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16 novembre 2008 7 16 /11 /novembre /2008 07:59
Simplissime et excellent, presque aussi bon que de la crème de marron, en plus rustique au niveau de la texture mais aussi moins sucré ! Cette compote de châtaigne vanillée se déguste de préférence tiède, éventuellement avec un petit quelque chose à grignoter comme ces biscuits par exemple... Mon truc en plus ? De l'orange confite, juste un peu, pour un peu plus de gourmandise !
Vous pourriez à défaut utiliser des châtaignes en conserve mais des fraîches, c'est meilleur, d'Ardèche ou des Cévennes en ce qui me concerne ! Ensuite, on les entaille, on les cuit à l'eau environ 20/30 minutes. On les laisse tiédir avant de les éplucher, le plus long dans l'histoire...
Cette recette est la dernière pour la quinzaine de Lavande...


Ingrédients

- 150 grammes nets de châtaignes (environ 15 châtaignes)
- 1/4 gousse de vanille
- 30 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de Cointreau (ou Grand Marnier)
- 1 cuillère à café d'orange confite hachée finement

Préparation

Une fois les châtaignes cuites et épluchées, le mettre dans une casserole avec le sucre, le quart d'une gousse de vanille fendue, couvrir d'eau et laisser compoter. En fin de cuisson ajouter l'alcool, laisser mijoter encore un peu. Laisser tiédir et mélanger avec l'orange confite. Servir tiède.


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15 novembre 2008 6 15 /11 /novembre /2008 07:21
C'est un second jet de cette recette réalisée au printemps dernier pour l'une de mes amies. Mais à l'époque, la ganache était posée sur un fond de tartelette feuilletée. Réédition donc avec la pâte sucrée de Christophe Michalak, découverte lors de son premier buzz gourmand. C'est incomparablement meilleur, c'est certain. Cette ganache est simplissime, à base de chocolat blanc et de tahiné (ou téhiné, tahin, pâte de sésame très utilisée dans la cuisine libanaise), et décorée de sésame noir.
Pour la cuisson des fonds de tartelette, Requia nous a récemment indiqué son astuce, qui n'était pas une découverte puisque c'était déjà le truc que Dominique de Cuisine Plurielle nous avait montré pour ses tartelettes aux pralines roses dégustées sur la colline, fameuse, de Garance, il y a un petit moment maintenant... J'avais déjà essayé une fois, je viens de réitérer, vous noterez les fins quadrillages qui apparaissent sur les tartelettes, seul bémol de cette technique...

Cette tartelette plaira à tous les amateurs de chocolat blanc, dont Sandra (ok c'est bon) se présente aujourd'hui comme l'une des figures de proue !



Ingrédients
pour la pâte à tarte, cliquez ici
pour la ganache (pour deux)
- 30 grammes de crème liquide
- 50 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de tahin
- quelques pincées de sésame noir

Préparation
Préparer la pâte sucrée et cuire les fonds de tartelette.
Pour la ganache, faire bouillir la crème et verser sur le chocolat concassé (plus de pistoles, des grosses barres Valrhona, c'ets plus de travail ! Je plaisante Tout cela prend environ 10/15 minutes !).
Au bout de 5 minutes, mélanger et ajouter le tahin. Laisser refroidir un peu avant de verser sur les fonds de tartelette et laisser prendre. Parsemer de sésame noir.


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Published by Tiuscha
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14 novembre 2008 5 14 /11 /novembre /2008 08:18
Cette petite recette quelque peu exotique peut se servir comme entrée ou comme plat léger, après une soupe en complément de légume par exemple... Les deux quinoas, rouge et blanc, sont là pour donner un peu de couleur, mais le blanc seul fera bien l'affaire. Et comme le curcuma le colorera légèrement...
Rien ne vous empêche de remplacer les crevettes par des légumes de saison carottes, panais, navet iront bien, mais la crevette apporte un peu de protéines pour un dîner light !



Ingrédients
  (pour 4 petites portions)
- 100 grammes de quinoa blanc
- 100 grammes de quinoa rouge
- 12 crevettes roses
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
- 2 feuilles de cumbava
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 petite bâton de cannelle
- 15 cl de lait de coco
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive. Ajouter les quinoa, la pâte de curry et mélanger, mouiller avec le lait de coco et 15 cl d'eau (ou de bouillon de légume, de volaille...), ajouter les épices et laisser cuire à feu doux. Saler, poivrer.
Quand le quinoa est presque cuit, ajouter les crevettes roses et terminer la cuisson. Servir chaud ou tiède.

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13 novembre 2008 4 13 /11 /novembre /2008 08:01
Je dis le Nord mais quel Nord ? car la bière utilisée est de la Guiness ! Ce qui, au passage, m'a permis de me réconcilier avec cette bière brune qui accompagna le repas de deux dames, tandis que LUI, sirotait... de l'eau ! IL déteste la bière, son amertume bien sûr...
Le porc est doucement mijoté dans la bière
et, à défaut d'un véritable aligot (manque de temps et d'énergie), voici en accompagnement une écrasée de pomme de terre à la tomme fraîche d'Auvergne. Un mariage insolite à première vue mais l'un s'accommodait fort bien de l'autre (et vice-versa !). voilà un souper ordinaire mais délicieux qui régala notre famille et une amie un soir de la semaine passée...
Un clin d'oeil au passage à Tara (biscotta), à Eglantine (le placard d'Elle) et à tous les blogueurs du Nord et de Belgique : Philou, Mark, Fabienne et j'en passe ! Ils sauront pourquoi ?


Ingrédients

- 800 grammes d'échine de porc
- 1 tranche de lard fumé
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 30 cl de Guiness
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- sel, poivre
pour l'écrasée de pommes de terre à la tomme
 
- 6 pommes de terre moyennes
- 200 grammes de tomme fraîche
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échine coupée en gros morceaux, salés et poivrés, dans l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail émincés, le lard coupé. Quand l'échalote s'est attendrie et que le lard a parfumé la viande, verser la bière. Ajouter le laurier et laisser mijoter à feu doux et à couvert 2 bonnes heures.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les écraser avec le lait et la crème. Remettre sur le feu, saler, poivrer et ajouter la tomme coupée en fines tranches à la façon de l'aligot. Quand elle est suffisamment fondue, servir avec le porc, bien chaud !

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12 novembre 2008 3 12 /11 /novembre /2008 17:13
C'est sous le "haut patronage" de Hervé This que se dérouleront les manifestations, animations et colloques sur le thème des "sciences de l'alimentation de l'école à l'université", dans le cadre de la Fête de la science, du 17 au 23 novembre.

A noter, le lundi 17 (matin) à la Sorbonne à Paris, la conférence d’Emile JUNG, Chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg : la cuisine alsacienne au cœur de l’Europe ; comment la science contribue à renouveler les traditions culinaires.

Le mardi 18 en matinée, à l'Institut de France à Paris, c'est tout un séminaire sur les plantes, leur toxicité en question et leur sélection variétale qui sera abordée.

NB La session sur passionnante épopée du bouillon, son histoire, sa chimie est malheureusement annulée.


Et surtout les ateliers expérimentaux du goût reviennent en force le mercredi 19 après midi à l'Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Paris sous l'égide d'Hervé This. Quelle géniale création que ces ateliers... Hélas réservé aux enseignants.

Pour tout public en revanche, le séminaire INRA de gastronomie moléculaire présenté par Hervé This en présence de cuisiniers, scientifiques, étudiants, journalistes, etc... Il se déroulera le jeudi 20 après midi à l'Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi.

Le vendredi matin, à la Sorbonne, Hervé This exposera, lors d'une mini conférence, comment manger sainement ?, quand la science et la cuisine influent sur la santé...

Voilà quelques-uns des rendez-vous, hélas parisiens, qu'Hervé This vous propose pour fêter la science, en cuisine ! Pour en savoir plus, cliquez ici.




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12 novembre 2008 3 12 /11 /novembre /2008 08:28
Je vous avais annoncé un second dessert avec la base de moelleux du dessert chocolat/pamplemousse/gingembre. Le voici, même présentation, même base chocolatée mais cette fois, la partie haute est un cheesecake sans cuisson au miel, façon nougat, truffé de pistaches et d'amandes grillées. Une façon et des saveurs différentes d'utiliser cette base chocolatée mais elles sont innombrables et je suis certaine qu'il va vous venir tout plein d'idées de desserts faciles ! A vous de jouer !



Ingrédients
pour le moelleux au chocolat, voir la recette ici
pour le cheesecake façon nougat (pour deux ou trois personnes selon la taille du dessert...)
- 100 grammes de fromage frais (ici du "Caprice des Anges")
- 2 cuillères à soupe de miel + 1 pour la finition
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- 5 amandes (non mondées)
- 12 pistaches + 8 pour la finition

Préparation
Préparer une couche de moelleux au chocolat, comme pour ce dessert. Découper à l'emporte-pièce et réserver.
Battre le fromage pour l'assouplir. Torréfier les fruits à coques.
Faire chauffer le miel avec l'agar-agar durant 2 minutes. Mélanger avec le fromage frais. Incorporer les fruits à coques grossièrement concassés ou hachés.
Cercler les bases de moelleux, protéger avec du papier sulfurisé. Verser l'appareil fromager et faire prendre à température (ou au frais).
Quand le cheesecake est pris, arroser de miel et décorer de pistaches torréfiées et concassées.



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11 novembre 2008 2 11 /11 /novembre /2008 08:42
Pas la meilleure soupe du monde, sûrement pas la soupe du siècle, juste une soupe sympathique et qui change, avec une très jolie couleur... Cette soupe de navet au ras el hanout et à la coriandre se mange seule, végétarienne (attention, il faut alors remplacer la graisse de canard par de l'huile d'olive !), ou "décorée" de lamelles de magret de canard séché...


Ingrédients (pour deux)
- 2 gros navets longs
- 1 cuillère à soupe de ras el hanout
- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- quelques lamelles de magret de canard séché maison au piment d'Espelette (recette ici)
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Cuire les navets dans environ 500 ml d'eau avec l'échalote et les gousse d'ail, mixer en ajustant la consistance selon votre goût. Ajouter le ras el hanout, saler, poivrer et maintenir au chaud. Ajouter la coriandre ciselée juste en fin de cuisson. Dresser en "décorant" éventuellement de magret de canard séché, d'une feuille de coriandre et saupoudrer de piment d'Espelette.


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10 novembre 2008 1 10 /11 /novembre /2008 16:52
Certains le trouvent sans intérêt mais ce champignon cultivé se trouve sur les étals toute l'année, quel atout ! C'est le plus consommé et ses mystères souterrains en font a contrario un produit passionnant !


Si la cueillette des champignons sylvestres est un modèle millénaire (voir précédent article), la culture des champignons est, elle, plus récente. Pratiquée en Asie depuis environ 900 ans, elle était aussi connue des Grecs et des Romains, qui récoltaient déjà des pholiotes. Quant au shii-také, il était considéré par les empereurs japonais comme éminemment vitalisant et cultivé, sous haute surveillance, comme aphrodisiaque. Des qualités qui lui vaudront également le surnom d' "Elixir de vie" en Chine.

Lire la suite sur Fureur des Vivres, ici (clic)...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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10 novembre 2008 1 10 /11 /novembre /2008 08:34
Je n'ai jamais eu, comme Lavande, dont c'est le chef favori, le plaisir de manger chez Michel Bras mais j'aime la poésie champêtre qi s'en dégage, la sobriété mêlée d'une grande maîtrise et surtout le choix de produits de sa belle Auvergne, y compris, ceux, sauvages, qu'il glane dans la nature environnante.


J'ai eu en revanche le grand plaisir de gagner son livre lors d'un précédent concours de 750g, où j'avais tenté de rendre hommage au chef, avec cette recette de printemps, toute en transparence, entre légumes et fleurs... Merci encore de ce très beau cadeau à Chef Damien et Vincent !
Mais c'est un livre qui m'intimide, je n'ose me lancer, également parce que certains ingrédients sont introuvables...
En revanche, il a donné l'inspiration à ce "foie gras des prés". Chez Michel Bras, on est verdure, verdeur, feuilles, un concept que j'ai repris mais j'ai ajouté la touche craquante totalement originale des graines (si vous suivez Saveur Passion, vous avez sans doute croisé ma période "graines"...) qui surplombent le foie de canard poêlé : pavot et graines de lin blond ou brun. La sauce est un coulis d'épinards cuits et crus...

Cette variation verdoyante (vert-joyeuse !), est une première pour le foie gras qui en général s'accompagne d'acidulé, de sucré-salé chez moi (mais mon cher et tendre le préfère dans sa plus simple expression !)




Ingrédients
- 2 belles tranches de foie gras de canard cru d'une épaisseur d'environ1,5 cm
- 1 cuillère à soupe de graines de lin
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 4 poignées de feuilles d'épinards
- des herves du jardin (ici verveine, shiso et renouée)
- des graines germées en mélange

Préparation
Torréfier les graines de lin et de pavot, réserver.
Cuire à la vapeur 3 poignées de feuilles d'épinards, les mixer avec la poignée d'épinards crus, saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, réserver à température ambiante.
Poêler les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, déposer sur papier absorbant et dresser aussitôt  en saupoudrant de graines, déposer sur une feuille crue d'épinard et arroser de coulis d'épinard, décorer de feuilles d'herbes potagères ainsi que de graines germées. servir de suite.


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9 novembre 2008 7 09 /11 /novembre /2008 16:57
Voici la recette annoncée, présentée le week-end dernier en démonstration culinaire aux Journées Gourmandes de Vaison la Romaine. L'objectif y était multiple dans le cadre d'un plat et/ou de produits emblématiques de la gestronomie provençale : valoriser les-dits produits - rouget, fenouil, amande, anchois ; parler d'une spécialité du terroir, lou saussoun (pour en savoir plus cliquez ici) ; montrer la découpe et le désarêtage du rouget ; expliquer sa cuisson (et surtout ses divers modes de cuisson pour cette recette).
La présentation de ce rouget farci à lou saussoun au fenouil confit, a, je crois, été un succès ! J'en suis ravie car ce plat me tenait à coeur, il était audacieux à présenter pour une non profesionnelle et j'avais travaillé un peu quand même !

NB ce type de découpe du poisson est aussi parfait pour la sardine... qui supporte, elle, quelques arêtes oubliées !



Ingrédients
- 4 rougets vidés et écaillés
- 2 fenouil
- 8 cuillères à soupe de lou saussoun environ (recette ici)
- QS farine
- QS huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Effiler et émincer les fenouils, les faire confire à feu doux et à couvert dans l'huile d'olive environ 30 minutes. saler et poivrer.
Couper les tâtes des rougets, la nageoire ventrale et les dorsales. Enlever délicatement l'arête centrale, en conservant la queue, par laquelle les filets restent attachés. Enlever les arêtes qui peuvent rester dans la chair : passer le doigt pour les repérer et les enlever avec une pince à épiler, ou des ongles longs !
Farcir les rougets avec deux cuillères à soupe de lou saussoun chacun. Les refermer, les passer dans un peu de farine, en enlevant le surplus. Les déposer dans l'huile bien chaude et les frire de chaque côté, cuisson très rapide. Déposer sur papier absorbant. Dresser sur un lit de fenouil confit et décorer de fenouil sauvage ou potager.


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