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4 avril 2009 6 04 /04 /avril /2009 07:53
J'adore le croquant de l'endive crue, pas vous ? Mais j'aime bien la manger chaude avec, par exemple, du maroillesfondant dessus. D'ailleurs le mariage endive-maroilles , c'est divin, je l'ai déjà expérimenté dans ces verrines (clic), et je ne suis pas la seule !
Ce gratin d'endives au maroilles et aux graines est doublement croquant (en plus du fondant fromager) : non seulement l'endive y est encore quasi crue, mais les graines de carvi (pour la saveur, quel mariage avec le maroilles !) et celles de lin (pour la santé et le plaisir de grignoter...).

Pas de graisses ajoutées, ni de sel, le fromage en contient bien assez ! Et c'est encore un plat rapide pour une maman qui a une forte envie de buller après un début de semaine dense ! Vivement ce week-end, qu'on espère ensoleillé, les travaux de jardinage c'est aussi du plaisir et au programme il y a désherbage (manuel...) et taille de l'olivier qui en a bien besoin !


Ingrédients (portion individuelle)
- 1 endive
- 40 ou 50 grammes de maroilles
- 1/2 cuillère à café de graines de carvi
- 1/2 cuillère à café de graines de lin

Préparation
Effeuiller l'endive et dresser dans le plat comme des lasagnes en alternant les feuilles d'endives crues et les lamelles de fromage. Terminer par une couche de maroilles, parsemer de graines de carvi et de graines de lin et enfourner à 180°C environ 10/15 minutes. Déguster aussitôt !


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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 15:00
Souvenez-vous, il y a quelques temps déjà, j'annonçais sur le blog un "concours" de cuisine moléculaire, parrainé par Hervé This et Pierre Gagnaire. L'objectif de ce concours était de "moderniser nos traditions culinaires" et de revisiter des plats classiques avec les outils, connaissances scientifiques et divers additifs de la cuisine moléculaire.
J'avais envie de participer, j'ai donc réalisé des billes d'escargot et une terrine de paëlla. Je me devais d'attendre les résultats du concours et la date de la 4e Rencontres Sciences, Art et Cuisine, avant de mettre en ligne la recette. Ce que je ferai dans les jours à venir... Mais en attendant voici le mail que je viens de recevoir d'Hervé This, dans lequel il cite les billes d'escargots bicolores que voici :


Je cite :
"Le vendredi 27 avril 2009 se sont tenues à AgroParisTech les 4e Rencontres Sciences, Art et Cuisine, sur le thème « Modernisons nos traditions, et Cap sur l´innovation ».

J´interprète, sans doute, mais je crois que les organisateurs (Odile Renaudin, Christophe Lavelle, Anne Cazor, Pauline Lachapelle) ont voulu montrer que les  additifs stipulés pour le concours avaient leur rôle à jouer dans une cuisine créative, vivante, moderne, intelligente, saine, bonne en un mot.

Les réalisations ont été superbes, et les prix ont été remis à des personnes admirables, qui avaient fait des travaux extraordinaires, présentés à une assistance très enthousiaste.

Parmi eux :
Des « tournedos Rossini avec des duos de sauces et flutes moussées de foie gras » (une équipe suisse orchestrée par Fernand Beaud),  des tessons de rosace (Alessio Fangano), des « tomates gigognes » (Elise Labide), des « spaghettis de framboise » (équipe d´HEI Lille encadrée par David Marseault), des « bouilllabaisses » (Thomas Cabrol), des « oeufs en gelée » (Karen Atlan), des « billes d´escargot (Nathalie Merceron), la « tarte aux pommes façon Guggenheim» (Jérôme Bidault et Guillaume Tesnière), des « opéra » (Benoit Leguein)...

Je m´arrête, parce qu´il y en a trop pour un message rapide. Simplement vous dire qu´il y avait des individuels, et aussi des équipes venues de Lycées hôteliers, comme le Lycée Décrétot de Louviers, si productif qu´il n´a été possible de présenter qu´une infime partie de leurs travaux, le lycée hôtelier de Marseille ou la licence pro assemblage et innovation culinaire d´Hérouville, des professionnels (cookinglab, prodegustation) ou des amateurs...

N´hésitez pas à aller admirer quelques uns des résultats sur le site sciencesetgastronomie.com."

C'est évidemment mon conseil, je ne suis qu'une béotienne mais il y a de vrais artistes et des choses de toute beauté à voir ! Alors allez-y faire un tour (clic) !

Dernière minute ! Gwen (Sensation cuisine), une des blogueuses spécialistes en matière de cuisine moléculaire, est l'une des lauréates du concours. Bravo à elle !

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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 07:36
Après deux/trois jours de confection d'un gâteau d'anniversaire de rêve pour fillette en plein âge rose bonbon-princesse, un tour de rein et deux soucis de plomberie,  je rêve de repas simples, sans prise de tête et quasiment sans cuisine ! Et oui, même à moi, cela arrive parfois !
Et croyez-moi, quand vous avez un évier bouché, suivi d'une inondation, si minime soit-elle et dont vous pouvez vous dépatouiller seule, au beau milieu de la confection de ce gâteau-lit à baldaquin, avec une douleur lombaire (lié au stress de la douzaine d'enfants attendus dont vous aurez à vous occuper, seule ?!), rien ne vaut un dîner en tête-à-tête, avec des pâtes rapidement cuisinées, un truc à siroter tranquillement affalée sur un siège, à discuter avec LUI jusqu'à total épuisement. Vous connaissez cet état de fatigue extrême où l'on n'a même plus le courage de se lever pour monter se coucher ? Voilà à peu près mon état de mercredi soir...

Alors, voilà la sauce délicieuse au cresson et au chèvre qui permet de se régaler rapidamente (avec l'accent romain...) de pasta diliciosa !


Ingrédients
- 1/2 botte de cresson
- 1 chèvre mi frais
- 10 cl de crème liquide
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Faire chauffer la crème, y mettre le chèvre à fondre, mixer avec le cresson juste lavé. Réserver sur feu doux en attendant de faire cuire les pâtes al dente, et mangez aussitôt !

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2 avril 2009 4 02 /04 /avril /2009 07:35
J'ai depuis quelques temps envie de tenter un nouveau "challenge" culinaire : désosser et farcir entièrement un petit volatile comme une caille par exemple... Mais dans un premier temps, c'est sur une cuisse de poulet que je me suis fait la main, en suivant attentivement les indications pas à pas d'un blog de pro : "Sot L'y laisse". Christophe Scrimali est professeur de cuisine en BTS. Son blog fournit des recettes personnelles mais aussi des tours de main de spécialiste comme le désossage et la confection de ballotine de volaille.

Certains d'entre vous sont sûrement suffisamment expérimentés pour savoir le faire. Pour moi, c'était une première ; aprés le plumage et le vidage de la poule, "l'espeillage" du faisan, je me lance donc dans le désossage complet de la cuisse. Pas très difficile, un peu long pour la première, un peu plus rapide pour les deux suivantes... En tout cas, il m'aura fallu 40 minutes environ ! Pour cette première fois, j'ai souhaité un apprêt simple, sobre, pour voir... Voir notamment la cuisson qui s'est avérée plus longue que prévue (40/45 minutes au bas mot !). Le résultat de ces paupiettes de poulet farcies aux herbes potagères de Printemps fut assez satisfaisant même si manquant un peu de saveur à SON avis... Premier test réussi ! A suivre...
NB une paupiette bien rembourrée fait aisément pour deux appétits moyens, voire trois d'oiseaux !


Ingrédients (pour 4)
- 2 cuisses de poulet (la 3ème désossée sera apprêtée différemment)
- 100 grammes de chair à saucisse
- 1 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1/3 cuillère à café de 4 épices
- 1 échalote
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 2 pincées de piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Désosser les cuisses de poulet selon la méthode expliquée sur le blog Sot l'y laisse.
Faire revenir dans l'huile les os avec la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Mouiller d'eau et faire réduire le bouillon de volaille de moitié.
Faire revenir l'échalote émincée dans une sauteuse ou une cocotte.
Mélanger la chair à saucisse avec les herbes et l'échalote, ajouter le 4 épices, le piment, saler, poivrer. Bien malaxer et mettre la farce sur la chair de poulet. Ficeler bien serré et faire revenir dans la sauteuse à feu moyen, juste pour colorer. Ajouter du bouillon et cuire 45 minutes à couvert, en ajoutant du bouillon si besoin.
En fin de cuisson faire réduire le jus et colorer un peu plus les paupiettes (sur la première photo, la coloration est un peu trop claire, sur la seconde, c'ets plus joli...).
Servir ces paupiettes entourée de leur jus réduit avec une fricassée de champignons et des pâtes (ici de délicieuses cavatelli).


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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 07:44
Quand je les ai vus, cela n'a pas fait un pli, je savais que j'allais les tester rapidement ! Plus café que thé en général, j'aime la boisson et pas mal d'aromatisations en cuisine. Déjà, Mireille (Menu Propos) nous avait fait saliver avec une glace au café, servis avec ces fameux biscotti au café, dont la recette figure ici.
Délicatement parfumés, moelleux, l'amande contrebalançant bien l'amertume ou l'acidité du café (selon celui que l'on emploie..), ces biscotti ne me laisse qu'un seul regret. Je les ai coupés bien trop gros ! Mireille,  2 cm d'épaisseur, vraiment ? A refaire pour le goût, peut-être avec un autre tour de main...

Autre recette gourmande au café ? Un sorbet café/amaretto (clic)


Ingrédients

- 25 grammes de café en grains
- 125 grammes d'amandes complètes en poudre
- 200 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de café fort
- 1,5 cuillèe à café de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 75 grammes de beurre coupé en morceaux
- 150 grammes de sucre en poudre
- 2 oeufs battus

Préparation
Torréfier les grains de café dans le four à 180°C pendant10 minutes. Laisser refroidir. Passer les grains de café au mixer grossièrement.
Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer le beurre et sabler avec les doigts. Ajouter le sucre, le café moulu et les amandes, puis les oeufs et le café. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.
Former 2 bûches de 5cm de large. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes à 180°C. Avec un couteau à pain, couper les biscotti en tranches de 2 cm en diagonale. Disposer les tranches sur la plaque et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.


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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 07:38
C'est un très bel accord entre la betterave crue craquante, le fondant du chèvre et le croquant de la noix. Amer-sucré-salé, un pointe d'acide avec le vinaigre, un ensemble de saveurs parfaites !
La quenelle de chèvre est la même ou presque que celle de ces poireaux printaniers, toujours aussi délicieux... Selon le chèvre utilisé, vous aurez une variation légère de la recette, et le plaisir de la redécouvrir !



Ingrédients

- 1 betterave crue
- 1 noix
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre
- ciboulette pour décorer
pour la quenelle de chèvre
- 1/2 chèvre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème (selon la densité du chèvre !)
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- sel, poivre

Préparation
Couper la betterave très finement en carpaccio, arroser de vinagre et d'huile de noix, saler, poivrer, parsemer de noix concassée et réserver au frais.
Ecraser le chèvre à la fourchette avec la crème et l'huile de noix, saler, poivrer.
Poser une quenelle de chèvre sur le carpaccio de betterave et décorer de ciboulette.



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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 07:39
Les fruits exotiques font partie d'un luxe que je m'autorise une ou deux fois par an en raison de leur coût écologique, comme le thon... Ananas, mangue, litchee font des apparitions rares et circonstanciées dans ma cuisine, sauf les bananes qui restent un incontournable pour ces demoiselles. Le kiwi est désormais produit localement alors on a du frais, mûri à point quand on achète directement au producteur au marché d'Orange ou chez le groupement "la ferme des quatre saisons"...
La mangue, il y en a de nombreuses variétés, tailles, couleurs parfums. Impossible de vous dire celles que je mange, je n'y connais pas grand chose... Mais elles sont bien mûres, parfumées, moelleuses et juteuses à souhait ! Et pour cause, elles arrivent par avion (le hic), à point.


Pour le nouveau "sucré s'invite chez le salé", Hélène (chez Becky & Liz), lauréate de  la précédente édition que j'ai eu le plaisir d'accueillir, a choisi ce fruit délicieux. Qu'à cela ne tienne, je le préfère presque dans sa version salée que sucrée ! Mon choix s'est porté sur le canard, avec un souhait : réaliser des sushis, en entourant le canard et le riz d'une bande de mangue fraîche. Serait-ce réalisable ? Franchement j'en doute. la mangue est bien trop molle et se décire trop facilement. Du coup, j'ai présenté ces "faux sushis" comme des ravioles en quelque sorte, en refermant les lamelles de fruit et en maintenant avec un pic.
Si un cuisinier passe par là, j'aimerais son avis de professionnel !

L'apprêt de canard serait de toute façon laqué, mais à quoi ? J'ai testé de nombreuses façons : miel, érable, mais n'avais pas encore testé la mélasse. Je salue et remercie Eric Guérin, le séduisant jeune chef de la Mare aux oiseaux (une petite pause champêtre dans une réserve protégée, c'est ici-clic), qui lui, laque à la mélasse. Je me lance donc avec la certitude que cela doit être délicieux. Ca l'est !
Quant à la cuisson en deux temps, j'ai pris conseil chez lacath, avec quand même un passage sous le grill...
Voici donc la recette des faux sushi de mangue, riz thaï noir, canard laqué à la mélasse, dés de mangue caramélisés.



Ingrédients (pour deux ou trois)
- 1 magret de canard
- 1 grosse mangue
- 50 grammes de riz noir gluant thaï
- 4/6 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue (déglaçage de la sauce)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la marinade
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à soupe de vinaigre parfumé à la mangue
- 1 cuillère à soupe de pulpe de mangue


Préparation
Quadriller serré la peau du canard au couteau, mettre le magret dans un plat  avec la marinade et bien le badigeonner.  Fimer et réserver au frais 2 heures.
Cuire le riz et réserver au chaud.
Tailler de longue tranches fines de mangue (à la mandoline, je pense que ce doit être plus facile...), couper le reste en petits dés.
Sortir le magret en réservant la marinade, le p
lacer côté peau dans une poêle bien chaude environ 4 minutes, puis le tourner et marquer la chair environ 30 secondes.
Placer ensuite 4 minutes au four à 200°C, sur la peau, en arrosant d'un peu de marinade. Puis terminer la cuisson sous le
grill du four, en arrosant toujours de marinade, environ 5/6 minutes.
Durant la cuisson au four, faire revenir les dés de mangues dans la graisse de canard. réserver.
Sortir les magrets, les couper dans le plat de cuisson, dresser les faux sushi avec le riz, dans les tranches de mangue. Réserver au four éteint dans les assiettes.
Mettre sur le feu doux, le plat de cuisson et déglacer avec le vinaigre de mangue, décoller les sucs et mélanger avec le jus de viande et le reste de marinade.
Ajouter la sauce et les dés de mangue caramélisés dans les assiettes et servir aussitôt.


Dernier clin d'oeil au passage à une agence qui m'a fait parvenir ce produit : une "mango curry sauce" qui m'évoque tout à fait le Currywurst allemand : une saucisse grignotée comme un hot dog, assaisonnée d'une sauce au curry. Comme le condiment est à base de mangue et destiné à une consommation salée, je trouve qu'il a bien sa place ici...

Ce nouveau produit m'a replongé quelques 20 ans en arrière, quand je m'en régalais, adolescente, lors de fêtes de le bière dans diverses villes (et même village) d'Allemagne. Le bon temps...

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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 15:37
En fait de pâte à sucre, il s'agit de pâte de chamallows... Un premier essai pour les 6 ans de Melle E, avec pour thème Raiponce.



Plusieurs essais, avec des lots de pâtes colorées bien enfermées dans des sachets plastiques et stockés au frais dans une boîte hermétique, ainsi que des éléments de décor préparés à l'avance, secs et prêts à être collés.

L'humidité ne fait hélas pas bon ménage avec la pâte à sucre. Réalisée hier, la tour de Raiponce s'est ramollie. il faut dire qu'il pleut presque non stop depuis hier après-midi, tandis que certains éléments de décor se sont abîmés (la tresse s'est cassée)... Comme si la pâte préparée à l'avance et réservée au frais avait séchée malgré mes précautions d'emballage.


J'ai donc remodelé la tresse in extrémis. Mais la pâte à sucre à l'avance me semble très hypothétique et définitivement à la merci des conditions météo !
Comme le temps est très incertain, le gâteau de mercredi (une dizaine de copains prévus), sera probablement monté à la dernière minute. Et pourvu qu'il ne pleuve pas, que les enfants puissent s'ébattre dans le jardin !

Pour voir la tour dans son ensemble et la recette, c'est sur Trois petits tours et cuisinons !, ici (clic).

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 07:51

Muffin_Monday__14

Pour le muffin monday #14, Annellénor a choisi le lait de coco, quelle surprise ! Car pour qui ne connaît pas l'auteur du blog Passion gourmandise, le lait de coco est un ingrédient incontournable, quasi-sacré, et elle a une sacrée passion pour lui ! Rien d'étonnant donc à ce qu'il se retrouve dans des muffins...

Pas de souci, Annellénor, je me lance avec un mariage coco/châtaignes plutôt chouette, même si ces muffins se sont avérés un peu bourratifs. Une des raisons pour lesquelles LUI n'a pas aimé. Melle E n'a pas aimé, rien d'étonnant à cela, elle n'aime pas les châtaignes ! Seule Miss L, après les avoir boudés, en a dévoré deux d'affilée !
A croquer avec un bon thé ou un smoothie. Lait de coco/fruit rouge, par exemple !



Ingrédients
- 150 grammes de lait de coco
- 100 grammes de farine châtaigne (merci les ardéchoises !)
- 50 grammes de farine T65
- 30 grammes de noix de coco râpée + un peu pour saupoudrer
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 1 cuillère à café de levure
- 1 oeuf
- 100 grammes de châtaignes cuite
- 4 ou 5 marrons confits ou glacés

Préparation
Mélanger d'un côté les éléments secs : farines, levure, noix de coco râpée ; de l'autre, mélanger le lait de coco, l'oeuf battu, l'huile. Enfin, écraser les châtaignes à la fourchette et les ajouter au mélange humide. Assembler ces deux préparations et verser dans des moules à muffin, éventuellement dans des caissettes en papier. Au centre des muffins, glisser un gros morceau de marron confit ou glacé. Saupoudrer de noix de coco râpée.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes.

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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 08:47
En retard, en retard pour le kiki... Mais sur le fil ! Le KKVKV #30 s'arrêtait hier, Véro (le monde de Milan) voudra bien de ma tartelette, non ? Si c'est le cas, elle ne le regrettera pas !
En tout cas, nous nous sommes régalés ! Peut-être un ensemble un poil trop sucré, mais personne n'a boudé sa part, c'est plutôt bon signe !
Depuis un temps certain (notamment un ancien Thuriès), je voulais tester la carotte en dessert. Mais pas "planquée" dans un "carrot cake" (comme là), non, une réalisation où la carotte serait suffisamment présente par elle-même. Toutefois, pour ce premier essai, je l'ai mariée à l'orange pour ne pas trop déconcerter mon audience gourmande !
Sauf dans le sorbet, où seule la cardamome est présente, jouant son joli rôle d'épice en même temps que d'exhausteur de goût...


La base (que j'ai trouvée ici) est un sablé au safran sur laquelle repose un "curd" allégé (on ne pourra pas utiliser l'intitulé français "beurre" !) à la carotte et à l'orange, puis de l'orange et de la carotte confites au sucre. C'est pourquoi l'ensemble est sans doute trop sucré... Car le curd, excellent, est très doux, à peine acidulé.
Le sorbet carotte/cardamome apporte au dessert beaucoup de fraîcheur mais pas moins de sucre !

La texture du sablé est excellente. Toutefois, pour que la saveur safranée soit uniforme, il faudrait sûrement du safran moulu, ou alors, faire un beurre de safran un jour avant la réalisation du sablé, afin que l'épice imprègne bien la matière grasse, puis diffuse ensuite dans le sablé...



Ingrédients
pour le sablé au safran (pour 4 rectangles)
- 40 grammes de beurre
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de sucre glace,
- 10 grammes de jaune d'oeuf
- 10 grammes de poudre d'amande
- 15/20 pistils de safran
pour le curd carotte/orange
- 1 carotte (25 grammes de carotte épluchée)
- 1 orange non traitée
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 2 pincées de maïzena
pour la garniture
- 2 tranches fines d'orange non traitée
- 1 petite carotte
- 50 grammes de sucre
pour le sorbet carotte/cardamome
- 2 carottes
- 100 grammes de sucre
- 50 ml d'eau minérale



Préparation
Pour le sorbet, préparer un sirop avec 100 grammes de sucre et 120 grammesd'eau. Y faire confire les carottes, éventuellement coupées en morceaux. Mixer le tout, ajouter l'eau minérale et placer au congélateur en mixant régulièrement.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le beurre coupé en morceaux, sabler avec les doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et le safran. Bien mélanger.
Abaisser sur 5 mm environ dans les "nonnettes" rectangulaires. Réserver au frais au moins une heure.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.
Pour le curd, zester la moitié de l'orange. Cuire la carotte à l'eau, puis la mixer avec le jus de l'orange. Mélanger
avec le zeste, le sucre et la maïzena, faire épaissir sur feu moyen en remuant. Laisser refroidir puis dresser sur les sablés.
Couper la carotte en rondelles et les tranches d'orange en "quartiers". Les confire dans u
n
sirop léger de sucre, avec 100 grammes d'eau. Egoutter les fruits/légumes quand ils sont confits. Puis les déposer sur la tartelette.
Servir les tartelettes avec un peu de sorbet à la carotte et décorer de feuilles de menthe.


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