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17 décembre 2015 4 17 /12 /décembre /2015 14:28

Au nord, il y a le vin chaud, le mulled wine en Angleterre, le glögg en Suède... Au sud, on fête l'Avent en sirotant le vin cuit en Provence avec les oreillettes et les 13 desserts ou le vin santo en Italie accompagné de cantucci...

Le vin cuit provençal est indissociable de la période de l'Avent et des treize desserts.
"Fidèle aux anciens usages, pour mon père, la grande fête, c’était la veillée de Noël. Ce jour-là, les laboureurs dételaient de bonne heure ; ma mère leur donnait à chacun, dans une serviette, une belle galette à l’huile, une rouelle de nougat, une jointée de figues sèches, un fromage du troupeau, une salade de céleri et une bouteille de vin cuit" raconte Frédéric Mistral. Il est aussi d'usage d'en verser sur la bûche dans l'âtre pour activer le feu durant la cérémonie du "cacho fio", également narrée par le félibre provençal.
Le vin cué est alors plutôt artisanal et familial, jusqu'à ce que l'on en fasse commerce du côté d'Aix en Provence, sur la zone des vins de Palette au XIXème siècle. Le vin tombe en désuétude après guerre avant d'être à nouveau vinifié par différents vignerons et caves aux alentours d'Aix et au-delà...

Comme son nom l'indique, le vin est cuit : pressurage ou saignée, de cépage blanc ou noir, le moût est chauffé plusieurs heures, souvent encore dans un chaudron en cuivre, au feu de bois. La fermentation du jus cuit démarre après refroidissement, en cuve, avant élevage en fûts. Un vieillissement qui peut aller de un à cinq ans.

J'ai dégusté en préparant les biscuits
 de l'Avent, le vin cuit* au feu de bois du domaine Terres de Saint Hilaire dans le Var, à la robe orangée, il offre des notes d'épices douces, de noix, de fruits confits ; bel accord avec un dessert à l'orange ou au caramel, ainsi qu'avec les chocolats, et bien sûr, afin de respecter la tradition, avec les treize desserts de Provence que nous dégustons chaque 24 décembre au soir. 

*à base de cabernet-sauvignon. vin offert au titre de service de presse

 

Vin doux, vin cuit, vin chaud, traditions de Noël

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16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 07:20
Le réveilllon, chez nous, ce sont les 13 desserts de Provence : un peu de pompe à l'huile (ou de gibassier), des fruits frais et secs, quelques friandises sucrées sont les bienvenues car chacun adapte son dessert à son estomac et à sa faim, les entremets pâtissiers étant réservés au déjeuner de Noël. Le réveillon est toujours plus léger chez sanglierrotinoel2009nous (huîtres, fruits de mer..), tandis que le déjeuner de Noël autorise gibier ou cochon, champignons et marrons, fromages crémeux et vins capiteux (Chateauneuf du Pape souvent, vu la région et notre cave en regorge !). Et donc, un (voire des) desserts de circonstance. Cette fois-ci, bûche roulée ET charlotte aux marrons, car ma soeur en est friande. Mon père étant arrivé tardivement, nous avons déjeuner vers 14h00 ! Inutile de dire que le dîner d'hier fut quasi inexistant !
Car au menu figuraient un velouté de topinambour parfumé à la truffe et sa Saint Jacques poêlée, un gros cuissot de sanglier rôti aux herbes et à l'ail, selon quasiment la même façon qu'ici, avec une sauce au vin un peu relevée, un fricot de marrons et champignons, des pommes de terre sautées à la graisse de
chateauneufbonneaumariebeurriercanard (et de foie gras de canard !). De merveilleux fromages de chez lui (clic), et donc deux desserts !
Avec une rareté : un Chateauneuf-du-Pape Bonneau cuvée Marie Beurrier 1998. Qui s'est fait attendre ! Fermé au départ, un peu décevant, il aurait mérité d'être carafé sans doute, mais il s'est révélé avec le sanglier ! Pas étonnant, car il offrait un bouquet animal et épicé, légèrement fruité, complexe, avec des tannins bien fondus.
Plus tard,  un très joli Chassagne-Montrachet Bernard Moreau 1er Cru Morgeot 2007, ouvert la veille (je sais, c'est un peu à l'envers...), a fait merveille avec  un Epoisses et un camembert !

N'étant pas une grande pâtissière, j'ai réitéré la façon de l'an passé : une bûche roulée avec un crémeux et une ganache montée, façon Mercotte. Mais au lieu du mariage matcha/marron/orange qui s'était avéré divin, j'ai voulu décliner une bûche version provençale, à base d'amande et d'abricots secs. La bûche se voulait "calisson" au départ ; hélas, j'avais épuisé ma bouteille d'eau de fleur d'oranger et comme ma voiture était en panne depuis mon  retour de Paris... J'ai donc revu ma copie en m'inspirant des truffes de Garance, aux abricots secs et au safran. J'ai donc couvert ma bûche d'une ganache montée au chocolat blanc et au safran. Cela nous a donné une bûche tout à fait délicieuse, très délicate, raffinée, assez bonne au goût en dépit de quelques éceuils dans la réalisation, notamment un biscuit pas assez cuit et qui a eu tendance à se casser. Mais j'ai rattrapé le coup et c'était finalement tout-à-fait présentable !
Je réédite cette recette sans gluten pour le thème du jour du Calendrier gourmand de l'Avent ici ,  ou sur facebook ici et , aux côtés de Nan'scooking.

bucherouleeamandeabricotsecsafran


Ingrédients
pour le biscuit roulé aux amandes
inspiré de celui-ci, sans gluten (clic)
- 70 grammes d'amandes en poudre
- 50 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de sucre blond

- 4 petits oeufs
pour le crémeux amande
- 80 grammes de crème fleurette entière
- 1 jaune d’oeuf
- 15 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de purée d'amande blanche (en magasin bio)
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 abricots secs
pour la ganache montée chocolat blanc/safran

- 50 grammes de couverture Ivoire
- 25 grammes de crème fleurette entière
- 75 grammes de crème fleurette froide
- 1 pincée de safran (5 pistils environ)
- 1 cuillère à café de liqueur de safran

bucherouleeamandeabricotsecsafran3

Préparation

Faire infuser le safran dans 75 grammes de crème bouillante et laisser refroidir. Réserver au frais.

Préparer le biscuit. Mélanger d'un côté la fécule, la poudre d'amandes et la levure.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec les poudres.
Puis battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer à l'appareil, délicatement.
Etaler l'appareil sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et bien  moelleux. Démouler aussitôt sur un torchon humide poudré de sucre cristallisé (ici sucre blond), décoller le papier sulfurisé délicatement en rouler serré avec le torchon. Laisser refroidir.
Préparer alors le crémeux amande : porter à ébullition en fouettant, la crème, le  jaune d’oeuf, la  maïzena et le sucre. Laisser épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer la purée d'amande. Laisser refroidir, puis tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, émulsionner avec 25 grammes de crème bouillante, ajouter les 75 grammes de crème safranée, froide. Réserver une nuit au  réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer à volonté (ici, de paillettes de sucre dorée, de perles en sucre et de "languettes" d'abricot sec).

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15 décembre 2015 2 15 /12 /décembre /2015 07:14

Poursuivons notre périple espagnol après les yemas d'Avila. L'un des biscuits les plus populaires d'Espagne est le mantecado (prononcez manteca-o), préparé à base de saindoux, une évidence dans ce pays de tradition porcine. Les mantecados utilisent de la farine toastée qui donne cette note grillée qui souligne encore le caractère un peu animal du saindoux. Dis comme cela, on pourrait avoir des doutes, mais ce gâteau friable est terriblement addictif ! On le parfume à la cannelle, au citron, à l'orange, à l'anis ou au chocolat, entre autres... Quelle différence avec les polvorones ? La quantité d'amandes moulues et sa proportion, mais le caractère addictif et friable rendent ces biscuits espagnols terribles, bien qu'un peu bourratifs et très caloriques. Je vous propose une version de mantecados cacao et orange.
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de saindoux
- 1 cuillère à café d'huile d'olive et 10 gouttes d'huile essentielle d'orange (ou zeste d'une orange)
- 15 grammes de cacao
Préparation
Torréfier la farine au four à 150°C environ 30 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir.
Mélanger avec les autres ingrédients, bien amalgamer jusqu'à obtenir une masse dense. Abaisser en plusieurs fois et emporte-piécer des cercles d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20/25 minutes à 180°C.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : mantecados cacao et orange (Espagne)

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14 décembre 2015 1 14 /12 /décembre /2015 07:01

Les calamars à la romaine ne sont pas toujours ce que l'on croit. Il ne s'agit pas de beignets comme on a coutume de les préparer en Espagne, avec pourtant cette appellation "calamares a la romana". La recette "à la romaine" correspond à une cuisson et évoque des ingrédients précis : les calamars sont frits dans l'huile d'olive, sans aucun appareil à beignet, tout au plus peuvent-ils être farinés. Ils sont accompagnés d'artichauts et d'anchois. A l'occasion, je testerai cette recette du Latium, mais pour l'heure voici des calamars frits, comme alla romana, avec une mayonnaise au poivron, pour une entrée marine ou à servir à l'apéritif, pourquoi pas ?
Ingrédients
- anneaux de calamars
- farine
- huile de friture
- sel
pour la mayonnaise au poivron
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise 
- 2 cuillères à soupe de purée de poivron (poivron nature, mixé finement)
- 1 trait de vinaigre
- piment au goût
- sel
Préparation
Mélanger mayonnaise et purée de poivron, vinaigrée et pimentée. Réserver au frais.
Nettoyer les calamars, réserver les ailerons et les tentacules pour une autre préparation. Couper en anneaux, bien sécher puis passer dans la farine, en ôtant le surplus.
Frire dans l'huile chaude (voir ici les indications et recommandations pour la friture). Déposer sur papier absorbant, saler et accompagner de la mayonnaise au poivron.

Calamars frits, mayonnaise au poivron

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13 décembre 2015 7 13 /12 /décembre /2015 10:36

Retour sur le tour d'Europe des biscuits de l'Avent, tournons-nous du côté de l'Espagne où les mantecados (sablés friables à base saindoux) et leurs cousins les polvorones sont rois, on trouve également nombre d'autres spécialités, petits gâteaux et confiseries à base d'amande notamment. A suivre dans la semaine...
Pour aujourd'hui, je vous emmène au coeur de l'Espagne, à Avila où se trouve le couvent de Santa Teresa et où furent historiquement préparés ces confiseries : les yemas de Avila ou de Santa Teresa (d'après cette recette). Idéal pour "passer" des jaunes d'oeufs, mais pas vraiment anti-cholestérol...

Ingrédients
- 5 ou 6 jaunes d'oeufs
- 90 grammes de sucre blond
- zeste d'un citron
- 2 pincées d'épices à pain d'épices ou 1 bâton de cannelle
- sucre glace
Préparation
Passer les jaunes d'oeufs au tamis.
Préparer un sirop avec le sucre 40 grammes d'eau, le zeste et les épices.
Verser sur les jaunes et remettre à chauffer, sans bouillir, jusqu'à épaississement. Les jaunes doivent former une pâte qui se détache des parois. Laisser refroidir en filmant au contact.
le lendemain former des boules et les rouler dans le sucre glace. Stocker au frais.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : yemas de Avila ou de Santa Teresa (Espagne)

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9 décembre 2015 3 09 /12 /décembre /2015 09:30

Je trottine derrière lui jusqu’à la cuisine. Misère. Dans tel écrin, je veux bien cuisiner chaque jour, y compris pour Léon. Rien ne peut y être ordinaire et jusqu’à ouvrir une boîte de Ronron doit y paraître délicieux.
– Je suis très fier de ma cuisine, dit M. Ozu avec simplicité.
– Vous pouvez, dis-je, sans l’ombre d’un sarcasme.
Tout est blanc et bois clair, avec de longs plans de travail et de grands vaisseliers emplis de plats et de coupelles de porcelaine bleue, noire et blanche. Au centre, le four, les plaques de cuisson, un évier à trois vasques et un espace bar sur un des accueillants tabourets duquel je me penche, en faisant face à M. Ozu qui s’affaire aux fourneaux. Il a placé devant moi une petite bouteille de saké chaud et deux ravissants godets en porcelaine bleue craquelée.
– Je ne sais pas si vous connaissez la cuisine japonaise, me dit-il.
– Pas très bien, réponds-je.
Une vague d’espoir me soulève. 

Cuisine et saké par Muriel Barbery (extrait de l'Elegance du Hérisson)

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8 décembre 2015 2 08 /12 /décembre /2015 08:28

J'ai rencontré durant l'atelier "miel" au Naturoptère une personne qui n'aime pas le miel cru, mais cuisiné. Dommage de se priver de ce produit intact, doté de toutes ses propriétés nutritives et antiseptiques... Un bon compromis est le miel cru mais intégré à d'autres ingrédients comme une vinaigrette au miel par exemple ou une sauce basique, qui consiste à détendre le miel avec un peu d'eau pour qu'il soit moins puissant en saveur et d'en arroser une salade de fruits ou un gâteau comme ce pudding de pain au miel.
Le pudding est une recette qui revient régulièrement, comme le pain perdu, pour utiliser un reste de pain en hiver (en été, c'est gazpacho !).
D'autres recettes de pudding comme ici Rhum-raisins comme un gâteau de riz ou cette version galloise du bread and butter pudding.
Ingrédients
- 110 grammes de pain
- 250 ml de lait
- 2 oeufs
- 2 belles cuillères à soupe de miel
- 50 grammes de raisins secs
pour la sauce au miel
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
Ramollir le pain dans le lait chaud. Mixer avec les oeufs. Incorporer le miel, puis les raisins secs.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Laisser tiédir ou refroidir et servir avec la sauce au miel : mélanger 1/3 d'eau et 2/3 de miel).

Pudding de pain au miel (recette anti-gaspi)

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6 décembre 2015 7 06 /12 /décembre /2015 20:21

Après les premiers bredele de la saison, les très classiques butterbredele (je ne suis pas très avance à dire vrai...), voici un récapitulatif par pays ou par région des biscuits de Noël , bredele alsaciens, Plätzchen allemands, etc... recettes figurant sur Saveur Passion ou sur Trois petits tours et cuisinons !) :


En Alsace (et certaines recettes communes bien sûre avec l'Allemagne)
Anis bredele
Butterbredele
Croissants à l'orange
Spritzspritzgeback.jpg

En Allemagne, Autriche, Suisse
Bethmännchen
Biberle
Haselnussplätzchen
Lebkuchen (2 versions)
Leckerli de Bâle

Plätzchen en noir et blanc
Terassenplätzchen
Zimtstern (étoile à la cannelle)

En Hollande
Janhagel

En Italie
Mostaccioli napolitains
Ricciarelli de Sienne

polvorones3En Espagne
Hojaldrinas
Polvorone

En Grèce
Kourabiedes

En Europe du nord et en Angleterre
Biscuits aux épices de Noël
Gingerbread Man (bonhomme en pain d'épice)

Piparkukas lettons

Sans oublier la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer. Et en 2013, un igloo !

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maisonpaindepices2011_3.jpg
NB cet article est une réédition, initialement publié en décembre 2013

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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3 décembre 2015 4 03 /12 /décembre /2015 07:15

Nouvelle recette (après celle-ci plus classique) d'escabèche de maquereau, à base de pomme, fruit frais, jus et vinaigre de cidre. Une recette douce et fruitée, légère et digeste, et bon marché ! Le maquereau est ferme et fondant en bouche, les saveurs sont adoucies par rapport à une escabèche classique, et cette fois préparée sans vin. Ce maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes, est une gourmandise marine que je recommande. Avec des rougets, c'ess aussi un pur délice !
Ingrédients
- 1 maquereau frais, filets levés
- 1/4 de pomme verte (Granny smith)
- 60 grammes de carottes râpées
- 1/2 petit poivron jaune pelé et épépiné
- 1 échalote ou 1/2 oignon (doux de Cévennes)
- 4 cl de vinaigre de cidre
- 6 cl de jus de pomme
- huile d'olive
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel
Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter carotte et poivron, mouiller de jus de pomme et vinaigre de cidre, saler, légèrement Laisser frémir 10/15 minutes, puis déposer les filets de maquereau entier dans la préparation ainsi que la pomme verte coupée en petits dés, à feu éteint. Pimenter au goût. Réserver au frais 24 heures avant de déguster.


 

Maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes

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2 décembre 2015 3 02 /12 /décembre /2015 07:33

Vous rappelez-vous le Père Ducrasse, cuisinier "d'antan" , personnage culte des Inconnus ?



 

 

Seconde vidéo

 

Et la troisième. Bon mercredi !

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