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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 17:37
Des perles de truffes, ça vous tente ? La Maison de la Truffe à Paris et son voisin Kaspia, spécialiste du caviar, se sont associés pour donner naissance à ces perles craquantes parfumées, aux arômes profonds de sous bois. Elles ressemblent à du caviar, embaument la truffe, glisse de façon moelleuse sous la langue et en craquant cette perle, on libère un jus de truffe infiniment soyeux ! Apparemment... car je n'ai pas eu le plaisir de tester !

C'est juste un peu de cuisine moléculaire appliqué à la truffe : et l'huile parfumée au Diamant noir sous l'action de l'alginate prend forme d'une bille qui en bouche libère une suave et liquide sensation de volupté... On imagine aisément les applications culinaires. Mais il faudra débourser 59 € le pot de 50 grammes...


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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 08:22
Ce risotto d'huîtres aux algues et limequat est un tantinet festif, en tout cas il sort un peu des sentiers battus (et vous savez que j'aime ça, le contrepied-de-nez culinaire...) ; c'est le premier risotto de cette saison de fêtes mais je vous en promets un autre avant Noël...
Celui-ci permet de faire le plein d'iode, il est léger à souhait et navigue entre acidité et amertume (si le dernier paramètre vous heurte, remplacer le limequat par du citron confit, ce sera aussi très bien !). Les sauces apportent uen note asiatique dont vous pouvez parfaitement vous passer, mais ce serait dommage.

NB le limequat est un croisement entre le kumquat et le lime ou citron vert.


Ingrédients (pour 2)
- 50 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 4 huîtres
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer (à dessaler)
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de poisson + Jus des huîtres
- 1 limequat
- 1 cuillère à soupe de sauce huître
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1 échalote
- huile d'olive
- poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter alors le fond de poisson et le jus des huîtres (environ deux eaux), ainsi que la sauce huître et le nuoc mam, pui poivrer.
Poêler le limequat en fines rondelles et l'ajouter au riz avec la moitié des lagues dessalées et hachées grossièrement. En fin de cuisson, ajouter les huîtres coupées en 3 ou 4 ainsi que l'autre moitié des algues crues. Servir aussitôt !


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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 16:20
Deux ans déjà et un peu plus d'un an pour Trois petits tours et cuisinons ! (fêtons ces deux anniversaires, j'ai oublié le second et pourtant, il me tient à coeur lui aussi !). L'aventure est restée surtout virtuelle auprès de vous, en participant notamment aux jeux (voire en animant celui de Lolotte avec des 'îles flottantes salées) et concours divers (merci à 750g qui gâte ses lauréats...).

J'ai quand même pu rencontrer Lavande (depuis le temps !) cet été lors d'un pique-nique en compagnie d'autres blogueuses et amis venus casser la graine à Bouzigues : Mélinda (Carnet Gourmand), Virginie (Mon p'tit coin gourmand), Jocelyne (Delice eyes) et Corinne (dans la cuisine de Corinne).

En septembre, j'ai passé une journée avec Irisa (Cuisine et couleurs) et sa soeur Evelyne à Tavel et j'ai assisté avec elles à un atelier de Patrick Chazallet.

En octobre j'ai revu Irisa et Lavande, toutes les trois nous avons animés des démonstrations culinaires aux Journées Gourmandes de Vaison La Romaine. Nous y avons rencontré Christine (la cuisine de Christine) et Nat (les jardins de Nat). Nous nous sommes promises avec Christine, Nat, Irisa et Evelyne (et qui veut !) de nous rendre à l'Alicoque (la fête de l'huile nouvelle) de Nyons !
J'y ai aussi animé des ateliers pour enfants, ateliers culinaires ET culturels, riches et très vivants ! vivament l'an prochain !

J'ai, hélas, raté Soissons, mais je vais rencontrer, lundi, Silvia, l'italienne de Savoirs et saveurs qui vit à deux pas de chez mon père, à Nogent sur Marne.
Coincée dans mon petit village de Provence, je ne profite guère non plus des quelques séjours express parisiens pour faire des rencontres, en revanche, j'ai étoffé mon réseau de producteurs et d'artisans locaux, et ça c'est vraiment chouette ! Et ce n'est pas fini !
Cette fin d'année, c'est Trois petits tours et cuisinons ! qui est à l'honneur avec son calendrier gourmand de l'Avent virtuel. En revanche, Saveur Passion sera plus au calme (déplacement "parisien" oblige)...

J'espère faire de belles découvertes, de charmantes rencontres encore cette année de blog à venir et je vous remercie pour votre fidélité et tous ces échanges !



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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 15:48
On se gèle terriblement aujourd'hui, le mistral est le bienvenu aux heures chaudes de l'été mais en hiver, pardon, quelle calamité ! C'est le troisième jour consécutif et je n'entrerai pas dans le détail domestique de problème de chaudière et d'un chauffage nul depuis 2 jours...
Alors, la parade pour se réchauffer a toujours été pour moi le duo pommes de terre-fromage, en prenant exemple, entre autres, sur nos amis savoyards !
Ici, le fromage n'en est pas du vrai (du moins pour certains...), mais quand même, cela améliore son ordinaire de gratin de pommes de terre. La ciboulette est résistante et fait encore plutôt heureuse figure malgré le vent et le froid... Ce gratin chaleureux a accompagné une bête volaille rôtie auquel un coulis de figue nerveux vient donner un coup de fouet !


Ingrédients
- 1 belle volaille (ici une pintade)
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le gratin de pommes de terre
- 4 ou 5 pommes de terre
- 1 oeuf
-150 grammes de fromage frais
- 6 ou 7 brins de ciboulette
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
pour le coulis de figues
- 4 figues séches
- 1 trait de vinaigre à la figue (maison)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 belle pincée d'anis vert
- sel, poivre

Préparation
Faire rôtir la volailel avec ses gousses d'ail en chemise, et hop, c'est partie pour 1 heure et demi à 210°C.
Faire chauffer 10 cl d'eau avec le miel et réhydrater les figues sèches dans ce mélange avec l'anis vert. Mixer et ajouter un trait de vinaigre, saler et poivrer. Réserver.
Couper finement les pommes de terre, les ranger dans un plat à gratin. Saler, poivrer et ajouter l'ail écrasé. Battre l'oeuf et le fromage frais, ajouter la ciboulette ciselée, poivrer et couvrir les pommes de terre. Enfourner à côté de la volaille environ 1 heure.


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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 12:35
Entrée ou fromage ? C'est à vous de voir ! Cette verrine fromagère crousti-fondante saura s'adapter aisément aux différents moments de dégustation ! Elle nous emmène dans un coin du ch'nord l'espace de quelques bouchées : il s'agit d'une crème (non brûlée) de maroilles, surmontée d'endives fondantes et de noix craquantes.
Cette verrine sera pour Marie-Laure, pour le dernier "A vos casseroles" (19ème édition, déjà) de l'année...


Ingrédients (pour deux)
- 140 grammes de maroilles
- 2 grosses pincées de cumin
- 50 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 endive
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1 noix de beurre
- 1 noix
- sel, poivre

Préparation
Faire fondre le maroilles dans le lait, puis mixer avec les jaunes d'oeufs, poivrer et ajouter le cumin. Verser dans deux verres et enfourner à 100°C environ 1 heure et quart.
Entretemps, émincer ou couper l'endive en petits morceaux, faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre et le jus d'orange, saler et poivrer. Cuire à couvert, puis faire caraméliser en fin de cuisson.
Sumonter les crèmes de maroilles d'endives, ajouter quelques éclats de noix et servir tiède.


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10 décembre 2008 3 10 /12 /décembre /2008 08:29
Les zézettes de Sète, celle découvertes grâce à Lavande, se sont habillées de façon festive, avec une petite nuance par rapport à la recette d'origine... Elles sont toujours autant appréciées, auraient presque pu figurer dans le calendrier gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! parmi les boules de neige gourmandes ou les truffes au carambar...

Si vous ne les avez pas encore testées, je vous y engage, soit avec cette version revue et corrigée, soit avce la traditionnelle, c'est délicieusement croquant, les enfants adorent et les adultes aussi !


Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande (le truc qui change !)
- 70 grammes d'huile d'olive
- 70 grammes de muscat de Frontignan (j'avais essayé avec du rosé mais franchement, c'est moins bon)
- 60 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de levure
- sucre coloré pour l'enrobage

Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Prélever des boulettes et former des boudins effilés à leur extrémité et les rouler dans le sucre coloré. Les déposer sur une tôle à pâtisserie et enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.


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9 décembre 2008 2 09 /12 /décembre /2008 08:09
Cette recette n'est pas toute récente mais elle est intemporelle, la banane, le raisin sec, la vanille et le vieux rhum étant toujours à demeure chez nous, ou presque ! Nous ne sommes pas amateurs acharnés de banane mais quand ces demoiselles les boudent et que les fruits se fatiguent, ce gratin est un bonne solution de repli ! Sans compter qu'il réchauffe incontestablement durant les soirées hivernales !
Le rhum et le raisin contrebalancent la saveur typée de la banane, et c'est tant mieux ! Evidemment mieux vaut un très bon flacon...


Ingrédients (pour deux)
- 2 bananes
- 1 oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1/3 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
Les becs sucrés pourront ajouter de la cassonade ou mieux, du sucre complet...

Préparation
Faire gonfler les raisins secs dans le rhum tiède.
Faire infuser le bâton de vanille ouvert dans la crème.
Battre l'oeuf avec la crème et ajouter les raisins secs.
Couper les bananes en rondelles, les mettre dans des plats à gratin individuels et couvrir de crème. Enfourner à 190°C environ 15/20 minutes.  Chaud devant !

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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 08:13
Un repas de filles, juste elle, mes minettes et moi. Elle va nous manquer, mais elle entame une nouvelle vie... Dans quelques semaines, elle demarrera une formation de pâtissier que je vais suivre de près, vous vous en doutez. Je vais vivre cette exaltante aventure par procuration. A Paris, avant le Mexique, où son frère est un jeune chef reconnu, qui travaille pour un grand groupe de restaurants chics. Elle envisage d'y monter une entreprise de pâtisserie, elle a des projets plein la tête ; que j'aimerais pouvoir la suivre !
Avec elle je partage cette passion pour la cuisine, la gastronomie, l'art. Et même, son mysticisme me fascine...
C'était donc un repas d'Adieu, même si j'espère la revoir durant cette année de formation parisienne.
LUI était revenu auparavnt avec une erreur de commande de chez le poissonnier : pas de lotte, de la daurade. Que nenni, il s'agit bien d'un joli bar ! Je n'en connais pas le pedigree vu que je ne l'ai pas acheté, mais il me plaît !
Il nous a fait un très fin déjeuner, dans son habit de carottes
(pour changer des pommes de terre...), arrosée d'huile d'olive vanillée. Je l'ai accompagné de purée de panais (dieu que ce légume est savoureux !) à la cardamome (association vue, lue mais je ne sais plus où...) et de semoule fine à l'huile vanillée et au jus de mandarine.

NB Peu de photos, l'essentiel était ailleurs... (pour changer des pommes de terre...)


Ingrédients (3/4 personnes)
- 1 bar
- 2 petites carottes
- huile d'olive vanillée maison
pour la purée de panais
- 2 panais
- 3 gousses de cardamome
- 10 cl de lait
- 5 cl de crème
- sel, poivre
pour la semoule
- 1 tasse à café de semoule
- 1 mandarine
- QS huile d'olive vanillée
quelques chips de panais
(recette chipée ici)
- rondelles de panais
- huile vanillée
- fleur de sel
 


Préparation
Pour l'huile vanillée maison, c'est simple : faire infuser la veille, une gousse de vanille ("usagée"), dans de l'huile d'olive de qualité.
Le lendemain, préparer les chips de panais, tailler de fines lamelles, badigeonner d'huile et parsemer de fleur de sel. Faire déssécher au four à 100°C environ deux heures en retournant à mi cuisson.
Faire chauffer lait et crème, y faire infuser la cardamome.
Cuire les panais coupés en morceaux dans un peu d'eau salée. Quand ils sont bien tendres, mixer avec le lait et la crème. Réserver.
Peler et couper les carottes en très fines rondelles.En habiller les bar, arroser d'huile d'olive et enfourner environ 20/25 minutes à 200°C.
Dresser avec la purée de panais et des chips.

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7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 08:27
henri4-gotlib.jpgS'il est bien un plat du dimanche, c'est la poule au pot mythique du roi Henri IV ! Plat médiéval de pot au feu, le rustique "capon en pot" ("chapon", le terme capon est toujours de mise dans la langue de Shakespeare...) n'est pas le commun et le mets ordinaire : le porc est plus souvent dans le pot que le capon !
Le bon roi qui outre sa paillardise a su remettre de l'ordre "chez lui", émettait le souhait que ses sujets de manquent de rien. D'où la célèbre phrase qu'on lui prête depuis et qui aurait été écrite un demi siècle après sa mort :
"Si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot."

Foin de la vision gotlibienne du roi grivois ! Même si la poule reste légendaire, elle a fait des émules et est devenu un symbole, celui de la prospérité paysanne, de la réussite bourgeoise et de la stabilité du pays !

Citons à présent la comptine de doigt popularisée par Anatole France dans La Rôtisserie de la Reine Pédauque : “Il me prenait la main, soulevait l’un après l’autre mes doigts en commençant par le pouce, et disait : ‘Celui-là l’a tué, celui-là l’a plumé, celui-là l’a fricassé, celui-là l’a mangé. Et le petit riquiqui, qui n’a rien du tout’.
‘Sauce, sauce, sauce, ajoutait-il en me chatouillant avec le bout de mon petit doigt le creux de la main.”
NB il existe une autre version "gore", avec un lapin :
Le lièvre est passé ici,
Celui-ci l’a vu
Celui-ci l’a attrapé
Celui-ci l’a saigné
Celui-ci a bu le sang
Et ce tout petit qui en voulait tant
Est tombé dans l’étang.
A noter que maintenant, les écoles maternelles ont troqué le caractère sanguinaire contre une comptine beaucoup plus neutre...

Je n'ai pas tué la poule, elle l'a été fraichement, quand je l'ai ajoutée à mes courses végétales (avec poireaux et carottes pour l'accompagner dans la recette de la poule au pot bien entendu !), quelques explications bienvenues m'ont replongée aussitôt dans l'ambiance tantôt clame, tantôt bavarde de la table familiale chez mes grands-parents, quand ma grand mère et ma tante plumaient le poulet ou la poule... Je les revois comme si c'était hier mais je n'ai jamais participé à cette activité féminine, j'étais trop jeune, alors.


Sur les conseils précieux donnés par le paysan qui l'a saignée, il faut se doter d'un grand seau dans lequel on plongera le volatile. le remplir d'eau très chaude (j'ai porté à ébullition les deux tiers et complété avec de l'eau courante chaude), fermer la porte de l'endroit où vous procédez, cela ne sent pas la rose !On plonge la poule dans l'eau chaude et on plume. Facile. Quand les pennes se resserrent, on plonge à nouveau dans l'eau...


Comme vous lui coupez la tête ensuite, ce n'est pas la peine de plumer totalement le col, vous affinerez une fois la bête décapitée. Cette étape permet de dégager l'oesophage ce qui facilitera le vidage ensuite. Ben voui, il ne suffit pas de la plumer, il faudra extraire les entrailles nauséabondes !


Là, il y a un peu de carnage... Pour procéder, j'ai enfilé des gants de caoutchouc, parce que c'est beurk, que ça glisse entre les doigts, finalement que ce n'est pas si aisé... Comme l'oesophage est resté accroché au cou, toutes les graines que la poule avait ingérées se déversent à l'intérieur. Rinçage, expulsion de ces corps étrangers en même temps que le reste...
Je massacre un peu le foie au passage. Dommage. Et puis , surtout, après, je me trompe deux fois : en ouvrant ce que je pense être le gésier, je trouve plein de grains. Diantre, c'est l'estomac ! Cela fait des années que ce que je pense être un gésier (en bas à droite, entouré de graisse, ci-dessous) n'en est pas !
Ma cousine au téléphone éclairera ma lanterne : le gésier y est bien mais il y a une manipulation qui semble délicate (sorte d'incision) pour récupérer le gésier, sans les grains ni le fiel.

Bon il n
'
y aura pas de grain mais une jolie poule blanche. Auriez-vous trouvé mieux chez votre boucher ?


Passons désormais à la recette de la poule au pot et de ces volailles gigognes ! Car j'ai prévu (et là ce passage précisément, comme tout le billet du reste, est un clin d'oeil à Caroline de Culino-tests), de mettre le canard dans la poule ! Car je vais la farcir bien sûr, genre du Béarn mais à ma façon... Avec le magret séché maison qui après avoir "séché" au frais, a séché à l'extérieur ; il est devenu bien ferme comme LUI aime.

Cette recette est savoureuse, et le bouillon, conséquent assure notre pitance plusieurs soirs de suite. Quand à la viande bouillie, tendre, elle se conservera aisément la semaine (hormis la farce, à manger rapidement) ! Voilà bien quel pouvait être la signification cachée de cette poule au pot mythique d'Henri IV : donner à manger à tout une famille ! Comme nous sommes mpoins nombreux, nous pourrions dire, donner à manger à une famille 3 jours d'affilée !


Ingrédients
- 1 poule (1,2 kilo)
- 5 ou 6 carottes
- 3 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail (pour donner de la saveur au bouillon, façon aïgo boulido)
- gros sel
pour la farce
- 80 grammes de pain de mie
- autant de lait tiède
- 50 grammes de magret séché maison
- le foie (plutôt ce qu'il en reste, environ 80 grammes)
- 1 oeuf
- poivre
- 4 épices
- huile d'olive
- 1 aiguille (la plus grosse de mon nécessaire à couture !)+du fil de cuisine
pour la sauce blanche (béchamel à la provençale)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote
- 6 cuillèrees à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 10 cl de bouillon
- 2 belles gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Ramollir le pain dans le lait tiède, ajouter le foie haché,et le magret séché (au couteau). Ajouter l'oeuf, les épices, les échalotes et mélanger. Mettre la farce dans le ventre de la poule et brider (refermer en cousant avec du fil de cuisine).
Trouver votre plus grosse cocotte qui contiendra le bouillon, la poule et les légumes (la mienne, quoique pas très grosse, a eu du mal à y entrer !)
Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis mettre les carottes et navets. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux.
Entretemps, préparer la sauce : cuire l'ail dans le lait et mixer. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive et ajouter la farine, mélanger puis mouiller de lait aillé, faire épaissir pui ajouter du bouillon. réserver la sauce qui ne doit pas être trop épaisse.
Quand les légumes sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser la poule et ses légumes dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce blanche. Bon appétit !
 


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6 décembre 2008 6 06 /12 /décembre /2008 08:20
C'est l'histoire d'une meringue pour enfants décorée d'une perle colorée... Oui mais quand on l'a vu après coup, à tête reposée, on se dit qu'on a fait une bévue que cela ressemble plus à sein de femme, mamelon rose et peau blanche qu'à une meringue pour enfant, non ?


Alors, ce sera une meringue pour adultes, à offrir par paires !

Bon, vous vous demandez si c'est une plaisanterie ce billet... Non, j'ai bel et bien collé des perles roses sur des meringues, je me suis bel et bien dit que c'était inconvenant (encore qu'à leur âge, ça les dépasse), mais passons sur la trivialité de cette meringue-ci et laissez moi vous parler d'une autre meringue pour adulte : celle-là est parfumée à la truffe (arôme naturel que j'utilise autant en salé qu'en sucré, dans des crèmes au chocolat ou qui peut remplacer la vraie dans une crème brûlée).
Pour la recette de base, ce n'est peut être pas la meilleur recette pâtissière mais c'est la plus simple, avec seulement deux ingrédients ! A la fin, on saupoudre cette meringue pour adulte parfumée à la truffe de cacao...

Ingrédients
- 4 blancs d'oeufs "âgés" et à température ambiante
- 240 grammes de sucre cristalisé
- 20 gouttes d'arôme naturel de truffe
- cacao en poudre

Préparation
Battre les blancs. Quand ils forment un "bec", ajouter le sucre en plusieurs fois. Ajouter l'arôme e truffe.
Former les meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner pour 3 heures à 90°C. Saupoudrer de cacao.

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