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2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 08:39
Un faisan offert par un ami chasseur, un morceau de foie gras frais attendaient au congélateur, depuis ce repas au Mas des Herbes Blanches, car je savais que je préparerais un pressé de faisan et de foie gras. Mais je voulais à la fois une viande très moelleuse et une terrine qui se tienne bien. Pour être sûre de mon coup, j'ai ajouté un peu de gélatine parfumée au cognac et à la graisse de foie gras, prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus...
Pas grave parce que ce qu'il y avait en-dessous était délicieux ! Parfait 48 heures après, moins bien ensuite. C'est une "terrine" qui ne se garde pas très longtemps, comme le foie gras...
Pour la pré-cuisson du faisan, j'ai suivi ces indications d'Eric et je l'ai confit dans la graisse de canard (et saindoux, il restait du mélange après ces recettes de porc confit), une façon à laquelle je n'aurais sans doute pas pensé pour le faisan... Merci Eric !

Pour reprendre les bonnes habitudes (et même si après les fêtes, il y a chez nous encore des fêtes...), je vous rappelle l'existence de la Newsletter qui, au choix, vous alerte de chaque nouvelle parution, soit vous permet de recevoir un récapitulatif hebdomadaire (parfois bimensuel). Passez un bon week-end !

pressefoiegrasfaisanmarron2.jpg

Ingrédients
(environ 6 à 8 personnes)
- 2 ailes, 2 cuisses, le cou d'un petit faisan (environ 400/450 grammes de chair)
- 500 grammes de graisse de canard et/ou saindoux
- environ 300 grammes de foie gras cru
- 5 ou 6 marrons
- 7 ou 8 baies de genièvre
- 2 pincées de 4 épices
- sel, poivre

Préparation

Confire le faisan 2 heures dans la graisse de canard (et saindoux) à feu doux (si vous le faites au four, à 100°C). Au bout d'une heure ajouter les marrons.
Dépiauter la chair, l'effilocher, saler, poivrer.
Poêler le foie gras. déposer sur papier absorbant, saler, poivrer.
Dans une petite terrine, tasser les chgairs en alternant faisan, foie gras, marrons, et en parsemant de genièvre torréfié et concassé,  ainsi que de 4 épices.
Cuire 30 minutes à 90°C. Laisser refroidir, déposer un poids dessus et réserver au frais. Déguster au bout de 24 heures minimum, 48 heures, c'est mieux ! Et rapidement ensuite...

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1 janvier 2010 5 01 /01 /janvier /2010 13:52
bonne_annee.jpg

A tous ceux qui passent par hasard, aux lecteurs fidèles et amis, je souhaite une belle année, qu'elle soit un cadeau pour vous tous et vos proches, un cadeau plein d'étincelles, de grains de folie, de poudre d'amour, flot de santé et pincée de sérénité, explosion d'émotions et zeste de gourmandise. Tout au long de 2010 !

A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !



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Published by Tiuscha
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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 08:40
puertadelsolIl y a de très nombreuses années de cela (j'étais jeune alors..), j'ai passé la fin d'année à Madrid. Pas d'embrassade sous le gui mais une tradition ancienne de manger 12 grains de raisin durant les 12 coups de minuit, les derniers de l'année. Cette tradition remonterait au début du XXème siècle, une année de surproduction de raisins...
Un grain de raisin frais par coup du clocher, croyez-moi cela va vite, on se retrouve rapidement la bouche pleine, avec des difficultés sans nom à déglutir. Mais il faut avaler ces 12 grains de raisin pour que l'année nouvelle soit prospère !

Une partie de la population madrilène se réunit à l'heure H devant l'horloge magistrale de la Puerta del Sol pour le décompte des 12 coups. L'événement est retransmis sur les chaînes nationales suivies en direct par les Espagnols, les 12 grains de raisin en mains !
Puis, c'est la fiesta générale, jusqu'au petit matin, heure du sacro-saint "chocolate con churros", ce chocolat bien chaud et très épais, limite écoeurant, accompagné des beignets qui ressemblent aux chichis frégi de foires. Un petit déjeuner de fête !

polvorones


Mais ce n'est pas encore l'heure, alors je vous propose les polvorones, des petits gâteaux au saindoux, cousins des mantecaos, mais à l'amande. Les biscuits de Noël par excellence que l'on déguste durant toutes les fêtes de fin d'année. Jusqu'au 31 décembre ! Avant de fêter les Rois qui, vous le savez sûrement, apportent leurs cadeaux aux petits Espagnols...

On trouve les polvorones emmaillottés dans du papier de soie, parfumés à la cannelle, à l'anis, à la vanille, au cacao, au citron, etc... Vous pourrez donc réaliser ceux de votre choix. Ou mieux, panacher ! La recette est un mélange entre plusieurs trouvées sur des sites ou blogs espagnols, dont celle-ci est un assez juste reflet (mais, j'ai modifié la quantité de sucre...). On en croise sans saindoux, sans poudre d'amande, maix ceuxl-à ne sauraient être de vrais polvorones ! Toutefois, il s'en fait à la poudre de noisette que je n'ai jamais goûtés...
C'est une spécialité, comme les mantecados, qui a voyagé entre l'Espagne et l'Afrique du Nord et dont les pied-noirs espagnols se sont fait leurs, avec parfois quelques modifications comme sans doute l'ajout d'anisette...
Texture fondante en bouche, certains les écrase dans leur papier de soie avant de les "gober" ! Ici, dans du papier de soie rouge flamboyant, comme une muleta ! Olé !

Et passez un bon Réveillon, ainsi qu'un bon début d'année 2010 !

polvorones2

 

Ingrédients
- 200 grammes de farine

- 100 grammes de saindoux

- 75 grammes de sucre glace

- 50 grammes d'amandes

- 1 peu de cannelle

- 1 trait de liqueur ou anisette (la touche pied noire ?), ici du kirsch...

 

Préparation
Torréfier la farine petit à petit au four à 170°C, sur une plaque de pâtisserie.
Laisser refroidir et ajouter le saindoux ou de l'huile, le sucre, les amandes moulues, un peu de cannelle et un verre de liqueur. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange qui se tient (attention, cela reste très friable)
Pour former les polvorones, plusieurs techniques existent : rouler en boule et aplatir légèrement à la main, ou découper des cercles à l'emporte pièce sur la pâte abaissée (plus ou moins haut). Mais ceux que j'ai mangé là-bas étaient  d'eviron 1,5 à 2 cm de haut sur 3 cm de diamètre environ...

Enfourner à 170°C environ 20 minutes, les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir avant de manipuler et poudrer de cannelle et de sucre glace une fois refroidis.
Quand les "polvorones" sont terminés, envelopper chacun dans du papier de soie, mais c'est purement facultatif, seulement si vous comptez les offrir !


 

polvorones3

 

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30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 06:09
Latvia rigaLa Lettonie est l'un des trois pays baltes, sa capitale est Riga et sa culture, notamment culinaire, est influencée par sa proximité avec les pays nordiques, l'Allemagne, la Pologne et la Russie. On y retrouve des plats voisins et une façon de s'alimenter assez proche...

Les harengs
sont notamment une denrée quotidienne, qui évoque la voisinage des pays nordiques, avec les sprats et les anguilles fumées, les légumes marinés au vinaigre ou encore l'usage de l'aneth...
Les lettons sont de gros mangeurs de cochon (traité surtout en salaison), de pommes de terre et de soupes, de betterave, de chou, de pois cassés... On y trouve une multitude de pains (noir, au seigle, parfumé au carvi notamment...) et de charcuteries, le tout 
timbrepiragiarrosé de bière, signe d'une proximité germanique. Sous influence russe, on trouve les drêpes (pankukas), chaussons salés, piragi immoratlisés sur un timbre letton, et pelmeni,sorte de raviolis, sans oublier la vodka.
On y déguste aussi quelques spécificités comme le buberts, une crème de semoule de blé, ou les kizelis, sorte de bouillies à base de baies locales comme les airelles. Le bëfzu sula (jus de bouleau) est une boisson fermentée très prisée, mais on trouve aussi des boissons fermentées aux baies, sans alcool,  le balsam, la "liqueur noire de Riga", très populaire, ou le kvass, sorte de cola national aui rappelle le pain noir, entre autres...
Pour en savoir plus, vous trouverez un livre sur la cuisine lettonne en ligne ici (clic).


Noël en Lettonie
est surtout marqué par ses arbres décorés, Riga est célèbre pour ses sapins de Noël, aux ornements de paille typiques et aux guirlandes naturelles à base d'airelles, de pommes et de pommes de pin. Lors du repas de Noël, on mange du cochon surtout, des pois cassés, lentilles et autres haricots secs, pommes de terre, divers pains. Chaque  ingrédient possède une signification propre, promesse de santé, de richesse ou de félicité... Pain d'épices et biscuits de Noël sont aussi d'actualité. Notamment les piparkukas, ces biscuits épicés de Noël, sorte de biscuits en pain d'épices croustillants, dorés à l'oeuf... Saison oblige, je me suis orientée vers cette recette, un peu adaptée, de biscuits en pain d'épices made in Latvia (Lettonie..). Mais sans l'oeuf battu et décoré de glaçage royal ; la pâte abaissé moins finement, les biscuits sont plus moelleux que croquants, mais délicieusement parfumés ! Pas de véritables piparkukas donc, mais la base est bonne !

Priecigus Ziemassvetkus ! Autrement dit, "Joyeux Noël !" même si Noël est déjà passé... Et des piparkukas lettons pour Mzelle Gwen qui boucle son tour du monde !

apinepiceslettonie


Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre (ici, blond)
- 50 grammes de mélasse
- 120 grammes de miel
- 2 cuillère à soupe de saindoux
- 1 oeuf
- 420 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1/3 cuillere à café rase de bicarbonate de soude
- 1 cuillere à café rase de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de coriandre en poudre

Préparation
Fondre le beurre, le saindoux, le miel, le beurre, la mélasse et le sucre. Laisser tiédir et ajouter l'oeuf.
Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, le cacao, les épices et la levure. Incorporer le mélange liquide. réserver au frais une journée.
Abaisser la pâte et découper les formes à l'emporte-pièce. Cuire les bicuits à 180°C environ 8/10 minutes. aisser refroidir totalement avant de décorer de glaçage royal.
NB Pour la recette traditionnelle pur jus, badigeonner d'oeuf battu sur une pâte très fine !

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NB sur la photo figurent d'autres pains d'épices (cette recette) plus corsés en mélasse et cacaotés, pour une couleur plus sombre... Juste pour la comparaison.

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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 16:14
LUI avait entendu parler en bien de l'établissement des Florets à Gigondas. Les propriétaires ont fait évoluer le site lui apportant plus de confort, une piscine, des chambres agréables, surtout aux abords de cette nature étonnante que sont les Dentelles de Montmirail.
Hélas, les informations concernant la table dataient quelque peu. Nous avions très envie d'y aller par une belle journée de fin d'automne, profiter notamment du menu homard et champignons. Un menu onéreux, quand même 60 euros ! J'en attendais évidemment beaucoup... Quelle déception ! Un service sympathique et de bons vins mais des produits pas à la hauteur et une cuisine approximative, au mieux sans grand intérêt gustatif, au pire franchement pas bon (sauf le dessert).
Les Florets à Gigondas : passons... notre chemin (ou passons... sans s'arrêter) ! Et dire que nous aurions du déjeuner à cette date chez Eric Sapet !

Homard, patate douce craquante (crue) et croustillant de poireau (frit). En fait, chair de homard marinée au citron vert et gingembre, julienne de patate douce craquante. Pas un grand intérêt gustatif. Bof-bof.
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Cappucino de cèpes parfumé à la truffe (baptisé en fait Poêlée de champignons, veloutine de cèpes,
crème fouettée à l’essence de truffe). La truffe manque de caractère et le cèpe !? Est-il surgelé, en conserve ? Pas du tout le parfum du cèpe frais de qualité, ni même du cèpe déshydraté... Vraiment pas terrible. LUI n'a pas terminé ses champignons.
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Un granité au marc de Gigondas et aux agrumes, pas désagréable mais pas vraiment justifié et beaucoup trop d'alcool au final. Là encore, on ne termine pas.
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Dos de cabillaud poêlé sur poireaux safrané, coques et crémeux d’estragon, ça se mange bien, bonne cuisson du poisson, mais là encore des poireaux frits sans grand interêt gâchent l'ensemble.
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LA déception du repas : l'intitulé est "gratiné de homard aux morilles", je m'attends un à sobre sabayon au vin blanc (idéalement du Jura), avec des MORILLES. Mais où sont-elles ? Et d'où viennent-elles ? Elles sont en plus plongées dans une sorte de sauce à l'armoricaine. Un massacre !
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Fine feuille croustillante, crème chocolat lacté, étuvée de pruneaux à l’orange, sabayon cacao. La présentation est cafouilleuse mais c'est pas mal, le sabayon au cacao est très bon.

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Le pire repas depuis longtemps et surtout d'un rapport qualité-prix en dessous de bon nombre de tables proches où nous déjjeunons toujours plutôt bien, comme Le Mas des Aigras, Côté Sud, Le Pré du Moulin, etc...


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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 08:36
Un joli cadeau pour mes beaux-parents ? Des queues de langouste ! Juste "rôties" au four comme ici (clic). Mais au dîner on a souvent une petite faim et il ne leur faut pas trop de protéines animales. Il est donc resté l'quivalent de 2 queues de langouste, apprêtées en salade pleine de fraîcheur, avec une vinaigrette à l'orange et à l'huile de sésame. Tout simplement.
Et mieux vaut une simplissime salade de langouste qu'un mauvais menu homard... Mais ceci est une autre histoire.

saladelangousteorangesesame

Ingrédients
- 2 queues de langouste cuites comme ici (clic)
- quelques feuilles de mâche
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre à la mangue
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 3 pincées de sésame blond
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
"Dépiauter" les queues de langouste, déposer sur un lit de feuilles de mâche. Torréfier les graines de sésame. Mélanger les huiles, le jus d'orange, le vinaigre à la mangue, saler, poivrer et amulsifier la vinaigrette. En arroser les queue de langouste et parsemer de sésame blond.

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28 décembre 2009 1 28 /12 /décembre /2009 08:30
Le gibassié (ou gibassier) se distingue de la pompe à l'huile de Nouvé. Selon le Trésor du félibrige, la pompe serait une "fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël", tandis que le gibassié serait un "gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin" (dans les Santons, la porteuse de pompe diffère de la porteuse de galette..).

La pompe serait donc fabriquée uniquement pour Noël, au contraire du gibassié, commercialisé durant toute l'année.  Le premier s'apparente à une brioche peu levée, le second, à une galette plus sèche que l'on trempe dans le vin cuit.

L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est "allongée et briochée, parfumée à l'anis" tandis que le gibassié est "rond, parfumé à l'anis et sablé".

L'étymologie du gibassié est incertaine, on l'explique par le provençal gibes qui signifie "bosses", car le gibassier se déforme à la cuisson, ou bien on établit une analogie avec le gibacier, parce que les chasseurs l'emportaient avec eux  pour se restaurer lors des battues.


Croisé l'an passé chez Vanessa, il fallait absolument que je teste cette "galette de Noël provençale", cousine de la pompe à l'huile. Une recette de Christian Etienne, chef de cuisine à Avignon, ça ne se manque pas !
Vanessa l'a testé deux fois, une rigoureuse, l'autre moins... Je ne l'ai pas été non plus des masses (en plus j'avais épuisé mon flacon d'eau de fleur d'oranger et ma voiture était hors d'usage), mais j'ai quand même suivi à peu près la recette. J'ai adoré la saveur anisée (je ne mets d'habitude jamais d'anis vert dans la pompe), et le coeur moelleux sous une croûte croustillante.

gibassier1

Ingrédients
pour le levain
- 125 grammes de farine
- 20
grammes de levure boulanger
- 8cl d'eau
pour la suite de la recette

- 325 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 10cl d'huile d'olive
- zeste d'1 orange
- zeste d'1 citron
- 1 cuillère à café d'anis vert
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (remplacé ici par du jus d'orange)
- 1 cuillère à café de sel


Préparation
Mélanger le levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge environ 12 heures.
Le lendemain, mélanger le levain avec les autres ingrédients, pétrir.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la laisser reposer 30 minutes.
Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d'une étoile) et cuire 20-30 minutes à 180°C.

gibassier

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27 décembre 2009 7 27 /12 /décembre /2009 09:19
Noël, une décoration de table naturelle, 100% "forestière"...

decorationtablenaturelle
Les mendiants et dattes des 13 desserts...

mendiantsnoel


friandises de Noël et pompe ou gibassier...

friandisesnoel

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Published by Tiuscha
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25 décembre 2009 5 25 /12 /décembre /2009 09:38
Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël !

joyeuxnoelpainepices.jpg

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Published by Tiuscha
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24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 06:38
Voici une entrée tirée du menu pas cher réalisé pour le journal La Provence paru dimanche dernier. Il s'agit d'un clin d'oeil au gros souper provençal, le plat étant un gros aïoli avec en mets central, la morue. Les cardes (ou cardons), sont en Provence le légume de saison par excellence, et, comme dans le Lyonnais, on y déguste le tian (ou gratin) de cardes à Noël. Suivent ensuite les 13 desserts...
Ici, la morue et les cardes sont réunis dans une entrée économique mais gourmande, comme un hommage à cette région d'adoption dans laquelle je me plais à découvrir les gourmandises et spécialités culinaires, produits locaux et artisans régionaux, depuis 10 ans !

laprovence_20dec2009.jpg
L'article a été réalisé par Amélie, journaliste et blogueuse de surcroît qui réitère cette année avec moi, le menu pas cher de Noël réalisé par une blogueuse. L'an dernier, c'était Garance (les cuisines de Garance) qui s'y était collée, j'ai suivi le principe d'un repas pour 4 personnes réalisé avec moins de 5 euros par personne. En soulignant que je me fournis chez des producteurs du cru, après mon boucher de Sérignan, rendons hommage à la ferme Bourchet ou la ferme du Midi, où les fruits et les légumes ne sont pas plus chers qu'en grandes surfaces, voire parfois bien moins cher !

Amélie est venue papoter dans ma cuisine, interrompue par deux chéchés avides de lui faire partager leurs jeux, puis nous avons déjeuner ensemble de ce repas festif réalisé dans la matinée, un très agréable moment avec une jeune femme nature, drôle, très sympathique !
L'article est à retrouver, pour partie sur le site oueb de la Provence (clic).
NB le dessert est une ressucée de celui-ci, avec des tuiles à l'huile d'olive, amandes et pignons au lieu des meringues au pavot...

Je souligne que les photos ont été réalisées par Amélie, c'est la grande classe d'avoir une photographe à domicile ! Et la dernière photo lumineuse de ce jaune coulant, je n'aurais jamais réussi une telle photo, je le crains... Merci doublement, Amélie !

Saluons au passage d'autres efforts avec d'autres menus : chic et pas trop cher (- de 11 euros par personne, soit quand même plus du double par rapport à celui élaboré pour La Provence), économique et local, comme ici ou locavore là.

crememoruecardeoeufpoche

Crème de morue, cardons et œuf poché (clin d’œil au gros souper provençal)
 
Ingrédients (pour 4)
- 150 grammes de morue
- 150 ml de lait
- quelque dés de cardons frais ou en conserve (un peu pénible à éplucher et à nettoyer...)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 4 oeufs
- vinaigre blanc (pour pocher les oeufs)
- sel noir d'Hawai, poivre

Préparation
La veille, faire dessaler la morue (en la coupant en petite morceaux et en changeant l'eau souvent, elle dessalera en 12 heures au lieu de 36 !).
La pocher dans l'eau et la désarêter.
La mélanger avec le lait et l'huile d'olive comme pour une brandade, au pilon, ou bien au mixeur plongeant. Ajouter la crème pour une texture plus veloutée. Réserver au chaud.
Pocher les oeufs (il est possible de les pocher à l'avance, moins longtemps et de les réchauffer 1 ou 2 minute avant le service).
Servir la crème, avec quelques dés de cardons et l'oeuf poché, poudré de sel noir d'Hawaï...

NB vous pouvez aussi choisir de réaliser cette crème de morue à base d'une brandade déjà faite et détendue au lait, mais prenez quand même une brandade artisanale et de qualité !


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