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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 15:51
Les origines du mot "boudin" sont obscures : il est tantôt rattaché au radical bod- indiquant quelque chose d'enflé, tantôt à "bedaine", de l'ancien français "boudine", signifiant "gros ventre" ; une chose est sûre, la dénomination est liée à sa forme !


Très ancienne, la préparation du boudin vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

Plus tard, la production du boudin noir fut l’apanage des charcutiers ou des tripiers. Cette dernière profession a la particularité de n’exister qu’en France et de valoriser (avec les boyaudiers) exclusivement les abats rouges et blancs. Elle naît à la fin du XVIIIème siècle, période à laquelle les bouchers cèdent la production des produits "tripiers" à cette nouvelle corporation.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc auxquels s’ajoutent le plus souvent des oignons (certains y mettent aussi d’autres ingrédients : crème ou lait, liqueur ou alcool, céréales, mie de pain, herbes ou légumes, aromates divers, couennes, épices, parfois même oeufs…). Le mélange est poussé dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Lors de la tuade peu avant Noël, on péparait une boudinée conviviale, et l'on réservait le boudin aux repas de fête.
Lors de la saignée du cochon, on récupérait le sang dans un chaudron ou un seau et on le mélangeait avec un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule ; il devait être battu jusqu’au moment de la cuisson. Les pratiques n’ont guère changé et les productions artisanales restent identiques au savoir-faire traditionnel.

Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, précieusement recueilli, mis en boyau et cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment. Au fil des siècles, le boudin noir a ainsi donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales (avec des pommes en Normandie, des châtaignes dans le centre ou de la crème à Lyon). On trouve également des spécialités mêlant sang et abats de porc comme la fressure en Vendée, le galabar dans le Sud-Ouest (sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, cœur additionnné de pain) ou le boutifar catalan (équivalent au précédent mais sans adjonction de pain).
Le boudin noir est un mets sans frontière que l'on retrouve dans plusieurs pays d'Europe : "Blutwurst" en Allemagne, "ugliarkis" en Russie, "morcilla" en Espagne, "sanguinaccio" en Italie…

En France, les amateurs sont légion, la production de boudins noirs s'élève à près de 15 000 tonnes par an et on ne compte plus les foires aux boudins à travers l’hexagone !

Selon un conseil qui avait déjà cours au Moyen-Age, le boudin doit être piqué avec une aiguille avant d'être cuit. Le boyau naturel est de plus en plus rare, on trouve le boudin le plus souvent dans une enveloppe synthétique qui augmente les risques d’éclatement. Pour éviter ce type de désagrément, il faut poêler dans un mélange huile-beurre, mousseux et d’une belle coloration noisette. Le boudin doit caraméliser et l’on doit obtenir une croûte pour éviter « l’explosion » tant redoutée. Le secret, c'est de le faire à feu infiniment doux.

Le boudin se déguste le plus souvent grillé à la poêle (cinq minutes suffisent généralement) ou en brochettes au four, associé à des pommes cuites, des oignons frits ou encore une onctueuse purée « maison » (les pommes de terre se marient idéalement au boudin noir, quelque soit leur préparation). Autre excellent accompagnement, le chou (vert, de Bruxelles…) qui aidera à fixer le fer apporté par le boudin. Certains l’apprécient, comme l’andouillette, assaisonné de moutarde.

Pour changer de cette consommation on ne peut plus classique, on peut le cuisiner en tarte, en feuilleté, en omelette, dans une galette de sarrasin ou en « hachis parmentier ». Marié à certains produits de la mer (coquilles St-Jacques notamment), ce produit rustique acquiert un supplément de sophistication. Il peut aussi servir de base à des farces particulièrement goûteuses ou des sauces épaissies et relevées. Idéal pour les volailles ou gibiers à plumes… Il remplace enfin le sang dans les civets...

A l'apéritif, le boudin noir se consomme en fines tranches crues, accompagné d'un verre de pommeau ou de poiré, voire de cidre. On peu aussi le déguster avec un Beaujolais, un Côtes du Rhône ou un vin rouge de Loire.


Quelques recettes et associations culinaires ?

Hachis parmentier de boudin noir

Tartine de boudin noir à la rhubarbe

Risotto au boudin noir et romarin

 Et ailleurs parmi les blogs, quelques coups de coeur...

Pomme au four au boudin

Agneau farci au boudin (testé avec un roulé d'échine de porc)

Ou encore St Jacques, boudin, endives et condiment d'agrumes

 

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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 08:25
Il y a longtemps que je ne m'étais plus essayée aux repas autour d'un vin, et je crois bien en avoir oublié un (et les recettes avec). Cette fois-ci, c'est un Barolo Parusso Mariondino 1996 à l'honneur, acheté il y a peut être 10 ans.
Le Barolo est un vin du Piémont à base de nebbiolo, un cépage très ancien, riche en tannins et en acidité et qui nécessite un élevage assez long en barriques. Le cépage semble se plaire dans le sol argilo-calcaire de la région d'Alba, entre brouillards (en italien nebbia, qui a donné son nom au cépage !), inondations et grêle.
Même région de naissance que la truffe blanche, inutile de vous dire que ces deux là sont à marier, aussi bien avec des viandes grillées ou des pasta !

Le Barolo est un vin de garde puissant mais plein  de grâce, qui n'est pas sans évoquer les vin de la vallée du Rhône pour la force et la Bourgogne pour l'élégance. La star de cette célèbre appellation (DOCG) est apparemment Angelo Gaja.

Mais c'est celui d'Armando Parusso, autre viticulteur piémontais réputé, que nous avons dégusté. Pas la meilleure cuvée mais un vin plus qu'honnête (même si LUI a été fortement déçu).
Couleur rubis, disque tuilé, le vin est "à point" ; fermé au nez, il s'ouvre (à peine) sur des parfums de "fumé" ; en bouche, les tannins sont très présents (LUI a trouvé le vin asséchant), moins fondus que ce que je pensais. Epicé et fruité, sur les fruits rouges macérés, mais surtout une étonnante fraîcheur ! C'est le premier Barolo que je bois et je ne m'attendais pas à une telle acidité qui tranche sur l'impression générale, car cela ne ressemble à rien de connu (de ma part en tout cas) en France...

Place à la première recette, une entrée très goûteuse, voluptueuse, un velours gourmand sur le palais : le risotto au boudin noir et romarin, très différent de celui de Mamina... Vous le dégusterez soit en entrée, soit pour un dîner complet, accompagné d'une salade ou d'une soupe légère.
Bon accord avec le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre, mais beaucoup de flacons iraient avec ce risotto de caractère !



Ingrédients (pour deux)
- 50 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 30 grammes de boudin noir (la chair, sans le boyau)
- 1 tige de romarin
- 5 cl de Barolo
- 15 cl de bouillon de viande (ici un fond de gibier, mais un fond de volaille fera l'affaire)
- 1 échalote
- piment d'Espelette
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, ainsi que 6 ou 7 feuilles de romarin ciselé, saler et poivrer. Ajouter le boudin en fin de cuisson en remuant bien pour l'amalgamer au riz. Rectifier l'assaisonnement. Déposer une cuillère de mascarpone, saupoudrer de piment d'Espelette et décorer de romarin.

Rendez-vous demain pour la suite du repas au Barolo c'est ici (clic)

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18 janvier 2009 7 18 /01 /janvier /2009 19:35
Une étude vient de confirmer ce que l'on entend depuis pas mal de temps : une alimentation trop sucrée est un facteur agravant accroissant les risques de développer un cancer du sein, surtout après la ménopause...
Une alimentation privilégiant les sucre complexes, à indice glycémique bas, sont à privilégier, ainsi qu'une activité physique, et bien sûr un dépistage régulier. Pour en savoir plus (clic).
Mais attention, la mammographie n'est pas la panacée, le dépistage par résonnance magnétique est plus sain et plus efficace (clic) !


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18 janvier 2009 7 18 /01 /janvier /2009 08:45
Connaissez-vous ce poème de Jean Anouilh ? Il m'avait marqué étant enfant... je vous le livre en (long) préambule, en ce dimanche...

La vive

Un enfant criait sur la plage
Il se tordait sur le sol.
On accourut du voisinage
On l’emporta hurlant, au prochain parasol.
Son petit pied gonflait de seconde en seconde.
Ses cris fendaient le cœur à tout le monde.
C’était pitié de voir souffrir cet innocent.
Un médecin passant,
D’aventure,
S’approcha. (Il ne faisait pas sérieux tout nu.)
Se penchant sur le pauvre petit corps tordu :
– C’est une vive, il faut une voiture,
Dit-il, le pharmacien
Lui fera une piqûre.
Moi, maintenant, je ne puis rien.
Il ajouta : – Hélas ! Jusqu’à l’autre marée,
Le pauvre petit va souffrir beaucoup.
Prises de panique à ce coup
Les mères affolées groupèrent leur troupeau.
Si un monstre marin était sorti de l’eau
Il ne les eût pas étonnées.
– C’est trop injuste, disaient-elles ;
Juste à la fin de la journée !
– La sale bête qu’on ne voit même pas !
– Il jouait, Madame, à deux pas
Avec sa petite pelle.
Il faisait des petits pâtés, bien gentiment !
– Pourquoi, mon dieu, pourquoi faut-il donc toujours craindre,
Lorsque l’on a des enfants ?
– Il faut se plaindre,
Dit un vieillard, au Syndicat d’Initiative.
Ils demandent assez d’argent.
Ils doivent protéger les gens !
– Il faut bien que chacun vive,
Dit la vive
Qui avait piqué l’enfant.

Jean Anouilh

La vive a donc toujours été ce poisson inquiétant, tapi dans le sable, prêt à bondir, une sorte d'animal mythologique, paré de toutes les vertus autant que du pire des maux...
Or, j'ai appris depuis qu'il était comestible et entrait dans la composition de la bouillabaisse, notamment... Et tout dernièrement, je l'ai découvert sur l'étal de ma poissonnière, tout rayé d'or... Un joli poisson, une fois qu'on lui a ôté ses épines dangereuses ! Et même à la chair goûteuse, et bon marché avec ça !

Ni une, ni deux, je repars avec ma vive sous le bras. Et que fait on d'un poisson que l'on connaît à peine, à qui 'lon vient juste d'être présenté ? On le cuisine meunière pardi ! Vapeur, cela aurait été trop triste... Et c'est une façon si rare chez moi, profitons de la simplicité de cette recette...

Ingrédients (2 adultes, 2 fillettes)
- 1 vive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 10 grammes de beurre
- 1 peu d'huile d'olive
- jus de citron
pour le riz aux palourdes
- 200 grammes de palourdes
- 100 grammes de riz basmati
- 1 gousse d'ail
- persil
- sel, poivre

Préparation
Cuire le riz et réserver. Faire ouvrir les palourdes avec une gousse d'ail émincée. Décoquiller et réserver.
Fariner la vive et la poêler dans le mélange huile/beurre bien chaud (ou mieux, du beurre clarifié, qui ne brûle pas).
Tourner la vive au bout de 4 minutes, cuire encore 2 à 3 minutes, citronner.
Mélanger le riz, les palourdes et le persil ciselé. Servir le poisson et le riz aux palourdes aussitôt !


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17 janvier 2009 6 17 /01 /janvier /2009 08:38
Il y avait longtemps que l'envie de cuisine au fromage ne s'était pas fait sentir, le genre "comfort food", le type de plat qu'on rêve de pouvoir manger au pieds des pistes de ski, même quand on habite en Provence et que les températures sont sensiblement remontées ! Le genre de cuisine pas du tout raisonnable mais tellement moelleuse, que l'on glisse entre ses lèvres, comme on glisserait sous un édredon douillet. Vous voyez le genre ?

Cette tarte feuilletée aux topinambours et au Vacherin Mont d'Or, c'est tout ça ! Elle pourrait être gastronomique si en plus, j'avais eu de la rabasse sous la main ! Mais point. Tant pis, c'était quand même à se lécher les babines !
Clin d'oeil au passage à la tarte franc-comtoise de Nad, en moins lourd (quoi que...).


Ingrédients
- 100 grammes de pâte feuilletée (ici maison)
- 300 grammes de topinambours (environ 3 beaux tubercules)
- 1/2 boîte de vacherin Mont d'Or
- 2 tranches de poitrine salée au sel sec (façon pancetta)
- sel, poivre

Préparation
Cuire les topinambours à la vapeur en les gardant bien fermes (les peler s'ils ne sont pas "naturels") et laisser refroidir.
Abaisser la pâte sur un diamètre de 18 cm en remontant en bordure sur 3 cm de haut. Couper les topinambours en lamelles fines et les coucher sur la pâte. Alterner avec des tranches de fromage (selon affinage, des cuillérées !) et des morceaux de poitrine. Terminer par le fromage.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.
Déguster avec un verre de vin jaune ou un chardonnay...


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16 janvier 2009 5 16 /01 /janvier /2009 15:09

cook_toy_saison_2

Oups, un peu en retard avec mon "cook toy". A dire vrai, j'ai bien reçu à Noël un curry cooker (je ne savais même pas que ça existait ! Et vous ?). Mais il n'a même pas été sorti de son emballage...

Celui que je vous présente était oublié au fond d'un placard. C'est un gadget qui sort de je ne sais plus où, le genre cadeau promotionnel, vous savez... Il s'agit d'une "chocolatière"
qui maintient à température constante le chocolat !Ne comptez toutefois pas réaliser un réel tempérage pour de nombreuses pièces, la mini casserole fournie avec est d'une taille très réduite ! Ma foi, pour une fondue au chocolat, comme celle là (clic), c'est pas mal du tout !


Ma chère Birgit, c'est sur le fil, et même un peu dépassé, mais voici un cook toy, un vrai pour ta collec' !
 

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16 janvier 2009 5 16 /01 /janvier /2009 08:47
Si vous étiez dans les parages hier en fin de journée, vous aurez noté que la 11ème édition du jeu inventé par Minouchka, "le sucré s'invite chez le salé", se déroulait ici et que l'invité sucré était les fruits confits !

Pour vous ouvrir l'appétit, voici un sauté de porc rapide au melon confit, aux olives noires, parfumé au safran...

Ingrédients (pour une seule gourmande !)
- 100 grammes de porc (échine de porc)
- 1 petite échalote (ou la moitié d'une)
- 25 grammes de melon confit
- 1,5 cuillère à soupe de liqueur de safran (que l'on peut remplacer par du bouillon et quelques pistils...)
- 2 ou 3 olives noires
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée et les morceaux de porc salés et poivrés dans l'huile. Ajouter la liqueur de safran, le melon confit et les olives noires coupé en dés. Laisser mijoter à feu doux et à couvert et servir avec du riz basmati, par exemple...


Et si vous manquez d'idées, je vous parlerai volontiers de boeuf accompagné de gingembre confit, ou plus récemment, de foie gras dégusté avec des olives confites... Celui ou celle qui trouvera une recette avec de l'angélique confite aura toute mon admiration !

Je vous laisse congiter et vous dit à bientôt !

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15 janvier 2009 4 15 /01 /janvier /2009 16:05
Souvenez-vous, c'était avant Noël, chez Marion (Tomaten Quiche) qui hébergait le jeu "le sucré s'invite chez le salé" pour avoir gagné la manche précédente organisée par Sha... Marion avait choisi le speculoos, et j'avais proposé une très imparfaite mais néanmoins délicieuse terrine de pintade aux noisettes, cerises séchées et speculoos qui a donc remporté la palme épicée du petit biscuit belge !

Comme Marion l'avait fait, voici un récapitulatif des éditions précédentes:
#1: le raisin chez Minouchka, créatrice du jeu ;
#2: le sirop d'érable chez Marie-Laure ;
#3: la pomme chez Framboiz ;
#4: le pain d'épices chez Mamina ;
#5: l'ananas chez Hélène ;
#6: la fraise chez Patrick ;
#7: le chocolat chez LN ;
#8: le miel chez Inoule ;
#9: le pamplemousse chez Charline ;
#10 : le speculoos chez Marion.

Fruit ? Ma foi, pourquoi pas, il en reste tant... Rose ? J'aimerais bien mais trop hors saison, même si c'est pour employer des "produits dérivés", roses séchées ou eau de rose. Praline rose a eu un temps beaucoup de succès, surtout auprès de mes filles mais un peu difficile de marier cete friandise à du salé, pas impossible car j'ai testé avec bonheur les sucettes de foie gras aux pralines roses et vinaigre de mûres, et à d'éfaut d'être présentable (il me faut absolument ce moule souple de mini sphères), c'était une réussite en bouche. Mon père a suggéré biscuits roses de Rheims mais c'est mon père... trop proche du speculoos.

Non tout compte fait, l'invité sucré sera :
les fruits confits !

Angélique, cerise, gingembre, melon, agrume... tout peut se confire, même du fenouil ! Du moment que le confisage est fait au sucre (ou au miel), soit "maison", soit du commerce, tout va bien !
Et puis, les fruits confits, c'est toute une histoire, tout un patrimoine à découvrir ou redécouvrir ici...

Vous avez un mois, date limite le 1er mars 2009 (le jeu joue les prolongations). Si vous avez un blog, vous publiez et m'envoyez votre pseudo, nom et url du blog, lien vers le billet et une photo format 400 x 400, à petitetoque@gmail.com, et si vous n'avez pas de blog, vous pouvez participer en m'envoyant votre recette et une photo si possible que je publierai sur le blog.

Si le coeur vous en dit, voici un petit logo pour signaler le jeu...


Plancheront sur vos oeuvres sucrées-salées : Senga (les bonheurs de Senga), créative et technique, Valérie-blue (la gourmande bleue), débridée, très sucrée et ultra-gourmande, Annellénor (Passion Gourmandise), une experte en matière de sucré-salé, Carole (Alter Gusto), autre cuisinière hors pair au pays des fruits confits (en tout cas pas bien loin...) et Silvia (Savoirs et saveurs) qui jettera son oeil italien sur cette cuisine qui ne manquera pas d'être colorée !

A vos fourneaux et bonne cuisine sucrée-salée !


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15 janvier 2009 4 15 /01 /janvier /2009 08:22
Au vu du billet d'hier, il ne vous a pas échappé que l'accord citron-cacao (ou citron/chocolat) était un de mes accords favoris, que ce soit chocolat noir et citron jaune comme ici et ici, ou encore chocolat au lait et citron vert, comme là...
J'ai récidivé, séduite par Lilibox (Food Box) et son cheesecake double citron, sur base speculoos (et là, finalement, à refaire, ce serait avec une base cacaotée !), une douceur exquisément acidulée qui a fait des émules !
Cette idée géniale, on la doit à Natalia Kriskova, qui est décidément une mine, et pas seulement pour les recettes d'Europe de l'Est...

Quelques ajustements selon mes fonds de frigo (n'est ce pas, Lilizen ?), mais grosso-modo, j'ai respecté à peu près la recette. Et avec le reste de crème au citron, de jolis diamants cacaotés... Et là c'est sur une recette originale de Trinidad ! Mais sans cannelle pour les filles... Un petit clin d'oeil avant la vraie participation au kkvkv.

Et cette envie de citron et de cacao mêlés se fait toujours ressentir beaucoup plus nettement quand revient l'époque du citron de Menton !

citronmenton.jpg

Cheesecake double citron d'après Lilibox

Ingrédients
pour le fond de spéculoos
- 60 grammes se spéculoos
- 15 grammes de beurre fondu
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande
pour l'appareil ricotta/mascarpone/citron
- 200 grammes de ricotta
- 70 grammes de mascarpone
- 1 petit suisse
- le zeste finement ciselé d'un citron de Menton
- le jus de 2 citrons
- 60 grammes de sucre blanc
- 2 oeufs
pour la crème citronnée
- 1 œuf
- 70 grammes de sucre blond
- 65 grammes de beurre doux
- 1 citron pour le jus et le zeste ciselé finement

Préparation
Réduire les speculoos en poudre, mélanger avec la poudra d'amande et le beurre fondu.
Recouvrir un moule à bord amovible (ici 18 cm de diamètre) de papier sulfurisé et le beurrer éventuellement.  Réserver au frais.
Fouetter la ricotta, le petit suisse et le mascarpone avec le sucre en versant le jus de citron et les zestes. Incorporer un à un les œufs et bien mélanger.
Sortir le moule du réfrigérateur et verser l'appareil dedans. Enfourner à 145 degrés pendant 60 minutes. Laisser dans le four éteint environ 1 heure, laisser refroidir pui réfrigérer (pas assez longtemps, en ce qui me concerne...)
Entretemps préparer la crème citronnée : faire fondre le beurre à feu doux avec le jus de citron et les zestes et porter à ébullition.
Fouetter l'œuf avec le sucre, verser dans la casserole, hors du feu, et remuer vivement. Reporter sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Verser la crème sur le cheesecake bien froid, lisser et remettre au frais. Poudrer de cacao au moment du service.



Diamants cacaotés à la crème citronnée


Ingrédients
quelques cuillérées de crème citronnée (voir ci-dessus)
pour les diamants au cacao
- 180 grammes de beurre mou
- 90  grammes de sucre semoule
- 250 grammes de farine
- 15 grammes de cacao amer en poudre
- QS cassonnade

Préparation
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et le cacao. Façonner un boudin que l'on roule dans la cassonnade. Réserver au frais 20 minutes, puis enfourner à 180°C 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
déposer un peu de crème citronnée et décorer d'une perle de chocolat.

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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 08:47
2007 avait été la première année du blog, 2008 fut celle de sa maturité, et de son relooking (merci Damouredo (B@nanière split) et Lavande). De découvertes en acquis, ces deux années ont été d'une grande richesse, la seconde ayant été sans aucun doute plus "active"...
2008, c'est 1 très grande table, 2 collaborations éditoriales, 3 rencontres bloguesques, 4 ateliers culinaires, et beaucoup d'autres choses encore !

2008 fut l'année du magazine Cuisine P@ssion, qui n'atteignit hélas pas son 4ème numéro, celle de la collaboration à Fureur des Vivres, le magazine en ligne, puis celle du partenariat avec les Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, les ateliers culinaires et culturels pour enfants et les demonstrations culinaires (la recette du rouget farci à lou saussoun !) en compagnie d'Irisa (Cuisine et couleurs) et de Lavande (Ligne et Papilles).
L'occasion de rencontrer de nouvelles blogueuses, Christine et Nat, ainsi que Mélinda (Carnet Gourmand),Virginie (Mon p'tit coin gourmand), Jocelyne (Delice eyes) et Corinne (dans la cuisine de Corinne), avec leurs parents et amis lors du pique-nique organisé par Lavande à Bouzigues durant l'été...
En septembre, j'ai revu Irisa et Evelyne alias Ewa07 (qui a depuis ouvert son blog, ici), à Tavel où nous avons assisté à un atelier culinaire autour du safran, commenté par Patrick Chazallet.

2008 fut une année "pâtissière", où j'ai osé me confronter à quelques recettes nouvelles, qui me semblaient auparavant insurmontables, comme la pâte feuilletée (lors d'un cours de cuisine au Mas des Aigras), puis le coup de foudre pour la délicieuse pâte sucrée de Christophe Michalak (lors de son premier buzz gourmand), puis apothéose de la bûche roulée (avec l'aide blogosphérique, merci Mercotte).
2008 fut aussi l'année des sushi, maki &co (et egg roll à la fraise !), et des risotti (pas moins de 17 en 2008 !), ainsi que l'histoire de la risiculture italienne et le BA-BA du risotto !

2008 fut également l'année où je suis retournée dîner chez Anne-Sophie Pic, mais aussi découvert la cuisine fabuleuse de William Ledeuil (Paris), le très bon espagnol el Fogon (Paris), L et lui (St Paul Trois Chateaux), Le Jarousset (Murat, Cantal), La Pomarède (entre Castelnaudary et Revel). Et encore, plus près de chez moi, le Mas des Aigras et le Pré du Moulin (Sérignan du Comtat), où j'ai pioché une délicieuse recette. L'année où j'ai dîné le plus dans des restaurants de très bon niveau...
Peu de découvertes culinaires cette année : l'umeboshi, la prune de jouvence japonaise, ou encore l'armoise,  herbe sauvage trouvée à la ferme de l'Oiselet, chez Rose Combe, mais surtout des "tours de mains ancestraux" comme dans la poule au pot et l'art de la plumer !

L'an passé j'avais limité à 10 recettes sucrées et 10 salées, mais là sans trier entre les unes et les autres, j'ai trouvé dans ma sélection, qui fut très difficile, bien plus de salé ! Voici donc 8 recettes sucrées et 12 salées... Mais le choix fut réellement très dur pour ces dernières. J'en aurais bien mis 18 voire 20 !

10 recettes sucrées

Sorbet au café et à l'amaretto
sorbetcafeamaretto.jpg


Crème brûlée vanillée aux olives confites
cremebruleeoliveconfite2.jpg


Mousse craquante citron-gingembre aux éclats de chocolat
moussecraquantecitrongingembrechocolat.jpg


Mousse de riz au lait aux kumquats confits dans sa coque de chocolat
mousserizlaitkumquatcaramelcointreau.jpg


Far breton au chèvre et à l'abricot


Compote de châtaigne parfumée à la vanille et à l'orange


Truffes craquantes chocolat au lait, lavande et fleur de sel


Calisson



12 recettes salées


Turbot poché au beurre rouge, salsifis de burenne au parmesan
turbotvinrougesalsifisparmesan2.jpg


Granité de concombre et vodka à la menthe


Tarte kaléidoscope aux légumes de Printemps et fleurs de thym



Crème brulée à l'oignon doux, cumin et curcuma


Risotto nero, effeuillée de morue, coulis de poivron rouge


Fleur de courgette farcie aux crevettes grises, bouillon safrané


Moules et calamars sautés, nouilles croustillantes, sorbet safran

Quasi de porc forestière en croûte de noisettes, girolles et verveine


Escargots comme un rayon de soleil provençal


Choucroute à la bière haddock et carvi


Foie gras des prés inspiré de Michel Bras, herbes et graines...


Terrine pintade noisettes cerises séchées speculoos


Cette ultime recette me fait penser que je dois organiser le prochain jeu du sucré s'invite chez le salé, ce qui métait un peu sorti d el'esprit en ce début d'année... Je reviens vite avec le thème !


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