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25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 07:32
Voici une recette de salade estivale pas compliquée qui vaut par son condiment à l'encre de seiche, inspiré d'un produit artisanal que j'ai tenté de réinterprété et qui reste perfectible : à vous de jouer !
La salade bien fraîche, vaut aussi par l'ajout de dés de calamar grillés ajouté à la dernière minute. Sans oublier les quartiers de citrons, qui ne sont pas là que pour la présentation du plat !
Cette salade de riz au calamar grillé et confiment à l'encre de seiche prolonge ainsi un peu les vacances pour ceux qui auraient déjà repris des chemins laborieux... Entrée ou plat complet, c'est selon la quantité, à vous de voir !

NB l'hébergeur connaît actuellement des soucis à l'affichage des photos, désolée...


Ingrédients

- 80 grammes de riz basmati
- 1 calamar
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon nouveau (cébette)
- 6 rondelles de tomates séchées
- persil
- paprika & piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le condiment à l'encre
- poche d'encre et tentacules du calamar
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de coulis de tomate (maison)
- 1 cuillère à café de vin blanc
- 1 brin de thym
- paprika, piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
La veille, faire chauffer l'huile d'olive à feu très doux, y mettre à infuser à couvert et feu éteint, les tentacules coupées très finement, l'encre, le coulis de tomate, les aromates et épices, jusqu'à refroidissement. Ajouter alors le citron et le vin, donner un bouillon et laisser refroidir. Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Cuire le riz et laisser refroidir. Arroser du condiment et bien mélanger. Ajouter les tomates fraîches et les séchées, coupées en morceaux, ainsi que l'oignon nouveau coupé en rondelle.
Couper le corps du calamar en dés et faire revenir vivement à l'huile d'olive. Si vous avez une plancha, c'ets mieux !
Poser les dés de calamar tiédis sur la salade de riz, poudrer de paprika et (ou) de piment d'Espelette. Servir aussitôt.

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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 06:29
Je ne suis pas grande fan des "bonbecs", genre gélifiés, genre marque allemande... Je leur préfère les bonbons traditionnels au sucre cuit qui ont une histoire comme ceux de Flavigny ou de Vichy, les berlingots de Carpentras (fabriqués tout près de chez moi), les bonbons au coquelicot ou à la violette, et encore les pastilles artisanales au miel. Les pâtes de fruits ont la cote et les caramels, durs ou mous également. Je ferai une exception pour les chamallows, même si je leur préfère maintenant les guimauves "maison".
De temps en temps, l'un d'eux se glisse en cuisine, comme ingrédient de base ou élément de décoration... Il en est même dont je ne raffole pas comme ça mais que j'aime cuisiner, c'est le cas du zan ou des Cachou Lajaunie (parce qu'ils font les dents jaunes ?).

Si vous ne le savez pas encore, Gwen a commis avant l'été un livre de cuisine dédié aux recettes à base de bonbons et nous propose de participer à un jeu autour de ces ingrédients régressifs. On peut évidemment faire des sauces, en glisser des éclats dans des plats salés ou sucrés.
Pour Gwen, voici ma modeste particpation à base de pastilles Vichy, sur les traces de Jacques Décoret qui avait réalisé il y a quelques années un parfait aux pastilles Vichy.
Ce dessert a le mérite d'être très frais en bouche et en ces temps de grande chaleur, il est le bienvenu ! Il s'agit d'une panna cotta aux pastilles Vichy surmontée d'une fausse ganache choco-menthe.


Ingrédients
pour la panna cotta aux pastilles Vichy
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de lait
- 40 grammes de pastilles Vichy + 1 pour le décor
- 1 gramme d'agar agar (ou 2 feuilles de gélatine)
pour la fausse ganache choco-menthe
- 60 grammes de chocolat noir
- 30 grammes de lait
- 1/2 cuillère à café de feuilles de menthe (ici fraîches, à défaut, sèches)

Préparation
Concasser les pastilles Vichy et les dissoudre dans le lait chaud. A jouter la crème et l(agar-agar et faire chauffer environ 2 minutes. Laisser refroidir et éserver au frais une bonne heure.
Hacher le chocolat, faire bouillir le lait et laisser infuser la menthe une petite demi heure.  Faire bouillir à nouveau et verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger. Laisser tiédir et poser en couche fine sur la panna cotta. réserver à nouveau au frais une demi heure.
Servir frais décoré de pastille Vichy concassée et de feuille ou mieux, de fleur de menthe.



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23 août 2009 7 23 /08 /août /2009 07:57
Je déteste le terme d'aspic, il me rappelle des choses gélatineuses fort peu appétissantes que j'ai pu voir ou goûter, enfant. C'est aussi le nom d'un serpent si je ne m'abuse. Ce dessert très frais sera donc renommé terrine, car il se présente comme telle, moulé dans une terrine souple taille mini... Cette terrine (donc) de quetsches à la framboise utilise les fruits que mon père nous a apporté la semaine dernière, et elle est la bienvenue en cette fin de canicule. C'est un dessert fruité très rafraichissant, pour peu qu'il soit servi bien frais ! A dire vrai, c'est surtout du jus de framboise : comme d'habitude, mon père nous a apporté des fruits congelés, arrivés presque dégelés et qui ont donc rendu beaucoup de jus. A défaut, il suffira de presser les framboises au dessus d'un tamis ! S'il s'agit de pulpe, on étendra d'un peu d'eau ou l'on réduira la quantité de gélifiant (agar agar ici). Le jus a été juste sucré au sirop de coquelicot (maison).

En cette fin d'été, la Newsletter reviendra régulièrement pour un point sur les divers articles et recettes parus sur le blog, n'hésitez pas à vous abonner !



Ingrédients
- 100 ml de jus de framboise
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 60 ml de sirop de coquelicot
- 8 quetsches

Préparation
Chauffer le sirop de coquelicot avec l'agar-agar 2 minutes, mélanger avec le jus de framboise.
Couper les quetsches en 2, les ranger dans une petite terrine (ici moule souple, à défaut tapissée de film alimentaire), couvrir du jus et laisser refroidir. Réserver au froid une heure. Démouler et servir aussitôt, bien frais !



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22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:12
Après le premier essai de gazpacho blanco, à l'amande (ici - clic), en voici un second, moins traditionnel, à base de cocos blancs (ou roses) de Provence. C'est très agréable aussi, mais sans le goût d'amande qui ne plaît pas à tout le monde... Je l'ai servi avec une figue rôtie à la pancetta, un accord très agréable qui fonctionne à merveille avec ce gazpacho ci !


Ingrédients (pour 4)
- 200 grammes de cocos blancs cuits
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls épicé
- 7 cl d'huile d'olive
- 1 bonne pincée d'origan
- 2 tranches de pancetta
- 4 petites figues (ou 2 moyennes)
- sel, poivre

Préparation
Mixer finement les cocos blancs avec l'origan, l'huile et le vinaigre, compléter avec de l'eau bien froide pour arriver à la bonne consistance d'une soupe crémeuse. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Au moment du service, empapilloter les figues dans de la pancetta et passer sous le grill. Servir le gazpacho blanco avec la figue rôtie.

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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 07:46
Quelques jours silencieux, cela fait du bien. Il y a eu la triste nouvelle du "départ" de Carpe Diem, qui m'a affecté plus que je n'aurais pensé, compte tenu du peu de contacts que j'avais malgré tout avec elle. Mais cela a du avoir une résonnance particulière...
Du coup, un peu de réflexion ne faisait pas de mal, sur le blog et ses à-côtés, après une année riche en rebondissements divers  (événements marquants et non événemenets retentissants). Il est bon parfois de replacer les choses dans leur contexte et remettre cette activité de passionnée , trop dévorante, à sa juste place (ma vraie passion reste la cuisine et les faiseurs de bons produits, plus que le blog lui-même et la photographie culinaire)...

Mon père est également venu passé quelques jours, un moment dont nous avons les filles et moi largement profité, avec des plaisirs simples en famille, à la piscine et à la mer (pour échapper aussi à la canicule...), des pique-nique agréables et un flan pâtissier génialissime dont je reparlerai...
Mais pour l'heure, une recette familiale en forme d'hommage à Carpe Diem et sa recettes de citrons confits à l'huile d'olive, dont j'utilise autant le fruit que l'huile ! Ce poulet rôti au citron confit, ail, olives vertes et pistaches est une belle alternative "sudiste" au poulet "dominical". Pour retrouver la recette de Carpe Diem, cliquez ici. Je pense au passage à Lacath, son amie, qui apréciait
aussi cette recette de citrons confits...


Ingrédients
- 1 beau poulet
- 1/2 citron confit
- 1 cuillère à soupe de pistaches
- 4 ou 5 pommes de terre
- 10 gousses d'ail
- huile d'olive citronnée
- 15 à 20 olives vertes
- sel, poivre

Préparation
Saler et poivrer le poulet, le farcir de citron confit coupé en morceaux et d'une gousse d'ail grossièrement hachée. Poudrer l'intérieur de paprika. Badigeonner le poulet d'huile citronnée et enfourner à 230°C, entouré de gousse d'ail en chemise, en retournant la bête en cours de cuisson. Au bout d'une demi heure ajouter les pommes de terre taillées en grosses frites. Remettre au four en arrosant du jus de cuisson régulièrement, saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les olives vertes et parsemer de pistaches concassées. Laisser quelques minutes au four avant de servir.



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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 13:22
Après un silence prolongé de quelques jours, je vous propose une préparation culinaire aux utilisations multiples, pour un redémarrage en douceur... Il s'agit d'une tartinade d'artichaut, aux tomates confites et à la cardamome, simplissime grignotage sur une tartine de pain, une foccacia qui sent bon le pique nique sur la plage ou encore une pasta-party rapide, la tartinade se tranformant alors en sauce délicieuse !


Ingrédients
- 5 artichauts "poivrade"
- 10 cl de bouillon de volaille maison assez concentré
- 2 gousses de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe de tomate confite (ou séchée, des fois les miennes sont entre deux...)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire infuser la cardamome à chaud dans le bouillon de volaille, laisser refroidir à couvert.
Tourner les artichauts en supprimant les feuilles dures ou le foin éventuel, et en coupant aux deux tiers. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec une gousse d'ail hachée, façon barigoule (cliquez ici) , mouiller du bouillon, saler, poivrer et poursuivre la cuisson. Quand les artichaut sont tendres mixer avec les tomates confites et le bouillon. Rectifier l'assaissonnement.


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15 août 2009 6 15 /08 /août /2009 07:13
Quand on aime, on ne compte pas ! Bis repetita donc pour ce carpaccio de boeuf, où la viande n'est pas crue mais où elle est séchée légèrement, une recette inédite signée FrançoisMurat/Christian Etienne (mon boucher et le célèbre chef d'Avignon), après ce premier test ici, je récidive avec un carpaccio de boeuf mariné à la sauge et aux pignons de pin, servi avec une glace parmesan signée Pole Sud (pas maison, pour une fois...). La glace est très onctueuse (j'imagine la tonne de crème fraîche...), la saveur de parmesan subtile et le mariage avec le carpaccio réussi !

Ingrédients (pour 2)
- 4 tranches de boeuf séché
- quelques pignons de pin
- quelques feuilles de sauge
- huile d'olive
- 2 quenelles de glace au parmesan Pole Sud

Préparation
Griller les pignons à sec à la poêle.
Arroser les tranches de viande d'huile d'olive, parsemer de sauge ciselée et d'éclats de pignons, réserver au frais une bonne demi heure.
Servir avec la glace au parmesan.


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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 15:04

La boutique Théâtre des Sens est étroite mais donne sur le grand cours du centre d'Orange : le Cours Aristide Briand. Vous ne pouvez pas manquer sa devanture "bayadère", ses transats et tissus rayés si gais et colorés !
A l'intérieur, vous y découvrirez de petites merveilles qui changent de la vaisselle résolument "campagne rétro" ou encore "typiquement provençale" que l'on peut trouver dans les autres magasins de la ville. Ici c'est design, revendiqué ! je vous laisse découvrir en images...


Art de la table et sets rayés...

Couleur lilas (Melle E a eu un coup de foudre pour les éventails et les transats...)

Tout pour le service du vin et même du vin ! Le mari de la charmante hôtesse qui vous accueillera dans sa boutique est un spécialiste (vous avez peut être même croisé son visage sur le blog de Garance (il était son "sommelier attitré")...

La boutique vend de l'épicerie fine et notamment une large gamme de produits Terre Exotique, une marque que j'adore et dont j'ai déjà parlé hier...

Et mon produit chouchou, dont je suis allée renouveler mon stock il y a peu au Théâtre des Sens :

Si vous habitez dans le coin, si vous êtes de passage à Orange, je vous recommande cette boutique !


Théâtre des Sens
58 cours Aristide Briand
84100 ORANGE
Tel 04 90 61 07 74

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 07:24
Après le Cour-Cheverny (clic) et le Pacherenc sec (clic), place à un Valençay blanc, vin de Loire envoyé par Vin Malin une plateforme de conseil et de vente en ligne que vous retrouvez ici (clic).
Là encore, comme pour le Cheverny, pas une réelle découverte puisque j'ai déjà eu le plaisir de déguster cette AOC par le passé. Le  vin de la Cave des vignerons de Valençay est de bonne facture (a priori un assemblage Chardonnay/Sauvignon), bien fait, agréable à boire, sec et frais en bouche, aux notes d'agrumes. Il va idéalement avec des poisson grillé et des coquillages...
Et bien sûr avec le fromage Valençay ! Nous n'avons pas failli à la dégustation Valençay&Valençay avec un fromage de chez Josiane Deal à Vaison La Romaine, comme pour le Banon du Pacherenc, qui se mange bien aussi avec ce vin-ci...

Pour retrouver ce vin chez Vin Main, cliquez ici !

Mais le fromage n'était bien évidemment pas l'essentiel de la dégustation ! J'avais trouvé un Saint-Pierre pas très gros mais à un prix des plus attractifs !
Pas de plaisanterie anti-cléricale dans ce billet, je laisse ce soin à d'autres blogueurs...
Le poisson, que Patrick CdM trouve beau, a tout de même une tête spéciale (même si ses épines dorsales sont très décoratives...), vous ne trouvez pas ?
Mais pas de délit de sale gueule, sa chair est franchement délicieuse, délicate, suffisamment ferme et très goûteuse, surtout quand on l'accompagne de bulot... Ce Saint Pierre a été passé à la poêle et servi avec une sauce légère mais un peu crémeuse aux bulots. Et un risotto au citron confit, à la tomate et algue nori. Un délice tout simple...

Ingrédients (pour deux)
- 1 Saint Pierre
- une dizaine de bulots cuits
- 5 cl de vin blanc (le Valençay...)
- 5 cl de crème liquide
- huile
- beurre
- 1 échalote
- thym, laurier

- sel, poivre
pour le risotto aux algues nori, citron confit et tomate
- 100 grammes de riz
- 1 tomate
- 40 grammes de fèves fraîches cuites

- 1 cuillère à soupe de citron confit en petits dés
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson (celui du Saint Pierre)
- 1 quelques morceaux d'algue nori
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre


Préparation
Lever les filets de Saint Pierre et réserver au frais. Faire un fumet avec l'arête, la tête, les herbes. Faire réduire pour obtenir un jus concentré.
Décortiquer les bulots et en conserver 2 ou 4 pour la présentation. Hacher grossièrement les autres et réserver.
Mettre l'échalote ciselée dans une casserole avec le vin et 10 cl de fumet. Cuire à couvert puis réduire de moitié. Ajouter les bulots, puis la crème et laisser épaissir sans faire bouillir.
Entretemps, préparer le risotto : faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter alors le fumet en plusieurs fois et le citron confit. En fin de cuisson ajouter la tomate hachée menu et les "éclats" de nori.
Poêler les filets dans un mélange beurre/huile, en commençant par le côté peau, bien grillée.
Servir les filets avec le risotto et la sauce aux bulots, ajouter un ou 2 bulots. Servir aussitôt et déguster avec un vin blanc sec comme le Valneçay par exemple.



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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 10:13
Il est une recette de saison que j'aime ce sont les fruits pochés au vin, rouge ou moelleux, avec des pêches, des fruits rouges ou encore des poires... Oui, mais voilà, ce sont des recettes qui ne conviennent pas aux minettes, alors, il reste les sirop de fruits, d'herbes ou de fleurs. D'où ce dessert gourmand, fruité et glacé, avec un contraste entre la chaleur du fruit poché et le froid de la glace : une poire pochée à l'hibiscus, parsemée d'éclate de praline rose, servie sur un coulis de mûre avec de la crème glacée à la vanille. Etpour décorer, un essai de tuile de sucre teintée de rose...
 La poire et la mûre y forment un joli duo (que j'aime décliner de diverses façons), la poire pochée est délicieusement fondante mais le croquant des éclats de praline rose lui donne un peu de punch (sans alcool !). Le coulis de mûre apporte de la pronfondeur à l'ensemble.

Ce qui est bien avec le sirop d'hibiscus c'est qu'il teinte légèrement de rose la chair de la poire, il donne ainsi l'illusion d'une poire pochée au vin rouge...  Pas d'hibiscus pur pour une fois mais le mélange "Florale à la merise" de Terre Exotique, qui parfume autant qu'il colore.
Quant aux éclats de praline rose, l'inspiration vient de ce dîner au Pré du Moulin, et sa poire à la nougatine... Un joli dessert qui a enthousiasmé les filles. Mais quand elles auraient prféré une poire plus sucrée, leur père l'a trouvée, lui, trop sucrée ! Allez comprendre... La tuile est sans doute ce qui apporte le plus de sucre, mais elle était plus là pour l'esthétique et tant pis si on ne la mange pas !

Au sujet de cette tuile, j'ai employé du sirop de glucose déshydraté. Quelle différence faites-vous avec le glucose, entre le sirop liquide et la version séchée ? Si vous pouvez éclairer ma lanterne, j'avoue que le sujets est des plus flous !


Ingrédients
- 4 poires
- 2 ou 3 pralines roses
pour le sirop de pochage
- 100 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de "florale à la merise" (ou fleurs d'hibiscus seules)
pour le coulis de mûre
- 250 grammes de mûres
- 50 grammes de sucre
pour les tuiles
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose déshydraté
- quelques éclats de sucre rose (celui des pralines...)
pour la glace à la vanille
- 450 ml de lait (1/2 écrémé)
- 150 ml de crème liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre
- 1 belle gousse de vanille




Préparation
Préparer la glace à la vanille (la veille) : Faire bouillir le lait et 50 ml de crème avec le bâton de vanille coupé en 2 et laisser infuser une bonne demi-heure. Gratter les grains et faire bouillir à nouveau. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant dessus, puis remettre dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir, mélanger avec le reste de crème et placer au froid une nuit. Au moment, turbiner (ou préparer à l'avance).
Faire bouillir 750 ml d'eau avec le sucre et y faire infuser le mélange à la fleur d'hisbiscus jusqu'à refroidissement.
Mettre les mûres avec le sucre et 20 ml d'eau, faire bouillir puis presser le jus et la pulpe au dessus d'un tamis ou d'une passoire. Réserver le coulis.
Concasser les pralines roses et réserver.
Mélanger le sirop de glucose "sec" et le sucre, étaler des ronds de poudre sur un silpat ou du papier sulfurisé, parsemer d'éclats de sucre rose et enfourner à 210°C quelques minutes. Laisser refroidir.
Chauffer le sirop d'hibiscus et faire réduire environ 10 minutes, y pocher les poires pelées, hors du feu et à couvert, environ une bonne demi heure. Le sirop doit être encore tiède.
Egoutter les pores et les parsemer d'éclats de praline rose, poser sur le coulis de mûre, ajouter une quenelle de glace vanille et décorer d'une tuile.




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