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21 décembre 2008 7 21 /12 /décembre /2008 08:33
Voici une entrée légère, légère, très subtile, pleine de croquant, que je dédie à ma cousine Isabelle (qui signe Isabelle Marie-France), gourmande invétérée, aquarelilste talentueuse, main verte merveilleusement prolifique en gourmandises végétales qui m'a justement fourni ces tubercules. Elle est allée gratter la terre boueuse sous la pluie pour me les offrir, plus frais c'est difficile ! Si ce n'est qu'il a fallu compter la journée de voyage...

La sauge est son conseil... de cuisson ! Mais ici, le topinambour est cru, coupé très fin en carpaccio, la sauge l'est tout autant.  La plante potagère jouera-t-elle son rôle digestif dans ce cas aussi ? Toujours est-il que le légume est croquant car très frais, subtile saveur qui s'accommoderait bien sûr d'huile de noisette et de noisettes concassées...

Petit message personnel : Isabelle, merci beaucoup pour ces légumes savoureux. Au fait, je t'ai trouvé de la crème de calisson, elle te parviendra avec mes calissons maison, revus et corrigés si j'ai le temps, sinon ce sera ceux que tu as pu goûter. Isabelle, après plus d'un an de projet longuement mûri, il est grand temps que tu lances ton blog !

Edit 22/12/08 Certes le topinambour n'est conseillé ni cru ni cuit aux systèmes intestinaux fragiles en grabde quantité. La régle générale veut que le cru soit moin sbien digéré que le cuit mais dans le cas d'espèce il semblerait que ce soit l'inverse, peut être l'inuline est elle mieux abosrbée crue ? N'étant ni fragile moi même ni spécialiste, laissons un bémol sur ce carpaccio...



Ingrédients
- 1 topinambour moyen
- QS huile d'olive
- 2 ou 3 feuilles de sauge
- fleur de sel

Préparation
Couper les topinambours en tranches très fines (ma cousine, c'est ici que j'aimerais avoir ton rasoir à légumes !), arroser d'huile d'olive, parsemer de sauge ciselée et de fleur de sel.
Plus simple, il n'y a pas !

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20 décembre 2008 6 20 /12 /décembre /2008 08:46
Une petite crème douce au kiwi et au chocolat blanc trouve sa place en fin de repas ou pour le goûter. Elle est décorée d'une "chips" de kiwi (mi séché, mi confit). On peut également utiliser ses chips pour se concocter un petit grignotage crousti-crémeux, une bouchée constituée de deux chips et fourré de cette fausse ganache au kiwi.
Petit clin d'oeil à Lavande qui stoppe sont spécial fruits et légumes après près de deux ans de bons et loyaux servives, c'est bien dommage... Cette ultime quinzaine dédiée au kiwi (ce n'est hélas pas mon préféré).



Ingrédients (pour deux petites crèmes)
- 40 grammes de mascarpone
- 25 grammes de chocolat blanc
- 1 kiwi
pour les "chips" de kiwi
- 1 kiwi
- sirop de miel et sucre (comme là)

Préparation
Faire fondre le chocolat dans le mascarpone, puis y écraser un kiwi à la fourchette. Réserver au frais.
Pour les chips, procéder comme là, pour les poires séchées.



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19 décembre 2008 5 19 /12 /décembre /2008 08:21
Cette recette n'est pas d'aujourd'hui mais comme on trouve encore des moules (certes, la saison touche à sa fin...), je vous la confie le temps de remettre le nez dans mes casseroles. La moutarde de Brive apporte sa typicité gustative qui se marie idéalement avec l'estragon, ainsi que sa couleur violette qui réveille les assiettes d'hiver... Le mariage avec les moules est original et plutôt agréable. Je les ai servies avec des pâtes au safran et l'accord fut détonnant !



Ingrédients
- 500 grammes de moules de bouchot
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Brive
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- herbes de Provence (thym, romarin)
- 2 ou 3 brins d'estragon
- sel, poivre

Préparation
Emincer l'échalote et la cuire à feu doux dans le vin blanc.
Ouvrir les moules avec des herbes de Provence et une demi gousse d'ail. Décoquiller, réserver les moules et réserver le jus, le passer et l'ajouter à l'échalote. Quand celle ci est bien cuite, ajouter la moutarde de Brive et la crème, l'estragon ciselé, saler et poivrer. Servir les moules chaudes avec cette sauce, accompagner de pâte au safran, par exemple.

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17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 14:26

Quand Marion (Tomaten quiche) et son juré prestigieux ont élu ma recette de terrine de pintade aux spéculloos, noisettes et cerises séchées, au jeu "Le sucré s'invite chez le salé", ce fut une surprise d'autant plus grande que j'ai moins l'occasion de bloguer qu'à la maison, étant parisienne quelques jours, chez mon père.
En réalité, en banlieue à deux pas de chez l'italienne Silvia (Savoirs et Saveurs) chez qui je suis allée goûter lundi, et de Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait), qui toutes deux vivent à Nogent su Marne... C'est souvent la croix et la bannière pour sortir, impossible de laisser les filles en garde à mon père, sauf le soir et encore, c'est parfois risquer d'essuyer quelques reproches genre "tu viens ici et tu ne dînes pas, tu sors tout le temps..." etc. Mon regret, une amie que je n'ai pas vue depuis 2 ans et ne pas être aller déjeuner ou dîner chez Murielle et Stanislas (La Table Monde), avec leurs deux charmants enfants... J'espère que l'avenir me permettra de les revoir !

Mais que je vous raconte un peu Silvia, le goûter, mes deux filles à la recherche de la chatte Maya qui se cache, les chamailleries et les bouderies, puis la capture de la guitare classique de Max, le conjoint de Silvia... Pas facile avec les filles c'est sûr ! J'ai dégusté avec plaisir, voire ravissement son gâteau autrichien au sarrasin et à la confiture de myrtilles, que les filles ont aussi aimé, et goûté ses canistrelli, divins biscuits délicieusement parfumés. Nous avons discuté, de nous, de la blogosphère, de Soissons, de nos projets. Un moment vraiment chouette ! Quelques conseils échangés sur nos blogs respectifs, la promesse d'un pique nique à la belle saison (si ma venue de correspond pas à ceux organisés par Dorian) et c'était déjà l'heure de se quitter. Ciao bella !

Pour la suite à donner au jeu initié par Minouchka (j'ai demandé son conseil à la créatrice pour la date butoir et le délai, je compte vous lâcher un peu la bride sur la créativité, et comme en plus, c'est période de fêtes et de vacances pour les plus chanceux...), j'ai ma petite idée, une idée sous influence de minettes, mais je vous confirmerai cela dans les jours à venir. En attendant, je vous laisse avec le calendrier gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! et la gourmandise du jour, "spécial mercredi" ! Le traineau de pain d'épices, pour changer de la maison d'Hansel et Gretel... Ici, on va se réchauffer à lampée de café et chooclat chaud en croquant quelques chouquettes avec ma cousine qui, depuis à peu près un an et demi, doit créer son blog de cuisine !
Bon mercredi et à très bientôt, je regagne mes pénates provençales dès demain.

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 08:17
Voici un grignotage festif à faire si vous n'avez pas toute une famille à nourrir : beignets et tempuras valent pour quelques pièces, sinon, en cette saison, ils refroidiront à vitesse "V" ! Gambas ou langoustines conviennent bien à la recette, on les enrobe de pâte à tempura, on les plonge quelques instant dans l'huile de friture et voilà les crustacés qui croustillent !
Pour les accompagner, j'avais préparé un chutney (il y avait longtemps...) de citron à l'anis, le citron est le nec plus ultra pour aciduler les tempuras marines et l'anis répond comme un écho gourmand à l'anisette qui aromatise la pâte à tempura...

Après cette tempura anisée de langoustine accompagnée du chutney citron/anis, il vous restera les têtes et les pâtes ! Pour ne pas gâcher, voici comment Patrick (Cuisine de la Mer) grignote les pattes et têtes de langoustines : arroser d'huile d'olive, passer au four chaud quelques minutes et déguster ! Mon truc en plus : l'huile d'olive vanillée (maison) qui donne à ces "restes" une saveur très délicate.



Ingrédients
(pour deux)
- 6 langoustines crues (ou gambas...)
- 1/2 jaune d'oeuf
- 60 grammes de farine
- 1 cuillère à soupe d'absinthe ou d'anisette
- huile de pépins de raisins pour la friture
pour le chutney de citron à l'anis

- 1 citron jaune
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café rase d'anis vert
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 5/6 cuillères à soupe de sucre blond
- sel, poivre



Préparation

Couper le citron en morceaux et couvrir d'eau. Cuire à petit feu et à couvert jusqu'à ce que le citron soit bien tendre. Ajouter l'ail émincé, le sucre, le vinaigre et l'anis vert, saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert en surveillant la cuisson. Quand le citron est confit dans le sucre et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparer la pâte à tempura : battre le jaune avec 10 cl d'eau froide environ et l'absinthe, délayer la farine et réserver au frais. La pâte doit être comme un epâte à crêpe un peu épaisse...
Décortiquer les langoustines crues (en leur laissant la queue, autant pour des raisons pratiques qu'esthétiques...).
Faire chauffer le bain de friture. Sortir la pâte du réfrigérateur, y ajouter un glaçon, tremper les langoustines dedans et frire. Déposer sur papier absorbant et servir aussitôt avec le chutney tiède.



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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 17:37
Des perles de truffes, ça vous tente ? La Maison de la Truffe à Paris et son voisin Kaspia, spécialiste du caviar, se sont associés pour donner naissance à ces perles craquantes parfumées, aux arômes profonds de sous bois. Elles ressemblent à du caviar, embaument la truffe, glisse de façon moelleuse sous la langue et en craquant cette perle, on libère un jus de truffe infiniment soyeux ! Apparemment... car je n'ai pas eu le plaisir de tester !

C'est juste un peu de cuisine moléculaire appliqué à la truffe : et l'huile parfumée au Diamant noir sous l'action de l'alginate prend forme d'une bille qui en bouche libère une suave et liquide sensation de volupté... On imagine aisément les applications culinaires. Mais il faudra débourser 59 € le pot de 50 grammes...


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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 08:22
Ce risotto d'huîtres aux algues et limequat est un tantinet festif, en tout cas il sort un peu des sentiers battus (et vous savez que j'aime ça, le contrepied-de-nez culinaire...) ; c'est le premier risotto de cette saison de fêtes mais je vous en promets un autre avant Noël...
Celui-ci permet de faire le plein d'iode, il est léger à souhait et navigue entre acidité et amertume (si le dernier paramètre vous heurte, remplacer le limequat par du citron confit, ce sera aussi très bien !). Les sauces apportent uen note asiatique dont vous pouvez parfaitement vous passer, mais ce serait dommage.

NB le limequat est un croisement entre le kumquat et le lime ou citron vert.


Ingrédients (pour 2)
- 50 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 4 huîtres
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer (à dessaler)
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de poisson + Jus des huîtres
- 1 limequat
- 1 cuillère à soupe de sauce huître
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1 échalote
- huile d'olive
- poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter alors le fond de poisson et le jus des huîtres (environ deux eaux), ainsi que la sauce huître et le nuoc mam, pui poivrer.
Poêler le limequat en fines rondelles et l'ajouter au riz avec la moitié des lagues dessalées et hachées grossièrement. En fin de cuisson, ajouter les huîtres coupées en 3 ou 4 ainsi que l'autre moitié des algues crues. Servir aussitôt !


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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 16:20
Deux ans déjà et un peu plus d'un an pour Trois petits tours et cuisinons ! (fêtons ces deux anniversaires, j'ai oublié le second et pourtant, il me tient à coeur lui aussi !). L'aventure est restée surtout virtuelle auprès de vous, en participant notamment aux jeux (voire en animant celui de Lolotte avec des 'îles flottantes salées) et concours divers (merci à 750g qui gâte ses lauréats...).

J'ai quand même pu rencontrer Lavande (depuis le temps !) cet été lors d'un pique-nique en compagnie d'autres blogueuses et amis venus casser la graine à Bouzigues : Mélinda (Carnet Gourmand), Virginie (Mon p'tit coin gourmand), Jocelyne (Delice eyes) et Corinne (dans la cuisine de Corinne).

En septembre, j'ai passé une journée avec Irisa (Cuisine et couleurs) et sa soeur Evelyne à Tavel et j'ai assisté avec elles à un atelier de Patrick Chazallet.

En octobre j'ai revu Irisa et Lavande, toutes les trois nous avons animés des démonstrations culinaires aux Journées Gourmandes de Vaison La Romaine. Nous y avons rencontré Christine (la cuisine de Christine) et Nat (les jardins de Nat). Nous nous sommes promises avec Christine, Nat, Irisa et Evelyne (et qui veut !) de nous rendre à l'Alicoque (la fête de l'huile nouvelle) de Nyons !
J'y ai aussi animé des ateliers pour enfants, ateliers culinaires ET culturels, riches et très vivants ! vivament l'an prochain !

J'ai, hélas, raté Soissons, mais je vais rencontrer, lundi, Silvia, l'italienne de Savoirs et saveurs qui vit à deux pas de chez mon père, à Nogent sur Marne.
Coincée dans mon petit village de Provence, je ne profite guère non plus des quelques séjours express parisiens pour faire des rencontres, en revanche, j'ai étoffé mon réseau de producteurs et d'artisans locaux, et ça c'est vraiment chouette ! Et ce n'est pas fini !
Cette fin d'année, c'est Trois petits tours et cuisinons ! qui est à l'honneur avec son calendrier gourmand de l'Avent virtuel. En revanche, Saveur Passion sera plus au calme (déplacement "parisien" oblige)...

J'espère faire de belles découvertes, de charmantes rencontres encore cette année de blog à venir et je vous remercie pour votre fidélité et tous ces échanges !



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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 15:48
On se gèle terriblement aujourd'hui, le mistral est le bienvenu aux heures chaudes de l'été mais en hiver, pardon, quelle calamité ! C'est le troisième jour consécutif et je n'entrerai pas dans le détail domestique de problème de chaudière et d'un chauffage nul depuis 2 jours...
Alors, la parade pour se réchauffer a toujours été pour moi le duo pommes de terre-fromage, en prenant exemple, entre autres, sur nos amis savoyards !
Ici, le fromage n'en est pas du vrai (du moins pour certains...), mais quand même, cela améliore son ordinaire de gratin de pommes de terre. La ciboulette est résistante et fait encore plutôt heureuse figure malgré le vent et le froid... Ce gratin chaleureux a accompagné une bête volaille rôtie auquel un coulis de figue nerveux vient donner un coup de fouet !


Ingrédients
- 1 belle volaille (ici une pintade)
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le gratin de pommes de terre
- 4 ou 5 pommes de terre
- 1 oeuf
-150 grammes de fromage frais
- 6 ou 7 brins de ciboulette
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
pour le coulis de figues
- 4 figues séches
- 1 trait de vinaigre à la figue (maison)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 belle pincée d'anis vert
- sel, poivre

Préparation
Faire rôtir la volailel avec ses gousses d'ail en chemise, et hop, c'est partie pour 1 heure et demi à 210°C.
Faire chauffer 10 cl d'eau avec le miel et réhydrater les figues sèches dans ce mélange avec l'anis vert. Mixer et ajouter un trait de vinaigre, saler et poivrer. Réserver.
Couper finement les pommes de terre, les ranger dans un plat à gratin. Saler, poivrer et ajouter l'ail écrasé. Battre l'oeuf et le fromage frais, ajouter la ciboulette ciselée, poivrer et couvrir les pommes de terre. Enfourner à côté de la volaille environ 1 heure.


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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 12:35
Entrée ou fromage ? C'est à vous de voir ! Cette verrine fromagère crousti-fondante saura s'adapter aisément aux différents moments de dégustation ! Elle nous emmène dans un coin du ch'nord l'espace de quelques bouchées : il s'agit d'une crème (non brûlée) de maroilles, surmontée d'endives fondantes et de noix craquantes.
Cette verrine sera pour Marie-Laure, pour le dernier "A vos casseroles" (19ème édition, déjà) de l'année...


Ingrédients (pour deux)
- 140 grammes de maroilles
- 2 grosses pincées de cumin
- 50 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 endive
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1 noix de beurre
- 1 noix
- sel, poivre

Préparation
Faire fondre le maroilles dans le lait, puis mixer avec les jaunes d'oeufs, poivrer et ajouter le cumin. Verser dans deux verres et enfourner à 100°C environ 1 heure et quart.
Entretemps, émincer ou couper l'endive en petits morceaux, faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre et le jus d'orange, saler et poivrer. Cuire à couvert, puis faire caraméliser en fin de cuisson.
Sumonter les crèmes de maroilles d'endives, ajouter quelques éclats de noix et servir tiède.


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