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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 08:16
L'art d'accommoder un reste de confit de canard dans une boule de céleri rave farci, telle est la recette du jour, sans grand commentaire, si ce n'est que c'est délicieux mais qu'il faut que le légume soit bien cuit ! La touche en plus ? Le cumin... Mais vous pouvez, à votre goût, mettre une autre épice voire un mélange d'épices...

Ingrédients
- 1 céleri rave boule pas trop gros
- 1 reste de confit de canard (environ 4 cuillère à soupe de chair effilochée)
- 1 petite carotte
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 pincées de cumin
- sel, poivre

Préparation
Précuire le céleri rave à la vapeur, découper un "chapeau" et l'évider en laissant 1,5 cm environ de chair. Cuire une carotte coupée en dés dans la graisse de canard avec une pincée de cumin, saler, poivrer. Ajouter la chair de canard, mélanger et en farcir le céleri, ajouter 1 cuillère à soupe de chair de céleri et enfourner à 200°C environ une heure. Vérifier la cuisson et servir ausitôt !


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4 décembre 2008 4 04 /12 /décembre /2008 17:28
La collection gourmande de la Maison du Chocolat se décline cet hiver sur le thème du flocon, l'habillage étant réalisé par un artiste joallier, Jean Boggio.

De toute beauté, le sapin "focon de cristal" est un décor de table tout chocolat réalisé sous la houlette de Nicolas Cloiseau (Meilleur Ouvrier de France 2007). Il est constellé de flocons de chocolat, noir, blanc et coloré, aux saveurs de gingembre, verveine, pamplemousse... 98 € quand même et 6,50 € le flocon supplémentaire.

Le coffret "Flocon" réunit les dernières créations de la Maison du Chocolat et assortit marrons glacés, (pas encore goûtés mais je leur fais confiance) ; badines d’oranges confites (oranges confites finement broyées et enrobées de chocolat noir, exquises ; Banema (ganache noire à la pulpe de banane fraîche), pas une grande fan de banane mais la ganache est fine ; Dentelle : Praliné lait feuilleté noisette et amande avec des éclats de crêpe dentelle (ça, c'est plutôt pour LUI, je ne l'ai pas goûté) ; Marci Pani : pâte d’amandes, zestes d’agrumes, pointe d’épices de Noël. Ca c'est basolument irrésistible !
Cumbia se compose d'une ganache noire nature avec de légères notes de fèves de cacao torréfiées, avec une saveur typée très intéressante, quelque chose d'un peu sauvage...

Chocolat Bulle

Enfin  le très attendu Bulle enrobant une ganache lait au Champagne rosé et aux notes de fruits rouges. Peut-être pas mon préféré mais il est d'une grande finesse avec cette saveur délicieuse de fruits rouges...


A noter également, la bûche ornée d'un flocon de neige, mariant un biscuit et une mousse de chocolat associée au fondant de la poire fraîche. Le tout est relevé d’une subtile pointe de miel… et d’un coulis de poire aux épices de Noël. 32 € la bûche (4 personnes).

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4 décembre 2008 4 04 /12 /décembre /2008 08:34

De l'extérieur, rien de ressemble plus à une truffe... qu'une truffe ! Sauf quand l'enrobage change : fruits à coque (voire fruits secs) concassés, speculoos (le "best 2007" de Mamina,elle récidive la bougresse avec deux sublimes recettes de truffes, allez voir ici ou ), gavottes ou corn flakes, pourvu que ça craque sous la dent, tout est bon ! Figurez-vous que là aussi, ça craque ! Et pourtant c'est bien lisse à l'extérieur, bien sombre, bien cacaoté quoi ! Mais là, c'est à l'intérieur que ça craque sous la dent : la fleur de sel enrobe une ganache de chocolat au lait parfumée à la lavande. Le parfum floral apporte de la fraîcheur en bouche, réveillant le gras du chocolat, dixit une amie dégustatrice, emballée ! Et la fleur de sel charme autant par la saveur sucrée-salée que par le léger croustillant en bouche. A refaire, pour les amateurs (attention, ce n'est pas pour les jeunes enfants, d'une part car le gout ne plairait probablement pas mais en raison de la présence d'huile essentielle de lavande) ! LUI n'a pas été très fan, mais il s'est quand même resservi, allez comprendre...

Rien à voir avec les truffes enfantines du calendrier gourmand de l'Avent sur Trois petits tours et cuisinons ! qui, elles, sont salées...



Ingrédients
- 240 grammes de chocolat au lait de grande qualité (ici, Barry)
- 100 grammes de crème liquide (de la fermière, entière, aïe-aïe-aïe, le genre qu'on mange à la cuillère...)
- 30 grammes de beurre à température ambiante
- 3 ou 4 gouttes d'huile essentielle de lavande (ou lavandin)
- fleur de sel
- cacao amer en poudre

Préparation
Faire chauffer la crème, au premier bouillon, verser sur le chocolat coupé en morceaux (là ce sont des pistoles, c'est plus facile...). Laisser reposer 5 minutes avec l'huile essentielle de lavande délayée dans un peu de crème.
Mélanger, goûter pour ajuster (en ajoutant une goutte supplémentaire), puis incorporer le beurre. Laisser refroidir pui réserver au frais. Quand la ganache est suffisemment prise, confectionner des boules, les rouler dans un peu de fleur de sel (là encore, ajuster en fonction de votre goût). Puis enrober de cacao et réserver à nouveau au frais.


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3 décembre 2008 3 03 /12 /décembre /2008 08:26
Voici une entrée toute simple et délicieuse, c'est un mariage des plus classique, sauf que... les lentilles ne sont ici ni blondes, ni vertes, ce sont des lentilles "corail". Leur saveur est plus douce et associées à la moutarde violette de Brive (lieu et place de la moutarde classique que j'ajoute généralement en cours de cuisson), l'ensemble prend des saveurs plus délicates, vaguement sucrées...  Les champignons peuvent en revanche être s'importe quel champignon de couche, cela ne changera que l'apparence du plat. La vraie difficulté de cette recette est de pocher les oeufs de caille, dont la coquille est très dure.



Ingrédients (pour 3 assiettes nourrissantes)
- 100 grammes de lentilles corail
- 2 cuillères à soupe de moutarde violette de Brive
- 6 petits champignons de Paris bruns bio
- 6 oeufs de caille
- 3 tiges de ciboulette
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- piment d'espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Cuire les lentilles avec l'échalote émincée dans l'eau salée, avec la moutarde de Brive. Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive avec l'ail émincé, les ajouter aux lentilles. Réserver.
Pocher les oeufs de caille dans l'eau légèrement vinaigrée. Les ajouter à la dernière minute aux lentilles, parsmer de ciboulette hachée et saupoudrer de piment d'Espelette. Servir aussitôt !

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2 décembre 2008 2 02 /12 /décembre /2008 12:29

C'est sur Trois petits tours et cuisinons ! que les petits choux et leurs parents pourront découvrir les recettes salées et sucrées, ludiques ou plus chic en attendant Noël. Ce calendrier gourmand de l'Avent dévoile chaque jour une nouvelle gourmandise, en cliquant sur la case concernée...


Cliquez chaque jour sur une nouvelle case pour découvrir une nouvelle recette gourmande,

salée ou sucrée, à boire ou à manger !

 


Ils en parlent...

Merci à Cook'nblogs, qui relaie l'info ici, et à Ma Gazette, qui en parle là. Une interview réalisée ce matin sera diffusée sur Chérie FM Marseille (qu'hélas, je ne pourrai écouter que si Chérie FM Avignon récupère le sujet...), vraisemblablement la semaine prochaine dans les infos.


C'est un peu Flo-bretzel (Bretzel et café crème) qui m'a inspiré ce calendrier virtuel, qu'elle en soit remerciée !

J'espère que petits et grands prendront autant de plaisir à "feuilleter" ce calendrier de l'Avent que j'en ai eu à le créer avec l'aide de mes filles !


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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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2 décembre 2008 2 02 /12 /décembre /2008 08:17

Attention, billet "express" !

Chacun y est allé de sa version du risotto d'automne aux cucurbitacées, potiron, butternut, potimarron... La mienne associe ce dernier (profitons-en, c'est bientôt la fin !) et des châtaignes d'Ardèche. Rien de compliqué ici, juste un dîner simple avec de bons produits de saison...



Ingrédients

- 100 grammes de riz Arborio
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 100 grammes de chataignes, environ 10 (poids une fois décortiquées)
- 200 grammes de chair de potimarron (précuit à la vapeur)
- quelques dés de poitrine fumée
- 1 cuillère à soupe de pecorino râpé ou taillé en fin copeaux (facultatif)
-1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre


Préparation

Inciser les châtaignes et les faire cuire dans l'eau bouillante environ une demi heure. Les laisser tiédir et les éplucher.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter un peu de bouillon de volaille,  le potimarron coupé en dés et les châtaignes ; ajouter le reste du bouillon en plusieurs fois.

Faire revenir les dés de poitrine fumée et les ajouter en cours de cuisson au risotto et incorporer le pecorino juste à la fin. Servir aussitôt !




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1 décembre 2008 1 01 /12 /décembre /2008 08:17

William Ledeuil, le chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galerie, cuisine-t-il la tripe ? Et s'il la cuisinait, comment l'apprêterait-il ?

Quand Estèbe donne dans le "canaillou-chic", cela donne ça. Quand c'est Tiuscha, on plonge dans l'univers asiatique de l'excellent William Ledeuil et l'on concocte des tripes en mini paquets, farcies aux shiitake et au gingembre, cuites dans un bouillon thaï au lait de coco ! Des tripes d'une saveur très délicate au parfum de gingembre, cumbava et citronnelle.

C'est la fin de saison pour ma citronnelle, j'ai utilisé les derniers "bâtons", ainsi que des feuilles. La quantité a remplacé ici la qualité, car la plante n'aime pas le froid. Je la stockerai, comme chaque hiver, à l'abri du gel, en la coupant à ras. Et comme chaque année, elle périclitera... à moins que ? Ma foi, j'en serai quitte sinon pour en racheter un pied aux Journées "Plantes Rares" de Sérignan en avril prochain...



La panse, ou tripe, ou estomac d'agneau est plus fine et délicate que celle de mouton. Celle achetée à mon boucher était propre, blanchie et un peu vinaigrée. Il faut rincer et sécher, même si cette note acide/aigre reste. A la cuisson, elle est loin d'être désagréable en fait...

Pour la manipulation des "paquets", j'ai suivi un guide de choc : Anaïk (le Confit, c'est pas gras), et son billet génial des pieds et paquets marseillais, sur Fureur des Vivres. N'ayant pas eu la patience de préparer tous les paquets selon la méthode traditionnelle, j'ai aussi façonné des aumonières fixées avec un cure-dent ! Plus expéditif mais plus simple...


Ingrédients

- 1 estomac d'agneau

- 100 grammes de chair à saucisse

- 20 grammes de shiitake séchés

- 40 grammes de pain de mie

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 20 cl de lait de coco

- 5 grammes de gingembre

- 3 feuilles de cumbava (lime kefir)

- 6 feuilles de renouée (un léger parfum de coriandre...)

- 1 bâton de citronnelle (j'ai utilisé deux et des feuilles de ma citronnelle moribonde)

- poivre


Préparation

Réhydrater les shiitake. Ramollir le pain dans un peu de lait de coco chaud. Mélanger avec les shiitake et la chair à saucisse. Ajouter la moitié du gingembre râpé. Poivrer, malaxer et réserver.

Couper la tripe en triangles, les rouler comme l'indique Anaïk ou fixer de petits aumonières de tripes en les farcissant d'une grosse cuillère à café de farce.

Faire chauffer une casserole d'eau avec la citronnelle coupée en rondelles (sauf les feuilles...), le reste du gingembre râpé, les feuilles séchées de cumbava, quelques grains de poivre et le lait de coco. Laisser frémir et y déposer les petites tripes.

Cuire à feu doux et à couvert 6 heures environ. Servir les tripes sur leur bouillon aromatique.



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30 novembre 2008 7 30 /11 /novembre /2008 08:10

L'atelier bio : Ingrédients, recettes et savoir-faire

Après l'ouvrage collectif auquel ont participé des blogueuses adeptes du bio, l'excellent Atelier bio de Nolwenn Bernard, Anne Brunner, Clea, Amandine Geers et Olivier Degorce, voici un autre livrede cuisine qui met le bio à l'honneur en valorisant aussi les fruits et légumes de saison et en mettant l'accent sur la production nationale plutôt qu'exotique, les fruits locaux plutôt qu'importés, avec une dimension éthique en plus : le locavorisme est un concept made in US, où les distances entre point de production et de consommation a son importance. Mais ici, en France, il est beaucoup plus aisé de trouver un producteur de fruits et légumes près de chez soi. C'est donc une pratique courante, de bon sens !

Consommons des fruits et légumes frais de saison et produits dans un rayon restreint. Personnellement, j'achète le gros de mes légumes à moins de 10 kilomètres de chez moi, produits de manière saine, raisonnée, sans intermédiaire et avec un transport réduit au minimum ! Ce qui ne m'empêche pas de consommer quelques légumes du Nord de la France, voire ponctuellement de Hollande, et des fruits d'Espagne ou de Corse, les agrumes bien sûr ! Plus rarement, je craque pour une mangue, un ananas mais j'en restreint ma consommation, un peu la même démarche que pour le thon...



« … Le transport, mais aussi la production sous serre et la conservation en chambre froide (des fruits hors-saison) contribuent au réchauffement climatique et à l’effet de serre. » explique l'auteur Serge de Thaey, auteur de ce livre "bio", Cuisine bio pour fruits de saison aux Editions Terre Vivante.Ces fruits ont parcouru moins de 400 km pour arriver dans l'assiette… et moins de 200 km pour être fabriqué ! L'éditeur, allant jusqu'au bout du concept écologique, ce livre a été intégralement produit en région Rhône-Alpes, avec des encres à base d’huiles végétales,
sur un papier recyclé à 100 %, issu de la collecte sélective des ménages (cette démarche environnementale progressiste est certifiée par la marque Imprim’vert).

On y trouve 130 recettes salée et sucrée autour de 23 fruits frais ou à coque, dont j'ai extrait cette recette de soupe de céleri branche aux pommes et aux noix. Une soupe que j'ai choisi de ne pas trop mixer pour  garder des morceaux de fruits et de légumes et lui conserver un caractère rustique qui lui va plutôtbien, mais rien de vous empêche d'en donner une interprétation plus chic en mixant plus finement !

NB la recette n'est excatement celel qui figure dans le livre, j'ai diminué les proportions.



Ingrédients

- 3 branches de céleri

- 1 blanc de poireau

- 1 pomme

- 1 petit oignon

- 1 poignée de noix hachées

- 50 cl de bouillon de volaille ou juste de l'eau

- 1 cuillère à soupe h'huile de colza

- 1 feuille de laurier

- sel, poivre


Préparation

Emincer les légumes et l'oignon, les faire revenir dans l'huile à feu doux et mouiller avec le bouillon. Ajouter le laurier, saler, poivrer et laisser cuire les légumes. 5 minutes avant la fin, ajouter la pomme pelée et coupée en dés.

Mixer, ajouter les noix hachées et servir bien chaud !


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29 novembre 2008 6 29 /11 /novembre /2008 17:00

J'ai commandé un lapin fermier d'un élevage local, charnu, avec son sang, pour en faire un civet à l'ancienne. Probablement comme le faisait ma grand mère maternelle... Mijoté doucement avec du vin rouge, des aromates et dans lequel on délaie la sang en fin de cuisson, sans le laisser coaguler pour que la sauce reste bien lisse. ce beau lapin nous a permis de manger plusieurs repas dans la semaine. Car le civet se conserve et même, il est encore meilleur après avoir reposé 24 heures !

Pour la recette, j'ai croisé les indications de Jupiter et celles de Lacath. En est résulté un animal tendre (en serait-il ainsi avec un lièvre, même mariné ?), une sauce onctueuse, un pur délice que j'ai accompagné de gnocchi dont la recette vient d'ici. Je vous la recommande, ces gnocchi sont d'une incroyable finesse, infiniment soyeux en bouche !


NB même si vous ne pouvez obtenir le sang de la bête, faites le civet, Lacath n'en avait pas, cela ne l'a pas empêché de réaliser un plat délicieux !



Ingrédients

pour le civet de lapin au sang

- 1 lapin fermier, ses abats, son sang

- 1 bouteille de vin rouge (à peine entamée...)

- 200 grammes de lard frais
- 50 grammes de beurre + 20 grammes d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de farine
- 2 carottes
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 grand brin de thym frais

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 5/6 grains de poivre

- 2 cuillère à soupe de cognac
- sel, poivre

pour les gnocchi de potimarron

- 450 grammes de potimarron

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 100 grammes de farine

- 1 jaune d'oeuf

- beurre/huile d'olive

- parmesan ou pecorino (facultatif)

- sel



Préparation

Couper le lapin en morceaux, garder la tête mais ôter les yeux.

Faire revenir les morceaux salés et poivrés dans le beurre et l'huile d'olive (y compris la tête, donc). Faire dorer et réserver.

Peler et couper les carottes, émincer l'oignon et l'ail écrasé. Faire revenir dans la même matière grasse. Ajouter les aromates et le poivre, le lard frais découenné et coupé en lardons. Remettre les morceaux de lapin, ajouter la farine, en enrober le lapin puis mouiller de vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux trois quarts d'heure.

Dans un bol, mélanger les abats hachés avec le persil ciselé et le cognac. Retirer les morceaux de lapin, passer la sauce et la remettre sur le feu, faire réduire de moitié, ajouter le mélange d'abats, cuire quelques minutes et mixer la sauce.

Remettre les morceaux de lapin (sauf la tête), les carottes, oignons et lardons, ajouter le sang et cuire à feu très doux. Laisser refroidir et patienter jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffer doucement le lapin et préparer les gnocchi : cuire le potimarron à la vapeur (la recette originale préconise une cuisson au four mais ce dernier était déjà occupé ; le résultat est plus humide et nécessitera sans doute un peu plus de farine...) et en prélever 450 grammes. Mixer avec la farine et le jaune d'oeuf, saler et ajouter le 4 épices. Avec des mains farinées, rouler l'équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation, tronçonner ce boudin avec un couteau lui aussi fariné. déposer les gnocchis sur une surface farinée et les cuire au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes après qu'ils soient remontés à la surface. Les poser sur du papier absorbant et cuire une seconde fournée, jusqu'à épuisement du stock ! Réserver.

Au moment du service, faire dorer les gnocchi dans le mélange beurre/huile d'olive, ajouter des copeaux de parmesan ou de pecorino et servir avec le civet de lapin, bien chaud !



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28 novembre 2008 5 28 /11 /novembre /2008 08:37

Confiture de Noël s'il en est puisque l'orange en est le symbole (ou en était, maintenant ce serait plutôt le litchee...), et le kaki qui résiste aux premières gelées (la première nous a surpris ce matin, il est temps de rentrer la fragile citronnelle) est bel et bien un fruit de saison ! On dit même qu'il est encore meilleur lorsqu'il blettit, tel le raisin des vendanges tardives sous les assauts du froid glacial de décembre. Sauf quand le mistral frappe et fait tomber ces si beaux fruits... Vendangeons donc le kaki, il est encore temps !



Ce test a été réalisé en petite quantité car j'utilise les fruits de mon jardin et qu'ils ne sont pas tous à maturité en même temps... Le pavot est davantage là pour faire joli, il n'apporte pas grand chose en bouche si ce n'est cette texture granuleuse, loin d'être désagréable.


Ingrédients

- 2 à 3 kakis bien mûrs, environ 450 grammes de chair

- 1 orange non traitée (ici, bio) environ 350 grammes

- 2 cuillères à soupe rases de graines de pavot

- 500 grammes de sucre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron


Préparation

Couper l'orange en quartier et la mettre dans une casserole, couvrir d'eau et cuire à couvert jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Puis mettre à cuire avec la chair du kaki, le sucre et le jus de citron. laisser cuire jusqu'à épaississement (test de la cuillère). Ajouter alors le pavot et mettre en pot aussitôt.



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