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10 décembre 2008 3 10 /12 /décembre /2008 08:29
Les zézettes de Sète, celle découvertes grâce à Lavande, se sont habillées de façon festive, avec une petite nuance par rapport à la recette d'origine... Elles sont toujours autant appréciées, auraient presque pu figurer dans le calendrier gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! parmi les boules de neige gourmandes ou les truffes au carambar...

Si vous ne les avez pas encore testées, je vous y engage, soit avec cette version revue et corrigée, soit avce la traditionnelle, c'est délicieusement croquant, les enfants adorent et les adultes aussi !


Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande (le truc qui change !)
- 70 grammes d'huile d'olive
- 70 grammes de muscat de Frontignan (j'avais essayé avec du rosé mais franchement, c'est moins bon)
- 60 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de levure
- sucre coloré pour l'enrobage

Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Prélever des boulettes et former des boudins effilés à leur extrémité et les rouler dans le sucre coloré. Les déposer sur une tôle à pâtisserie et enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.


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9 décembre 2008 2 09 /12 /décembre /2008 08:09
Cette recette n'est pas toute récente mais elle est intemporelle, la banane, le raisin sec, la vanille et le vieux rhum étant toujours à demeure chez nous, ou presque ! Nous ne sommes pas amateurs acharnés de banane mais quand ces demoiselles les boudent et que les fruits se fatiguent, ce gratin est un bonne solution de repli ! Sans compter qu'il réchauffe incontestablement durant les soirées hivernales !
Le rhum et le raisin contrebalancent la saveur typée de la banane, et c'est tant mieux ! Evidemment mieux vaut un très bon flacon...


Ingrédients (pour deux)
- 2 bananes
- 1 oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1/3 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
Les becs sucrés pourront ajouter de la cassonade ou mieux, du sucre complet...

Préparation
Faire gonfler les raisins secs dans le rhum tiède.
Faire infuser le bâton de vanille ouvert dans la crème.
Battre l'oeuf avec la crème et ajouter les raisins secs.
Couper les bananes en rondelles, les mettre dans des plats à gratin individuels et couvrir de crème. Enfourner à 190°C environ 15/20 minutes.  Chaud devant !

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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 08:13
Un repas de filles, juste elle, mes minettes et moi. Elle va nous manquer, mais elle entame une nouvelle vie... Dans quelques semaines, elle demarrera une formation de pâtissier que je vais suivre de près, vous vous en doutez. Je vais vivre cette exaltante aventure par procuration. A Paris, avant le Mexique, où son frère est un jeune chef reconnu, qui travaille pour un grand groupe de restaurants chics. Elle envisage d'y monter une entreprise de pâtisserie, elle a des projets plein la tête ; que j'aimerais pouvoir la suivre !
Avec elle je partage cette passion pour la cuisine, la gastronomie, l'art. Et même, son mysticisme me fascine...
C'était donc un repas d'Adieu, même si j'espère la revoir durant cette année de formation parisienne.
LUI était revenu auparavnt avec une erreur de commande de chez le poissonnier : pas de lotte, de la daurade. Que nenni, il s'agit bien d'un joli bar ! Je n'en connais pas le pedigree vu que je ne l'ai pas acheté, mais il me plaît !
Il nous a fait un très fin déjeuner, dans son habit de carottes
(pour changer des pommes de terre...), arrosée d'huile d'olive vanillée. Je l'ai accompagné de purée de panais (dieu que ce légume est savoureux !) à la cardamome (association vue, lue mais je ne sais plus où...) et de semoule fine à l'huile vanillée et au jus de mandarine.

NB Peu de photos, l'essentiel était ailleurs... (pour changer des pommes de terre...)


Ingrédients (3/4 personnes)
- 1 bar
- 2 petites carottes
- huile d'olive vanillée maison
pour la purée de panais
- 2 panais
- 3 gousses de cardamome
- 10 cl de lait
- 5 cl de crème
- sel, poivre
pour la semoule
- 1 tasse à café de semoule
- 1 mandarine
- QS huile d'olive vanillée
quelques chips de panais
(recette chipée ici)
- rondelles de panais
- huile vanillée
- fleur de sel
 


Préparation
Pour l'huile vanillée maison, c'est simple : faire infuser la veille, une gousse de vanille ("usagée"), dans de l'huile d'olive de qualité.
Le lendemain, préparer les chips de panais, tailler de fines lamelles, badigeonner d'huile et parsemer de fleur de sel. Faire déssécher au four à 100°C environ deux heures en retournant à mi cuisson.
Faire chauffer lait et crème, y faire infuser la cardamome.
Cuire les panais coupés en morceaux dans un peu d'eau salée. Quand ils sont bien tendres, mixer avec le lait et la crème. Réserver.
Peler et couper les carottes en très fines rondelles.En habiller les bar, arroser d'huile d'olive et enfourner environ 20/25 minutes à 200°C.
Dresser avec la purée de panais et des chips.

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7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 08:27
henri4-gotlib.jpgS'il est bien un plat du dimanche, c'est la poule au pot mythique du roi Henri IV ! Plat médiéval de pot au feu, le rustique "capon en pot" ("chapon", le terme capon est toujours de mise dans la langue de Shakespeare...) n'est pas le commun et le mets ordinaire : le porc est plus souvent dans le pot que le capon !
Le bon roi qui outre sa paillardise a su remettre de l'ordre "chez lui", émettait le souhait que ses sujets de manquent de rien. D'où la célèbre phrase qu'on lui prête depuis et qui aurait été écrite un demi siècle après sa mort :
"Si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot."

Foin de la vision gotlibienne du roi grivois ! Même si la poule reste légendaire, elle a fait des émules et est devenu un symbole, celui de la prospérité paysanne, de la réussite bourgeoise et de la stabilité du pays !

Citons à présent la comptine de doigt popularisée par Anatole France dans La Rôtisserie de la Reine Pédauque : “Il me prenait la main, soulevait l’un après l’autre mes doigts en commençant par le pouce, et disait : ‘Celui-là l’a tué, celui-là l’a plumé, celui-là l’a fricassé, celui-là l’a mangé. Et le petit riquiqui, qui n’a rien du tout’.
‘Sauce, sauce, sauce, ajoutait-il en me chatouillant avec le bout de mon petit doigt le creux de la main.”
NB il existe une autre version "gore", avec un lapin :
Le lièvre est passé ici,
Celui-ci l’a vu
Celui-ci l’a attrapé
Celui-ci l’a saigné
Celui-ci a bu le sang
Et ce tout petit qui en voulait tant
Est tombé dans l’étang.
A noter que maintenant, les écoles maternelles ont troqué le caractère sanguinaire contre une comptine beaucoup plus neutre...

Je n'ai pas tué la poule, elle l'a été fraichement, quand je l'ai ajoutée à mes courses végétales (avec poireaux et carottes pour l'accompagner dans la recette de la poule au pot bien entendu !), quelques explications bienvenues m'ont replongée aussitôt dans l'ambiance tantôt clame, tantôt bavarde de la table familiale chez mes grands-parents, quand ma grand mère et ma tante plumaient le poulet ou la poule... Je les revois comme si c'était hier mais je n'ai jamais participé à cette activité féminine, j'étais trop jeune, alors.


Sur les conseils précieux donnés par le paysan qui l'a saignée, il faut se doter d'un grand seau dans lequel on plongera le volatile. le remplir d'eau très chaude (j'ai porté à ébullition les deux tiers et complété avec de l'eau courante chaude), fermer la porte de l'endroit où vous procédez, cela ne sent pas la rose !On plonge la poule dans l'eau chaude et on plume. Facile. Quand les pennes se resserrent, on plonge à nouveau dans l'eau...


Comme vous lui coupez la tête ensuite, ce n'est pas la peine de plumer totalement le col, vous affinerez une fois la bête décapitée. Cette étape permet de dégager l'oesophage ce qui facilitera le vidage ensuite. Ben voui, il ne suffit pas de la plumer, il faudra extraire les entrailles nauséabondes !


Là, il y a un peu de carnage... Pour procéder, j'ai enfilé des gants de caoutchouc, parce que c'est beurk, que ça glisse entre les doigts, finalement que ce n'est pas si aisé... Comme l'oesophage est resté accroché au cou, toutes les graines que la poule avait ingérées se déversent à l'intérieur. Rinçage, expulsion de ces corps étrangers en même temps que le reste...
Je massacre un peu le foie au passage. Dommage. Et puis , surtout, après, je me trompe deux fois : en ouvrant ce que je pense être le gésier, je trouve plein de grains. Diantre, c'est l'estomac ! Cela fait des années que ce que je pense être un gésier (en bas à droite, entouré de graisse, ci-dessous) n'en est pas !
Ma cousine au téléphone éclairera ma lanterne : le gésier y est bien mais il y a une manipulation qui semble délicate (sorte d'incision) pour récupérer le gésier, sans les grains ni le fiel.

Bon il n
'
y aura pas de grain mais une jolie poule blanche. Auriez-vous trouvé mieux chez votre boucher ?


Passons désormais à la recette de la poule au pot et de ces volailles gigognes ! Car j'ai prévu (et là ce passage précisément, comme tout le billet du reste, est un clin d'oeil à Caroline de Culino-tests), de mettre le canard dans la poule ! Car je vais la farcir bien sûr, genre du Béarn mais à ma façon... Avec le magret séché maison qui après avoir "séché" au frais, a séché à l'extérieur ; il est devenu bien ferme comme LUI aime.

Cette recette est savoureuse, et le bouillon, conséquent assure notre pitance plusieurs soirs de suite. Quand à la viande bouillie, tendre, elle se conservera aisément la semaine (hormis la farce, à manger rapidement) ! Voilà bien quel pouvait être la signification cachée de cette poule au pot mythique d'Henri IV : donner à manger à tout une famille ! Comme nous sommes mpoins nombreux, nous pourrions dire, donner à manger à une famille 3 jours d'affilée !


Ingrédients
- 1 poule (1,2 kilo)
- 5 ou 6 carottes
- 3 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail (pour donner de la saveur au bouillon, façon aïgo boulido)
- gros sel
pour la farce
- 80 grammes de pain de mie
- autant de lait tiède
- 50 grammes de magret séché maison
- le foie (plutôt ce qu'il en reste, environ 80 grammes)
- 1 oeuf
- poivre
- 4 épices
- huile d'olive
- 1 aiguille (la plus grosse de mon nécessaire à couture !)+du fil de cuisine
pour la sauce blanche (béchamel à la provençale)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote
- 6 cuillèrees à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 10 cl de bouillon
- 2 belles gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Ramollir le pain dans le lait tiède, ajouter le foie haché,et le magret séché (au couteau). Ajouter l'oeuf, les épices, les échalotes et mélanger. Mettre la farce dans le ventre de la poule et brider (refermer en cousant avec du fil de cuisine).
Trouver votre plus grosse cocotte qui contiendra le bouillon, la poule et les légumes (la mienne, quoique pas très grosse, a eu du mal à y entrer !)
Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis mettre les carottes et navets. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux.
Entretemps, préparer la sauce : cuire l'ail dans le lait et mixer. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive et ajouter la farine, mélanger puis mouiller de lait aillé, faire épaissir pui ajouter du bouillon. réserver la sauce qui ne doit pas être trop épaisse.
Quand les légumes sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser la poule et ses légumes dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce blanche. Bon appétit !
 


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6 décembre 2008 6 06 /12 /décembre /2008 08:20
C'est l'histoire d'une meringue pour enfants décorée d'une perle colorée... Oui mais quand on l'a vu après coup, à tête reposée, on se dit qu'on a fait une bévue que cela ressemble plus à sein de femme, mamelon rose et peau blanche qu'à une meringue pour enfant, non ?


Alors, ce sera une meringue pour adultes, à offrir par paires !

Bon, vous vous demandez si c'est une plaisanterie ce billet... Non, j'ai bel et bien collé des perles roses sur des meringues, je me suis bel et bien dit que c'était inconvenant (encore qu'à leur âge, ça les dépasse), mais passons sur la trivialité de cette meringue-ci et laissez moi vous parler d'une autre meringue pour adulte : celle-là est parfumée à la truffe (arôme naturel que j'utilise autant en salé qu'en sucré, dans des crèmes au chocolat ou qui peut remplacer la vraie dans une crème brûlée).
Pour la recette de base, ce n'est peut être pas la meilleur recette pâtissière mais c'est la plus simple, avec seulement deux ingrédients ! A la fin, on saupoudre cette meringue pour adulte parfumée à la truffe de cacao...

Ingrédients
- 4 blancs d'oeufs "âgés" et à température ambiante
- 240 grammes de sucre cristalisé
- 20 gouttes d'arôme naturel de truffe
- cacao en poudre

Préparation
Battre les blancs. Quand ils forment un "bec", ajouter le sucre en plusieurs fois. Ajouter l'arôme e truffe.
Former les meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner pour 3 heures à 90°C. Saupoudrer de cacao.

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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 16:46
La douceur alsacienne a calmé Bonny-Tiuscha, après un heureux braquage (la victime consentante est Vanille (et ses deux soeurs ?), elle ne perd rien pour attendre...). Finalement, j'ai payé d'avance moi aussi (Pay It Forward) et j'ai reçu cette semaine un colis alsacien de Flo (un Flo de bonnes choses) qui m'a vraiment gâtée ! Voyez plutôt :


Des gourmandises, La laitue de la collection de l'Epure, et une jolie carte aux couleurs de l'Alsace...
En sirotant ceci :



J'ai grignoté d'excellents biscotti choco-noisettes-airelles-lin


J'ai savouré le moelleux de petits pans d'épices



J'ai mis de côté une jolie confiture d'orange amère, mon péché mignon (comment a -t-elle su, j'ai épuisé mon stock !)



Mais surtout, j'ai craqué pour ces "lebkuchen", pains d'épices allemands que j'adore !



Merci beaucoup Flo ! On s'est régalé, LUI avec les biscottis, les filles avec les lebkuchen, comme moi ! Guettez les recettes chez la douce Alsacienne, elle ne tarderont pas je sens...

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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 08:16
L'art d'accommoder un reste de confit de canard dans une boule de céleri rave farci, telle est la recette du jour, sans grand commentaire, si ce n'est que c'est délicieux mais qu'il faut que le légume soit bien cuit ! La touche en plus ? Le cumin... Mais vous pouvez, à votre goût, mettre une autre épice voire un mélange d'épices...

Ingrédients
- 1 céleri rave boule pas trop gros
- 1 reste de confit de canard (environ 4 cuillère à soupe de chair effilochée)
- 1 petite carotte
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 pincées de cumin
- sel, poivre

Préparation
Précuire le céleri rave à la vapeur, découper un "chapeau" et l'évider en laissant 1,5 cm environ de chair. Cuire une carotte coupée en dés dans la graisse de canard avec une pincée de cumin, saler, poivrer. Ajouter la chair de canard, mélanger et en farcir le céleri, ajouter 1 cuillère à soupe de chair de céleri et enfourner à 200°C environ une heure. Vérifier la cuisson et servir ausitôt !


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4 décembre 2008 4 04 /12 /décembre /2008 17:28
La collection gourmande de la Maison du Chocolat se décline cet hiver sur le thème du flocon, l'habillage étant réalisé par un artiste joallier, Jean Boggio.

De toute beauté, le sapin "focon de cristal" est un décor de table tout chocolat réalisé sous la houlette de Nicolas Cloiseau (Meilleur Ouvrier de France 2007). Il est constellé de flocons de chocolat, noir, blanc et coloré, aux saveurs de gingembre, verveine, pamplemousse... 98 € quand même et 6,50 € le flocon supplémentaire.

Le coffret "Flocon" réunit les dernières créations de la Maison du Chocolat et assortit marrons glacés, (pas encore goûtés mais je leur fais confiance) ; badines d’oranges confites (oranges confites finement broyées et enrobées de chocolat noir, exquises ; Banema (ganache noire à la pulpe de banane fraîche), pas une grande fan de banane mais la ganache est fine ; Dentelle : Praliné lait feuilleté noisette et amande avec des éclats de crêpe dentelle (ça, c'est plutôt pour LUI, je ne l'ai pas goûté) ; Marci Pani : pâte d’amandes, zestes d’agrumes, pointe d’épices de Noël. Ca c'est basolument irrésistible !
Cumbia se compose d'une ganache noire nature avec de légères notes de fèves de cacao torréfiées, avec une saveur typée très intéressante, quelque chose d'un peu sauvage...

Chocolat Bulle

Enfin  le très attendu Bulle enrobant une ganache lait au Champagne rosé et aux notes de fruits rouges. Peut-être pas mon préféré mais il est d'une grande finesse avec cette saveur délicieuse de fruits rouges...


A noter également, la bûche ornée d'un flocon de neige, mariant un biscuit et une mousse de chocolat associée au fondant de la poire fraîche. Le tout est relevé d’une subtile pointe de miel… et d’un coulis de poire aux épices de Noël. 32 € la bûche (4 personnes).

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4 décembre 2008 4 04 /12 /décembre /2008 08:34

De l'extérieur, rien de ressemble plus à une truffe... qu'une truffe ! Sauf quand l'enrobage change : fruits à coque (voire fruits secs) concassés, speculoos (le "best 2007" de Mamina,elle récidive la bougresse avec deux sublimes recettes de truffes, allez voir ici ou ), gavottes ou corn flakes, pourvu que ça craque sous la dent, tout est bon ! Figurez-vous que là aussi, ça craque ! Et pourtant c'est bien lisse à l'extérieur, bien sombre, bien cacaoté quoi ! Mais là, c'est à l'intérieur que ça craque sous la dent : la fleur de sel enrobe une ganache de chocolat au lait parfumée à la lavande. Le parfum floral apporte de la fraîcheur en bouche, réveillant le gras du chocolat, dixit une amie dégustatrice, emballée ! Et la fleur de sel charme autant par la saveur sucrée-salée que par le léger croustillant en bouche. A refaire, pour les amateurs (attention, ce n'est pas pour les jeunes enfants, d'une part car le gout ne plairait probablement pas mais en raison de la présence d'huile essentielle de lavande) ! LUI n'a pas été très fan, mais il s'est quand même resservi, allez comprendre...

Rien à voir avec les truffes enfantines du calendrier gourmand de l'Avent sur Trois petits tours et cuisinons ! qui, elles, sont salées...



Ingrédients
- 240 grammes de chocolat au lait de grande qualité (ici, Barry)
- 100 grammes de crème liquide (de la fermière, entière, aïe-aïe-aïe, le genre qu'on mange à la cuillère...)
- 30 grammes de beurre à température ambiante
- 3 ou 4 gouttes d'huile essentielle de lavande (ou lavandin)
- fleur de sel
- cacao amer en poudre

Préparation
Faire chauffer la crème, au premier bouillon, verser sur le chocolat coupé en morceaux (là ce sont des pistoles, c'est plus facile...). Laisser reposer 5 minutes avec l'huile essentielle de lavande délayée dans un peu de crème.
Mélanger, goûter pour ajuster (en ajoutant une goutte supplémentaire), puis incorporer le beurre. Laisser refroidir pui réserver au frais. Quand la ganache est suffisemment prise, confectionner des boules, les rouler dans un peu de fleur de sel (là encore, ajuster en fonction de votre goût). Puis enrober de cacao et réserver à nouveau au frais.


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3 décembre 2008 3 03 /12 /décembre /2008 08:26
Voici une entrée toute simple et délicieuse, c'est un mariage des plus classique, sauf que... les lentilles ne sont ici ni blondes, ni vertes, ce sont des lentilles "corail". Leur saveur est plus douce et associées à la moutarde violette de Brive (lieu et place de la moutarde classique que j'ajoute généralement en cours de cuisson), l'ensemble prend des saveurs plus délicates, vaguement sucrées...  Les champignons peuvent en revanche être s'importe quel champignon de couche, cela ne changera que l'apparence du plat. La vraie difficulté de cette recette est de pocher les oeufs de caille, dont la coquille est très dure.



Ingrédients (pour 3 assiettes nourrissantes)
- 100 grammes de lentilles corail
- 2 cuillères à soupe de moutarde violette de Brive
- 6 petits champignons de Paris bruns bio
- 6 oeufs de caille
- 3 tiges de ciboulette
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- piment d'espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Cuire les lentilles avec l'échalote émincée dans l'eau salée, avec la moutarde de Brive. Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive avec l'ail émincé, les ajouter aux lentilles. Réserver.
Pocher les oeufs de caille dans l'eau légèrement vinaigrée. Les ajouter à la dernière minute aux lentilles, parsmer de ciboulette hachée et saupoudrer de piment d'Espelette. Servir aussitôt !

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