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28 mars 2020 6 28 /03 /mars /2020 17:47

Je poursuis sur ma lancée pour vous proposer d'autres idées de cru, après cette première salve.

Dans la première assiette, outre la carottes râpées, les endives aux noix, les champignons crus marinés (plusieurs recettes sur ce blog), il y a du chou-fleur cru façon tabouleh, râpé très finement, assaisonné d'huile d'olive, de jus de citron, de cumin, de menthe et de persil. Dans le fond, un jus d'ortie évoqué la semaine dernière, ortie mixée et jus filtré.

Ensuite, je vous propose des endives à nouveau mais avec du jus de citron, du curcuma et des graines de pavot.

Dans l'assiette suivante, asperges crue et cuite avec une crème de chèvre, citron, poivre de Timut, champignons crus à nouveau, endives en millefeuille et sommités de chou fleur avec un pesto de champignon cru aux noix (2 champignons, 2 noix, parmesan, 1/4 de gousse d'ail, huile d'olive).

Enfin, un peu plus cuisiné, du radis noir râpé avec huile d'olive et jus de citron, piment doux et poutargue (ici de truite, très goûteux), surmonté d'un oeuf mariné à la sauce soja, dont la recette se trouve ici.

Prenez soin de vous !
Demain, on sortira un peu du cru (je ne mange pas que ça !), ce sera aussi plus gourmand mais très simple.

Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine

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20 mars 2020 5 20 /03 /mars /2020 15:18

La situation exceptionnelle à laquelle nous faisons face actuellement nous oblige à gérer nos achats et nos stocks de nourriture de façon optimale. Or, nous avons sans doute trop tendance à nous reposer sur une alimentation à base de sucre lents. Pâtes, riz, céréales diverses et légumineuses sont une base mais pensons aux fruits et légumes, crus surtout pour apporter à l'organisme ce dont il a besoin.
Se protéger c'est d'abord bien se nourrir, idéalement. Conserver une part de cru dans son alimentation est essentiel, privilégier des aliments qui apporte des vitamines et sels minéraux.
Je partagerai dans les jours qui viennent, sans doute une à deux fois par semaine, quelques idées qui peuvent être des bases. Pas de recettes, juste des idées. A partager sans modération !


Les enfants ne sont généralement pas fan des choux de Bruxelles (sauf chez nous ^^) mais crus, ils deviennent plus "comestibles". Ici, en salade avec des amandes concassées et une vinaigrette avec un peu d'huile de noix mais c'est purement facultatif (l'huile de noisette c'est mieux, on fait avec ce qu'on a).

L'amertume de l'endive crue est un frein pour beaucoup. Je la mélange à l'orange et à la betterave cuite, du sucré et de l'acidulé pour contrebalancer l'amer. Une vinaigrette sucrée (miel, fruits secs...) légèrement peut contribuer à atténuer cette amertume. J'ai ajouté des graines germées, excellentes pour la santé mais c'est absolument facultatif. Encore une fois, faites avec ce que vous avez.

Troisième idée, céleri-rave façon rémoulade, enrichie en persil et mâche. Une cuillère à soupe de mayonnaise, une de moutarde, une demi de jus de citron, persil et mâche hachés grossièrement.

Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)

Pour ceux qui le peuvent, qui ont un coin de terrain, il y a peut-être des orties ou des pissenlits. Ce sont deux bases extrêmement bonnes pour la santé, les deux sont riches en vitamine C et sels minéraux,  l'ortie l'est en plus en protéines.

L'ortie se cuisine cuite en soupe ou en omelette par exemple mais il est plus intéressant de la cuisiner crue, en pesto comme sur la photo ci-dessous, en mixant avec de l'ail, du parmesan, éventuellement des fruits à coque (pas mis) et de l'huile d'olive, ou en jus, soit à l'extracteur, soit en mixant et filtrant. On peut mélanger avec un autre jus, de légume ou de fruit, saler ou sucrer. A boire aussitôt !

Les feuilles de pissenlit se préparent en salade, tout simplement, selon votre goût. Ici avec des noix concassées et des copeaux de fromage sec.

Prenez soin de vous et à bientôt !

Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)

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28 janvier 2020 2 28 /01 /janvier /2020 18:09

Ils m'ont donné des fleurs, des fruits et des bonbons, et les soixante-quinze ans auxquels j'avais droit depuis la veille au soir. Ils m'ont donné des louanges imprimées dans les journaux, et telles que j'ai pu croire que je ne compte au monde que des amis. Ils m'ont écrit des lettres, des télégrammes, ils m'ont envoyé des photographies. [...] Et un plein jéroboam de champagne, que j'eus ! Et le rempart d'azalées rouges dressé autour de moi par mes confrères de l'Académie Goncourt ! Et des journaux émaillés de "notre Colette" tendrement possessifs. Qu'il m'est doux d'être un bien indivis !

Colette (Le Fanal bleu)


nb Colette est née le 28 janvier 1873
 

Un anniversaire par Colette

Pour ses 80 ans fêtés le 28 janvier 1953 en présence des membres de l'Académie Goncourt, le dîner préparé par le restaurant Drouant se composait de ses plats favoris : huîtres de Marennes, Coulibiac de saumon à la russe, fricassée de poulet au Champagne, gâteau Quillet*.

Le Figaro Littéraire lui consacre son numéro du 24 janvier 1953. 


*composé à partir de crème au beurre parfumée à l'orgeat.

Un anniversaire par Colette
Un anniversaire par Colette

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27 décembre 2019 5 27 /12 /décembre /2019 09:37

L'an passé, j'avais réalisé ma première bûche glacée (et oui !), saveur passion/coco. Cette version plus légère et fraîche avait eu beaucoup de succès. J'ai donc renouvelé cette année l'idée d'une bûche glacée, façon forêt noire cette fois-ci : sorbet griotte, glace chocolat, crème fouettée, copeaux de chocolat, cerises (burlat à l'alcool, maison).
Ingrédients
pour le sorbet griotte
- 500 grammes de purée de griotte (de chez Cook-shop)
- 12 cl d'eau
- 70 grammes de fructose
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour la glace chocolat
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de sucre
- 40 cl de lait 
- 200 grammes de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide

pour le décor
- 15/20 cl de crème liquide
- QS sucre glace
- copeaux de chocolat
- cerises (confites, à l'eau de vie...)

Bûche glacée façon forêt noire
Bûche glacée façon forêt noire

Préparation
Pour le sorbet griotte, faire chauffer l'eau avec le jus de citron, ajouter le fructose et la pectine, dissoudre puis maintenir une petite ébullition quelques minutes. Laisser refroidir. Incorporer la purée de griottes. Placer en sorbetière ou au congélateur en mixant régulièrement. Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, un peu plus court que la longueur du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Pour la glace au chocolat, porter le lait à frémissement. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la moitié du lait frémissant, reverser dans la casserole de lait et faire cuire doucement à la nappe. Ajouter le chocolat haché ou en pistoles/galets, laisser fondre, bien mélanger. Une fois refroidi, ajouter la crème et faire prendre au congélateur.  Quand le mélange est bien pris mais encore mousseux,  chemiser le moule à bûche (ici de feuille guitare), poser une couche de glace chocolat, puis le boudin de sorbet grotte, recouvrir de glace, lisser et réserver au grand froid.
Le jour J, monter en chantilly environ 15/20 cl de crème liquide avec un peu de sucre glace, réserver dans une poche à douille.
Démouler la bûche, couvrir de crème chantilly, décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 15:22

Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru
Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.

 

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras
Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 14:33

Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique lièvre à la royale, fondant, chaud à la bouche, que soixante - vous lisez bien soixante - gousses d’ail ont coopéré à sa perfection? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères.

Colette (Prisons et Paradis)

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux et foie gras

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux et foie gras

Depuis toujours "citoyenne du Palais Royal" (enfin entre 1927 et 1929, puis de 1936 jusqu'à sa mort en 1954), Colette était domiciliée rue Beaujolais, juste au-dessus du Grand Véfour, table gastronomique qu'elle fréquentait régulièrement en "fine gueule".
Le chef Raymond Oliver qui prend la tête des cuisines en 1948 prépare pour elle le coulibiac de saumon ainsi que, lors d'un de ses anniversaire et à la demande précise de l'auteure, le lièvre à la royale "façon Colette", mijoté avec ses 40 gousses d'ail et ses 40 échalotes (peu ou prou la façon donnée dans Prisons et Paradis). Le chef préparera donc cette version inspirée du Sénateur Couteaux et des classiques civets poitevins, ainsi que celle du lièvre farci de foie gras à la façon d'Antonin Carême.

Ci-dessous, Colette au balcon de son appartement du Palais Royal (photo de
Pierre Jahan)

Colette, 1941

Colette, 1941

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24 octobre 2019 4 24 /10 /octobre /2019 16:02

Même jeu de mot joue encore ! Dans un gâteau type carrot cake, avec de la betterave. Une version pink décoré du chocolat Ruby de Callebaut. La cerise ajoutée au beetroot cake et Ruby apporte de l'acidulé contrastant avec la douceur de la betterave. Résultat, my heart beet cake !
Ingrédients
- 150 grammes de betterave crue râpée
- 2 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'olive
- 100 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1,5 à 2 cuillères à café d'épices en mélange, ici gingembre, cardamome, piment
- 2 cuillères à soupe de cerises séchées (ou canneberges), en bocaux, à l'eau de vie
pour le glaçage
QS de chocolat Ruby
Préparation
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer le lait, l'huile, la poudre d'amande, la farine, les épices, la poudre à lever et le bicarbonate. Ajouter la betterave puis les cerises hachées grossièrement. Verser dans un moule beurré, enfourner environ 35 minutes à 180°C. Démouler.
Faire fondre le chocolat, napper le gâteau et décorer à volonté (ici de pastilles et d'éclats de Ruby)

Heart beet cake (with Ruby chocolate frosting) / gateau-coeur de betterave, chocolat Ruby
Heart beet cake (with Ruby chocolate frosting) / gateau-coeur de betterave, chocolat Ruby

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13 juin 2019 4 13 /06 /juin /2019 09:14

Le plein d'iode et de saveurs marines, tel est le programme des semaines à venir. Poissons, crustacés, coquillages, et plantes marines ou maritimes comme les salicornes et les algues.
Aujourd'hui, les algues séchées servent de base à un condiment d'inspiration asiatique. Pour accompagner un poisson à chair blanche ou pour un apéritif, avec des coquillages, une purée de pomme de terre ou un riz blanc...
Ingrédients 
- 3 cuillères à soupe d'algues séchées
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou purée de sésame)
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1,5 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de mirin
- 1 cuillère à café de miso
- 1/2  cuillère à café de piment (doser au goût)
- 1 cuillère à café de graines de sésame 
Préparation
Réhydrater les algues dans de l'eau pendant 10 à 20 minutes, passer et essorer.
Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter les algues. Réserver au frais et servir à température ambiante sur un poisson blanc ou sur des chips d'aubergine, par exemple.

Condiment d'algues pour poisson blanc ou apéritif

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12 juin 2019 3 12 /06 /juin /2019 18:16

Sur une idée qui m'est apparue géniale de l'ami JP, Jean-Paul Brigand pour ceux qui le connaissent, voici une simplissime idée pour relever un fromage blanc fermier, celui que j'achète au Jas bio. D'habitude, j'alterne entre sel/poivre et miel, version salée ou sucrée. Plus rarement, une persillade minute. Ici cela change un peu, un coup de fouet acidulé, bien parfumé : cébette (ou oignon nouveau), vinaigre de riz, saké.
Ingrédients
- 2 tiges de cébette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de saké
Préparation
Emincer la cébette ou l'oignon, faire mariner deux jours dans le vinaigre de riz et le saké. Déguster avec le fromage blanc.

Cébette, vinaigre de riz, saké pour un fromage blanc "fusion"

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7 juin 2019 5 07 /06 /juin /2019 15:25

Les sauces à base de légumes ont la cote depuis plusieurs années, c'est une tendance qui perdure. Plus légère que les sauces "classiques", elles apportent de la couleur dans l'assiette.
Pour accompagner de l'agneau, j'ai souhaité un accompagnement qui se situe à mi chemin entre une purée et une sauce, sur la base de la harissa, qui fonctionne généralement bien avec cette viande. L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». C'est une purée de piment parfumée d'épices (cumin/carvi et coriandre) et parfois de tomate.
Le légume a ici également l'avantage de pimenter moins fort le condiment. Au choix carotte ou patate douce en base.
Ingrédients
- 1 petite patate douce ou une carotte moyenne
- 1 cuillère à café de purée de piment
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- sel
Préparation
Cuire le légume dans l'eau. Saler, mixer avec tout ou partie de l'eau de cuisson et ajouter les épices et la purée de piment, au goût.

Comme une harissa à la carotte ou à la patate douce

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