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10 juin 2009 3 10 /06 /juin /2009 07:41
Après l'aspergeade, et entre deux asperges croquées nature (ou avec de la mayonnaise pour LUI), les asperges ont terminé immanquablement dans un risotto ! Un risotto aux asperges blanches, miettes de crabe et au chèvre frais, parfumé de citronnelle et de mélisse. C'était doux, fondant et crémeux en bouche, très agréable avec un entre-deux-mers d'honnête facture, ce fut un dîner parfait (ou presque) !
Il y a un autre risotto aux asperges et aux crabes chez Eric (à boire et à manger), ici.

Pour s'inscrire à la newsletter, rien de plus simple, suivez la colonne de droie vers le bas !


Ingrédients
- 80 grammes de riz Arborio
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille environ
- 4 asperges blanches dodues
- 1 boîte de miettes de crabe
- 2 cuillères à soupe de faisselle de chèvre
- 2 feuilles de citronnelle
- zestes de combava
- 5 ou 6 feuilles de mélisse
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire infuser la citronnelle dans le bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz et le zeste de combava. Remuer quelques minutes avant de mouiller de vin blanc.  Quand celui-ci est totalement absorbé, ajouter les asperges coupées en tronçons (en incorporant les pointes plus tard) et le bouillon en plusieurs fois, ainsi que le jus de crabe. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la mélisse ciselée et le chèvre. Laisser cuire encore quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.



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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 15:59
Pour se protéger du soleil, rien ne vaut une crème solaire écrant total, mieux, être habillé légèrement, en blanc mais avec un tissu couvrant les zones sensibles, cela nous évitera des coups de soleil !
Mais en prévention, une alimentation riche en vitamines (notamment A et E) et en bêta-carotène et divers anti-oxydants, permet de mieux protéger la peau et de ralentir les effets d'un vieillissement cutané prématuré lié à une exposition. Même si le soleil est dans une certaine mesure, bon pour la peau, résoud au moins de façon momentané, les problèmes d'acné, certains problèmes d'eczéma et peut entériner le psoriasis durant l'été !

Les principaux fruits et légumes à privilégier
pour le carotène, surtout pour les peaux claires,  sont en général de couleur orangée, vous ne pouvez pas les rater ! Carotte, abricot, mangue, melon mais aussi pêche et pastèque. L'épinard (et son alter ego d'été, la tétragone) en contient également ainsi que les courgettes ou les herbes aromatiques (mention spécial semble-t-il au persil !). A noter, le carotène aide à synthétiser la vitamine A !
Pour la vitamine A, qui favorise le renouvellement cellulaire (notamment cutané), vous piocherez parmi l'oeuf, les poisson gras, le beurre, et de nombreux fruits et légumes !

La vitamine E se trouve surtout dans les fruits secs et les huiles, pensez à varier ces dernières, autant pour des raisons diététiques que gastronomiques !

Et hydratez-vous, votre peau vous le rendra !

Je vous conseille donc, entre autres, une soupe de melon et d'abricot à la menthe, soit en version sucrée, soit en version salée, comme ici... Et passez un bon été, au soleil, mais pas trop !



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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 08:37
Bruxelles renonce donc, selon un communiqué, à mélanger vin blanc et vin rouge pour produire du rosé ! La tradition est momentanément sauve mais si les viticulteurs se montrent satisfaits, ils restent vigilants et les interprofessions, aux aguets...

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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 07:26
Est-ce parce que je vis en Provence mais je trouve encore des asperges. Or, j'ai l'impression étrange que la saison est d'habitude plus courte. Qu'importe si elle se termine bientôt, j'en aurai largement profité, et j'en profite encore, il y en a encore à la ferme où je me fournis ainsi que sur les marchés locaux.
L'aspergeade, vous vous en doutez, c'est simplement une tartinade d'asperges, celle-là est aux asperges blanches, chèvre et basilic, c'est fin, délicieux en crostino et se marierait divinement avec du jambon de Parme ! Rien ne vous empêche de le faire avec des vertes et d'y ajouter d'autres ingrédients, de varier les plaisirs... En plus, c'est très simple et rapide à faire, pas de quoi s'en priver !


Ingrédients
- 100 grammes d'asperges blanches cuites al dente
- 80 grammes de faisselle de chèvre égoutté (ou chèvre frais)
- 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic
- sel, poivre

Préparation
Si les aspoerges sont déjà cuites, c'ets parfait, sinon, il n'y a plus qu'à !
Mixer les asperges avec le chèvre et le basilic. Saler et poivrer. Et puis, tartiner !

La première newsletter est partie hier, beaucoup d'infos dans les semaines à venir, alors n'hésitez pas à vous incrire !



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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 14:58
boucheriecomtat.jpgActualité Juin 2012 : la Boucherie du Comtat de François Murat s'est agrandie et se situe désormais à Orange, 78, avenue de Lattre de Tassigny (Tel 04 90 60 32 17). Overture du mardi au samedi de 7h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 et dimanche matin de 8h00 à 12h30.
La boutique de Sérignan est désormais fermée.

Issu d'une famille d'éleveurs d'agneaux de la région, François Murat a repris il y a 3 ans la boucherie de Sérignan du Comtat (Vaucluse).

Sa spécificité, outre d'une viande triée sur le volet, des produits charcutiers, dont une fabuleuse production "maison" ! Pas moins de 22 spécialités élaborées par le charcutier (voir la photo) dont de délicieuses caillettes, probablement les meilleures de la région !
On vient de Cairanne, Rochegude
ou Carpentras, pour déguster ces délices et le boucher a su fidéliser sa clientèle qui revient pour la viande et surtout, pour la charcuterie "maison" !

Les caillettes de François Murat

On trouve ainsi, après les caillettes, des figatelli "maison", divers saucissons, du pâté de tête, des gratelons, de la poitrine roulée (salée au sel sec, façon coppa), de la coppa, du bacon, et aussi en été, du chorizo ! François Murat propose aussi du boudin blanc en saison et du boudin noir, une recette traditionnelle de boudin noir aux épinards avec une pointe d'eau de fleur d'oranger (entre autres, mais chut...).
Les produits dont il est le plus fier sont en fait des recettes familiales et locales qui se faisaient lors de la tuade...

François Murat fume aussi lui même viandes et charcuterie, surtout la poitrine, les saucisses et saucissons à cuire, palette (voir le reportage sur Fureur des Vivres). Le fumage à froid, au hêtre "assaisonné" d'herbes aromatiques, est subtil, ne masque pas la saveur du cochon et plaît à la clientèle locale (les Provençaux aiment le fumé léger !). A noter, ce spécialiste de la viande fume aussi le saumon pour les fêtes !

Le boucher, tout comme son sympathique employé Patrick, sont des passionnés, ils aiment leur métier ; Leur oblectif : satisfaire la clientèle en cuisinant bien avec des bons produits. A l'actif de l'artisan, il y a aussi les plats cuisinés proposés quotidiennement (et qui changent chaque jour !) et l'activité traiteur, qui laisse libre cours à sa créativité...
Lors du reportage, j'ai partagé avec eux le casse-croûte du matin,
à 8h00 du matin (heureusement j'avais mangé légèrement) ; un casse-croûte à la Jean-Luc Petitrenaud, avec pâté de tête, jambon, poitrine roulée, saucisse etc..., du bon pain et un verre de Côte du Rhône. Le temps de discuter de la profession avec François (à gauche) et Patrick (à droite)...


On apprend ainsi qu'avant l'essor des grandes surfaces, il y avait 40 boucheries à Orange, il n'en reste de 3 (et encore, l'une d'elles fait du demi-gros et est située à la périphérie de la ville). Idem pour les abattoirs, il y en avait un à Orange, un autre à Jonquières, chaque village organisait sa tuade. Aujourd'hui ces pratiques ancestrales sont en voie de disparition, ou se fêtent dans l'ombre.
Il ne reste plus qu'un seul abattoir dans cette partie du département, à Carpentras. Tout est centralisé ; les bouchers achetaient jadis directement aux éleveurs, maintenant, ils passent par des grossistes...
François Murat aussi : la viande de boeuf s'achète en gros à Limoges, est
acheminée, puis stockée en chambre froide. Elle doit être "rassise" et attendre facilement 8-10 jours avant d'être consommée.
Elle est bien sûr découpée sur place, comme le veau,  l'agneau ou le cochon, qui, lui est acheté sur la place réputée de Langogne (Lozère).

François Murat utilise du sel nitrité pour certaines charcuteries, ce qui leur confère une couleur "rosée"  plus appétissante aux yeux du consommateur... D'ailleurs, saviez vous que l'éclairage des boucheries est étudié pour rendre la viande plus rouge ? Regardez donc ci-dessous, à gauche la photo "naturelle", à droite, celle retravaillée par mes soins. Etonnant, non ?


Au départ, il souhaitait ne vendre que des produits sans additifs, sans conservateurs. Il en a vite été dissuadé par les services vétérinaires. L'ombre inquisitrice de l'Europe bureaucratique plane au-dessus de la boucherie-charcuterie, certainement plus que sur la fromagerie ! Alors, le boucher-charcutier de Sérignan s'adapte, sans retourner sa chemise. Il continue à acheter de la viande de qualité, quand à quelques kilomètres de là, des intervenants vendent de la viande aux hormones aux restaurants bas et moyen de gamme de la région. Inadmissible !
A contrario, il a depuis longtemps proscrit les viandes des énormes bêtes à concours, celles qui font les choux gras des éleveurs, surtout lors de la célébration annuelle du Salon de l'Agriculture... Ces viandes-là sont "pisseuses" (comprenez, elles rendent de l'eau) car engraissées trop vite. Laissons du temps au temps et à l'élevage des animaux, qu'ils grossissent à leur rythme en mangeant une herbe pas trop grasse, c'est le gage de la meilleure qualité !
Non, c'est avec l'amour de son métier et du travail bien fait, du terroir et des recettes d'antan que François Murat assure la réussite de sa boutique ! Il est fier et ses clients de régalent de spécialités qui ne se trouvent plus guère que chez lui, qu'il a su remettre au goût du jour, comme cette poitrine roulée au sel sec, une merveille juste passée sous le grill...

Chapeau bas, Monsieur !



François Murat
78 avenue de Lattre de Tassigny
(à côté de l'Arc de Triomphe - deux parkings sont à votre disposition)
84100 ORANGE
Tél  04.90.60.32.17 / 06.87.74.72.48
Site Internet http://www.boucherie-du-comtat.fr/

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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 08:39
Un bar à moins de 20 euros le kilo en bordure de mer ça doit se trouver mais chez ma poissonnière, c'est rarissime, une affaire quasiment ! J'ai donc sauté sur l'occasion mercredi dernier (c'est le jour du poisson frais, le midi pour les filles, après le cours de danse de Melle E !) et j'ai acheté le dernier bar de ligne de l'étal.

avant cuisson

La veille je venais d'acheter les courgettes fraîches du jour à la ferme de Travaillan, des carottes fanes et je comptais bien en faire les chouettes compagnons de ce poisson !
Du coup c'est devenu un bar en écailles de courgette (après les écailles de carotte) accompagné de petits légumes. Et comme je voulais refaire de la pasta "maison", j'ai utilisé un mélange épinards/oseille pour des pâtes vertes, que j'ai joliment découpées (après avoir abaissé à la main, il serait temps que j'achète une machine pour les pâtes !) en tagliatelles sculptées, dentelées, ravissant !
Mais ce genre de pâtes, cela porte peut être un nom. Est-ce que quelqu'un connait ?

Pour suivre les infos de Saveur Passion, pensez à vous inscrire à la Newsletter !



Ingrédients
- 1 bar
- 1/4 citron confit

- 2 petites courgettes
- 3 petites carottes (presque mini)
- 1/2 bulbe de fenouil (

- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les jolies pâtes vertes
- 250 grammes d'épinards et d'oseille (soit 80 grammes cuits)
- 200 grammes de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile (voire un peu plus...)

Préparation
Cuire les épinards et l'oseille à sec dans une petite casserole, bien faire dessécher, puis mixer ou hacher finement (j'ai finalement mixé grossièrement), avec le jaune d'oeuf, mélanger avec la farine et l'huile d'olive. Bien amalgamer pour obtenir une boule de pâte non collante. Réserver 1 petite heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte le plus finement possible (sans machine, cela reste hélas un peu épais et nécessitera un temps de cuisson un peu plus long...). Découper à la roulette dentelée sur une vingtaine de cm de longueur et sur un peu moins d'1 cm de largeur. Réserver.
Blanchir les courgettes en les gardant fermes.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter les carottes et le fenouil coupés en petits dés, puis une courgette coupée en morceaux et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Pour le bar, le fourrer de citron confit et d'ail frais, le badigeonner d'huile, saler et poivrer, le poser sur le lit de petits légumes puis le couvrir de rondelles de courgette en les faisant se chevaucher, arroser encore d'huile d'olive, saler, poivrer.
Enfourner environ 25 minutes à 210°C.
Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Servir le bar décoré de ses écailles vertes accompagné de ses légumes et des jolies pâtes...


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7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 13:24
Finalement, les minettes ont préféré préparer des biscuits et glaces pour de faux (en pâte à modeler) et la mère modèle s'est mise en cuisine, seule, mais de façon TRES décontractée pour un repas qui fait plaisir mais sans prise de tête. Un repas-réconfort en français dans le texte !

Avec un micro apéritif, avec des olives et des "involtini" d'aubergines un peu à la façon de Choupette (comme ici par exemple), accompagné d'un cocktail à l'abricot (avec le temps épouvantable de ce week-end, ça tombe de l'arbre !). Puis, un plat de pasta, ruote aux légumes, thon et câpres. Enfin, si vous avez lu mon précédent billet, vous avez peut être deviné que le dessert pour une petite danseuse et sa maman serait une pavlova ? Elle devait être à la lavande et à l'abricot. Et oui, c'est le fruit du moment dans le jardin, avec les nèfles du Japon dont je vous parlerai bientôt...
Mais mon batteur a commencé à montrer quelques signes de faiblesses, alors, je me suis rabattue in extremis sur un quatre-quart renversé, toujours aux abricots et à la lavande... On ne change pas une équipe qui gagne !

PS N'oubliez pas la newsletter à droite, la semaine à venir risque d'être chargée en lecture !


Cocktail rhum-liqeur d'amande-abricot frais

Ingrédients
- 100 grammes d'abricots (soit 3 moyens)
- 7 ou 8 cl de liqueur d'amande
- 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation
Mixer les abricots avec la liqueur d'amande, ajouter le rhum et servir frais.


Involtini d'aubergines à la brousse et à l'anchois

Ingrédients
- 1 aubergine longue mais pas trop grosse.
- 100 grammes de brousse (de brebis ou de chèvre)
- 1 pétale de tomate séchée
- 1 anchois au sel
- thym
- basilic
- huile d'olive (ici, celle des tomates séchées)
- poivre

Préparation
Mixer la brousse, la tomate séchée, l'anchois, le thym et poivrer. Ajouter le basilic ciselé et réserver.
Couper l'aubergine en tranches fines dans la longueur. Faire dorer à l'huile et poser sur du papier absorbant.
Déposer de la brousse sur chaque lamelle d'aubergine puis rouler.
On peut les servir tiède (le cas ici) ou froid.


Pasta aux légumes, thon et câpres

Ingrédients
- grammes de pâtes ruote (en forme de roues, ou de fleurs comme disent mes filles...)
- 1 petite courgette jaune
- 1 belle branche de céleri
- 1 pétale de tomate séchée
- reste d'aubergine (cf ci-dessus)
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 boîte de thon moyenne
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 beau brin de thym
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'ail et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, ajouter environ 2 cuillères à soupe d'aubergine en morceaux, puis le céleri branche coupé fin, saler, poivrer. Puis, ajouter la courgette jaune coupée en gros dés, les câpres et ta tomate séchée hachée. Parsemer de thym et poursuivre la cuisson.
Cuire les pâtes al dente. Mélanger avec les légumes et ajouter le thon. Servir, dès que l'ensemble est bien lié et à la même température.


Quatre-quart renversé aux abricots et lavande

Ingrédients
- 10 abricots
- quelques sommités de lavande (3 ou 4 brins)
- 2+2 cuillères à soupe de miel de lavande
- 15 grammes de beurre doux
- 150 grammes de purée d'amande
- 150 grammes de sucre blond
- 150 grammes de farine
- 3 cuillères à café de levure
- 3 oeufs

Préparation
Mélanger le sucre et la purée d'amande, incorporer farine et levure, puis les oeufs battus.
Dans un moule à manqué beurré (ici moule en forme de coeur), verser le miel liquéfié si besoin. Parsemer de noisettes de beurre et de sommités de lavande. Puis, poser les oreillons d'abricots, creux vers le bas, et couvrir de l'appareil.
Enfourner à 190°C environ 40 minutes. Laisser tiédir et démouler.
Préparer un caramel de miel en ajoutant quelques sommités de lavande et en arroser le gâteau.
Peut se déguster tiède ou refroidi.


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7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 06:57
Quoi ? La Fête des mères aujourd'hui ? En toute logique, les mères devraient donc passer du bon temps et on devrait cuisiner pour elles, vous ne croyez pas ? Alors, combien de pères vont s'y coller ? Combien d'enfants vont aider à dresser une jolie table, à préparer le repas ? Qui va-t-on vraiment fêter aujourd'hui ?

Ici, ce sera une fête des mères sans Papa, alors du coup, nous allons préparer un repas à 4 et peut-être 6 mains. Je ne sais pas exactement encore quoi, puisque la tête pensante de 6 ans n'est pas encore levée... Je vous mets sur la piste, ce sera aussi un hommage à cette petite étoile qui vient de danser son premier ballet (qui aura duré quelques secondes !). Réponse un peu plus tard...

Et chez vous qui va cuisiner ce repas de fête des mamans ?

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 07:22
Pour rigoler, voici deux flops relatif ou carrément retentissant, l'un date d'avant-hier, l'autre est beaucoup plus vieux, mais il reste des recettes de base et des idées, sans aucun doute à retravailler !

Le tout premier remonte à plusieurs mois, c'était pour un déjeuner avec mes beaux-parents, l'impression fut sans appel : joli mais pas terrible en goût ! Il s'agissait d'un sablé noir (pour le coup très sablé, voire trop sableux !), à l'encre de seiche, surmonté d'une jolie crème fouettée parfumée au tarama et poudré de miettes de poutargue.
Joli mais pas bon, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette ! En revanche, une petite photo, parce que, bon, quand-même, c'était joli...

La suivante en revanche, si elle n'est pas sablée, est plus goûteuse. Elle a le mérite d'être sans gluten et sans beurre (et oui, j'ai eu la vanité de penser que je pourrais faire un sablé, vraiment sablé, sans beurre !), parfait donc pour les apéritifs des gens allergiques, c'est à eux que j'ai pensé en cogitant sur cette recette. La base est une purée de fèves et petits pois, pour la texture (qui devait remplacer le beurre) et la couleur ! Pas mal en définitive avec une bonne saveur apportée par les graines de cumin et le piment.
Désolée Mamina, ces sablés ne seront pas pour toi... Je dois revoir ma copie !

Rappel : une newsletter sera envoyée dès qu'il y aura une petite dizaine d'inscrits supplémentaires (colonne de droite, un peu plus bas...). Mais je vous ferai grâce de ces recettes ratées !


Ingrédients
- 90 grammes de petits pois cuits
- 75 grammes de fèves cuites
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 90 grammes de farine de petit épeautre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 belle cuillère à soupe de graines de cumin
- piment d'Espelette

Préparation
Mixer les petits pois et les fèves. Incorporer le jaune d'oeuf et la farine de petit épeautre. Ajouter le sel, le cumin en poudre, puis les graines de cumin. Bien amalgamer, confectionner un boudin et réserver au frais une bonne heure.
Couper les boucin en tronçons, poudrer de piment d'Espelette et enfourner à 180°C environ 20 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
Finalement pas si mal mais un peu étouffe-chrétien...


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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 07:31
Le papeton d'aubergine est une spécialité du Vaucluse, plus précisément d'Avignon. Son nom fait directement allusion aux prélats qui y étaient jadis entourés de grands cuisiniers, souvent d'origine italienne. Pour ne pas être en reste, un cuisinier avignonnais aurait, dit-on, créé ce plat pour plaire à un Pape. La légende raconte également que ce plat aurait été cuit dans un moule qui rappelait la tiare du souverain pontife !

Quelque soit l'origine de cette recette, elle est bel et bien née dans la cité des Papes ! Il s'agit d'une sorte de flan à base d'aubergines et d'oeufs. Servi froid, il constitue un plat de légumes très rafraichissant et est généralement accompagné d'un coulis de tomate. Pour accompagner ce papeton d'aubergine, j'ai toutefois choisi une sauce au thon et au poivron, relevée de basilic et d'olives noires, des tanches de Nyons.

Ingrédients
pour le papeton d'aubergine
- 2 aubergines (environ 700 grammes)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- thym, sarriette, romarin
- 2 oeufs
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce thon/poivron
- 1/2 poivron pelé
- 1 petite boîte de thon à l'huile (80 g)
- 4 ou 5 olives noires
- 4 ou 5 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe de "jus d'anchois" (jus d'anchois au sel)
- poivre

Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupés en petits morceaux, ainsi que les herbes. Cuire à feu doux et à couvert.
Laisser refroidir et mixer avec les oeufs.
Verser dans un moule beurré ou, comme ici, une terrine en silicone.
Enfourner à 170/180°C environ 45 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais la nuit.
Le lendemain, mixer le poivron (qu'on aura passé sous le grill du four pour le peler) et le thon, avec son huile. Ajouter le "jus d'anchois", poivrer, puis ajouter les olives coupées en tout petits morceaux et le basilic ciselé.
Servir le papeton d'aubergine et sa sauces, bien frais !
Réserver au réfrigérateur.


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