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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 08:12

La compote de coing, le plus souvent en mélange avec la pomme, est un dessert récurrent d'Automne tant il est vrai que le cognassier est productif et que l'on croule sous des fruits, qui, non traités, s'abîment vite... Du coup, cet apprêt (ainsi que les confitures, gelées et autre pâte de coing) sont des "maronniers"* culinaires. Qui s'en plaindrait, les filles adorent et moi aussi !

Voici toutefois une compote spécial adultes qui plaira aussi à ceux qui aiment moins d'ordinaire... une compote de coing au chocolat blanc et au gingembre. C'est tout simple, mais le coing semble avoir une autre saveur, il est comme transfiguré !


* C'est ainsi que l'on nomme les sujets qui reviennent chaque année dans la presse...




Ingrédients

- 1 coing bien mûr

- 10 grammes de chocolat blanc

- 5 grammes de gingembre confit


Préparation

Peler et cuire le coing, coupé en morceaux et couvert d'eau. Quand il est presque cuit, ajouter le gingembre confit et tout à la fin, le chocolat qui va fondre dans le jus de coing. Mixer (ou pas) et servir tiède, c'est meilleur !



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24 novembre 2008 1 24 /11 /novembre /2008 08:02

Comme un coq en pâteUne pintade rôtie pour 1 adulte, 1 fillette et 1 bébé, c'est bien trop ! LUI fait la fine bouche devant la volaille, quoi faire donc ? Une terrine, je suis sûre qu'IL aimera. Une terrine épicée, façon terrine de Noël, avec du spéculoos dedans, des noisettes grillées et des cerises séchées (maison). Un pur délice, même pas sec (because la chair à saucisse compense la sécheresse naturelle de la pintade), mais friable.

Et là, puce à l'oreille : cela fait deux fois que je recycle des reste de volailles rôties en terrine, deux fois que la chair se morcelle. Confirmation auprès de mon boucher, ravi que l'une de ses clientes se lance dans l'aventure des terrines "maison" : en effet, pour une bonne terrine il faut de la viande crue, les viandes cuites donnent des terrines... en miettes ! Et la chair à saucisse en temps normal, donne des terrines trop grasses. Conseils enregistrés... pour la prochaine fois !


Quand le sucré s'invite chez le salé avec les SpeculoosMais je garde et je vous communique la recette de cette terrine de pintade aux
noisettes et cerises séchées, épicée façon speculoos, car en bouche, c'est vraiment excellent. Même si elle n'est pas parfaite, je l'offre quand même à l'équipe de 750g et Chantal (Assiettes Gourmandes) pour le jeu Comme un coq en pâte, ainsi qu'à Marion (Tomaten Quiche) pour le jeu "le sucré s'invite chez le salé", l'invité étant le speculoos !


Place à la terrine, à déguster avec un bon pain de campagne, ou un pain aux noisettes...



Ingrédients
- 430 grammes de pintade
- 150
grammes de saucisse aux herbes
- 1 oeuf + 1 jaune

- 1 cuilllère à soupe de porto
- 1 cuillère à café épices à speculoos
- 20
grammes de speculoos
- 20
grammes de noisettes (5 g entières)
- 10
grammes cerises séchées
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1/3 cuillère à café de sel


Préparation

Piler les speculoos au mortier.

Torréfier les noisettes (non mondées) et les concasser grossièrement.

Hacher la chair de pintade. Malaxer avec la chair à saucisse, l'oeuf et le jaune battus, la poudre de spéculoos, les noisettes, les épices, le porto, le piment, le sel et les cerises séchées.

Tasser dans une terrine, déposer deux feuilles de laurier et cuire au four, à 180°C au bain marie environ 1 heure et demi.

Laisser refroidir. Réserver la terrine au frais au moins 24 heures avant de déguster.



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23 novembre 2008 7 23 /11 /novembre /2008 08:25

A la carte du restaurant de Nicolas Le Bec, le chef a travaillé un "Baccalao Cuit Poché, Pommes Safranées, Chorizo Doux et Basilic au Jus de Bouille", qui m'a inspiré cette recette. Sans l'originale, sans avoir vu ou même goûté le plat, j'ai juste imaginé dans mon assiette, ce qui, en saveurs, pourrait s'en approcher...

A ma table, ce plat du chef cuisinier est devenu "effeuillée de morue, deux pommes safranées, chorizo et basilic".

Au final, c'est évidemment très simple, rapide (si la morue est déjà dessalée et pochée, cela prend une demi heure grosso modo) et c'est fameux ! Cela m'a permis d'utiliser le basilic qui tire bientôt sa révérence. L'hiver est au pas de mes potées, je dis adieu à ces herbes, à la mélisse, bientôt à la citronnelle mais pas à la renouée (pas encore du moins...). Et donc adieu au basilic vert, ne reste que quelques feuilles de pourpre, planté plus tardivement...




Ingrédients (pour 2 appétits pas trop gros...)

- 100 grammes de morue dessalée, pochée et effeuillée

- 1 grosse pomme de terre (ou 2 moyennes)

- 1 pomme fruit

- 5 ou 6 tranches de chorizo doux

- 5 ou 6 pistils de safran

- 4 ou 5 feuilles de basilic

- huile d'olive

- sel, poivre


Préparation

Peler et couper la pomme de terre en quartiers, la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, baisser le feu, couvrir en ajoutant un fond d'eau et le safran et cuire à feu doux. Ajouter ensuite la pomme pelée et coupée en quartier également, assaisonner. Entretemps, poêler les tranches de chorizo et les couper en morceau.

Quand la pomme de terre est cuite, ajouter le chorizo, les pétales de morue. Ciseler le basilic et l'ajouter en fin de cuisson.  Servir de suite, bien chaud.



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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 08:09
L'occasion était festive, et l'entremets pâtissier à la hauteur de mes espérances... Certes, il y a encore du boulot mais il était très bon ! Est-ce du à une meilleure maîtrise, une bonne organisation (encore que, cela n'est pas encore mon point fort -sic-) ? Le tablier de Mercotte qui m'a-t-il porté chance ? Ou plus certainement les sites et recettes où j'ai puisé mes base ! A commencer par le praliné feuilleté chez Mercotte à ceci près que sans gavottes, j'ai utilisé des corn flakes (pétales de maïs), et cela fonctionne très bien ! La pâte pralinée est celle de Cacao Barry "Favorites", et je lui ai ajouté un reste de zestes confits d'orange (ça, c'est plus l'art de liquider les restes) qui a terminé de sécher avant d'entrer dans la composition de ce feuilleté praliné-orange !
J'ai également emprunté la base de biscuit chocolat sans farine tiré d'un ancien numéro de Chefs & Saveurs recette d'un duo d'éléves pâtissiers.
Enfin la base de la ganache provient du joli site Florilège gourmand...


L'inspiration vient d'une réserve presque inépuisable de noisettes qui vient de chez mon père (merci à lui...) ! Praliné, noisettes, surtout chocolat au lait (qui a SA préférence, or ce gâteau lui était avant tout destiné), quelques pointes de parfum orange, pour corser le tout et voici le "Douceur praliné-noisette" (d'accord, je ne me suis pas "foulée" pour l'intitulé de ce dessert !).
Il se compose d'un biscuit chocolat, surmonté d'un croustillant praliné-orange, puis d'une ganache chocolat noir/lait à la liqueur de noisettes, parsemée d'éclats de noisettes caramélisées, sous une mousse lait/orange. Ouf...
Et pour le décor : du cacao et des éclats de nougatine à la noisette... Vaste programme, bouclé dans la matinée. Il n'est que le biscuit que j'ai fait la veille et le décortiquage des noisettes bien sûr (presque le plus long !). Le tout est un entremets pâtissier pour 6/8 personnes.

Seul bémol : des bulles formées dans la mousse. Un rapport avec l'huile essentielle d'orange ? C'est la première fois que cela m'arrivait...
IL a beaucoup aimé, pas autant que les filles !! Mais une semaine plus tard, il m'avouait préférer une tartelette à la ganache chocolat au lait/carambar, qui indépendamment de la pâte sucrée, ne m'avait pris qu'une dizaine de minutes ! Déprimant...


Ingrédients
pour le biscuit chocolat sans farine
- 90 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs (environ 3)
- 70 grammes de jaunes d'oeufs (environ 4)
- 25 grammes de cacao en poudre
pour le feuilleté praliné/orange
- 75 grammes de corn flakes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
- 3 cuillères à soupe de zestes d'orange confite séchés
pour la ganache noisette
- 50 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait

- 2 cuillères à soupe de liqueur de noisette
- 60 grammes de crème liquide
- 10 grammes de beurre
pour les éclats de  noisettes caramélisées
- 20 grammes de sucre blond
- 25 grammes de noisettes
pour la mousse lait/orange
- 150 grammes de chocolat au lait
- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
pour la nougatine de noisettes
- 75 grammes de noisettes torréfiées et concassées (non mondées pour conserver de la couleur et un caractère automnal)
- 140 grammes de sucre cristallisé
- 2 cuillères à soupe d'eau, 1 trait de jus de citron (facultatif)
- huile neutre


Préparation
La veille, décortiquer les noisettes, les torréfier et les concasser.
Préparer le biscuit chocolat : battre les oeufs, serrer avec le sucre et incorporer les jaunes d'oeufs. Tamiser le cacao dessus, mélanger délicatement puis enfourner à 180°C environ 12/15 minutes.
Pour la nougatine, mettre le sucre dans la casserole avec l'eau et le jus de citron, faire caraméliser puis verser les noisettes, remuer rapidement. Verser le tout sur une surface propre et huilée. Abaisser avec un rouleau huilé, travailler rapidement et laisser refroidir. Quand la nougatine est totalement refroidie, la concasser et réserver.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les corn flakes et mélanger le tout avec les zestes d'orange. L'étaler sur le biscuit chocolat et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Entretemps, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat concassé. Après 5 minutes, mélanger, ajouter le beurre mou et la liqueur de noisette. Faire prendre sur le feuilleté praliné.
Préparer les noisettes caramélisées : avec le sucre, préparer un caramel blond, mélanger les noisettes et laisser refroidir sur papier sulfurisé. Puis, les déposer sur la ganache.
Préparer la mousse : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Faire r
amollir la gélatine. Dans le lait chauffé, ajouter l'huile essentielle d'orange, puis la feuille de gélatine. Mélanger au chocolat fondu, incorporer les blancs d'oeufs et couler sur la ganache surmontée de ses éclats de noisettes. réserver au frais 2 heures au moins.
Décorer de cacao et de morceaux de nougatine de noisette.



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21 novembre 2008 5 21 /11 /novembre /2008 07:54
J'étais partie et plutôt bien pour une harira, en mariant la version de Lavande à celle de ma belle-mère. Mais point de viande et pas non plus de plombs, ces petites pâtes rondes comme des mini billes. Adaptation-flexibilité-mobilité mentale = soupe de pois chiches simplifiée, à la provençale. Ou comment utiliser les quelques feuilles de basilic de mes potées survivantes. Vite, vite, c'est bientôt la fin !

Les pois chiches sont ceux de Provence (souvent les mêmes producteurs que ceux de petit épeautre), ils sont plus fin et de bien meilleure saveur que les gros d'Afrique du Nord. Mais comme ils sont plus petits, cela représente plus de travail (un peu comme les châtaignes...). Pour le tour de main, j'ai essayé celui de Lavande (que j'ai vue faire cet été), rouler les pois chiches les uns contre les autres dans un torchon, mais il faut avouer qu'elle a davantage le coup ! Elle fait ça à une rapidité !



Ingrédients
- 3 belles tiges de céleri, avec les feuilles !
- 100 grammes de pois chiches
- 2 tomates
- 6 ou 7 feuilles de basilic
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- thym
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches. Le lendemain, les précuire avec une pincée de bicarbonate, puis les "éplucher". Peler et épépiner les tomates.
Couper le céleri en brunoise et émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter les tomates coupées en gros dés, le thym et mouiller d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire une vingtaine de minutes, ajouter les pois chiches et poursuivre 10 minutes. Ciseler le basilic et l'ajouter au moment du service.

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20 novembre 2008 4 20 /11 /novembre /2008 14:55
Le site Obiwi organise avec la blogueuse Sofi la Gourmande un jeu-concours de cuisine à partir du 20 novembre : il s'agit de créer une recette de dessert de Noël, la plus déjantée possible apparemment ! Faites appel à votre créativité et envoyez votre recette avant le 1er janvier. Un petit cadeau à la clé et l'interview du lauréat sur Obiwi !

Plus dans l'esprit de Noël, allez faire un tour sur le site Mon beau sapin, un clic par visiteur unique permet de collecter des fonds que La Croix Rouge utilisera pour offrir des cadeaux aux enfants qui risqueraient de ne pas en avoir. Pour que Noël soit une fête pour tout le monde !

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 18:11
Charles de Habsbourg devenu Charles Quint, empereur germanique régnant au début du XVIème siècle sur une grande partie de l'Europe, a connu, on s'en doute, une existence hors norme. Son alimentation (qui nous intéresse ici), également était hors norme...


Né avec une déformation importante de la mâchoire qui s'est accentuée avec l'âge, il aurait pourtant du, avec une hygiène dentaire tellement sommaire, soigner ses menus et privilégier soupes et entremets !
Fi donc, était-ce là l'alimentation d'un  monarque ?

Suivons l'historien Philippe Erlanger dans la peinture qu'il trace de l'empereur :

"Appétit est trop peu dire. Avec le temps, la voracité de ce chasseur qui a perdu le goût des grandes chasses, de ce cavalier qui préfère son bureau à son cheval, prend des proportions déconcertantes. Seule sans doute la science d'un psychiatre découvrirait à quelles ambitions irréalisables, à quelles aspirations démesurées, Charles trouve une diversion en dévorant ses omelettes aux sardines, ses daubes l'alalunga (thonc blanc pêché à Malte), ses grives au genièvre, ses anchois pilés dans l'huile, ses chevreuils, ses rôtis de sanglier, parfois de renard, ses dindons envoyés de Mexico, ses soupes au lard, ses marinades pleines d'épices. Tout cela doit être en effet violemment assaisonné, pimenté. Le baron Falconetto, maître de l'Hôtel, se désespère de ne pas découvrir d enouveaux condiments propres à satisafaire son maître. (...)
Par miracle, les nourritures à peine mastiquées, en raison de la maudite mâchoire ne déposent pas de graisse en ce corps malingre, mais elles infligent au goinfre d'autres châtiments, et d'abord la goutte."

En dépit d'avis médicaux, l'empreur ne change en rien ses habitudes alimentaires et la gourmandise restera intacte durant tout son règne...

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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 07:50
Vous souvenez-vous de ce jeu qui consiste à faire découvrir un produit de terroir ? Avec le sirop de Liège, cela avait donné ça. Ainsi que deux autres très belles recettes chez Philou et Mamina.
Et puis selon la règle édictée par Philou, auteur du jeu, j'ai adressé un produit de terroir de mon choix à ce dernier et à une autre "invitée", en l'occurence Anso la bretonne. Si vous ne connaissez pas cette très ancienne céréale, très faible en gluten (avec plein d'autres vertus pour la santé) qui est produite à nouveau dans le Ventoux, la région de Sault en "Provence du Nord" cliquez ici  ! Garance vient aussi d'en parler tout récemement, tant mieux, car c'est une céréale qui a failli disparaître...

Croisement entre la Provence et la Bretagne ? Je piaffe d'impatience. Et qu'apportera la Belgique au petit épeautre ? Que nous réserve Philou, tout se dévoile aujourd'hui (merci à lui de publier cette semaine, car je sais qu'il est over-booké, comme on dit dans mon ancien métier...). Voyons voir ces trois recettes concotées par trois mangeurs "d'engrain", autre nom du petit épeautre.

L'épeautre se mange de façon classique dans de fameuses soupes provençales, accompagnent l'agneau, le porc, mais pas que ! Pour découvrir le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici !

Je savais à peu près dans quelle direction je souhaitais aller : saveurs marines et topinambours, si ce n'est que le rouget peut aisément être remplacé par d'autres poissons, sandre, lotte, voire des coquilles saint jacques, comme Alice ici...
Je savais que le petit épeautre serait cuisiné comme un risotto (une valeur sûre déjà réalisée de cette façon-là ou dans cette autre recette), avec châtaignes, lait de coco et gingembre (j'aurais pu ajouter de la citronnelle, remarquez...).
Et puis je me suis demandée quelle touche de couleur ajouter. Rose Combe de la ferme pédagogique L'Oiselet à Sarrians, m'avait laissé un sachet de physalis de chez elle, à faire goûter à mes jeunes mitrons. Mais il en restait très largement. Voilà une façon de les accommoder, et je ne suis pas la seule à les cuisiner en risotto ! J'avais déjà testé en salsa mexicaine ces petits fruits décoratifs, ce sont en fait comme des petites tomates acidulées, parfaites à cuisiner dans des plats salés !


Ingrédients
- 1 rouget
- 4 noix de cajou
- 2 rondelles de chorizo
pour le petit épeautre façon risotto
- 100 grammes de petit épautre
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de lait de coco
- 25 cl de bouillon de volaille
- 100 grammes de chataignes (poids une fois décortiquées)
- 25 physalis
- 5 ou 6 noix de cajou
- 1 grosse pincée de curcuma
- 1/2 cuillère à café de gingembre râpé ou émincé
-1 oignon pas trop gros (ou la moitié d'un gros)
- huile de noisette
- sel, poivre
pour l'écrasée de topinambours
- 4 topinambours moyens
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
-  poivre
- fleur de sel à la truffe blanche d'Alba
pour l'émulsion de chorizo-gingembre
- 10 cl de lait de coco

- 1 rondelle de chorizo
- 1 tout petit dé de gingembre
- 1 pincée de lécithine de soja

Préparation
Couper les topinambours pelés, les couvrir d'eau et les cuire à couvert. Quand l'eau a totalement disparu, ajouter l'huile de noisette, saler, poivrer. Ecraser les topinambours et réserver.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de noisette, ajouter l'épeautre, puis mouiller de vin blanc. Quand le vin a été totalement absorbé, ajouter un peu de bouillon, puis du lait de coco. Ajouter le curcuma, le gingembre râpé, les châtaignes. Poursuivre la cuisson par absorption, en ajoutant bouillon et lait de coco.
Entretemps, grillé à sec les noix de cajou et "éplucher" les physalis. Consasser les noix de cajou.
Lever les filets du rouget, désarêter consciencieusement et fariner côté peau. Faire chauffer 10 cl de lait de coco avec 1 rondelle de chorizo, un mini dé de gingembre et une pincée de lécithine de soja. Réserver.
Quand le "risotto" de petit épeautre est cuit, ajouter les physalis, cuire encore quelques minutes avec un peu de bouillon ou d'eau, ajouter la moitié des noix de cajou concassées. Poêler  à l'huile de noisette les rougets à l'unimlatérale, côté peau, à feu vif, puis baisser et couvrir pour terminer la cuisson.
Mixer le lait de coco parfumé.
Dresser aussitôt au centre le rouget croustillant déposer l'émulsion dessus, décorer de chorizo et noix de cajou, d'un côté le risotto, de l'autre l'écrasée de topinambour. Décorer d'une physalis dans sa "cage", si vous y pensez...


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18 novembre 2008 2 18 /11 /novembre /2008 17:12
Alors rendez-vous demain sur Fureur des Vivres, le trublion des magazines gastronomiques ! Le mois de novembre y est consacré aux champignons, tous les champignons : forestiers, cultivés, français, asiatiques, vénéneux, comestibles, alicaments ou hallucinogènes...
William Ledeuil, excellent chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, nous présente sa façon de cuisiner les champignons asiatiques. Alors si vous voulez en savoir plus sur les eryngii, enoki, shimeji et maitake, cliquez ici !

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18 novembre 2008 2 18 /11 /novembre /2008 08:14
Il y a quelques temps que je voulais faire cette recette, mais par manque de temps et priorités autres, j'ai laissé passer le temps des figues fraîches. J'ai transformé l'essai avec des figues sèches réhydratées. A posteriori, c'est sans doute mieux ainsi... Ces cupcakes d'Automne sont truffés d'une figue entière et couvert d'un glaçage au chèvre frais, ponctué de noisettes caramélisées. Délicieux, pour qui aime cette saveur typée du fromage en version sucrée...
La recette de la base des cupcakes est empruntée à Flo, la bretzel munichoise, son quatre quart sans beurre ayant été déjà testé, je savais qu'il serait parfait avec cette saveur marquée d'amande !

D'autres desserts  à base de chèvre ? Il y a le tourteau fromager bien sûr, ici une autre recette de tourteau, le délicieux far breton au chèvre et aux abricots, ou encore une verrine chèvre/fraise...



Ingrédients (6 gros cupcakes, environ 15 petits ou un panaché des deux...)
- 6 figues sèches
- 1 cuillère à café de miel
- éclats de noisettes caramélisées
pour la base

- 1 oeuf
- 60 grammes de farine
- 60 grammes de sucre blond
- 60 grammes de purée d'amande complète (blanche convient aussi...)
- 1/2 cuillère à café de levure
pour la garniture au chèvre
- 50 grammes de chèvre frais (ou mi frais...)
- 2 kiri
- 2 cuillères à soupe de sucre glace


Préparation
Mettre les figues sèches dans une casserole avec le miel, couvrir d'eau et mettre sur feu doux, à couvert environ 20 minutes, jusqu' ce que les figues soient regonflées.
Entretemps, mélanger la farine, le sucre, la purée d'amande avec l'oeuf et la levure. Verser dans les caissettes, en incluant des figues entières à l'intérieur (dans les petits, j'avais mis des morceaux de pruneau), dans les empreintes à muffin (celles de Pyrex par exemple...). Enfourner environ 30 minutes à 150°C. Laisser refroidir.
Battre le chèvre avec le kiri, ajouter le sucre, rectifier la consistance (selon le chèvre). Etaler en couche épaisse sur le cupcake et décorer de noisettes caramélisées. Laisser figer quelques minutes avant de déguster.


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