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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 07:22
Pour rigoler, voici deux flops relatif ou carrément retentissant, l'un date d'avant-hier, l'autre est beaucoup plus vieux, mais il reste des recettes de base et des idées, sans aucun doute à retravailler !

Le tout premier remonte à plusieurs mois, c'était pour un déjeuner avec mes beaux-parents, l'impression fut sans appel : joli mais pas terrible en goût ! Il s'agissait d'un sablé noir (pour le coup très sablé, voire trop sableux !), à l'encre de seiche, surmonté d'une jolie crème fouettée parfumée au tarama et poudré de miettes de poutargue.
Joli mais pas bon, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette ! En revanche, une petite photo, parce que, bon, quand-même, c'était joli...

La suivante en revanche, si elle n'est pas sablée, est plus goûteuse. Elle a le mérite d'être sans gluten et sans beurre (et oui, j'ai eu la vanité de penser que je pourrais faire un sablé, vraiment sablé, sans beurre !), parfait donc pour les apéritifs des gens allergiques, c'est à eux que j'ai pensé en cogitant sur cette recette. La base est une purée de fèves et petits pois, pour la texture (qui devait remplacer le beurre) et la couleur ! Pas mal en définitive avec une bonne saveur apportée par les graines de cumin et le piment.
Désolée Mamina, ces sablés ne seront pas pour toi... Je dois revoir ma copie !

Rappel : une newsletter sera envoyée dès qu'il y aura une petite dizaine d'inscrits supplémentaires (colonne de droite, un peu plus bas...). Mais je vous ferai grâce de ces recettes ratées !


Ingrédients
- 90 grammes de petits pois cuits
- 75 grammes de fèves cuites
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 90 grammes de farine de petit épeautre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 belle cuillère à soupe de graines de cumin
- piment d'Espelette

Préparation
Mixer les petits pois et les fèves. Incorporer le jaune d'oeuf et la farine de petit épeautre. Ajouter le sel, le cumin en poudre, puis les graines de cumin. Bien amalgamer, confectionner un boudin et réserver au frais une bonne heure.
Couper les boucin en tronçons, poudrer de piment d'Espelette et enfourner à 180°C environ 20 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
Finalement pas si mal mais un peu étouffe-chrétien...


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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 07:31
Le papeton d'aubergine est une spécialité du Vaucluse, plus précisément d'Avignon. Son nom fait directement allusion aux prélats qui y étaient jadis entourés de grands cuisiniers, souvent d'origine italienne. Pour ne pas être en reste, un cuisinier avignonnais aurait, dit-on, créé ce plat pour plaire à un Pape. La légende raconte également que ce plat aurait été cuit dans un moule qui rappelait la tiare du souverain pontife !

Quelque soit l'origine de cette recette, elle est bel et bien née dans la cité des Papes ! Il s'agit d'une sorte de flan à base d'aubergines et d'oeufs. Servi froid, il constitue un plat de légumes très rafraichissant et est généralement accompagné d'un coulis de tomate. Pour accompagner ce papeton d'aubergine, j'ai toutefois choisi une sauce au thon et au poivron, relevée de basilic et d'olives noires, des tanches de Nyons.

Ingrédients
pour le papeton d'aubergine
- 2 aubergines (environ 700 grammes)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- thym, sarriette, romarin
- 2 oeufs
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce thon/poivron
- 1/2 poivron pelé
- 1 petite boîte de thon à l'huile (80 g)
- 4 ou 5 olives noires
- 4 ou 5 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe de "jus d'anchois" (jus d'anchois au sel)
- poivre

Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupés en petits morceaux, ainsi que les herbes. Cuire à feu doux et à couvert.
Laisser refroidir et mixer avec les oeufs.
Verser dans un moule beurré ou, comme ici, une terrine en silicone.
Enfourner à 170/180°C environ 45 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais la nuit.
Le lendemain, mixer le poivron (qu'on aura passé sous le grill du four pour le peler) et le thon, avec son huile. Ajouter le "jus d'anchois", poivrer, puis ajouter les olives coupées en tout petits morceaux et le basilic ciselé.
Servir le papeton d'aubergine et sa sauces, bien frais !
Réserver au réfrigérateur.


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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 15:44
Les 5 et 6 juin, la commune d'Uchaux (Nord Vaucluse) organise "Eclats de talents", une manifestation fêtant l'art et l'artisanat, sous toutes ses formes. Au programme, des expositions, des animations, des conférences, des rencontres avec des créateurs, des démonstrations de savoir-faire. Beaucoup d'activités artistiques y seront représentées : travail de la pierre, du bois, poterie, ferronnerie d'art, travaux d'aiguilles, photographie, peinture notamment. Un auteur y sera mise en avant : Claudie Gallay, auteur du roman Les Déferlantes, y échangera autour d'une table ronde animée par Nathalie Varin, journaliste à la Provence.

Côté plaisirs de la table, on ne sera pas en reste : samedi matin, l'on pourra assister à un atelier d'accord mets-vins avec une oenologue, des vignerons et un chef de cuisine, Thierry Bonfante (restaurant Le temps de vivre à Uchaux) ; Mireille Lesbros (auteur culinaire et animatrice de la cuisine de Mireille sur France Bleu Vaucluse) proposera une recette de gâteau aux noix ; Chantal Malot, productrice de produits régionaux (notamment de foie gras, je l'avais évoquée ici), créatrice et présidente de la Confrérie du foie gras de Vaucluse, animera deux ateliers : le matin sur les olives, l'après midi sur l'art de fumer viandes et poissons (ou autres gourmandises !).

Des cultivateurs, artisans et apiculteurs d'Uchaux et les vignerons proposeront des dégustations de leurs produits.
Cela promet bien des découvertes gourmandes !

Pour en savoir plus, cliquez ici !

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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 07:38
J'aime beaucoup le principe des trompe l'oeil que ce soit en peinture comme en cuisine. Les détournements de sucré en salé et inversement (notamment dans les jeux blogosphériques mais pas que). Ici, j'ai revisité cette recette de soupe de cerise à l'estragon, un dessert sucré, en version salée : c'est en fait un gazpacho de cerise et betterave à l'estragon avec de la faisselle de brebis poudrée de piment d'espelette ! A comparer avec son alter-ego sucré !
Avec cette recette, c'est le coup d'envoi des gazpachos, soupes froides salées, additionnées d'huile, de vinaigre et parfois de mie de pain... Et vous, quand gazpacherez-vous ?

Autres gazpachos fruités ? Un gazpacho poivron/abricot (clic), mangue - ou melon - (clic) ou encore ananas/poivron (clic)

Rappel : beaucoup d'infos en ce moment, je vous rappelle la possibilité de s'abonner à la newsletter pour ne rien rater des événements très locaux ou nationaux à venir, sans oublier les recettes du blog. C'est sur la colonne de droite un peu plus bas...

Ingrédients
- 150 g de cerises dénoyautées

- 60 g de betterave crue
- 25 g d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre parfumé aux fruits rouges (ici vinaigre maison parfumé aux mûres)
- estragon
- 3 cuillères à soupe de faisselle de brebis ou de chèvre
- piment d'espelette
- sel, poivre

Préparation

Cuire la betterave dans l'eau légèrement salée. Mixer la betterave avec les cerises, l'huile d'olive, le vinaigre 20 à 30 grammes de jus de cuisson de la betterave. Réserver au réfrigérateur. Au moment du service, fouetter la faisselle salée et poivrée, en déposer sur le gazpacho et parsemer de piment. Servir très frais !


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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 16:09
Quoi ? Un championnat d'épluchage de légumes ? C'est le défi bizarre qui sera lancé dans plusieurs villes de France durant la semaine Fraîch'attitude (du 5 au 14 juin) ! Un événement qui s'il est ludique (quoique ...), n'est quand même pas très glamour !
Quant à savoir si l'idée permet de promouvoir la consommation de fruits et légumes, je reste dubitative et je me pose la question : quel usage pour les fruits et légumes épluchés lors de ce concours ? Et quand on sait que beaucoup de vitamines sont concentrées dans la peau, est-il vraiment judicieux de promouvoir l'épluchage (évidemment, si les produits sont traités à outrance, mieux vaut les éplucher...) ?

A part ça, la semaine Fraîch'attitude réserve quand même de jolies suprises près de chez vous... Suivez le lien !

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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 07:56
Un duo pour cette recette d'inspiration mixte ! J'ai utilisé fiadone, ces gâteaux corses au brocciu et au citron, la recette d'Hélène (de Cannes), une recette authentique qu'elle nous avait confié à son retour de l'ïle... Mais j'ai utilisé les feuilles de figuier à la façon de Garance, pour apporter une saveur typée, irrésistible à ces délicieuses gourmandises.


Le brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel. Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
On trouve le plus souvent le brocciu frais mais il e
xiste aussi le "passu", affiné au moins 21 jours après un salage sec.
C'est à ce jour le seul fromage AOC corse.

On le mange nature ou accompagné de confiture (de myrte, par exemple).

En cuisine, il s'emploie dans la fabrication du fiadone ou de la faculelle (le même genre de gâteau, plus plat et cuit dans des feuilles de châtaigner), de l'imbrucciata (tarte au brocciu,) et des migliaci (galettes de fête), de beignets, d'omelettes, de cannelloni...


Quant au fiadone, c'est probablement le plus célèbre des gâteaux corses. Ce gâteau au fromage sans pâte est préparé à base de brocciu frais, d'oeufs et de zestes de citron ou d'orange. On y ajoute généralement de l'eau de vie corse.
Quant à son étymologie, fiadone serait apparenté au francique "flandone", qui a donné "flan"...
A défaut, vous pouvez le remplacer par de la brousse de brebis, de vache voire de chèvre...


J'oubliais le vin ! N'hésitez pas à boire un moelleux ou même un liquoreux, le Sauternes  Bastor Lamontagne 1997 que nous avons dégusté avec, c'était un excellent accord !



Ingrédients
- 500 grammes de brocciu
- 170 grammes de sucre (contre les 200 préconisés)
- zestes de 2 citrons jaunes
- 4 oeufs
- 1 cuillère à soupe de liqueur de citron maison

Préparation
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le brocciu écrasé à la fourchette et les zestes de citron. Ajouter la liqueur de citron, ou une eau de vie, voire un peu de fleur d'oranger. Bien mélanger.
Beurrer 4 ramequins (tout dépend de la taille, chez moi, il aurait bien fallu un 5ème !) et tapisser chacun d'une feuille de figuier. Verser la préparation et enfourner à 200°C environ 25/30 minutes, jusqu'à ce que les fiadones soient bien dorés. Servir dans leur ramequin ou les démouler.
On peut les servir tièdes ou bien frais.


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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 16:14
Ils seront près de 1000 artisans bouchers à vous recevoir chez eux les 5 et 6 juin prochains, lors de cette opération de séduction "24 heures chez mon artisan boucher"... Avec un peu de chance, ils vous montreront des tours de main particuliers, des trucs de pro et surtout, vous pourrez partager avec eux le casse-croûte du boucher, ou mieux du charcutier, comme j'ai eu le plaisir et le prévilège d'en partager un avec lui (clic). Et quoi de meilleur quand c'est de la charcuterie "maison" !

Indispensable casse-croûte de l'artisan de bouche, qui se lève à 4h00 du matin pour concocter les plats traiteurs, les saucisses et autres salaisons ! Tout comme le boulanger, l'artisan travaille dur, mais celui qui travaille par passion est récompensé quand son travail est apprécié à la hauteur de la qualité offerte !
Et la profession recrute, qu'on se le dise !

Pour en savoir plus, allez faire un tour sur le site des artisans bouchers.


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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 07:32
Le boulgour (ou bulgurbourghol, boulgour, borghol ou burghul !) est fabriqué à partir du blé dur entier (débarassé du son) germé, précuit (cuisson lente à 80°C), séché, pelé puis concassé en grosse ou en plus fine mouture.
Le boulghour se cuit comme le riz, dans trois fois son volume d’eau jusqu’à évaporation complète. Il est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment au Liban (tabboulé ou kebbé), ainsi qu'en Turquie.
Le boulgour est l'ingrédient principal du tabboulé libanais quand la semoule de blé est celui de la recette pied-noire, l'un comme l'autre utilisant l'acidité du citron et la profusion d'herbes aromatiques, surtout persil et menthe.

Ce taboulé de boulgour aux légumes de Printemps, coriandre et menthe est inspiré des recettes moyen-orientales mais il revendique son "européanisation" ! La présence des légumes y est très agréable, mais la saveur reste celle apportée par les herbes, épices et le jus de citron bien sûr, qui apporte beaucoup de fraîcheur !
Il faut en profiter, tant qu'il reste des asperges, petits pois et fèves fraîches sur les étals !
Pour une version sans gluten, remplacez le boulgour par du quinoa...

Un autre taboulé ? Aux algues et salicorne, ici (clic), ou aux herbes à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes, là (clic).


Ingrédients (4 ou 5 personnes)
- 100 grammes de boulgour
- 150 grammes de petits pois cuits
- 2 cuillères à soupe de fèves cuites
- 2 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 asperges
- 1 belle cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 belle cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- cumin
- paprika
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Cuire le boulgour dans l'eau salée. Egoutter et ajouter huile d'olive et jus de citron, ainsi que les épices.  Mélanger avec les légumes cuits al dente, couper notamment les asperges et les pois gourmands.
Saler, poivrer. Ajouter les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Servir frais.



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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 15:12
Une erreur involontaire de ma part s'est glissée dans l'annonce des chefs de cuisine et artistes qui ont travaillé en binome pour les Ain'pertinentes, cette biennale artistique et gastronomique qui démarre le 15 juin prochain à Bourg en Bresse. Les voici :

Aaron - Nicolas Le Bec (Restaurant Nicolas Le Bec)
André-Jacques Alamercery - Didier Goiffon (La Marelle)
Philippe Arrachart - Jean-Jacques Noguier  (la Ferme de l’Hospital)
Sylvie Bérard - Philippe Zagonel (Le Saint Florent)
Barillot - Philippe Jousse (Restaurant Alain Chapel)                                    
Blanpain     - Anne-Sophie Pic (Maison Pic)
Jean François Bottollier - Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon)
Nora Boudjemaï    -  Mathieu Viannay (La Mère Brazier)
Pierre Cornudet - Patrick Henriroux     (La Pyramide)
Christine  Delessert - Christophe Muller (Restaurant Paul Bocuse)
Di credico - Georges Blanc (Restaurant Georges Blanc)
Ginisti - Jean Pierre Vullin    (L’Auberge Bressane)
Bénédicte Gros - Emile Jung (Au Crocodile)
Noël  Kapoudjian - Jérôme Soonberg (Restaurant  l’Etage)
Aurélie Lacerre - Davy Tissot (Villa Florentine)
Montigny - Jean Christophe Ansanay (Auberge de l’ile Barbe)
Dan Poncet - Yohann Chapuis (Restaurant Greuze)
Gérard Puvis - Guy Lassausaie (Restaurant Guy Lassausaie)
Alfred Simonnet - Samuel Desjobert (L’Eskis)   
Edith Simonnet - Christophe Roure (Le Neuvième Art)

Pour en savoir plus sur l'événement, n'hésitez pas à revenir sur ce billet (clic) !

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Published by Tiuscha
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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 07:19
Après mon essai de cuisse de poulet désossée et farcie, dans la perspective d'un "nu intégral," j'ai désossé complètement un jeune faisan, un de ceux qu'un chasseur de mon entourage avait eu la gentillesse de m'offrir. L'objectif était bien de le farcir complètement après désossage, mission accomplie, même si ce n'est pas de saison !

Dans la foulée de mon premier essai, Gracianne (Un dimanche à la campagne) m'avait transmis ce document sur you tube (voir ci-dessous), que j'ai suivi peu ou prou, mais entre un poulet et un jeune faisan, il y a sans doute une différence... de taille ! Je ne suis pas sûre que mon désossage ait été orthodoxe, mais bon, la faim justifie les moyens !



Ensuite, pour la farce, je sais qu'elle (Gracianne) aurait mis des tas de bonnes choses dedans ; avec du faisan on pense foie gras bien sûr, mais bon, j'avais des saucisses achetées en prévision et puis j'ai eu un flash : du boudin ! Comme le boucher n'avait que des boudins antillais, j'en ai pris un (en fait 3 mais on a mangé les 2 autres après...) pour donner à la farce une réelle saveur. Un trait de calvados dessus, et cela nous a fait un faisan délicieux.
Un bémol qui rejoint le conseil d'espeiller le volatile, la peau n'a aucun inérêt : mieux vaut l'enlever et barder complètement la bête, c'était ce qu'avait fait Katia (Bolli's kitchen), en plus elle aussi avec du faisan ! Que ne suis-je passée par chez elle avant... Sinon, la farce est excellente, c'est bon chaud et ça se mange même froid !


Après m'être débattue un peu avec le faisan et son squelette, je l'ai farci, puis ficelé lors une séance de bondage assez aproximative et très artisanale (comme d'hab', une aiguille de couture !). Puis, mijotage doux en cocotte...

Ingrédients

- 1 petit faisan plumé et vidé
- 1 boudin antillais
- 80 grammes de chair à saucisse
- 40 grammes de mie de pain ramolli dans un peu de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de calvados
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Désosser le faisan en suivant la vidéo ci-dessus. Réserver les abats.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés avec la chair à saucisse et les abats. Hacher grossièrement ces derniers. Mélanger avec la mie de pain et le boudin, ajouter le calvados et le jaune d'oeuf, malaxer, poivrer. Rectifier l'assaisonnement. Farcir le faisan de ce mélange et "recoudre son manteau", comme dirait une fillette.
Faire revenir le faisan salé et poivré dans l'huile d'olive, ajouter une feuille de laurier émiettée et mouiller de bouillon de volaille. Laisser mijoter environ 40 minutes à feu pas trop fort.
C'était une première, pas mal de boulot, mais ce sera à refaire à la saison automnale !


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