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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 07:11
Eric Sapet est un chef qui a une expérience assez incroyable, très diversifié, pour s'en rendre compte il suffit de lire le portrait du chef sur le site de son restaurant, La petite maison de Cucuron (ici, clic). En revenant dans sa région natale et en reprenant cette table d'un village du Lubéron, Eric Sapet a fait le choix d'une cuisine de marché, il renouvelle donc sa carte toutes les semaines (et parfois l'aménage en cours de semaine !). Ce qui lui permet de sélectionner des produits de qualité, tout en tirant les prix vers le bas.  Peu de couverts car l'endroit n'est pas très grand, c'est une maison de ville en face d'un étang poissonneux qui se trouve au centre du village de Cucuron. Dans une cuisine de 8m2, on comprend aisément que la carte soit limitée, c'est même une prouesse de sortir autant de plats différents et surtout d'aussi belle facture !


Récompensé il y a peu par une première étoile au Michelin (j'en avais parlé ici), c'est surtout à Patrick Chazallet que je dois ce déjeuner sous la tonnelle... C'est Patrick qui me l'a recommandé comme étant une des meilleures tables du coin, confirmant que je devais absolument y aller. Comme il a bien fait ! Et à mon avis, la cuisine d'Eric Sapet vaut bien deux étoiles !

Pour découvrir le plus largement le talent du chef, nous avons choisi les deux menus différents ("de la maison" à 60
et "de saison" à 40).

En amuse bouche, un gazpacho de tomate verte à la vanille, très bien équilibré et qui remplit à merveille son office. Et une coupe de Champagne (d'après LUI, du Taittinger).

Pains délicieux (pas maison, on s'en doute, vu la taille de la cuisine...)

Pour le vin, nous nous commes laissés guider par Eric Sapet qui jour le rôle tour à tour d'hôte, de maître d'hôtel et de sommelier (n'oublions pas que c'est un passionné de vins, qu'il les choisit lui même et qu'il renouvelle sa carte régulièrement). Il est d'une gentillesse, d'une générosité évidentes, il prend le temps de venir voir ses clients (dont certains sont de fidèles convives, et peut être même sont-ils devenus des amis), il discute et conseille, n'hésite pas à répondre à nos questions. C'est si rare qu'un chef prenne autant de temps avec ses clients...
Bref, pour accompagner tant le boeuf que l'agneau, direction le Languedoc, Eric Sapet nous vante le fruité et l'équilibre du Mas de l'Ecriture 2005 de Pascal Fulla.

Quenelle fondante de rouget barbet sur une fine soupe de poissons de roche servie froide . Un des plus beaux plats dégustés ! La quenelle de rouget est moelleuse, fondante et terriblement parfumée. La soupe est à l'avenant, des tranches de courgette crue apportent douceur et croquant tandis qu'un pétale de fleur de courgette décore l'ensemble. Un plat haut en couleurs et en saveurs !

Gourmandise de tomates et aubergines, brousse à l’huile d’olive, salade de tomates « ananas » de Bruno Adonis à la vanille . Le pressé de tomate/aubergine est d'un fondant sublime, tout est dosé sur le fil pour cette ode à la tomate, confite d'un côté, crue de l'autre.

Pavé d’un très gros flétan rôti, bouillon gourmand de haricots coco lié de pistou. Un plat simple mais sur un flétan de près de 25 kilos, je vous laisse imaginer l'épaisseur du pavé ! Merveilleusement cuit, et une soupe au pistou réduite à sa plus simple expression, délicieuse. Un plat tout simple qui fait la part belle aux produits.

Souris d’agneau confite dans ses sucs, purée d’artichauts à la truffé d’été tuber « aestivum » , Trois ingrédients essentiels et qui se répondent magnifiquement, la cuisson de l'agneau fondant-croustillant est parfaite, il est richement parfumé et la truffe d'été est très aromatique, plus que certaines truffes noires d'hiver (même si elle est plus "sèche" que celle d'hiver comme dit Marie).

Pièce de filet de boeuf de Simental poêlé, fricassée de girolles « clou » aux cébettes. A première vue un plat automnal mais assaisonné de poivre cubèbe, un poivre très aromatique, mentholé et qui apporte une grande fraîcheur au plat (cela m'a rappelé la sensation rafraichissante qu'apporte le pistou dans la soupe du même nom...)
Au risque de passer pour une plouc, ce poivre signé Gérard Vivès est une vraie découverte et cette typicité est très intéressante pour "réveiller" un plat !

Le fromage sélectionné par Josiane Déal (la fromagère MOF de Vaison La Romaine chez qui nous allons de temps en temps), accompagné d'un bouquet de salades « fatiguées » à l’huile d’olive de Pays. Ici le fromage était un banon que j'ai parfumé de ce même mélange poivre cubèbe/sel de Maldon et que le chef nous a fait déguster avec un Chardonnay du Jura, de chez Tissot (pensée à Olif, l'oenophile jurassien...), un vin incroyablement aromatique et très sec en même temps.
Moelleux au chocolat (très léger en cacao) avait tout pour LUI plaire ! verdict : le meilleur dessert au chocolat mangé depuis longtemps. Le moelleux ne fait aucun doute mais avec une couche fine et craquante, comme un appareil à cigarette chocolaté dessus, bien vu !

Tarte sablée aux fruits rouges, crème chantilly vanillée. J'ai plus une l'impression d'un biscuit fondant que d'une base sablée, sans doute une erreur sur la carte, mais c'était délicieux.

Dernière petite touche gourmande, avec le café, avant de repartir (avec une huile de Baux de Provence sous le coude) : panna cotta caramel accompagnée de nectarines. Panna, très "panna" si vous voyez ce que je veux dire !

Que dire si ce n'est que nous avons apprécié le charme de la tonnelle, la gentillesse du chef, l'excellent rapport qualité-prix des menus et le grand talent culinaire d'Eric Sapet, qui mériterait bien sa seconde étoile au Michelin !
Une certitude : nous y retournerons ! Et à mon tour, voici une adresse que je recommande chaudement. Mon conseil : n'oubliez pas de réserver !


La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99




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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 15:01
Manger deux barres de chocolat pendant un an, c'est la mission proposée à des femmes par des chercheurs de l'université de East Anglia et d'un hôpital de Norwich ! Ils souhaitent vérifier en effet si le chocolat noir permet de réduire les risques de maladie cardiaque. Une partie des volontaires gourmandes auront droit à du "chocolat extra-fort spécialement conçu par des chocolatiers belges", les autres, du chocolat classique en guise de placebo !

Aux dernières nouvelles, il resterait 40 places. J'aimerais en être, pas vous ?
Blague à part, il faut être une femme ménopausée, âgée de moins de 75 ans, et être traitée pour un diabète de type 2. Tout compte fait, je n'en serai pas... Mais si un chocolatier veut que je serve de cobaye pour des tests produits, j'accours !


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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 07:10

yaout salés 179Je réédite cette recette decrème brûlée à l'oignon doux des Cévennes, parfumée au cumin et au curcuma qui avait connu un succès certain et que j'aime beaucoup. Je l'avais présentée comme une entrée sucrée-salée mais elle serait un accompagnement très raffiné d'une pièce d'agneau confite aux graines de cumin par exemple... Si je réédite, c'est pour Alice et son KKVKV consacré aux crème brûlées et parce que je n'ai toujours pas rechargé mon chalumeau !

L'oignon est par tradition davantage un ingrédient condimentaire qu'un légume cuisiné comme tel. Mais comme il est d'une grande richesse sur le plan nutritionnel (surtout cuit), il justifie pleinement de lui dédier une recette à part entière. Et puisque tel est le choix des lecteurs de Lavande, l'oignon était ici à l'honneur pour 15 jours...

Si vous préférez une version sucrée ordiginale et de saison, je vous suggère la crème brûlée groseille/safran (clic), poivron/rose (clic) ou encore olives noires confites/vanille (clic).

 

  

Ingrédients
- 2 oignons doux des Cévennes (soit 200 grammes)
- 10 cl de crème
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de fécule (ici, arrow-root)
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- cassonade pour la caramélisation
- sel, poivre

Préparation
Cuire les oignons à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ôter le jus de cuisson, mixer avec la crème les jaunes d'oeuf, les épices, saler, poivrer. Enfourner 1 heure à 100°C. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Servir aussitôt, décoré d'une feuille de coriandre.

NB la cuisson était initialement à l'eau mais les nutriments s'échappant dans l'eau de cuisson, mieux vaut procéder en papillotte au four ou à la vapeur (cette seconde solution est plus rapide !).


yaout salés 179

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 06:59
Pas une mais deux sauces fromagères pour la pasta, qui est, il faut bien le dire, ce que nous mangeons le plus en ce moment, entre deux virées à la piscine ! Et pour les pâtes, j'ai adapté la classique tomate/ricotta/basilic, suave et aromatique. Puis, une autre a vu le jour, histoire de faire manger de l'aubergine aux plus récalcitrants : sauce aubergine/bruccio avec un peu de poivron rouge et parfumée à l'origan. Les deux sont très bonnes et permettent de varier notre gourmandise, avec une autre mi-sauce/mi-tartinade (recette à suivre sur le blog...). C'est simple rapide, pas de quoi s'en priver donc, ce qui permet de se concentrer sur d'autres activités ludiques durant l'été !


Sauce tomate/ricotta/basilic

Ingrédients
- 3 tomates moyennes
- 1 grosse cuillère à soupe de ricotta
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Peler et épépiner les tomates. Faire revenir doucement l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la tomate et faire cuire doucement jusqu'à évaporation du jus. Mixer avec la ricotta et le basilic, saler et poivrrer, servir aussitôt avec les pâtes.

Sauce aubergine/poivron rouge/bruccio/origan

Ingrédients
- 1 petite aubergine
- 1/4 poivron rouge
- 70 grammes de bruccio (ou brousse de vache)
- 1/2 cuillère à soupe de thym et origan mélangés (fleur d'origan pour le décor)
- 1 gros oignon
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Passer les demi aubergines et le poivron sous le grill, côté peau sur le dessus. laisser tiédir et peler.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les herbes. Mixer avec l'aubergine et le quart de poivron, le bruccio, saler et poivrer. Servir tiède, avec la pasta de votre choix !

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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 07:27
Le fiadone c'est ce gâteau corse, très moelleux à base de bruccio et parfumé au citron. Vous en trouverez une recette ici (clic). Mais cette fois, c'est une version salée pour une entrée un peu consistante, accompagné de salade verte. Ce fiadone salé outre sa corsitude, a la saveur sicilienne du trio tomates séchées, câpres et olives noires, une garniture que vous pourrez renouveler en fonction de vos envies !


Ingrédients
- 2 petits oeufs
- 200 grammes de brocciu
- 2 cuillères à soupe de tomates séchées hachées
- 1 belle cuillère à café de câpres
- 3 ou 4 olives noires
- 2 pincées de zeste de citron
- sel, poivre

Battre les oeufs et ajouter le brocciu écrasé à la fourchette. Mélanger avec le zeste de citron, la tomate confite, les câpres et les olives noires coupées en morceaux.
Beurrer 2 ramequins, verser la préparation et enfourner à 200°C environ 25/30 minutes, jusqu'à ce que les fiadones soient bien dorés.



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4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 15:35
Après de longues années d’apprentissage dans les plus grandes maisons françaises (il est passé chez Paul Bocuse, Michel Bras, Antoine Westermann…), Jérôme Cazanave a repris, avec son épouse Isabelle, l’établissement Le Jarrousset en janvier 2003. Au coeur de la vallée de l’Alagnon, à mi-chemin entre Massiac et Murat, il pratique une cuisine instinctive, à base de produits frais d'Auvergne. «Je me fournis exclusivement chez les producteurs de la région, affirme-t-il. Je cuisine du veau fermier élevé sous la mère Lou Vedel Cantalou, du boeuf Salers ou Aubrac, du Porc de montagne, toutes viandes achetées sur pied, abattues et découpées par mon boucher de Pierrefort. Les escargots sont élevés à Massiac, les volailles grandissent à Chalinargues, le lapin vient de Jussac… Quant au pain, que je fabrique moi-même, il est à base de farine de seigle de la Margeride».
 Jérôme Cazanave fait partie des talentueuses "Toques d'Auvergne" et c'est également un habitué des Euéopéennes du Goût à Aurillac où il distille son savoir-faire de chef cuisinier auprès d'un public d'amateur passionnés. On peut également prendre un cours dans ses cuisines du Jarrousset !

*Interview recueillie par l'agence AB3C pour "Entreprendre en Pays d’Aurillac".

Pour la seconde fois, nous avons dîné avec plaisir au Jarrousset, après cette belle première expérience...

En apéritif, notre hôtesse nous a proposé un Macon en vendanges tardives, une curiosité car je ne savais pas que cela existait ! Ce Macon-village "quintaine" de Jean-Pierre Michel (à Clessée) s'est avéré délicieusement aromatique, plus moelleux que liquoreux, miellé avec des arômes de pomme verte, d'accacia et de pêche blanche. J'en ai gardé pour le foie gras du coup !
Puis nous avons commandé un Saint Julien Château Lagrange 2001, excellent accord avec le boeuf, la terrine de canard et les escargots. Et de la Saint Géron, eau minérale gazeuse de la région, agréable même si les bulles sont moins fines que la Chateldon...

Le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbe, d’autres cagouilles en coquilles. C'est déjà ce qu'IL avait pris l'an passé, toujours aussi bien ! Les escargots sont excellents et le farçou très moelleux !



Le pigeon cuit en terrine, condiment framboises / betteraves coeur de sucrine et gomasio, délice de terrine très bien assaisonnée, avec le condiment mais aussi une réduction encore plus sirupeuse. Le gomasio apporte sa note torréfiée...


Un plat qui ne faisait pas partie du menu, pour nous faire patienter, mais est-ce la bonne raison ? En tout cas ce fut délicieux : queue de homard, tombée de sucrine et émulsion de carapace. Le homard breton est excellent, la sucrine est à la fois croquante et fondante, l'émulsion est concentrée, très goûteuse ! Merci chef !



Le faux filet d’ici rôti, la joue confite gingembre et cardamome. A nouveau ce qu'il avait mangé l'an dernier. Quand on aime on ne change pas, serait un peu sa devise !


Boeuf tendre (en portion bien plus conséquente que l'année passée, non ?), et la joue confite terriblement fondante et parfumée (un poil trop salée en revanche)...



Le foie gras de canard et melon snacké, cèleri et touche d’agrume. Plat très intéressant, le melon snacké est exquis et accompagne très bien le foie gras, ainsi que le genre de pâte d'agrume, un peu confit, douce-amère. La béarnaise  chaude au céleri est excellente, mais je l'ai plus appréciée sur le boeuf. Ou alors avec le foie gras, mais sans le melon.



On ne peut pa venir dans la région sans prendre de fromages n'est-ce pas ? Très bons cela va sans dire. Comme le sont les petits pains maison !


Un savarin et des citrons. 
Pâte à savarin très moelleuse (mais rien à voir avec la base hyper beurrée d'un baba), du citron crémeux et fondant et un très rafraichissant sorbet citron/pêche.


Et lui, toujours chocolat. Et framboise. RAS, bon dessert classique, le sorbet qui l'accompagne (mais pas sur la photo) est excellent.


Encore une place pour des mignardises ?
Les sablés sont très réussis, guimauves molleuses, financiers fondants, caramels mous acachuète et cannelés chocolat à la pâte de coco, façon goût de paradis...



Je ne sais pas si nous serons encore dans le Cantal l'an prochain (ce sera peut-être l'Aubrac) et si nous aurons le plaisir de revenir au Jarrousset, mais si vous passez à proximité, n'hésitez pas !

Le Jarrousset (site Internet)
RN 122
15300 MURAT




Après de longues années d’apprentissage dans les plus grandes maisons françaises (il est passé chez Paul Bocuse, Michel Bras, Antoine Westermann…), Jérôme Cazanave a repris, avec son épouse Isabelle, l’établissement Le Jarrousset en janvier 2003. Au coeur de la vallée de l’Alagnon, à mi-chemin entre Massiac et Murat, il pratique une cuisine instinctive, à base de produits frais d'Auvergne. «Je me fournis exclusivement chez les producteurs de la région, affirme-t-il. Je cuisine du veau fermier élevé sous la mère Lou Vedel Cantalou, du boeuf Salers ou Aubrac, du Porc de montagne, toutes viandes achetées sur pied, abattues et découpées par mon boucher de Pierrefort. Les escargots sont élevés à Massiac, les volailles grandissent à Chalinargues, le lapin vient de Jussac… Quant au pain, que je fabrique moi-même, il est à base de farine de seigle de la Margeride».
 Jérôme Cazanave fait partie des talentueuses "Toques d'Auvergne" et c'est également un habitué des Euéopéennes du Goût à Aurillac où il distille son savoir-faire de chef cuisinier auprès d'un public d'amateur passionnés. On peut également prendre un cours dans ses cuisines du Jarrousset !

*Interview recueillie par l'agence AB3C pour "Entreprendre en Pays d’Aurillac".

Pour la seconde fois, nous avons dîné avec plaisir au Jarrousset, après cette belle première expérience...

En apéritif, notre hôtesse nous a proposé un Mâcon en vendanges tari

Le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbe, d’autres cagouilles en coquilles. C'est déjà ce qu'IL avait pris l'an passé, toujours aussi bien ! Les escargots sont excellents et le farçou très moelleux !



Le pigeon cuit en terrine, condiment framboises / betteraves coeur de sucrine et gomasio, délice de terrine très bien assaisonnée, avec le condiment mais aussi une réduction encore plus sirupeuse. Le gomasio apporte sa note torréfiée...


Un plat qui ne faisait pas partie du menu, est-ce parce que nous avons mentionné Patrick Chazallet auprès d'Isabelle, l'épouse de Jérôme Cazanave ? En tout cas ce fut délicieux : queue de homard, tombée de sucrine et émulsion de carapace. Le homard breton est excellent, la sucrine est à la fois croquante et fondante, l'émulsion est concentrée, très goûteuse ! Merci chef !



Le faux filet d’ici rôti, la joue confite gingembre et cardamome. A nouveau ce qu'il avait mangé l'an dernier. Quand on aime on ne change pas, serait un peu sa devise !


Boeuf tendre, surtout la joue confite...



Le foie gras de canard et melon snacké, cèleri et touche d’agrume. Plat très intéressant, le melon snacké est exquis et accompagne très bien le foie gras, ainsi que le genre de pâte d'agrume, un peu confit, douce-amère. La béarnaise  chaude au céleri est excellente, mais je l'ai plus appréciée sur le boeuf. Ou alors avec le foie gras, mais sans le melon.



On ne peut pa venir dans la région sans prendre de fromage n'est-ce pas ? Très bons cela va sans dire.


Un savarin et des citrons. 
Pâte à savarin très moelleuse (mais rien à voir avec la base hyper beurrée d'un baba), du citron crémeux et fondant et un très rafraichissant sorbet citron/pêche.


Et lui, toujours chocolat. Et framboise. RAS, bon dessert classique, le sorbet qui l'accompagne (mais pas sur la photo) est excellent.


Encore une place pour des mignardises ?
Les sablés sont très réussis, guimauves molleuses, financiers fondants, caramels mous acachuète et cannelés chocoat à la pâte de coco, façon goût de paradis...

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4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 06:45
Voilà une idée qui m'est venue chez un nouveau maraîcher du côté de Jonquières, là où nous nous rendons le plus souvent pour la piscine, car Melle E apprend à nager. En repartant, un soir passé, je m'étais arrêtée dans une ferme pour compléter mes stocks de fruits et de légumes frais. J'aurais l'occasion de reparler de l'endroit mais j'y achetais, entre autres, des courgettes rondes produites sur place et des oeufs frais fermiers bio livrés par le producteur. Et l'idée a surgi aussitôt : des courgettes farcies d'un oeuf, façon oeuf cocotte dont le légume serait le contenant en quelque sorte (d'ailleurs LUI s'y est laissé prendre, qui a mangé tout le contenu sans la courgette !)
La fermière a trouvé que l'idée était bonne mais m'a demandé comment je comptais cuire le tout. Et là, il m'a fallu un temps de réflexion supplémentaire. Plusieurs solutions s'ofrant  à moi : oeuf mollet ? Oeuf à basse température ? Cela semblait compliqué. Enfin, j'ai opté pour la solution la plus simple : cuire le blanc en premier et ajouter le jaune en fin de cuisson pour qu'il reste bien coulant. J'ajoutais l'élément ricotta/tomates séchées pour plus de gourmandise...
Les quantités de "farce" varient évidemment en fonction de la taille de vos courgettes. A vous d'ajuster ! Mais c'est une entrée/un plat simple à réaliser, plaisant dans l'assiette, complet et surtout délicieux !


Ingrédients
- 2 courgettes rondes
- 2 oeufs frais de ferme
- 2 belles cuillères à soupe de ricotta
- 1 belle cuillère à soupe de tomate confite ou séchée
- câpres (facultatif)
- basilic
- ciboulette
- sel, poivre

Préparation
Précuire la courgette à la vapeur, couper le "chapeau" et l'évider. Saler et poivrer l'intérieur.
Mélanger la ricotta avec les tomates séchées hachées grossièrement, éventuellement quelques câpres, quelques feuilles de basilic ciselé. Remplir les courgettes de cette farce à un peu moins des trois quarts, ajouter le blanc d'oeuf (en évitant de faire déborder...). Réserver les jaunes intacts.
Enfourner à 200°C, jusqu'à ce que le blanc soit quasi cuit, juste opaque. Ajouter alors les jaunes au dessus et cuire encore 2 minutes. Quand le blanc est bien cuit et le jaune à point, sortir les courgettes du four et servir aussitôt. Le jaune doit être coulant...

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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 15:32
Trois ans que nous nous rendons à la même période dans cette région mais c'est la première fois que nous assitions à la "festa del païs" de St Flour, fête de la ruralité, du patrimoine et de la gastronomie du Cantal. Quatre volets principaux : les bêtes, les machines, les hommes, les produits.

Dans l'allée dédiée aux animaux, la part belle est faite aux bovins, notamment aux Salers (ou acajous comme on les nomme ici), et surtout aux mâles reproducteurs... Mais de nombreuses races bovines laitières et à viande y étaient représentées.
Bovins à admirer...

Ceux à approcher...

Ceux à dorlotter...

Mais aussi des chevaux de trait (ici une race bretonne !), à caresser

Et des ânes à caliner...

Il y avait encore des chèvres et des cochons bien évidemment ! Et un animateur imitant à la perfection leur grognement. Qui a dit que les concours de cris de cochons se perdaient ?!
Mais ces bêtes, on en croise sur les bords du chemin, tandis que ces vieilles machines agricoles qui fonctionnent toujours à la vapeur, grâce au savoir-faire et à la passion de leurs propriétaires, c'est une relative rareté...


Parmi elles, des moissonneuses batteuses, une scieuse, et encore un incroyable tracteur autoporté !


Une roue à aube décorative...

Du côté des hommes, Confréries et cantaliens en habit, dansant au son de la musique floklorique ou ici, valsant !

Mais encore un hommage aux artisans d'antan, le maréchal-ferrant, le vannier, ou comme ci-dessous, le sabotier !


Autres visages du coin...


Les artisans "modernes" y étaient aussi nombreux, créatifs, artistes. Sans vous les montrer tous, nous avons eu un coup de coeur pour un scultpeur sur bois à la tronçonneuse (nous ne l'avons pas vu travailler, on peut à la fois le regretter car ce doit être impressionnant, et être soulagé car ce doit être également très bruyant !). Pour ceux que cela intéresse, il s'agit de Patrice Lesage, champion de France 2005 et 2009 de sculpture sur bois, son site ici (clic). J'ai beaucoup aimé les aigles et aussi cette sculpture de héron, qui me fait forcément penser à la fable de Jean de la Fontaine (à lire et relire, notamment ici)


Parmi les produits de bouche, il y avait évidemment une profusion de fromages, également en bio (impossible de repartir sans un morceau de Cantal de salers, ni sans bleu d'Auvergne).
Il y avait aussi Bernard Rochon, de la La Roche aux Fruits, une exploitation agricole qui cultive, produit et transforme à la ferme des petits fruits ainsi que quelques plantes aromatiques. Chez lui ,on trouve pléthore de confitures, gelées, chutneys, purées de fruits, sirops mais aussi des vinaigres aromatisés, on ne compte plus les références ! Il vendait aussi des sorbets délicieux, 100% naturels comme le reste de la production. Pour en savoir plus, cliquez ici !


J'ai déploré l'absence de la coopérative des Acajous des Volcans de Riom ès Montagne (surtout que Bernard Rochon m'a confirmé qu'ils étaient là habituellement), à qui j'aurais pris de la sublime viande de Salers (nous avons tout de même acheté du faux-filet de Salers au boucher de St Flour...).
En revanche étaient bien présents les producteurs de la Planèze, et leur produit phare : la lentille blonde, dont nous avons vu les plants... ainsi que ceux de pois blonds de la Planèze.
 
Lentille blonde de la Planèze

Pois blonds de la Planèze

Pas de
pois blond en stock (c'est bon signe pour le groupement de la Planèze), mais deux paquets de lentilles blondes de la Planèze, ça ne se rate pas ! A noter, depuis le confit de lentilles, ils ont créé deux références (non goûtées) : la confiture et les "pâtes de fruits" de lentilles blondes...



Les
carrés de Salers et les cornets de Murat (j'ai bien prévu d'en faire moi-même, mais si jamais je ratais mon coup, j'en aurais de tout prêts !)



La tarte à la tomme fraîche
(réalisée en fait à base de caillé de Salers...), délicieux, même pour des fillettes qui n'aiment pas le fromage ! Mais c'est une tarte riche, et dense !


Et l'angélique confite...qui aurait bien pu être intégrée à ce cake (clic)


Ainsi que la purée de cassis et la gelée allégée d'angélique


Ce week-end express nous a valu du chaud et une route à travers l'Ardèche et la Haute Loire, un sublime orage samedi soir, de la pluie et un peu de froid dimanche matin, un accrochage sur la route de Montpellier, un retour éreinté, mais beaucoup de plaisir à St Flour, comme à Murat, notamment au Jarrousset, restaurant de Jérôme Cazanave, une des toques d'Auvergne et habitué des Européennes du Goût... A suivre demain !

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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 15:27
Comme chaque année à la même période, départ pour le Cantal, pour récupérer "notre" ado.... Au passage, nous nous arrêterons dormir à Murat, hélas plus le même pied à terre que l'an dernier. Un repas chez Jérôme Cazanave au Jarrousset (chez qui nous avions dîné l'an passé - clic) et le lendemain du shopping gourmand à St Flour. Sauf que cette année, notre week-end a lieu en même temps que la "Festa del pais", un événement dédié à la vie rurale et aux richesses de régionales.

Dommage qu'Arverna (Mon petit grain de sucre) n'y aille pas le même jour, nous nous y serions croisées...

Au programme...
Un thème central, les signes distinctifs de qualités : AOC, Label rouge, AB, CFQ... Pour tout savoir sur ces sigles, cliquez ici !

Mais aussi :
- La ferme des allées : présentation de races bovines, de chevaux lourds, cochons, moutons, chèvres...
- L'espace nature : animations et expositions autour de la faune sauvage de la région
- Exposition de matériel agricole ancien et récent
- Le jardin de la Festa : découverte des plantes potagères médicinales traditionnellement cultivées dans le pays
- Le marché Bio : avec des produits régionaux notamment
- Le marché de l'artisanat : autour des savoir-faire du Massif Central
- Le village des saveurs : vente et restauration autour des produits régionaux (pounti, lentilles blondes, charcuterie de montagne, boeuf d'Aubrac, tripoux, aligot, truffade, fromages d'Auvergne...)



Je ne sais pas si nous passerons beaucoup de temps sur place car on vient récupérer Mamzelle F le dimanche soir à Piolenc. Et la route est longue entre le Cantal et le Vaucluse, surtout en vieille 104 essouflée !

Je vous souhaite un bon week-end et vous dis à lundi !


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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 07:35
En France, il existe quatre signes officiels de qualité ou d’origine : le Label Rouge, l’Appellation d’Origine Contrôlée, la Certification de Conformité et la mention Agriculture Biologique. Il existe des initiatives nationales (appellation Montagne, produits Parc naturel Régional…) qui sont, eux, des "signes distinctifs". Auxquels il faut encore ajouter les mentions européennes AOP - Appellation d’Origine Protégée -, IGP - Indication géographique protégée- et STP - Spécificité traditionnelle garantie -.

Le label Rouge, garantie de qualité supérieure
Depuis 1960, le Label Rouge est destiné à assurer la qualité supérieure d’un produit à tous les niveaux, notamment de sa saveur. Les produits labellisés sont soumis à des exigences strictes et subissent des contrôles à tous les stades de production, d'élaboration et de  commercialisation.
Le label Rouge concerne les charcuteries et les volailles mais aussi des légumes, poissons et fruits de mer, produits laitiers et fromages, oeufs, plats préparés, etc. Près de 220 types de produits sont actuellement labellisés, ce qui représente environ 450 références différentes.
Il existe 5 labels rouges régionaux
(Nord-Pas de Calais, Ardennes de France, Franche Comté, Savoie et Midi-Pyrénées) répondant aux mêmes caractéristiques de qualité supérieure, avec une notion supplémentaire de terroir ; ils concernent une quarantaine de produits.

L'AOC, garantie de terroir
Créée en 1935 dans le secteur vinicole, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) s’est étendue à d’autres produits alimentaires. Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.
 Garantie de terroir, l’AOC n’assure pas la qualité supérieure, les conditions climatiques pouvant interférer sur les caractéristiques du produit, par exemple.

La Certification de conformité produit, garantie des techniques de production
La Certification de Conformité Produit (CCP), créée en 1990, atteste qu’un produit alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées dans un cahier des charges, portant sur la production, la transformation ou le conditionnement.
Il s'agit surtout d'une garantie technique sans rapport forcément direct avec une qualité supérieure. En effet, certains producteurs choisissent de certifier des critères qualitatifs (mode de nourriture des bovins, durée de maturation des viandes…)  quand d’autres valorisent seulement des procédés de conditionnement...
Environ 150 types de produits bénéficient de la CCP.

AB, garantie d'une production respectueuse de l'environnement
Les produits portant la mention Agriculture Biologique répondent à des règles très strictes de production, de transformation et de commercialisation fixées par le cahier des charges homologué par arrêté ministériel. Ces produits agricoles, transformés ou non, n’utilisent pas de produits chimiques de synthèse et respectent le bien-être des animaux.

Préservant avant tout l’environnement, le produit Agriculture Biologique ne peut être considéré comme supérieur en terme de qualité.
A ce jour, hors secteur vinicole, il existe près de 80 produits AOC (viandes, volailles, produits laitiers, miels, huiles d’olive, boissons diverses).
NB l'équivalent européen existe et est signalisé par ce logo (ci contre) 
.

Comme l’AOC française, l’Appellation d’Origine Protégée protège une appellation géographique et implique des produits dont les caractéristiques sont liées essentiellement au terroir : sol, conditions climatiques, savoir-faire des hommes sur une zone géographique donnée, qui donne généralement son nom au produit. La production, l’élaboration, la transformation ont lieu au sein de cette zone. L'AOP protège le nom d’une région, d’un lieu déterminé, d’une commune, etc...

L’IGP, la garantie de l’origine géographique, protège également le nom d’une région, d’une localité, d’un pays, mais qui ne caractérise qu’une partie des spécificités du produit. Le lien avec le terroir est moindre que pour l’AOP. Au-delà d'une simple
origine géographique, le produit peut être lié à un élément culturel, à la réputation, à l’histoire...
L’IGP n’implique donc pas une zone d’élaboration unique du produit. Il est, en France, subordonné à l’obtention préalable d’un signe officiel de qualité : label rouge, label régional, certification de conformité.


La STG, la garantie de la spécificité traditionnelle
, est le troisième signe de qualité européen, elle ne fait pas référence à une origine géographique, elle met en valeur une composante traditionnelle du produit, ou un mode d’élaboration ou de production traditionnels.
NB pour ce dernier label, il a fallu attendre 2013 pour voir reconnaître le premier produit français "STG", à savoir les moules de bouchot.

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Published by Tiuscha - dans Jargon
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