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1 décembre 2008 1 01 /12 /décembre /2008 08:17

William Ledeuil, le chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galerie, cuisine-t-il la tripe ? Et s'il la cuisinait, comment l'apprêterait-il ?

Quand Estèbe donne dans le "canaillou-chic", cela donne ça. Quand c'est Tiuscha, on plonge dans l'univers asiatique de l'excellent William Ledeuil et l'on concocte des tripes en mini paquets, farcies aux shiitake et au gingembre, cuites dans un bouillon thaï au lait de coco ! Des tripes d'une saveur très délicate au parfum de gingembre, cumbava et citronnelle.

C'est la fin de saison pour ma citronnelle, j'ai utilisé les derniers "bâtons", ainsi que des feuilles. La quantité a remplacé ici la qualité, car la plante n'aime pas le froid. Je la stockerai, comme chaque hiver, à l'abri du gel, en la coupant à ras. Et comme chaque année, elle périclitera... à moins que ? Ma foi, j'en serai quitte sinon pour en racheter un pied aux Journées "Plantes Rares" de Sérignan en avril prochain...



La panse, ou tripe, ou estomac d'agneau est plus fine et délicate que celle de mouton. Celle achetée à mon boucher était propre, blanchie et un peu vinaigrée. Il faut rincer et sécher, même si cette note acide/aigre reste. A la cuisson, elle est loin d'être désagréable en fait...

Pour la manipulation des "paquets", j'ai suivi un guide de choc : Anaïk (le Confit, c'est pas gras), et son billet génial des pieds et paquets marseillais, sur Fureur des Vivres. N'ayant pas eu la patience de préparer tous les paquets selon la méthode traditionnelle, j'ai aussi façonné des aumonières fixées avec un cure-dent ! Plus expéditif mais plus simple...


Ingrédients

- 1 estomac d'agneau

- 100 grammes de chair à saucisse

- 20 grammes de shiitake séchés

- 40 grammes de pain de mie

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 20 cl de lait de coco

- 5 grammes de gingembre

- 3 feuilles de cumbava (lime kefir)

- 6 feuilles de renouée (un léger parfum de coriandre...)

- 1 bâton de citronnelle (j'ai utilisé deux et des feuilles de ma citronnelle moribonde)

- poivre


Préparation

Réhydrater les shiitake. Ramollir le pain dans un peu de lait de coco chaud. Mélanger avec les shiitake et la chair à saucisse. Ajouter la moitié du gingembre râpé. Poivrer, malaxer et réserver.

Couper la tripe en triangles, les rouler comme l'indique Anaïk ou fixer de petits aumonières de tripes en les farcissant d'une grosse cuillère à café de farce.

Faire chauffer une casserole d'eau avec la citronnelle coupée en rondelles (sauf les feuilles...), le reste du gingembre râpé, les feuilles séchées de cumbava, quelques grains de poivre et le lait de coco. Laisser frémir et y déposer les petites tripes.

Cuire à feu doux et à couvert 6 heures environ. Servir les tripes sur leur bouillon aromatique.



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30 novembre 2008 7 30 /11 /novembre /2008 08:10

L'atelier bio : Ingrédients, recettes et savoir-faire

Après l'ouvrage collectif auquel ont participé des blogueuses adeptes du bio, l'excellent Atelier bio de Nolwenn Bernard, Anne Brunner, Clea, Amandine Geers et Olivier Degorce, voici un autre livrede cuisine qui met le bio à l'honneur en valorisant aussi les fruits et légumes de saison et en mettant l'accent sur la production nationale plutôt qu'exotique, les fruits locaux plutôt qu'importés, avec une dimension éthique en plus : le locavorisme est un concept made in US, où les distances entre point de production et de consommation a son importance. Mais ici, en France, il est beaucoup plus aisé de trouver un producteur de fruits et légumes près de chez soi. C'est donc une pratique courante, de bon sens !

Consommons des fruits et légumes frais de saison et produits dans un rayon restreint. Personnellement, j'achète le gros de mes légumes à moins de 10 kilomètres de chez moi, produits de manière saine, raisonnée, sans intermédiaire et avec un transport réduit au minimum ! Ce qui ne m'empêche pas de consommer quelques légumes du Nord de la France, voire ponctuellement de Hollande, et des fruits d'Espagne ou de Corse, les agrumes bien sûr ! Plus rarement, je craque pour une mangue, un ananas mais j'en restreint ma consommation, un peu la même démarche que pour le thon...



« … Le transport, mais aussi la production sous serre et la conservation en chambre froide (des fruits hors-saison) contribuent au réchauffement climatique et à l’effet de serre. » explique l'auteur Serge de Thaey, auteur de ce livre "bio", Cuisine bio pour fruits de saison aux Editions Terre Vivante.Ces fruits ont parcouru moins de 400 km pour arriver dans l'assiette… et moins de 200 km pour être fabriqué ! L'éditeur, allant jusqu'au bout du concept écologique, ce livre a été intégralement produit en région Rhône-Alpes, avec des encres à base d’huiles végétales,
sur un papier recyclé à 100 %, issu de la collecte sélective des ménages (cette démarche environnementale progressiste est certifiée par la marque Imprim’vert).

On y trouve 130 recettes salée et sucrée autour de 23 fruits frais ou à coque, dont j'ai extrait cette recette de soupe de céleri branche aux pommes et aux noix. Une soupe que j'ai choisi de ne pas trop mixer pour  garder des morceaux de fruits et de légumes et lui conserver un caractère rustique qui lui va plutôtbien, mais rien de vous empêche d'en donner une interprétation plus chic en mixant plus finement !

NB la recette n'est excatement celel qui figure dans le livre, j'ai diminué les proportions.



Ingrédients

- 3 branches de céleri

- 1 blanc de poireau

- 1 pomme

- 1 petit oignon

- 1 poignée de noix hachées

- 50 cl de bouillon de volaille ou juste de l'eau

- 1 cuillère à soupe h'huile de colza

- 1 feuille de laurier

- sel, poivre


Préparation

Emincer les légumes et l'oignon, les faire revenir dans l'huile à feu doux et mouiller avec le bouillon. Ajouter le laurier, saler, poivrer et laisser cuire les légumes. 5 minutes avant la fin, ajouter la pomme pelée et coupée en dés.

Mixer, ajouter les noix hachées et servir bien chaud !


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29 novembre 2008 6 29 /11 /novembre /2008 17:00

J'ai commandé un lapin fermier d'un élevage local, charnu, avec son sang, pour en faire un civet à l'ancienne. Probablement comme le faisait ma grand mère maternelle... Mijoté doucement avec du vin rouge, des aromates et dans lequel on délaie la sang en fin de cuisson, sans le laisser coaguler pour que la sauce reste bien lisse. ce beau lapin nous a permis de manger plusieurs repas dans la semaine. Car le civet se conserve et même, il est encore meilleur après avoir reposé 24 heures !

Pour la recette, j'ai croisé les indications de Jupiter et celles de Lacath. En est résulté un animal tendre (en serait-il ainsi avec un lièvre, même mariné ?), une sauce onctueuse, un pur délice que j'ai accompagné de gnocchi dont la recette vient d'ici. Je vous la recommande, ces gnocchi sont d'une incroyable finesse, infiniment soyeux en bouche !


NB même si vous ne pouvez obtenir le sang de la bête, faites le civet, Lacath n'en avait pas, cela ne l'a pas empêché de réaliser un plat délicieux !



Ingrédients

pour le civet de lapin au sang

- 1 lapin fermier, ses abats, son sang

- 1 bouteille de vin rouge (à peine entamée...)

- 200 grammes de lard frais
- 50 grammes de beurre + 20 grammes d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de farine
- 2 carottes
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 grand brin de thym frais

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 5/6 grains de poivre

- 2 cuillère à soupe de cognac
- sel, poivre

pour les gnocchi de potimarron

- 450 grammes de potimarron

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 100 grammes de farine

- 1 jaune d'oeuf

- beurre/huile d'olive

- parmesan ou pecorino (facultatif)

- sel



Préparation

Couper le lapin en morceaux, garder la tête mais ôter les yeux.

Faire revenir les morceaux salés et poivrés dans le beurre et l'huile d'olive (y compris la tête, donc). Faire dorer et réserver.

Peler et couper les carottes, émincer l'oignon et l'ail écrasé. Faire revenir dans la même matière grasse. Ajouter les aromates et le poivre, le lard frais découenné et coupé en lardons. Remettre les morceaux de lapin, ajouter la farine, en enrober le lapin puis mouiller de vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux trois quarts d'heure.

Dans un bol, mélanger les abats hachés avec le persil ciselé et le cognac. Retirer les morceaux de lapin, passer la sauce et la remettre sur le feu, faire réduire de moitié, ajouter le mélange d'abats, cuire quelques minutes et mixer la sauce.

Remettre les morceaux de lapin (sauf la tête), les carottes, oignons et lardons, ajouter le sang et cuire à feu très doux. Laisser refroidir et patienter jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffer doucement le lapin et préparer les gnocchi : cuire le potimarron à la vapeur (la recette originale préconise une cuisson au four mais ce dernier était déjà occupé ; le résultat est plus humide et nécessitera sans doute un peu plus de farine...) et en prélever 450 grammes. Mixer avec la farine et le jaune d'oeuf, saler et ajouter le 4 épices. Avec des mains farinées, rouler l'équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation, tronçonner ce boudin avec un couteau lui aussi fariné. déposer les gnocchis sur une surface farinée et les cuire au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes après qu'ils soient remontés à la surface. Les poser sur du papier absorbant et cuire une seconde fournée, jusqu'à épuisement du stock ! Réserver.

Au moment du service, faire dorer les gnocchi dans le mélange beurre/huile d'olive, ajouter des copeaux de parmesan ou de pecorino et servir avec le civet de lapin, bien chaud !



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28 novembre 2008 5 28 /11 /novembre /2008 08:37

Confiture de Noël s'il en est puisque l'orange en est le symbole (ou en était, maintenant ce serait plutôt le litchee...), et le kaki qui résiste aux premières gelées (la première nous a surpris ce matin, il est temps de rentrer la fragile citronnelle) est bel et bien un fruit de saison ! On dit même qu'il est encore meilleur lorsqu'il blettit, tel le raisin des vendanges tardives sous les assauts du froid glacial de décembre. Sauf quand le mistral frappe et fait tomber ces si beaux fruits... Vendangeons donc le kaki, il est encore temps !



Ce test a été réalisé en petite quantité car j'utilise les fruits de mon jardin et qu'ils ne sont pas tous à maturité en même temps... Le pavot est davantage là pour faire joli, il n'apporte pas grand chose en bouche si ce n'est cette texture granuleuse, loin d'être désagréable.


Ingrédients

- 2 à 3 kakis bien mûrs, environ 450 grammes de chair

- 1 orange non traitée (ici, bio) environ 350 grammes

- 2 cuillères à soupe rases de graines de pavot

- 500 grammes de sucre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron


Préparation

Couper l'orange en quartier et la mettre dans une casserole, couvrir d'eau et cuire à couvert jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Puis mettre à cuire avec la chair du kaki, le sucre et le jus de citron. laisser cuire jusqu'à épaississement (test de la cuillère). Ajouter alors le pavot et mettre en pot aussitôt.



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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 17:29
Les détracteurs leur reprochent de ne pas s'intéresser au patrimoine culinaire ? Les organisateurs du Fooding réagissent cette année avec un inventaire des recettes d'antan à découvrir en live (et en livre, avec le Guide du Fooding qui vient de paraître dans tout bon dépositaire de magasines et bouquins de cuisine...) : du 1er au 5 décembre, à 19h00, la Petite Galerie de l’évolution culinaire accueillera chaque soir, dans la chapelle de la Manufacture des Gobelins, le chef d’une illustre maison qui déclinera à son goût un classique de la gastronomie.
Lundi 1er, Stéphane Haissant de La Tour d’Argent ; mardi 2, Michel Roth de l’Espadon au Ritz  ; mercredi 3, Alain Solivérès de Taillevent ; jeudi 4, Guy Martin du Grand Véfour ; vendredi 5, Jean-Louis Nomicos de Lasserre.

Le Fooding montre qu'il a le goût des cuisines à l'ancienne avec également au programme 2008, des dîners au beurre concoctés par François Simon, le célèbre critique gastronomique. Rien ne se perd, tout se digère !



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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 08:25

Après les lasagnes roses des filles sur Trois petits tours et cuisinons, voici la verte de leur maman ! Plus sobre mais également colorée, crémeuses, piquantes et doublement "cresson" : ces lasagnes vertes à la crème de chèvre au wasabi, sont colorées par le cresson et du cresson cru-cuit (à peine ou juste cuit si vous préférez) s'intercale aussi entre les feuilles de pâte, garniture végétale un peu piquante que vient renforcer le condiment de même nature. Car le saviez-vous, le wasabi est produit à base d'une plante cousine, une autre variété de cresson que celui de fontaine que l'on trouve sur nos étals. Quasiment, on pourrait donc dire que ces lasagnes sont triplement "cresson" !

La touche en plus ? La coriandre qui apporte cette saveur typée qui fonctionne bien avec le cresson et le wasabi... C'est pour qui ? Le trio Dorian/Marion/Gracianne et leur lasagne day, un peu en avance !

D'autres lasagnes ? En  voici d'autres de la mer, lasagnes à la brandade de morue et aux légumes de printemps, lasagnes marines à la crème de poireau et au curry ou de carnassières et divines lasagnes à la queue de boeuf et aux champignons, huile de noix, parfum de truffe noire et crème de cèpe.



Ingrédients (pour deux)

pour la pasta verte au cresson

-100/120 grammes de farine (selon la farine, il faudra peut être en ajouter...)

- 1/3 botte de cresson

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 oeuf

- 1 bonne pincée de sel

pour la garniture

- 3 cuillères à soupe de mascarpone

- 50 grammes de chèvre frais

- 1/2 cuillère à café de wasabi (ou plus, selon votre goût)

- 3 belles poignées de cresson

- 2 cuillères à soupe de coriandre

- sel


Préparation

Mixer le cresson avec l'oeuf et l'huile d'olive. Sur le plan de travail verser la farine en fontaine, creuser et verser le mélange au cresson, ajouter le sel, ramener la farine vers le milieu et incorporer  le cresson, en ajoutant, le cas échéant, un peu d'eau. Mettre en boule et réserver une heure sous un torchon.

Abaisser le plus finement possible, découper une dizaine de cercles à l'emporte pièce et réserver.

Battre le mascarpone, le chèvre et le wasabi, saler. Cuire les cercles de pâtes dans l'eau bouillante salée.

Dresser les salasgnes en alternant pâte verte, crème de chèvre au wasabi, feuilles de cresson et de coriandre. Enfourner à 190°C, le temps de réchauffer l'ensemble. Décorer d'une feuille de cresson et de coriandre. Servir aussitôt.




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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 20:33

J'crois bien que j'l'ai dans le dos

Une heure que j'fais l'poireau

Les cent pas sur la berge

Attendant cette asperge

Asperge, asperge

Déjà dix heures tout rond

A l'aiguille de mon oignon

Mon oignon


J'avais d'autres candidates

J'en ai gros sur la patate

Moi qui m'suis fait tout beau

Elle m'court sur l'haricot

Haricot, haricot

Mais si elle vient pas du tout

Demain, j'lui rentre dans le chou

Dans le Chou


On devait aller au théâtre

Balancer des tomates

Et après au ciné

On s'rait tapé un navet

Un navet, un navet

Si j'la vois, j'lui dirais tu

Peux être fière de toi, l'es-tu ?

L'es-tu ?


Si comme ça, j'vais solo

Dépenser mon artiche au

Café écluser au bar

Les pastis et les pinars,

Le pinards.


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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 19:59

L'homme à tête de chou... un peu hors sujet, donc


Après l'alcool, il confie la recette de l'amour fou, entame un mambo miam-miam et nous met l'eau à la bouche...

L'intoxicated man vante les cigarillos, pour un violon, un jambon, une graille chez Maxim's,on succombe à certaine couleur café, on mâche du bubble gum ou on suce des sucettes à l'anis...

Et si on croise des petits boudins, la vie est une belle tartine, parfois...

Des langues de chat, des balades comestibles, l'éthylique se tourne-t-il vers Dieu, fumeur de havanes

Gainsbourg 2008

Je passe sur les autres plaisirs du magistral Serge Gainsbourg et je me tourne vers l'expo qui lui est consacrée à la Cité de la Musique : des textes et images diverses, inédites, des concerts-hommages et des retransmissions de films.

C'est jusqu'au 1er mars 2008.


Pour en savoir plus, cliquez ici !


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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 08:13

Pas de sucreries, il y en a suffisamment sur Trois petits tours et cuisinons ! Aujourd'hui, mercredi, c'est le jour des enfants, alors je vous parlerai de potée et de pot au feu. Pourquoi ?, vous demandez-vous en fronçant le sourcil. Parce que la cuisine est aussi affaire d'éducation, que s'amuser en cuisine avec des plats créatifs et parfois déjantés, c'est bien. Mais apprendre la cuisine, l'alimentation, c'est apprendre les produits et les recettes traditionnelles. Question de filiation, de transmission d'un patrimoine. Cette "rhétorique" vous ennuie, passez à la recette ou votre chemin, car c'est surtout de cela qu'il est question. Sinon, une recette de potée, on en trouve dans tous les livres. Mais à quoi servent-ils, si l'on ne cuisine pas les trésors qu'ils renferment ? C'est pour cela que je me fixe l'objectif de cuisiner une recette de chaque livre de cuisine que je possède. Fermons la parenthèse.



Car les livres ne sont pas tout ! Tout se passe entre parents voire grand-parents et leur descendance, en cuisine plus que dans les livres. En cuisine et dans le jardin, dans le verger, dans le potager, dans la ferme d'à côté, au marché en observant les étals, en apprenant les produits, leur saison, la façon dont ils poussent. Emmenons les et montrons leur, expliquons, il en restera toujours quelque chose quand ils seront adultes. Initions-les au bon, à la qualité de légumes et de fruits sains, cultivés de façon raisonnée par des producteurs intelligents et sensibles à leur environnement, à l'environnement tout court.


La vente en directe s'accroît, les produits "paysans" à quelques kilomètres de chez soi, c'est possible, même autour de Paris. Les américains qui s'imaginent créer de nouveaux courants de pensée, de nouvelles façons d'agir ont appelé cela le locavorisme. Un jargon qui correspond chez nous au simple bon sens : acheter près de chez soi, en direct, à quelqu'un qu'on connaît (ça, c'est la dimension humaine et éthique, préférer acheter à une personne directement que de cumuler les grossistes et détaillants...) de beaux  produits, sans intermédiaire, sans emballage superflu, sans centaines de kilomètres parcourus par un transporteur, et surtout, au maximum de leur fraîcheur ! Si vous avez le choix, c'est ce que vous faites, non ?

Les petits groupements paysans, cela existe partout et le phénomène s'intensifie. Le bouche à oreille fonctionne à merveille et c'est vraiment gagnant-gagnant (win-win comme dirait la libellule anglophile) !



Et puis, cette potée, ce pot-au-feu nous plonge dans notre enfance, dans notre passé, dans celui de nos aïeux, cette cuisine-là, les prolonge, c'est un peu d'eux que nous partageons avec nos enfants quand nous partageons ces plats éminemment familiaux, qui sont la tradition culinaire autant que l'âme d'une famille. Cette potée, intégrée comme ce plat de cochonnaille, de chou et de légumes d'hiver, assortie de son bouillon aromatique, ma fille aînée a bien compris que c'était un plat que l'on mangeait chez mes parents ou chez mes beaux-parents. Elle a compris que ce plat avait une importance pour nous. Elle a partagé un peu de cette émotion qu'on a ressentit en la dégustant.


Cette potée ne saurait être entièrement "locale", le Vaucluse n'est pas réputée pour sa production de cochons ! Mais les légumes qui la compose provenait tous d'une ferme de Travaillan (dont je vous parlerai bientôt) où je me fournis en produits frais, huile d'olive, miel et divers produits fermiers. Tous ne sont pas produits sur place mais de fermes voisines. Les trois quarts des légumes sont récoltés le matin même, et donc, d'une fraîcheur absolue !

Ce très long préambule passé, place à la potée...



Ingrédients

- 2 blancs de poireau

- 1 petit chou

- 4 pommes de terre

- 3 carottes + des bébés carottes (5/6)

- 1 oignon

- 2 gousse d'ail (ça c'est le côté aïgo boulido...)

- 1 saucisse de morteau

- 1 jarret de porc frais

- environ 100 grammes de lard fumé

- laurier, thym

- 4 clous de girofle


Préparation

Mettre le jarret de porc dans une marmite ou une grande cocotte. Couvrir d'eau, et démarrer la cuisson à froid (comme pour le pot au feu, quoique'il existe les deux écoles, mais c'est une autre histoire que je vous conterai une autre fois...). Faire cuire trois quarts d'heure avec les clous de girofle et les herbes. Entretemps blanchir le chou, le couper en 4 et le mettre à cuire avec la viande. Ajouter aussi les carottes, l'oignon coupé en morceaux, les poireaux couper en deux dans leur longueur, le lard fumé coupé en gros lardons et la morteau. Poursuivre la cuisson une bonne heure, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Cuire les pommes de terre en robes des champs et les peler. Ajouter en fin de cuisson dans le plat de cuisson. Servir bien chaud, avec selon les goûts, de la moutarde, voire de la mayonnaise...



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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 16:47

Joli coup marketing ou je ne m'y connais pas ! Le parc Disney a demandé au pâtissier Sébastien Gaudard de créer 3 bûches imaginées par trois designers et stylistes : Chantal Thomas s'est laissée bercée par la douceur de La belle au bois dormant avec une bûche "capitonnée" marron/griottes ; Vanessa Bruno envoûte avec sa bûche inspirée d'Aladin au chocolat blanc et thé au jasmin, quant à Ora Ito rend hommage à Blanche Neige et sa pomme rouge avec une bûche aux pommes fondantes... 


100 exemplaires de chacune de ses bûches "couture" seront vendus dans une pâtisserie éphémère que l'on imagine aussi délicieusement décorée, ouverte les 24 et 25 décembre. Cerise sur la bûche, cet événement gourmand se fait au profit de l'opération "pièces jaunes" et de la Fondation des Hôpitaux de France.


Pâtisserie éphémère Disneyland Resort Paris
68 rue Jean-Jacques Rousseau Paris (1er)
Ouvert le 23 décembre 10-20 h et le 24 décembre 10h00-18h00
Prix : 100 €

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