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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:27
C'est mercredi, c'est cookie ! Encore une petite partie de cuisine à 6 mains, et des gourmandises à se mettre sous la dent ! Ce sont les chocolate crinkle cookies, les fameux biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart que tous les enfants doivent bénir pour ses recettes de biscuits délicieux... Et les adultes aussi, ceux là sont très beaux je trouve. Parfait pour tea-time !
Cette recette vient d'ici, mais on en a vu passer à d'autres parfums.  A vous maintenant de mettre votre grain de sel dans la recette !


Ingrédients

-180 grammes de chocolat noir
- 180 grammes de farine
- 150 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre
- 2 œufs
- 1/2 cuillère à café de levure

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 1/4 cuillère à café de sel

- 60 grammes de sucre glace  (pas compté...)

Préparation
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Faire mousser les œufs avec le sucre et verser dans le chocolat refroidi. Ajouter la farine tamisée avec la levure, le sel et la vanille. Mélanger, couvrir et laisser au frigo pendant 2 heures. Former des boules et les aplatir légèrement. Les passer dans le sucre glace, les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 12 minutes (10 top court, 15 trop long !).
Laisser refroidir sur une grille.


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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 15:39
Il existe différentes plats en Europe qui s'apparentent au pot-au-feu français, avec un principe indentique de viande cuite dans un bouillon : le tafelspitz autrichien, le bollito misto italien, le cocido espagnol, le cozido portugais, le hochepot flamand, l’irish stew irlandais, le bortsch slave ou même le hovezy maso tchèque, entre autres ! Nul ne saurait dire si le plat français a inspiré ces recettes cousines, au gré des campagnes militaires, des migrations de populations ou des échanges commerciaux ou si ce plat ancien est né d'une inspiration commune...

De la même façon qu'il existe des spécialités culinaires voisines à travers l'Europe, ce plat emblématique et éminemment populaire trouve des variantes dans différentes régions de France avec des viandes spécifiques (porc, volaille…), des accompagnements légumineux ou céréaliers distincts, des mélanges condimentaires et aromatiques variés qui font la richesse des spécialités inspirées du pot-au-feu. La garbure gasconne s'élabore à base de confit d’oie ou de canard, on ajoute souvent des cochonnailles dans la fleischsupp alsacienne, le lard seul fait office de viande dans la bréjaude limousine, l’elzekaria basque, à mi chemin entre cassoulet et pot-au-feu est à base de haricots, le kig ha farz breton  mêle bœuf et porc cuits dans un potage de sarrasin... sans oublier la potée, typiquement auvergnate !
Il en va de même dans les autres pays ; ainsi, en Espagne, le cocido est le mets générique, comme le pot-au-feu en France, mais on trouve en Gallicie  une version classique, le caldo gallego, et
pour les fêtes de fin d’année, l’escudella i carn d’olla, sorte de cocido de Noël ! Une version plus festive en somme...


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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 08:34
Je sais, plus la saison me direz-vous... Ces groseilles ont été achetées il y a une bonne dizaine de jours et attendaient patiemment leur heure, non sans que quelque minette n'ait tapé dedans...
J'avais envie d'une tarte fruitée, au départ je penchais pour citron vert/praliné/ganache chocolat, quand mon père, jetant un oeil par dessus mon épaule,au-dessus de l'écran d'ordinateur, a marqué sa désapprobation : pour lui, une tarte au chocolat n'est plus une tarte, plutôt un entremets pâtissier... je me souviens que nous avons parfois eu des discussions sur ce qu'est une "pâte à tarte", lorsque j'étais étudiante. Seule la "brisée" de sa mère comptait...
Bref, changement d'orientation pour une tarte au citron vert et aux groseilles, un petit format pour cloturer mon repas d'anniversaire.
Pour la pâte sablée, une pâte signée Felder, transmise par Mercotte (au praliné, ici ; c'était avant que je ne change mon fusil d'épaule), un fondant au citron vert tout léger, dont j'ai emprunté la recette à Garance. La base sablée est cuite à blanc 15 minutes, le fondant au citron vert a cuit (un peu trop..), il est couvert de groseilles, elles mêmes lissées de marmelade de citron vert. Rien de compliqué... Acidulé à souhait (trop pour certains) et pas trop sucré !

 

Ingrédients
  (une tarte d'environ 15 cm de diamètre, pour 5 personnes)
- 150 grammes de groseilles rouges
- 2 cuillères à soupe de marmelade de citron vert
pour la pâte sablée
(3 fonds de tarte de 26cm)
- 250 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de beurre
- 1 œuf entier,
-  35 grammes de poudre d'amandes
- 25 grammes de pâte pralinée
- zeste d'1 citron vert
pour le fondant au citron vert

- 70 ml de jus de citron vert
- zeste d'un demi citron vert
- 1 oeuf
- 10 grammes de fécule de maïs
- 30 grammes de fructose



Préparation
A faire impérativement la veille : mélanger au mixer ou la main beurre, sucres, praliné, farine et poudre d'amandes, pour obtenir un mélange sableux. Incorporer l'œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte. La mettre en boule, puis la conserver au frigo dans un papier film. L'étaler le lendemain et éventuellement, la congeler.
Précuire à blanc le fond piqué à la fourchette 10 minutes à 180°C, le badigeonner au pinceau avec de l'œuf légèrement battu et cuire encore 5minutes environ.
Fouetter l'oeuf avec le fructose et la fécule, ajouter le jus de citron vert et le zeste. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 180°C à nouveau environ 15/20 minutes.
Laisser refroidir avant de garnir de groseilles. Liquéfier la marmelade de citron vert sur le feu, laisser tiédir et couvrir les groseilles. décorer de zestes de citron vert et/ou de grappes de groseilles.



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26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 13:33
Les Journées Gourmandes de Vaison La Romaine démarrent dans 3 jours !
L'an passé nous n'étions que 3, cette année nous serons 10 à animer l'événement, aux côtés de chefs de cuisine, pâtissier professionnels et autres amateurs, comme nous.  Vous retrouverez Irisa du blog Cuisine et Couleurs et Lavande du blog Ligne & Papilles  ; nous rejoignent : Nadège des blogs Prunille fait son show et Macaron’s addict, Ewa du blog Les horizons d'Ewa, Georgiana du blog Cooking Girl’s, Célaie et Betsa du blog Célaie et Betsa et Cardamome du blog Cardamome.


Pour accéder au programme des animations des blogueuses, cliquez ici !


Et certaines blogueuses nous rejoindront pour papoter, grignoter un morceau, boire un coup, s'amuser. Nathalie (jardin de nat), qui n'a pas confirmé encore mais elle devrait y être, Carole (Altergusto), Mireille (Menu propos), Taliashka (Terre noire et soleil rouge), qui devrait en plus enquêter sur place... Et vous, vous venez ?

En tant que partenaire de la manifestation, je participe également à faire connaître à la fois les animations orchestrées et à parler des blogs de cuisine, véritable lame de fond anti-malbouffe ! Cela passe par des interviews pour la presse régionale, écrite et audiovisuelle.

Après un article hier dans La Provence (voir ci-dessous), une interview par la charmante Pascale Lorens sera diffusée demain matin à 7h10 (pour les personnes matinales), un sujet qui pourra être réécouté durant la journée seulement sur le site de Radio Bleu Vaucluse (100.4), ici (clic).
A midi, un extrait de l'interview de Yann Seyller sera diffusé sur Chérie FM (88.1), l'interview intégrale sera diffusée vendredi à 19h00.

Cliquez sur l'image pour agrandir l'article de la Provence




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26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 08:16
40 ans, paraît que ça se fête sous prétexte que le second chiffre est un "0" ! Du coup, mon père a fait le déplacement pour le week-end, m'a apporté un pied de vigne à replanter (le comble, moi qui vis dans une région vinicole !) et un petit mot très émouvant pour mon anniversaire ; de mon côté, le dîner de la veille comme le déjeuner du jour "J" (ou presque) était résolument automnal tant dans la décoration de table que dans les plats, simple et goûteux.

Au menu, des feuilletés façon vol-au-vent d'escargots et pied
de veau en crème d'ail persillée, puis un rosbif, petits champignons, haricots verts et topinambours crémés, avec ou sans parmesan. Enfin une petite tarte sablée au citron vert et aux groseilles, des rescapées, et les der-de-der ! Au passage de divins fromages, en grande partie de chez Josiane Deal (la fromagère de Vaison...) : parmesan, cantal, époisse et camembert, un Chabichou du Poitou en plus, pour mon père.
Et certains ont grignoté des châtaignes crues, fraîchement "récoltées", j'ai testé aussi et ma fois, c'est assez agréable, en fait...

Pour accompagner ce repas, deux millésimes 1969 (mon année de naissance), l'un offert par un copain de Chateauneuf-du-Pape (merci Denis !), domaine les Olivets de chez Roger Sabon : vaillant encore, très fondu, surtout sur le pruneau, l'épice, quelques notes torréfiées. Finalement, c'est un vin qui a encore de beaux jours devant lui !
Si les deux vins ont été plutôt à l'aise avec le rosbif bien poivré et poudré de piment d'Espelette, le Chateauneuf était un peu dans son élément. Grand moment aussi avec le parmeggiano reggiano !

L'autre acheté par LUI à Beaune, chez un caviste, un Santenay 1er cru "Gravières" du domaine Laurence. Magnifique vin suave et fruité, surtout sur le cassis, avec une texture de liqueur en bouche, épaisse, voluptueuse, un grand vin et qui a TRES bien vieilli ! Parfait avec les escargots ! Pas mal non plus avec la viande...

Apéritif et dessert au Champagne, un peu une coutume chez mes parents...
On s'est régalé, ce n'est rien de le dire ! Autant avec les mets que les vins !
Place à la première recette de ce "menu de fête" !

Feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent


Ingrédients (pour 3)

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 12 escargots (au naturel ou au court-bouillon)
- 2 cuillères à soupe de chair de pied de veau hachée
- 1 beau champignon de couche (de Paris)
- 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
- jaune d'oeuf (pour dorer la pâte feuilletée)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 rien de fécule
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre
pour la crème d'ail persillée
- 100 grammes de crème
- 2 belles gousses d'ail
- 2 poignées de persil
- sel, poivre

Préparation
Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée, puis 3 cercles plus petits dans 3 d'entre eux (j'en ai fait plus pour les filles...)
Badigeonner les 3 autres cercles de jaune d'oeuf et coller les bandes sur les cercles pour les façonner façon "vol au vent", badigeonner également les 3 "chapeaux". Enfourner à 190°C environ 18/20 minutes. Percer la base si elle gonfle un peu trop.
Blanchir le persil, rafraichir sous l'eau froide et égoutter. Cuire l'ail à l'eau. Mixer la crème, l'ail cuit et le persil blanchi, saler, poivrer. Réserver.
Faire revenir l'ail dans l'huile et le beurre avec le champignons émincé finement, ajouter le pied de veau haché, faire revenir avec les escargots égouttés.
Ajouter la crème persillée aux escargots, un rien de fécule pour épaissir un peu la sauce. Dresser dans les feuilletés et arroser d'un cordon de sauce autour. Servir de suite.



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25 octobre 2009 7 25 /10 /octobre /2009 09:10
Deux nouvelles variétés de salade découvertes chez Virginie et Raphaël, les deux producteurs bio de la ferme du midi...



La "bérénice" est une ancienne variété de feuille de chêne élégante et goûteuse.



La "reine des glaces" est une ancienne variété de batavia, résistante et qui se pare de teintes givrées, on la reconnait à ses feuilles très découpées, "pointues" comme disent mes filles...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 15:17
Michel Guérard, second du grand Jean Delaveyne, pape de la cuisine minceur et créateur en 1965 du bistrt à succès "Le Pot-au-feu", livrait en 2003, 13 clés du succès pour un pot-au-feu réussi :
 
     "1. Pour les viandes, misez sur la tradition: plat de côtes, jarret et queue de bœuf. Attention à cette dernière: l'animal ne doit pas être trop vieux (10 ans), sinon elle sera trop dure, visez les 3-4 ans.
 
     2. Tentez votre chance auprès de votre boucher et demandez de la "bidoche", ce morceau situé dans le cou de l'animal près des ris. C'est une pièce très moelleuse. Il existait même un club de la bidoche qui se réunissait à La Villette.
 
     3. Pour le lard, ne le prenez pas trop gras et cuisez-le à part sans le saler car il est déjà demi-sel.
 
     4. Personne ne vous en voudra d'aller au-delà: gros saucisson, cuisse de canard confit...
 
     5. En matière de légumes, pas de religion non plus, en veillant à fournir carottes, céleri feuille, navet mais pas trop piquant; du chou oui, mais le cœur.
 
     6. Pour le visuel, apporter de la fraîcheur et de la légèreté avec des fèves, des haricots verts.
 
     7. Pour les épices, plus de visas obligatoires! Les bouillons thaïs avec de la citronnelle et de la sauce soja sont bienvenus.
 
     8. On ne saurait oublier l'utilisation des bouillons Kub (là, je me permettrai de n'être pas d'accord ! une tablette de bouillon de volaille peut-être et encore ... , mais le bouillon Kub dont le goût très prononcé risque de camoufler celui du bon vieux bouillon naturel, non, pas pour moi ! ). Ils amorcent bien les bouillons.
 
     9. Pour la cuisson, une règle est importante, c'est la lenteur et la douceur; l'idéal étant la veille pour dégraisser le bouillon, en tout cas au moins quatre heures avant le dîner.
 
     10. On dit souvent que, pour obtenir un bon bouillon, il faut débuter à l'eau froide, et que, pour obtenir de bonnes viandes, il faudrait débuter à l'eau chaude. Ce n'est pas si évident. Ce plat ne fonctionne pas à la précision, il est d'inspiration rustique.
 
     11. Pour votre bouillon, pensez à donner un petit coup de vinaigre, cela lui fait cambrer les reins.
 
     12. Pas de règles pour le vin, chacun son style: des bons petits vins de pays ou un grand saint-émilion...
 
     13. Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'un grand classique que vous devez vous sentir intimidé: tartines de pain et parmesan passées au grill ou encore une cuillère à café de crème fraîche, de porto et un œuf à pocher dans le bouillon..."

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 07:46
Le pot au feu est d'actualité sur Saveur Passion ! Vous avez pu découvrir son histoire, un traité de chimie, la diététique de ce plat et une recette à base de gibier. Après le pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, changeons de style avec ce pot-au-feu marin à base de morue et de moules, parfumé au curcuma, cumin et anis vert, accompagné de carotte, pomme de terre et patate douce. Un pot-au-feu voyageur en somme ! Un de plus dans l'escarcelle de Cathy et Requia pour leur jeu gourmand !
Il y a déjà eu un pot-au-feu de la mer sur ce blog, délicieux, riche en coquillages et crustacés, ici-clic !

Et pour suivre sur le thème du pot au feu, je vous donne rendez-vous avec Michel Guérard un peu plus tard dans la journée. Et il sera encore question de pot-au-feu lundi ! Demain un break "salades anciennes"...
Je vous souhaite un bon week-end gourmand !

A moins d'une semaine des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, où j'espère vous serez plusieurs à vous joindre à la dizaine de blogueurs qui co-animeront cette manifestation, merci de me dire si vous serez des nôtres et à combien vous viendrez. je pense aux blogueuses des Bouches du Rhône ou à celles du Gard, bien sûr celles du Vaucluse et celles qui viennent de plus loin et qui sont de passage dans le coin...



Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 500 grammes de moules
- 2 pommes de terre
- 2 patates douces
- 2 carottes
- 750 ml de fumet de poisson/crevette
- 4 baies de geniève
- 2 pincées d'anis vert
- 8 grains de poivre de Setchuan
- 1/3 cuillère à café de curcuma
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 brins d'origan séché
- 1 gousse d'ail
- piment d'ESpelette

Préparation
2 jours avant, dessaler la morue.
Cuire les légumes coupés en gros tronçons dans un fumet de poisson, ou à défaut de l'eau, avec les épices et les herbes. Porter doucement à ébullition
Faire ouvrir les moules avec l'ail émincé et les décoquiller. Ajouter le jus de moule au bouillon.
En fin de cuisson, pocher la morue coupée en gros morceaux et ajouter les moules. Servir très chaud, poudré de piment d'Espelette.


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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 17:09
A moins de vider le pot de mayonnaise sur le pot-au-feu, ce dernier est un plat léger, compatible avec un régime alimentaire. Le pot-au-feu lui-même est assez peu calorique, pour peu que le bouillon soit dégraissé : 180 calories pour 100 grammes. C'est de plus une excellente solution pour manger ses 10 fruits et légumes par jour !

Brillat-Savarin confirme lui-même que l’on ne mange pas à l’étranger de potage aussi bon que le consommé du pot-au-feu : c’est "une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer."



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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 12:44
En préambule, il faut différencier entre viandes à griller et viandes à braiser ou à bouillir.
À la cuisson, l'intérieur des fibres musculaires se comporte comme du blanc d'œuf : il durcit,  plus ou moins. Les fibres musculaires sont couvertes d'un tissu fibreux : le collagène. C'est lui qui rend la viande dure et c'est lui qui forme la gélatine qui transforme le bouillon en gelée. Les viandes se distinguent par leur taux de collagène : peu de collagène, la viande est tendre, bonne à griller ; beaucoup de collagène, la viande est dure, bonne à braiser ; cette dernière a de surcroît beaucoup de goût et contient la gélatine qui donne du moelleux au bouillon !


C’est là qu’intervient le vieux débat : démarrage à froid ou à chaud ? Faut-il mettre la viande dans l’eau froide et mettre à ébullition ou, a contrario, doit-on cuire la viande dans l’eau bouillante ? Et quand saler ?
Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments gustatifs se diffuser dans l’eau, ce que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, développe dans une théorie appelée "osmazôme", dite également "cuisson par extraction des saveurs". L'osmazôme est cette partie sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide. "C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier" précise-t-il.

Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de "cuisson par concentration des saveurs".
Pour mettre d'accord les 2 écoles, on peut choisir une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes gélatineuses
qui donnent du goût au bouillon (certes elles se mangent mais elles peuvent être réservées à un hachis Parmentier). On ajoutera ensuite les morceaux "nobles" destinés à régaler la tablée.

Quant au salage, tout dépend du type de viande, mais l'action de saler accélère la perte de jus, donc de saveur, qui s'enfuit dans la poêle lorsque la viande est grillée, dans la sauce ou le bouillon lorsqu'elle est braisée ou bouillie.
Pour les morceaux nobles, mieux vaut donc saler en fin de cuisson.
Certains préconisent en la matière  de "couper la poire en deux" et suggère un salage à mi cuisson... A vous de voir !

Sources : Hervé This et Brillat-Savarin

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