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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 08:13

Pas de sucreries, il y en a suffisamment sur Trois petits tours et cuisinons ! Aujourd'hui, mercredi, c'est le jour des enfants, alors je vous parlerai de potée et de pot au feu. Pourquoi ?, vous demandez-vous en fronçant le sourcil. Parce que la cuisine est aussi affaire d'éducation, que s'amuser en cuisine avec des plats créatifs et parfois déjantés, c'est bien. Mais apprendre la cuisine, l'alimentation, c'est apprendre les produits et les recettes traditionnelles. Question de filiation, de transmission d'un patrimoine. Cette "rhétorique" vous ennuie, passez à la recette ou votre chemin, car c'est surtout de cela qu'il est question. Sinon, une recette de potée, on en trouve dans tous les livres. Mais à quoi servent-ils, si l'on ne cuisine pas les trésors qu'ils renferment ? C'est pour cela que je me fixe l'objectif de cuisiner une recette de chaque livre de cuisine que je possède. Fermons la parenthèse.



Car les livres ne sont pas tout ! Tout se passe entre parents voire grand-parents et leur descendance, en cuisine plus que dans les livres. En cuisine et dans le jardin, dans le verger, dans le potager, dans la ferme d'à côté, au marché en observant les étals, en apprenant les produits, leur saison, la façon dont ils poussent. Emmenons les et montrons leur, expliquons, il en restera toujours quelque chose quand ils seront adultes. Initions-les au bon, à la qualité de légumes et de fruits sains, cultivés de façon raisonnée par des producteurs intelligents et sensibles à leur environnement, à l'environnement tout court.


La vente en directe s'accroît, les produits "paysans" à quelques kilomètres de chez soi, c'est possible, même autour de Paris. Les américains qui s'imaginent créer de nouveaux courants de pensée, de nouvelles façons d'agir ont appelé cela le locavorisme. Un jargon qui correspond chez nous au simple bon sens : acheter près de chez soi, en direct, à quelqu'un qu'on connaît (ça, c'est la dimension humaine et éthique, préférer acheter à une personne directement que de cumuler les grossistes et détaillants...) de beaux  produits, sans intermédiaire, sans emballage superflu, sans centaines de kilomètres parcourus par un transporteur, et surtout, au maximum de leur fraîcheur ! Si vous avez le choix, c'est ce que vous faites, non ?

Les petits groupements paysans, cela existe partout et le phénomène s'intensifie. Le bouche à oreille fonctionne à merveille et c'est vraiment gagnant-gagnant (win-win comme dirait la libellule anglophile) !



Et puis, cette potée, ce pot-au-feu nous plonge dans notre enfance, dans notre passé, dans celui de nos aïeux, cette cuisine-là, les prolonge, c'est un peu d'eux que nous partageons avec nos enfants quand nous partageons ces plats éminemment familiaux, qui sont la tradition culinaire autant que l'âme d'une famille. Cette potée, intégrée comme ce plat de cochonnaille, de chou et de légumes d'hiver, assortie de son bouillon aromatique, ma fille aînée a bien compris que c'était un plat que l'on mangeait chez mes parents ou chez mes beaux-parents. Elle a compris que ce plat avait une importance pour nous. Elle a partagé un peu de cette émotion qu'on a ressentit en la dégustant.


Cette potée ne saurait être entièrement "locale", le Vaucluse n'est pas réputée pour sa production de cochons ! Mais les légumes qui la compose provenait tous d'une ferme de Travaillan (dont je vous parlerai bientôt) où je me fournis en produits frais, huile d'olive, miel et divers produits fermiers. Tous ne sont pas produits sur place mais de fermes voisines. Les trois quarts des légumes sont récoltés le matin même, et donc, d'une fraîcheur absolue !

Ce très long préambule passé, place à la potée...



Ingrédients

- 2 blancs de poireau

- 1 petit chou

- 4 pommes de terre

- 3 carottes + des bébés carottes (5/6)

- 1 oignon

- 2 gousse d'ail (ça c'est le côté aïgo boulido...)

- 1 saucisse de morteau

- 1 jarret de porc frais

- environ 100 grammes de lard fumé

- laurier, thym

- 4 clous de girofle


Préparation

Mettre le jarret de porc dans une marmite ou une grande cocotte. Couvrir d'eau, et démarrer la cuisson à froid (comme pour le pot au feu, quoique'il existe les deux écoles, mais c'est une autre histoire que je vous conterai une autre fois...). Faire cuire trois quarts d'heure avec les clous de girofle et les herbes. Entretemps blanchir le chou, le couper en 4 et le mettre à cuire avec la viande. Ajouter aussi les carottes, l'oignon coupé en morceaux, les poireaux couper en deux dans leur longueur, le lard fumé coupé en gros lardons et la morteau. Poursuivre la cuisson une bonne heure, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Cuire les pommes de terre en robes des champs et les peler. Ajouter en fin de cuisson dans le plat de cuisson. Servir bien chaud, avec selon les goûts, de la moutarde, voire de la mayonnaise...



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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 16:47

Joli coup marketing ou je ne m'y connais pas ! Le parc Disney a demandé au pâtissier Sébastien Gaudard de créer 3 bûches imaginées par trois designers et stylistes : Chantal Thomas s'est laissée bercée par la douceur de La belle au bois dormant avec une bûche "capitonnée" marron/griottes ; Vanessa Bruno envoûte avec sa bûche inspirée d'Aladin au chocolat blanc et thé au jasmin, quant à Ora Ito rend hommage à Blanche Neige et sa pomme rouge avec une bûche aux pommes fondantes... 


100 exemplaires de chacune de ses bûches "couture" seront vendus dans une pâtisserie éphémère que l'on imagine aussi délicieusement décorée, ouverte les 24 et 25 décembre. Cerise sur la bûche, cet événement gourmand se fait au profit de l'opération "pièces jaunes" et de la Fondation des Hôpitaux de France.


Pâtisserie éphémère Disneyland Resort Paris
68 rue Jean-Jacques Rousseau Paris (1er)
Ouvert le 23 décembre 10-20 h et le 24 décembre 10h00-18h00
Prix : 100 €

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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 08:12

La compote de coing, le plus souvent en mélange avec la pomme, est un dessert récurrent d'Automne tant il est vrai que le cognassier est productif et que l'on croule sous des fruits, qui, non traités, s'abîment vite... Du coup, cet apprêt (ainsi que les confitures, gelées et autre pâte de coing) sont des "maronniers"* culinaires. Qui s'en plaindrait, les filles adorent et moi aussi !

Voici toutefois une compote spécial adultes qui plaira aussi à ceux qui aiment moins d'ordinaire... une compote de coing au chocolat blanc et au gingembre. C'est tout simple, mais le coing semble avoir une autre saveur, il est comme transfiguré !


* C'est ainsi que l'on nomme les sujets qui reviennent chaque année dans la presse...




Ingrédients

- 1 coing bien mûr

- 10 grammes de chocolat blanc

- 5 grammes de gingembre confit


Préparation

Peler et cuire le coing, coupé en morceaux et couvert d'eau. Quand il est presque cuit, ajouter le gingembre confit et tout à la fin, le chocolat qui va fondre dans le jus de coing. Mixer (ou pas) et servir tiède, c'est meilleur !



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24 novembre 2008 1 24 /11 /novembre /2008 08:02

Comme un coq en pâteUne pintade rôtie pour 1 adulte, 1 fillette et 1 bébé, c'est bien trop ! LUI fait la fine bouche devant la volaille, quoi faire donc ? Une terrine, je suis sûre qu'IL aimera. Une terrine épicée, façon terrine de Noël, avec du spéculoos dedans, des noisettes grillées et des cerises séchées (maison). Un pur délice, même pas sec (because la chair à saucisse compense la sécheresse naturelle de la pintade), mais friable.

Et là, puce à l'oreille : cela fait deux fois que je recycle des reste de volailles rôties en terrine, deux fois que la chair se morcelle. Confirmation auprès de mon boucher, ravi que l'une de ses clientes se lance dans l'aventure des terrines "maison" : en effet, pour une bonne terrine il faut de la viande crue, les viandes cuites donnent des terrines... en miettes ! Et la chair à saucisse en temps normal, donne des terrines trop grasses. Conseils enregistrés... pour la prochaine fois !


Quand le sucré s'invite chez le salé avec les SpeculoosMais je garde et je vous communique la recette de cette terrine de pintade aux
noisettes et cerises séchées, épicée façon speculoos, car en bouche, c'est vraiment excellent. Même si elle n'est pas parfaite, je l'offre quand même à l'équipe de 750g et Chantal (Assiettes Gourmandes) pour le jeu Comme un coq en pâte, ainsi qu'à Marion (Tomaten Quiche) pour le jeu "le sucré s'invite chez le salé", l'invité étant le speculoos !


Place à la terrine, à déguster avec un bon pain de campagne, ou un pain aux noisettes...



Ingrédients
- 430 grammes de pintade
- 150
grammes de saucisse aux herbes
- 1 oeuf + 1 jaune

- 1 cuilllère à soupe de porto
- 1 cuillère à café épices à speculoos
- 20
grammes de speculoos
- 20
grammes de noisettes (5 g entières)
- 10
grammes cerises séchées
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1/3 cuillère à café de sel


Préparation

Piler les speculoos au mortier.

Torréfier les noisettes (non mondées) et les concasser grossièrement.

Hacher la chair de pintade. Malaxer avec la chair à saucisse, l'oeuf et le jaune battus, la poudre de spéculoos, les noisettes, les épices, le porto, le piment, le sel et les cerises séchées.

Tasser dans une terrine, déposer deux feuilles de laurier et cuire au four, à 180°C au bain marie environ 1 heure et demi.

Laisser refroidir. Réserver la terrine au frais au moins 24 heures avant de déguster.



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23 novembre 2008 7 23 /11 /novembre /2008 08:25

A la carte du restaurant de Nicolas Le Bec, le chef a travaillé un "Baccalao Cuit Poché, Pommes Safranées, Chorizo Doux et Basilic au Jus de Bouille", qui m'a inspiré cette recette. Sans l'originale, sans avoir vu ou même goûté le plat, j'ai juste imaginé dans mon assiette, ce qui, en saveurs, pourrait s'en approcher...

A ma table, ce plat du chef cuisinier est devenu "effeuillée de morue, deux pommes safranées, chorizo et basilic".

Au final, c'est évidemment très simple, rapide (si la morue est déjà dessalée et pochée, cela prend une demi heure grosso modo) et c'est fameux ! Cela m'a permis d'utiliser le basilic qui tire bientôt sa révérence. L'hiver est au pas de mes potées, je dis adieu à ces herbes, à la mélisse, bientôt à la citronnelle mais pas à la renouée (pas encore du moins...). Et donc adieu au basilic vert, ne reste que quelques feuilles de pourpre, planté plus tardivement...




Ingrédients (pour 2 appétits pas trop gros...)

- 100 grammes de morue dessalée, pochée et effeuillée

- 1 grosse pomme de terre (ou 2 moyennes)

- 1 pomme fruit

- 5 ou 6 tranches de chorizo doux

- 5 ou 6 pistils de safran

- 4 ou 5 feuilles de basilic

- huile d'olive

- sel, poivre


Préparation

Peler et couper la pomme de terre en quartiers, la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, baisser le feu, couvrir en ajoutant un fond d'eau et le safran et cuire à feu doux. Ajouter ensuite la pomme pelée et coupée en quartier également, assaisonner. Entretemps, poêler les tranches de chorizo et les couper en morceau.

Quand la pomme de terre est cuite, ajouter le chorizo, les pétales de morue. Ciseler le basilic et l'ajouter en fin de cuisson.  Servir de suite, bien chaud.



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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 08:09
L'occasion était festive, et l'entremets pâtissier à la hauteur de mes espérances... Certes, il y a encore du boulot mais il était très bon ! Est-ce du à une meilleure maîtrise, une bonne organisation (encore que, cela n'est pas encore mon point fort -sic-) ? Le tablier de Mercotte qui m'a-t-il porté chance ? Ou plus certainement les sites et recettes où j'ai puisé mes base ! A commencer par le praliné feuilleté chez Mercotte à ceci près que sans gavottes, j'ai utilisé des corn flakes (pétales de maïs), et cela fonctionne très bien ! La pâte pralinée est celle de Cacao Barry "Favorites", et je lui ai ajouté un reste de zestes confits d'orange (ça, c'est plus l'art de liquider les restes) qui a terminé de sécher avant d'entrer dans la composition de ce feuilleté praliné-orange !
J'ai également emprunté la base de biscuit chocolat sans farine tiré d'un ancien numéro de Chefs & Saveurs recette d'un duo d'éléves pâtissiers.
Enfin la base de la ganache provient du joli site Florilège gourmand...


L'inspiration vient d'une réserve presque inépuisable de noisettes qui vient de chez mon père (merci à lui...) ! Praliné, noisettes, surtout chocolat au lait (qui a SA préférence, or ce gâteau lui était avant tout destiné), quelques pointes de parfum orange, pour corser le tout et voici le "Douceur praliné-noisette" (d'accord, je ne me suis pas "foulée" pour l'intitulé de ce dessert !).
Il se compose d'un biscuit chocolat, surmonté d'un croustillant praliné-orange, puis d'une ganache chocolat noir/lait à la liqueur de noisettes, parsemée d'éclats de noisettes caramélisées, sous une mousse lait/orange. Ouf...
Et pour le décor : du cacao et des éclats de nougatine à la noisette... Vaste programme, bouclé dans la matinée. Il n'est que le biscuit que j'ai fait la veille et le décortiquage des noisettes bien sûr (presque le plus long !). Le tout est un entremets pâtissier pour 6/8 personnes.

Seul bémol : des bulles formées dans la mousse. Un rapport avec l'huile essentielle d'orange ? C'est la première fois que cela m'arrivait...
IL a beaucoup aimé, pas autant que les filles !! Mais une semaine plus tard, il m'avouait préférer une tartelette à la ganache chocolat au lait/carambar, qui indépendamment de la pâte sucrée, ne m'avait pris qu'une dizaine de minutes ! Déprimant...


Ingrédients
pour le biscuit chocolat sans farine
- 90 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs (environ 3)
- 70 grammes de jaunes d'oeufs (environ 4)
- 25 grammes de cacao en poudre
pour le feuilleté praliné/orange
- 75 grammes de corn flakes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
- 3 cuillères à soupe de zestes d'orange confite séchés
pour la ganache noisette
- 50 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait

- 2 cuillères à soupe de liqueur de noisette
- 60 grammes de crème liquide
- 10 grammes de beurre
pour les éclats de  noisettes caramélisées
- 20 grammes de sucre blond
- 25 grammes de noisettes
pour la mousse lait/orange
- 150 grammes de chocolat au lait
- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
pour la nougatine de noisettes
- 75 grammes de noisettes torréfiées et concassées (non mondées pour conserver de la couleur et un caractère automnal)
- 140 grammes de sucre cristallisé
- 2 cuillères à soupe d'eau, 1 trait de jus de citron (facultatif)
- huile neutre


Préparation
La veille, décortiquer les noisettes, les torréfier et les concasser.
Préparer le biscuit chocolat : battre les oeufs, serrer avec le sucre et incorporer les jaunes d'oeufs. Tamiser le cacao dessus, mélanger délicatement puis enfourner à 180°C environ 12/15 minutes.
Pour la nougatine, mettre le sucre dans la casserole avec l'eau et le jus de citron, faire caraméliser puis verser les noisettes, remuer rapidement. Verser le tout sur une surface propre et huilée. Abaisser avec un rouleau huilé, travailler rapidement et laisser refroidir. Quand la nougatine est totalement refroidie, la concasser et réserver.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les corn flakes et mélanger le tout avec les zestes d'orange. L'étaler sur le biscuit chocolat et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Entretemps, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat concassé. Après 5 minutes, mélanger, ajouter le beurre mou et la liqueur de noisette. Faire prendre sur le feuilleté praliné.
Préparer les noisettes caramélisées : avec le sucre, préparer un caramel blond, mélanger les noisettes et laisser refroidir sur papier sulfurisé. Puis, les déposer sur la ganache.
Préparer la mousse : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Faire r
amollir la gélatine. Dans le lait chauffé, ajouter l'huile essentielle d'orange, puis la feuille de gélatine. Mélanger au chocolat fondu, incorporer les blancs d'oeufs et couler sur la ganache surmontée de ses éclats de noisettes. réserver au frais 2 heures au moins.
Décorer de cacao et de morceaux de nougatine de noisette.



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21 novembre 2008 5 21 /11 /novembre /2008 07:54
J'étais partie et plutôt bien pour une harira, en mariant la version de Lavande à celle de ma belle-mère. Mais point de viande et pas non plus de plombs, ces petites pâtes rondes comme des mini billes. Adaptation-flexibilité-mobilité mentale = soupe de pois chiches simplifiée, à la provençale. Ou comment utiliser les quelques feuilles de basilic de mes potées survivantes. Vite, vite, c'est bientôt la fin !

Les pois chiches sont ceux de Provence (souvent les mêmes producteurs que ceux de petit épeautre), ils sont plus fin et de bien meilleure saveur que les gros d'Afrique du Nord. Mais comme ils sont plus petits, cela représente plus de travail (un peu comme les châtaignes...). Pour le tour de main, j'ai essayé celui de Lavande (que j'ai vue faire cet été), rouler les pois chiches les uns contre les autres dans un torchon, mais il faut avouer qu'elle a davantage le coup ! Elle fait ça à une rapidité !



Ingrédients
- 3 belles tiges de céleri, avec les feuilles !
- 100 grammes de pois chiches
- 2 tomates
- 6 ou 7 feuilles de basilic
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- thym
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches. Le lendemain, les précuire avec une pincée de bicarbonate, puis les "éplucher". Peler et épépiner les tomates.
Couper le céleri en brunoise et émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter les tomates coupées en gros dés, le thym et mouiller d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire une vingtaine de minutes, ajouter les pois chiches et poursuivre 10 minutes. Ciseler le basilic et l'ajouter au moment du service.

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20 novembre 2008 4 20 /11 /novembre /2008 14:55
Le site Obiwi organise avec la blogueuse Sofi la Gourmande un jeu-concours de cuisine à partir du 20 novembre : il s'agit de créer une recette de dessert de Noël, la plus déjantée possible apparemment ! Faites appel à votre créativité et envoyez votre recette avant le 1er janvier. Un petit cadeau à la clé et l'interview du lauréat sur Obiwi !

Plus dans l'esprit de Noël, allez faire un tour sur le site Mon beau sapin, un clic par visiteur unique permet de collecter des fonds que La Croix Rouge utilisera pour offrir des cadeaux aux enfants qui risqueraient de ne pas en avoir. Pour que Noël soit une fête pour tout le monde !

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 18:11
Charles de Habsbourg devenu Charles Quint, empereur germanique régnant au début du XVIème siècle sur une grande partie de l'Europe, a connu, on s'en doute, une existence hors norme. Son alimentation (qui nous intéresse ici), également était hors norme...


Né avec une déformation importante de la mâchoire qui s'est accentuée avec l'âge, il aurait pourtant du, avec une hygiène dentaire tellement sommaire, soigner ses menus et privilégier soupes et entremets !
Fi donc, était-ce là l'alimentation d'un  monarque ?

Suivons l'historien Philippe Erlanger dans la peinture qu'il trace de l'empereur :

"Appétit est trop peu dire. Avec le temps, la voracité de ce chasseur qui a perdu le goût des grandes chasses, de ce cavalier qui préfère son bureau à son cheval, prend des proportions déconcertantes. Seule sans doute la science d'un psychiatre découvrirait à quelles ambitions irréalisables, à quelles aspirations démesurées, Charles trouve une diversion en dévorant ses omelettes aux sardines, ses daubes l'alalunga (thonc blanc pêché à Malte), ses grives au genièvre, ses anchois pilés dans l'huile, ses chevreuils, ses rôtis de sanglier, parfois de renard, ses dindons envoyés de Mexico, ses soupes au lard, ses marinades pleines d'épices. Tout cela doit être en effet violemment assaisonné, pimenté. Le baron Falconetto, maître de l'Hôtel, se désespère de ne pas découvrir d enouveaux condiments propres à satisafaire son maître. (...)
Par miracle, les nourritures à peine mastiquées, en raison de la maudite mâchoire ne déposent pas de graisse en ce corps malingre, mais elles infligent au goinfre d'autres châtiments, et d'abord la goutte."

En dépit d'avis médicaux, l'empreur ne change en rien ses habitudes alimentaires et la gourmandise restera intacte durant tout son règne...

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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 07:50
Vous souvenez-vous de ce jeu qui consiste à faire découvrir un produit de terroir ? Avec le sirop de Liège, cela avait donné ça. Ainsi que deux autres très belles recettes chez Philou et Mamina.
Et puis selon la règle édictée par Philou, auteur du jeu, j'ai adressé un produit de terroir de mon choix à ce dernier et à une autre "invitée", en l'occurence Anso la bretonne. Si vous ne connaissez pas cette très ancienne céréale, très faible en gluten (avec plein d'autres vertus pour la santé) qui est produite à nouveau dans le Ventoux, la région de Sault en "Provence du Nord" cliquez ici  ! Garance vient aussi d'en parler tout récemement, tant mieux, car c'est une céréale qui a failli disparaître...

Croisement entre la Provence et la Bretagne ? Je piaffe d'impatience. Et qu'apportera la Belgique au petit épeautre ? Que nous réserve Philou, tout se dévoile aujourd'hui (merci à lui de publier cette semaine, car je sais qu'il est over-booké, comme on dit dans mon ancien métier...). Voyons voir ces trois recettes concotées par trois mangeurs "d'engrain", autre nom du petit épeautre.

L'épeautre se mange de façon classique dans de fameuses soupes provençales, accompagnent l'agneau, le porc, mais pas que ! Pour découvrir le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici !

Je savais à peu près dans quelle direction je souhaitais aller : saveurs marines et topinambours, si ce n'est que le rouget peut aisément être remplacé par d'autres poissons, sandre, lotte, voire des coquilles saint jacques, comme Alice ici...
Je savais que le petit épeautre serait cuisiné comme un risotto (une valeur sûre déjà réalisée de cette façon-là ou dans cette autre recette), avec châtaignes, lait de coco et gingembre (j'aurais pu ajouter de la citronnelle, remarquez...).
Et puis je me suis demandée quelle touche de couleur ajouter. Rose Combe de la ferme pédagogique L'Oiselet à Sarrians, m'avait laissé un sachet de physalis de chez elle, à faire goûter à mes jeunes mitrons. Mais il en restait très largement. Voilà une façon de les accommoder, et je ne suis pas la seule à les cuisiner en risotto ! J'avais déjà testé en salsa mexicaine ces petits fruits décoratifs, ce sont en fait comme des petites tomates acidulées, parfaites à cuisiner dans des plats salés !


Ingrédients
- 1 rouget
- 4 noix de cajou
- 2 rondelles de chorizo
pour le petit épeautre façon risotto
- 100 grammes de petit épautre
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de lait de coco
- 25 cl de bouillon de volaille
- 100 grammes de chataignes (poids une fois décortiquées)
- 25 physalis
- 5 ou 6 noix de cajou
- 1 grosse pincée de curcuma
- 1/2 cuillère à café de gingembre râpé ou émincé
-1 oignon pas trop gros (ou la moitié d'un gros)
- huile de noisette
- sel, poivre
pour l'écrasée de topinambours
- 4 topinambours moyens
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
-  poivre
- fleur de sel à la truffe blanche d'Alba
pour l'émulsion de chorizo-gingembre
- 10 cl de lait de coco

- 1 rondelle de chorizo
- 1 tout petit dé de gingembre
- 1 pincée de lécithine de soja

Préparation
Couper les topinambours pelés, les couvrir d'eau et les cuire à couvert. Quand l'eau a totalement disparu, ajouter l'huile de noisette, saler, poivrer. Ecraser les topinambours et réserver.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de noisette, ajouter l'épeautre, puis mouiller de vin blanc. Quand le vin a été totalement absorbé, ajouter un peu de bouillon, puis du lait de coco. Ajouter le curcuma, le gingembre râpé, les châtaignes. Poursuivre la cuisson par absorption, en ajoutant bouillon et lait de coco.
Entretemps, grillé à sec les noix de cajou et "éplucher" les physalis. Consasser les noix de cajou.
Lever les filets du rouget, désarêter consciencieusement et fariner côté peau. Faire chauffer 10 cl de lait de coco avec 1 rondelle de chorizo, un mini dé de gingembre et une pincée de lécithine de soja. Réserver.
Quand le "risotto" de petit épeautre est cuit, ajouter les physalis, cuire encore quelques minutes avec un peu de bouillon ou d'eau, ajouter la moitié des noix de cajou concassées. Poêler  à l'huile de noisette les rougets à l'unimlatérale, côté peau, à feu vif, puis baisser et couvrir pour terminer la cuisson.
Mixer le lait de coco parfumé.
Dresser aussitôt au centre le rouget croustillant déposer l'émulsion dessus, décorer de chorizo et noix de cajou, d'un côté le risotto, de l'autre l'écrasée de topinambour. Décorer d'une physalis dans sa "cage", si vous y pensez...


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