20 juin 2009
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Si vous n'avez pas de glucose sous le coude pour empêcher les cristaux de se former dans les sorbets, si vous n'avez pas de produit professionnel de glacier pour assouplir et conserver les glaces, voici deux trucs faciles :
- un blanc d'oeuf battu à la fourchette donnera plus de souplesse au sorbet (1 blanc pour environ 500 ml). Et si vous le battez en neige, vous obtiendrez un résultat mousseux assez agréable !
- l'agar-agar (compter 1/2 cuillère à café environ pour 600 ml de sorbet), par son pouvoir gélifiant, donne une texture également plus souple. NB On l'incorpore à chaud dans le sirop de base (sirop de sucre, fructose, miel...), puis incorporer les autres ingrédients.
Outre ces deux astuces, pensez aussi aux produits gras d'origine végétale comme les purées d'oléagineux et huiles... Un exemple demain avec une glace à base de purée d'amande.
A vous de jouer pour les délices glacés de l'été !
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Y-a-qu'à
20 juin 2009
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C'est Sab qui a trouvé, il faut dire que vous n'avez pas été très prolixes... C'est en effet coquelicot et cerise : gelée de coquelicot pour être plus précise et gelée de cerise à la verveine, pour faire doublement rougir vos tartines du matin ! Sur la baguette viennoise, version VG d'hier par exemple...
Mais pas que, les minettes en mettent volontiers dans leur petit suisse, de façon plus ou moins sophistiquée (clic)...
La gelée de cerise est quelque chose que je voulais faire depuis un moment. En réalité on entre deux, à mi chemin entre gelée et confiture, car j'ai utilisé plus la pulpe que le jus, mettons un jus épais, mais le résultat est tout de même très agréable. En revanche, la verveine se sent moyennement, et curieusement, plus ou moins d'un pot à l'autre ! A contrario, avec la chair non utilisée, vous pourrez faire de pâtes de fruits cerise/verveine très gouteuse, comme là !
Quant à la gelée de coquelicot, j'en fais depuis peu, seulement la deuxième année ; mon premier millésime, 2008, avait été réalisé selon cette recette (clic), j'ai renouvelé l'opération pour une très jolie couleur, claire, presque transparente...
Gelée de coquelicot
Ingrédients
- 100 grammes de pétales de coquelicot
- 1/2 litre d'eau
- 400 grammes de sucre blond bio
- 1,5 paquet de Vitpris
Préparation
Faire bouillir l'eau et y plonger les pétales. Eteindre le feu et couvrir ; laisser infuser 1 heure. Remettre sur le feu avec le vitpris mélangé à deux cuillères à soupe de sucre. Faire bouillir 3 minutes puis ajouter le sucre et cuire à nouveau à grosse ébullition 3 minutes en écumant. Tester la prise avec une cuillère. Si la prise est bonne, mettre en pots stérilisés, fermer les couvercles et retourner les pots.
Gelée de cerise à la verveine
Ingrédients
- 2, 5 kilos de cerises dénouyautées (environ)
- 2 belles branches de verveine (environ 25 feuilles)
- grammes de sucre blond bio
- 1 sachet de Vitpris
Préparation
Mixer les cerises et passer la pulpe. Peser ce jus épais et pour 1,3 kilo de jus récolté, compter 1,2 de sucre.
Faire compoter le jus de cerise avec le tiers du sucre et la verveine, puis ajouter le Vitpris mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre, faire bouillir 3 minutes. Ajouter le reste du sucre et faire bouillir encore 3 minutes. Ecumer pour ôter la "mousse de confiture"... Nous on la mange tiède au goûter ou refroidie le lendemain, je ne sais pas si c'est très sain, mais je la mangeais déjà, enfant.
Enlever le verveine et mettre en pot.
19 juin 2009
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On l'étale à l'heure gourmande du petit déjeuner ou du goûter, par exemple sur la baguette viennoise végé de ce matin...
Qu'est-ce que c'est, à votre avis ? Verre du haut, coupelle du bas ? Un indice, ces deux préparations confiturières son été réalisées il y a quelques temps déjà...
19 juin 2009
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Pas prémédité pour deux sous cette baguette viennoise sans PLV (produits au lait de vache), 3 lettres que connaissent hélas trop bien les allergiques ! J'avais entamé une brique de lait d'amande et du coup, j'ai voulu tester son utilisation (je l'avais déjà fait pour du pain de mie) dans une recette de baguette viennoise revisitée en VG ! Du coup, remplaçons le beurre par de l'huile. D'olive ? Ce serait un peu trop fort... L'huile d'Argan m'est apparue plus appropriée.
Evidemment, ma recette de base est celle de Muriel, je l'ai juste adaptée sans PLV... Avec un joli glaçage au sirop d'érable (il aurait pu être au miel), la baguette est brillante, glacée d'un sirop gourmand, comme une parure éclatante. Ca colle aux doigts mais qu'est ce que c'est bon !
L'art de renouveler le goûter en mangeant des tartines de confiture !
A venir, des gourmandises confiturières, des desserts glacés, une "japonaiserie" fruitée revisitée, un fruit de saison à découvrir, des accords mets-vins, de la pizza, des livres à dévorer des yeux. Pour ne rien manquer, n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter (colonne de droite) !
Ingrédients
- 250 grammes de farine T65
- 8 grammes de levure fraîche
- 150 ml de lait d'amande
- 15 grammes de sucre blond bio
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- 1 cuillère à café de sel
dorure/glaçage
- 1 cuillère à soupe de lait d'amande
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Préparation
Dissoudre la levure dans le lait d'amande tiède. Mettre la farine, le sucre dans un saladier, ajouter le lait d'amande puis le sel et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Incorporer l'huile d'Argan et pétrir 5 à 10 minutes (la pâte ne doit pas être grasse).
Former une boule et laisser lever dans le saladier recouvert d’un torchon pendant 1 heure.
Dégazer (chasser l’air du pâton en appuyant sur la pâte avec la paume de la main).
Façonner deux baguettes et laisser lever 40 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 200°C pendant 20 minutes avec une coupelle remplie d’eau.
Dorer les baguettes avec le mélange lait d'amande/sirop d'érable.
Faire des incisions sur les baguettes et enfourner environ 20 minutes.
18 juin 2009
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A l'heure de l'ouverture du salon international Vinexpo, on peut se poser la question : le bio sortira-t-il le vin français de la crise et de la déconsommation croissante ? Car chaque année, les buveurs de vin se font moins nombreux, notamment, les jeunes générations nourries aux sodas et aux alcools fort...
La crise du vin se double d'une prise de conscience avec notamment des interrogations sur le vin-aliment bon pour la santé. Un constat que mettent en cause régulièrement les ligues antialcooliques qui prennent le vin comme bouc-émissaire. Un fait établi que viennent également entacher les récentes publications concernant l'usage des pesticides dans le vin.
Dans ce contexte polémique, et dans celui hyperconcurrentiel du développement des vins étrangers, les vins bios français ont clairement une carte à jouer. Selon l'étude du cabinet Xerfi, publiée en mai 2009, les offres de vins bio sont appelées à se multiplier. Même si pour le moment seuls 11% des consommateurs de produits bio achètent du vin bio.
De plus en plus de viticulteurs se lancent dans le bio ou opèrent des reconversions pour faire face à cette nouvelle demande, et les surfaces cultivées en bio se sont considérabelemnt accrues ces dernières années, notamment dans le Languedoc-Roussillon. C'est une tendance lourde qui ne peut qu'aller en s'accentuant, effet bénéfique du plan "Agriculture bio, horizon 2012". Lancé en 2007, ce programme prévoit de tripler les surfaces consacrées à l'agriculture biologique pour atteindre 6 %.
Et vous, buvez-vous bio ?
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Vin et autres boissons
18 juin 2009
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Les sablés ratés, j'ai donné ! Alors quand Mamina nous en demande de très sablés, y a pas photo, il faut du beurre doux ou salé... Alors j'ai puisé l'inspiration du côté de la bretagne et de l'Afrique du nord pour une recette doublement voyageuse de sablés de sarrasin, aux algues et citron confit accompagné de rillettes over-faciles au citron confit aussi et à la coriandre. Des sablés à la farine de sarrasin que j'adore, j'en avais fait ici de sucrés, mais Mamina m'en demandait des salés, alors j'ai obtempéré !
Les filles ont adoré les sablés peu salés : j'avais fait deux fournées les connaissant bien : une avec de la fleur de sel, l'autre sans ! Ils sont bien sablés, la saveur citronnée est subtile ainsi que celles des algues, mais ces dernières apportent una caractère esthétique et un peu de croquant sous la dent, ainsi que la fleur de sel (pour ceux qui aiment !).
Je vous rappelle l'existence d'une newsletter, plus ou moins hebdomadaire, à laquelle vous pouvez vous incrire (colonne de droite...)
Sablés aux algues et citron confit Ingrédients
- 150 grammes de farine de sarrasin
- 100 grammes de farine de blé
- 50 grammes de semoule très fine (à dessert)
- 1 cuillère à soupe de levure
- 125 grammes de beurre doux
- 2 belles cuillères à soupe de citron confit haché grossièrement
- 3 belles cuillères à soupe de dulse séchée ou de l'algue nori
- 2 oeufs et 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de sel
- fleur de sel
Préparation
Mélanger les farines, la semoule, la levure, le sel et sabler avec le beurre. Ajouter les oeufs et le jaune, mélanger puis incorporer les paillettes d'algue et le citron confit haché.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes, jusqu'à ce que les sablés soient cuits et légèremùent dorés. Laisser refroidir et servir avec les rillettes ci-dessous.
Rillettes de sardines à la coriandre
Ingrédients
120 grammes sardines à l'huile égouttées
- 30 grammes de citron confit
- 2 grosses pincées de cumin
- 1 cuillère à soupe de feuilles de corandre ciselées
- 1 cuillère à soupe bombée de petit suisse
- sel, poivre
Préparation
Mixer les ingrédients ensemble et réserver au frais. Servir avec les sablés ci-dessus !
Alors, un sablé sans beurre, vraimet sablé, qui s'émiette, qui croustille, qui s'effrite sous la langue, à votre avis, est-ce possible ? J'aimerais bien que les blogueurs(ses) breton(nes) nous renseignent où que les plus génieux dentre vous me disent : peut on oui ou non faire des sablés dignes de ce nom sans beurre ?
Ceux là sont bien beurrés mais il sont aussi bien sablés, n'est-ce pas Mamina ? Le sont-ils assez pour toi ?
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Recettes - Mise en bouche
17 juin 2009
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Parfois, on est maudit de bout en bout : un ingrédient manque, un ustensile vous lâche, une mousse refuse de prendre, une panne d'éléctricité stoppe votre four en pleine action... J'en passe et des meilleures ! Cette fois, c'était en plus pour un déjeuner où mes beaux-parents étaient invités. Nous avions prévu notre première paella de l'année, paella de poisson et fruits de mer. Hélas, la commande passée à ma poissonnière ne lui a pas été livrée, fait rarissime la concernant : la marchandise est restée sur le quai de livraison et le camion est partie sans ! Pas de moule et aucun coquillage. Juste des gambas, du calamar et de la lotte. J'ai donc ajouté quelques éléments décoratifs et aromatiques dans ma paella, histoire de la rendre plus "désirable" : des anchois réduit en pâte dans le riz, en début de cuisson, et, en fin de cuisson des petits pois déjà cuits et bien fermes. Pourtant, je ne suis pas fan dans la paella mais reconnaissons que c'est joli...
A noter, j'ai utilisé un reste de soupe de rougets qui a évidemment contribué à la saveur de l'ensemble ! 
Deuxième incident, le vent qui devait être léger, s'est levé à l'heure du repas ! Etait-ce la bouteille de gaz qui était quasi vide ou le vent qui par raffale, éteignait le feu sous le plat mais la paella n'a pas cuit comme d'habitude, il m'a fallu rallumer 3 fois le trépied ! En dépit de ces incidents, la paella a été fort appréciée (sauf Mlle E qui a trouvé le riz trop épicé, à cause du chorizo fort qui a trop puissamment diffusé ses saveurs !). La lotte y est très agréable, cela change. L'anchois apporte incontestablement du goût. Sans remplacer les moules et autres coquillages dont le jus fait le "sel" d'une vraie paella marinera comme celle-là par exemple (clic), il permet de relever l'ensemble... Du coup, pas besoin de saler énormément... 
Première d'une plus "longue" série, cette paella a été dégustée avec un rosé de Provence, Chateau des Demoiselles 2006 (domaine Chateau Sainte Roseline), envoyé par l'agence Vizioz Communication.
C'est un vin agréable, qui mêle des notes d'agrumes et de fruits rouges, plutôt fin et élégant, équilibré et agréable à boire. Un vin idéal d'une part avec le safran (voir cet autre article), d'autre part avec les gambas. Parfait donc avec cette paella ! Précision, ce vin a été Médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris 2009.
J'envoie en outre cette recette à 750g pour le concours de cuisine du moment dédié aux poisson et dont j'apprécie beaucoup l'un des jurés, Patrick (Cuisine de la Mer).
Le lauréat ira se balader aux Halles de Rungis, inutile de préciser que j'adorerais...
Une autre paella ? Paella aux petites seiches, "in su tinta" (clic)
Paella de pescado (lotte, gambas, calamar, anchois au sel, soupe de rouget) Ingrédients - 2 calamars moyens - 12 gambas crues - 2 beaux morceaux de lotte (environ 400 grammes) - 4 anchois au sel, juste rincés et désarêtés - 400 grammes de riz à paella - 400 ml de reste de soupe de poisson (100% rouget), éventuellement étendu d'eau...
- 1 tête d'ail - 1/2 chorizo long (ici, fort, mais ça ne plaît pas à tout le monde...) - 1 gros poivron rouge - 1 sachet de spigol - huile d'olive Picual (variété espagnole) - 2 pincées de filaments de safran - sel (très peu) 
Préparation
Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles. Rincer et désarêter les anchois, les piler pour en faire une pâte. Couper la lotte en gros dés.
Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas et réserver. Faire revenir les morceaux de lotte et réserver. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin.
Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le spigol, et la pâte d'anchois puis mouiller avec une partie de la soupe de poisson. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter la soupe de rouget au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter le calamar, le chorizo, la lotte et les petits pois. Puis déposer les gambas. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla directement sur la table, si possible.
Accompagner de citrons et de rince-doigts ! 
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Recettes - Saveurs marines
16 juin 2009
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L'apprêt "à la barigoule" n'est pas toujours clair dans les esprits, d'autant que la recette a considérablement évolué et continue d'être enrichie par les chefs et les amateurs ! Pour en savoir plus sur cette recette très ancienne, cliquez ici !
Mark m'avait demandé mon avis sur cette recette fort appétissante, ses explications étaient plutôt intelligibles (pour un belge se penchant sur la gastronomie provençale !). L'artichaut à la barigoule est une recette très simple, l'important étant de cuire les artichauts tournés (comme indiqué ici en images avec Joël Robuchon), dans l'huile d'olive, avec oignons, ail, thym. Après, rien n'interdit d'enrichir la recette de base ! Pour répondre à la question de Mark sur la saison des artichauts, en Provence, c'est bien dès avril/mai qu'on trouve les petits violets, si tendres qu'il n'y a pas besoin d'enlever le foin !
Une variante intéressante des artichauts à la barigoule est cette recette d'artichauts farcis à la barigoule, donnée par Guy Gedda dans son Grand livre de la cuisine provençale et qui figure également dans la bible de Jean-Baptiste Reboul.
La recette, même si ce n'est pas une "création", va rejoindre le spécial légume de Lavande dédié aux artichauts et accueilli cette fois par Inoule.
Ingrédients
- 5 artichauts violets
- 1 beau champignon de couche
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de persil
- quelques bébé carottes (ou 1 belle)
- thym
- 1/2 feuille de laurier
- une cuillère à soupe de mie de pain
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Hacher l'ail, le persil et le champignons, les mélanger, ajouter le thym et l'huile d'olive, saler, poivrer. Incorporer la mie de pain et malaxer cette farce.
Tourner les artichauts en coupant la queue à 2 ou 3 cm. Enlever les feuilles les plus dures et couper le haut des feuilles au tiers environ. Mettre les artichaut au fur et à mesure dans une eau citronnée ou vinaigrée.
Creuser jusqu'à fond (au niveau du foin) l'artichaut, puis le farcir du hachis de champignons.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les petites carottes dans l'huile d'olive ajouter le laurier émietté, puis poser les artichauts farcis. Mouiller d'eau (ou de bouillon de volaille) , ajouter un trait d'huile d'olive, couvrir et laisser mijoter environ 1 heure et demi à 2 heures.
16 juin 2009
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Les artichauts dits "à la barigoule" est une ancienne recette provençale qui fait référence à des petits champignons type agaric ainsi dénommés en langue niçoise...
A l'origine, noux explique Guy Gedda dans Le grand livre de la cuisine provençale, les artichauts étaient grillés sur une braise mourante, avec juste sel, poivre et huile d'olive, à la façon des champignons, d'où l'intitulé de l'apprêt "à la barigoule".
Frédéric Mistral, dans son Trésor du félibrige, donne l'explication suivante : "artichauts à la barigoule : apprêt qui consiste à les faire griller avec du sel, du poivr et de l'huile d'olive". On retrouve la même recette dans le livre écrit par un cuisinier gardois, Durant, qui compare la même recette pour les artichauts et pour les champignons... En revanche, c'est la "cuisson à la casserole" de ce dernier qui se rapproche de la recette actuelle "à la barigoule" : les artichauts sont cuits dans un poêlon en terre, avec un oignon émincé, deux gousses d'ail écrasées, un peu d'eau, du thym, avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. L'ingrédient aromatique est-il à l'origine de la confusion qu'on trouve parfois à nommer le thym "barigoule" ?
Cette recette figure dans le livre de Jean-Baptiste Reboul, qui en donne une variante "d'artichaut farci à la barigoule", que l'on retrouve aussi chez Guy Gedda...
Artichauts farcis à la barigoule
On trouve depuis d'autres variantes où l'on introduit des légumes du Sud, rien de saurait être véritablement choquants si ce n'est de bouillir les artichauts au préalable ou d'utiliser du beurre eu lieu de l'huile d'olive !
Pour retrouver la recette des artichauts farcis à la barigoule, cliquez ici !
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Jargon
15 juin 2009
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Jusqu'à assez récemment, les marchés de producteurs étaient plutôt localisés du côté du sud du Vaucluse vers Cavaillon et le Lubéron. L'an dernier, j'ai découvert celui de Vaison La Romaine qui a lieu les mardis et samedis matin toute l'année, et les jeudis matin de mars à novembre, sur la place François Cevert.
Depuis cette saison, le réseau "Bienvenue à la ferme" a étoffé "ses" marchés de producteurs qui se déroulent généralement le soir. Ainsi, bien plus près encore, il y a celui de Camaret le vendredi de 17h00 à 20h00.
Très sympathique, comme la plupart des marché de producteurs, je suis allée à Camaret où j'ai rencontré deux producteurs bio de volaille/oeuf et un maraîcher (ce dernier vient de s'installer, vous en saurez plus, prochainement, quand j'irai directement chez eux), une productrice d'herbes aromatiques, très chouette. Et comme c'est une rareté dans le coin... J'en ai profité pour racheter un pied d'origan, instantanément replanté en pleine terre (l'autre, en pot, faisait mauvaise mine...).
Des producteurs de fruits et légumes "raisonnés" en veux-tu en voilà (dont Michelle Bourchet, la productrice de Travaillan, qui hélas n'a plus vraiment de fraises), un producteur de fromage de chèvre, un autre de miel, bref de beauc produits de la région.
J'ai acheté de délicieuses pêches à un produteur de Richerenches (patrie de la truffe...) et beaucoup de légumes avec des prmotions vraiment intéressantes (2,70 euros les 2 kilos d'aubergine, 4 euros le kilo de mara des bois, 2 euros le kilo de pêches...).
Autre nouveau marché du soir : Chateauneuf du Pape le mercredi de 18h00 à 20h00.
Edit 2010 : Orange a aussi son marché de producteurs, le mardi soir de 17h00 à 20h00, de juin à septembre.
Alors, profitons d'achats bio et raisonnés dans ces lieux de vente directe du producteur au consommateur !
Pour connaître les autres marchés du soir ou marchés à la ferme de "bienvenue à la ferme", cliquez ici !
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