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12 septembre 2015 6 12 /09 /septembre /2015 07:55

Calamar ou encornet,seiche, poulpe... toute la famille aime, même si les filles boudent un peu les tentacules. Mais ça viendra... C'est une chair tendre pour peu que l'on respecte les cuissons, et qui se marient avec divers produits selon la saison. Aujourd'hui, je propose un mariage encornet, brocolis, anchois et citron confit. Acidulé, salé, sobrement condimenté. J'ai aimé cetet association, je devrais davantage utiliser le brocolis qui apporte uen jolie touche de couleur dans l'assiette, mais il n'ets pas toujours apprécié...
Ingrédients
- 2 encornets
- 1 brocolis
- huile d'olive
- piment d'Espelette
-sel
pour le condiment à l'anchois et citron confit
- 3 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe d'huile des anchois
- 1 cuillère à café de citron confit 
Préparation
Cuire les sommités de brocolis à la vapeur ou à l'anglaise. 
Hacher le citron confit et les anchois, mélanger. Réserver
Sauter les encornets coupés en lamelles, dés ou aneaux à l'huile d'olive, saler, pimenter au goût. Servir avec le brocolis et le condiment anchois-citron confit.

Encornet, brocolis, anchois et citron confit

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10 septembre 2015 4 10 /09 /septembre /2015 06:10

Trois fois rien pour cette entrée marine (à moins que vous ne décidiez d'en faire un plat principal) : du poisson, deux fruits, une herbe. Le maquereau est mariné avec du citron vert, le raisin blanc émincé également. Le truc en plus, le thym citron pour sa note subtile.
Pour cette recette, j'ai choisi une variété sans pépin cultivée à deux pas et vendus au Jas bio : le Centennial, croisement INRA entre le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe. Il est de forme oblongue, peau assez fine, saveur légère mais sucrée, croquant et juteux. L'absence de pépin permet de le tailler finement sans détériorer l'aspect à la tranche. Idéal donc pour ce maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence... 
NB les chercheurs ont parié sur la consommation des enfants mais c'est loin d'être le favori de mes filles.
Ingrédients
- 1 maquereau
- 7/8 grains de raisin blanc
- 1 citron vert
- thym citron (facultatif)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Lever (ou faire lever) les filets du maquereau, désarêter et ôter la fine pellicule transparente qui couvre la peau. Badigeonner côté chair d'huile d'olive et poudrerde zeste de citron vert râpé. Réserver au frais 30 minutes minimum.
Tailler les raisins blancs finement, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, un trait de jus de citron vert et un peu de zeste.
Au moment du service, arroser le poisson de jus de citron vert, saler légèrement. Disposer le maquereau et les tranches de raison dans l'assiette, et parsemer de thym citron.

Maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence, thym citron

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9 septembre 2015 3 09 /09 /septembre /2015 06:20

Entre le coup de frais un peu brutal de ces derniers jours et le retour du mistral, les soirées sont plus nettement "automnales". La saison des soupes serait-elle déjà là ? Pour réchauffer deux fillettes (et leur maman), voici une soupe de tomates et fenouil rôtis toute simple, où le fenouil apporte une note discrète, un peu comme un exhausteur de saveur. A servir avec des croûtons, ici de pain de petit épeautre d'un jeune paysan boulanger qui vend au Jas bio, et/ou un peu d'huile d'olive !
Ingrédients
- 8 tomates allongées type Roma
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les tomates en deux les poser côté peau dans un plat allant au four, Emincer le fenouil et les oignons. Arroser d'uile d'olive et saler. Enfourner une demi heure environ à 180/190°C. Ajouter de l'eau, mixer et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec des croûtons et/ou un filet d'huile d'olive.

Soupe de tomates et fenouil rôtis

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8 septembre 2015 2 08 /09 /septembre /2015 10:35

Très très gourmandes ces langues de chat puisque fourrées de confiture de lait au cacao ! Du basique, simplissime mais un peu long à assembler, entièrement fait maison. Parfait pour un goûter d'enfants.
Ingrédients
pour les langues de chat
- 60 grammes de farine 
- 50 grammes de sucre glace 
- 50 g de beurre tempéré 
- 1 gros œuf

pour la confiture de lait au cacao
- 1/2 litre de lait
- 250 grammes de sucre roux (bio complet)
- 1 cuillère à café de cacao

Préparation
Pour la confiture de lait, dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". Ajouter alors le cacao. La préparation doit napper la cuillère. Mettre en pot.
Pour les langues de chat,
fouetter le sucre glace et le beurre pommade puis ajouter le blanc d’œuf en fouettant toujours. Verser la farine et mélanger. Dresser sur une plaque couverte de papier sulfurisé (sur 5 cm environ), attention la pâte s'étale !
Enfourner environ 5/6 minutes à 200°C (ajuster la cuisson selon votre four). Laisser refroidir les langues de chat. Puis les assembler en mettant un peu de confiture de lait au cacao entre deux langues de chat.
 

Langues de chat et confiture de lait au cacao

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7 septembre 2015 1 07 /09 /septembre /2015 06:33

Le pouce-pied ou pousse-pied (percebe en espagnol) est un crustacé iodé, ainsi nommé car son pied a la forme d'un pouce. On le trouve en Atlantique, notamment en Bretagne et sur les côtes espagnoles, en Galice entre autres où il vit accroché sur des rochers dévoilés à marée basseSa pêche longtemps sauvage (comme souvent la pêche à pied) a provoqué la raréfaction de l'animal qui n'atteint sa taille adulte qu'au bout de deux ans (4 à 15 cm de long). Sa pêche est donc réglementée : en France elle est ainsi autorisée de janvier à mars et de septembre à novembre (ce qui n'empêche pas le braconnage, cette pêche est réglementée et surveillée !). 

Nous entrons ainsi dans la saison du pouce-pied, mets de choix et relative rareté sur les étals, qui atteint en Espagne des prix astronomiques avoisinant les 150 euros le kilo ! Précisons que le crustacé se pêche à pied, au burin, souvent en rappel voire en plongée pour l'arracher aux rochers sur lequel il s'accroche. Pêche délicate donc...
Espagnols et portugais sont les principaux consommateurs de pouce-pieds et la production bretonne s'exporte en grande majorité dans ces pays amateurs.
NB il semblerait que le littoral sud du Portugal soit prodigue en pousse-pieds, vendus à un prix tout à faire raisonnable, loin de ceux pratiqués en Galice espagnole...

Après les avoir bien nettoyés, on les plonge dans un court bouillon salé et parfumé d'herbes, ou pour les puristes comme Jean-Paul, dans de l'eau salée, ou mieux, de l'eau de mer ! Il faut laisser cuire à ébullition 2 ou 3 minutes (Jean-Paul dit 1 minute après la reprise de l'ébullition), pas trop sinon la chair du crustacé durcit. On le déguste tiède ou refroidi en pinçant sur la partie "ongulée" de l'animal pour dégager son corps de l'enveloppe, et l'on savoure alors cette chair souple et marine, savoureuse et richement iodée. On peut accompagner d'une sauce mayonnaise, aïoli ou piri piri (condiment pimenté portugais), on peut les ajouter à un arroz façon paella, dans un ragoût marin façon bourride ou encore dans un bouillon "asiatique" façon dashi... Mais seul, nature pour profiter au maximum de la saveur de ce produit marin (comme ci-dessous, dégusté en Espagne, en "costa vasca"), ou juste avec un peu de pain beurré et un trait de jus de citron, c'est délicieux !

Pouce-pied ou pousse-pied (percebe)

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6 septembre 2015 7 06 /09 /septembre /2015 08:49

Parmi de belles pièces de viande, on trouve chez mon boucher d'Orange, François Murat, des volailles dodues à souhait. Cette fois-là, une pintade bien grasse avec un foie gros comme ma main. De là à penser foie gras... Je l'ai donc préparé comme tel, à base de saké, sel, poivre, un peu comme ici, mais en préparation minute. J'ai accompagné ce "foie gras" de pintade de tomates confites aigre-douces.
A défaut vous pouvez bien sûr utiliser du foie gras de canard ou du foie de lotte...
Ingrédients (pour deux personnes)
- foie d'une pintade (sel, poivre, 1 cuillère à café de saké) 
- 10/12 tomates cerises (ici jaunes en forme de poire)
- 1 cuillère à  café de mirin
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de saké
- 1 cuillère à café de sauce soja
- graines de
sésame 
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Saler, poivrer et masser le foie de pintade au saké, réserver au frais une heure environ.
Faire caraméliser les tomates dans le mélange saké, sauce soja, mirin, vinaigre de riz.
Torréfier des graines de sésame à la poêle, à sec.
Enrober les tomates confites/caramélisées de graines de sésame et servir avec le foie de pintade poudré de piment d'Espelette.

 

Foie de pintade comme du foie gras, tomates confites aigre-douces

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3 septembre 2015 4 03 /09 /septembre /2015 16:05

Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre ­eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.

Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...


Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :

Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er,  O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...

Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième. 
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?

Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015


Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois. 

Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps

Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...

Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !

La personnalité du cuisinier ? S
ans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de télé­réalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.

Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck



L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.

Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ?  Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?


L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^

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1 septembre 2015 2 01 /09 /septembre /2015 14:35

Aujourd'hui était le grand jour, jour honni que l'on n'aborde qu'avec réticence, à reculons, à regret de quitter les vacances, le farniente et les beaux jours où "l'on se la coulait douce"... Jour de rentrée scolaire, adouci par un goûter tout simple, un gâteau à l'huile d'olive et fleur de sel.
Bonne rentrée à vous tous !

Ingrédients
- 4 oeufs
- 200 grammes de sucre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 160 grammes de farine
- 1 sachet de poudre à lever
- 1 cuillère à café rase de fleur de sel
- matière grasse + chapelure pour le moule (facultatif)
Préparation
Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter l'huile d'olive, puis la farine et la poudre à lever,. Incorporer la fleur de sel. Verser dans un moule beurré et chemisé de chapelure ou dans un moule souple.
Enfourner 45 minutes environ à 180°C. Déguster nature, encore tiède, ou refroidi éventuellement tartiné de compote de fruit.

Goûter de rentrée : gâteau tout simple à l'huile d'olive et fleur de sel

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29 août 2015 6 29 /08 /août /2015 06:54

J'aime cette saison de transition où les légumes d'été côtoient les premières courges d'automne, les premiers champignons, offrant une richesse, une diversité, probablement la plus importante de l'année. Je profite des derniers instants de quiétude avant la reprise scolaire, pour offrir à mes gourmands une paella au cochon et au potimarron (se rapprochant un peu de cette autre au sanglier et à la patate douce ou de celle-ci au cochon et légumes). L'un des tous premiers du Jas bio, la saison ne fait que commencer ! Début de cuisson au feu à paella, au gaz, fin de cuisson au four pour cause de météo...
Ingrédients
- 4 morceaux de porc un peu gras, dans l'échine par exemple

- 300/350 grammes de riz (ici bomba)
- 1 potimarron
- 1 gros poivron rouge
- quelques tranches de chorizo
- 1 cuillère à soupe de sobressada

- une dizaine de petites gousses d'ail 
- 1 cuillère à soupe de
pimentón de la Vera 
- 1 cuillère à café de curcuma
- 500 ml de bouillon de volaille (environ)
- origan séché

- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le potimarron en fines tranches et cuire au four arrosé d'huile d'olive, poudrer de sel et d'origan séché, environ 25/30 minutes à 180°C.
Dans la paella, frire les gousses d'ail dans l'huile d'olive, réserver.
 Frire le poivron coupé en lanières, réserver. Faire frire le chorizo, réserver. Faire dorer le cochon coupé en gros morceaux. Saler, poivrer, réserver.
Verser le riz dans la paella, une bonne cuillère à soupe de sel, le curcuma. Mélanger et mouiller de bouillon de volaille. Ajouter la sobressada, le pimenton, de l'origan séché, l'ail et le poivron. Ne plus mélanger le riz et ajouter le liquide au fur et à mesure. A mi cuisson, déposer les rondelles de chorizo entière ou coupées en deux.
 En fin de cuisson ajouter les morceaux de cochon et les tranches de potimarron, enfourner à four chaud environ 210/220°C. Le riz doit être cuit et légèrement grillé sur le dessus.
Bon appétit !

Paella au cochon et potimarron - arroz  con cerdo y calabaza

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25 août 2015 2 25 /08 /août /2015 16:17

Ceux qui fréquentent et lisent assidûment ce blog connaissent déjà cette table, propriété d'une famille de vignerons, les Perrin, nom fameux de Châteauneuf-du-Pape (Beaucastel, c'est eux), entre autres (les Perrin sont présents dans diverses appellations de la région Rhône sud).

La famille Perrin installée également à Gigondas avec le domaine du Clos des Tourelles a racheté il y a 6 ans l'Oustalet aujourd'hui sous la direction du talentueux chef Laurent Deconinck, passé chez Pascal Barbot à l'Astrance et chef exécutif de la famille Perrin. Il préside aujourd'hui à l'excellence de cet établissement qui offre par ailleurs des chambres, un bar à vin et une cave, où l'on trouve notamment les vins dégustés à l'Oustalet. Pour ceux qui souhaiteraient relire les précédents reportages, cliquez ici et , ou encore là... Attention, au vu de la qualité de cette table et du taux de satisfaction de ses clients, je vous recommande vivement de réserver ! La cuisine y est fine, élégante, juste et toujours fort bien exécutée avec ce petit supplément d'âme et d'émotion qui fait d'une bonne table une grande table. Rien à voir ici avec la taille du restaurant, le nombre de personnes en brigade ou en salle, ou même le nombre d'étoiles. Car celui-ci n'en possède bizarrement aucune alors qu'il en mériterait bien une...
Une des particularités de l'Oustalet est de proposer un menu avec accords mets-vins, proposés au verre, avec des accords toujours bien réussis. L'un des points forts de Laurent Deconinck, bien entendu. 
NB pour le menu accords mets-vins indiqué sur le site internet, celui-ci est donné à titre indicatif, les verres de vin proposés au restaurant pouvant changer selon les jours, mais l'accord sera toujours réussi !

Démarrons avec quelques gressins et caramel d'huile d'olive, parmesan 24 mois et pain à l'huile d'olive, celle de la famille Perrin. Des petites choses agréables que l'on a plaisir à retrouver... Puis l'
amuse bouche, cappuccino à la truffe d'été, belle finesse, même les filles se régalent !
 

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'entrée, ravioles de truffe d'été au jus de céleri, est servie avec un Saint Joseph blanc 2011 "Mairlant" de François Villard. Ravioles légèrement grillées et croustilantes, tronçons de céleri et ris de veau fondant, quelques pétales de truffe d'été, sur lesquels on verse en salle le jus parfumé, comme un bouillon... Le mets est d'une grande subtilité, complexité et pureté à la fois, sapidité et longueur en bouche... La truffe d'été est goûteuse, craquante et généreuse ! Très bel accord avec le vin qui sert le plat sans être écrasé.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le plat de poisson était une daurade rôtie aux petits violets et olives taggiasche, accompagnée d'un Vacqueyras blanc 2013 "Vieilles Vignes" du Clos des Cazeaux. Là encore belle harmonie entre mets et vin, la concentration du vin, ses notes grillées se marient avec l'olive, tandis que les notes anisées soulignent l'artichaut. Le plat est savoureux, d'une grande élégance.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Pour la grande, une pièce de veau rôtie aux herbes fraîches, quelques légumes craquants au beurre de sarriette. La petite dégustera également du veau, avec des petits légumes et une purée de pomme de terre violette. Cuissons parfaites, légumes goûteux, un "plus" pour ces demoiselles : la purée de pomme de terre violette...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le cochon-Bellota aux noisettes, avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2011 du Mas Saint Louis (évoqué ici après dégustation lors des Printemps de Châteauneuf 2015) Plat d'anthologie que cette pièce de cochon parée de jambon cru Bellota de sa sauce aux noisettes sèches, servie avec des blettes chapeautée d'un nuage translucide de gras de cochon, l'ensemble est une pure gourmandise. La touche esthétique en plus, cette noisette fraîche entière dans sa coque apporte un supplément de goût et de craquant, j'ai adoré ce petit "plus". Bon accord avec le vin bien équilibré, mais j'aurais bien aimé goûté avec le Châteauneuf de la Barroche dont je suis fan...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Les chèvres du Barroux de Monsieur Leroy-Berger en trois maturités - frais, crémeux, sec - avec un Bianco Gentile IGP Ile de Beauté blanc 2013 "D'E Croce" d'Yves Leccia, vin déjà dégusté au bar à vin de l'Oustalet, le Nez. Bon accord sur des chèvres fermiers hauts de gamme.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le dessert, pêche blanche en deux façons sous un sorbet au vert et moscato d'Asti 2014 du domaine Casarito. Dessert de cuisinier, remarquable en terme de textures et de parfums. Note de coriandre, la pêche travaillée fraîche en salade avec son sorbet au vert, traduisez aux herbes, et rôtie, avec une couche craquante très fine, légèrement caramélisée sans qu'on est l'impression d'un surdosage de sucre, millimétré ! Le moscato allie son fruit à celui de la pêche, les bulles apportent du peps à l'ensemble sans dénaturer le dessert, Très beau duo et superbe fin de repas !

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Fin, non, pas tout à fait...
Tout est l'avenant en terme de qualité, jusqu'aux mignardises, fines de saveurs et de textures, fraîchement préparées, la texture du macaron en témoigne 
: mini tartelette à la gelée d'agrume, macaron vanille, calisson et chou. Nous terminons en sirotant un vieux Rhum du Guatemala, Zacapa Centenarion Etiqueta negra 23 ans, aromatique et chaleureux, un peu plus alcoolisé que celui dégusté ici (NB il n'est plus produit ni vendu)

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'Oustalet
Place du village
84190 Gigondas
Site Internet

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