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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 07:10

L'Italie est vraiment "l'autre pays du fromage", quelle profusion de spécialités, j'en découvre constamment ! On trouve sur l'étal d'un revendeur de produits italiens sur le marché d'Orange un très bon lard aux herbes et des fromages d'assez bonne facture. Nous y avons trouvé un genre de pecorino allo zafferano, fromage de brebis au safran, mais pepato , poivré aussi donc.

 

piacentinoennese


On trouve des pecorinos (je sais, au pluriel, on dit pecorini !) au safran en Toscane, mais ici, il s'agit d'un fromage de brebis originaire de Sicile, le piacentino ennese ou piacentino Enna, du nom de la Province dans laquelle est produit ce fromage (en sicilien, piacintinu ennesi).Cette régione de sicile est également productrice de safran, qui est ajouté lors de la caséification (au moment du caillage, le safran se dissout dans le caillé...).

Le piacentino ennese bénéficie d'une protection "transitoire" depuis 2007, en attendant un DOP officiellement reconnu par l'Europe.


Pour en savoir plus (mais en langue italienne), voir la présentation du piacentino ennese par Antonio Ferrari (propriétaire d'un bar à fromage à Padoue).

 


Le saviez-vous, les Siciliens truffent leurs fromages de brebis de plein de choses gourmandes, on trouve ainsi le pecorino pepato, avec ou sans safran, mais aussi des fromages à la roquette, au poivron, aux olives, aux câpres, aux noix ou encore aux pistaches !

Je vous rappelle que tous les fromages à base de lait de brebis s'appellent "pecorino", alors pour des spécialités comme le piacentino ennese, il faut "creuser"...

Sinon vous aviez cette spécialité d'Ombrie, au centre de l'Italie : le pecorino al tartufo (clic)


Le mariage safran/poivre dans ce piacentino ennese est étonnant et le safran bien marqué. Il  lui confère une saveur délicatement typée et une couleur jaune qui sort de l'ordinaire, du plus bel effet sur un plateau de fromages ! Il est délicieux en l'état mais aussi à cuisiner... A suivre. 

Bon dimanche !

 


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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 15:43

Le belgissime Philou (un cuisinier chez vous) organise un quizz gourmand à base de photos de blogs de cuisine, certains bien connus, d'autres moins. Il faut reconnaître le blog qui se cache derrière chaque photo. Pas si difficile que ça, quoique, il peut y avoir des surprises !

C'est par là que ça se passe, amusez-vous bien et bonnes découvertes !

 

 

mais qui

 

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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 06:28

Une pizza de plus, on carbure souvent à la pizza en ce moment, c'est rapide et il y a peu de vaisselle ensuite ! Toujours le même argumentaire... C'est gourmand, pas toujours anti-diététique et les filles adorent, même Melle E qui n'aime pas la saucisse. Mais il faut dire qu'ici c'est de la saucisse de veau avec 20% de porc seulement, tout cela a de quoi lui plaire forcément. Elle est artisanale, c'est mon boucher de Sérignan qui la fait ainsi que les saucisses de porc natures, aux olives ou aux herbes, les merguez et autres saucisses d'hiver comme celle de couenne. De bons produits à base d'une matière première de qualité et bien assaisonnée. La charcuterie, c'est son dada, près de 30 spécialités charcutières, c'est de plus en plus rare. Il est aussi très fort pour les produits traiteurs et il fume lui même poisson (saumon) et cochon. François Murat a aujourd'hui un site tout neuf, auquel j'ai mis un peu ma patte.

Mais revenons à notre pizza aux saucisses de veau, tomates cerises et fleurs de thym, avec de l'oignon nouveau et de l'origan frais, elle est parfumée, haute en couleur et fleurie !

 

Des saucisses version printanière ? Il y en a dans ce risotto et avec des fleurs de thym, il y a eu cette amusante et jolie tarte-kaléidoscope de Printemps (clic)


pizzasaucisseveautomatecerisefleurthym.jpg


 

Ingrédients

- la pâte à pizza de votre choix (moi je suis toujours à ma pâte à pain au levain)

- 2 saucisses de veau

- 10/12 tomates cerises, selon la taille

- 1 boule de mozzarella

- 1 petit oignon frais

- passata bio (coulis de tomate)

- origan frais

- thym frais et fleurs de thym

- sel, poivre


Préparation

Abaisser la pâte et étaler la passata, l'origan et le thym, l'oignon frais émincé, déposer les tomates cerises et les saucisses coupées en morceaux, la mozzarella.

Enfourner à 230°C environ 15/20 minutes, ajouter les fleurs de thym en fin de cuisson et servir.

 

pizzasaucisseveautomatecerisefleurthym2.jpg

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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 14:46

L'agriculture biologique est avant tout destinée à protéger l'environnement de ses multiples pollutions mais quel atout pour notre santé ? Y a t-il des études qui prouvent scientifiquement que le bio, c'est bon pour la santé ?

En l'espèce, la rapport de l'Afssa, déjà vieux de 7 ans, montrait que si globalement, les nutriments apportés par l'alimentation et non bio étaient équivalents, les risques de contamination par les métaux lourds ne le sont pas.

Il y a globalement moins d'eau, moins de nitrates et plus de polyphénols dans les fruits et légumes bio.

Pour compenser, il suffirait de manger plus de légumes et fruits, y compris non bio.


Et trouver de telles études n'est pas chose aisée... Encore les lobbies de l'industrie agro-alimentaire et des semenciers, comme pour le cas "OGM". Mais quid du risque santitaire ?

Car a contrario, une alimentation "riche" en pesticides peut, elle,  avoir des conséquences sur la santé. Et l’agriculture contemporaine - non bio - est une grande utilisatrice de produits de synthèse (et rappelons que la France est la plus grande consommatrice de pesticides), dont certains sont des cancérigènes certains ou probables, et d’autres sont considérés comme de perturbateurs endocriniens ou comme des neurotoxiques par l’Union Européenne et/ou par des agences nationales et internationales. Le Centre international sur le cancer a classé cancérigènes une vingtaine de pesticides, parmi lesquels l’arsenic, le DDT, le captafol ou le dibromure d’éthylène.


C'est l'OPECST (Office parlementaire des choix scientifiques et technologiques) qui devait plancher sur les risques sanitaires des pesticides. En gros, on sait qu'on ne sait pas, ou on ne sait pas trop ce qu'on sait... «Les effets sanitaires des intoxications aigües sont bien connus. En revanche, il est très difficile d’établir des relations de cause à effet pour les intoxications chroniques», confirme le sénateur Etienne, professeur de rhumatologie dans le civil (source Journal de l'Environnement). Balivernes, plusieurs études ont été menées, notamment à l'étranger, qui prouvent une corrélation entre des maladies immuno-déficientes et des expositions directes aux pesticides les premiers touchés étant les agriculteurs eux-mêmes, ainsi que leurs familles. Les enfants sont en particulier touchés. Mais quid des "contaminations" indirectes, via la nourriture non bio ? Et quid aussi des abeilles ? Car combien de temps tiendrions-nous sans elles ?


Une des dernières études en date vient de prouver que les enfants qui absorbent plus certains pesticides "organosphosphorés" (ceux qui détruisent le système nerveux de parasites), développeraient davantage de troubles de l'attention, voire de l'hyperactivité (étude parue dans le journal de recherche Pediatrics).

Ces pesticides se trouvent sur les fruits et légumes traités (attention aux jus de fruits non bio, on n'y pense jamais assez !), dans des pesticides domestiques (utilisés à la maison ou au jardin), mais aussi dans certains produits cosmétiques et mêmes certaines lotions anti-poux !

NB une précédente étude avait mis en lumière un lien entre pesticides et maladie de Parkinson...

 

Dans le Vaucluse, les vignerons et agriculteurs sont de plus en plus nombreux à se convertir dans le bio, à suivre pour voir si tout ce bio est vraiment bio... et bon ! Bon pour la santé et bon au goût.


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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 06:03

Suite du repas d'hier avec la salade annoncée de lentilles au maquereau fumé et citron confit. Tout simple, rapide et délicieux. On utilise les tiges et les fleurs de ciboulette, puisque ces dernières ont la saveur de l'échalote en plus d'être décoratives ! Le citron confit apporte sa saveur délicieuse dont je ne me lasse pas ! Un plat complet qu'accompagnera une assiette de crudités, une salade verte ou la panna cotta aux petits pois et à la sarriette d'hier !

 

Une idée de légumes au citron confit ? Voyez ces poireaux (clic) et je vous confie mon best de l'été dernier, le caviar d'aubergine au citron confit.


saladelentillecitronconfitmaquereaufume.jpg


Ingrédients

- 1 beau filet de maquereau fumé

- 100 grammes de lentilles vertes (ou blondes si vous en croisez...)

- 2 ou 3 fleurs de ciboulette (la fausse échalote !)

- 3 ou 4 tiges de ciboulette

- 2 cuillères à soupe de moutarde

- 1/4 de citron confit

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive citronnée

- 1 gousse d'ail frais (facultatif)

- laurier (pour la cuisson des lentilles)

- piment d'Espelette

- sel, poivre


Préparation

Cuire les lentilles dans l'eau salée avec le laurier et une cuillère à soupe de moutarde.

Laisser refroidir et mélanger avec le reste de la moutarde, l'huile citronnée, la ciboulette ciselée, le citron confit coupé en petits morceaux, l'ail frais émincé finement, les fleurs de ciboulette, le piment d'Espelette au goût.

Vérifier l'assaisonnement et servir avec le maquereau fumé poudré de piment d'Espelette.


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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 15:30

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 05:31

"Pas de cuisine, dimanche", avais-je déclaré. "Repos", juste des légumes cuits à la va-comme-je-te-pousse, un truc rapide. Oui mais je ne peux pas m'en empêcher. Rapide oui, mais quand même un tout petit peu cuisiné. Ca s'appelle être accro, être passionné.

Je crois que le seul endroit où je ne cuisine pas c'est quand je n'ai aucun matériel. Peut être pendant les vacances ? La cuisine sera limitée : pas de four, pas de matériel ou si peu. Et une cuisine de vacances express. Bon IL a pris les paris, IL sait que je cuisinerai quand même un peu...

 

Pour l'heure, dimanche dernier, il y a eu cette panna cotta de petits pois à la sarriette avec une crème de mozzarella, des fèves au citron conit et à la coriandre en salade rapide (recette dans la foulée), et du maquereau fumé (pas par mes soins !) sur une salade de lentilles au citron confit. Et oui, le temps du citron confit revient... La seconde recette ? Pour demain ou après-demain...

 

pannacottapetitepoissarriettecremmozza.jpg

 

Ingrédients

pour la panna cotta de petits pois à la sarriette

- 100 grammes de petits pois cuits

- 1/2 cuillère à café de sarriette ciselée

- 60 grammes de bouillon de volaille

- 100 grammes de crème liquide

- 80 grammes de yaourt maison (comme celui-ci)

- 1/2 cuillère à café d'agar-agar

- quelques pistaches concassées et un brin de sarriette pour la finition

pour la crème de mozzarella

- 40 grammes de mozzarella

- 40 grammes de yaourt maison

- sel, poivre

pour la salade de fèves au citron confit et à la coriandre

- 4 ou 5 cuillères à soupe de fèves (sans leur peau)

- 20 grammes de citron confit

- 1 cuillère à soupe de d'huile d'olive citronnée (celle des citrons confits)

- quelques feuilles/fleurs de coriandre

- piment d'Espelette

- sel, poivre

 

pannacottapetitepoissarriettecremmozza2


Préparation

Mixer les petits pois avecle bouillon et la sarriette. Passer (ou pas, selon que l'on recherche une textuyre lisse ou qui a de la mâche)

Chauffer la crème avec l'agar-agar, ajouter la purée de petits pois et le yaourt, saler, poivrer et verser dans des moules souples ou des verrines. On démoulera ensuite, ou pas... Réserver au frais une heure environ. Mixer la mozzarella et le yaour, saler, poivrer. Garder au frais.

Déposer sur la panna cotta au moment du service en poudrant de pistaches concassées. On peut aussi ajouter un trait dd'huile de pistache et un brin de sarriette.

Pour la salade de fèves, rien de plus simple : on mélange les ingrédients et on déguste !

Ci-dessous, la panna cotta démoulée, sans souci et bien onctueuse quand même.

 

pannacottapetitepoissarriettecremmozzasaladefevecitronconfi.jpg

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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 13:04

Après l'accord récent de l'Europe pour produire de pommes de terre OGM Armflora, la France vient d'autoriser les premières vignes OGM en plein champs, en Alsace. Des tests avaient été réalisés l'an dernier sous l'égide de l'INRA Colmar, puis suspendus suite à une action anti-OGM. Le Haut Conseil à la Biodiversité a autorisé la reprise de la conduite expérimentale de vigne OGM.


Le Haut Conseil à la Biodiversité rassemble 63 membres tous nommés par décret, entre autres, des personnalités désignées notamment auprès des organismes publics de recherche, en raison de leur compétence scientifique et technique, des élus locaux, des parlementaires, des représentants d’associations et d’organisations professionnelles, sous la direction de Catherine Bréchignac, spécialiste de physique atomique, ancienne présidente du CNRS.

Il est structuré en deux comités : le Comité scientifique (anciennement Commission du génie génétique et la Commission du génie biomoléculaire), présidé par Jean-Christophe Pagès, virologue, et le Comité économique, éthique et social, présidé par Christine Noiville, juriste, chercheur au CNRS (sa spécialité est l'acceptabilité du risque du point de vue juridique).

Il existe aussi un Comité économique, éthique et socia auquel participer des associations comme Greenpeace, les Amis de la Terre, France Nature Environnement, ainsi que l'UFC Que choisir.

Outre l’évaluation des risques environnementaux, le Haut Conseil des biotechnologies est également appelé à se prononcer sur les aspects économiques, éthiques et sociaux des OGM.

NB En ce qui concerne l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires des aliments contenant des OGM, c’est l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) qui possède la compétence.

 

Parmi les missions, il faut définir ce qu'est une "filière non OGM". Cela ne signifie-til pas qu'on accepte l'existence de filières OGM ? Qu'en pensez-vous ?

 


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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 06:47

Deux ingrédients dont il faut se débarasser : du lait concentré non sucré (mais pourquoi ai-je acheté ce truc ?! et de la farine de pois chiches, mais cela va être long à l'écluser. Hélas, personne ici n'aime vraiment sa saveur. Il faut avouer que c'est particulier. Je goûterais bien de la vraie socca pour voir... Et surtout pour vérifier si j'aime vraiment la farine de pois chiches moi même ! Comme en parallèle, je voulais faire des muffins au sésame (tahiné et graines de sésame noir, avec un peu d'huile de sésame), j'ai utilisé ces ingrédients dans la recette. Mais vous pouvez avantageusement remplacer le lait concentré par du fermenté et ne mettre que de la farine de blé. D'un même appareil à muffin, j'ai également fait deux types, l'un au sésame et chocolat blanc (vous vous rappelez, je suis fan du mariage tahiné/chocolat blanc), l'autre au sésame et à la banane. 

Le second a eu un peu moins de succès auprès des filles mais je trouve le mariage très heureux. Mais que voulez-vous la banane ne fait pas le poids contre le chocolat blanc...


Tahiné et chocolat blanc étaient déjà présents dans ces tartelettes là, et pour le goûter du mercredi, je vous propose aussi ces biscuits au tahiné et cacahuètes (clic).



muffinsesamebanane


Ingrédients (14 ou 15 muffins)

- 110 g de lait concentré non sucré

- 3 cuillère à soupe de tahiné

- 2 oeufs

- 100 grammes de farine T65

- 50 grammes de farine de pois chiches

- 1/2 sachet de levure (poudre à lever)

- 70 grammes de sucre blond

- 3 cuillères à soupe de sésame noir (graines)

- 1 banane et 30 grammes de chocolat blanc environ (ou encore 2 bananes, ou 60 grammes de chocolat blanc)

- beurre ou huile pour les moules, sauf si vous utilisez des caissettes...


muffinsesamebanane2.jpg


Préparation

Mélanger les farines, la poudre à lever, le sucre et les graines de sé&same noir. Par ailleurs, fouetter le lait concentré avec le tahiné et les oeufs. Mélanger rapidement les éléments liquides avec les poudres, sans trop travailler.

Dans la moitié de l'appareil, glisser au milieu des muffins 4 rondelles de banane, pas trop épaisses. Terminer par une rondelle sur le dessus.

Dans l'autre moitié, inclure des éclats de chocolat blanc et terminer éventuellement par un morceau sur le dessus.

Enfourner environ 20 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler.

 

muffinsesamechocolatblanc.jpg

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 06:37

Un congrès professionnel européen démarre aujourd'hui sur le devenir européen de la stevia, cet édulcorant naturel dont on a beaucoup parlé et qui a mis du temps avant d'être autorisé en France. On y posera plein de questions pertinentes sur le marché économique, les normes de qualité, les méthodes de culture (quelle variété, possibilité d'hybridation etc). Car il existe plusieurs variétés de stévia, toutes ne sont pas sucrantes, alors attention aux contrefaçons, aux abus de langage et risques de tromperie commerciale, inévitables compte tenu de l'engouement autour de cette plante. Pour être sûr, vérifier l'étiquetage : "Stévia rebaudiana". Et attention aux abus de ce genre (clic). Merci Valérie pour ce billet !

 

stevia.jpg

Parlons d'abord un peu de la Stevia, surnommée aussi l'herbe à sucre... Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore, la stévia est une plante originaire du Paraguay et du Brésil (les indiens Guarani  l'utilisait pour adoucire leurs infusions) mais aujourd'hui elle est cultivée dans de nombreux pays.

La stévia est réputée baisser la glycémie en raison des stéviosides qu'elle contient (4 % à 20 % du poids sec en fonction des cultivars employés et des conditions de culture*). Les stéviosides de la plante possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre sans aucune calorie. Elle réduirait aussi la tension artérielle et aurait un effet sur l'hygiène bucco-dentaire.

Dans les années 1970, les Japonais ont été les premiers à extraire les composés sucrants de la stévia et à l'utiliser comme édulcorant alimentaire. L'usage de la stévia s'est popularisé en Asie et en Amérique du Sud où elle a été exploitée par les industries agro-alimentaires, quand les Etats-Unis et l'Europe étaient plus frileux, lobbies du sucre et surtout de l'aspartame oblige.*

Autorisé sur le marché français depuis septembre 2009, la stévia est disponible en poudre (blanche ou "verte", la première étant raffinée ; la seconde qui ne l'est pas présente une saveur réglissée), ou en extrait liquide.

Toutefois, l'Afssa (agence française de éscuirté sanitaire des aliments) a émis des réserves concernant la stabilité des stéviols, dont le rébaudioside A (le composé de la stevia rebaudiana), lors de la chauffe du produit  à plus de 100/120°C (utilisation en pâtisserie par exemple).

On peut en revanche facilement sucrer des boissons -thé, café, chocolat - ou pour sucrer une salade de fruits. Avec les extraits (poudre ou liquide) ou avec la plante, 100% naturelle et garantie non trafiquée. On pourra alors utiliser les feuilles fraîches, comme ici, ou encore les faire sécher pour les réduire en poudre ensuite.

La plante se trouve chez des pépiniéristes spécialisés en plantes aromatiques (souvent en bio), tu peux aussi en acheter sur Internet sous forme de graines et de plants. La stévia est vendue sous forme de poudre, d'extrait liquide ou de granulés dans certains magasins bio et sur Internet. Il y en a aussi dans la boutique Cook-shop de Lavande. Attention à bien lire le descriptif (concentration en rébiaudioside A) et à comparer les prix, il y a beaucoup d'arnaques ! Voir l'article de Valérie (cuisine & voyage), cité en début de billet.

*source Passeport Santé 

Quelques idées principalement à boire maintenant :

 

thementhestevia

 

Thé à la menthe à la stévia

Ingrédients

- 1 cuillère à café de thé vert

- 20 feuilles de menthe

- 6 feuilles de stévia

- eau chaude

Préparation

Verser de l'eau bouillante sur le thé vert et rincer (pour enlever partiellement l'amertume du thé). Ajouter la menthe et la stévia, remettre 200 ml d'eau bouillante et laisser infuser 10/12 minutes.

 


"Sirop" de menthe

Ingrédients

- 100 ml d'eau bouillante

- 6 feuilles de menthe verte ou glaciale

- 3 ou 4 feuilles de stévia

Préparation

Verser l'eau bouillante sur la menthe et la stévia et laisser infuser, 15 minutes puis mixer. Laisser macérer jusqu'à refroidissement puis passer et réserver au frais.


siropmenthestevia.jpg

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