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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 07:38
J'aime beaucoup le principe des trompe l'oeil que ce soit en peinture comme en cuisine. Les détournements de sucré en salé et inversement (notamment dans les jeux blogosphériques mais pas que). Ici, j'ai revisité cette recette de soupe de cerise à l'estragon, un dessert sucré, en version salée : c'est en fait un gazpacho de cerise et betterave à l'estragon avec de la faisselle de brebis poudrée de piment d'espelette ! A comparer avec son alter-ego sucré !
Avec cette recette, c'est le coup d'envoi des gazpachos, soupes froides salées, additionnées d'huile, de vinaigre et parfois de mie de pain... Et vous, quand gazpacherez-vous ?

Autres gazpachos fruités ? Un gazpacho poivron/abricot (clic), mangue - ou melon - (clic) ou encore ananas/poivron (clic)

Rappel : beaucoup d'infos en ce moment, je vous rappelle la possibilité de s'abonner à la newsletter pour ne rien rater des événements très locaux ou nationaux à venir, sans oublier les recettes du blog. C'est sur la colonne de droite un peu plus bas...

Ingrédients
- 150 g de cerises dénoyautées

- 60 g de betterave crue
- 25 g d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre parfumé aux fruits rouges (ici vinaigre maison parfumé aux mûres)
- estragon
- 3 cuillères à soupe de faisselle de brebis ou de chèvre
- piment d'espelette
- sel, poivre

Préparation

Cuire la betterave dans l'eau légèrement salée. Mixer la betterave avec les cerises, l'huile d'olive, le vinaigre 20 à 30 grammes de jus de cuisson de la betterave. Réserver au réfrigérateur. Au moment du service, fouetter la faisselle salée et poivrée, en déposer sur le gazpacho et parsemer de piment. Servir très frais !


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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 16:09
Quoi ? Un championnat d'épluchage de légumes ? C'est le défi bizarre qui sera lancé dans plusieurs villes de France durant la semaine Fraîch'attitude (du 5 au 14 juin) ! Un événement qui s'il est ludique (quoique ...), n'est quand même pas très glamour !
Quant à savoir si l'idée permet de promouvoir la consommation de fruits et légumes, je reste dubitative et je me pose la question : quel usage pour les fruits et légumes épluchés lors de ce concours ? Et quand on sait que beaucoup de vitamines sont concentrées dans la peau, est-il vraiment judicieux de promouvoir l'épluchage (évidemment, si les produits sont traités à outrance, mieux vaut les éplucher...) ?

A part ça, la semaine Fraîch'attitude réserve quand même de jolies suprises près de chez vous... Suivez le lien !

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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 07:56
Un duo pour cette recette d'inspiration mixte ! J'ai utilisé fiadone, ces gâteaux corses au brocciu et au citron, la recette d'Hélène (de Cannes), une recette authentique qu'elle nous avait confié à son retour de l'ïle... Mais j'ai utilisé les feuilles de figuier à la façon de Garance, pour apporter une saveur typée, irrésistible à ces délicieuses gourmandises.


Le brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel. Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
On trouve le plus souvent le brocciu frais mais il e
xiste aussi le "passu", affiné au moins 21 jours après un salage sec.
C'est à ce jour le seul fromage AOC corse.

On le mange nature ou accompagné de confiture (de myrte, par exemple).

En cuisine, il s'emploie dans la fabrication du fiadone ou de la faculelle (le même genre de gâteau, plus plat et cuit dans des feuilles de châtaigner), de l'imbrucciata (tarte au brocciu,) et des migliaci (galettes de fête), de beignets, d'omelettes, de cannelloni...


Quant au fiadone, c'est probablement le plus célèbre des gâteaux corses. Ce gâteau au fromage sans pâte est préparé à base de brocciu frais, d'oeufs et de zestes de citron ou d'orange. On y ajoute généralement de l'eau de vie corse.
Quant à son étymologie, fiadone serait apparenté au francique "flandone", qui a donné "flan"...
A défaut, vous pouvez le remplacer par de la brousse de brebis, de vache voire de chèvre...


J'oubliais le vin ! N'hésitez pas à boire un moelleux ou même un liquoreux, le Sauternes  Bastor Lamontagne 1997 que nous avons dégusté avec, c'était un excellent accord !



Ingrédients
- 500 grammes de brocciu
- 170 grammes de sucre (contre les 200 préconisés)
- zestes de 2 citrons jaunes
- 4 oeufs
- 1 cuillère à soupe de liqueur de citron maison

Préparation
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le brocciu écrasé à la fourchette et les zestes de citron. Ajouter la liqueur de citron, ou une eau de vie, voire un peu de fleur d'oranger. Bien mélanger.
Beurrer 4 ramequins (tout dépend de la taille, chez moi, il aurait bien fallu un 5ème !) et tapisser chacun d'une feuille de figuier. Verser la préparation et enfourner à 200°C environ 25/30 minutes, jusqu'à ce que les fiadones soient bien dorés. Servir dans leur ramequin ou les démouler.
On peut les servir tièdes ou bien frais.


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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 16:14
Ils seront près de 1000 artisans bouchers à vous recevoir chez eux les 5 et 6 juin prochains, lors de cette opération de séduction "24 heures chez mon artisan boucher"... Avec un peu de chance, ils vous montreront des tours de main particuliers, des trucs de pro et surtout, vous pourrez partager avec eux le casse-croûte du boucher, ou mieux du charcutier, comme j'ai eu le plaisir et le prévilège d'en partager un avec lui (clic). Et quoi de meilleur quand c'est de la charcuterie "maison" !

Indispensable casse-croûte de l'artisan de bouche, qui se lève à 4h00 du matin pour concocter les plats traiteurs, les saucisses et autres salaisons ! Tout comme le boulanger, l'artisan travaille dur, mais celui qui travaille par passion est récompensé quand son travail est apprécié à la hauteur de la qualité offerte !
Et la profession recrute, qu'on se le dise !

Pour en savoir plus, allez faire un tour sur le site des artisans bouchers.


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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 07:32
Le boulgour (ou bulgurbourghol, boulgour, borghol ou burghul !) est fabriqué à partir du blé dur entier (débarassé du son) germé, précuit (cuisson lente à 80°C), séché, pelé puis concassé en grosse ou en plus fine mouture.
Le boulghour se cuit comme le riz, dans trois fois son volume d’eau jusqu’à évaporation complète. Il est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment au Liban (tabboulé ou kebbé), ainsi qu'en Turquie.
Le boulgour est l'ingrédient principal du tabboulé libanais quand la semoule de blé est celui de la recette pied-noire, l'un comme l'autre utilisant l'acidité du citron et la profusion d'herbes aromatiques, surtout persil et menthe.

Ce taboulé de boulgour aux légumes de Printemps, coriandre et menthe est inspiré des recettes moyen-orientales mais il revendique son "européanisation" ! La présence des légumes y est très agréable, mais la saveur reste celle apportée par les herbes, épices et le jus de citron bien sûr, qui apporte beaucoup de fraîcheur !
Il faut en profiter, tant qu'il reste des asperges, petits pois et fèves fraîches sur les étals !
Pour une version sans gluten, remplacez le boulgour par du quinoa...

Un autre taboulé ? Aux algues et salicorne, ici (clic), ou aux herbes à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes, là (clic).


Ingrédients (4 ou 5 personnes)
- 100 grammes de boulgour
- 150 grammes de petits pois cuits
- 2 cuillères à soupe de fèves cuites
- 2 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 asperges
- 1 belle cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 belle cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- cumin
- paprika
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Cuire le boulgour dans l'eau salée. Egoutter et ajouter huile d'olive et jus de citron, ainsi que les épices.  Mélanger avec les légumes cuits al dente, couper notamment les asperges et les pois gourmands.
Saler, poivrer. Ajouter les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Servir frais.



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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 15:12
Une erreur involontaire de ma part s'est glissée dans l'annonce des chefs de cuisine et artistes qui ont travaillé en binome pour les Ain'pertinentes, cette biennale artistique et gastronomique qui démarre le 15 juin prochain à Bourg en Bresse. Les voici :

Aaron - Nicolas Le Bec (Restaurant Nicolas Le Bec)
André-Jacques Alamercery - Didier Goiffon (La Marelle)
Philippe Arrachart - Jean-Jacques Noguier  (la Ferme de l’Hospital)
Sylvie Bérard - Philippe Zagonel (Le Saint Florent)
Barillot - Philippe Jousse (Restaurant Alain Chapel)                                    
Blanpain     - Anne-Sophie Pic (Maison Pic)
Jean François Bottollier - Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon)
Nora Boudjemaï    -  Mathieu Viannay (La Mère Brazier)
Pierre Cornudet - Patrick Henriroux     (La Pyramide)
Christine  Delessert - Christophe Muller (Restaurant Paul Bocuse)
Di credico - Georges Blanc (Restaurant Georges Blanc)
Ginisti - Jean Pierre Vullin    (L’Auberge Bressane)
Bénédicte Gros - Emile Jung (Au Crocodile)
Noël  Kapoudjian - Jérôme Soonberg (Restaurant  l’Etage)
Aurélie Lacerre - Davy Tissot (Villa Florentine)
Montigny - Jean Christophe Ansanay (Auberge de l’ile Barbe)
Dan Poncet - Yohann Chapuis (Restaurant Greuze)
Gérard Puvis - Guy Lassausaie (Restaurant Guy Lassausaie)
Alfred Simonnet - Samuel Desjobert (L’Eskis)   
Edith Simonnet - Christophe Roure (Le Neuvième Art)

Pour en savoir plus sur l'événement, n'hésitez pas à revenir sur ce billet (clic) !

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Published by Tiuscha
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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 07:19
Après mon essai de cuisse de poulet désossée et farcie, dans la perspective d'un "nu intégral," j'ai désossé complètement un jeune faisan, un de ceux qu'un chasseur de mon entourage avait eu la gentillesse de m'offrir. L'objectif était bien de le farcir complètement après désossage, mission accomplie, même si ce n'est pas de saison !

Dans la foulée de mon premier essai, Gracianne (Un dimanche à la campagne) m'avait transmis ce document sur you tube (voir ci-dessous), que j'ai suivi peu ou prou, mais entre un poulet et un jeune faisan, il y a sans doute une différence... de taille ! Je ne suis pas sûre que mon désossage ait été orthodoxe, mais bon, la faim justifie les moyens !



Ensuite, pour la farce, je sais qu'elle (Gracianne) aurait mis des tas de bonnes choses dedans ; avec du faisan on pense foie gras bien sûr, mais bon, j'avais des saucisses achetées en prévision et puis j'ai eu un flash : du boudin ! Comme le boucher n'avait que des boudins antillais, j'en ai pris un (en fait 3 mais on a mangé les 2 autres après...) pour donner à la farce une réelle saveur. Un trait de calvados dessus, et cela nous a fait un faisan délicieux.
Un bémol qui rejoint le conseil d'espeiller le volatile, la peau n'a aucun inérêt : mieux vaut l'enlever et barder complètement la bête, c'était ce qu'avait fait Katia (Bolli's kitchen), en plus elle aussi avec du faisan ! Que ne suis-je passée par chez elle avant... Sinon, la farce est excellente, c'est bon chaud et ça se mange même froid !


Après m'être débattue un peu avec le faisan et son squelette, je l'ai farci, puis ficelé lors une séance de bondage assez aproximative et très artisanale (comme d'hab', une aiguille de couture !). Puis, mijotage doux en cocotte...

Ingrédients

- 1 petit faisan plumé et vidé
- 1 boudin antillais
- 80 grammes de chair à saucisse
- 40 grammes de mie de pain ramolli dans un peu de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de calvados
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Désosser le faisan en suivant la vidéo ci-dessus. Réserver les abats.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés avec la chair à saucisse et les abats. Hacher grossièrement ces derniers. Mélanger avec la mie de pain et le boudin, ajouter le calvados et le jaune d'oeuf, malaxer, poivrer. Rectifier l'assaisonnement. Farcir le faisan de ce mélange et "recoudre son manteau", comme dirait une fillette.
Faire revenir le faisan salé et poivré dans l'huile d'olive, ajouter une feuille de laurier émiettée et mouiller de bouillon de volaille. Laisser mijoter environ 40 minutes à feu pas trop fort.
C'était une première, pas mal de boulot, mais ce sera à refaire à la saison automnale !


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31 mai 2009 7 31 /05 /mai /2009 16:15
Ce blog est une prolixité un peu folle, un peu fouilli, car il est comme son auteur, curieux de tout. J'en ai conscience et comme je sais que beaucoup d'entre vous ont du mal à me suivre, et parce que certaines personnes me l'ont demandé, je lance une newsletter, qui annoncera ou remettra en perspective les principaux articles. J'ignore encore si sa périodicité sera hebdomadaire ou bimensuelle, à vous de me dire...
En tout cas, si vous souhaitez vous inscrire, c'est dans la colonne de droite... Dès qu'il y aura suffisamment d'inscrits, je vous enverrai la première Newsletter.

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Published by Tiuscha
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31 mai 2009 7 31 /05 /mai /2009 08:11
Voici un excellent dessert, gourmand et bien frais pour couronner ce dimanche : une soupe de cerise à l'estragon accompagnée d'une faisselle de brebis au miel, semi-glacée. On peut servir la soupe bien fraîche ou alors tiède, pour le contraste de température. A vous de voir... Mais la faisselle fouettée doit être placer une demi heure au congélateur pour être presque glacée...
Désolée pour la photo, j'ai eu ce jour-là un souci avec mon APN que j'ai mis un peu de temps à résoudre, je vous ferai grâce des autres recettes mais celle-ci valait vraiment le coup gustativement...



Ingrédients

- 2 faisselles de brebis (2x100 grammes)
- 2 cuillères à soupe de miel
pour la soupe de cerise
à l'estragon
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé
- 150 grammes de cerises bien mûres, dénoyautées (ici des noires, genre Burlat)

Préparation
Préparer un sirop de sucre avec 100 ml d'eau et 100 grammes de sucre, porter à ébulltion et faire infuser l'estragon dedans, ajouter les cerises et laisser tiédir.
Entretemps, fouetter la faisselle avec le miel et placer au congélateur.
Mixer les cerises avec l'estragon et le sirop, grossièrement pour conserver des morceaux, en gardant quelques cerises pour la présentation. Servir cette soupe tiède (ou pas), avec une quenelle de faisselle semi-glacée, décorer d'une cerise et de feuilles d'estragon.
Bon dimanche !

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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 15:24
La lavande commence à fleurir (comme le laurier rose, la nature est en avance !) ; une petite minette les cueille en dépit de mes précautions : dès que je tourne le dos, hop, elle chipe un brin de lavande ! Alors plutôt que de les laisser se faner dans un coin, je les ai cuisinées, en version salée pour commencer,  dans un joli risotto coloré, très gai. La betterave et la lavande fonctionnent très bien ensemble...
La fleur a parfumé également la marinade du filet mignon de porc de cette assiette, avec le zeste de citron vert, c'est un bon duo aromatique. Le petit pois apporte une touche verte en plus, une vraie palette de couleur dans
l'assiette ! Mais comme c'est un légume très riche en féculent, prévoir une assiette de crudités, de légumes cuits et/ou une salade verte à côté !


Ingrédients (pour 4)
- 200 grammes de petits pois
- 200 grammes de filet mignon de porc
- 1 citron vert
- 2 brins de lavande
- huile d'olive douce
- sel, poivre
pour le risotto à la betterave et à la lavande
- 100 grammes de riz Arborio
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe rases de betterave crue râpée
- 3 brins de lavande
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Préparer la marinade : mélanger le zeste de citron vert, les fleurs de lavande, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillérée de jus de citron vert, quelques rtours de mouil à poivre. Y remuer la viande coupée en gros cubes et réserver au frais plusieurs heures.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz et remuer quelques minutes avant de mouiller de vin blanc.   Quand celui-ci est totalement absorbé, ajouter une cuillère à soupe de betterave râpée les fleurs de lavande et le bouillon en plusieurs fois. Saler et poivrer. Ajouter la seconde cuillère de betterave en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les petits pois al dente et réserver.
Poêler les dés de filet mignon de porc dans l'huile d'olive. Dresser la viande et quelques petits pois dans l'assiette, avec une "ligne" de risotto parsemée de petits pois. Décorer de fleurs de lavande et servir aussitôt.



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