil émincé et la courgette coupée en petits dés dans un peu d'huile d'olive avec le thym. Saler, poivrer, laisser refroidir.

Mixer les olives noires avce le jus de citron et l'huile d'olive.

Mélanger la farine, la polenta, le fromage râpé et la levure. Ajouter le lait, l'huile d'olive, le yaourt et les oeufs battus.  Incorporer les légumes, le basilic ciselé, la bresaola coupée grossièrement.

Verser dans un moule à cake huilé en répartissant la purée d'olive.

Enfourner 45 minutes environ à 180°C. Laisser tiédir et démouler.

 

cakepolentalegumeolivebresaola2.jpg

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2 juin 2010 3 02 /06 /juin /2010 06:37

J'avais testé une recette de brioche à base de floraline, lorsqu'il m'en restait encore un peu. Cette semoule très fine est utilisée pour épaissir les soupes et bouillies pour bébé. Alors cette recette ne date pas d'hier !

Je l'avais également testée, avec des variantes, en utilisant de la semoule de blé fine à couscous (on fait bien du pain et des crêpes !), et c'est naturellement que dans ce spécial "polenta", qui a démarré avant-hier avec les grissini di "polenta", j'ai employé la semoule de maïs qui fonctionne également très bien. Cette brioche bien parfumée a eu beaucoup de succès, les petits grains de semoule donne une texture un peu craquante assez agréable...


Une autre gourmandise de plus à base de semoule à polenta. C'est thématique, et que voulez-vous, j'explore à fond le sujet ! Pour le suivi de ce thème "polenta", n'hésitez pas à vous inscrire à la Newsletter pour un récapitulatif en bonne et due forme...

 

briochepolenta.jpg


Ingrédients

- 220 grammes de polenta (semoule de maïs) ou floraline
- 250
grammes de farine T65
- 10 cl de lait

- 5 grammes de levure fraîche de boulanger

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de zeste de citron

- 100 grammes de sucre

- 50 grammes de beurre

- 1 cuillère à cafe de fleur d'oranger

 

Préparation

2 heures de repos pour la pâte Temps de préparation : 50 minutes Cuisson : 45 minutes Tout d’abord, m

Dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer couvert d'un linge environ deux heures.

Mélanger la farine restante en y incorporant le sucre, le sel, le beurre fondu, les oeufs. Ajouter la levure pâtissière et la fleur d'oranger. Pétrir 15 minutes environ. Ajouter de la farine si la pâte est trop collante. F

Faconner une tresse ou des brioches individuelles (ici, une couronne composée de 2 brins tressés).

Laisser lever 30 minutes. Dorer au jaune d’oeuf ou juste badigeonné de lait. Poudrer de sucre casson si vous souhaitez.

Enfourner à 190/200°C environ 35 minutes.

 

briochepolenta2.jpg

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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 15:36

dentelles_montmirail-copie-1.jpgLa verticale n'est pas celle que l'on croit, il ne s'agit pas d'escalade aux dentelles de Montmirail, mais la scène se passe aux pieds de la fameuse ligne escarpée. Parenthèses, si vous ne connaissez pas ce site enchanteur pour la randonnée, et si d'aventure vous passez en Vaucluse, stoppez votre villégiature pour une grimpette dans les dentelles. Profitez de la végétation,  de la faune (des rapaces survolent la chaîne rocheuse), ou du sport, c'est sauvage, un site étonnant et une expérience unique.


domainebosquets1Non, hier, la verticale se déroulait à Gigondas, au Domaine des Bosquets, où la vigne croît depuis 1377 et où la batisse a été construite par Jean de Rivière, Seigneur de Laval, en 1644.

Hier avait lieu l'inauguration du caveau de dégustation, en présence de la famille Bréchet, propriétaire du domaine, et de l'équipe qui le gère sur place et depuis le Château de Vaudieu à Chateauneuf.

Le nouveau caveau est doté de grandes baies inspirées de fenêtres d'orangerie (un peu comme au Chateau Pibarnon), pierres apparentes et tuiles provençales respectant bien l'architecture locale.


Au programme de cette journée par une belle journée ensoleillée (le mistral a gigondasbosquets2.JPGses bons côtés..), la visite du domaine sous la direction de Julien Bréchet, la dégustation verticale des Gigondas de 2001 à 2009, avec en primeur, la dégustation d'une parcellaire de grenache 2009 (avec une pointe de syrah quand même), les éclairages de l'oeno-géologue Georges Truc, le repas bien arrosé des vins "Bréchet" et préparé par l'ami Eric Sapet, quel artiste ! Le tout en joyeuse compagnie : un responsable de la cave de Rasteau qui a fait ses armes aux côtés de Julien chez Pibarnon, avec une oenologue du bordelais et une sommelière, toutes deux présentes ; un vigneron du Lubéron ; un jeune chef plein de talent croisé à Vaudieu (et que l'on reverra dans 15 jours) ; un couple sympathique propriétaire d'un bar à vin à Cavaillon ; un autre chef de cuisine, génie de la cuisine dit-on (un de plus) ; bref, pas mal de professionnels de la viticulture ou de la gastronomie...


Rachetée à la famille Raspail en 1962 par la famille Meffre (un grand nom des Côtes-du-Rhône méridionales, les grand-parents de Laurent et Julien Bréchet), la propriété est encore habitée par Sylvette, la fille de Gabriel Meffre, et son époux. Le Domaine des Bosquets forme avec le Chateau de Vaudieu à Chateauneuf-du-Pape, le Domaine de la Jérôme à Séguret et le Château de la Coulerette à Lalonde-les-Maures (Var), l'ensemble des vignobles gérés par la famille Bréchet, les deux frères au premier plan, et leurs parents veillant encore, d'un oeil discret, à la gestion familiale...

 

bosquetscavevinif.JPG

En 1995, une cave de vinification a vu le jour aux Bosquets, circulaire et haute, comme un lieu de prière, avec de belles cuves inox. Auparavant les vins se vendaient en gros à l'export, désormais, ils sont vinifiés avec soin au domaine. Système  de réception gravitaire avec un minimum de manipulation lors des vendanges manuelles  (parmi les dernières à Gigondas, fin septembre) ; les récoltes bien mûres sont triées doublement. Les vendanges "gravitaires" évitent de triturer les baies, préservant ainsi un maximume de matière, le système permettant d'allonger la durée des vinifications.

Dans les cuves inox, les fermentations sont conduites par délestage et non par pigeage, pour les mêmes raisons, éviter de sur-manipuler les baies. Lors du délestage, on soutire le vin en bas de cuve pour le remonter et couvrir le "chapeau" de marc (lors du pigeage, on le fait de façon mécanique, en enfonçant le chapeau, plus brutalement) ; il s'agit d'un délestage non répété, tout en douceur. Toujours pour les mêmes raisons, allonger les cuvaisons...

Après les phases de vinification, l'élevage (environ 18 mois) s'effectue en cuve béton  (60/70%) et en barriques de 2 à 5 vins.  Pas de bois neuf au domaine des Bosquets (seulement à Vaudieu). Avec un panachage : les vins passent 6 mois environ en barrique, puis en cuve béton, en alternant et en effectuant des rotations...

 

gigondasbosquets.JPG

 

Et les vignes dans tout ça ? Orientées Sud-Ouest, elles se situent sur un terroir argilo-calcaire mélé de marnes,  apportant la minéralité nécessaire pour contrebalancer l'ensoleillement. La perméabilité et l'écoulement des eaux y sont facilitées, le sol drainé.

L'altitude est un autre élément qui assure une fraîcheur supplémentaire et permet de laisser mûrir les raisins au maximum.

Les vignes ont une moyenne d'âge de 40 ans et pour l'essentiel, grenache, (70% de l'encépagement) syrah, mourvèdre et cinsault. L'an dernier, elles sont travaillées de façon parcellaire sur Chateauneuf et Gigondas, avec pour le domaine des Bosquets une nouvelle cuvée presque 100% grenache, du terroir "lieu-dit des Bosquets".


Georges Truc, en pleine explication géologique

georges_truc.JPG

 

Géologie des Dentelles de Montmirail

Georges Truc, oenogéologue, a étayé le sujet du terroir des Dentelles de Montmirail, situées sur la grande faille dite de Nîmes qui prend naissance en Catalogne et se perd dans les "chaînons subalpins".

Le Trias, la période la plus ancienne de l’ère secondaire (200 à 230 millions d’années avant notre ère) se caractérise par une gigantesque mer intérieure peu profonde : la Thétys.  Les sédiments  marins (sel gemme) se sont déposés sur le site des Dentelles, en profondeur ; la fracture de Nîmes  a repoussé les sels en faisant saillir les calcaires de la fin du Jurassique qui ont donné naissance aux Dentelles de Montmirail, délicatement ciselées par l'érosion, ce qui leur a valu ce nom poétique...

Durant le Jurassique et le crétacé, s'installe une alternance de marnes et de calcaires qui caractérise le sol du Mont Ventoux, les Monts de Vaucluse et le Lubéron.

Autour de la mer myocène (époque tertiaire), ce bras de mer de la Méditerranée s'étirant en contournant les Alpes par le Nord, a laissé des safres (sables dont j'ai déjà parlé concernant Visan) sur son pourtour, sa plage...

Georges Truc a expliqué la différence entre les deux types de terroir, donnant lieux aux deux types de vin sur l'AOC Gigondas : des vins puissants, charpentés et à fort potentiel de garde sur les marnes/calcaires (comme au domaine des Bosquets) et des vins plus fins sur les safres (sables).

 

bosquetsdegust.JPGDégustation verticale des Gigondas du Domaine des Bosquets

2001 un vin moyennement réussi, et le premier de la dégustation, je ne suis pas revenue dessus en fin de dégustation, j'aurais sans doute du...

2002 rien, tout a été vendu en vrac

2003 l'année de la canicule, très beau millésime, des tannins fondus, vin équilibré, de la puissance et encore du fruit. Ce vin a de beaux jours devant lui, et il est très agréable à boire dès maintenant.

2004 beaucoup de sucrosité pour un vin friand, mais qui n'est pas plus que ça à mon goût

2005 tannins âpres, pas le meilleur de la décennie...

2006 vin riche sur le plan aromatique fruité et épicé,  finale légèrement marquée par le boisbosuetsdegust.JPG

2007 vin très riche également, belle palette fruit/épices, meilleure finale, belle longueur

2008 intéressant pour moi, bouche fruits noirs et poivre, cuir, notes de garrigue, excellent pour les accords mets-vins, je verrais bien un agneau aux herbes de la garrigue justement. Plus court en bouche que  les deux précédents.

2009 puissant, fruité, alcooleux (perdra t il de cette chaleur ?)

2009 Parcelle Grenache : moins de puissance, plus léger mais très agréable fruit  

NB Pour 2009, étant peu habituée à déguster des vins jeunes, pas aisé de me prononcer.

 

Mon best-of : 2003 pour son équilibre, ses tannins fondus, son potentiel de garde,

puis 2007 et 2008 ; 2006 est aussi très bien, si l'on n'a pas comme moi un palais que choque parfois le bois de la barrique (je chipote un peu)...

 

Le repas signé Eric Sapet

Argh, j'avais oublié mon sac dans le caveau, je n'ai pas tout immortalisé, mais voici quand même un peu du menu : verrine de salade au parmesan et truffes blanches d'été, très bien avec le Chateauneuf blanc Vaudieu. Une verrine de courgette citronnée (un doute subsiste) et écrevisses parfumées à la citronnelle ; une autre avec de la courgette et fleur farcie, parsemées de truffe blanche encore. Assez parfumée en plus la truffe, mais comment fait-il ?!

bosquetstajinesapet.JPG

Puis un tajine à sa façon un peu comme celui de son livre, délicatement parfumé, petits légumes de saison, abricots secs et pignons de pin. Un délice.

Des tartelettes auxquelles je n'ai su résister, ni celle au chocolat et blé soufflé (?) ni celle amandine/confiturée, chantilly vaporeuse et fraises fraîches. Toutes deux sur une pâte fabuleusement croustillante.

 

bosquetstartelettessapet.JPG


Beaucoup de discussions sur la conduite raisonnée des vignes, le bio ou pas bio en viticulture, le sulfitage et les vins naturels, sur les copeaux de bois, sur les consommateurs et leur perception des choses... Et aussi sur l'alimentation de nos enfants, leur éducation au goût, bref, beaucoup d'échanges en bonne compagnie. Pour tout ceci et pour leur accueil toujours aussi chaleureux, je remercie Julien et Laurent Bréchet, leurs parents et l'équipe qui leur a prêté main forte.

 

bosquetsbrechetetcie.JPG

 

Merci aussi à Eric Sapet, ce magicien des fourneaux, qui nous a fait passer un délicieux moment (et merci aussi à Dimitri, son "copilote"). Et à dans quinze jours pour la finale du concours des Rencontres Gourmandes de Vaudieu.


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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 06:09

Suite de la série "polenta" avec une foccacia au levain à la polenta et aux graines de sésame et tournesol, croustillante dessus et moelleuse à l'intérieur. Réalisée sur une base de pâte à pain au levain, vous pouvez utiliser aussi une base classique comme dans cette recette-là et en remplaçant un quart de farine par de la polenta environ. Et comme d'habitude en ajoutant la garniture que vous préférez : tomates séchées, herbes, épices, etc... Sans oublier l'huile d'olive et le sel (grosse mouture ou fleur de sel).


foccaciapolentagraines.jpg


Ingrédients

- 300 grammes de pâte à pain (ici au levain Jules)

- 100 grammes de polenta

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de graines de tournesol

- 1 cuillère à café de graines de sésame noir

- un peu de gros sel

- huile d'olive


Préparation

Mélanger farine+levain+ sel+eau (levain ou levure), ajouter l'huile d'olive et la polenta, avec un peu de farine si besoin. Pétrir 10/15 minutes et laisser lever 2 heures minimum sous un linge. Dégazer et abaisser. Creuser la pâte avec votre pouce et arroser d'huile d'olive en filets. Puis, parsemer de graines.

Enfourner à 220/230°C pour 20 à 30 minutes en surveillant la fin de cuisson (la mienne a un peu trop "doré" !).

A demain pour une nouvelle recette à base de polenta !

 

foccaciapolentagraines2.jpg

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31 mai 2010 1 31 /05 /mai /2010 06:37

 

Le temps des courgettes et donc celui de leurs fleurs est de retour depuis quelques semaines déjà, mais ce sont les premières fleurs cuisinées cette année. C'est même la première année que je cuisine des fleurs avec leur "bébé courgette", d'habitude, j'utilise des fleurs mâles (qui ne porte pas de fruit), que je rapporte souvent de chez Rose Combe à la ferme de l'Oiselet (Sarrians, Vaucluse). Mais je ne suis pas allée chez Rose depuis l'an dernier, les filles ont eu la varicelle tour à tour, il a fait un temps affreux et le mistral nous a longuement cantonné dans notre jardin abrité, où il y a certes pas mal de travail. Et puis nous nous sommes baladé plus au nord, notamment à Grignan, où nous avons visité le Château.

Du coup, j'avais acheté ces courgettes et leurs fleurs à Michèle Bourchet à Travaillan. Comme Miss L boude le poisson frais, j'ai voulu en ajouter dans cette tarte aux courgettes mais vous pouvez faire sans. Elle a fait les délices de tous, sauf de cette demoiselle qui a refusé d'y goûter ! Déprimant... N'est-elle pas jolie avec ces fleurs farcies ? Presque deux recettes en une, cette tarte aux courgettes et leurs fleurs, saumon et faisselle de chèvre car les fleurs sont elles-mêmes farcies de faisselle aux herbes...

La pâte croustillante à base de polenta a été chipée à Nanou (sans parmesan, il y a déjà de la faisselle de chèvre, c'est bien assez pour Melle E !).

Troisième recette à base de polenta, après les grissini et les zaletti vénitiens, et pas la dernière ! Puisque tel est le thème actuellement sur Saveur Passion : la polenta et qu'en faire ?

 

tartecourgettefleursaumlonfaissellechevre.jpg

Avec des fleurs de courgettes (des mâles de chez Rose mais des femelles, c'est bien aussi !), vous pouvez faire de ludiques mouillettes panées pour un oeuf coque (clic) ou cette très raffinée recette de fleurs de courgette farcies à l'agneau et ricotta, crème d'ail...


Ingrédients

pour la pâte

- 75 grammes de polenta rapide
- 225 grammes de farine
- 1/2 cuillères à café de sel
- 150 grammes de beurre froid
- 1 jaune d'oeuf

pour la garniture courgette/faisselle de chèvre/saumon

- 1 belle courgettetartecourgettefleursaumlonfaissellechevre2.jpg

- 120 grammes de saumon frais

- 120 grammes de faisselle de chèvre

- 4 cuillères à soupe de crème liquide

- 6 ou 7 tiges de ciboulette

- le blanc d'un petit oignon nouveau

- 1 gousse d'ail nouveau

- 2 brins de thym

- huile d'olive

- sel, poivre

pour les bébés courgettes et leurs fleurs farcies

- 4 bébés courgettes avec fleur

- 50 grammes de faisselle de chèvre

- 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 40 grammes de blanc d'oeuf

- 4 ou 5 tiges de ciboulette

- sel, poivre


Préparation

Mélanger  la polenta, la farine, le sel et ajouter le beurre. Malaxer le tout du bout des doigts pour sabler . Ajouter le jaune d'oeuf et 3/4 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C . Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné et déposer dans un moule à tarte. Précuire 10 minutes (pâte piquée et couverte de papier sulfurisé/légumes secs), puis à nouveau 5 minutes (sans papier).

Battre la faisselle avec la crème, saler, poivrer, ajouter oignon et ail frais émincés, ciboulette ciselée.

Faire revenir dans l'huile d'olive la courgette coupée en petits dés avec le thym émietté, environ 5 minutes. Laisser refroidir. Mélanger avec la faisselle.

Déposer le saumon coupé en dés sur le fonds de tarte et couvrir du mélange faisselle/courgette.

Enfourner environ 25 minutes.

Entretemps, préparer la farce des fleurs de courgette : battre la faisselle avec la crème, ajouter la ciboulette ciselée, saler, poivrer.

Ôter les pistils et remplir de farce. Cuire 10 minutes à la vapeur, puis déposer sur la tarte, arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire à nouveau 12/15 minutes en augmentant la température à 210°C.

Servir aussitôt.

 

tartecourgettefleursaumlonfaissellechevre3.jpg


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30 mai 2010 7 30 /05 /mai /2010 06:15

grignan.JPG

 

Le Château de Grignan dans la Drôme, fut un lieu de villégiature de Madame de Sévigné dont la fille avait épousé le comte de Grignan. C'est entre Grignan et Paris que s'effectuera la correspondance entre la mère et la fille qui donnera lieu à publication.


Grignan2.JPG


Passage à la salle d'office, où, des cuisines à l'étage au dessous, on finissait de préparer le repas, on posait les plats, terminait le dressage... Deux petites cheminées, une table pour unique mobilier.


grignanoffice.JPG


L'escalier menant à la salle principale à l'étage du dessus, celle où sont donnés les dîners, soupers et autres événements d'envergure. grignanoffice2.JPG


A noter, une très belle galerie toute de bois (parquets, plafonds, boiseries des murs) qui servait également de salle de bal. L'entrée se situe à l'extérieur du château, elle est actuellement en phase de restauration et ses parquets sont protégés.


Taillés dans la pierre, un poste de repos pour la domesticité !


office3.JPG


La fenêtre correspond à celle que l'on voit en bas de la façade arrière. L'office est donc un demi-étage entre les cuisines au sous-sol et les pièces d'apparat et les chambres du premier et deuxième étage.


grignan3.JPG


Une toile gourmande d'un peintre de l'époque : nature morte à la grenade, aux champignons, aux fruits et bouquets de fleurs de Cavalier Morati (2ème moitié du XVIIème siècle).


naturemortegrignan.JPG

Vue du château...


grignanvue.JPG


Et pour terminer, un labyrinthe digne d'Alice (pour vous rappeler le thé du Chapelier fou, au passage !)


grignanlabyrinthe.JPG

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Published by Tiuscha - dans Ballade
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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 06:15

jeu alice wonderlandAlmost the end. Le Chapelier fou va jeter son chapeau et Alice rentrera chez elle, après quelques gourmandises délirantes ? Peu de participations pour le moment, dommage, il y avait là de quoi créer un goûter, ou plutôt un tea-time déjanté. A sa sortie de ce monde enchanté, Alice reviendra à la nature et qu'y trouvera-t-elle ? Un gâteau angélique encadré d'une ribambelle de cerises rieuses, le fameux Angel Cake américain et sa giboulée de cerises au thym citron. Un délice pour clore un jeu, en passant, et saluer les première boucles d'oreilles naturelles qui mûrissent au soleil...

 

La recette de l'angel cake vient de chez Estelle (le hamburger et le croissant), qui d'autre ? Avec du vinaigre blanc à la place de la crème de tartre et des proportions adaptées à un moule à savarin...

 

Il vous reste jusqu'à lundi soir pour vous amuser sur le thème d'Alice au pays des merveilles. Même non blogueur, you can ! Et puis comme le dessert est joli et tout léger, que c'est demain la fête des mères, je l'offre sans arrière pensée à Sophie pour son jeu (même si je n'étais pas partie pour au départ, une maman "chasse" l'autre et la vie continue)...

 

angelcakegibouleecerise1.jpg

Ingrédients

pour l'angel cake

- 45 grammes de farine (T65)

- 15 grammes de fécule de mais (ou de pomme de terre)
- 125 grammes + 80 grammes de sucre
- 220 ml de blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 petite cuillère a café de vinaigre blanc

pour la giboulée de cerises au thym citron

- 30 cerises environ

- 5 cl de jus d'airelle

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1/2 cuillère à café de thym citron

- fleurs de thym citron pour décorer


Préparation

Dans un très grand bol (celui du robot pâtissier), battre les blancs à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et le vinaigre blanc, puis continuer de battre jusqu'a ce qu'ils commencent à se raffermir. Ajouter alors 125 grammes de sucre, en plusieurs fois, et continuer de battre jusqu'à ce que le melange soit ferme.
En quatre fois, tamiser le mélange tamisé de farine/fécule/reste de sucre au dessus des blancs d'oeufs, en incorporant délicatement à l'aide d'une spatule. Verser la pate dans un moule beurré (ici moule à savarin) et chemisé de sucre, en lisser la surface.

Enfourner à 150°C environ et laisser cuire 1 heure, jusqu'à ce que la surface commence à dorer. Décoller doucement les parois intérieures du moules, le retourner sur une assiette et laisser tiédir une demi heure environ (pour la technique "traditionnelle" US de démoulage - et si vous avez le moule adequat, voir les consignes chez Tetellita).

Pour la compotée, mettre  les cerises, le miel et le jus d'airelle dans une casserolea avec le thym citron, faire revenir pour obtenir un jus un peu dense. En arroser l'angel cake et parsemer de fleur de thym citron.

 

angelcakegibouleecerise.jpg

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28 mai 2010 5 28 /05 /mai /2010 06:54

Les zaletti sont des biscuits traditionnels italiens de Vénétie, à base de polenta, parfumés au citron et ponctués de raisins secs. Cette région d'Italie est très consommatrice de polenta qu'elle cuisine pour accompagner des ragoûts de viande et de légumes, mais aussi en pâtisserie.

Ces "biscotti" sont très agréables et selon le goût, vous les garderez moelleux à l'intérieur et légèrement croquants dessus, avec une coloration dorée à la cuisson, ou bien vous les cuirez plus longtemps pour un croquant plus dur (ici, les goûts sont très partagés !).

 

C'est la seconde recette à base de polenta, après les grissini di polenta (clic). Demain, on fera une incursion US avec une pâtisserie "fruitée" pour la fin du jeu du Mad Hatter's tea-time d'Alice (si le coeur vous en dit, vous avez encore le week-end...).

Et puisque la série "polenta" démarre tout juste, je vous ai concocté un billet sur cette "farina di mais", pour tout savoir ou presque sur ce produit éminemment italien (clic).

  zaletti.jpg

 

Ingrédients

- 125 grammes de semoule de maïs

- 125 grammes de farine

- 75 grammes de sucre 

- 2 oeufs

- 100 grammes de beurre

- 50 grammes de raisins secs

- 1/2 zeste de citron

- 1 pincée de sel

 

Préparation

Tremper les raisins dans l'eau chaude (ou du thé léger si vous préférez).
Mélanger  la farine, la polenta et une pincée de sel. Puis ajouter le mélange d'oeufs et le sucre, les raisins secs égouttés, zeste de citron l'eau et le beurre ramolli.  Travailler la pâte avec soin. Ajouter un peu de farine si besoin ou au contraire du lait...

Former des boules et les aplatir légèrement.
Cuire les zaletti à 180 degrés pendant 15 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace éventuellement, après refroidissement.


zaletti2.jpg

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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 14:36

Spécialité du Nord de l'Italie, la polenta est la base d'une cuisine paysanne et montagnarde vieille de 4 siècles !

Arrivé d'Amérique du Sud, le maïs a essaimé à travers l'Italie jusque dans le Sud de la France (où il a été davantage employé à l'alimentation des palmipèdes). En remontant vers les Alpes, le maïs est devenu semoule dont on faisait bouillies et galettes depuis le Comté de Nice et la Savoie jusqu'en Bulgarie et en Roumanie, en passant par la Suisse. C'est d'ailleurs à cela que fait allusion la polenta dont l'étymologie renvoie aux racines latines puls qui évoque une bouillie d'orge et pollen, qui signifie fleur de farine. Le pulmentum antique était  une sorte de purée obtenue avec les grains de farro ou de blé torréfiés et cuits dans un chaudron en bronze.

On trouvait aussi jadis de la bouillie de farine de châtaigne, comme encore aujourd'hui en Corse, où elle s'appelle précisément aussi "pulenta".

Plus tard, la polenta a été réalisée avec d'autres céréales, mil (millet), épeautre, sarrasain (polenta tarragna) ou encore le Farro, cette céréale cousine de l'épeautre (cf pulmentum), courante au XVème siècle en Italie, dont Bartolomeo Sacchi, dit Platina, fait mention dans De honesta voluptati et valetutdine.

A son arrivée du Nouveau Monde, le "Mahiz" a été testé en culture avant d'être cultivé à grande échelle en Vénétie vers 1550, puis s'est propagée dans le Frioul où la polenta est devenue ingrédient chic et innovant pour la bourgeoisie avant d'être délaissée. Elle est ensuite restée l'alimentation de base des paysans, pauvre en nutriment, causant indirectement des épidémies de pellagre.

Pour la petite histoire, une des injures des italiens du Sud est de nommer ceux du Nord "Polentino", c'est à dire "mangeur de polenta" ! On retrouve ce juron "polenta" dans le Pinocchio de Carlo Collodi (lire l'extrait ici) !

Plusieurs moutures et plusieurs couleurs...  

pignolettorosso.jpgLes épis de maïs sont récoltés et séchés avant égrenage. Les grains sont moulus  avec plusieurs mouture, intégrale (complète, donc avec) ou plus fine. En Italie, cette mouture fine s'appelle "farine de maïs" (chez nous, c'est "semoule de maïs", voir l'article de Silvia). On distingue la "polenta bramata", semoule standard grossièrement moulue  la pierre, ou la "fioretto", plus fine. Le stade suivant est celui de la "polenta fumetto"  qui s'utilise en pâtisserie ou en boulange.

On trouve en Vénétie, la polenta bianca  issue d'une variété de maïs blanc, rare, à la mouture plus fine que la classique bramata, et dans le Piémont, il existe une polenta rossa à base d'une ancienne variété de maïs rouge, pignoletto rosso (mais la polenta est, elle, jaune). En vallée bergamasque, la polenta est nera, nommée "taragna", à base de farine de maïs et de farine de sarrasin.  
A noter, la France connaît aussi des spécialités proches de la farine de polenta :  en Languedoc, il y a le millas  sucré et en Franche Comté, plusieurs spécialités à base de farine de maïs grillé, appelée "farine de gaudes".

 "A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed", dit le dicton en dialecte lombard : "pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude" ! De façon traditionnelle, la polenta se fait dans une bassine de cuivre en remuant activement et longuement la farine de maïs dans l'eau chaude, avec juste ce qu'il faut d'huile d'olive et parfois, de fromage (comptez une heure !). Un peu comme le risotto, le principe est de "mantecare", remuer à la spatule. La polenta doit être souple, moelleuse, plus ou moins liquide et crémeuse selon le plat qu'elle accompagne et selon la région où on la prépare... Dans le Frioul, on mange la polenta plutôt épaisse, mais plus au sud, delle est plus fluide,  servie crémeuse. Elle accompagne divinement les civets, le gibier, on en prépare parfois des grosses "frites" ou on s'en sert de base d'antipasti, de fausses bruschette ou de pizze...
canettechampignonpolenta2.jpg
Parmi les spécialités, citons la "polenta e osei" (et petits oiseaux cuisinés en sauce), un plat de la région de Bergame ; la "polenta tannée" ou "grasse" à réserver aux durs froids d'hiver dans les montagnes italiennes : mélange de polenta et de fontina fondue, gratiné au beurre et au fromage vieux (grana padano par exemple) ; la "polenta ai ciccioli", mêlant à la polenta cuite au chaudron, des morceaux de viande et de graisse de porc cuits, salés et séchés, en Lombardie et Emilie-Romagne ; dans le Trentino, on prépare une polenta à base de pomme de terre enrichie d'oignons frits et de charcuteries locales, comme en Sicile où, selon les sources, la frascatula se fait tantôt avec, tantôt sans, souvent avec des légumes, parfois des saucisses ou de la pancetta ;  la polenta pasticciata, spécialité du Nord de l'Italie, est un gratin préparé comme des lasagnes qui  fait alterner des couches de polenta cuite et découpée en carrés et un ragoût de viande, ou des légumes, le tout est ensuite passé au four ; la polenta frite est plutôt originaire de Campanie et de la région napolitaine, comme les scagliozzi napolitains, même si aujourd'hui on en fait un peu partout...

 

Pour en savoir plus aussi sur la riziculture italienne et l'art du risotto, cliquez ici !


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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 06:19

Les grissini, les filles adorent ! Nature, aux sésame, au thym, voilà le trio de leur préférence (dans l'ordre !), j'ai voulu tester avec la polenta pour apporter un peu plus de croustillant encore. Polenta dans la pâte, polenta dessus. Et comme en plus, je me suis rendue compte que les grissini classiques ne figuraient pas sur le blog...

Il y a bien ces faux grissini, ou ceux-là, sucrés. Maintenant, il y aura des vrais, à la polenta ! Pour les faire sans polenta, il suffit de ne mettre que de la farine dans les proportions de la recette indiquée ci-dessous.

 

grissinipolenta.jpg


Ingrédients 

- 370 grammes de farine de blé (T65)

- 130 grammes de polenta

- 12 grammes de levure fraîche de boulanger

- 10 grammes de sel

- 10 grammes de sucre

- 10 cl d'huile d'olive

- 15 cl d'eau

- 1 peu de polenta pour le façonnage

 

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et pétrir 1 à 2 minutes.
Laisser lever 30 minutes.
Abaisser en rectangles, couper en longues lanières et façonner les gressins. Les rouler dans la polenta

Détailler en lanières déposer sur plaque à four recouvert de papier cuisson.
Couvrir et laisser lever à nouveau 30 minutes. 
Enfourner à 160°C environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soient dorés.

NB certains sont plus fins et plus cuits, mais ils ont bien plu aussi !

 

grissinipolenta2.jpg

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