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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 07:28
Les anchois, dont la pêche est depuis longtemps réglementée, mais qui donne parfoislieu à des heurts entre pêcheurs français et espagnols, est un poisson "acceptable", selon la nomenclature du WWF, qui définit les poissons à privilégier et ceux à éviter afin de protéger les ressources halieutiques.
Bref, l'anchois, c'est bon, c'est de saison et apparemment, c'est écologiquement correct, alors après ma version des boquerones, tapas à l'espagnole, voici une version méditerrannéenne, tendance apéritif chic : une tarte fine à l'anchois frais. Très bon, tout bête, sain et simple...


Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)
pour la pâte "fausse feuilletée"
- 120 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de petits suisses
pour la garniture
- 6 anchois frais
- 2 tomates
- 1/4 poivron
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- origan (frais ou séché)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, abaisser et plier comme pour une vraie feuilletée (2 tours suffisent). Réserver.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le poivron et les tomates pelés et coupés en petits morceaux, ainsi que l'origan. Saler, poivrer. Faire compoter.
Vider, nettoyer les anchois et lever les filets.
Abaisser la pâte très finement et avec un emporte pièce (ou un verre...), découper des cercles de pâte.
Déposer un peu de compotée tomate/poivron, un filet d'anchois, arroser d'un filet d'huile d'olive et poudrer éventuellement de piment d'Espelette.
Enfourner à 200°C environ 15/20 minutes. Servir tiède sur de la salade ou en guise d'apéritif.

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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 06:06
"La consommation de poissons et de fruits de mer est en constante augmentation.Trois quarts des stocks mondiaux sont déjà surpêchés ou menacés de l’être. Par ailleurs, d’innombrables organismes marins finissent comme prises annexes dans les filets et sont rejetés morts ou moribonds par-dessus bord." Tel est le préambule du WWF à cette liste indiquant les espèces de poisson à privilégier et celles à éviter. Une liste que vous avez probablement déjà croisée !

En toute honnêteté, c'est un pense-bête que je placarde égoïstement sur mon blog pour m'y faire penser, mais si vous vous sentez concernés, n'hésitez pas à l'afficher aussi sur votre réfrigérateur !
Sans toutefois me sentir
totalement esclave : je ne m'empêche pas de manger ponctuellement, de façon raisonnée, certaines variétés, et surtout j'essaie de privilégier la petite pêche à la pêche industrielle, mais là, on ne sait pas toujours ce qu'il en est. Pour plus d'info, demandez à Patrick (CdM), il sera toujours de bon conseil...


Merci à Lavande pour l'avoir mise en perspective, cette précieuse liste !

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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 07:17
Les boquerones ce sont les anchois marinés au vinaigre dégusté d'un côté (pays basque) ou de l'autre des Pyrénées... Personnellement, en grande fan de saveurs vinaigrées, j'adore ! Mais j'en connais un qui les fuit comme la peste car c'est généralement trop vinaigré pour lui... Il faut dire que le plus souvent, on utilise le vinaigre blanc, qui "arrache" beaucoup (vu que c'est celui que j'utilise aussi pour décaper mes sanitaires !).
Bref, j'ai imaginé une version spéciale très douce de boquerones, pas trop vinaigrée, et agrémentée de groseilles blanches, juste de quoi parfumer et aciduler (pour moi !), en plus je les trouve très décoratives !

Je vous rappelle l'existence de la Newsletter (la dernière vient de partir, mais pour la suivante...).


Ingrédients
- 1 belle poignée d'anchois frais (une quinzaine)
- vinaigre de cidre
- poivre
- baies roses
- 2 petites grappes de groseilles blanches
- huile d'olive
- sel

Préparation
Nettoyer, vider et lever les filets des anchois. Les ranger propres et épongés dans une terrine et couvrir de vinaigre de cidre. réserver au frais 24 heures. Les égouter et les ranger dans une assiette, saler légèrement, poivrer, parsemer de baies roses de groseilles blanches et arroser d'huile d'olive. Laisser mariner environ 4 ou 5 heures avant de déguster bien frais.


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9 août 2009 7 09 /08 /août /2009 07:15
Faire le plein de légumes de saison, c'est bien mais manger frais, c'est mieux. La ratatouille se mange aussi bien chaude que froide, me direz-vous. En effet, même tiède... Mais là, nous avons eu envie d'en faire une soupe. Je crois bien que c'est LUI qui en a eu l'idée. Un instant, j'ai hésité à en faire un gazpacho (je suis une irréductible gazpachiste !), puis je me suis décidée pour un cappucino, plus riche (la crème !) mais plus doux en bouche... Nous n'avons pas regretté ces coupes fraîches et gourmandes !
Vous pouvez varier ensuite le parfum de la crème, ici c'était un c
appucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette, mais on pourrait opter pour une mousse de feta comme chez Dada. Dommage que je n'ai pas vu cette recette avant !
NB je ne mets pas la recette de la ratatouille, vous avez déjà probablement vos habitudes en la matière... Quoi, moi, fainéante ?



Ingrédients (pour 4 adultes)
- 500 grammes de ratatouille cuite et bien parfumée, avec beaucoup de jus
- 10 cl de crème liquide
- 1/3 cuillère à café de paprika
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Mixer la ratatouille (au besoin ajouter sauce ou jus de tomate). Réserver au frais.
Mélanger la paprika à la crème, saler, poivrer. Fouetter la crème.
Servir la soupe dans des coupes, ajouter la crème fouttée et poudrer de piment d'Espelette. Servir aussitôt.



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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 14:36
La cuisine des vacances est faite pour être simple et rapide, surtout quand vous faites des allées et venues entre la piscine, la maison et son opération "coulis" démarré plus tôt cette année avec des tomates achetées à la ferme du midi ou à la ferme Bourchet (autour de 50 cts le kilo !) ou encore les balades dans la campagne pour la cuillette des fruits sauvages d'été (mûres surtout, mon repère à sureau de ce printemps a été atomisé par les services municipaux, j'imagine, et je n'ai plus qu'à trouver un autre coin !). C'est le cas de ces deux recettes élaborées autour de la soubressade : des oeufs brouillés à la tomate (celles de l'opération coulis !) et à la soubressade, ainsi que des moules gratinées au thym et à la soubressade... Je vous rassure, ce sont deux plats savourés des jours différents !

La soubressade (sobressada), vous le savez si vous êtes passé chez Mamina récemment, est une charcuterie crue et séchée élaborée à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimenton doux et parfois du piquant, de poivre ou d'herbes aromatiques (romarin, thym et origan). La plus connue étant celle de Majorque... Cette soubressade d'assez bonne facture vient de chez mon boucher de Sérignan.


Oeufs brouillés à la tomate et à la soubressade

Ingrédients (pour 2 ou 3)
- 4 petits oeufs
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate maison (avec des morceaux)
- 25 grammes de soubressade
- 1 cuillère à soupe de lait (ou de crème liquide)
- ciboulette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Fouetter les oeufs avec le lait, saler et poivrer.
Dans une casserole faire revenir la soubressade dans un peu d'huile, ajouter la sauce tomate, mélanger puis ajouter les oeufs fouttés en continuant de foutter jusqu'à ce que la brouillade soit prise, mais pas trop. Servir de suite avec une tranche de pain grillé.

Moules gratinées à la soubressade

Ingrédients
- 1/2 litre de moules de bouchot
- 35 grammes de soubressade
- 1 biscotte écrasée
- 2 brins de thym

Préparation
Nettoyer les moules et les faire ouvrir sur feu vif et à couvert. Laisser les moules dans une demi coquille et réserver. "Emietter" la soubressade dessus, parsemer de thym et poudrer de biscotte écrasée.
Enfourner les moules sous le grill quelques courtes minutes, sortir du four dès qu'elles sont gratinées. Laisser tiéidir et déguster avec les doigts !



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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 07:11
Eric Sapet est un chef qui a une expérience assez incroyable, très diversifié, pour s'en rendre compte il suffit de lire le portrait du chef sur le site de son restaurant, La petite maison de Cucuron (ici, clic). En revenant dans sa région natale et en reprenant cette table d'un village du Lubéron, Eric Sapet a fait le choix d'une cuisine de marché, il renouvelle donc sa carte toutes les semaines (et parfois l'aménage en cours de semaine !). Ce qui lui permet de sélectionner des produits de qualité, tout en tirant les prix vers le bas.  Peu de couverts car l'endroit n'est pas très grand, c'est une maison de ville en face d'un étang poissonneux qui se trouve au centre du village de Cucuron. Dans une cuisine de 8m2, on comprend aisément que la carte soit limitée, c'est même une prouesse de sortir autant de plats différents et surtout d'aussi belle facture !


Récompensé il y a peu par une première étoile au Michelin (j'en avais parlé ici), c'est surtout à Patrick Chazallet que je dois ce déjeuner sous la tonnelle... C'est Patrick qui me l'a recommandé comme étant une des meilleures tables du coin, confirmant que je devais absolument y aller. Comme il a bien fait ! Et à mon avis, la cuisine d'Eric Sapet vaut bien deux étoiles !

Pour découvrir le plus largement le talent du chef, nous avons choisi les deux menus différents ("de la maison" à 60
et "de saison" à 40).

En amuse bouche, un gazpacho de tomate verte à la vanille, très bien équilibré et qui remplit à merveille son office. Et une coupe de Champagne (d'après LUI, du Taittinger).

Pains délicieux (pas maison, on s'en doute, vu la taille de la cuisine...)

Pour le vin, nous nous commes laissés guider par Eric Sapet qui jour le rôle tour à tour d'hôte, de maître d'hôtel et de sommelier (n'oublions pas que c'est un passionné de vins, qu'il les choisit lui même et qu'il renouvelle sa carte régulièrement). Il est d'une gentillesse, d'une générosité évidentes, il prend le temps de venir voir ses clients (dont certains sont de fidèles convives, et peut être même sont-ils devenus des amis), il discute et conseille, n'hésite pas à répondre à nos questions. C'est si rare qu'un chef prenne autant de temps avec ses clients...
Bref, pour accompagner tant le boeuf que l'agneau, direction le Languedoc, Eric Sapet nous vante le fruité et l'équilibre du Mas de l'Ecriture 2005 de Pascal Fulla.

Quenelle fondante de rouget barbet sur une fine soupe de poissons de roche servie froide . Un des plus beaux plats dégustés ! La quenelle de rouget est moelleuse, fondante et terriblement parfumée. La soupe est à l'avenant, des tranches de courgette crue apportent douceur et croquant tandis qu'un pétale de fleur de courgette décore l'ensemble. Un plat haut en couleurs et en saveurs !

Gourmandise de tomates et aubergines, brousse à l’huile d’olive, salade de tomates « ananas » de Bruno Adonis à la vanille . Le pressé de tomate/aubergine est d'un fondant sublime, tout est dosé sur le fil pour cette ode à la tomate, confite d'un côté, crue de l'autre.

Pavé d’un très gros flétan rôti, bouillon gourmand de haricots coco lié de pistou. Un plat simple mais sur un flétan de près de 25 kilos, je vous laisse imaginer l'épaisseur du pavé ! Merveilleusement cuit, et une soupe au pistou réduite à sa plus simple expression, délicieuse. Un plat tout simple qui fait la part belle aux produits.

Souris d’agneau confite dans ses sucs, purée d’artichauts à la truffé d’été tuber « aestivum » , Trois ingrédients essentiels et qui se répondent magnifiquement, la cuisson de l'agneau fondant-croustillant est parfaite, il est richement parfumé et la truffe d'été est très aromatique, plus que certaines truffes noires d'hiver (même si elle est plus "sèche" que celle d'hiver comme dit Marie).

Pièce de filet de boeuf de Simental poêlé, fricassée de girolles « clou » aux cébettes. A première vue un plat automnal mais assaisonné de poivre cubèbe, un poivre très aromatique, mentholé et qui apporte une grande fraîcheur au plat (cela m'a rappelé la sensation rafraichissante qu'apporte le pistou dans la soupe du même nom...)
Au risque de passer pour une plouc, ce poivre signé Gérard Vivès est une vraie découverte et cette typicité est très intéressante pour "réveiller" un plat !

Le fromage sélectionné par Josiane Déal (la fromagère MOF de Vaison La Romaine chez qui nous allons de temps en temps), accompagné d'un bouquet de salades « fatiguées » à l’huile d’olive de Pays. Ici le fromage était un banon que j'ai parfumé de ce même mélange poivre cubèbe/sel de Maldon et que le chef nous a fait déguster avec un Chardonnay du Jura, de chez Tissot (pensée à Olif, l'oenophile jurassien...), un vin incroyablement aromatique et très sec en même temps.
Moelleux au chocolat (très léger en cacao) avait tout pour LUI plaire ! verdict : le meilleur dessert au chocolat mangé depuis longtemps. Le moelleux ne fait aucun doute mais avec une couche fine et craquante, comme un appareil à cigarette chocolaté dessus, bien vu !

Tarte sablée aux fruits rouges, crème chantilly vanillée. J'ai plus une l'impression d'un biscuit fondant que d'une base sablée, sans doute une erreur sur la carte, mais c'était délicieux.

Dernière petite touche gourmande, avec le café, avant de repartir (avec une huile de Baux de Provence sous le coude) : panna cotta caramel accompagnée de nectarines. Panna, très "panna" si vous voyez ce que je veux dire !

Que dire si ce n'est que nous avons apprécié le charme de la tonnelle, la gentillesse du chef, l'excellent rapport qualité-prix des menus et le grand talent culinaire d'Eric Sapet, qui mériterait bien sa seconde étoile au Michelin !
Une certitude : nous y retournerons ! Et à mon tour, voici une adresse que je recommande chaudement. Mon conseil : n'oubliez pas de réserver !


La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99




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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 15:01
Manger deux barres de chocolat pendant un an, c'est la mission proposée à des femmes par des chercheurs de l'université de East Anglia et d'un hôpital de Norwich ! Ils souhaitent vérifier en effet si le chocolat noir permet de réduire les risques de maladie cardiaque. Une partie des volontaires gourmandes auront droit à du "chocolat extra-fort spécialement conçu par des chocolatiers belges", les autres, du chocolat classique en guise de placebo !

Aux dernières nouvelles, il resterait 40 places. J'aimerais en être, pas vous ?
Blague à part, il faut être une femme ménopausée, âgée de moins de 75 ans, et être traitée pour un diabète de type 2. Tout compte fait, je n'en serai pas... Mais si un chocolatier veut que je serve de cobaye pour des tests produits, j'accours !


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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 07:10

yaout salés 179Je réédite cette recette decrème brûlée à l'oignon doux des Cévennes, parfumée au cumin et au curcuma qui avait connu un succès certain et que j'aime beaucoup. Je l'avais présentée comme une entrée sucrée-salée mais elle serait un accompagnement très raffiné d'une pièce d'agneau confite aux graines de cumin par exemple... Si je réédite, c'est pour Alice et son KKVKV consacré aux crème brûlées et parce que je n'ai toujours pas rechargé mon chalumeau !

L'oignon est par tradition davantage un ingrédient condimentaire qu'un légume cuisiné comme tel. Mais comme il est d'une grande richesse sur le plan nutritionnel (surtout cuit), il justifie pleinement de lui dédier une recette à part entière. Et puisque tel est le choix des lecteurs de Lavande, l'oignon était ici à l'honneur pour 15 jours...

Si vous préférez une version sucrée ordiginale et de saison, je vous suggère la crème brûlée groseille/safran (clic), poivron/rose (clic) ou encore olives noires confites/vanille (clic).

 

  

Ingrédients
- 2 oignons doux des Cévennes (soit 200 grammes)
- 10 cl de crème
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de fécule (ici, arrow-root)
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- cassonade pour la caramélisation
- sel, poivre

Préparation
Cuire les oignons à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ôter le jus de cuisson, mixer avec la crème les jaunes d'oeuf, les épices, saler, poivrer. Enfourner 1 heure à 100°C. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Servir aussitôt, décoré d'une feuille de coriandre.

NB la cuisson était initialement à l'eau mais les nutriments s'échappant dans l'eau de cuisson, mieux vaut procéder en papillotte au four ou à la vapeur (cette seconde solution est plus rapide !).


yaout salés 179

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 06:59
Pas une mais deux sauces fromagères pour la pasta, qui est, il faut bien le dire, ce que nous mangeons le plus en ce moment, entre deux virées à la piscine ! Et pour les pâtes, j'ai adapté la classique tomate/ricotta/basilic, suave et aromatique. Puis, une autre a vu le jour, histoire de faire manger de l'aubergine aux plus récalcitrants : sauce aubergine/bruccio avec un peu de poivron rouge et parfumée à l'origan. Les deux sont très bonnes et permettent de varier notre gourmandise, avec une autre mi-sauce/mi-tartinade (recette à suivre sur le blog...). C'est simple rapide, pas de quoi s'en priver donc, ce qui permet de se concentrer sur d'autres activités ludiques durant l'été !


Sauce tomate/ricotta/basilic

Ingrédients
- 3 tomates moyennes
- 1 grosse cuillère à soupe de ricotta
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Peler et épépiner les tomates. Faire revenir doucement l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la tomate et faire cuire doucement jusqu'à évaporation du jus. Mixer avec la ricotta et le basilic, saler et poivrrer, servir aussitôt avec les pâtes.

Sauce aubergine/poivron rouge/bruccio/origan

Ingrédients
- 1 petite aubergine
- 1/4 poivron rouge
- 70 grammes de bruccio (ou brousse de vache)
- 1/2 cuillère à soupe de thym et origan mélangés (fleur d'origan pour le décor)
- 1 gros oignon
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Passer les demi aubergines et le poivron sous le grill, côté peau sur le dessus. laisser tiédir et peler.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les herbes. Mixer avec l'aubergine et le quart de poivron, le bruccio, saler et poivrer. Servir tiède, avec la pasta de votre choix !

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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 07:27
Le fiadone c'est ce gâteau corse, très moelleux à base de bruccio et parfumé au citron. Vous en trouverez une recette ici (clic). Mais cette fois, c'est une version salée pour une entrée un peu consistante, accompagné de salade verte. Ce fiadone salé outre sa corsitude, a la saveur sicilienne du trio tomates séchées, câpres et olives noires, une garniture que vous pourrez renouveler en fonction de vos envies !


Ingrédients
- 2 petits oeufs
- 200 grammes de brocciu
- 2 cuillères à soupe de tomates séchées hachées
- 1 belle cuillère à café de câpres
- 3 ou 4 olives noires
- 2 pincées de zeste de citron
- sel, poivre

Battre les oeufs et ajouter le brocciu écrasé à la fourchette. Mélanger avec le zeste de citron, la tomate confite, les câpres et les olives noires coupées en morceaux.
Beurrer 2 ramequins, verser la préparation et enfourner à 200°C environ 25/30 minutes, jusqu'à ce que les fiadones soient bien dorés.



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