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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 17:12
Exotique et gracile spécimen, l’enokitake est devenu tendance en l’espace de quelques années dans l’hexagone, notamment popularisé par des chefs passionnés de cuisine asiatique, comme William Ledeuil, fasciné par les saveurs thaïes et les produits japonais, qui les mêle dans la cuisine « fusion » parfumée de son restaurant Ze kitchen galerie(...)

A suivre sur Fureur des Vivres, ici (clic), où le mois de novembre est dédié aux champignons...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 08:06
Les ris de veau sont vraiment le plat tripier noble par excellence, et cher... Et ce de tout temps, n'est ce pas curieux ? Toujours est-il qu'il faut les soigner, et pas seulement aux petits oignons, vu le prix ! Mais bon, on n'a pas toujours un an de plus (ce n'est pas aujourd'hui, inutile de vous précipiter sur vos claviers), cette recette a plusieurs jours derrière elle déjà, vous commencez sans doute à me connaître...
Bref, ces ris ont failli rire jaune (de citron, comme chez Estèbe), et puis étant dans la période soja-mirin-vinaigre de riz-huile de sésame
(voir la recette de brocolis), je les ai caramélisés à l'asiatique... Avec le chou fleur qui va bien et un doux parfum de safran en plus...



Ingrédients
- 1 ris de veau
- 1 petit chou fleur (ou un demi)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 ou 4 pistils de safran
- huile de pépins de raisins
- poivre

Préparation
Préparer et nettoyer le ris de veau, opération la plus longue qui consiste à ébouillanter le ris dans l'eau salée et vinaigrée (ainsi, on saute l'étape "dégorgement"), puis à débarasser le ris de cette fine membrane qui l'encombre (et au passage de déveiner si besoin est). Les ris sont alors prêts à être cuisinés.
Entretemps, on fait précuire le chouc fleur à la vapeur, et on termine dans un peu d'eau, avec le safran.
Dans une poêle, verser l'huile de pépins de raisins et l'huile de sésame, faire dorer les ris, puis déglacer à la sauce soja et au vinaigre, faire réduire et laisser caraméliser les ris. Au moment du service, passer le chou fleur dans la sauce et servir chaud avec des tagliatelles safranées, par exemple...


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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 16:45
Vive le grand retour des soupes, potages et veloutés ! Ceux qui réchauffent et qui réhydratent, qui nourrissent et réconfortent, ceux qui font du bien du palais aux orteils... Pour inaugurer cette série à boire et à manger, voici une soupe de cresson qui change, avec des champignons dedans, et un poil de curry... Délicieux et très bon pour la santé !


Ingrédients (pour 4)
- 1 botte de cresson
- 3 petites pommes de terre
- 2 champignons de Paris moyens
- 1 échalote
- 2 pincées de curry en poudre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- sel, poivre

Préparation
Couper les pommes de terre pelées en dés, émincer l'échalote et plonger dans 1,5 litre d'eau salée. Faire cuire à feu vif durant 15 minutes environ, puis ajouter le cresson bien nettoyé. Saler, poivrer. Cuire à feu doux encore 15 minutes, puis ajouter les champignons émincés en grandes tranches. Quand les champignons sont cuits, les réserver et mixer le reste avec la crème, ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud cette soupe de cresson en ajoutant quelques tranches de champignons et décorer de feuilles de cresson.

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3 novembre 2008 1 03 /11 /novembre /2008 16:30
La blanquette, crémeuse, onctueuse, est de retour mais point de veau, c'est une blanquette de la mer que j'ai cuisinée avec amour et gourmandise... C'est Sab qui m'en avait donné une furieuse envie, c'est très rapide et délicieux, et comme les moules de bouchot sont toujours furieusement tendance sur les étals et dans nos assiettes, elles ont disputé la vedette à la lotte et aux crevettes roses qui composent cette blanquette, avec champignons, car je ne les ai pas oubliés, moi ! Ma touche en plus, du safran dans la sauce, car je nourris une réelle passion pour cette épice... Je n'ai hélas pas assisté encore à sa cueillette, je doute que la saison soit encore au beau fixe pour glaner les crocus safraniers...
Mais place à cette simplissime et délicieuse recette !



Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 1 queue de lotte
- 500 grammes de moules
- 10 belles crevettes roses cuites
- 5 ou 6 pistils de safran
- 3 champignons de Paris
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuilllères à soupe de farine
- 15 grammes de beurre
- 7/8 cl de crème liquide
- thym, laurier
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire ouvrir les moules, décoquiller et réserver leur jus. Décortiquer les crevettes roses.
Parer la queue de lotte, réserver l'arête et couper la chair en gros morceaux.
Faire revenir l'arête et les têtes de crevettes dans un peu d'huile d'olive, ajouter les herbes et mouiller d'eau. Faire bouillonner 20 bonnes minutes et réserver le fumet ainsi obtenu.
Faire revenir l'échalote et le poireau émincés, ajouter les morceaux de lotte et faire dorer dans un mélange huile/beurre. Réserver la lotte et continuer d'étuver le poireau sur feux doux, à couvert, en ajoutant les champignons émincés.
Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter environ 15 cl de fumet de lotte et crevette ainsi que le jus de moule. Faire épaissir puis ajouter le safran et le laisser infuser à couvert sur feu éteint.
Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème. Verser sur la béchamel et remettre à chauffer à feu très doux.
Remettre la lotte dans le mélange poireau/champignons, ajouter les moules et les crevettes, ajouter la crème safranée et servir bien chaud avec du riz blanc. Bon appétit !


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1 novembre 2008 6 01 /11 /novembre /2008 08:33
C'est parti pour un week-end gourmand et éminemment culinaire aux Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, entre démonstrations en public, avec Irisa et Lavande, et la rencontre des quelques blogueuses qui nous rejoignent ce soir pour un apéritif convivial...  Et surtout, en compagnie des enfants qui viennent en savoir plus sur les fruits et légumes de saison et aussi se régaler ! (enfin j'espère...).
A lundi ! Et bon week-end à tous...




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31 octobre 2008 5 31 /10 /octobre /2008 16:29
Les asiatiques mangent le brocolis, souvent relevé de sauce soja, parfois ponctué de graines de sésame. je me suis inspirée de cette façon traditionnelle que j'ai réinventée en partie à la faveur d'une "nougatine" salée de sésame. A la japonaise pour les ingrédients de ce "caramel" : mirin, vinaigre de riz et sauce soja... Ce qui devrait plaire aux becs sucrés adapetes de végétariens ! Le brocolis (comme beaucoup de légumes) a chez moi la faveur d'une cuisson vapeur, saine et qui conserve au produit sa vraie saveur. Rien de révolutionnaire, mais une touche en plus, comme souvent chez moi que je partage avec vous...


Ingrédients

- 1 brocolis moyen
- 2 cuillères à soupe de sésame blond
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillère à soupe de mirin

Préparation

Cuire le brocolis à la vapeur.
faire torréfier le sésame blond. Faire réduire la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz et laisser caraméliser, juste un peu, y jeter la moitié du sésame et les rouler pour les emprisonner dans le caramel de soja. Servir le brocolis vapeur parsemé de sésame juste grillé et de "nougatine" salée de sésame, arroser de sauce caramélisée et déguster aussitôt.


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30 octobre 2008 4 30 /10 /octobre /2008 08:30
Après avoir dégusté du foie gras, en veux-tu, en voilà, après la période pénible de gastro-entérite (croisée avec une chute brutale des températures et des soucis de chaudière qui nous transforment, très momentanément j'espère en bibendums enlainés) et son menu lassant - carotte cuite-riz blanc, soupe de carotte au riz, purée de carotte et ses boulettes de riz nature, etc..  - rien ne vaut une tartinade "détox" mais nutritive. Servie avec ce délicieux pain à la farine de châtaigne, cette tartinade anisée de fenouil et châtaigne aux graines germées peut servir de grignotage apéritif ou composer un repas végétarien en soi ! L'anisette en plus sera de trop pour bon nombre d'entre vous, mais cela corse un peu l'ensemble que je trouvais un peu trop "plat"... Mon estomac encore branlant y survivra-t-il ? La suite au prochain épisode !



Ingrédients

- 6 châtaignes
- 100 grammes de fenouil cuit à la vapeur
- 40 grammes de graines germées (afalfa et fenouil surtout)
- 1 grosse pincée de graines d'anis vert
- 1 cuillère à soupe d'anisette
- sel, poivre

Préparation

Faire cuire les châtaignes si vous en avez des fraîches, les éplucher, puis mixer avec le fenouil, les graines germées, celles d'anis vert et l'anisette. Servir avec du pain parfumé à la châtaigne. Recette à venir !

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27 octobre 2008 1 27 /10 /octobre /2008 12:42
A quelques jours des ateliers de Vaison (sans même parler de l'inauguration de jeudi soir), belle gastro-entérite, un cadeau empoisonné de ma grande qui a pâti elle même de la situation en début de week-end, puis ce fut à la toute petite d'être malade hier. Aujourd'hui, je ne cuisinerai guère, ni ne mangerai beaucoup. Riz-carotte comme il se doit et une sieste pour récupérer et être en forme en fin de semaine !

Je n'ai pas été une blogueuse assidue et je ne serai pas très présente dans les jours qui viennent, je le crains. Ceux qui viennent samedi soir à l'apéritif blogueurs des Journées Gourmandes, peuvent me confirmer leur présence (bis voire ter repetita) sur petitetoque@gmail.com...

A bientôt ! Et cuisinez bien !


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27 octobre 2008 1 27 /10 /octobre /2008 08:16
Cette jolie soupe orangée à la châtaigne n'est pas une classique soupe de courge, potiron ou potimarron... C'est une soupe de carotte, doucement parfumée à la cardamome ! C'est un pur délice de saison, très doux en bouche et subtilement aromatique, plutôt une soupe de fille, quoi ! On peut y ajouter quelques lamelles de foie gras mi-cuit (ou pas) pour lui accorder un caractère festif...



Ingrédients
- 10 châtaignes
- 4 carottes
- 1 échalote
- 2 capsules de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- foie gras mi-cuit (très facultatif, je vous recommande celui-ci)
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire les châtaignes incisées 30 minutes dans l'eau bouillante. Laisser tiédir et les éplucher. Cuire les carottes à la vapeur avec l'échalote. Remettre les châtaignes décortiquées avec 300 ml de bouillon de carotte et la cardamome dans une casserole, cuire 15 minutes à feu doux. Retirer la cardamome et mixer les châtaignes, avec le bouillon et les carottes. Ajouter du bouillon, la crème, saler, poivrer et réserver au chaud.
Au moment du service, ajouter un peu de verdure (persil, ciboulette...) et si vous le souhaitez, ajouter quelques copeaux de foie gras...

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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 14:46
Ciel, je m'attaque aux pâtisseries de Marie-Pierre (A mes nuits blanches) ! Pas de crainte, ce sont juste des sablés, mais même pour du petit biscuit, la recette est élaborée ! Elle a sophistiqué la pâte (à base de farine de châtaigne) avec des morceaux de marrons glacés, et l'effet diamant du tonnerre ,c'est une poudre de cassonade et de noix ! Sauf que ma poudre de noix était vraiment TRES grossière. Plus fine, je vous le conseille : plus fine ! Pour que ces biscuits soient vraiment réussis, et des biscuits coupés plus petits car du coup ils étaient un peu étouffe-chrétiens...
La recette originale, pour ceux qui l'auraient manquée, est là (clic) !



Ingrédients
- 40 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre
- 125 grammes de Mascarpone
- 150 grammes farine blanche
- 50 grammes de farine de châtaigne
- 80 grammes de marrons glacés
- 20 grammes de mélange noix, noisettes
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de sucre roux

Préparation
Battre le beurre avec le sucre. Ajouter le Mascarpone, mélanger à nouveau puis ajouter les farines tamisées. Mélanger pour obtenir une boule. Ajouter les marrons glacés (bien cachés au fond du réfrigérateur depuis l'année passé, ici !) coupés en morceaux et les incorporer à la pâte en mélangeant à la main. Former un boudin de 5 cm de diamètre environ puis le filmer et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Mixer les noix, noisettes et la cuillère de sucre en une poudre, de façon plus ou moins fine. Ajouter le sucre roux, mélanger. Verser le sucre sur un papier sulfurisé, rouler le boudin de pâte puis le couper en tranche de 5 mm d'épaisseur (les miens faisaient plus 1 cm...). Déposer les tranches sur une toile Silpat ou papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.


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