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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 09:52

Hier, il faisait tellement beau que les filles ont voulu pique-niquer dans le jardin, nous y avons grignoter diverses choses mais surtout crudités et crevettes, certaines en sandwiches pour la grande (avec des carottes râpées) et Maman (avec du radis noir),.
La citrouille, c'est pas sorcier !
D'autres en rouleaux de printemps (que pour Maman), ou plutôt donc rouleau   d'Automne au potimarron, crevette, épinard cru, sésame, et gingembre vinaigré... Celui-là il est non seulement pour Maman mais aussi pour une Marion (Ile ne faut peu...) qui s'impatiente, Gilles Choukroun et Chef Damien pour ce jeu autour des courges...

Ensuite, une tartine au kiri et aux noix. De la salade, du concombre à volonté, une pomme en dessert et du bon pain... Sous le soleil, quoi de meilleur ?!

Et enfin, il y a eu cette tartinade originale, une anchoïade aux figues, avec quelques pignons de pin dessus ! Ca c'est juste pour Maman ! Cette recette est celle d'un prénommé Tarente (après correction de Jupiter, et non, Tarente ce n'est pas moi !) et provient de ce forum...


Anchoïade aux figues

Ingrédients


- 30 grammes d'anchois salés
- 200 grammes de figues fraîches
- 5 grammes de pignons de pin

Préparation
Dessaler les anchois, piler ou mixer avec les figues. A tartiner sans modération, en ajoutant des pignons de pin préalablement torréfiés, si vous le souhaitez !


Sandwich crevette/radis noir

Ingrédients (pour 1 sandwich)
- 2 crevettes roses
- quelques rondelles de radis noir
- 1 feuille de saalde verte
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- deux tranches de bon pain

Préparation
Tartiner les tranches de mayonnaise, allonger de fines rondelles de radis noir, étaler les crevettes coupées en 2, ajouter la feuille de salade et croquez à belles dents !



Tartine au kiri et aux noix

Ingrédients (pour 1 sandwich)
- du bon pain (toujours le même...)
- 1 kiri
- 1 cuillère à café d'huile de noix
- 1/2 noix

Préparation
Arroser le pain d'huile de noix, tartiner de kiri et parsemer de noix concassées. Et croquer avec appétit !


Rouleau d'Automne aux potimarron, épinards, crevettes

Ingrédients (par rouleau)
- 2 crevettes roses
- 2 petites feuilles d'épinards
- 2 belles cuillères à soupe de potimarron cuit et réduit en purée
- 1/2 cuillère à café de sésame blond
- 4 pétales de gingembre au vinaigre
- 1 feuille de riz
- mirin

Préparation
Humidifier la feuille de riz et badigeonner de mirin. Etaler la purée de potimarron, déposer les demi crevettes roses, les feuilles d'épinards, le sésame torréfié et les pétales de gingembre. Rouleau la feuille de riz et... croquer avec gourmandise !



Et vous, quand "organisez"-vous un pique-nique d'Automne ?

 

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16 octobre 2008 4 16 /10 /octobre /2008 15:30
Après vous avoir présenté les Journées Gourmandes dans ses grandes lignes, laissez moi vous parler de cette journée où les blogueurs culinaires seront plus que bienvenus ! Inscrivez déjà dans vos tablettes qu'il s'agit du 1er novembre 2008, à Vaison La Romaine (Nord Vaucluse).

C'est en discutant et offrant mes conseils (bénévoles !) de professionnelle de la communication et de blogueuse tout à la fois qu'est née cette manifestation dans la manifestation. Avec Yvanne Raffin et Julie Deligne, organisatrices des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, nous avons lancé ce partenariat-test et cette rencontre afin de développer la participation de blogueurs l'an prochain. Pour l'heure, quelques démonstrations culinaires en journée et un apéritif à 18h00, à la Ferme des Arts. Comme à l'accoutumée dans ce genre de rencontres, les blogueurs apportent chacun de quoi grignoter, les organisateurs se chargent des boissons ! Si parfois quelques lecteurs se glissent parmi nous, ici, ce sont les équipes de Journées Gourmandes et peut être des journalistes qui seront également présents...

Quant aux démonstrations, nous étions deux à vous en proposer mais une troisième nous a rejoint dans l'intervalle, et si certains se sentent des dispositions, n'hésitez pas, il y encore des créneaux (comptez 30 minutes par démonstration) !

Samedi 1er novembre à 11h00
Lavande
de Ligne et Papilles concoctera des navettes en version salée, idéal à cette heure apéritive ! Pressez-vous, il y aura des dégustations, elle me l'a promis !

Samedi 1er novembre à 14h00
Irisa de Cuisine et Couleurs vous propose une tarte amandine aux figues et au Muscat de Beaumes de Venise, une belle tarte en 30 minutes chrono, cela vous tente ? Bon d'accord, un peu plus, la cuisson se fera durant la démosntration suivante :

Samedi 1er novembre à 14h30
Tiuscha
(c'est moi !) fournira le poisson entre l'apéro et le dessert (et oui, comptez avec le temps de cuisson de la tarte d'Irisa) : un rouget farci à lou saussoun, fenouil confit ! Le tour de main pour lever les arêtes centrale et dorsales, la préparation d'une farce délicieusement provençale, le fenouil tendre et le rouget croustillant, tout ça en 30 minutes, cela fait un chouette plat, non ?

Voilà pour les démonstrations culinaires des blogueurs, y en aura-t-il d'autres ?
Pour votre information, matériel et matière première sont fournis, l'espace est surélevé et équipé, il y a enfin un écran géant qui diffusera les prestations devant un public gourmand et parfois même, affamé !

Puis, la journée durant, autres manifestations et découvertes gastronomiques se poursuivront, vous pourrez flaner devant les exposants, artisans de bouche et petits producteurs locaux, jusqu'à 18h00, heure de notre apéritif convivial, à laquelle vous êtes tous bienvenus !
Pour ce dernier, merci de nous tenir informés de votre présence en vous inscrivant par mail à :
petitetoque(at)gmail(dot)com :
préciser votre nom et pseudo, nom et url de blog, nombre de personnes présentes (attention, pas un groupe de 10 copains quand même !)
A noter, l'entrée est limitée à 2 euros pour les blogueurs inscrits.

Pour davantage d'information sur les Journées Gourmandes, lire mon précédent billet, ici ,ou rendez-vous sur le site des Journées Gourmandes, là.

A très bientôt !




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16 octobre 2008 4 16 /10 /octobre /2008 07:00
Le pain est bien plus ancien puisque les chercheurs savent que les Egyptiens faisaient du pain à base de levain (clin d'oeil à Guylaine qui nous conviait à utiliser cette "fermentation" naturelle). Les Grecs anciens produisaient de leur côté de délicieux pains dans leurs boulangeries, selon Caton l'Ancien. Le tour de main et la profession y étaient déjà bien organisés... Quant aux Romains, leurs premiers tests se limitaient à des bouillies de blé concassé grossièrement, séchées et mises à cuire au four. Ils identifiaient cette fermentation comme une erreur, apparemment...


C'est au moment des invasions de l'Empire Romain qu'ils s'initièrent à l'art de la panification en utilisant à leur tour des moulin à vent ou à bras pour moudre le blé en farine fine, et en utilisant du levain. Mais cet art restera encore longtemps ménager, réservé aux domus... En 170 avant JC, des artisans grecs (assistés de mitrons gaulois !) s'installèrent à Rome, donnant naissance au "vrai pain civilisé romain" et à l'essor du pain produit par des boulangers professionnels !
Dans la composition des pâtes à pain, on intègre parfois du miel, de la graisse (saindoux), des oeufs et on ajoute des fruits comme la jujube ou la figue...

Quant aux
Gaulois, ils fabriquaient du pain à base de levain ordinaire ou de levure de bière 500 ou 600 avant notre ère...
3rd World Bread Day hosted by 1x umruehren bitte aka kochtopf

Voici donc une recette, trouvée ici, de pain gaulois, comprenez du pain complet, à la façon d'il y a quelques milliers d'années dans l'Hexagone Antique (avec certes, la farine d'aujourd'hui et un four électrique !). Un pain réalisé avec de la farine complète, de l'eau de source, du gros sel et du miel, qui lui laisse d'ailleurs au passage une petite saveur fort agréable...
Je le dédie bien entendu à Zorra pour le World Day of Bread 2008 ! Elle nous invite, comme chaque année, à participer à cette fête du pain !

J'en profite également pour l'offrir à
Flo-Bretzel pour un petit déjeuner idéal. Le mien se compose de pain (parfois grillé), de confiture ou de miel, souvent avec du beurre demi-sel, un grand bol de café, un jus de fruit ou un fruit frais, à partager en famille, le samedi et le dimanche matin, si tout le monde se réveille en même temps. Souvent, je patiente jusqu'à ce que tout le monde le soit pour profiter de ce petit déjeuner familial...
Voilà Flo, à quoi ressemble mon meilleur petit déjeuner, c'est french, c'est simple et traditionnel, c'est de l'Ouest (beurre salé/tartinade sucrée)...



Ingrédients

- 6 dl de farine de blé "blanc" (T65 ici)
- 5 dl de farine complète
- 2x2dl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de gros sel (gris de Guérande, ici)
- 1 cuillère de miel (de châtaignier, ici)
- 25 grammes de lévure fraîche

Préparation
Dans une jatte, mélanger 2 dl de farine de blé complète et 2 dl d'eau de source très chaude. Laisser reposer deux heures.
Dissoudre la levure dans 2dl d'eau tiède, ajouter le miel puis verser sur le mélange précédent. Incorporer le reste des farines, le gros sel et pétrir 10 minutes environ (ajouter un peu de farine si besoin). Laisser lever la pâte sous un linge (à l'entrée du four chaud, par exemple), à l'abri des courants d'air, environ deux heures.
Dégazer et poser le pain sur une plaque (couverte de papier sulfurisé, qui n'existait pas à l'époque !). Laisser reposer au chaud encore 30 minutes.
Enfourner à 200°C 1 heure puis laisser refroidir.

Avec beurre demi-sel en période faste, avec ou sans confiture, du miel, surtout en saison fraîche pour prévenir ou guérir les bobos de gorge ! Et là, chapeau à ce miel de sarrasin à la saveur puissante, don je suis tombée amoureuse. Pas question de le fourrer dans du pain d'épices celui-là !
Donc, pour Flo, le petit déjeuner idéal automnal/hivernal ressemble à peu près à ça :


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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 07:22
Fortement inspirée du flan-tatin de prunes à la cardamome qu'Irisa avait composé pour Tara (son jeu au nom si poétique "chair de prune"), j'ai suivi cet accord pour en composer une très classique tarte tatin. Prune/cardamome est un magnifique accord (mais avec quoi cette belle épice ne sied pas ?!), essayez-la !



Ingrédients
pour la pâte
- 150 grammes de farine
- 70 grammes de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 2 pincées de cardamome verte réduite en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
pour la garniture fruitée-épicée
- 10/12 prunes rouges
- 3 capsules de cardamome
- 10 grammes de beurre
- 20 grammes de cassonade

Préparation
Préparer la pâte : mélanger les ingrédients, rouler en boule et raffermir au frais le temps de préparer la garniture.
Faire fondre le beurre à feu doux, faire revenir les graines contenues dans les capsules de cardamome. Poêler les demi prunes, ajouter la cassonade, laisser caraméliser quelques minutes.
Poser les fruits et son caramel épicé dans un moule à manqué, déposer la pâte abaissée en rentrant bien la pâte.
Enfourner à 180°C durant environ 25 minutes. Laisser tiédir à la sortie du four et démouler.


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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 18:52
Il n'y a que les américains qui utilisent des gadgets pareils ! Non, vous êtes un foodista acharné ? Et ça, vous avez vous aussi ? C'est un truc pour découper les pommes en quartier, il en existe même qui les découpe en 4 ! Vu ce soir sur la chouette série diffusée cette semaine sur Arte et qui concerne la vie quotidienne aux Etats Unis, à travers différents états...

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:11
Moins iodés que les coquillages, les calamars et seiches sont des mollusques qui restent intéressants sur le plan nutritionnel. Faibles en calories (environ 90 kcal aux 100 grammes), ils sont surtout riches en protéines et sont d’excellentes sources de cuivre, de sélénium et de vitamines B12. Attention toutefois au cholestérol contenu en grande quantité dans le calamar, pour ceux qui souffrent d’hypercholestérolémie.

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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:00

Calamars, poulpes et seiches sont des céphalopodes (de céphalos- mot grec qui désigne la tête et -pode qui signifie pied), c'est-à-dire qu’ils sont dotés d’une tête et de tentacules. Selon le nombre de ces dernières, on distingue le poulpe ou la pieuvre à 8 bras, la seiche et le calamar en ayant 10. Ces « mollusques » sont dépourvus de coquilles externes, mais ils sont dotés d’un « squelette » interne qui permet de différencier seiche et calamar : simple « plume » encornée pour le second, celle de la seiche est plus grosse et calcifiée : c’est l’os de seiche dont les canaris raffolent et que l’on trouve parfois sur les plages…

Le calamar (du latin calamus, sa plume étant comme le « roseau » qui sert à écrire) est aussi souvent appelé « encornet », nom littéral qui exprime sa forme, les scientifiques utiliseraient le mot « calmar » mais son nom officiel est loligo vulgaris. Du côté de Marseille, on parle aussi de totène… C’est un céphalopode que l’on trouve couramment, et quasiment toute l’année, en Méditerranée, Atlantique, Manche ou Mer du Nord, mais il est également très présent sur les côtes d’Asie du Sud-Est. L’espèce la plus commune est le calamar blanc mais on trouve également le calamar rouge nordique, à courtes nageoires, souvent plus gros,. Attention toutefois, il est rare de le trouver sur nos étals. Celui que vous verrez sera sans doute un peu "vieux" : signe d'une fraîcheur moindre, le manteau se pigmente alors de taches roses-rouges...

Sa taille varie de 20 à 40/50 cm de long sur notre littoral mais en mer ouverte, il peut atteindre des dimensions gigantesques, jusqu’à 18 mètres de long une fois déployé ! Nul doute que ces monstres marins qui ont inspiré Jules Vernes pour son 20 000 lieues sous les mers, sont bien présents dans l’imaginaire collectif ! Et qu’ils rendent ces délicieux animaux effrayants aux yeux de certains…

La seiche (sépia officinalis est son nom scientifique qui évoque l’encre qu’elle expulse) est aussi nommée margate en Bretagne, sépiole ou sépion (qui fait plutôt allusion à une seiche naine, inférieure à 10 cm, que l'on peut manger intégralement, sans même la vider !) à Marseille ; on appelle encore cette petite seiche chipiron dans le Sud-Ouest et sur la côte basque. Encore que c’est également l’appellation que l’on trouve pour le calamar dans la cuisine d’Euskal Herria ! Le petit de la seiche s'appelle encore casserons en Atalntique Nord. La seiche se caractérise par un manteau rayé, une taille d’environ 30 cm, 40 maximum, et sa poche d’encre qu’elle projette lorsqu’elle se sent menacée. Cette encre (plus sombre que celle de calamar) est utilisée en cuisine pour colorer et parfumer riz et pâte. On pêche la seiche également couramment sur nos côtes mais sa meilleure période de pêche en Atlantique-Nord est d’octobre à janvier.

Quant au poulpe ou pieuvre (octopus vulgaris), il mesure de 10 à 80 cm, sa tête est munie d'un bec corné (non comestible) et de 8 tentacules avec des ventouses. Aussi doté d’une poche d’encre comme les autres céphalopodes, il aurait été dit-on utilisée dans la Chine antique pour l’écriture ! Sa chair est plus coriace que les deux précédents et doit être attendrie sous risque d’être immangeable..

 

Question de cuisson...

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre, tandis que l'on trouve le calamar presque toute l'année, notamment l'été où il remplace avantageusement les premiers (en autre dans la paella !).

Un céphalopode d’une fraîcheur optimale possède un « manteau » nacré, brillant. On trouve couramment sur les ét    als le blanc de seiche, c'est-à-dire, le muscle du manteau sans les tentacules ni l’os de seiche, vidé et nettoyé, parfois même congelé. A contrario, on trouve souvent l’encornet frais entier. Les petits mollusques sont plus tendres que les très gros ; privilégier une taille moyenne pour les éléments à farcir.
Seiches et encornets doivent être vidés de leurs viscères et de la poche d’encre, on enlève également la membrane dont ils sont recouverts. Pour le poulpe, il faut en plus ôter le bec et les yeux. La chair des céphalopodes peut être attendrie (surtout le poulpe, plus ferme) par un séjour au congélateur, voire être battue sur le plan de travail ! On conseille parfois de les cuire à la vapeur, et pour le poulpe, de le précuire à l’eau vinaigrée ou citronnée une demi heure, ce qui aidera égalment à nettoyer les tentacules et enlever la membrane dont il est couvert.
Les toute petites seiches (supions) peuvent être consommées entières, juste frites (supions fregi niçois) et parfois même, être mangées crues !

Pour éviter le caractère caoutchouteux, la chair doit être saisie rapidement, à feu vif, ou cuisinée longuement à feu très doux.
Avec de l’ail, du piment, du citron, des légumes de saison, des herbes, épices et condiments divers, le calamar et la seiche se prêtent à de nombreux mariages. Marinés et frits en tapas, anneaux à la romaine, en beignets, en salade… , il sont aussi l’ingrédient clé de la paella marinera ! La seiche peut être cuisinée à l’encre, qui teintera le riz (arroz negro, voire paella negra) ou les pâtes qui l’accompagnent.
La tête de l’encornet peut aussi être farcie de légumes, de chair à saucisse, de riz, etc… et de ses tentacules, puis saisie ou pochée dans un bouillon. Quant au poulpe, il est savoureux en daube, au vin rouge !

Ces animaux sont en plus très peu caloriques, ce serait dommage de s'en priver... 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 06:50
Aujourd'hui, c'est tartinade  pimentée de lentille jaune (mais vous pouvez utiliser des roses ou des blondes ou ce que vous voulez !) et pois chiche, pour un apéro doux ou franchement ébouriffant, selon la dose de piment vert incorporé ! A défaut de piment frais, vous pouvez tenté des pâtes de piment mais elles coloreront la tartinade...


Ingrédients
- 100 grammes de lentilles jaunes
- 150 grammes de pois chiches
- 1 cuillère à soupe de menthe verte
- 1/2 citron jaune
- 1 morceau de piment vert frais (à votre goût, n'en mettez qu'un 1/4 ou 1/3 au départ)
- QS d'huile d'olive
- sel

Préparation
Faire tremper les pois chiches dans l'eau environ 24 heures. Les cuire ainsi que les lentilles, à l'eau salée. Mixer avec la menthe et le piment, saler, ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement.

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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 15:17
Le belge Philou si prolixe auteur de la culinosphère dans son blog Un cuisinier près de chez vous, a lancé il y a quelques temps de cela un jeu "longue durée" intitulé "Viens par chez moi, il y fait BON" sorte de chaîne dédéié ànos produits du terroir :  l'ingrédient central est un produit de terroir qui change au fur et à mesure que le jeu se déplace dans les régions...

Chaque "invité" concocte une recette à base d'un produit envoyé par "l'hôte" et devenant à son tour hôte, envoie à un autre invité, si possible éloigné de sa région et du produit de terroir à faire découvrir... En clair, voici les règles rédigées par Philou (clic).

Le premier invité était le sirop de Liège (pour ceux qui ne connaissent pas, un peu comme de la mélasse de fruits, il s'agit de pommes et de poires confites longuement), Philou en avait envoyé à Mamina et à moi même, et je l'avais marié à du pigeon, accompagné de prunes, butternut et noisettes.

Aujourd'hui, c'est le petit épeautre qui est à l'honneur. Si vous ne connaissez cette très ancienne céréale, cliquez ici.
C'est donc à Philou (si vous avez bien compris la mécanique de cette "chaîne") de s'y coller et j'ai choisi Anso, la sympathique bretonne et ses monstroplantes (chez elle, c'est ici) pour relever le défi ! A vous de jouer !

Et désolée pour le bug de ce matin mais over-blog n'a plus l'air de porter dans son coeur les copier-coller de Word ce qui occasionne un surcroît de travail quand il faut tout recommencer... J'ai fait "léger" cette fois-ci par manque de temps...


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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 06:55
Spécial dédicace à Lavande (qui se met à la vidéo, z'avez vu ?), car la tielle sétoise c'est un peu son graal !  Nous avons tenté de percer à jour ses secrets lors de notre rencontre de cet été. L'artisanale que l'on trouve à Sète et à Mèze est faite à base de pâte à pain, vraisemblablement à l'huile, abaissée très finement. L'intérieur ce n'est un secret pour personne en revanche, est un mélange de seiche et de poulpe (bien meilleurs que le calamar, car plus tendres). Reste que l'on fait avec ce que l'on trouve mais pour avoir renouvelé la recette, entre le calamar et la seiche, pas de doute, choisissez la seconde ! La garniture de cette tourte marine se compose également de tomates, d'herbes et de piment. J'ai opté pour celui d'Espelette, même si ce n'est pas la région.

Restait un point à éclaircir : la couleur rouge à l'extérieur, teintant la pâte (notez qu'à la tranche, on ne voit que du blanc, donc ce n'est pas la pâte elle même qui est colorée). Sur des forums, j'ai lu plusieurs trucs : badigeonner de rouille allongée d'huile ou encore, piquer le "chapeau" de part et d'autre pour que la sauce contenue à l'intérieur en ressorte et colore la pâte. Après avoir tenté plusieurs essais, j'ai opté pour le badigeon de la sauce, dilué d'un peu d'huile.
La pâte n'est pas très éloignée de l'originale (là encore, plusieurs sources suggéraient que l'on ajoute du Muscat de Frontignan, ainsi que dans la garniture d'ailleurs), même s'il y a sans doute encore des aménagement à faire... Une chose est sûre, la pâte doit être abaissée très finement.
Le truc franchement raté c'est la forme typique de la tielle, la façon de découper et de former les volutes de la pâte. J'avoue qu'il faudrait voir faire ou acheter une tielle pour regarder de près...



Ingrédients

pour la pâte

- 150 grammes de farine
- 5 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de muscat de Frontignan
- eau
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la farce

- 2 calamars
- 3 tomates moyennes
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de muscat de Fortignan
- 1 cuillère à soupe de sucre
- thym, romarin, laurier
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre


Préparation
Confectionner la pâte à pain et laisser lever sous un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures).
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les calamars lavés et coupés en tout petits morceaux (ou donc, les seiches et poulpes préalablement attendris). Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré, le vin, les herbes, le sucre, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux plusieurs heures (2 ou 3). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Cette garniture peut se faire à l'avance en fait...
Abaisser la pâte aussi finement que possible dans des moules à tartelettes huilées. Déposer la garniture, ajouter la seconde abaisse, souder. Badigeonner de sauce et d'huile.
Enfourner environ 50 minutes à 140-150°C. Servir chaud ou tiède (certains la mangent aussi froides, c'est vraiment moins bon...).



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