Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

30 novembre 2015 1 30 /11 /novembre /2015 06:59

Avant goût festif à la veille du premier jour de l'Avent, voici un clin d'oeil au mythique tournedos Rossini, composé d'une pièce de boeuf, d'une escalope de foie gras et de lamelles de truffe noire. Pas de truffe ici car ce n'est pas encore la saison mais du foie gras sur une côte de porc basque, ce kintoa-foie gras est un pur délice. Quand les produits sont de qualité optimale, qu'ajouter de plus ? Ah si, le vin ! Un Cairanne des frères Delubac évoqué ici... Mais un Irouléguy du domaine Bordatto serait une alternative basque divine. Prenez du plaisir !
Ingrédients (pour un duo de gourmets-gourmands)
- 1 côte d eporc de porc basque kintoa (chez mon boucher François Murat)
​- 2 escalopes de foie gras d'environ 2 cm d'épaisseur (chez le même...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Poêler la côte de porc dans une poêle bien chaude, à sec. Laisser reposer la viande et poêler les escalopes de foie gras. Poser sur la côte de porc saler et pimenter au goût. Servir aussitôt. 

 

Kintoa-foie gras, faussement Rossini...

Partager cet article

Repost 0
29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 14:14

S'il existe des miels plutôt que du miel, avec chacun ses typicités organoleptiques et médicinales, la cuisine au miel les utilise tour à tour, en privilégiant une utilisation à cru, même si pâtisser au miel peut être délicieux. Voici un florilège très diversifié de recettes publiées sur ce blog, à base de miel. D'autres encore, il vous suffit de chercher "miel" dans le moteur de recherche à droite...

En entrée, fromage et accompagnement

Asperge, pistaches, miel à la truffe
Chèvre au whisky, miel et noix
Feuilleté fromage, pamplemousse et miel (recette Game of Throne)
Salade de chou rouge, miel, grenade
Salade d'oignons, vinaigrette au miel
Tatin d'ail au miel et pignons de pin
Tatin de navets à la lavande
Tomates rôties au miel et anis vert (avec un chèvre)

 

En plat 
​Canette rôtie au miel, sauce aigre douce à la grenade

Poulet rôti au miel, citron, lavande
Rôti de porc laqué au miel et gingembre

 

En dessert fruité ou miellé
Cheesecake au miel, amandes et pistaches
Croustillant de mangue, chantilly au miel

Figues rôties au miel et à la fleur d'oranger
Gateau au miel fourré à l'orange, comme une nonnette

Madeleines sarrasin, pollen et miel
Mangue rôtie, glace au miel, coulis passion
Mousse d'avocat au miel 
Nougat glacé

Pain d'épices (plusieurs recettes dans ce florilège)
Panna cotta miel, safran et orange
Sorbet fromage blanc, miel, melon confit
Semoule au miel et agrumes comme un tabbouleh
Tarte à la limette (ou bergamote) et au miel
"Tiramisu" à la gecque à l'orange et au miel

 

Dans les boissons...
Boisson feuille de figier et miel
Cocktail d'agrumes au miel

Lait de pavot au miel (recette Game of Throne)
Smoothie melon d'automne, miel et verveine

 

En confiserie
Meli mela de coing
Nougat noir
Pan de higo
Pâte à tartiner mandarine, miel et amande 
Pâte à tartiner miel, noix de coco, citron

 

 

Cuisine au miel, petit récapitulatif...

Partager cet article

Repost 0
26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 07:05

La cuisine au miel peut se faire avec des miels doux, comme celui d'acacia, ou plus ou moins typés, comme celui de châtaignier ou de sarrasin, tout dépend de l'usage et de la recette : salé, sucré, fort ou plus "neutre". Côté pharmacopée, il en va de même. De manière générale, les miels sont tous antiseptiques mais ils ont chacun leurs vertus médicinales propres : le miel de tilleul est calmant, comme la plante, le miel de thym est un atout dans la lutte des infections digestives et respiratoires, le miel de lavande est anti-inflammatoire et permet de soigner les piqûres d'insecte, entre autres...
Parmi les plus puissants, on trouve le miel de châtaignier à la couleur sombre et à l'amertume caratcéristique ; le miel de sarrasin, foncé également et dont la saveur rappelle bien celle du blé noir ; le miel de sapin, fort en gout  avec des notes balsamiques marquées ;  le miel de montagne, typé mais plus doux ; le miel de bruyère offre des saveurs caramélisées et réglissées ; le miel de thym est typé et frais en bouche ; le miel de garrigue est aromatique et ses saveurs sont fonction de la palette de plantes dans un site donné et donc lié au terroir ; le miel de lavande est floral et délicat ; le "toutes fleurs" est riche et floral, changeant selon les saisons de récolte et les endroits en France (ou ailleurs) ;  le miel d'acacia est le plus neutre, doux et translucide, liquide, très facile d'utilisation.

Il en existe une multitude plus ou moins connus, plus ou moins rares ; parmi ces miels atypiques, citons le miel de melon, délicieux, très fruité, le miel de bourdaine miel très doux, fruité et long en bouche ou encore le miel d'oignon qui rappelle le goût de l'alliacée et qui convient parfaitement aux préparations salées (nb certains de ces miels rares ont été trouvés auprès de producteurs passionnés lors de la fête du miel du Naturoptère).

Il existe encore le miel de miellat, très liquide d'une couleur sombre et parfois verdâtre, il ne provient pas comme le miel de nectar de la fleur mais d'insectes comme les pucerons ou les cochenilles par exemple, qui secrètent cette substance sucrée, le miellat : c'est lui que les abeilles récoltent alors pour produire ce "miel de miellat", dénomination quelque peu usurpée. Ce miel de miellat, outre les mêmes vertus antiseptiques que le miel de nectar, est riche en sels minéraux, acides aminés et protéines (nb le miel de forêt est parfois du miel de miellat...).  Il est très poétiquement appelé honey dew en anglais, ce qui signifie rosée de miel...

Rappelons que la cuisson du miel lui fait perdre une partie de ses atouts nutritionnels, privilégiez donc une cuisson douce, lente et une utilisation à cru, comme pour les huiles alimentaires...
Le miel permet de parfumer vinaigre, boissons (à commencer par l'hydromel !), divers condiments et il se parfume lui même : miel à la truffe noire, miel à la framboise, miel aux agrumes (voir une recette de JP ici)... Il entre dans la compositions de diverses recettes sucrées et salées dont le fameux pain d'épices ou encore le nougat, blanc ou noir.

 

Du miel ? Des miels !

Partager cet article

Repost 0
25 novembre 2015 3 25 /11 /novembre /2015 07:21

Le miel est un ingrédient ancestral très controversé puisque lié à l'exploitation des abeilles : les écologistes ont pointé du doigt la mauvaise gestion des ruches et le pillage du miel par certains producteurs, cette denrée étant parfois entièrement liée à la survie de populations déjà en forte mortalité (aussi par la faute de l'homme). Il est repoussé par les vegan qui ne consomme pas ce produit 100% naturel mais d'origine animale, et par certains végétariens qui voient aussi l'exploitation animale par l'homme.
NB certains oiseaux et jadis les ours aussi, "pillaient" les abeilles de leur délectable nectar. L'ours, l'homme sauvage...
Je n'ai pas de souci avec l'apiculture, ni avec aucune forme d'élevage, dès lors qu'elle se fait de façon éthique. Beaucoup d'apiculteurs le sont en amateurs, ou au titre d'une seconde (voire troisième) activité professionnelle. J'ai beaucoup de respect, comme toujours pour ceux qui encadrent et protègent le rucher, participent à une activité scientifique, de biodiversité, en même temps que, certes, ils exploitent la production des abeilles. Mais en leur laissant de quoi vivre et se nourrir.
Partout en France, on compte une mutitude de petits apiculteurs qui vendent leur production, certains en bio. Et plutôt que d'acheter en grandes surfaces, si nous achetions local ? A moins de rechercher un miel spécifique exclusivement produit dans une région, comme le miel de montagne, de sapin ou de sarrasin par exemple. Et encore, les ruches sont-elles maintenant le plus souvent mobiles et selon les saisons, l'homme emmène les abeilles butiner lavandes, fleurs des prés, citronnier, thym etc...

Aujourd'hui, il est possible à chacun d'entre nous de créer un environnement favorable aux abeilles  (et autres insectes) en préservant la biodiversité végétale dans notre jardin, en l'enrichissant de plantes/arbres à fleur (y compris fruitiers) qui fleurissent à tour de rôle afin que les abeilles puissent butiner toute l'année, en cultivant des plantes mellifères (lire ici lesquelles). Mais aussi en organisant des coins pour les abeilles, pourquoi pas une ruche (attention en revanche si vous avez des enfants en bas âge) pour Apis mellifera, mais aussi des abris pour les abeilles charpentières, maçonnes, tisserandes etc... tout comme d'autres abris, on dit "hôtels", à insectes !
Si vous vous sentez l'âme d'un apiculteur, ne manquez pas la table ronde au Naturoptère à Sérignan (Vaucluse) lors de la fête du miel, samedi prochain sur le thème "démarrer sa ruche".


"Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre."

Ci-dessous, sur une plante mellifère d'Aubrac...


 

Miel : exploitation humaine des abeilles ? Et devenir apiculteur...

Partager cet article

Repost 0
24 novembre 2015 2 24 /11 /novembre /2015 07:01

J'aime glisser les courges dans les desserts (ce fondant, ce pumpkin cake ou ce pumpkin roll par exemple) car c'est une bonne façon pour mes filles d'en manger. Même s'il y a un mieux cette année, reconnaissons-le : la version soupe, si elle n'est pas trop marquée "courge", passe mieux qu'auparavant... J'ai testé le brownie potimarron-chocolat, d'après celui-ci. Plusieurs fois même, avec des chocolats différents et du cacao également. Voici ma délicieuse conclusion (pour une version moins cacaotée, équilibrer les chocolats, 100 grammes de chocolat noir et 100 grammes de chocolat au lait) :

Ingrédients
- 350 grammes de potimarron cuit
​- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait
- 50 grammes de beurre
- 3 oeufs moyens
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 50 grammes de farine
Préparation
Cuire le potimarron à la vapeur.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le potimarron, mixer, puis refoidir. Ajouter les oeufs battus, la farine, le cacao. Verser dans un moule beurré et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et démouler.

 

 

 

 

Brownie potimarron-chocolat

Partager cet article

Repost 0
23 novembre 2015 1 23 /11 /novembre /2015 06:34

La raie est un poisson que je cuisine extrêmement rarement, et pourtant, c'est facile à cuire et la chair s'effiloche très facilement, avec un poisson au final sans arêtes dans l'assiette, un "plus" pour les enfants. Achetée le même jour que ce poisson, de la mâche qui a tout récemment fait son apparition, ainsi que des agrumes : orange, pamplemousse blanc doux, jus de citron pour faire le plein de vitamines ! Voici en quelques minutes une salade de raie, mâche et agrumes.
Ingrédients
- 1 raie
- 1/2 pamplemousse blanc
- 1 orange
- 4 ou 5 bouquets de mâche
- huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- herbes (verveine, mélisse)
- gingembre râpé (environ 1/2 cuillère à café)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Plonger gingembre râpé et herbes dans de l'eau légèrement salée, y pocher la raie 10 minutes environ. Puis dépiauter et effilocher la chair du poisson.
Peler les argumes à vif, prélever les segments et les couper en morceaux, ajouter huile d'olive et jus de citron, saler. Mélanger avec la mâche puis déposer l'effilochée de raie tiédie ou complètement refroidie. Pimenter au goût, 



 

 

Salade de raie, mâche et agrumes

Partager cet article

Repost 0
22 novembre 2015 7 22 /11 /novembre /2015 17:08

Pour faire suite à l'article de dimanche dernier, voici une idée rapide pour un dimanche soir à base à nouveau de brandade de morue : une pomme de terre farcie à la brandade de morue et au thym. Accompagné d'une salade verte et/ou d'une soupe, c'est un plat tout simple et complet pour un repas léger.
Ingrédients
- 1 ou 2 pommes de terre par personne
- 1 cuillère à soupe de brandade par pomme de terre environ
- thym, romarin, origan...
- chapelure (facultatif)
- poivre ou piment d'Espelette
Préparation
Précuire les pommes de terre à la vapeur, couper en deux et creuser  les demi pommes de terre. Remplir de mélange brandade/thym, parsemer éventuellement de chapelure et enfourner sous le grill du four.

 

L'idée du dimanche soir : pomme de terre farcie à la brandade de morue et aux herbes

Partager cet article

Repost 0
21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32

Jules Gouffé, apôtre de la cuisine décorative, fut l'un des grands chefs du XIXème siècle, disciple d'Antonin Carême puis chef impérial au service de Napoléon III. Il habille avec fantaisie et couleur ses pièces salées comme sucrées : pâtés, galantines, pièces montées, entremets, viandes et poissons, tout est prétexte à une sculpture culinaire... Jules Gouffé inspire encore à Boris Vian ses personnages et scènes de l'Ecume des Jours, entre mets originaux du grand cuisinier et recettes loufoque digne du surréalisme de l'auteur, comme "l'andouillon des îles au porto musqué"

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Telle est la double inspiration, littéraire et historique, qui a guidé le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron pour élaborer un menu d'anthologie. Eric Sapet s'est ainsi replongé dans le livre de cuisine de Jules Gouffé (célèbre pourses chromolithographies ainsi que ses planches explicatives) et redonné vie à certaines recettes cultes. Il a également trouvé quelques "morceaux de choix" qu'il a remis au goût du jour, quelques perles de la cuisine du XIXème siècle, toutes de ou inspirées de Jules Gouffé. Formidable recherche historique, superbe créativité et du très bel ouvrage culinaire avec beaucoup de travail, on applaudit ce chef pour son intelligence et son talent (pour lire tout le bien que je pense de ce chef du Luberon, cliquez ici). Vraiment un menu remarquable !
Partons donc ensemble pour ce voyage dans le temps, à la découverte de la cuisine de Jules Gouffé, par le prisme délicieux de celle d'Eric Sapet...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pour débuter…Aspic de queues d’écrevisses « pattes rouges » - Bisque d’écrevisse Eugénie* avec un AOC Champagne Sélection Petite Maison. Accord idéal que ce soit avec l'un ou l'autre des volets de ce plat : La bisque versée en salle sur l'écrevisse, un plat d'un grand classicisme, éclairé de façon ludique par des champignons enoki, touche asiatique décalée. Du Vian culinaire !

*l'Impératrice bien sûr, Eugénie de Montijo.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

L'aspic est une gelée de la bisque corsée d'écrevisse fondante, juste prise sur un mélange à base de moutarde à l'ancienne ou graines de moutarde, excellente façon de pulser l'ensemble, et génial accord avec le Champagne. A la fois une saveur "vintage" et pleine de modernité, grand moment, cet aspic.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Hérisson de foie gras de canard avec un AOC Châteauneuf du Pape blanc Château La Gardine « Cuvée des Générations Marie Léoncie » 2012. Ludique, presqu'enfantin de notre point de vue de gourmets modernes, mais un vrai clin d'oeil à la cuisine décorative d'antan. Les saveurs, quant à elle sont d'une grande justesse entre céleri, pomme et foie gras, admirablement mi cuit, couvert d'un glaçage de jus de viande. Du croquant, du fondant, du doux, de l'acidulé, belle entrée en contrastes. Bon accord avec un vin que j'adore !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pâté chaud de sole (adaptation plus consensuelle du fameux pâté chaud d’anguille…) avec un
AOC Vouvray Domaine de la Taille au Loup « Clos de la Bretonnière » 2013. Sole parfaitement cuite, épinard, feuilletage, un beurre blanc. Très classique, avec un bien moins classique Vouvray de Jacky Blot, plein de fruit très agrume avec une note de pomme cuite, très acidulé, presque vif et d'une grande tension. Sublime longueur, mais le vin a tellement de puissance, de personnalité, qu'il volerait presque la vedette à la sole...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Perdreau de chasse en chartreuse (Un exemple « à l’assiette » de cuisine décorative) avec un AOC Pernand Vergelesses Rouge, Domaine Marchand 2012. La cuisse est farcie et confite, un pur délice, uen tartine d'abats, divine, des légumes tendres et une réduction qui ne demande qu'à être saucée. Eric Sapet cuisine remarquablement le gibier !
Vin un peu en deça du plat, même si sa fraîcheur acidulée tranche agréablement avec la densité des chairs et de la sauce.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Vacherin Mont-d’or et salade Crépy avec un VDF Cave de Ribeauvillé « Chardonnay » 2010. Service à table, le vacherin est servi à la cuillère, tiède et crémeux, accompagné de la salade, une recette originale de Jules Gouffé, excellente, composée de céleri, champignons, noisettes, relevée de balsamique blanc par le chef Sapet. A refaire !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Bombe glacée Jockey-club* - Riz à l’impératrice** aux poires avec un AOC Sauternes Château Les Justices 2010.
​En guise de bombe glacée un parfait 
(probablement du Grand Marnier ?) aux agrumes, crème citronnée genre curd et macarons au citron. Agréable, beaucoup de fraîcheur et de douceur à la fois. Le riz à l'impératrice est comme un riz très crémeux, un peu pris, une poire pochée au kirsch, des cerises à l'eau de vie, avec une sauce caramel pour plus de gourmandise encore ; vraiment un dessert "vintage" aux saveurs anciennes, un genre de madeleine de Proust...  Très beau mariage avec le vin.

*Jules Gouffé officia au Jockey-Club de Paris...
**Le riz à l'impératrice a bien entendu été créé en hommage à l'impératrice Eugénie.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Encore bravo au chef Eric Sapet pour ce repas d'anthologie. Le genre de menu historique qu'il propose régulièrement, ainsi que des repas thématiques avec des accords mets-vins, clin d'oeil tantôt à une région viticole, tantôt à un vigneron, menu autour d'un produit de saison (truffe, gibier, homard, morille, etc...) Surveillez les événements à la Petite Maison de Cucuron, dans la page "vendredis des gourmets"...

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

Partager cet article

Repost 0
20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 07:04

La semaine prochaine aura lieu la Fête du miel au Naturoptère de Sérignan du Comtat. J'y cuisinerai en atelier, avec vous si vous venez, des recettes d'Afrique du Nord et d'Asie à base de miel. En clin d'oeil, voici un cocktail vitaminé qui allie des épices énergisantes, le miel (celui de thym est particulièrement bienvenu en cas d'encombrement des bronches..), et d'agrumes en mélange : citron jaune - le super-agrume ! -, les premières clémentines de Corse et du pamplemousse blanc très doux (variété Royal sans pépin ?), Mon tout est savoureux en plus d'être sain ! Vous pouvez varier les plaisir sur la base citron-miel-cannelle en dosant plus ou moins les épices si vous aimez, en ajoutant d'autres fruits. Voici ma recette du jour de cocktail d'agrumes aux épices et au miel.
Restez connectés, on parlera de miel la semaine prochaine...
Ingrédients
- 1/2 pamplemousse blanc 
- 2 clémentines de Corse 
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de cardamome
- 2 pincées de cannelle
Préparation
Peler les fruits en ôtant tout ziste (abélo, partie blanche et amère). Mixer avec le miel et les épices. Déguster de suite.

Cocktail d'agrumes aux épices et au miel

Partager cet article

Repost 0
19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 06:58

Nouvelle édition de la Fête du Miel au Naturoptère, à Sérignant du Comtat (Vaucluse), les 27 et 28 novembre 2015. Comme chaque année, entourée d'amis apiculteurs, l'équipe du musée sérignanais vous proposera pour cet événement familial divers ateliers pour petite et grands, causerie, conférence autour des abeilles et du miel. Comme l'an passé, j'aurai le plaisir d'y animer deux ateliers de cuisine (14h30-15h30 et 16h-17h) à base de cet ingrédient précieux qu'est le miel. Et universel ! Cette année, le thème sera donc le "miel voyageur", trois recettes d'Asie et d'Afrique pour voyager le temps d'un atelier gourmand !
NB chaque atelier est limité à 10 personnes, adultes/enfants (à partir de 7 ans), sur réservation au 04 90 30 33 20 (tarif 18€/personne).

Fête du miel au Naturoptère (Sérignan-84) : si vous veniez cuisiner le miel ?

Voici le programme intégral de la Fête du Miel :

vendredi 27 novembre, à 20h : projection du documentaire "entre miel et terre" par Sylvère Petit :
Ils avaient vingt ans. Ils voulaient "vivre autrement", vivre loin de la folie des hommes, vivre en harmonie avec la nature. Pour cela, Sam, Manu, Florent et Thimothée avaient choisi l'apiculture. Dix ans plus tard, ils sont apiculteurs. Dix ans plus tard, ils composent avec les contraintes économiques, familiales, font face à la mortalité toujours plus grande des abeilles, et, déjà, sans le savoir, inventent une nouvelle ruralité...
 
samedi 28 novembre :
- de 14h à 17h : mini-animations gratuites "un jardin pour les abeilles"
- 14h à 15h30 et 16h30 à 17h : rencontre avec Hélène Le Du, qui présentera son travail artistique autour des champignons : "hommage à Jean-Henri Fabre, mycologue".
- de 14h30 à 19h : marché gourmand de producteurs locaux (accès gratuit)
 - 14h30-15h30 et 16h-17h : atelier de cuisine "autour du miel" avec Nathalie Merceron. Tarif unique : 18€/personne
 - 15h30 à 16h30 : projection d'un documentaire, suivie d'un goûter offert. Places limitées : réservation au 04.90.30.33.20
 - 17h30-18h30 : visite guidée des expositions du Naturoptère (accès gratuit). 
 - 20h : table ronde "démarrer sa ruche". Entrée offerte, sur réservation au 04 90 30 33 20
L’entrée aux expositions sera exceptionnellement au tarif réduit pour toutes et tous !
Possibilité de restauration sur place, le soir, grâce au camion-restaurant Cuis'in truck.
Manifestation organisée en partenariat avec les Compagnons de l'Harmas et du Naturoptère et avec France Bleu Vaucluse

 
Fête du miel au Naturoptère (Sérignan-84) : si vous veniez cuisiner le miel ?

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?