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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 14:33

Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique lièvre à la royale, fondant, chaud à la bouche, que soixante - vous lisez bien soixante - gousses d’ail ont coopéré à sa perfection? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères.

Colette (Prisons et Paradis)

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux et foie gras

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux et foie gras

Depuis toujours "citoyenne du Palais Royal" (enfin entre 1927 et 1929, puis de 1936 jusqu'à sa mort en 1954), Colette était domiciliée rue Beaujolais, juste au-dessus du Grand Véfour, table gastronomique qu'elle fréquentait régulièrement en "fine gueule".
Le chef Raymond Oliver qui prend la tête des cuisines en 1948 prépare pour elle le coulibiac de saumon ainsi que, lors d'un de ses anniversaire et à la demande précise de l'auteure, le lièvre à la royale "façon Colette", mijoté avec ses 40 gousses d'ail et ses 40 échalotes (peu ou prou la façon donnée dans Prisons et Paradis). Le chef préparera donc cette version inspirée du Sénateur Couteaux et des classiques civets poitevins, ainsi que celle du lièvre farci de foie gras à la façon d'Antonin Carême.

Ci-dessous, Colette au balcon de son appartement du Palais Royal (photo de
Pierre Jahan)

Colette, 1941

Colette, 1941

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24 octobre 2019 4 24 /10 /octobre /2019 16:02

Même jeu de mot joue encore ! Dans un gâteau type carrot cake, avec de la betterave. Une version pink décoré du chocolat Ruby de Callebaut. La cerise ajoutée au beetroot cake et Ruby apporte de l'acidulé contrastant avec la douceur de la betterave. Résultat, my heart beet cake !
Ingrédients
- 150 grammes de betterave crue râpée
- 2 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'olive
- 100 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1,5 à 2 cuillères à café d'épices en mélange, ici gingembre, cardamome, piment
- 2 cuillères à soupe de cerises séchées (ou canneberges), en bocaux, à l'eau de vie
pour le glaçage
QS de chocolat Ruby
Préparation
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer le lait, l'huile, la poudre d'amande, la farine, les épices, la poudre à lever et le bicarbonate. Ajouter la betterave puis les cerises hachées grossièrement. Verser dans un moule beurré, enfourner environ 35 minutes à 180°C. Démouler.
Faire fondre le chocolat, napper le gâteau et décorer à volonté (ici de pastilles et d'éclats de Ruby)

Heart beet cake (with Ruby chocolate frosting) / gateau-coeur de betterave, chocolat Ruby
Heart beet cake (with Ruby chocolate frosting) / gateau-coeur de betterave, chocolat Ruby

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13 juin 2019 4 13 /06 /juin /2019 09:14

Le plein d'iode et de saveurs marines, tel est le programme des semaines à venir. Poissons, crustacés, coquillages, et plantes marines ou maritimes comme les salicornes et les algues.
Aujourd'hui, les algues séchées servent de base à un condiment d'inspiration asiatique. Pour accompagner un poisson à chair blanche ou pour un apéritif, avec des coquillages, une purée de pomme de terre ou un riz blanc...
Ingrédients 
- 3 cuillères à soupe d'algues séchées
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou purée de sésame)
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1,5 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de mirin
- 1 cuillère à café de miso
- 1/2  cuillère à café de piment (doser au goût)
- 1 cuillère à café de graines de sésame 
Préparation
Réhydrater les algues dans de l'eau pendant 10 à 20 minutes, passer et essorer.
Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter les algues. Réserver au frais et servir à température ambiante sur un poisson blanc ou sur des chips d'aubergine, par exemple.

Condiment d'algues pour poisson blanc ou apéritif

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12 juin 2019 3 12 /06 /juin /2019 18:16

Sur une idée qui m'est apparue géniale de l'ami JP, Jean-Paul Brigand pour ceux qui le connaissent, voici une simplissime idée pour relever un fromage blanc fermier, celui que j'achète au Jas bio. D'habitude, j'alterne entre sel/poivre et miel, version salée ou sucrée. Plus rarement, une persillade minute. Ici cela change un peu, un coup de fouet acidulé, bien parfumé : cébette (ou oignon nouveau), vinaigre de riz, saké.
Ingrédients
- 2 tiges de cébette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de saké
Préparation
Emincer la cébette ou l'oignon, faire mariner deux jours dans le vinaigre de riz et le saké. Déguster avec le fromage blanc.

Cébette, vinaigre de riz, saké pour un fromage blanc "fusion"

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7 juin 2019 5 07 /06 /juin /2019 15:25

Les sauces à base de légumes ont la cote depuis plusieurs années, c'est une tendance qui perdure. Plus légère que les sauces "classiques", elles apportent de la couleur dans l'assiette.
Pour accompagner de l'agneau, j'ai souhaité un accompagnement qui se situe à mi chemin entre une purée et une sauce, sur la base de la harissa, qui fonctionne généralement bien avec cette viande. L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». C'est une purée de piment parfumée d'épices (cumin/carvi et coriandre) et parfois de tomate.
Le légume a ici également l'avantage de pimenter moins fort le condiment. Au choix carotte ou patate douce en base.
Ingrédients
- 1 petite patate douce ou une carotte moyenne
- 1 cuillère à café de purée de piment
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- sel
Préparation
Cuire le légume dans l'eau. Saler, mixer avec tout ou partie de l'eau de cuisson et ajouter les épices et la purée de piment, au goût.

Comme une harissa à la carotte ou à la patate douce

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28 mai 2019 2 28 /05 /mai /2019 09:30

Cet entremets au chocolat, caramel et cacahuètes a été préparé il y a un petit moment, mais je le republie pour des raisons de soucis informatiques (comme deux autres précédentes recettes), avec les photos.  Même si la saison est davantage aux fruits, il n'y a pas de moment précis pour une gourmandise comme celle-ci !
Ingrédients
pour le biscuit madeleine
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 110 g de farine
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 100 g de beurre fondu
- QS pralin de cacahuète
pour le pralin de cacahuète
- 50 grammes de cacahuètes décortiquées
- 50 grammes de sucre
pour la caramel crémeux aux éclats de cacahuète
- 80 grammes de sucre
- 40 grammes de glucose cristal
- 105 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre demi sel
- 1,25 gramme de gélatine (0,75 feuill) 
- 100 grammes de cacahuètes torréfiées
pour le crémeux cacahuète
- 40 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 180 grammes de crème liquide entière
- 3 grammes de gélatine
- 30 grammes de purée de cacahuète
pour la mousse chocolat
- 125 grammes de lait
- 160 grammes de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 250 grammes de crème liquide entière
- 2,5 grammes de gélatine
pour le glaçage 
- 100 grammes  de crème liquide entière
- 200 grammes  de sucre
- 150 grammes de chocolat noir dessert 66% de cacao Sao Tomé
- 80 grammes d’eau
- 9 grammes  de gélatine
nb les recettes de l'entremets sont issues de ce blog et de cet autre. Celle du glaçage, d'ici. Je voulais un glaçage au chocolat plutôt qu'au cacao et je n'avais pas de lait concentré sucré.

Entremets cacahuète et caramel
Entremets cacahuète et caramel

Préparation
Pour le crémeux cacahuète, faire chauffer la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et la purée de cacahuète. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et couler sur le caramel tendre. 
Pour la mousse chocolat, réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant. Fouetter la crème liquide entière en la gardant mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux cacahuète. Placer au congélateur.
Pour le glaçage, porter à ébullition l’eau et le sucre sans excéder les 100°C. Retirer la casserole du feu puis ajouter la crème liquide en mélangeant doucement avec une cuillère en bois pour éviter d’incorporer de l’air à votre préparation. Petit à petit, ajoutez le chocolat préalablement coupé en morceaux et mélangeant délicatement. Une fois que le chocolat est bien fondu ajouter la gélatine réhydratée. Utiliser à 35°C sur entremets congelé.
Décorer de cacahuètes caramélisées.

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27 mai 2019 1 27 /05 /mai /2019 05:57

C'est une entrée ou un plat complet que je vous propose en ce début de semaine, des champignons farcis au jambon et aux herbes.
Ingrédients
- 6 gros champignons de couche
- 2 tranches de jambon
- 1 oeuf
- 1 tige de cébette
- QS pain ramolli dans de l'eau
- thym, origan
- sel, poivre ou piment doux
Préparation
Nettoyer les champignons, ôter les pieds, les hacher et les mélanger avec je jambon et la cébette hachés, l'oeuf, le pain bien essoré, les herbes, saler légèrement, pimenter.
Arroser d'huile d'olive et saler les champignons, garnir de farce, poudrer de chapelure. Enfourner 20 à 30 minutes à environ 210°C.

Champignons farcis au jambon et aux herbes

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26 mai 2019 7 26 /05 /mai /2019 17:02

Un dîner sur le pouce ou un apéritif imprévu ? Il suffit de mixer beurre, ail et persil ou basilic, d'en farcir une baguette coupée en deux, ou d'en tartiner des toasts avant de les passer au four. Bien entendu, la version huile d'olive plutôt que beurre et pistou plutôt que beurre persillé est possible ! Pour accompagner une soupe chaude ou froide, en version mouillette pour des oeufs à la coque, histoire de changer, vous trouverez bien une utilisation gourmande à votre propre goût...

L'idée du dimanche soir : toast ou baguette au beurre persillé ou sa version basilic
L'idée du dimanche soir : toast ou baguette au beurre persillé ou sa version basilic

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17 mai 2019 5 17 /05 /mai /2019 17:30

Lapin anisé aux légumes de printemps

Ingrédients
- 2 cuisses de lapin
- 4 cuillères à soupe de petits pois cuits à l'anglaise
- 3 cuillères à soupe de fèves cuites à l'anglaise
- 4 artichauts poivrades cuits à blanc
- 1 cuillère à soupe de boisson anisée
- 1 oignon ou cébette
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment (Espelette ou ici Cévennes)
Préparation
Faire revenir le lapin dans l'huile d'olive, ajouter ail et oignon émincés, l'anisette, mouiller d'eau et laisser mijoter à feu très doux. Effilocher la chair, mélanger avec les fèves, petites pois et artichauts coupés en morceaux. Arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, poudrer de piment. Déguster tiède.

Lapin anisé aux légumes de printemps

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30 avril 2019 2 30 /04 /avril /2019 08:34

Après l'anniversaire familial et sa forêt noire, voici le temps des copines et sa charlotte façon Mont Blanc. Ce dernier est un dessert que j'adore que l'on retrouve sous sa forme originale ou avec une pointe d'orange ici ou encore de pavlova (il restera à tester sous forme de Saint Honoré un peu comme cette version tiramisu), addict à la crème de marron. Avec le temps, Mlle E l'est devenue aussi. Cette charlotte réunit tous les éléments propres au Mont Blanc, meringue, filaments de marron, crème Chantilly (peu sucrée), avec une mousse de marron au centre de la Charlotte. Un délice pour ces demoiselles ! Et entre nous, la mousse de marron peut-être dégustée seule. A refaire !
Ingrédients
- 30/40 biscuits à la cuillère selon la taille de la charlotte, sa forme...
- 20 ml de Grand Marnier ou de Rhum
pour la mousse de marron
- 1 jaunes d'oeuf*
- 20 grammes de sucre*
- 70 grammes de lait*
- 3 grammes de gélatine
- 150 grammes de crème de marron
- 200 grammes de crème fouettée
* j'ai doublé et gardé la moitié de la crème anglaise à un autre dessert
pour les filaments de marron
- 150 grammes de crème de marrons
- 250g de purée de marrons
- 50g de beurre pommade
- 10 grammes de Grand Marnier ou Rhum

Charlotte façon Mont Blanc
Charlotte façon Mont Blanc

Préparation
Pour les meringues, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et incorporer délicatement le sucre glace tamisé. Pocher un socle de la dimension du centre de la charlotte. Le reste en petites boules ou bâtonnets. Enfourner à 90/95°C environ 1 heure. Laisser refroidir dans le four puis réserver.
Pour la crème anglaise, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant, cuire à la nappe. Ajouter la gélatine (feuilles préalablement réhydratées ici) à la crème anglaise, laisser tiédir. Incorporer la crème de marron, puis la crème fouettée.  
Tapisser le moule à charlotte de biscuit à la cuillère passés dans un mélange Grand Marnier ou Rhum et eau. Ajouter la moitié de la mousse de marron, biscuits imbibés, disque de meringue inclus dans la seconde partie de la mousse, terminer par les biscuits et tasser. Couvrir avec une assiette et réserver au frais une nuit (au moins 4/5 heures).
Pour les filaments, réduire le beurre en pommade, mélanger avec le Grand Marnier, la crème et la purée de marrons. Pocher, réserver.
Monter de la crème en Chantilly avec un peu de sucre glace.
Démouler la charlotte, agrémenter de Chantilly, de meringues et de filaments de marron.

Charlotte façon Mont Blanc

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