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23 décembre 2008 2 23 /12 /décembre /2008 16:09
Locavore, vous savez, celui qui se nourrit de denrées produites dans un nayon de "x" km, pas plus ! Le concept vient des Etats Unis, mais ici, à moins d'être un pur et dur, voire extrémiste, on appelle cela du bon sens : pensez donc, acheter près de chez soi, moins cher, frais du jour, des fruits et légumes peu voire pas du tout traités, et donc souvent meilleurs qu'en grandes surfaces, j'appelle cela plutôt du bon sens !

Mais que mangera un locavore pour Noël, je vous le demande un peu, réponse sur Fureur des Vivres  "spécial fêtes" d'aujourd'hui !

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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23 décembre 2008 2 23 /12 /décembre /2008 09:27
L'idée n'est pas de moi mais l'interprétation, oui ! Il existe tout près de chez moi (il faudra que je vous la présente en bonne et due forme), une "faiseuse" de foie gras. Et oui, même en Provence ! Elle s'appelle Chantal Malot et produit toute une palette de foie gras. Je ne les ai pas goûtés à ce jour, mais l'un d'eux m'a tapé dans l'oeil, pas celui qui fait la renommée gourmande de la dame, le foie mariné au muscat de Beaumes de Venise, mais un autre, plus original : le foie gras marié aux olives ! Y a t il plus "provençal" que cette association (à part sans doute la figue et les fruits secs) ?

Mon interprétation réside juste dans les olives mi confites (comme dans cette recette sucrée) à la vanille, mais sans dessaler les olives de Nyons, je trouve que ces olices ont plus de caractère avec cette note salée.
Sucré-salé, vanillé, le foie gras mi-cuit, l'accord est atypique mais plutôt agréable... Pour amateur d'olives bien noires !
Le plus long est encore de dénoyauter les olives, vous pouvez évidemment faire cette recette avec des olives déjà dénoyautées...

Pour le pain, je vous recommande celui-ci, voire le même avec de la farine de châtaigne coupé en tranches et toasté (c'est celui de la photo, sa teinte est sombre et la saveur marquée de la farine châtaigne accompagne si bien l'olive et le foie gras !)



Ingrédients
- 1 foie gras entier mi-cuit maison (mais si vous en trouvez, même du bloc, cela conviendra aussi)
- 120 grammes d'olives noires dénoyautées
- 100 grammes de sucre
- 1/3 bâton de vanille

Préparation
Faire un sirop vanillé avec 100 grammes de sucre dans 100 grammes d'eau, le bâton de vanille, y plonger les olives dénoyautées et laisser confire une petite heure, à feu doux, à frémisssement. Quand les olives sont mi confites au sucre (goûtez, elles sont aussi sucrées que salées normalement), laissez refroidir. Toaster le pain de mie à la farine de châtaigne, déposer une tranche de foie gras et quelques olives confites. Bon appétit !


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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 09:16
Le riz est une institution en Italie, mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives. Au XVème siècle, quelques plants en plaine du Pô donnent naissance à la riziculture locale qui s’étend en Lombardie et au Piémont, aujourd’hui encore principales régions de production. Le Nord de l’Italie fournit un climat naturel qui convient bien à la culture du riz : chaleur en été et fortes pluies. C’est à Léonard de Vinci que cette zone de marécage doit son réseau de canalisations, plus tard alimenté par le canal Cavour du nom de son instigateur, le Comte de Cavour.
Pendant des siècles, en effet, la production italienne de riz s'est limitée à une espèce unique, le "nostrale" cultivé surtout pour les soupes et les potages. Puis, en 1839, un frère dominicain tente de cultiver d’autres variétés de riz importées des Philippines. Le système d’irrigation se développe au XIXème siècle et les diverses variétés de riz testées sont sélectionnées selon leur rendement et leur adaptation au sol italien.

risoamaro.JPGLe véritable engouement pour une agriculture rizicole date de l’après-guerre, comme le dépeint si bien le film Riz amer (Riso amaro) de Giuseppe De Santis avec la belle Silvana Mangano…
Peu à peu la riziculture italienne se structure en coopératives, développe l’agriculture biologique et son système d’irrigation. L’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen (1,3 million de tonnes), une grande partie de la production est auto-consommée (même si le riz est de loin moins populaire que la pasta !), le reste est exporté, surtout vers les autres pays européens.
La surface produite se répartit entre les provinces de Vercelli, Pavie, Novare, Milan, Alexandrie, Ferrarae, Oristano, Mantoue, Vérone et dans quelques zones du centre et du sud de la région. Fort de 120000 hectares (la moitié des plantations nationales) et de 5000 producteurs, le Piémont reste la première région rizicole d’Italie.

Le riz est cultivé dès mars date à laquelle les terres sont labourées ;  il est planté en avril puis récolté en septembre/octobre. Une fois les terres marécageuses labourées, semées, moissonnées, il faut ensuite battre ou sécher le grain.

De petites exploitations se sont spécialisées dans la production de semences de première qualité qu’ils vendent aux riziculteurs dans des sacs de 500 kg. Avant les semailles, les grains sont plongés environ deux jours dans de l’eau courante propre pour qu’ils gonflent, comme dans la culture traditionnelle. Ainsi, les grains de semence coulent directement au fond des champs inondés.

En Italie (comme en Espagne et en France), on cultive diverses variétés de japonica (grains mi-longs et ronds), sous-variété d'oryza sativa, riz asiatique le plus répandu dans le monde.
A partir de cette souche, les riziculteurs italiens ont sélectionné des types de riz spécifiques, fins et extrafins, notamment pour la préparation des risotti, avec de nombreuses variétés correspondant à de tout petits terroirs : Ariete, Redi, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… Il existe aussi de nouvelles variétés comme le Baldo, très prometteur.

Mais les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio
(il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson ou le ) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement :  le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio représentet un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !
rizvialonenano.jpgCréé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !
Plus rare et prestigieux, la rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à coeur. Mieux vaut alors
le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz !
NB la production italienne de riz est la plus grosse d'Europe, environs 43%, suivie de l'Espagne 26%. Sur 1,4 millions de tonnes produites en Italie, Carnaroli ne représente que 3%, Vialone Nano 2% et Arborio 8%.

Et comme le dit le dicton italien : "Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin". Il en est ainsi dans la cuisson du risotto… qui peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l'apprécient notamment sous cette dernière forme : "all'onda". Toute les garnitures lui conviennent mais on doit apporter une attention toute spéciale au bouillon d’absorption : fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes, et donc, vin blanc ou rouge, c’est selon. Ces divers liquides viennent mouiller un riz revenu doucement dans un fond d'huile d'olive et devenu transparent. Durant l’ajout du bouillon de cuisson, il faut
remuer énergiquement avec une cuillère en bois pour libérer l'amidon, et en fin de cuisson, il lui faut "mantecare" le riz, c’est à dire remuer hors du feu en ajoutant du beurre (mantecare viendrait-il de l'espagnol manteca qui signifie "beurre" ? Y a-t-il un lien, par métonymie, avec la mantica romaine, sac à deux poches qu'utilisaient les légionnaires pour leurs victuailles ?). Au delà de l'étymologie précise de mantecare, on peut encore ajouter du mascarpone, de la ricotta, un fromage que l'on fait fondre, voire de l'huile (mais cela ne s'appellerait alors plus "mantecare"). Le risotto doit être exécuté dans l'instant (comptez 20 minutes), il ne se réchauffe pas, ne se prépare pas à l’avance. toutefois, on peut encore le manger avec plaisir le lendemain, vite poêlé dans du beurre ou encore le recycler à l'italienne sous forme de boulettes, éventuellement farcies de fromage : les arancini.
Merci à Mamina et à Mike Tommasi pour leurs précisions...

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 08:18
Après le risotto marin, ultra iodé, voici un risotto terrestre, végétarien et coloré, aux tonalités rose et vert "pistache", qui saura devenir un accompagnement festif pour un gibier à plume, des St Jacques ou encore une lotte. A moins que vous ne préfériez le plaisir de le manger seul, comme une gourmandise de lendemain de fête, histoire de se remettre l'estomac en place de jolie façon !

Il existe différentes variétés de riz en Italie, pays expert en la matière, dont deux recommandés particulièrement pour le risotto : l'arborio, le plus courant et le carnaroli, le plus prestigieux. Pour en savoir plus sur les riz italiens et le risotto, cliquez ici !


Ce riz carnaroli de la marque BO&NO est dense et onctueux, ferme et moelleux. Vous retrouverez ce riz carnaroli, ici (clic) chez Market Place.


Je vous laisse maintenant découvrir la recette de ce risotto à la betterave, aux pistaches et à la rhubarbe.


Ingrédients
- 100 grammes de riz
- 100 grammes de betterave environ
- 3 tiges de rhubarbe (congelée par mes soins en fin d'été)
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille un peu corsé
- 1 poignée de pistaches mondées non salées
- 1 échalote
- huile d'olive
- huile de pistache
- 1 cuillère à soupe de sucre ou 2 pour la rhubarbe
- sel, poivre

Préparation
Faire torréfier les pistaches au four ou à la poêle. Mixer la betterave pour la réduire en purée.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, ainsi que la purée de betterave, saler et bien poivrer.
Poêler les dés de rhubarbe dans l'huile de pistache, sucrer, saler et poivrer à votre goût. Les ajouter, ainsi que les pistaches concassées, au risotto en fin de la cuisson. Dresser et servir aussitôt !


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21 décembre 2008 7 21 /12 /décembre /2008 08:33
Voici une entrée légère, légère, très subtile, pleine de croquant, que je dédie à ma cousine Isabelle (qui signe Isabelle Marie-France), gourmande invétérée, aquarelilste talentueuse, main verte merveilleusement prolifique en gourmandises végétales qui m'a justement fourni ces tubercules. Elle est allée gratter la terre boueuse sous la pluie pour me les offrir, plus frais c'est difficile ! Si ce n'est qu'il a fallu compter la journée de voyage...

La sauge est son conseil... de cuisson ! Mais ici, le topinambour est cru, coupé très fin en carpaccio, la sauge l'est tout autant.  La plante potagère jouera-t-elle son rôle digestif dans ce cas aussi ? Toujours est-il que le légume est croquant car très frais, subtile saveur qui s'accommoderait bien sûr d'huile de noisette et de noisettes concassées...

Petit message personnel : Isabelle, merci beaucoup pour ces légumes savoureux. Au fait, je t'ai trouvé de la crème de calisson, elle te parviendra avec mes calissons maison, revus et corrigés si j'ai le temps, sinon ce sera ceux que tu as pu goûter. Isabelle, après plus d'un an de projet longuement mûri, il est grand temps que tu lances ton blog !

Edit 22/12/08 Certes le topinambour n'est conseillé ni cru ni cuit aux systèmes intestinaux fragiles en grabde quantité. La régle générale veut que le cru soit moin sbien digéré que le cuit mais dans le cas d'espèce il semblerait que ce soit l'inverse, peut être l'inuline est elle mieux abosrbée crue ? N'étant ni fragile moi même ni spécialiste, laissons un bémol sur ce carpaccio...



Ingrédients
- 1 topinambour moyen
- QS huile d'olive
- 2 ou 3 feuilles de sauge
- fleur de sel

Préparation
Couper les topinambours en tranches très fines (ma cousine, c'est ici que j'aimerais avoir ton rasoir à légumes !), arroser d'huile d'olive, parsemer de sauge ciselée et de fleur de sel.
Plus simple, il n'y a pas !

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20 décembre 2008 6 20 /12 /décembre /2008 08:46
Une petite crème douce au kiwi et au chocolat blanc trouve sa place en fin de repas ou pour le goûter. Elle est décorée d'une "chips" de kiwi (mi séché, mi confit). On peut également utiliser ses chips pour se concocter un petit grignotage crousti-crémeux, une bouchée constituée de deux chips et fourré de cette fausse ganache au kiwi.
Petit clin d'oeil à Lavande qui stoppe sont spécial fruits et légumes après près de deux ans de bons et loyaux servives, c'est bien dommage... Cette ultime quinzaine dédiée au kiwi (ce n'est hélas pas mon préféré).



Ingrédients (pour deux petites crèmes)
- 40 grammes de mascarpone
- 25 grammes de chocolat blanc
- 1 kiwi
pour les "chips" de kiwi
- 1 kiwi
- sirop de miel et sucre (comme là)

Préparation
Faire fondre le chocolat dans le mascarpone, puis y écraser un kiwi à la fourchette. Réserver au frais.
Pour les chips, procéder comme là, pour les poires séchées.



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19 décembre 2008 5 19 /12 /décembre /2008 08:21
Cette recette n'est pas d'aujourd'hui mais comme on trouve encore des moules (certes, la saison touche à sa fin...), je vous la confie le temps de remettre le nez dans mes casseroles. La moutarde de Brive apporte sa typicité gustative qui se marie idéalement avec l'estragon, ainsi que sa couleur violette qui réveille les assiettes d'hiver... Le mariage avec les moules est original et plutôt agréable. Je les ai servies avec des pâtes au safran et l'accord fut détonnant !



Ingrédients
- 500 grammes de moules de bouchot
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Brive
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- herbes de Provence (thym, romarin)
- 2 ou 3 brins d'estragon
- sel, poivre

Préparation
Emincer l'échalote et la cuire à feu doux dans le vin blanc.
Ouvrir les moules avec des herbes de Provence et une demi gousse d'ail. Décoquiller, réserver les moules et réserver le jus, le passer et l'ajouter à l'échalote. Quand celle ci est bien cuite, ajouter la moutarde de Brive et la crème, l'estragon ciselé, saler et poivrer. Servir les moules chaudes avec cette sauce, accompagner de pâte au safran, par exemple.

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17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 14:26

Quand Marion (Tomaten quiche) et son juré prestigieux ont élu ma recette de terrine de pintade aux spéculloos, noisettes et cerises séchées, au jeu "Le sucré s'invite chez le salé", ce fut une surprise d'autant plus grande que j'ai moins l'occasion de bloguer qu'à la maison, étant parisienne quelques jours, chez mon père.
En réalité, en banlieue à deux pas de chez l'italienne Silvia (Savoirs et Saveurs) chez qui je suis allée goûter lundi, et de Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait), qui toutes deux vivent à Nogent su Marne... C'est souvent la croix et la bannière pour sortir, impossible de laisser les filles en garde à mon père, sauf le soir et encore, c'est parfois risquer d'essuyer quelques reproches genre "tu viens ici et tu ne dînes pas, tu sors tout le temps..." etc. Mon regret, une amie que je n'ai pas vue depuis 2 ans et ne pas être aller déjeuner ou dîner chez Murielle et Stanislas (La Table Monde), avec leurs deux charmants enfants... J'espère que l'avenir me permettra de les revoir !

Mais que je vous raconte un peu Silvia, le goûter, mes deux filles à la recherche de la chatte Maya qui se cache, les chamailleries et les bouderies, puis la capture de la guitare classique de Max, le conjoint de Silvia... Pas facile avec les filles c'est sûr ! J'ai dégusté avec plaisir, voire ravissement son gâteau autrichien au sarrasin et à la confiture de myrtilles, que les filles ont aussi aimé, et goûté ses canistrelli, divins biscuits délicieusement parfumés. Nous avons discuté, de nous, de la blogosphère, de Soissons, de nos projets. Un moment vraiment chouette ! Quelques conseils échangés sur nos blogs respectifs, la promesse d'un pique nique à la belle saison (si ma venue de correspond pas à ceux organisés par Dorian) et c'était déjà l'heure de se quitter. Ciao bella !

Pour la suite à donner au jeu initié par Minouchka (j'ai demandé son conseil à la créatrice pour la date butoir et le délai, je compte vous lâcher un peu la bride sur la créativité, et comme en plus, c'est période de fêtes et de vacances pour les plus chanceux...), j'ai ma petite idée, une idée sous influence de minettes, mais je vous confirmerai cela dans les jours à venir. En attendant, je vous laisse avec le calendrier gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! et la gourmandise du jour, "spécial mercredi" ! Le traineau de pain d'épices, pour changer de la maison d'Hansel et Gretel... Ici, on va se réchauffer à lampée de café et chooclat chaud en croquant quelques chouquettes avec ma cousine qui, depuis à peu près un an et demi, doit créer son blog de cuisine !
Bon mercredi et à très bientôt, je regagne mes pénates provençales dès demain.

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 08:17
Voici un grignotage festif à faire si vous n'avez pas toute une famille à nourrir : beignets et tempuras valent pour quelques pièces, sinon, en cette saison, ils refroidiront à vitesse "V" ! Gambas ou langoustines conviennent bien à la recette, on les enrobe de pâte à tempura, on les plonge quelques instant dans l'huile de friture et voilà les crustacés qui croustillent !
Pour les accompagner, j'avais préparé un chutney (il y avait longtemps...) de citron à l'anis, le citron est le nec plus ultra pour aciduler les tempuras marines et l'anis répond comme un écho gourmand à l'anisette qui aromatise la pâte à tempura...

Après cette tempura anisée de langoustine accompagnée du chutney citron/anis, il vous restera les têtes et les pâtes ! Pour ne pas gâcher, voici comment Patrick (Cuisine de la Mer) grignote les pattes et têtes de langoustines : arroser d'huile d'olive, passer au four chaud quelques minutes et déguster ! Mon truc en plus : l'huile d'olive vanillée (maison) qui donne à ces "restes" une saveur très délicate.



Ingrédients
(pour deux)
- 6 langoustines crues (ou gambas...)
- 1/2 jaune d'oeuf
- 60 grammes de farine
- 1 cuillère à soupe d'absinthe ou d'anisette
- huile de pépins de raisins pour la friture
pour le chutney de citron à l'anis

- 1 citron jaune
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café rase d'anis vert
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 5/6 cuillères à soupe de sucre blond
- sel, poivre



Préparation

Couper le citron en morceaux et couvrir d'eau. Cuire à petit feu et à couvert jusqu'à ce que le citron soit bien tendre. Ajouter l'ail émincé, le sucre, le vinaigre et l'anis vert, saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert en surveillant la cuisson. Quand le citron est confit dans le sucre et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparer la pâte à tempura : battre le jaune avec 10 cl d'eau froide environ et l'absinthe, délayer la farine et réserver au frais. La pâte doit être comme un epâte à crêpe un peu épaisse...
Décortiquer les langoustines crues (en leur laissant la queue, autant pour des raisons pratiques qu'esthétiques...).
Faire chauffer le bain de friture. Sortir la pâte du réfrigérateur, y ajouter un glaçon, tremper les langoustines dedans et frire. Déposer sur papier absorbant et servir aussitôt avec le chutney tiède.



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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 17:37
Des perles de truffes, ça vous tente ? La Maison de la Truffe à Paris et son voisin Kaspia, spécialiste du caviar, se sont associés pour donner naissance à ces perles craquantes parfumées, aux arômes profonds de sous bois. Elles ressemblent à du caviar, embaument la truffe, glisse de façon moelleuse sous la langue et en craquant cette perle, on libère un jus de truffe infiniment soyeux ! Apparemment... car je n'ai pas eu le plaisir de tester !

C'est juste un peu de cuisine moléculaire appliqué à la truffe : et l'huile parfumée au Diamant noir sous l'action de l'alginate prend forme d'une bille qui en bouche libère une suave et liquide sensation de volupté... On imagine aisément les applications culinaires. Mais il faudra débourser 59 € le pot de 50 grammes...


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