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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 08:14
bonneanneerusseL'année franco-russe a démarré officiellement, les festivités du Nouvel An Orthodoxe se sont déroulées dès hier, mais il y aura aussi des occasions durant la semaine et ce week-end, puis tout au long de l'année chez Petrossian, dans le fameux salon russe nouvellement aménagé.
Après la soupe à la betterave, à la crème et à l'aneth, les blinis au sprats et au citron, les blinis à l'aneth d'hier (clic), voici de quoi sucrer le Nouvel An orthodoxe !
Une pavlova (je sais, ce n'est pas un dessert russe, mais la balerine Anna Pavlova l'était, elle !) et des pirojnoe kartoshka ! Ces derniers sont des petits gâteaux en forme de pomme de terre, pour lesquels je me suis inspirée de cette recette.
La pavlova aux pommes, citron et vodka se compose d'une base meringuée (craquelée, je pense qu'elle n'était pas assez cuite... mais si vous avez un autre élément d'explication, je prends !), de pommes caramélisées flambées à la vodka, d'une marmelade express pomme/citron et d'une crème fouettée au gingembre !
Délicieux, dommage pour l'apparence craquelée du dessert...

pavlovapommecitronvodkacremegingembre
Pavlova pommes, citron et vodka, chantilly gingembre

Ingrédients
- 1 ou 2 pommes selon la taille
- 1 à 2 cuillère à soupe de cassonade
- 1 noix de beurre
- sucre doré
pour le décor (facultatif)
pour la pavlova
- 2 blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre blond
- 1/2 cuillère à café de vinaigre (à la griotte)
- 1/3 cuillère à café de fécule de maïs
pour la marmelade
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe combées de compote de pomme maison
- 50 grammes de sucre
- 20 cl de vodka
pour la crème fouettée
- 100 ml de crème fleurette
- 1 bonne pincée de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sucre blond

pavlovapommecitronvodkacremegingembre2
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre petit à petit et battre sans cesse. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (ici j'ai tenté une forme de fleur).
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Pour la marmelade, plonger un petit citron entier dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau soit bien tendre. Puis le couper en petits dés et peser leur équivalent en sucre. Les couvrir d'eau, ajouter 5 cl de vodka et le sucre, laisser mijoter doucement puis ajouter la compote de pomme. Poursuivre la cuisson de la marmelade, en ajoutant éventuellement un peu de vodka, puis laisser refroidir et réserver.
Fouetter la crème avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 bonne pincée de gingembre en poudre. Réserver au frais.
Poêler de fines tranches de pomme avec la cassonade et le beurre, faire caraméliser doucement, puis flamber à la vodka. Laisser réduire et garder les pommes tièdes.
Dresser la pavlova en couvrant de marmelade, puis de crème fouettée au gingembre. Ajouter les pommes tièdes, couvrir d'un petit dôme de crème et poudrer de sucre doré.

gateauxpdtpirojnoekartoshka
Pirojnoe kartoshka (petits gâteaux “pomme de terre”)

Ingrédients (pour 4 petits gâteaux)
- 60 grammes de biscuits type à la cuillère
- 40 grammes de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1/2 cuillère à café de cacao
- cacao pour couvrir

Préparation
Réduire les biscuits en miette. Mélanger avec le beurre mou, la crème et le cacao. Modeler en forme de pommes de terre et rouler dans le cacao, comme des truffes !

gateauxpdtpirojnoekartoshka2

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 07:44
anneefrancorusse2010 est l'année de la Russie, les relations culturelles entre nos deux pays sont mises en avant notamment dans les musées, dans les spectacles, les ballets et les concerts, sans oublier la littérature ! J'aime les compositeurs classiques, je raffole des ballets russes et j'ai une admiration pour la famille Guitry : si je ne suis pas en mesure de mesurer moi-même le talent de Lucien, Guitry père, j'aime beaucoup l'oeuvre de son fils Sacha. Si vous voulez connaître le programme officiel des principaux événements de cette année franco-russe, cliquez ici.

Le
Nouvel An orthodoxe (qui se fête aussi en Grèce donc...) est l'occasion d'inaugurer l'année franco-russe ! Comme pour le réveillon du nouvel an civil, il s'agira ici surtout de grignotages salés et sucrés. La neige puis le verglas nous ayant paralysés, je fais avec les moyens du bord !
En guise de zakouski (hors d'oeuvre/amuse-bouche), des blinis à l'aneth et des blinis aux sprats (anchois fumés), achetés lors de notre séjour parisien, sur des blinis, des vrais, c'est à dire ressemblant à des crêpes, un tout petite peu plus épaisses que nos crêpes bretonnes mais presque aussi grandes (les dénommés "blinis" qui ressemblent à des pancakes sont en réalité des oladiy, dont vous trouverez la recette en cliquant ici).
La recette des blinis provient de ce site, je l'ai choisie car elle mélange farine de blé et farine de sarrasin... Après vérification, c'est aussi celle qu'avait testée Sophie.

bonneanneerussePour suivre une soupe de betterave à l'aneth et à la crème qui réchauffe, pas une recette russe mais inspirée de cette gastronomie et de ses produits, car la betterave est un légume incontournable, celui du bortsh, et l'aneth une herbe essentielle. Il existe d'ailleurs une soupe à l'aneth, mais j'ai souhaité marier les deux... Avec les moyens du bord, toujours, à savoir des betteraves cuites en sachet.

Côté sucré, un dessert du nom de cette danseuse russe, Anna Pavlova, déjà présentée ici. Une "pavlova" aux pommes fondantes, marmelade express de pomme et citron à la vodka, crème fouettée au gingembre. Puis des pirojnoe kartoshka, petits gâteaux  ressemblant à des pomme de terre, en guise de mignardises en quelque sorte. Ces deux recettes sucrées sont à venir.
Je vous donne donc rendez-vous demain pour la suite de ce repas d'inspiration russe !
С Новым годом ! Bonne année !

Et si vous souhaitez fêter le Nouvel an orthodoxe brillamment, voici quelques pistes gastronomiques : chez Pierre Orsi à Lyon, ce menu sera digne des tsars sur le thème "camélia noir, camélia blanc", avec caviar grande pêche, vodka authentique et champagne à volonté ! A Paris, vous pourrez festoyer à la Cantine russe, ou au Café Prunier, avec un menu de classiques revisités. Et l'on dînera également chez Petrossian qui ouvre ce jour, au 144, un salon russe décoré de tissus précieux et d'une collection de samovars anciens, pour inaugurer l'année franco-russe : pour le réveillon et tout au long de l'année, un menu exceptionnel est proposé avec un assortiment de vingt plats et desserts différents. Sans oublier l'Hôtel du Palais à Biarritz et Courchevel, le restaurant les Airelles qui accuillera le chef russe Anatoly Komm pour l'occasion. Entre autres...
Et du côté de Nice, les festivités franco-russes sont belels à voir, vous les avez probablement croisées chez Hélène (de Cannes), ici (clic).

blinisspratsblinisaneth
Blinis aux sprats et citron, blinis crémés à l'aneth

Ingrédients
- 65 grammes de farine de blé
- 50 grammes de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 8 grammes de levure de boulanger
- 25 cl de laitspratsanchoisfumesrusses
- 1 cuillère à soupe d'huile
pour les garnitures
- 1 boîte de sprats (anchois fumés)
- 1 citron
- beurre fondu
- quelques brins d'aneth
- 1 pot de spécialité laitière Fjord ®
- sel, poivre

Préparation
Dissoudre la levure dans le lait tiède, mélanger avec les farines, le sel et ajouter le jaune d'oeuf. Laisser reposer au chaud (20°C environ) 3 heures.
Battre le blanc en neige et l'incorporer délicatement. Cuire les blinis dans l'huile chaude, à feu modéré environ 2 ou 3 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Mélanger la spécialité laitière avec la moitié du jus d'un petit citron, saler, poivrer et parsemer d'aneth ciselé. Badigeonner une partie des blinis de beurre fondu, l'autre partie de crème à l'aneth. Poser des sprats sur les blinis au beurre et servir avec une rondelle de citron.

blinisspratsblinisaneth2


Soupe de betterave à l'aneth et à la crème


Ingrédients

- 100 grammes de betterave cuite + 5 cl de jus

- 2 cuillères à soupe d'aneth
ciselé
- 5 cl de crème

- 15 cl de bouillon de volaille

- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Faire chauffer la betterave coupée en morceaux, avec son jus, le bouillon de volaille et la crème, mixer avec l'aneth, saler, poivrer et ajouter un trait de citron. Servir bien chaud, décoré d'un brin d'aneth.

soupebetteravecremeaneth

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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 08:55
Je ne sais pas si on trouve du cabillaud dans cette zone côtière de l'Inde, mais voici ma version du curry de poisson "de Goa". Peu de changements par rapport à la recette initiale d'Apolina, si ce n'est l'utilisation de jus de citron et de pâte de tamarin au lieu du jus de tamarin et l'ajout d'un petit kumquat, juste pour moi ! J'avais également tout divisé par deux... C'est d'une simplicité biblique dès lors qu'on a réuni tous les ingrédients et c'est divinement bon !

currycabillaudgoa
Ingrédients
- 200 grammes de filet de cabillaud, ici coupé en gros morceaux
- 200 ml de lait de coco
- 1/2 oignon, émincé
- 1,5 cm de gingembre frais, coupé fin
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuillère à café de jus de tamarins
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 kumquat
pour le mélange d'épices
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuiller à soupe de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome

Préparation
Faire bouillir le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients sauf le poisson.
Quand la sauce à réduit à l'épaisseur voulu, y pocher le poisson et y ajouter le kumquat coupé en 4. Servir bien chaud avec du riz basmati.

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 15:40
Le tour d'horizon de l'année 2009 est un exercice complexe, surtout quand on publie beaucoup. Plus de 500 billets en un an, c'est difficile de faire le tri, croyez-moi ! Mais se remémorer plein d'événements, synthétiser certaines choses permettent de les clarifier ou parfois de faire un deuil...

Peu d'objectifs pour 2010 si ce n'est de vivre au jour le jour au gré de mes envies, comme je le fais depuis 3 ans sur le blog. Juste deux résolutions : je m'étais déjà fixée l'une d'elle, publier au moins une recette de chaque livre de cuisine, mais je ne m'y suis guère tenue... L'autre est de réaliser un repas de terroir de chaque région de France, mettons menssuellement (celle-ci, c'est surtout à SA demande...). On verra si je suis capable de m'y tenir.

Janvier : l'épiphanie 2009 est une superbe galette à la frangipane praliné/citron, la meilleure à ce jour. Je mes suis pâmée pour l'accord chocolat-citron, déjà décliné en 2008. Côté salé, j'ai adoré le bouillon d'huîtres au ras el hanout et citron confit, une tarte feuilletée aux topinambours et au Mont d'Or, ma première caillette à la pintade, aux choux de Bruxelles et aux châtaignes.
Disparition d'un très grand de la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Je ne suis pas bien placée pour parler de lui, je cède ma place à SG Sender aujourd'hui disparu lui aussi.
Je rends hommage à un grand charcutier, celui se Sérignan du Comtat, près de chez moi : François Murat. Il est fort le bougre et prépare lui-même pas moins de 20 spécialités charcutières ! Je vais même jusqu'à le retrouver aux aurores pour assister au fumage "maison", un reportage pour Fureur des Vivres.

Février : je réussi mes premiers croissants, bien feuilletés, bien beurrés. Je teste les "poudres d'or" de JC et je concocte une compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre pour un rouget, je teste aussi d'improbables escargots au camembert vus chez Choupette, un délice ! Je craque pour le duo panais/bigarade avec ce panais cru avec un condiment d'orange amère, et pour le panais cuit, en gnocchi avec une sauce bigarade.
Nous nous retrouvons à quelques blogueuses à l'Alicoque de Nyons pour fêter l'huiled'olive nouvelle. Après le jeu gourmand de Lavande parti en balade, j'ai réuni 31 recettes de choux de Bruxelles, une prouesse pour ce chou mal aimé ! Je déguste des truffes dans un repas chez un bon chef du coin, Pierre Paumel. A partir d'une simple soupe (enfin pas si simple sans doute), je joue au petit chimiste avec un chou rouge qui change de couleur et pénètre les limbes de la cuisine moléculaire. J'"espeille" un faisan et je retrouve la recette des gaufres de ma grand-mère. Enfin, je bois un Barolo aussi vieux que moi !


Mars : le 1er, on fête les cupcakes, j'en fais de sexy baptisés "kiss-me cupcakes". Gros succès auprès de vous comme chez moi avec ces lasagnes aux poireaux, chèvre frais, citron et pavot. Je teste la boisson cacaotée des aztèques, une ancienne version épicée, fameuse ! Mamzelle Gwen nous fait voyager et je teste les momos du Bhoutan lors d'une semaine végétarienne.
Puis, le printemps est là, c'est le temps de la cuillettes des violettes (à 4 mains), et celui de choux et éclairs à la violette. Je ramasse les salades sauvages, je marie le pourpier avec les
escargots, je rédige un article sur quelques salades sauvages d'ici pour Fureur des Vivres.
Je fais du sorbet de cresson avec du lapin (qui termine ici en granité), je cuisine un faux sushi de mangue, riz thaï noir, magret laqué à la mélasse, inspiré d'Eric Guérin, et je m'essaie à la pâte à sucre.
Un jeu de plus pourvoit le blog en recettes salées à base de fruits confits. Je retourne chez Pierre Paumel pour un dîner spécial cochon du Ventoux et je fais une rencontre ardéchoise.


Avril : récidive moléculaire avec des billes d'escargots en gelée de persil, je poursuis mes essais de gnocchi avec ceux au céleri-rave accompagné d'une sauce à la fourme d'Ambert et aux noix. Je parle d'asperge, je  leur concocte une sauce maltaise, et je les cuisine à la carbonara ! Je revisite la flammekueche. Je prépare une ganache au chocolat blanc, à l'huile d'olive et au thym pour des tartelettes aux fraises.


Mai : je goûte l'artichaut cru, à la façon provençale. Je dévoile que la fleur de ciboulette a une saveur d'échalote.
Je parle de bruschette et de crostini, j'en prépare une à la ricotta, marmelade de fraise et basilic. Je tente de percer à jour les secrets de la gâche vendéenne.
Puis, c'est l'époque de la rhubarbe, sur laquelle je vous dis tout, et que je marie à l'orange et à la réglisse, pour le meilleur : rhubarbe  confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuile croustillante à l’orange et crème chiboust à la réglisse. Je mets de la fleur de sureau dans ma panna cotta, je prépare un délicieux chutney à la fraise et à la cardamome, je teste le gâteau mousseux de Laurence Salomon que je déguste avec une glace (vegan) à l'avocat, pistache et grué de cacao. Je mange des fleurs de courgettes et des feuilles de consoude, après une escapade chez Rose Combe et je prépare un mezze libanais.
Je cuisine un tartare de veau vanillé à la mangue mais aussi un risotto très beau, à la betterave, lavande et petits pois.
Je vous dis quoi boire avec les fraises. et je vous parle des boissons anisées.
Des frictions avec un éditeur viennent entacher ce mois (et cette année). Mais j'assiste aussi à une très intéressante dégustation vin/macarons chez un vigneron d'ici. Je créée finalement une Newsletter pour ceux qui ne veulent pas en perdre une miette ou qui préfère faire le tri entre les diverses informations parfois touffues que l'on trouve sur le blog...


Juin : je teste le fiadone (que je détournerai plus tard en version salée) ; je vous présente une merveille de la cuisine vauclusienne : le papeton d'aubergine ; je me régale d'un rouleau de pintemps fruité. Je cueille des orties que je cuisine, ainsi que des coquelicots dont je fais de la gelée et du sirop.  
Je fais des crêpes pour la kermesse de l'école et des pannequets pour mes filles. Je cuisine  les artichauts à la barigoule et je narre l'origine de cette expression culinaire... 
Je fais des glaces et des sorbets et je trouve des trucs pour améliorer leur texture et éviter leur côté "cassant", cristallisé. Je vous parle de nèfles du Japon et je m'essaie aux desserts gélifiés japonais (saisaika). J'ai adoré cette terrine de riz au lait aux framboises, comme un kheer indien  ainsi que les moules au vert selon Edouard Monet. Je lis aussi le Palais du Mandarin.
Je me réjouis du recul européen en matière de vin rosé, je fais des rencontres avec des producteurs d'ici et je teste la sommellerie moléculaire avec un trio fraises/ananas/Sauternes.


Juillet : je me gave de melons comme chaque année et je les teste en pizza, à l'anis vert. Un accord dont je ferai plus tard une confiture ! J'adore ces gros ravioli noirs à la seiche, sauce crémeuse au chorizo, que je crois vous aimez aussi beaucoup !
Je prépare un tout petit fraisier et je le decline en crème glacée. Je revisite les classiques de l'apéritif, comme avec cette tapenade anisée, le caviar d'aubergines au citron confit, dont je me régalerai tout l'été, ou encore ces chips de légumes.
Je récidive avec les gnocchi, ceux là sont printaniers, aux petits pois et au chèvre,
avec une sauce légère mentholée.
Enfin en ligne, le clafoutis Montmorency, héritage de ma maman ! Une histoire de filiation qui se perpétue avec ma fille aînée d'alors 6 ans, qui crée cette recette de lapin à la fraise.
J'évoque l'or vert, l'huile d'olive et je dévoile un sublime dessert, une déclinaison autour de ce produit solaire : biscuit tiède à l’huile d’olive,  de fraises marinées à l’huile vanillée et d'une crème glacée à l’huile d’olive et au thym.
Et comme c'est de saison, je traite la diététique de la tomate, et l'intérêt de panacher tomate crue et cuite !



Août : Je cuisine un cake épicé et moelleux à la rhubarbe, angélique confite, poivre long et vanille. Un excellent goûter qui me vaut de gagner un stage pour tout savoir sur les épices. A suivre...
Je revisite le fiadone, en version salée, aux tomates séchées, câpres et olives noires, je prépare des sauces spécial pasta, et je cuisine la soubressade, ainsi que les anchois en boquerones puis en tarte fine.
Je m'inspire d'un récent repas au Pré du Moulin pour ce dessert : une poire pochée à l'hibiscus, éclats de praline rose, coulis de mûre. La mûre et l'hisbiscus seront à nouveau réunis, avec la rose, dans un sorbet.
Après deux ans, l'occasion m'est donnée d'assister à la Festa del Pais à St Flour dans le Cantal, et comme le sujet  y est d'actualité, je refais un point sur les labels de qualité.
Côté restaurant, même s'il y en a eu plusieurs de qualité tout au long de l'année, l'été est marqué par la découverte de la Petite table de Cucuron d'Eric Sapet et la bastide de Capelongue d'Edouard Loubet, deux tables, deux registres différents, deux grand chefs !
Enfin, par grande canicule, je visite une nougaterie, avec ma fille aînée...


Septembre : je me gave de baies d'été, cuites et crues. Je déguste la figue en duo avec l'orange : un financier à la fleur d’oranger et à l’orange confite, une figue meringuée à l’orange et un sorbet figue/orange.
Je profite aussi des dernières pêches que je "laque" à l'hibiscus et que j'accompagne de yaourt battu à la fleur d'oranger. Je cuisine un délicieux boudin de pintade à la figue sèche. Je farcis un calamar de piperade basque. Je fais le plein d'iode avec du rouget, des oursinset des escargots de mer. Je teste les mogettes au petit déjeuner de mon père.
Et je me régale de ris de veau réglissé, fenouil grillé et coulis de poivron.
J'emmène ma fille au cinéma voir le film Julie et Julia (et j'en profite pour faire la brioche de Julia Child) ; je prête mon blog à ma cousine Isa-Marie qui nous prépare une conserve de foie gras aux poires et cassis. J'"anglicise" mes placards et je confectionne le mythique "cucumber sandwich" version english muffin. J'en profite pour m'intéresser à la différence qu'il existe entre muffin anglais, crumpet et pikelet.


Octobre : je découvre la vraie ricotta de bufflonne, un pur délice. Et j'en fait des polpette, boulettes italiennes. D'une collaboration avec une marque de mixeur naît ce roulé noisette, butternut et orange (sans gluten), "like a pumpkin roll". Je prépare une recette de soupe ultra-simple "tout à 100 grammes" aux cocos blancs et poivron rouge. Je me délecte de bellota avec un Xérès fino.
Je marie le boeuf et l'huître et je trouve ça délicieux !
Je lance un nouveau jeu culinaire sur la cuisine au fromage. Il se termine à la fin du mois, vous avez encore le temps !
Je parle de pot-au-feu et un peu de chimie ; puis, je cuisine un pot-eu-feu au chevreuil et aux légumes racines, et un autre, épicé, à la morue et aux moules.
Je teste le kedgeree et je mange d'anciennes variétés de salade. Je bois du vin de mon année de naissance et je craque pour les biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart.
Enfin, octobre est le mois des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, où les blogueuses sont venues en nombre soit pour passer un bon moment et grignoter ensemble de bonnes choses, soit activement pour animer ateliers, démonstrations ou conférence. Hélas, c'est aussi le mois de la disparition de Diane, la copine de Nono...


Novembre : je recycle la pasta verte de l'atelier pour enfant animé à Vaison et je prépare d'exquises ravioles vertes d'escargots à la crème d'ail. Je fais une béchamel sucrée au speculoos pour une tarte sablée aux pommes, puis une marquise au chocolat épicé sur croustillant speculoos pour SON anniversaire.
Je goûte un oeuf d'autruche mais je suis un peu déçue, c'est cher pour ce que c'est ! Puis, je me remets aux tisanes.
Je cause coing, LE fruit de saison (surtout dans mon jardin !) et j'en fait du meli mela, une confiserie antique romaine ! Je boucle aussi un florilège de toutes mes recettes sucrée et salées à base de coing
Je lance un débat très intéressant sur la nourriture dans les hôpitaux. J'expérimente la cuisson au four vapeur, ce qui m'a valu de rencontrer en chair et en os plusieurs blogueurs après 3 ans d'échanges virtuels !
Côté belles tables, je croise Akhara Chay au Mas des Herbes blanches où je déguste sa cuisine qui mêle terroir d'ici et influence thaïe ! J'en profite pour me promener à Gordes...
Je termine le mois par une douceur, préambule aux fêtes de Noêl : de sublimes truffes au chocolat blanc, pamplemousse et huile d'olive.



Décembre : il est question de foie gras, son histoire, l'art de sa dégustation, et surtout, tous les modes de cuisson du foie gras ! Je le cuisine en pressé au coing poché au sirop de vin et en délirante crème renversée aux groseilles.
Je donne un coup de jeune à ma pâte de coing traditionnelle en la parfumant à la rose. Un dessert festif connaît aussi un joli succès, il s'agit d'une poire en soufflé de châtaigne. Je revisite le tiramisu en en faisant un tiramisu de risotto. Je me félicite d'avoir enfin testé l'accord boudin noir/ananas. Et je cuisine à l'hydromel, du salé et ducalissonclassique2009 sucré.
Je prépare la maison en pain d'épices, les traditionnelles friandises de Noël et autres bredele, notamment les Zimtsterne, de sublimes croissants aux noisettes et à l'orange, d'autres truffes, au chocolat noir, betteraves confite et vinaigre de Xérès, et des calissons proches de la perfection ! Sans oublier le gibassié, cousin de la pompe à l'huile, grâce à Vanessa.
A l'occasion d'un séjour parisiennous admirons les vitrines magiques de Noël, je fais goûter le fabuleux pain au chocolat et à la pistache de Ladurée (et leurs macarons...).
Et parce que le mot d'ordre de ce Noël est de préparer bon, festif et pas cher,  je prépare 3 entrées économiques et qui font de l'effet : une royale d'oignon aux anchois, façon pissaladière destructurée, du maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché, pop corn caramélisé, et une crème de morue, cardon et oeuf poché, qui fait d'ailleurs partie d'un menu élaboré pour le journal local La Provence pour moins de 5 euros par personne ! Et dégusté en compagnie d'Amélie, une cocotte à la fois journaliste et blogueuse !

Encore une année bien remplie ! Gageons que 2010 sera aussi riche en découvertes culinaires et en rencontres, en gourmandise et en réflexion sur ce qui me touche : l'alimentation "locavore", le développement durable en région, des producteurs qui respectent l'environnement, des chefs qui respectent les produits (et les producteurs), des blogueurs qui apprécient les choses simples de la vie !

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 08:04
balconenneigejoursuivantSous la neige (la photo ci-contre montre une évolution par rapport  à celle de la veille ou d'il y a deux jours, n'est-ce pas ?), avec une belle épaisseur au sol, pas question de sortir ma vieille 104 qui a eu des instants de faiblesse ces derniers temps, un changement de démarreur et un ralenti... très ralenti !
Pas question donc d'aller faire de courses et donc, la gâteau des Rois provençal (on dit aussi couronne des Rois) se fera sans fleur d'oranger ! D'où le safran qui apporte uneparfum tout aussi divin et se marie idéalement avec les fruits confits. J'ai utilisé une liqueur de safran mais vous pouvez utiliser du sirop de safran fait maison, comme celui dont sera badigeonnée la couronne à la fin. Il suffit de faire, à l'avance, infuser des pistils de safran dans le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.
J'avais eu la chance de trouver d'excellentes tiges d'angélique confite que j'adore (et pas vert fluo !!), alors elles figurent pour une belle part dans cette brioche gourmande.

Pour la recette, j'avais mis de côté l'an passé la très belle recette de Carole (Alter Gusto), et comme j'en ai vu certaines d'entre vous qui en était contente, j'ai foncé ! Et quel succès ! Tout le monde s'est précipité, en repris deux fois, si bien qu'il en est resté à peine un quart à la fin du repas ! C'est une superbe recette et mon grain de sel safrané est un parfum qui lui sied très bien !
A refaire, même quand je ne suis pas en manque d'eau de fleur d'oranger !

couronneroissafran1

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine T55
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 6 grammes de levure sèche de boulanger
pour la brioche
- 200 grammes de farine T55
- 50 grammes de beurre
- 3 cuillères à soupe
- 40 grammes de sucrecouronneroissafran2
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe de liqueur de safran*
- 35 ml d’eau (pas dosée, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...)
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 grammes de fruits confits (2/3 orange confite, 1/3 angélique confite)
pour la décoration
- 50 cl de sucre
- 50 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe de liqueur de safran
- Sucre perlé
- Fruits confits : cerises, angélique et mandarine coupée en quartier
* Vous pouvez aussi confectionner un sirop de safran à base de pistils



Préparation

La veille
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

 

couronneroissafran3

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, le levain, l'huile d'olive, la liqueur de safran et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Ici 9-10 heures (Carole recommande 12 minimum...).


Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante.
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser tiédir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre, 5 cl d’eau et la liqueur de safran. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

 

couronneroissafran

 

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10 janvier 2010 7 10 /01 /janvier /2010 08:15
Un réveil tout doux sur un paysage virginal...

jardinenneigevendredi
Calme, sérénité, le temps semble s'être arrêté, vendredi , de gros flocons tombaient délicatement sur le jardin enneigé. Emerveillement des deux chéchés...

jardinenneigefillesvendredi
Batailles de boules de neige, course-poursuite, excitation et folle joie. On en mangerait de cette neige ! Et le gros bonhomme, gros, encore plus gros, ne soyons pas avare, pour une fois qu'il y a tant de neige !

vraibonhommeneige2010
Un bonhomme chevelu et moustachu, un bout de bougie pour le nez et deux petites boules de Noël pour les yeux... Mais la neige continue de tomber. L'après-midi, on ne lui verra plus rien de son visage qu'une couche blanche et duveteuse aura recouvert...

vraibonhommeneige2010bis
Le lendemain, il ne neige plus, le jardin est toujours aussi beau, on laisse des traces par ici, on secoue des branches chargées par là, je dépose 3 bouts de pain sec couverts de saindoux pour la faune à plumes qui doit être morte de faim et de froid. certaine s'enfonce jusqu'aux genoux et les deux miss reviennent les bottes remplies de neige, vêtement mouillés et mains frigorifiées ! Mais que c'est bon la neige !

Ce bonhomme était un vrai de vrai, mais en voici un comestible qu'elles ont aussi beaucoup aimé ! Pour la recette cliquer sur la photo. Et bon dimanche à tous !

bonhommeneige2.jpg

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 07:32
La pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé !) est une histoire à feuilletons, à rebondissements ! L'histoire avait mal commencé quand de la pâte destinée à une galette des rois à la frangipane pistache/cardamome (clic) a lâché son contenu vert sur la plaque du four ! J'avais pourtant suivi le pas à pas de Mercotte mais la pâte se déchirait un peu après chaque tour de feuilletage alors qu'il me semblait que la pâte avait suffisamment reposé hors du réfrigérateur (voir la photo ci-dessous).  Il faut dire que je ne crois avoir été totalement respectueuse de la recette en utilisant ma farine T65 bio et un beurre lambda, en tout cas pas un beurre pro "de tourage". Je colmatais les déchirures avec de la farine... Pas très joli, mais je suis allée au bout de cette galette : j'ai abaissé la pâte, collé au jaune d'oeuf, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné ! Mais avant un passage au froid de 30 minutes !

patefeuilleteeinversee1
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!

NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.

patefeuilleteeinversee
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
-  15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau

patefeuilleteeinversee2
Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène.  Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.


Laisser  les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...

Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir  et abaisser en  longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en  2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au  réfrigérateur.

2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte,  avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille.  Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !

patefeuilleteeinversee3
Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !


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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 06:55
balconenneigeCarottes, poireau, patate douce, pommes de terre, un peu de céleri-branche et panais entourent du soja jaune et des pâtes torsadées de quinoa pour une soupe façon minestrone, à manger en plat complet (et végétarien), bien chaud ! Car les températures chutent de façon vertigineuse, même en Provence. Preuve à l'appui, cette photo (une rareté chez nous !) du balcon de la cuisine enneigé, à 7h00 du matin, tandis que tombent de gros flocons. Gageons que les filles vont s'en donner à coeur joie tout à l'heure !
Et comme il fait très froid, je vous indique aussi que le bar à soupes est ouvert ! Vous y trouverez toutes sortes de breuvages revigorants et chaleureux, pour tous les goûts ainsi que deux-trois informations sur ce mets ancestral, la soupe !

SojaRveneons à notre minestrone au soja jaune... Gare à la cuisson du soja jaune, car sur mon paquet figurait une cuisson d'une petite heure. Or sur d'autres marques et en faisant des recherches sur Internet, c'est plutôt 3 heures de cuisson ! Alors, mettez à cuire deux bonnes heures avant d'ajouter le reste, sinon les qualités du soja jaune risque de se retrouver en un gros inconvénient, celui de devenir indigeste ! Ce serait dommage car cette cérale vieille de plus de 5000 ans est pleine de vertus. Le surnom "soja jaune" a été donné à ce soja originel pour le distingué du soja vert ou haricot mungo...

Les graines (ou fèves) de soja jaune permettent de réaliser le tonyu (jus de soja), le tofu (jus de soja caillé), ou le tempeh (graines cuites et fermentées). A noter le miso et le shoyu sont également issu du soja jaune fermenté.
Les graines de soja se consomment aussi bien chaudes que froides, en salades, plats mijotés ou soupes !
Le soja jaune est une légumineuse très nourrissante et une source complète de protéines, mais aussi de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer. Son intérêt réside aussi dans sa richesse en acides gras polyinsaturés, favorisant ainsi le "bon" cholestérol. I
l est enfin riche en isoflavones, des polyphénols protecteurs. Cette capacité anti-oxydante en fait un atout dans la prise en charge diététique de certaines maladies...
Il est originaire de Chine mais il est largement cultivé à travers le monde, notamment aux Etats-Unis et à plus de 50% OGM.

minestrone

Ingrédients
- grammes de pois jaune
- 2 carottes moyennes
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 poireau
- 40 grammes de panais
- 100 grammes de patate douce
- 1/2 branche de céleri
- 5 cuillères à soupe de pâte au quinoa déjà cuites (un reste !)
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 de romarin
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- gros sel (gris de Guérande), poivre

Préparation
La veille faire tremper le soja jaune. Le jour J, les ébouillanter 2 minutes. Mettre à cuire dans une grande quantité d'eau avec les herbes aromatiques et l'ail grossièrement haché. Saler au bout de deux heures et ajouter les légumes taillés en brunoise. Hacher aussi une cuillère à soupe de feuilles de céleri qu'on ajoute au bout de 30 minutes supplémentaires, avec le poireau émincé, poivrer. Continuer la cuisson à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que le soja jaune soit cuit. Ajouter les pâte en fin de cuisson (ici elles étaient déjà cuites...). rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud !



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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 16:12
Fait froid, vous avez remarqué ? C'est le temps des soupes, après celui des fêtes, parce qu'il n'y a rien de tel qu'une bonne soupe, un velouté tout doux, un potage roboratif !
Mais d'abord quelle est la différence entre soupe, velouté, potage etc ? Pour le savoir, z'avez qu'à cliquer ici !
Et la soupe a sa petite histoire, que vous lirez ici...
Et côté diététique, me direz-vous ? C'est tout bon et c'est par là !

Et place au bar à soupes, avec des préparations rustiques, d'autres plus chic ! Pour commencer en douceur, les légères et végétales...


soupeailarleux.jpg


Soupe de cresson aux champignons



veloutebrocolisparmesan-copie-1.jpg



cremeceleriravenoixfraiches.jpg




 
Velouté de panais, huile pimentée et copeaux de poireveloutepanaispoirehuilepimentee

 

Quelques gourmandises chaleureuses, plutôt venues de la "mer"

velout--cocosmoulecitronnelle--cumegingembre.jpg

 

Soupe de poisson safranée express et sa rouille maison 

soupepoisson.jpg



soupecrevettecoriandrenigelle2.jpg


soupecocoblanchadoktuilechorizo1.jpg

 

 Velouté d'endive et pomme à l'anguille fumée 

velouteendivepommecurcumaanguillefumeeoignon.jpg

 


 


Ou avec un peu de viande (ou pas) ?




soupechoucroutemorteau.jpg

 

Soupe de queue de boeuf, légumes et plombs au pimentonsoupequeueboeuflégumeplomb



Et avec de l'oeuf ? 

Soupe de brocolis au bleu de Gex, oeuf poché

 

crememoruecardeoeufpoche2

 

 

Cette liste est non exhaustive, je vous engage à aller faire un tour des entrées chaudes, dans l'index !

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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 08:37
Encore des restes ici, un boudin blanc, parce que nous étions repus et que le second nous est apparu déraisonnable. "Nous le mangerons dans quelques jours", nous étions-nous dit. Quel accompagnement ? Un mariage de bon aloi entre couleurs-soeurs : le chou rouge et la betterave. Et la genièvre en prime.
La photo ne rend pas hommage, mais c'est un bon accord ! Vous me croyez, n'est ce pas ?

Si vous n'êtes pas convaincu, je vous laisse avec un boudin blanc à la pistache (clic), et sinon vous avez toujours le classique accord avec la pomme ou la poire (bien que je les préfère avec le boudin noir)

boudinblancchourougebetterave

Ingrédients
(pour deux)
- 1 boudin blanc
- 80 grammes de chou rouge
- 30 grammes de betterave
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de figue
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 5 cl de bouillon de volaille
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 1 noisette de beurre
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Piler les baies de genièvre et faire revenir dans l'huile d'olive. Hacher le chou rouge, le faire étuver dans l'huile d'olive. Ajouter sirop d'érable et vinaigre de figue, saler, poivrer. Mouiller de bouillon de volaille et ajouter la betterave coupée en petits dés. Poursuivre la cuisson, douce, à couvert.
Au moment du service, couper le boudin en rondelles et les faire dorer dans un mélange huile/beurre. Servir sur la compotée de chou rouge et betterave, bien chaud.

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