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24 octobre 2008 5 24 /10 /octobre /2008 07:00
Après avoir testé la choucroute avec les moules l'an passé, je renouvelle avec le haddock, dans une choucroute à la bière (et oui, encore, je trouver qu'avec le poisson, la choucroute à la bière est plutôt harmonieuse...), parsemée de graines de carvi. Vraiment très fin. La saveur fumée du poisson est idéale, vous vous en doutez, sur le chou aigre.
Bien sûr, IL aurait préféfé une VRAIE avec de la charcutaille, mais IL a apprécié ce mariage de saveurs. Inutile de dire que j'ai adoré !

Et pour tout savoir sur ce plat alsacien, cliquez ici !



Ingrédients

- 300 grammes de choucroute crue
- 30 cl de bière de Chimay
- 200 grammes de haddock
- 2 cuillères à café de carvi
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de graisse canard
- 1 feuille de laurier
- lait
- poivre

Préparation

Faire revenir l'oignon émincé dans la graisse de canard, ajouter la choucroute, une feuille de laurier "émiettée", une cuillère à café de carvi. Mouiller de bière et faire cuire une petite heure, ou plus selon que l'on préfère la choucroute craquante ou fondante.
Pocher le haddock dans un mélange eau/lait. Enlever la peau et désarêter. Ajouter en fin de cuisson à la choucroute avec le reste du carvi, poivrer, un peu, et servir bien chaud ou tiède, en décorant de "pluches" de fenouil.


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23 octobre 2008 4 23 /10 /octobre /2008 07:17
Sur Trois petits tours et cuisinons ! je me suis penchée sur l'alimentation en cas de crise de gastro-entérite et j'en ai fait un billet... En réalité tout dépend de la sévérité de l'épidémie et de la résistance des organismes, ce sont juste des grandes lignes adaptées à l'alimentation des bambins.
Mais en cas inverse ? Le pruneau est terriblement efficace, chacun le sait. Cette recette de pommes épicées sur une crème de pruneau a vu le jour un peu dans uns situation "sensible" dirons-nous... Servie tiède, elle sera bienvenue s'il fait froid. Elle est en plus, gourmande et légère à souhait. Et  c'est un dessert rapide !


Ingrédients (pour 4)
- 15 pruneaux
- 1 sachet de thé d'earl grey
- 2 pommes
- mélange d'épices
- jus de citron
- 2 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre complet

Préparation
Préparer un thé fumant et y faire pocher les pruneaux une bonne demi heure. Entretemps, poser les quartiers de pommes épluchées dans un plat allant au four avec un peu d'eau, un trait de jus de citron, saupoudrer de cassonade et d'épices, et enfourner à 150°C jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.Les dénoyauter et les mixer avec juste ce qu'il faut de jus de pochage pour obtenir une texture crémeuse et lisse.
Déposer les pommes en rosace sur la crème de puneaux et servir de suite.

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22 octobre 2008 3 22 /10 /octobre /2008 07:06
J'avais testé un peu l'an passé le mariage foie gras et cacao, le trouvant intéressant dans l'absolu et superbe quand l'amertume se double d'une acidité agréable. Je récidive avec un foie cru, juste poêlé et saupoudré de Xocopili, cette perle chocolatée et épicée sur laquelle j'ai lorgné l'an passé. Son avantage, sa dimension et l'équilibre du dosage, mais rien n'empêche de faire soit même un mélange chocolat/piment (d'Espelette) comme là...

La citrouille, c'est pas sorcier !Cacao, épice et foie gras auxquels s'ajoutent le fondant-croquant (et la couleur) d'un potimarron "clouté" de  grué de cacao, l'acidité du vinaigre balsamique et le croustillant filo d'un cigare à la chataîgne.
Ce joli plat d'automne est une seconde recette pour Marion, la pressée... Et pour Chef Damien et Gilles Choukroun bien sûr ! Le jeu "la citrouille c'est pas sorcier", bat son plein, et comme on trouve plein de citrouilles,  courges musquées,  potimarrons, giraumons, courges butternut... D'accord, je ne vais pas toutes les citer ! bref, ce jeu est bien de saison, quoi !



Ingrédients (pour deux)
- 2 belles tranches de foie gras de canard cru (1,5 cm d'épaisseur, pas moins d'1 cm !)
- 350 grammes de chair de potimarron cuit à la vapeur
- 2 cuillères à soupe de grué de cacao + quelques pincées
- 2 billes de Xocopili
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 feuille de filo
- 5 grammes de beurre
- 1 belle châtaigne cuite et épluchée
- 5 cl de bouillon de volaille
- fleur de sel
- sel, poivre



Préparation
Mixer le potimarron en purée avec le bouillon de volaille et réserver au chaud.
Découper 2 rectangles d'environ 10x20 dans la feuille de filo, les badigeonner de beurre fondu, déposer des brisures de châtaignes dessus, râper un peu de Xocopilli, rouler en cigare, parsemer de grué de cacao et enfourner 10 bonnes minutes à 210°C jusqu'à ce que la feuille soit croustillante.
Poêler les tranches de foie gras , les poser sur papier absorbant et réserver au chaud.
Débarasser la graisse rejetée et déglacer au vinaigre balsamique, ajouter une bille de Xocopili, laisser fondre doucement, saler, poivrer. Corser éventuellement de piment selon votre goût...
Mélanger le grué de cacao à la purée de potimarron, la mouler dans l'assiette, dresser une tranche (deux demi tranches, c'est selon) parsemer de grué de cacao, ajouter la sauce balsamique-chocolat, le cigare à la châtaigne et râper du Xocopili sur l'assiette. Servir aussitôt.


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21 octobre 2008 2 21 /10 /octobre /2008 15:44
La veille de l’ouverture du Salon du Chocolat  se tiendra le très attendu défilé de robes en chocolat le mardi 28 octobre à 20h (sur invitation uniquement). Des modèles à découvrir également sur le salon !
Salon du Chocolat  
Croquis dessiné par la créatrice de robe de mariées, Delphine Manivet, à l’occasion du Salon du Chocolat.

Organisé au profit de l’association la Voix de l’Enfant et parrainé par la comédienne Carole Laure, il sera ensuite présenté aux visiteurs tous les jours à 17h00 durant toute la durée du salon.
Couturiers et chocolatiers ont travaillé en tandem
, par exemple Jean-Claude Jitrois en collaboration avec Jean-Paul Hévin, sur les robes présentées lors du défilé "Tendances Chocolat".

On salue aussi la participation de l’Académie Fratellini, puisque cette année, le thème du cirque a été choisi pour la mise en scène de l'événement.
Plus qu’un défilé, c’est un véritable spectacle, créé par la chorégraphe Karine Saporta, en association avec l'Académie Fratellini, qui mêlera échassiers, pierrots gourmands, trapézistes cacaotés...

La créatrice de robes de mariées Delphine Manivet, invitée au défilé, a été séduite par la demande des organisateurs : "J’avais envie d’une robe ou plutôt d’une image comme dans un rêve, poétique, évanescente et un peu dingue ! Il n’y pas longtemps, j’ai eu un coup de coeur pour un magnifique paon blanc.
C’est là que j’ai puisé mon inspiration pour cette création, réalisée avec mon partenaire chocolatier François Pralus, qui se nomme la "femme paon". C’est une robe "cage" parsemée de paons blancs", précise-t-elle. Et de conclure : "Un vrai défi en chocolat blanc... et oui j’adore le chocolat !".

 


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21 octobre 2008 2 21 /10 /octobre /2008 06:39
Notre grand classique avec la soupe de poisson, ce sont les croûtons frottés à l'ail, avec une petite rouille bien sûr. Là, j'ai sophistiqué la chose avec une tartine toute verte. Qu'y a-t-il dessus à votre avis ? Langue au chat ? Du pistou de persil ! Déjà éprouvé dans cette recette-ci... IL avait craqué, j'ai donc récidivé en lui offrant une chouette tartine sur sa soupe de poisson... Un délice, je vous le garantit. Comment dit-IL déjà ? "On en mangerait sur la tête d'un pouilleux", je sais pas très élégant...



Ingrédients
- 2 tranches de pain
pour la soupe de poisson
- 1 tête de grondin et parures
- 3 têtes de rouget barbet et parures
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 5 cl de vin blanc
- 5 cl de jus de moule (facultatif)
- 30 cl d'eau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le pistou de persil
- 20 grammes de persil (garder quelques feuilles à frire)
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'ail émincé, les têtes et parures de poisson, le thym, le laurier, mouiller avec le vin blanc, pui ajouter l'eau. Faire bouillonner et laisser cuire 10 minutes. Ecraser les têtes au pilon, poursuivre la cuisson encore 5 minutes et passer au presse-purée. Ajouter le jus de moule, assaisonner et réserver au chaud.
Entretemps, mixer ou piler les ingrédients du pistou de persil et assaisonner.
Passer les tartines sous le grill, couvrir de pistou et servir avec la soupe bien chaude ! 

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20 octobre 2008 1 20 /10 /octobre /2008 07:09
Toute l'histoire du kaki commence par son arbre, le plaqueminier qui se plaît dans les régions du sud et, en l'occurence, dans mon jardin de Provence... C'est un arbre magnifique au port "retombeur" qui s'enorgueillit de superbes couleurs en saison. Une pure démonstration de feuilles d'Automne pour les enfants qui étudient cela à l'école ! Dans ses feuillages, on note du vert, du jaune, de l'orangé (et toute la palette, s'il vous plaît), du rouge et du marron. Ses feuilles rougissent comme ces fruits !


Le kaki est rond, comme une pomme mais lors de sa maturation, certaines (clin d'oeil personnel) peuvent, de loin, le confondre avec une orange ! Il est jaune, devient orange avec une teinte plus soutenue qui tire vers le rouge quand il est bien mûr. Il est alors mou, sa peau fine se déchire souvent et il tombe en s'explosant par terre ! Ci-dessous, kaki pas encore mûr à gauche, bien mûr à droite !


Mais en surveillant la maturité des fruits, il est un moment propice où, si le vent ne l'a pas dégoupillé, le fruit est prêt à être cueilli, sa queue reste alors accrochée à la branche...


L'intérieur ? Filandreux mais non fibreux (je veux dire de façon désagréable), la chair est douce, moelleuse et très humide. Certains en raffolent, d'autres restent impassibles car le fruité est vraiment très doux...


Voici le kaki, rouge et juteux, ingrédient-roi de ces muffins d'Automne et de terroir (une base dangereuse car très humide et le muffin appelle plus de sécheresse...). Utilisons les fruits de saison certes, mais plus encore les fruits locaux, et à fortiori ceux du jardin !

Au kaki, j'ai ajouté une autre curiosité provençale, la jujube. Elle se présente un peu comme un petit fruit brillant, plus gros qu'une datte, à la chair farineuse et acidulé, au départ. Attendons qu'il blettisse... Sa peau se fripe et sa chair s'adoucit se rapprochant de celle de la datte justement, en un peu plus farineux, évoquant de loin la châtaigne. Quand je vous dis que c'est un fruit d'Automne !



muffin_monday_11__logo

Quant à la recette de muffins, elle s'inspire de cette base-ci, un peu remaniée... Le kaki est un peu plus humide que la compote de pomme et donnera naissance à un muffin plus moelleux que sec ! Je l'offre à Dominique (Cuisine Plurielle) pour le Muffin Monday #11, Couleurs d'Automne, qui laisse présager de sublimes et gourmandes versions, autant sucrées que salée ! Le précédent au coing était déjà d'Automne mais les coings, il en reste très peu dans mon cognassier tandi que les kakis sont légion !


Ingrédients (pour 4 muffins)
- 50 grammes de sucre complet bio
- 40 grammes de beurre (mélange de beurre doux et demi sel)
- 90 grammes de chair de kaki
- 50 grammes de farine T65
- 50 grammes de farine complète T150
- 1 cuillère à café de levure
- 40 ml de lait
- 40 grammes de jujube (environ 3 gros)

Préparation
Mélanger les ingrédients secs. Faire fondre le beurre dans le lait, mélanger avec le kaki. Assembler les deux mélanges en incorporant 2 jujubes coupés en gros dés.
Remplir les caissettes à muffin et déposer un quart de jujube sur le dessus. Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Laisser refroidir avant de les "déballer" !


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19 octobre 2008 7 19 /10 /octobre /2008 07:36
La piètre pâtissière que je suis s'est un peu amusée avec les saveurs de saison pour confectionner un petit dessert d'Automne : crème de marron gélifiée sur dacquoise blanche, coing acidulé, glacé de chocolat blanc parfumé à l'Armagnac... D'accord, il y a une sacrée marge de progression, j'aimerais bien voir Mercotte, que l'on ne présente plus, ou Moony,  en dépit de l'arrêt momentané de son blog le Fruit de ma passion, (entre autres, pas de jaloux, des pâtissières émérites, il y en a bien plus de deux parmi nous !), préparer un VRAI dessert individuel sur cette base là... Si elles ont le temps bien sûr ! Et si elles sont revenues parmi nous...



Ingrédients
(deux personnes)
- 1 coing
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 marrons confits (ou glacés)
- zestes d'orange confite (facultatif)
pour la dacquoise

- 35 grammes de poudre  d'amandes

- 15 grammes de farine
- 2 blancs d'oeufs
- 60 grammes de sucre glace
- 40 grammes de sucre semoule
pour le "crémeux marron"

- 100 ml de lait
- 2 cuillères à soupe bombées de crème de marron
- 1/3 cuillère à café d'agar-agar
pour le glaçage chocolat blanc/Armagnac

- 30 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de lait
- 1 cuillère à café d'Armagnac

Préparation
Faire cuire les coings avec très peu de sucre soit au four (comme ici) soit à la casserole, en ajoutant de l'eau.
Pour la dacquoise, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Battre les blancs d'oeufs en neige en les meriguant avec le sucre semoule. Cuire dans des formes (2 ronds et 4 petits rectangles) 15 minutes à 180°C.

Faire chauffer le lait avec la crème de marron et incorporer l'agar-agar, maintenir sur le feu 2 minutes et laisser tiédir. Couler dans les formes rondes, sur la dacquoise et laisser prendre.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, mélanger avec l'Armagnac et le lait. Laisser tiédir.
Démouler la dacquoise et son "crémeux" marron, déposer des morceaux de coings et arroser doucement de glaçage blanc, décorer de marron confit et de zestes d'orange confits.


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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 07:09
Un superbe canard fermier juste tué, deux coings du jardin (non traités donc), des petits navets accompagnés de céleri-branche, juste pour le goût et la couleur, ce fut un repas familial du week-end dernier, tout en gourmandise automnale... Inutile de dire que l'accord est également parfait avec un canard sauvage ou tout autre gibier à plumes puisque l'époque de la chasse redémarre... Cette recette est inspirée d'un plat de gibier paru dans un vieux hors-série du Chasseur Français, et signé Philippe Legendre, chef multi-étoilé et MOF d'origine vendéenne, ancien responsable du Cinq.

Nous avons bu un des Côte-Rotie de Chapoutier, les Bécasses 1999. Infiniment décevant ! Carafé une bonne heure avant, il s'est trouvé un peu mieux le jour suivant (avec du perdreau au chou). Mais en deça de ce que nous en attendions. Pas mal mais peu de caractère, d'une "neutralité bienveillante" comme on dit. "Ca se boit", a-t-IL précisé, mais pas de quoi se "rouler par terre" ! Manifestement nous ne sommes pas les seuls déçus par cette cuvée... Et vous ?



Ingrédients

- 1 canette de 2 kilos environ
- 4 petits navets
- 2 coings
- 1 grande branche de romarin
- 1 tige de céleri-branche
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- 10 cl de bouillon de volaille
- cognac
- sel, poivre



Préparation

Cuire doucement les coings coupés en 16 (conserver 4 gros morceaux pour farcir le canard) et saupoudrés de sucre, au four à 140°C, une heure et demi, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Réserver.
Réserver les abats du canard (j'ai triché, je les ai utilisé dans une recette de perdreau !).
Saler et poivrer l'intérieur de la canette, glisser un grand brin de romarin et les coings. Saler et poivrer l'extérieur, ajouter quelques noix de beurres et un mince filet d'huile d'olive. Enfourner à 200°C environ 1 heure et quart/une heure et demi, en retournant le canard deux fois lors de la cuisson et en l'arrosant régulièrement (on peut ajouter un peu de cognac, cela ne fait pas de mal !). J'ai juste monté un peu la température en fin de cuisson pour que cela croustille davantage...
Entretemps, faire revenir les navet pelés et coupés en en morceaux dans la graisse de canard, faire cuire à l'étuvée à feu doux. Ajouter l'équivalent de 2 cuillères à soupe de tiges de céleri-branche coupées très fin et poursuivre la cuisson, saler et poivrer.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile, sans coloration ajouter le bouillon de volaille et une larme de cognac et laisser absorber. Réserver les échalotes confites, bien tendres.
Quand le canard est cuit et sa peau croustillante, découper les cuisses et les "suprêmes", servir chaud avec les lamelles de coings réchauffées et le navet au céleri, décorer de romarin.



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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 09:52

Hier, il faisait tellement beau que les filles ont voulu pique-niquer dans le jardin, nous y avons grignoter diverses choses mais surtout crudités et crevettes, certaines en sandwiches pour la grande (avec des carottes râpées) et Maman (avec du radis noir),.
La citrouille, c'est pas sorcier !
D'autres en rouleaux de printemps (que pour Maman), ou plutôt donc rouleau   d'Automne au potimarron, crevette, épinard cru, sésame, et gingembre vinaigré... Celui-là il est non seulement pour Maman mais aussi pour une Marion (Ile ne faut peu...) qui s'impatiente, Gilles Choukroun et Chef Damien pour ce jeu autour des courges...

Ensuite, une tartine au kiri et aux noix. De la salade, du concombre à volonté, une pomme en dessert et du bon pain... Sous le soleil, quoi de meilleur ?!

Et enfin, il y a eu cette tartinade originale, une anchoïade aux figues, avec quelques pignons de pin dessus ! Ca c'est juste pour Maman ! Cette recette est celle d'un prénommé Tarente (après correction de Jupiter, et non, Tarente ce n'est pas moi !) et provient de ce forum...


Anchoïade aux figues

Ingrédients


- 30 grammes d'anchois salés
- 200 grammes de figues fraîches
- 5 grammes de pignons de pin

Préparation
Dessaler les anchois, piler ou mixer avec les figues. A tartiner sans modération, en ajoutant des pignons de pin préalablement torréfiés, si vous le souhaitez !


Sandwich crevette/radis noir

Ingrédients (pour 1 sandwich)
- 2 crevettes roses
- quelques rondelles de radis noir
- 1 feuille de saalde verte
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- deux tranches de bon pain

Préparation
Tartiner les tranches de mayonnaise, allonger de fines rondelles de radis noir, étaler les crevettes coupées en 2, ajouter la feuille de salade et croquez à belles dents !



Tartine au kiri et aux noix

Ingrédients (pour 1 sandwich)
- du bon pain (toujours le même...)
- 1 kiri
- 1 cuillère à café d'huile de noix
- 1/2 noix

Préparation
Arroser le pain d'huile de noix, tartiner de kiri et parsemer de noix concassées. Et croquer avec appétit !


Rouleau d'Automne aux potimarron, épinards, crevettes

Ingrédients (par rouleau)
- 2 crevettes roses
- 2 petites feuilles d'épinards
- 2 belles cuillères à soupe de potimarron cuit et réduit en purée
- 1/2 cuillère à café de sésame blond
- 4 pétales de gingembre au vinaigre
- 1 feuille de riz
- mirin

Préparation
Humidifier la feuille de riz et badigeonner de mirin. Etaler la purée de potimarron, déposer les demi crevettes roses, les feuilles d'épinards, le sésame torréfié et les pétales de gingembre. Rouleau la feuille de riz et... croquer avec gourmandise !



Et vous, quand "organisez"-vous un pique-nique d'Automne ?

 

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16 octobre 2008 4 16 /10 /octobre /2008 15:30
Après vous avoir présenté les Journées Gourmandes dans ses grandes lignes, laissez moi vous parler de cette journée où les blogueurs culinaires seront plus que bienvenus ! Inscrivez déjà dans vos tablettes qu'il s'agit du 1er novembre 2008, à Vaison La Romaine (Nord Vaucluse).

C'est en discutant et offrant mes conseils (bénévoles !) de professionnelle de la communication et de blogueuse tout à la fois qu'est née cette manifestation dans la manifestation. Avec Yvanne Raffin et Julie Deligne, organisatrices des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, nous avons lancé ce partenariat-test et cette rencontre afin de développer la participation de blogueurs l'an prochain. Pour l'heure, quelques démonstrations culinaires en journée et un apéritif à 18h00, à la Ferme des Arts. Comme à l'accoutumée dans ce genre de rencontres, les blogueurs apportent chacun de quoi grignoter, les organisateurs se chargent des boissons ! Si parfois quelques lecteurs se glissent parmi nous, ici, ce sont les équipes de Journées Gourmandes et peut être des journalistes qui seront également présents...

Quant aux démonstrations, nous étions deux à vous en proposer mais une troisième nous a rejoint dans l'intervalle, et si certains se sentent des dispositions, n'hésitez pas, il y encore des créneaux (comptez 30 minutes par démonstration) !

Samedi 1er novembre à 11h00
Lavande
de Ligne et Papilles concoctera des navettes en version salée, idéal à cette heure apéritive ! Pressez-vous, il y aura des dégustations, elle me l'a promis !

Samedi 1er novembre à 14h00
Irisa de Cuisine et Couleurs vous propose une tarte amandine aux figues et au Muscat de Beaumes de Venise, une belle tarte en 30 minutes chrono, cela vous tente ? Bon d'accord, un peu plus, la cuisson se fera durant la démosntration suivante :

Samedi 1er novembre à 14h30
Tiuscha
(c'est moi !) fournira le poisson entre l'apéro et le dessert (et oui, comptez avec le temps de cuisson de la tarte d'Irisa) : un rouget farci à lou saussoun, fenouil confit ! Le tour de main pour lever les arêtes centrale et dorsales, la préparation d'une farce délicieusement provençale, le fenouil tendre et le rouget croustillant, tout ça en 30 minutes, cela fait un chouette plat, non ?

Voilà pour les démonstrations culinaires des blogueurs, y en aura-t-il d'autres ?
Pour votre information, matériel et matière première sont fournis, l'espace est surélevé et équipé, il y a enfin un écran géant qui diffusera les prestations devant un public gourmand et parfois même, affamé !

Puis, la journée durant, autres manifestations et découvertes gastronomiques se poursuivront, vous pourrez flaner devant les exposants, artisans de bouche et petits producteurs locaux, jusqu'à 18h00, heure de notre apéritif convivial, à laquelle vous êtes tous bienvenus !
Pour ce dernier, merci de nous tenir informés de votre présence en vous inscrivant par mail à :
petitetoque(at)gmail(dot)com :
préciser votre nom et pseudo, nom et url de blog, nombre de personnes présentes (attention, pas un groupe de 10 copains quand même !)
A noter, l'entrée est limitée à 2 euros pour les blogueurs inscrits.

Pour davantage d'information sur les Journées Gourmandes, lire mon précédent billet, ici ,ou rendez-vous sur le site des Journées Gourmandes, là.

A très bientôt !




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