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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 16:06
Les vitamines dans notre assiette c'est un peu de santé au quotidien. Voici un petit mémo succinct concernant les principales vitamines et leur intérêt diététique.  Suit un widget ludique (en anglais) pour savoir dans quels aliments trouver principalement ces vitamines.

Vitamine A : utile pour
la croissance osseuse, la synthèse de certaines hormones et les mécanismes immunitaires.
Elle est principalement contenue dans les aliments d'origine animale, surtout le foie (mais aussi, foir gras, thon, beurre...). Mais certains végétaux  (melon, mangue, abricot...) contiennent des carotènes, provitamines A que l'organisme transformera en vitamine A.

Vitamine B1 : permet la dégradation des sucres et la gestion de l'énergie par notre organisme.
On la trouve dans les levures alimentaires, germe de blé, céréales, porc, avocat...

Vitamine B2
:
nécessaire à la fabrication de nombreuses enzymes. Les dérivés de cette vitamine interviennent dans la dégradation des acides gras, des acides aminés et des protéines.
Elle se trouve dans le boeuf, le foie, rein et coeur des animaux, lait, oeufs, céréales et fruits secs

Vitamine B3 (PP)
: intervient dans la dégradation du glucose.
C'ets dans le même groupe d'aliments que précédemment, ainsi que dans le café, qu'on la trouvera.

Vitamine B6 : essentielle dans la synthèse des lipides et des protéines.
On la trouve dans les levures, céréales, saumon, pomme de terre, riz complet, foie, noix...

Vitamine B9 (
acide folique) : capital dans le métabolisme des acides aminés ; elle est indipensable au foetus et le régime de la femme enceinte doit donc le pourvoir en quantité suffisante.
En contiennent foie, foie gras, jaune d'oeuf, cresson, épinard, noix, céréales...

Vitamine B12 : intervient dans de nombreuses réactions chimiques de l'organisme. Sa carence entraîne principalement une anémie.
On la trouve dans le foie, le coeur de boeuf, huître crue, hareng fumé, thon cuit, moule cuite...

Vitamine C
: nécessaire à la synthèse des vaisseaux sanguins et des muscles, dans certains mécanismes hormonaux et contribue à l'élimination des substances toxiques. Elle favorise l'absorption du fer présent dans les aliments. Elle a des propriétés anti-oxydantes et  un effet protecteur sur les organes et la peau.
Elle est principalement présente dans les végétaux (mais on en trouve aussi dans le foie, et poissons gras) : cassis, persil, poivron, agrumes, kiwi... Attention, elle est en partie détruite par la chaleur  lors de la cuisson des fruits et des légumes.

Vitamine D : essentielle à la minéralisation et au capital osseux, en favorisant l'absorption du calcium et du phosphore. Pour être utilisable par l'organisme, elle nécessite l'action des rayons ultra-violets du soleil.
Les aliments les plus riches en vitamine D sont le beurre, les oeufs, le foie (de viande et de poisson), les champignons, les céréales...

Vitamine E
: puissant anti-oxydant, elle a un effet protecteur sur les cellules, elle intervient aussi dans le mécanisme de la procréation et dans la synthèse des globules rouges. Elle favorise la fertilité et les défenses immunitaires.
On la trouve en grand quantité dans les huiles alimentaires, le germe de blé et les fruits secs.

Vitamine K
: n
écessaire à la coagulation du sang. Elle est à la fois produite dans l'organisme par les bactéries intestinales et apportée par l'alimentation.
Elle est présente dans les légumes-feuilles et dans les tomates.

Pour en savoir plus sur ces vitamines, vous pouvez cliquez sur ce site très complet.

Ludique mais pas toujours juste, j'ai glané ici cette roue des vitamines contenue dans les fruits et légumes...


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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 07:00

Après les gourmandises sucrées proposées en début de semaine, il était temps de revenir à plus de légèreté. Avec le bar d'hier, très peu calorique, et avec cette assiette qui renouvelle le genre poireau-vinaigrette : un poireau tout frais, jeunôt, juste sorti de terre, de chez mes producteurs bio, un oeuf poché (de chez les mêmes producteurs...), une vinaigrette asiatique et des graines germées de poireau (oubliées sur les premières photos !). Et des graines de sésame noir qui font le lien avec l'huile de sésame de la vinaigrette, et une analogie visuelle avec les graines germées de poireau...
Une assiette tout en légèreté, petite touche printanière, voilà une entrée qui ne casse pas la baraque mais qui est simplement bonne.

Cette après-midi, rendez-vous sur le blog pour causer vitamines en général et vitamines qui aident à perdre du poids.

poireauoeufpochevinagretteasiatique.jpg
Ingrédients
- 1 ou 2 poireaux par personne
- 1 oeuf par personne
- graines germées
- vinaigre blanc pour la cuisson de l'oeuf poché
- sésame noir (facultatif)
- fleur de sel
pour la vinaigrette asiatique
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de tournesol)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- sel (si besoin, normalement pas avec le nuoc mam)

Préparation
Cuire les poireaux à la vapeur.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant bien.
Pocher les oeufs dans l'eau vinaigrée.
Servir le poireau, l'oeuf poché et la vinaigrette dans un petit ramequin, poudrer de fleur de sel et parsemer de graines germées. C'est tout !

poireauoeufpochevinagretteasiatique2

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17 mars 2010 3 17 /03 /mars /2010 16:12
fromagemag.jpg
Inédit, un magazine sur le fromage et rien que le fromage, avec du savoir-faire et de la gourmandise, des dossier recettes et des fiches cuisine, un peu de people et beaucoup de terroir dedans ! Du  vrai bon fromage d'ici et d'ailleurs. Ce bimestriel s'appelle Fromage Gourmand et vous le trouverez dès le 19 mars en kiosque, au prix de 4,50 €. Manu, qu'en dis-tu ?

Le rédacteur en chef n'est autre que Thierry Roussillon, que vous connaissez probablement à travers son blog ou le site Recettes pour tous.
Au sommaire du premier Numéro, un reportage sur le camembert, le cantal en portrait, Guy Martin cause fromage (de Savoie !), des recettes de pasta, à base de bleu, etc...

Edit 20/03
Un bémol, il y a bien une rubrique "bon pain", mais pas de rubrique "bon vin" ! Dommage...  Il y a bien une double page sur le Riesling, avec une présnetation de flacons, une analyse du terroir alsacien mais pas  d'accords vins-fromages. Dommage...
En revanche dans le dossier Auvergne, par ailleurs très bien fait,  il y a bien un petit encadré dans la double page "vin", mais le sujet aurait mérité plus de détail, je le trouve un peu succinct. 

Les accords mets-vins sont décidément le parent pauvre de la presse magazine culinaire française !

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Published by Tiuscha - dans Kiosque
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17 mars 2010 3 17 /03 /mars /2010 07:23
A quoi reconnaît-on le manque de maturité ou d'engagement en cuisine ? Au manque de style, ce qui est mon cas. Je suis curieuse de tous les styles, ma cuisine change en fonction de mes envies, de mon humeur, de mon (manque d') inspiration. Je suis capable de cuisine sobre, simple, rapide mais aussi d'une cuisine compliquée, d'élucubrations qui en font fuir plus d'un. C'est ainsi. C'est aussi par jeu, je m'amuse de ces différentes palettes culinaires, et je n'ai pas envie de m'enfermer dans un style unique. C'est aussi comme ça que je progresse, en testant tout azymut, chez vous, chez des chefs, en suivant les conseils avisés des producteurs et artisans chez qui je fais mes courses...

Pour le poisson, dont je maîtrise bien maintenant la préparation et la (les) cuisson(s), il en va de même. Mais pour Patrick qui nous demande des recettes simples de poisson,je suis allée à l'essentiel avec ce bar accompagné d'un bouillon léger de coquillages au combava. Et pour faire plaisir à mon dégustateur N°1, qui avait envie de ces coquillages... Ces derniers nécessitent un minimum d'épure pour profiter pleinement de leur saveur iodée. J'ai choisi sur le large et gourmand étal* qui s'offrait à moi des coques et des palourdes.
Ma seule faute, je n'ai pu résister au bar, encore une fois à un prix très attractif. Promis, le prochain sera du lieu
028.JPGjaune, plus écologiquement correct. C'était d'ailleurs une recette que je comptais dédier à Patrick, et puis en 5 minutes devant l'étal, j'ai changé mes plans. Recette au lieu jaune il y aura donc mais pas de suite...
*poissonnerie Fournier, jeudi et samedi matin à Orange, mercredi matin à Sérignan du Comtat

Précisons, notamment pour Patrick qui est aussi amateur de vin, que nous avons bu un Muscadet déjà dégusté avec plaisir sur des huîtres. Ce Muscadet sur lie Jardin Secret du domaine Sauvion fonctionne très bien avec le bar et ses coquillages...

Le bouillon de coquillage au combava est réalisé à partir du fumet de bar, du jus de coquillages et de zeste de combava infusé. C'est très léger sur le plan diététique et délicat en saveur. Le plat est donc le bienvenu dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré, il est gourmand mais très peu calorique. J'ai accompagné le plat de riz basmati et d'épinards bien frais, à défaut de poireaux qui auraient mieux convenu à mon goût (ils n'avaient pas été achalandés chez ma productrice et j'étais en retard ce matin-là pour préparer le déjeuner et aller chercher les filles à l'école).

barcoquillagecombava.jpg
Ingrédients (pour 2 adultes - et 2 fillettes qui avaient déjà mangé des grosses crevettes roses...)
- 1 bar (650 grammes environ)
- 6 palourdes
- 15/20 coques
- 2 pincées de zeste de combava
- ail, feuilles de céleri branche pour les coquillages
- oignon, laurier, thym pour le fumet
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire dessabler les coquillages.
Lever ou faire lever les filets de bar.
Faire revenir l'oignon grossièrement haché, le thym et le laurier dans l'huile d'olive, ajouter la parure du bar. Faire rissoler et mouiller d'eau. Faire cuire à gros bouillons pendant 15/20 minutes. Prélever 20 cl pour la recette, réserver le reste.
Faire ouvrir les palourdes dans le mélange ail/ . Réserver le jus et les coquillages. Procéder de même pour les coques. Décoquiller ces dernières en gardant 4/6 coques non décoquillées.
Hacher finement le zeste de combava.
Faire réduire le fumet de moitié, faire infuser le combava jusqu'au moment du repas. Passer et ajouter le jus de coquillages. Au moment, faire réchauffer avec les coquillages.
Cuire le bar à l'unilatérale, avec un bref aller-retour côté chair. Servir avec le bouillon de coquillages et les accompagnements.

barcoquillagecombava2.jpg

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16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 10:10

jeu huile olive

En retard, en retard, comme le lapin blanc d'Alice (comment ça, c'est une obsession !?).
Ce gâteau au chocolat et à l'huile d'olive, crème pralinée aux graines est néanmoins le second dessert élaboré autour de l'huile d'olive (après cette île flottante) pour Carole (Altergusto) qui a été clémente puisqu'elle accepte cette
huileolivefruitemur.jpgparticipation tardive à son jeu. Cette fois c'est chocolat et praliné qui mettent en valeur l'huile d'olive (et vice-versa), avec en outsider, des graines de lin et de sésame.

L'huile d'olive choisie est une huile "fruité noir" qui développe des notes de torréfaction, comprenez des notes grillées. Comme pour le vin, cela connote un nez et/ou une bouche de cacao, café, graines et fruits à coque... D'où un mariage bienvenu avec le chocolat et le praliné. Les graines apporte quelque chose de ludique, du croquant au dessert (d'après une idée glanée ici).
L'huile utilisée est une AOC Aix en Provence issue d'"olives mûries à l'ancienne" du Domaine Michelle. Le fruité noir est idéal, pour cette recette, mais à défaut, un fruité mûr peut fonctionner. Le fruité vert est à éviter. Et une huile d'olive en première pression à froid !

gateauchochuiledolivecremepralineegraines1.jpg
Ingrédients

- 2 oeufs
- 30 grammes de beurre doux
- 20 grammes d'huile d'olive fruité noir
- 30 grammes de farine
- 10 g de fécule de maïs
- 30 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 80 grammes de chocolat très noir
pour la crème pralinée

- 3 jaunes d'oeufs
- sucre blond
- 250 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de pâte pralinée
en finition

- graines de lin et de sésame noir
- huile d'olive fruité mûr

Préparation
Pour la crème pralinée, faire une crème anglaise (comme celle de l'ïle flottante, mais sans vanille) et incorporer la pâte ralinée dans la crème tiède. Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain marie, avec le beurre. Battre les oeufs avec le sucre, incorporer les poudres, puis le chocolat fondu et tiédi. Ajouter l'huile d'olive, fouetter.
Enfourner à 180°C (ici dans des moules souples à financier) un quart d'heure environ.
Servir le gâteau au chocolat sur la crème pralinée, arroser d'un trait d'huile d'olive et parsemer de graines.


gateauchochuiledolivecremepralineegraines.jpg

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 06:39
Alice. De deux choses l'une, soit vous êtes ENCORE accro et impatient, soit vous êtes DEJA saoûlé des événements, mises en scènes médiatiques et des produits dérivés. Alors ?
Alors je ne sais pas vous, mais moi, je fais des bonds comme le lièvre de Mars ou le  lapin blanc binoclard en songeant à la date qui approche : le 24 mars, en route pour l'univers féérique du consacré (cf ici) Tim Burton et son Alice in Wonderland. J'ai hâte ! Pour ceux qui n'auraient pas encore vu la bande annonce (mais y en a-t-il encore ?), commentée en anglais, pour changer :


Du coup, je fête un peu en avance la sortie du film avec un joli gâteau inspiré d'un poster du film. Un layer cake étagé comme un wedding cake, en vert et blanc, un peu comme ci-dessous. Et des cupcakes meringués au lemon curd.
le layer cake est parfumé au citron et à la pistache, il se compose d'une génoise façon US, spéciale layer cake, de fausse crème au beurre à la pistache (une vraie, il y en a là), il est couvert de pâte d'amande au matcha et au citron, elle même brillante d'un sirop citronné, et il est décoré de meringue italienne, ainsi que de fleurs en pâte à sucre.
Un délice ludique, régressif et très sucré ; pas de la pâtisserie fine à la française, plutôt la grosse cavalerie made in America, mais assurément de quoi plaire aux enfants : les filles ont adoré !

posteralicewonderland.jpg

Pour autant, les recettes figureront ici car c'est Maman qui est fan de Tim Burton et qui ira voir Alice in Wonderland, le film n'est pas recommandé avant 10 ans (une info croisée il y a plusieurs semaines, mais plus depuis. Quoiqu'il en soit, je trouve certains passages un peu rudes pour les miennes).

Aussi, si vous êtes, comme moi, fan de cet univers onirique, un peu déjanté et mystérieux propre à Tim Burton, ou si vous aimez simplement les friandises et pâtisseries décoratives et un peu tape-à-l'oeil, je vous propose de vous joindre à moi et de base classique, très blanche (chipée à une grenouille française).
Edit 17h30 Qui dit jeu... Nadège, tu aurais pu me rappeler celui de Cook'n blogs que tu "supervises" avec Babeth ! Je te dédie donc ce gâteau vert (échange de bons procédés !).

layercakecitronpistache.jpg

Ingrédients

- 500 grammes de farine à gâteaux
- 120 grammes de poudre d’amandes
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- ½ cuillère à soupe de sel (mal lu, je n'ai mis qu'½ cuillère à café)
- 30 cl de lait entier
- 4 blancs d'oeufs
- 320 grammes de sucre en poudre
- 115 grammes de beurre à température ambiantelayercakecitronpistache3.jpg
pour la pâte d'amande

- 250 grammes de sucre glace
- 250 grammes de poudre d'amande
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café d'extrait naturel de citron
- 1 petite cuillère à café de thé matcha vert
pour la fausse "crème au beurre"

- 80 grammes de beurre
- 240 grammes de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 2 cuillères à soupe de lait
- 100 ml de crème fouettée
pour le sirop citronné (facultatif)
- 25 grammes d'eau
- 30 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
pour la meringue italienne
- 1 blanc d'oeuf (à température ambiante)
- 50 grammes de sucre
pour les décors de pâte à sucre, voir ici

Préparation

Préparer la pâte d'amande en mélangeant intimement les ingrédients. réserver au frais sous film alimentaire.

Pour le gâteau, mélanger dans un grand saladier la farine, la poudre d’amandes, la levure et le sel. 
Fouetter les blancs d’oeufs et le lait dans un saladier moyen. Faire infuser le thé vert pendant une demi-heure puis passer le mélange à travers un chinois afin de retirer le thé.
Mélanger le beurre mou et le sucre pendant 3 bonnes minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien léger. Ajouter 1/3 du mélange à base de farine tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Puis la 1/2 du mélange lait-blancs, puis la 1/2 du reste de la farine-amandes, puis le reste des œufs-lait et le reste de la farine-amandes. Continuer à bien battre jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
Répartir l’appareil entre un moule à manqué (environ 20 cm de diamètre),  un moule à soufflé (environ 15 cm de diamètre), un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre (sisi, ça marche) et le reste, dans des mini caissettes silicone
à cupcakes doublées de caissette en papier.
layercakecitronpistache4.jpgPour faciliter le démoulage, chemiser les moules de papier sulfurisé badigeonné de beurre fondu (sauf pour les cupcakes).
Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C, un peu moins (insérer un couteau à lame fine qui doit ressortir sec). Sortir les moules du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler sur une grille délicatement, et ôter le papier sulfurisé. Laisser refroidir totalement à température ambiante.

Fouetter le beurre en pommade, ajouter le sucre glace le lait et pâte de pistache, continuer de fouetter.
Fouetter la crème et l'incorporer à la "crème au beurre" pistachée.
Couper les gâteaux et les tartiner de crème au beurre, couvrir chaque étage de pâte d'amande. Coller l'étage supérieur à la crème au beurre. Procéder ainsi pour les deux étages.
A ce stade vous pouvez réserver sous film alimentaire et donc, préparer le gâteau la veille.
Le lendemain, il ne restera plus qu'à "lustrer" le gâteau au sirop citronné et le décorer.

Pour le sirop, Faire fondre le sucre dans l'eau et laisser réduire de moitié, jusqu'à uns consistance très épaisse (désolée, je n'ai pas vérifié ni à la main, ni à la sonde, le stade du sirop, peut être bien petit boulé, ou pas loin)
Pour la meringue italienne, j'ai suivi ces indications. Dans un petit bol, mélanger le blanc d'oeuf et le sucre. Poser sur une casserole d'eau frémissante (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) et monter le mélange en meringue à l'aide d'un batteur électrique. Battre sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce que la meringue atteigne la température de 45°C. Hors du feu, continuer à monter la meringue jusqu'à ce que des pics se forment autour des fouets (2 ou 3 minutes).

Badigeonner le gâteau de sirop citronné, puis décorer de meringue italienne. Ajouter quelques fleurs (les dernières, stockées depuis presqu'un an dans une boîte en fer !). That's it !

layercakecitronpistache2

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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 07:54
Alice in Wonderland, le film de Tim Burton, à la fois tant attendu ici et boycotté ailleurs, est prétexte à des opérations spéciales, lancement de produits dérivés, événements médiatiques, notamment en mode et cosméto. Tout le monde surfe sur la vague "Alice" !

tea party laduree
Côté goumandise, on a vu, notamment chez CathyLadurée au pays des merveilles avec un coffret de macarons
dessiné pour l'occasion. Dommage que le salon de thé éphémère Ladurée au Printemps ne soit pas prolongé au moins jusqu'à la sortie du film en salle... Il vous reste quand même quelques jours pour en profiter (jusqu'au 18 mars).

A Londres, les "mad hatter afternoon tea" (thé du chapelier fou) ont lieu à l'hôtel Sanderson au prix de £ 20 par personne ou 26 £ avec un verre de champagne Veuve Cliquot. Au menu, sucettes eat-me à l'ananas (dont la température change dans la bouche !), tea cakes Reine de coeur, mini sandwich arc-en-ciel, tarte noisette/passion décorée de la montre du Lapin Blanc, etc...

mad_hatter_tea.jpg
Et des bars londoniens servent aussi des cocktails dans des tasses à thé ravissants. So chic ! (source le cabinet de curiosité de Mlle M).
Enfin, le 20 mars se déroulera une mad hatter tea party, thé costumé-oeuvre de charité au Jamm à Brixton.

J'aurais bien vu Christophe Michalak plonger dans cet univers, pas vous ?

tim burtonNB au-delà de cet aspect mercantile du lancement du film, soulignons la consécration largement méritée de Tim Burton, qui sera demain fait officier et chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres par le Ministre de la Culture et qui sera le président du jury cette année au Festival de Cannes.alice-in-wonderland
Rendez-vous demain pour un nouvel hommage à

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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 08:28
La semaine de flemme se termine, avec après la pizza de fainéante (pizza corse, mais si vous y voyez un lien de cause à effet, vous prenez vos responsabilités !), voici le dessert de faineante (sur un billet de flemmarde, réduit à sa portion congrue) : soupe d'airelle et poire, croûtons briochés. Dessert ou goûter d'ailleurs... A l'origine je l'avais proposé aux filles mais l'airelle est trop tannique et acide pour elles. Mais pour adultes, c'ets joli dans l'assiette et plutôt agréable, très frais. J'ai utilisé un jus d'airelles bio, peu sucré, bon goût d'airelle. La poire l'adoucit et les croûtons apportent gourmandises et croustillant.
Marion a aussi testé l'accord airelle/poire, dans une très jolie tartelette (pas du tout de fainéante !)

Ingrédients
- jus d'airelle
- 1 poire
- 1 petite tranche de brioche
- beurre

Préparation
Faire dorer des cubes de brioches dans un peu de beurre. Réserver sur papier absorbant. Verser le jus d'airelle dans l'assiette, couper des morceaux de poire et ajouter les croûtons de brioche. C'est tout !

soupeairellepoirecroutonbrioche.jpg

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 07:53
pizzacorsica.jpg
En ce moment (à la recette d'hier près), c'est grosse flemme en cuisine, pas d'énergie, pas d'envie... Pasta, salade verte, dessert express, la fin de semaine s'en ressentira ! Pour l'heure, dans ces cas là, je me tourne souvent vers la solution "pizza". Je prépare la pâte à l'avance quand même, et puis c'est fonction de ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Et c'est souvent à la carte car l'une des filles n'aime pas de fromage.
Celle que je vous propose est un hommage à la Corse, avec deux produits emblématiques : le figatellu et le brocciu. Les deux se marient très bien, notamment dans cette pizza, dont vous ferez une entrée (format pizzetta) ou un repas complet (comme nous !). Avec des herbes d'ici et un peu de pecorino sardo, cela fait quand même une pizza bianca corsica très honorable, gourmande, à déguster avec une petite salade de saison (profitons de la mâche par exemple, c'est bientôt la fin).

Le brocciu cuisiné salé, on le trouve aussi dans cette version "sicilienne" du fiadone. Pas de recette encore au figatellu, et pourtant... Notre charcutier de Sérignan en fait une légèrement fumée, qui tient la dragée haute aux figatelli made in Corse !


Ingrédients
- pâte à pizza (comme ici)
- 1 brocciu
- 1 figatellu
- pecorino sardo (ou autre fromage à gratiner)
- origan, thym
- sel, poivre

Préparation
Préparer la pâte et laisser reposer 3 heures.
L'abaisser finement, étaler le brocciu, parsemer copieusement d'herbes, saler, poivrer légèrement. Enfourner à 230°C environ 20 minutes. 10 minutes avant la fin, ajouter les tranches de figatellu et des copeaux de pécorino. Régalez-vous !

pizzacorsica2.jpg

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 07:52
Autant le tartare de bar à la bergamote était une recette simple, épurée, et aurait con venu à Patrick pour son petit jeu, autant cette recette-ci, sans être compliquée à réaliser, est un peu plus recherchée dans ses accords et ses textures. Qui plus est, jusqu'à ce qu'il pousse des nageoires sur leur tentacules, seiche et calamar ne sont pas des poissons ! Patrick, ce n'est pas encore une recette pour toi (on a déjà cette déconvenue lors d'un autre concours avec cette recette que j'adore, de gros raviolis noirs à la seiche).

Bref, ici, encore de la seiche (mais on peut remplacer par du calamar) en cuisson douce et lente, pochée dans un bouillon de champignons, des cèpes séchés. Les tagliatelles de seiche sont servies avec un coulis de mâche et une émulsion de chorizo/mandarine. Et pour faire croustiller cette assiette, un genre de dentelle de pomme de terre arachnéide vue il y a un mois environ sur un blog de cuisine mais impossible de remettre la main dessus... Un peu comme des paillassons mais plus aérés : les filaments de pommes de terre s'agrègent, se collent à la cuisson en laissant de l'espace entre eux.

C'est encore une harmonie terre-mer qui nous a beaucoup plu. Pour le vin, je me risquerais à conseiller un vin blanc de Bourgogne comme le petit chablis, un quincy de Loire ou un Riseling, côté Alsace.

Une autre recette de seiche ? Elucubration en noir et blanc ici ou plus sage, frais et fruité, par là.

calamacepescoulismachechorizo.jpg
Ingrédients
(pour 3 ou 4)
- 1 gros blanc de seiche ou un beau calamar
- 20 grammes de cèpes séchés
- 0,5 l de bouillon de poule (maison)
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
pour le coulis de mâche

- un bouquet de mâche (1 grosse poignée)
- 5/7 cl de bouillon de poule
- sel
pour l'émulsion de chorizo
/mandarine
- 20 grammes de chorizo
- 1 pincée de zestes de mandarine
- 2 bonnes pincées de lécithine de soja
- 5 cl de bouillon

Préparation
Laver et réhydrater les champignons.
Tailler la seiche en longueur (sur 6/7 mm d'épaisseur). Ponger ces "tagliatelles" dans le bouillon de poule avec les champignons, saler, poivrer le bouillon et cuire à feu très doux environ 45/50 minutes, jusqu'à ce que la seiche soit bien tendre. Maintenir au chaud.
Entretemps, laver la mâche dans une eau très froide, la plonger 2 minutes dans une eau bouillante salée et la plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Essuyer délicatement, mixer, saler et poivrer. Réserver.
Préparer les "dentelles" de pomme de terre.
Prélever du bouillon et y mettre le chorizo et le zeste de mandarine, à feu doux, puis ajouter la lécithine. Mixer au moment du dressage.
Dresser les "tagliatelles" de seiche, quelques champignons, les dentelles, le coulis de mâche et ajouter l'émulsion chorizo/mandarine sur la seiche, poudrer le piment d'Espelette. Servir rapidement.
NB garder précieusement le bouillon parfumé pour une autre recette, un risotto par exemple !

calamarcepescoulismachechorizo2.jpg

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