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22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:12
Après le premier essai de gazpacho blanco, à l'amande (ici - clic), en voici un second, moins traditionnel, à base de cocos blancs (ou roses) de Provence. C'est très agréable aussi, mais sans le goût d'amande qui ne plaît pas à tout le monde... Je l'ai servi avec une figue rôtie à la pancetta, un accord très agréable qui fonctionne à merveille avec ce gazpacho ci !


Ingrédients (pour 4)
- 200 grammes de cocos blancs cuits
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls épicé
- 7 cl d'huile d'olive
- 1 bonne pincée d'origan
- 2 tranches de pancetta
- 4 petites figues (ou 2 moyennes)
- sel, poivre

Préparation
Mixer finement les cocos blancs avec l'origan, l'huile et le vinaigre, compléter avec de l'eau bien froide pour arriver à la bonne consistance d'une soupe crémeuse. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Au moment du service, empapilloter les figues dans de la pancetta et passer sous le grill. Servir le gazpacho blanco avec la figue rôtie.

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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 07:46
Quelques jours silencieux, cela fait du bien. Il y a eu la triste nouvelle du "départ" de Carpe Diem, qui m'a affecté plus que je n'aurais pensé, compte tenu du peu de contacts que j'avais malgré tout avec elle. Mais cela a du avoir une résonnance particulière...
Du coup, un peu de réflexion ne faisait pas de mal, sur le blog et ses à-côtés, après une année riche en rebondissements divers  (événements marquants et non événemenets retentissants). Il est bon parfois de replacer les choses dans leur contexte et remettre cette activité de passionnée , trop dévorante, à sa juste place (ma vraie passion reste la cuisine et les faiseurs de bons produits, plus que le blog lui-même et la photographie culinaire)...

Mon père est également venu passé quelques jours, un moment dont nous avons les filles et moi largement profité, avec des plaisirs simples en famille, à la piscine et à la mer (pour échapper aussi à la canicule...), des pique-nique agréables et un flan pâtissier génialissime dont je reparlerai...
Mais pour l'heure, une recette familiale en forme d'hommage à Carpe Diem et sa recettes de citrons confits à l'huile d'olive, dont j'utilise autant le fruit que l'huile ! Ce poulet rôti au citron confit, ail, olives vertes et pistaches est une belle alternative "sudiste" au poulet "dominical". Pour retrouver la recette de Carpe Diem, cliquez ici. Je pense au passage à Lacath, son amie, qui apréciait
aussi cette recette de citrons confits...


Ingrédients
- 1 beau poulet
- 1/2 citron confit
- 1 cuillère à soupe de pistaches
- 4 ou 5 pommes de terre
- 10 gousses d'ail
- huile d'olive citronnée
- 15 à 20 olives vertes
- sel, poivre

Préparation
Saler et poivrer le poulet, le farcir de citron confit coupé en morceaux et d'une gousse d'ail grossièrement hachée. Poudrer l'intérieur de paprika. Badigeonner le poulet d'huile citronnée et enfourner à 230°C, entouré de gousse d'ail en chemise, en retournant la bête en cours de cuisson. Au bout d'une demi heure ajouter les pommes de terre taillées en grosses frites. Remettre au four en arrosant du jus de cuisson régulièrement, saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les olives vertes et parsemer de pistaches concassées. Laisser quelques minutes au four avant de servir.



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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 13:22
Après un silence prolongé de quelques jours, je vous propose une préparation culinaire aux utilisations multiples, pour un redémarrage en douceur... Il s'agit d'une tartinade d'artichaut, aux tomates confites et à la cardamome, simplissime grignotage sur une tartine de pain, une foccacia qui sent bon le pique nique sur la plage ou encore une pasta-party rapide, la tartinade se tranformant alors en sauce délicieuse !


Ingrédients
- 5 artichauts "poivrade"
- 10 cl de bouillon de volaille maison assez concentré
- 2 gousses de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe de tomate confite (ou séchée, des fois les miennes sont entre deux...)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire infuser la cardamome à chaud dans le bouillon de volaille, laisser refroidir à couvert.
Tourner les artichauts en supprimant les feuilles dures ou le foin éventuel, et en coupant aux deux tiers. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec une gousse d'ail hachée, façon barigoule (cliquez ici) , mouiller du bouillon, saler, poivrer et poursuivre la cuisson. Quand les artichaut sont tendres mixer avec les tomates confites et le bouillon. Rectifier l'assaissonnement.


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15 août 2009 6 15 /08 /août /2009 07:13
Quand on aime, on ne compte pas ! Bis repetita donc pour ce carpaccio de boeuf, où la viande n'est pas crue mais où elle est séchée légèrement, une recette inédite signée FrançoisMurat/Christian Etienne (mon boucher et le célèbre chef d'Avignon), après ce premier test ici, je récidive avec un carpaccio de boeuf mariné à la sauge et aux pignons de pin, servi avec une glace parmesan signée Pole Sud (pas maison, pour une fois...). La glace est très onctueuse (j'imagine la tonne de crème fraîche...), la saveur de parmesan subtile et le mariage avec le carpaccio réussi !

Ingrédients (pour 2)
- 4 tranches de boeuf séché
- quelques pignons de pin
- quelques feuilles de sauge
- huile d'olive
- 2 quenelles de glace au parmesan Pole Sud

Préparation
Griller les pignons à sec à la poêle.
Arroser les tranches de viande d'huile d'olive, parsemer de sauge ciselée et d'éclats de pignons, réserver au frais une bonne demi heure.
Servir avec la glace au parmesan.


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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 15:04

La boutique Théâtre des Sens est étroite mais donne sur le grand cours du centre d'Orange : le Cours Aristide Briand. Vous ne pouvez pas manquer sa devanture "bayadère", ses transats et tissus rayés si gais et colorés !
A l'intérieur, vous y découvrirez de petites merveilles qui changent de la vaisselle résolument "campagne rétro" ou encore "typiquement provençale" que l'on peut trouver dans les autres magasins de la ville. Ici c'est design, revendiqué ! je vous laisse découvrir en images...


Art de la table et sets rayés...

Couleur lilas (Melle E a eu un coup de foudre pour les éventails et les transats...)

Tout pour le service du vin et même du vin ! Le mari de la charmante hôtesse qui vous accueillera dans sa boutique est un spécialiste (vous avez peut être même croisé son visage sur le blog de Garance (il était son "sommelier attitré")...

La boutique vend de l'épicerie fine et notamment une large gamme de produits Terre Exotique, une marque que j'adore et dont j'ai déjà parlé hier...

Et mon produit chouchou, dont je suis allée renouveler mon stock il y a peu au Théâtre des Sens :

Si vous habitez dans le coin, si vous êtes de passage à Orange, je vous recommande cette boutique !


Théâtre des Sens
58 cours Aristide Briand
84100 ORANGE
Tel 04 90 61 07 74

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 07:24
Après le Cour-Cheverny (clic) et le Pacherenc sec (clic), place à un Valençay blanc, vin de Loire envoyé par Vin Malin une plateforme de conseil et de vente en ligne que vous retrouvez ici (clic).
Là encore, comme pour le Cheverny, pas une réelle découverte puisque j'ai déjà eu le plaisir de déguster cette AOC par le passé. Le  vin de la Cave des vignerons de Valençay est de bonne facture (a priori un assemblage Chardonnay/Sauvignon), bien fait, agréable à boire, sec et frais en bouche, aux notes d'agrumes. Il va idéalement avec des poisson grillé et des coquillages...
Et bien sûr avec le fromage Valençay ! Nous n'avons pas failli à la dégustation Valençay&Valençay avec un fromage de chez Josiane Deal à Vaison La Romaine, comme pour le Banon du Pacherenc, qui se mange bien aussi avec ce vin-ci...

Pour retrouver ce vin chez Vin Main, cliquez ici !

Mais le fromage n'était bien évidemment pas l'essentiel de la dégustation ! J'avais trouvé un Saint-Pierre pas très gros mais à un prix des plus attractifs !
Pas de plaisanterie anti-cléricale dans ce billet, je laisse ce soin à d'autres blogueurs...
Le poisson, que Patrick CdM trouve beau, a tout de même une tête spéciale (même si ses épines dorsales sont très décoratives...), vous ne trouvez pas ?
Mais pas de délit de sale gueule, sa chair est franchement délicieuse, délicate, suffisamment ferme et très goûteuse, surtout quand on l'accompagne de bulot... Ce Saint Pierre a été passé à la poêle et servi avec une sauce légère mais un peu crémeuse aux bulots. Et un risotto au citron confit, à la tomate et algue nori. Un délice tout simple...

Ingrédients (pour deux)
- 1 Saint Pierre
- une dizaine de bulots cuits
- 5 cl de vin blanc (le Valençay...)
- 5 cl de crème liquide
- huile
- beurre
- 1 échalote
- thym, laurier

- sel, poivre
pour le risotto aux algues nori, citron confit et tomate
- 100 grammes de riz
- 1 tomate
- 40 grammes de fèves fraîches cuites

- 1 cuillère à soupe de citron confit en petits dés
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson (celui du Saint Pierre)
- 1 quelques morceaux d'algue nori
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre


Préparation
Lever les filets de Saint Pierre et réserver au frais. Faire un fumet avec l'arête, la tête, les herbes. Faire réduire pour obtenir un jus concentré.
Décortiquer les bulots et en conserver 2 ou 4 pour la présentation. Hacher grossièrement les autres et réserver.
Mettre l'échalote ciselée dans une casserole avec le vin et 10 cl de fumet. Cuire à couvert puis réduire de moitié. Ajouter les bulots, puis la crème et laisser épaissir sans faire bouillir.
Entretemps, préparer le risotto : faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter alors le fumet en plusieurs fois et le citron confit. En fin de cuisson ajouter la tomate hachée menu et les "éclats" de nori.
Poêler les filets dans un mélange beurre/huile, en commençant par le côté peau, bien grillée.
Servir les filets avec le risotto et la sauce aux bulots, ajouter un ou 2 bulots. Servir aussitôt et déguster avec un vin blanc sec comme le Valneçay par exemple.



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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 10:13
Il est une recette de saison que j'aime ce sont les fruits pochés au vin, rouge ou moelleux, avec des pêches, des fruits rouges ou encore des poires... Oui, mais voilà, ce sont des recettes qui ne conviennent pas aux minettes, alors, il reste les sirop de fruits, d'herbes ou de fleurs. D'où ce dessert gourmand, fruité et glacé, avec un contraste entre la chaleur du fruit poché et le froid de la glace : une poire pochée à l'hibiscus, parsemée d'éclate de praline rose, servie sur un coulis de mûre avec de la crème glacée à la vanille. Etpour décorer, un essai de tuile de sucre teintée de rose...
 La poire et la mûre y forment un joli duo (que j'aime décliner de diverses façons), la poire pochée est délicieusement fondante mais le croquant des éclats de praline rose lui donne un peu de punch (sans alcool !). Le coulis de mûre apporte de la pronfondeur à l'ensemble.

Ce qui est bien avec le sirop d'hibiscus c'est qu'il teinte légèrement de rose la chair de la poire, il donne ainsi l'illusion d'une poire pochée au vin rouge...  Pas d'hibiscus pur pour une fois mais le mélange "Florale à la merise" de Terre Exotique, qui parfume autant qu'il colore.
Quant aux éclats de praline rose, l'inspiration vient de ce dîner au Pré du Moulin, et sa poire à la nougatine... Un joli dessert qui a enthousiasmé les filles. Mais quand elles auraient prféré une poire plus sucrée, leur père l'a trouvée, lui, trop sucrée ! Allez comprendre... La tuile est sans doute ce qui apporte le plus de sucre, mais elle était plus là pour l'esthétique et tant pis si on ne la mange pas !

Au sujet de cette tuile, j'ai employé du sirop de glucose déshydraté. Quelle différence faites-vous avec le glucose, entre le sirop liquide et la version séchée ? Si vous pouvez éclairer ma lanterne, j'avoue que le sujets est des plus flous !


Ingrédients
- 4 poires
- 2 ou 3 pralines roses
pour le sirop de pochage
- 100 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de "florale à la merise" (ou fleurs d'hibiscus seules)
pour le coulis de mûre
- 250 grammes de mûres
- 50 grammes de sucre
pour les tuiles
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose déshydraté
- quelques éclats de sucre rose (celui des pralines...)
pour la glace à la vanille
- 450 ml de lait (1/2 écrémé)
- 150 ml de crème liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre
- 1 belle gousse de vanille




Préparation
Préparer la glace à la vanille (la veille) : Faire bouillir le lait et 50 ml de crème avec le bâton de vanille coupé en 2 et laisser infuser une bonne demi-heure. Gratter les grains et faire bouillir à nouveau. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant dessus, puis remettre dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir, mélanger avec le reste de crème et placer au froid une nuit. Au moment, turbiner (ou préparer à l'avance).
Faire bouillir 750 ml d'eau avec le sucre et y faire infuser le mélange à la fleur d'hisbiscus jusqu'à refroidissement.
Mettre les mûres avec le sucre et 20 ml d'eau, faire bouillir puis presser le jus et la pulpe au dessus d'un tamis ou d'une passoire. Réserver le coulis.
Concasser les pralines roses et réserver.
Mélanger le sirop de glucose "sec" et le sucre, étaler des ronds de poudre sur un silpat ou du papier sulfurisé, parsemer d'éclats de sucre rose et enfourner à 210°C quelques minutes. Laisser refroidir.
Chauffer le sirop d'hibiscus et faire réduire environ 10 minutes, y pocher les poires pelées, hors du feu et à couvert, environ une bonne demi heure. Le sirop doit être encore tiède.
Egoutter les pores et les parsemer d'éclats de praline rose, poser sur le coulis de mûre, ajouter une quenelle de glace vanille et décorer d'une tuile.




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12 août 2009 3 12 /08 /août /2009 07:38
J'ai eu l'habitude (avec ma mère) de faire des confitures à la pectine, mais je suis revenue peu à peu vers des recettes plus traditionnelles, notamment en chinant des livres de cuisine presque "amateur" de mamés d'ici ou de grands-mères d'ailleurs, car la confiture est une vraie passion (oui, une passion dans la passion). Mon jardin étant un verger, voici 10 ans que je mets en pots chaque été des fruits à tartiner !
Ce qui ne veut pas dire que je n'essaierai pas les produits de confiture sans cuisson qui se multiplient actuellement, je pensais "fraise" mais la saison a été moins prolifique que les années précédentes (si je trouve un kilo à prix raisonnable, je ferai l'essai...), sinon  ce sera peut être fruits rouges, mais pas la mûre sauvage ! Celle-ci a besoin de cuisson pour développer ses arômes !
NB La mûre est riche en pectine naturelle, pas nécessairement besoin donc d'en ajouter ! Pour en savoir plus, cliquez ici.

Et après mes élucubrations à l'agar-agar (et à l'estragon) de l'an dernier, je vous propose une recette de gelée de mûre à l'ancienne, sans pectine. Juste des fruits cueillis dans la garrigue, du sucre blond bio et du jus de citron ! Un arôme concentré de mûre garanti par une cueillette à maturité optimale de fruits gorgés de soleil...

Ingrédients (3 pots de 200 ml)
- 1 kilo de mûres
- 400 grammes de sucre
- jus d'un demi citron

Préparation
Laver rapidement les mûres sous l'eau froide, les mettre dans une cocotte avec environ 20 cl d'eau, couvrir et faire cuire à feu vif un quart d'heure environ. Presser le jus (et la pulpe) sur un tamis. Mélanger les 500 grammes obtenus avec 400 grammes de sucre et le jus de citron. Faire bouillir le mélanger une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la gelée soit pris. mettre en pots stérilisés, visser et retourner les pots.

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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 07:28
Les anchois, dont la pêche est depuis longtemps réglementée, mais qui donne parfoislieu à des heurts entre pêcheurs français et espagnols, est un poisson "acceptable", selon la nomenclature du WWF, qui définit les poissons à privilégier et ceux à éviter afin de protéger les ressources halieutiques.
Bref, l'anchois, c'est bon, c'est de saison et apparemment, c'est écologiquement correct, alors après ma version des boquerones, tapas à l'espagnole, voici une version méditerrannéenne, tendance apéritif chic : une tarte fine à l'anchois frais. Très bon, tout bête, sain et simple...


Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)
pour la pâte "fausse feuilletée"
- 120 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de petits suisses
pour la garniture
- 6 anchois frais
- 2 tomates
- 1/4 poivron
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- origan (frais ou séché)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, abaisser et plier comme pour une vraie feuilletée (2 tours suffisent). Réserver.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le poivron et les tomates pelés et coupés en petits morceaux, ainsi que l'origan. Saler, poivrer. Faire compoter.
Vider, nettoyer les anchois et lever les filets.
Abaisser la pâte très finement et avec un emporte pièce (ou un verre...), découper des cercles de pâte.
Déposer un peu de compotée tomate/poivron, un filet d'anchois, arroser d'un filet d'huile d'olive et poudrer éventuellement de piment d'Espelette.
Enfourner à 200°C environ 15/20 minutes. Servir tiède sur de la salade ou en guise d'apéritif.

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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 06:06
"La consommation de poissons et de fruits de mer est en constante augmentation.Trois quarts des stocks mondiaux sont déjà surpêchés ou menacés de l’être. Par ailleurs, d’innombrables organismes marins finissent comme prises annexes dans les filets et sont rejetés morts ou moribonds par-dessus bord." Tel est le préambule du WWF à cette liste indiquant les espèces de poisson à privilégier et celles à éviter. Une liste que vous avez probablement déjà croisée !

En toute honnêteté, c'est un pense-bête que je placarde égoïstement sur mon blog pour m'y faire penser, mais si vous vous sentez concernés, n'hésitez pas à l'afficher aussi sur votre réfrigérateur !
Sans toutefois me sentir
totalement esclave : je ne m'empêche pas de manger ponctuellement, de façon raisonnée, certaines variétés, et surtout j'essaie de privilégier la petite pêche à la pêche industrielle, mais là, on ne sait pas toujours ce qu'il en est. Pour plus d'info, demandez à Patrick (CdM), il sera toujours de bon conseil...


Merci à Lavande pour l'avoir mise en perspective, cette précieuse liste !

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