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8 décembre 2015 2 08 /12 /décembre /2015 08:28

J'ai rencontré durant l'atelier "miel" au Naturoptère une personne qui n'aime pas le miel cru, mais cuisiné. Dommage de se priver de ce produit intact, doté de toutes ses propriétés nutritives et antiseptiques... Un bon compromis est le miel cru mais intégré à d'autres ingrédients comme une vinaigrette au miel par exemple ou une sauce basique, qui consiste à détendre le miel avec un peu d'eau pour qu'il soit moins puissant en saveur et d'en arroser une salade de fruits ou un gâteau comme ce pudding de pain au miel.
Le pudding est une recette qui revient régulièrement, comme le pain perdu, pour utiliser un reste de pain en hiver (en été, c'est gazpacho !).
D'autres recettes de pudding comme ici Rhum-raisins comme un gâteau de riz ou cette version galloise du bread and butter pudding.
Ingrédients
- 110 grammes de pain
- 250 ml de lait
- 2 oeufs
- 2 belles cuillères à soupe de miel
- 50 grammes de raisins secs
pour la sauce au miel
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
Ramollir le pain dans le lait chaud. Mixer avec les oeufs. Incorporer le miel, puis les raisins secs.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Laisser tiédir ou refroidir et servir avec la sauce au miel : mélanger 1/3 d'eau et 2/3 de miel).

Pudding de pain au miel (recette anti-gaspi)

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6 décembre 2015 7 06 /12 /décembre /2015 20:21

Après les premiers bredele de la saison, les très classiques butterbredele (je ne suis pas très avance à dire vrai...), voici un récapitulatif par pays ou par région des biscuits de Noël , bredele alsaciens, Plätzchen allemands, etc... recettes figurant sur Saveur Passion ou sur Trois petits tours et cuisinons !) :


En Alsace (et certaines recettes communes bien sûre avec l'Allemagne)
Anis bredele
Butterbredele
Croissants à l'orange
Spritzspritzgeback.jpg

En Allemagne, Autriche, Suisse
Bethmännchen
Biberle
Haselnussplätzchen
Lebkuchen (2 versions)
Leckerli de Bâle

Plätzchen en noir et blanc
Terassenplätzchen
Zimtstern (étoile à la cannelle)

En Hollande
Janhagel

En Italie
Mostaccioli napolitains
Ricciarelli de Sienne

polvorones3En Espagne
Hojaldrinas
Polvorone

En Grèce
Kourabiedes

En Europe du nord et en Angleterre
Biscuits aux épices de Noël
Gingerbread Man (bonhomme en pain d'épice)

Piparkukas lettons

Sans oublier la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer. Et en 2013, un igloo !

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NB cet article est une réédition, initialement publié en décembre 2013

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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3 décembre 2015 4 03 /12 /décembre /2015 07:15

Nouvelle recette (après celle-ci plus classique) d'escabèche de maquereau, à base de pomme, fruit frais, jus et vinaigre de cidre. Une recette douce et fruitée, légère et digeste, et bon marché ! Le maquereau est ferme et fondant en bouche, les saveurs sont adoucies par rapport à une escabèche classique, et cette fois préparée sans vin. Ce maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes, est une gourmandise marine que je recommande. Avec des rougets, c'ess aussi un pur délice !
Ingrédients
- 1 maquereau frais, filets levés
- 1/4 de pomme verte (Granny smith)
- 60 grammes de carottes râpées
- 1/2 petit poivron jaune pelé et épépiné
- 1 échalote ou 1/2 oignon (doux de Cévennes)
- 4 cl de vinaigre de cidre
- 6 cl de jus de pomme
- huile d'olive
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel
Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter carotte et poivron, mouiller de jus de pomme et vinaigre de cidre, saler, légèrement Laisser frémir 10/15 minutes, puis déposer les filets de maquereau entier dans la préparation ainsi que la pomme verte coupée en petits dés, à feu éteint. Pimenter au goût. Réserver au frais 24 heures avant de déguster.


 

Maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes

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2 décembre 2015 3 02 /12 /décembre /2015 07:33

Vous rappelez-vous le Père Ducrasse, cuisinier "d'antan" , personnage culte des Inconnus ?



 

 

Seconde vidéo

 

Et la troisième. Bon mercredi !

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 06:59

Pour avoir déjà testé des duos poire-châtaigne (ici notamment) ou coing-châtaigne, ce sont de belles harmonies de saveurs que je reproduis régulièrement, sous différentes formes. Aujourd'hui, il s'agit d'un dessert à l'assiette plein de douceur et de gourmandise. Ce dessert coing-marron se compose d'un biscuit à la cuillère à la farine de châtaigne, de coing parfumé à la clémentine, d'une glace marron-tonka, avec un peu de sauce à la crème de marron pour les plus gourmands...

Ingrédients
pour le biscuit à la cuillère châtaigne (base prise chez Mercotte ici)

- 60 grammes de blancs d’œufs
- 35 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de jaunes d’œufs
- 20 grammes de fécule
- 20 grammes de farine de châtaigne
- QS de sucre glace
pour le coing parfumé à la clémentine
- 1 coing
- 25 grammes de sucre
- 1 clémentine

pour la glace marron-tonka
- 250 grammes de crème de marron
- 100 grammes de lait
- 1/2 fève tonka
- 2 cuillère à soupe de crème liquide

Préparation

Mélanger la crème de marron, le lait infusé avec la fève tonka râpée, ajouter la crème liquide et turbiner (ou placer au congélateur en remuant/mixant régulièrement),
Pour le biscuit, monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un silpat ou sur une tôle couverte de papier sulfurisé et lisser. Poudrer de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 minutes à 200° C.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout  seul. Découper 4 cercles ou 4 rectangles, selon la forme souhaitée (ou autre...).
Couper le coing en gros morceaux, placer dans une casserole avec de l'eau, le sucre et lz zeste d'une demi clémentine. Quand l'eau estpresque évaporée, ajouter le jus d'une demi clémentine. 
Deposer encore tiède sur le biscuit, déposer uen quenelle de glace marron-tonka, un segment de clémentine et arroser de sauce composée d'un tiers de lait et deux tiers de crème de marron.

Dessert coing-châtaigne

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30 novembre 2015 1 30 /11 /novembre /2015 06:59

Avant goût festif à la veille du premier jour de l'Avent, voici un clin d'oeil au mythique tournedos Rossini, composé d'une pièce de boeuf, d'une escalope de foie gras et de lamelles de truffe noire. Pas de truffe ici car ce n'est pas encore la saison mais du foie gras sur une côte de porc basque, ce kintoa-foie gras est un pur délice. Quand les produits sont de qualité optimale, qu'ajouter de plus ? Ah si, le vin ! Un Cairanne des frères Delubac évoqué ici... Mais un Irouléguy du domaine Bordatto serait une alternative basque divine. Prenez du plaisir !
Ingrédients (pour un duo de gourmets-gourmands)
- 1 côte d eporc de porc basque kintoa (chez mon boucher François Murat)
​- 2 escalopes de foie gras d'environ 2 cm d'épaisseur (chez le même...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Poêler la côte de porc dans une poêle bien chaude, à sec. Laisser reposer la viande et poêler les escalopes de foie gras. Poser sur la côte de porc saler et pimenter au goût. Servir aussitôt. 

 

Kintoa-foie gras, faussement Rossini...

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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 14:14

S'il existe des miels plutôt que du miel, avec chacun ses typicités organoleptiques et médicinales, la cuisine au miel les utilise tour à tour, en privilégiant une utilisation à cru, même si pâtisser au miel peut être délicieux. Voici un florilège très diversifié de recettes publiées sur ce blog, à base de miel. D'autres encore, il vous suffit de chercher "miel" dans le moteur de recherche à droite...

En entrée, fromage et accompagnement

Asperge, pistaches, miel à la truffe
Chèvre au whisky, miel et noix
Feuilleté fromage, pamplemousse et miel (recette Game of Throne)
Salade de chou rouge, miel, grenade
Salade d'oignons, vinaigrette au miel
Tatin d'ail au miel et pignons de pin
Tatin de navets à la lavande
Tomates rôties au miel et anis vert (avec un chèvre)

 

En plat 
​Canette rôtie au miel, sauce aigre douce à la grenade

Poulet rôti au miel, citron, lavande
Rôti de porc laqué au miel et gingembre

 

En dessert fruité ou miellé
Cheesecake au miel, amandes et pistaches
Croustillant de mangue, chantilly au miel

Figues rôties au miel et à la fleur d'oranger
Gateau au miel fourré à l'orange, comme une nonnette

Madeleines sarrasin, pollen et miel
Mangue rôtie, glace au miel, coulis passion
Mousse d'avocat au miel 
Nougat glacé

Pain d'épices (plusieurs recettes dans ce florilège)
Panna cotta miel, safran et orange
Sorbet fromage blanc, miel, melon confit
Semoule au miel et agrumes comme un tabbouleh
Tarte à la limette (ou bergamote) et au miel
"Tiramisu" à la gecque à l'orange et au miel

 

Dans les boissons...
Boisson feuille de figier et miel
Cocktail d'agrumes au miel

Lait de pavot au miel (recette Game of Throne)
Smoothie melon d'automne, miel et verveine

 

En confiserie
Meli mela de coing
Nougat noir
Pan de higo
Pâte à tartiner mandarine, miel et amande 
Pâte à tartiner miel, noix de coco, citron

 

 

Cuisine au miel, petit récapitulatif...

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26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 07:05

La cuisine au miel peut se faire avec des miels doux, comme celui d'acacia, ou plus ou moins typés, comme celui de châtaignier ou de sarrasin, tout dépend de l'usage et de la recette : salé, sucré, fort ou plus "neutre". Côté pharmacopée, il en va de même. De manière générale, les miels sont tous antiseptiques mais ils ont chacun leurs vertus médicinales propres : le miel de tilleul est calmant, comme la plante, le miel de thym est un atout dans la lutte des infections digestives et respiratoires, le miel de lavande est anti-inflammatoire et permet de soigner les piqûres d'insecte, entre autres...
Parmi les plus puissants, on trouve le miel de châtaignier à la couleur sombre et à l'amertume caratcéristique ; le miel de sarrasin, foncé également et dont la saveur rappelle bien celle du blé noir ; le miel de sapin, fort en gout  avec des notes balsamiques marquées ;  le miel de montagne, typé mais plus doux ; le miel de bruyère offre des saveurs caramélisées et réglissées ; le miel de thym est typé et frais en bouche ; le miel de garrigue est aromatique et ses saveurs sont fonction de la palette de plantes dans un site donné et donc lié au terroir ; le miel de lavande est floral et délicat ; le "toutes fleurs" est riche et floral, changeant selon les saisons de récolte et les endroits en France (ou ailleurs) ;  le miel d'acacia est le plus neutre, doux et translucide, liquide, très facile d'utilisation.

Il en existe une multitude plus ou moins connus, plus ou moins rares ; parmi ces miels atypiques, citons le miel de melon, délicieux, très fruité, le miel de bourdaine miel très doux, fruité et long en bouche ou encore le miel d'oignon qui rappelle le goût de l'alliacée et qui convient parfaitement aux préparations salées (nb certains de ces miels rares ont été trouvés auprès de producteurs passionnés lors de la fête du miel du Naturoptère).

Il existe encore le miel de miellat, très liquide d'une couleur sombre et parfois verdâtre, il ne provient pas comme le miel de nectar de la fleur mais d'insectes comme les pucerons ou les cochenilles par exemple, qui secrètent cette substance sucrée, le miellat : c'est lui que les abeilles récoltent alors pour produire ce "miel de miellat", dénomination quelque peu usurpée. Ce miel de miellat, outre les mêmes vertus antiseptiques que le miel de nectar, est riche en sels minéraux, acides aminés et protéines (nb le miel de forêt est parfois du miel de miellat...).  Il est très poétiquement appelé honey dew en anglais, ce qui signifie rosée de miel...

Rappelons que la cuisson du miel lui fait perdre une partie de ses atouts nutritionnels, privilégiez donc une cuisson douce, lente et une utilisation à cru, comme pour les huiles alimentaires...
Le miel permet de parfumer vinaigre, boissons (à commencer par l'hydromel !), divers condiments et il se parfume lui même : miel à la truffe noire, miel à la framboise, miel aux agrumes (voir une recette de JP ici)... Il entre dans la compositions de diverses recettes sucrées et salées dont le fameux pain d'épices ou encore le nougat, blanc ou noir.

 

Du miel ? Des miels !

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25 novembre 2015 3 25 /11 /novembre /2015 07:21

Le miel est un ingrédient ancestral très controversé puisque lié à l'exploitation des abeilles : les écologistes ont pointé du doigt la mauvaise gestion des ruches et le pillage du miel par certains producteurs, cette denrée étant parfois entièrement liée à la survie de populations déjà en forte mortalité (aussi par la faute de l'homme). Il est repoussé par les vegan qui ne consomme pas ce produit 100% naturel mais d'origine animale, et par certains végétariens qui voient aussi l'exploitation animale par l'homme.
NB certains oiseaux et jadis les ours aussi, "pillaient" les abeilles de leur délectable nectar. L'ours, l'homme sauvage...
Je n'ai pas de souci avec l'apiculture, ni avec aucune forme d'élevage, dès lors qu'elle se fait de façon éthique. Beaucoup d'apiculteurs le sont en amateurs, ou au titre d'une seconde (voire troisième) activité professionnelle. J'ai beaucoup de respect, comme toujours pour ceux qui encadrent et protègent le rucher, participent à une activité scientifique, de biodiversité, en même temps que, certes, ils exploitent la production des abeilles. Mais en leur laissant de quoi vivre et se nourrir.
Partout en France, on compte une mutitude de petits apiculteurs qui vendent leur production, certains en bio. Et plutôt que d'acheter en grandes surfaces, si nous achetions local ? A moins de rechercher un miel spécifique exclusivement produit dans une région, comme le miel de montagne, de sapin ou de sarrasin par exemple. Et encore, les ruches sont-elles maintenant le plus souvent mobiles et selon les saisons, l'homme emmène les abeilles butiner lavandes, fleurs des prés, citronnier, thym etc...

Aujourd'hui, il est possible à chacun d'entre nous de créer un environnement favorable aux abeilles  (et autres insectes) en préservant la biodiversité végétale dans notre jardin, en l'enrichissant de plantes/arbres à fleur (y compris fruitiers) qui fleurissent à tour de rôle afin que les abeilles puissent butiner toute l'année, en cultivant des plantes mellifères (lire ici lesquelles). Mais aussi en organisant des coins pour les abeilles, pourquoi pas une ruche (attention en revanche si vous avez des enfants en bas âge) pour Apis mellifera, mais aussi des abris pour les abeilles charpentières, maçonnes, tisserandes etc... tout comme d'autres abris, on dit "hôtels", à insectes !
Si vous vous sentez l'âme d'un apiculteur, ne manquez pas la table ronde au Naturoptère à Sérignan (Vaucluse) lors de la fête du miel, samedi prochain sur le thème "démarrer sa ruche".


"Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre."

Ci-dessous, sur une plante mellifère d'Aubrac...


 

Miel : exploitation humaine des abeilles ? Et devenir apiculteur...

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24 novembre 2015 2 24 /11 /novembre /2015 07:01

J'aime glisser les courges dans les desserts (ce fondant, ce pumpkin cake ou ce pumpkin roll par exemple) car c'est une bonne façon pour mes filles d'en manger. Même s'il y a un mieux cette année, reconnaissons-le : la version soupe, si elle n'est pas trop marquée "courge", passe mieux qu'auparavant... J'ai testé le brownie potimarron-chocolat, d'après celui-ci. Plusieurs fois même, avec des chocolats différents et du cacao également. Voici ma délicieuse conclusion (pour une version moins cacaotée, équilibrer les chocolats, 100 grammes de chocolat noir et 100 grammes de chocolat au lait) :

Ingrédients
- 350 grammes de potimarron cuit
​- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait
- 50 grammes de beurre
- 3 oeufs moyens
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 50 grammes de farine
Préparation
Cuire le potimarron à la vapeur.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le potimarron, mixer, puis refoidir. Ajouter les oeufs battus, la farine, le cacao. Verser dans un moule beurré et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et démouler.

 

 

 

 

Brownie potimarron-chocolat

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