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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 07:45
Un peu de légèreté un peu de verdure après les agapes, le brocolis traité cru et cuit dans la même assiette avec des bouquets tièdes en vinaigrette à l'huile d'Argan et un oeuf mimosa au râpé de brocolis, le second volet étant inspiré de cette recette. C'est bon (pour qui aime ce légume !), léger, sain, ce qui donne bonne conscience en ce début d'année ! Vous dînerez de ce repas léger ou vous en ferez une entrée pour quatre personnes !

Pour un autre genre d'oeuf mimosa printanier (mais ce n'est pas encore la saison), allez faire un tour ici !

brocolisvinaigretteoeufmimosavert

Ingrédients (pour deux repas complet)
- 2 oeufs
- 1/2 brocolis pas trop gros
- 1 cuillère à soupe d'aïoli (pour la recette voir ici)
- 1 cuillère à soupé d'huile d'Argan
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- quelques pignons de pin
- sel, poivre

Préparation
réserver 4 ou 5 cuillères à soupe de brocolis cru râpé. Cuire le reste à la vapeur. Cuire les oeufs durs, les écaler, les couper en deux et mélanger le jaune écrasé avec le brocolis râpé et l'aïoli. Remplir les demi blancs d'oeufs de cette farce et réserver.
Arroser le brocolis cuit d'huile d'Argan et de vinaigre balsamique, saler, poivrer. Servir avec les demi oeufs durs.

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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 08:41
Cette année, il est resté de tout en quantité plus importante. Est-ce moi qui ai mal calibré nos besoins ? Avons-nous vieilli et n'avons-nous plus notre appétit d'antan ? Un peu des deux sans doute... Toujours est-il qu'il est resté du foie gras, de quoi faire plusieurs "frichtis". Quelques tranches à poêler, un morceau à mariner au sel et au paprika, un autre resté au congélateur (ce sera pour d'autres moments festifs dans l'année...).

Pour un reste de foie gras cru, à cuisiner mi-cuit ou déjà mi-cuit par vos soins ou encore du commerce... Une tige de rhubarbe de chez mon père, stockée au congélateur et un doigt de gingembre frais, quelques pincées de poivre long et une poudrée de sucre muscovado (un peu réglissé, on peut le remplacer par du sucre complet) ont fait une très belle tartine post-festive et néo-gourmande !

tartinefoiegrasrhubarbegingembre

Ingrédients
- 80 grammes de foie gras cru
- sel, poivre, paprika, sucre blond
- 1 tige de rhubarbe
- 3 cuillères à soupe de sucre muscovado
- 1 doigt de gingembre
- quelques tranches de pain (ici baguette)
- poivre long
- fleur de sel

Préparation
24 heures avant, poudrer de sel fin, de sucre blond, de paprika et de poivre le foie gras, l'emmaillotter dans du film alimentaire.
Faire caraméliser la rhubarbe dans le muscovado, faire griller le pain.
Frotter le pain grillé de gingembre frais, allonger un peu de rhubarbe et poser quelques tranchettes de foie gras.  Parsemer de fleur de sel, de paprika (ou piment d'Espelette) et de poivre long concassé. Régalez-vous !


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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 08:22
gateauescargot2.jpg

Il était une fois, un escargot errant sous un soleil d'hiver en Provence. Pas une fable ni un conte mais un gâteau d'anniversaire pour les 4 ans de Miss L. Quand je vous dis qu'après la fête, il y a encore la fête ! Hugo l'escargot est un gâteau au yaourt à la banane, ganache chocolat spécial bout de chou et pâte d'amande.

Pour en savoir plus sur la conception de ce gastéropode sucré, cliquez ici (LUI aurait bien aimé un gâteau salé à base de vrais escargots, mais ce n'est pas son anniversaire !). Bon dimanche ! Et à ceux qui sont en vacances (notamment les plus jeunes), profitez-en bien avant de reprendre le chemin de l'école (ou du boulot) !

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Published by Tiuscha
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2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 08:39
Un faisan offert par un ami chasseur, un morceau de foie gras frais attendaient au congélateur, depuis ce repas au Mas des Herbes Blanches, car je savais que je préparerais un pressé de faisan et de foie gras. Mais je voulais à la fois une viande très moelleuse et une terrine qui se tienne bien. Pour être sûre de mon coup, j'ai ajouté un peu de gélatine parfumée au cognac et à la graisse de foie gras, prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus...
Pas grave parce que ce qu'il y avait en-dessous était délicieux ! Parfait 48 heures après, moins bien ensuite. C'est une "terrine" qui ne se garde pas très longtemps, comme le foie gras...
Pour la pré-cuisson du faisan, j'ai suivi ces indications d'Eric et je l'ai confit dans la graisse de canard (et saindoux, il restait du mélange après ces recettes de porc confit), une façon à laquelle je n'aurais sans doute pas pensé pour le faisan... Merci Eric !

Pour reprendre les bonnes habitudes (et même si après les fêtes, il y a chez nous encore des fêtes...), je vous rappelle l'existence de la Newsletter qui, au choix, vous alerte de chaque nouvelle parution, soit vous permet de recevoir un récapitulatif hebdomadaire (parfois bimensuel). Passez un bon week-end !

pressefoiegrasfaisanmarron2.jpg

Ingrédients
(environ 6 à 8 personnes)
- 2 ailes, 2 cuisses, le cou d'un petit faisan (environ 400/450 grammes de chair)
- 500 grammes de graisse de canard et/ou saindoux
- environ 300 grammes de foie gras cru
- 5 ou 6 marrons
- 7 ou 8 baies de genièvre
- 2 pincées de 4 épices
- sel, poivre

Préparation

Confire le faisan 2 heures dans la graisse de canard (et saindoux) à feu doux (si vous le faites au four, à 100°C). Au bout d'une heure ajouter les marrons.
Dépiauter la chair, l'effilocher, saler, poivrer.
Poêler le foie gras. déposer sur papier absorbant, saler, poivrer.
Dans une petite terrine, tasser les chgairs en alternant faisan, foie gras, marrons, et en parsemant de genièvre torréfié et concassé,  ainsi que de 4 épices.
Cuire 30 minutes à 90°C. Laisser refroidir, déposer un poids dessus et réserver au frais. Déguster au bout de 24 heures minimum, 48 heures, c'est mieux ! Et rapidement ensuite...

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1 janvier 2010 5 01 /01 /janvier /2010 13:52
bonne_annee.jpg

A tous ceux qui passent par hasard, aux lecteurs fidèles et amis, je souhaite une belle année, qu'elle soit un cadeau pour vous tous et vos proches, un cadeau plein d'étincelles, de grains de folie, de poudre d'amour, flot de santé et pincée de sérénité, explosion d'émotions et zeste de gourmandise. Tout au long de 2010 !

A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !



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Published by Tiuscha
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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 08:40
puertadelsolIl y a de très nombreuses années de cela (j'étais jeune alors..), j'ai passé la fin d'année à Madrid. Pas d'embrassade sous le gui mais une tradition ancienne de manger 12 grains de raisin durant les 12 coups de minuit, les derniers de l'année. Cette tradition remonterait au début du XXème siècle, une année de surproduction de raisins...
Un grain de raisin frais par coup du clocher, croyez-moi cela va vite, on se retrouve rapidement la bouche pleine, avec des difficultés sans nom à déglutir. Mais il faut avaler ces 12 grains de raisin pour que l'année nouvelle soit prospère !

Une partie de la population madrilène se réunit à l'heure H devant l'horloge magistrale de la Puerta del Sol pour le décompte des 12 coups. L'événement est retransmis sur les chaînes nationales suivies en direct par les Espagnols, les 12 grains de raisin en mains !
Puis, c'est la fiesta générale, jusqu'au petit matin, heure du sacro-saint "chocolate con churros", ce chocolat bien chaud et très épais, limite écoeurant, accompagné des beignets qui ressemblent aux chichis frégi de foires. Un petit déjeuner de fête !

polvorones


Mais ce n'est pas encore l'heure, alors je vous propose les polvorones, des petits gâteaux au saindoux, cousins des mantecaos, mais à l'amande. Les biscuits de Noël par excellence que l'on déguste durant toutes les fêtes de fin d'année. Jusqu'au 31 décembre ! Avant de fêter les Rois qui, vous le savez sûrement, apportent leurs cadeaux aux petits Espagnols...

On trouve les polvorones emmaillottés dans du papier de soie, parfumés à la cannelle, à l'anis, à la vanille, au cacao, au citron, etc... Vous pourrez donc réaliser ceux de votre choix. Ou mieux, panacher ! La recette est un mélange entre plusieurs trouvées sur des sites ou blogs espagnols, dont celle-ci est un assez juste reflet (mais, j'ai modifié la quantité de sucre...). On en croise sans saindoux, sans poudre d'amande, maix ceuxl-à ne sauraient être de vrais polvorones ! Toutefois, il s'en fait à la poudre de noisette que je n'ai jamais goûtés...
C'est une spécialité, comme les mantecados, qui a voyagé entre l'Espagne et l'Afrique du Nord et dont les pied-noirs espagnols se sont fait leurs, avec parfois quelques modifications comme sans doute l'ajout d'anisette...
Texture fondante en bouche, certains les écrase dans leur papier de soie avant de les "gober" ! Ici, dans du papier de soie rouge flamboyant, comme une muleta ! Olé !

Et passez un bon Réveillon, ainsi qu'un bon début d'année 2010 !

polvorones2

 

Ingrédients
- 200 grammes de farine

- 100 grammes de saindoux

- 75 grammes de sucre glace

- 50 grammes d'amandes

- 1 peu de cannelle

- 1 trait de liqueur ou anisette (la touche pied noire ?), ici du kirsch...

 

Préparation
Torréfier la farine petit à petit au four à 170°C, sur une plaque de pâtisserie.
Laisser refroidir et ajouter le saindoux ou de l'huile, le sucre, les amandes moulues, un peu de cannelle et un verre de liqueur. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange qui se tient (attention, cela reste très friable)
Pour former les polvorones, plusieurs techniques existent : rouler en boule et aplatir légèrement à la main, ou découper des cercles à l'emporte pièce sur la pâte abaissée (plus ou moins haut). Mais ceux que j'ai mangé là-bas étaient  d'eviron 1,5 à 2 cm de haut sur 3 cm de diamètre environ...

Enfourner à 170°C environ 20 minutes, les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir avant de manipuler et poudrer de cannelle et de sucre glace une fois refroidis.
Quand les "polvorones" sont terminés, envelopper chacun dans du papier de soie, mais c'est purement facultatif, seulement si vous comptez les offrir !


 

polvorones3

 

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30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 06:09
Latvia rigaLa Lettonie est l'un des trois pays baltes, sa capitale est Riga et sa culture, notamment culinaire, est influencée par sa proximité avec les pays nordiques, l'Allemagne, la Pologne et la Russie. On y retrouve des plats voisins et une façon de s'alimenter assez proche...

Les harengs
sont notamment une denrée quotidienne, qui évoque la voisinage des pays nordiques, avec les sprats et les anguilles fumées, les légumes marinés au vinaigre ou encore l'usage de l'aneth...
Les lettons sont de gros mangeurs de cochon (traité surtout en salaison), de pommes de terre et de soupes, de betterave, de chou, de pois cassés... On y trouve une multitude de pains (noir, au seigle, parfumé au carvi notamment...) et de charcuteries, le tout 
timbrepiragiarrosé de bière, signe d'une proximité germanique. Sous influence russe, on trouve les drêpes (pankukas), chaussons salés, piragi immoratlisés sur un timbre letton, et pelmeni,sorte de raviolis, sans oublier la vodka.
On y déguste aussi quelques spécificités comme le buberts, une crème de semoule de blé, ou les kizelis, sorte de bouillies à base de baies locales comme les airelles. Le bëfzu sula (jus de bouleau) est une boisson fermentée très prisée, mais on trouve aussi des boissons fermentées aux baies, sans alcool,  le balsam, la "liqueur noire de Riga", très populaire, ou le kvass, sorte de cola national aui rappelle le pain noir, entre autres...
Pour en savoir plus, vous trouverez un livre sur la cuisine lettonne en ligne ici (clic).


Noël en Lettonie
est surtout marqué par ses arbres décorés, Riga est célèbre pour ses sapins de Noël, aux ornements de paille typiques et aux guirlandes naturelles à base d'airelles, de pommes et de pommes de pin. Lors du repas de Noël, on mange du cochon surtout, des pois cassés, lentilles et autres haricots secs, pommes de terre, divers pains. Chaque  ingrédient possède une signification propre, promesse de santé, de richesse ou de félicité... Pain d'épices et biscuits de Noël sont aussi d'actualité. Notamment les piparkukas, ces biscuits épicés de Noël, sorte de biscuits en pain d'épices croustillants, dorés à l'oeuf... Saison oblige, je me suis orientée vers cette recette, un peu adaptée, de biscuits en pain d'épices made in Latvia (Lettonie..). Mais sans l'oeuf battu et décoré de glaçage royal ; la pâte abaissé moins finement, les biscuits sont plus moelleux que croquants, mais délicieusement parfumés ! Pas de véritables piparkukas donc, mais la base est bonne !

Priecigus Ziemassvetkus ! Autrement dit, "Joyeux Noël !" même si Noël est déjà passé... Et des piparkukas lettons pour Mzelle Gwen qui boucle son tour du monde !

apinepiceslettonie


Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre (ici, blond)
- 50 grammes de mélasse
- 120 grammes de miel
- 2 cuillère à soupe de saindoux
- 1 oeuf
- 420 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1/3 cuillere à café rase de bicarbonate de soude
- 1 cuillere à café rase de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de coriandre en poudre

Préparation
Fondre le beurre, le saindoux, le miel, le beurre, la mélasse et le sucre. Laisser tiédir et ajouter l'oeuf.
Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, le cacao, les épices et la levure. Incorporer le mélange liquide. réserver au frais une journée.
Abaisser la pâte et découper les formes à l'emporte-pièce. Cuire les bicuits à 180°C environ 8/10 minutes. aisser refroidir totalement avant de décorer de glaçage royal.
NB Pour la recette traditionnelle pur jus, badigeonner d'oeuf battu sur une pâte très fine !

painepiceslettonie2

NB sur la photo figurent d'autres pains d'épices (cette recette) plus corsés en mélasse et cacaotés, pour une couleur plus sombre... Juste pour la comparaison.

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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 16:14
LUI avait entendu parler en bien de l'établissement des Florets à Gigondas. Les propriétaires ont fait évoluer le site lui apportant plus de confort, une piscine, des chambres agréables, surtout aux abords de cette nature étonnante que sont les Dentelles de Montmirail.
Hélas, les informations concernant la table dataient quelque peu. Nous avions très envie d'y aller par une belle journée de fin d'automne, profiter notamment du menu homard et champignons. Un menu onéreux, quand même 60 euros ! J'en attendais évidemment beaucoup... Quelle déception ! Un service sympathique et de bons vins mais des produits pas à la hauteur et une cuisine approximative, au mieux sans grand intérêt gustatif, au pire franchement pas bon (sauf le dessert).
Les Florets à Gigondas : passons... notre chemin (ou passons... sans s'arrêter) ! Et dire que nous aurions du déjeuner à cette date chez Eric Sapet !

Homard, patate douce craquante (crue) et croustillant de poireau (frit). En fait, chair de homard marinée au citron vert et gingembre, julienne de patate douce craquante. Pas un grand intérêt gustatif. Bof-bof.
florets1

Cappucino de cèpes parfumé à la truffe (baptisé en fait Poêlée de champignons, veloutine de cèpes,
crème fouettée à l’essence de truffe). La truffe manque de caractère et le cèpe !? Est-il surgelé, en conserve ? Pas du tout le parfum du cèpe frais de qualité, ni même du cèpe déshydraté... Vraiment pas terrible. LUI n'a pas terminé ses champignons.
florets3
Un granité au marc de Gigondas et aux agrumes, pas désagréable mais pas vraiment justifié et beaucoup trop d'alcool au final. Là encore, on ne termine pas.
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Dos de cabillaud poêlé sur poireaux safrané, coques et crémeux d’estragon, ça se mange bien, bonne cuisson du poisson, mais là encore des poireaux frits sans grand interêt gâchent l'ensemble.
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LA déception du repas : l'intitulé est "gratiné de homard aux morilles", je m'attends un à sobre sabayon au vin blanc (idéalement du Jura), avec des MORILLES. Mais où sont-elles ? Et d'où viennent-elles ? Elles sont en plus plongées dans une sorte de sauce à l'armoricaine. Un massacre !
florets5


Fine feuille croustillante, crème chocolat lacté, étuvée de pruneaux à l’orange, sabayon cacao. La présentation est cafouilleuse mais c'est pas mal, le sabayon au cacao est très bon.

florets7

Le pire repas depuis longtemps et surtout d'un rapport qualité-prix en dessous de bon nombre de tables proches où nous déjjeunons toujours plutôt bien, comme Le Mas des Aigras, Côté Sud, Le Pré du Moulin, etc...


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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 08:36
Un joli cadeau pour mes beaux-parents ? Des queues de langouste ! Juste "rôties" au four comme ici (clic). Mais au dîner on a souvent une petite faim et il ne leur faut pas trop de protéines animales. Il est donc resté l'quivalent de 2 queues de langouste, apprêtées en salade pleine de fraîcheur, avec une vinaigrette à l'orange et à l'huile de sésame. Tout simplement.
Et mieux vaut une simplissime salade de langouste qu'un mauvais menu homard... Mais ceci est une autre histoire.

saladelangousteorangesesame

Ingrédients
- 2 queues de langouste cuites comme ici (clic)
- quelques feuilles de mâche
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre à la mangue
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 3 pincées de sésame blond
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
"Dépiauter" les queues de langouste, déposer sur un lit de feuilles de mâche. Torréfier les graines de sésame. Mélanger les huiles, le jus d'orange, le vinaigre à la mangue, saler, poivrer et amulsifier la vinaigrette. En arroser les queue de langouste et parsemer de sésame blond.

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28 décembre 2009 1 28 /12 /décembre /2009 08:30
Le gibassié (ou gibassier) se distingue de la pompe à l'huile de Nouvé. Selon le Trésor du félibrige, la pompe serait une "fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël", tandis que le gibassié serait un "gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin" (dans les Santons, la porteuse de pompe diffère de la porteuse de galette..).

La pompe serait donc fabriquée uniquement pour Noël, au contraire du gibassié, commercialisé durant toute l'année.  Le premier s'apparente à une brioche peu levée, le second, à une galette plus sèche que l'on trempe dans le vin cuit.

L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est "allongée et briochée, parfumée à l'anis" tandis que le gibassié est "rond, parfumé à l'anis et sablé".

L'étymologie du gibassié est incertaine, on l'explique par le provençal gibes qui signifie "bosses", car le gibassier se déforme à la cuisson, ou bien on établit une analogie avec le gibacier, parce que les chasseurs l'emportaient avec eux  pour se restaurer lors des battues.


Croisé l'an passé chez Vanessa, il fallait absolument que je teste cette "galette de Noël provençale", cousine de la pompe à l'huile. Une recette de Christian Etienne, chef de cuisine à Avignon, ça ne se manque pas !
Vanessa l'a testé deux fois, une rigoureuse, l'autre moins... Je ne l'ai pas été non plus des masses (en plus j'avais épuisé mon flacon d'eau de fleur d'oranger et ma voiture était hors d'usage), mais j'ai quand même suivi à peu près la recette. J'ai adoré la saveur anisée (je ne mets d'habitude jamais d'anis vert dans la pompe), et le coeur moelleux sous une croûte croustillante.

gibassier1

Ingrédients
pour le levain
- 125 grammes de farine
- 20
grammes de levure boulanger
- 8cl d'eau
pour la suite de la recette

- 325 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 10cl d'huile d'olive
- zeste d'1 orange
- zeste d'1 citron
- 1 cuillère à café d'anis vert
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (remplacé ici par du jus d'orange)
- 1 cuillère à café de sel


Préparation
Mélanger le levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge environ 12 heures.
Le lendemain, mélanger le levain avec les autres ingrédients, pétrir.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la laisser reposer 30 minutes.
Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d'une étoile) et cuire 20-30 minutes à 180°C.

gibassier

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