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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 07:22
Fortement inspirée du flan-tatin de prunes à la cardamome qu'Irisa avait composé pour Tara (son jeu au nom si poétique "chair de prune"), j'ai suivi cet accord pour en composer une très classique tarte tatin. Prune/cardamome est un magnifique accord (mais avec quoi cette belle épice ne sied pas ?!), essayez-la !



Ingrédients
pour la pâte
- 150 grammes de farine
- 70 grammes de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 2 pincées de cardamome verte réduite en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
pour la garniture fruitée-épicée
- 10/12 prunes rouges
- 3 capsules de cardamome
- 10 grammes de beurre
- 20 grammes de cassonade

Préparation
Préparer la pâte : mélanger les ingrédients, rouler en boule et raffermir au frais le temps de préparer la garniture.
Faire fondre le beurre à feu doux, faire revenir les graines contenues dans les capsules de cardamome. Poêler les demi prunes, ajouter la cassonade, laisser caraméliser quelques minutes.
Poser les fruits et son caramel épicé dans un moule à manqué, déposer la pâte abaissée en rentrant bien la pâte.
Enfourner à 180°C durant environ 25 minutes. Laisser tiédir à la sortie du four et démouler.


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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 18:52
Il n'y a que les américains qui utilisent des gadgets pareils ! Non, vous êtes un foodista acharné ? Et ça, vous avez vous aussi ? C'est un truc pour découper les pommes en quartier, il en existe même qui les découpe en 4 ! Vu ce soir sur la chouette série diffusée cette semaine sur Arte et qui concerne la vie quotidienne aux Etats Unis, à travers différents états...

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:11
Moins iodés que les coquillages, les calamars et seiches sont des mollusques qui restent intéressants sur le plan nutritionnel. Faibles en calories (environ 90 kcal aux 100 grammes), ils sont surtout riches en protéines et sont d’excellentes sources de cuivre, de sélénium et de vitamines B12. Attention toutefois au cholestérol contenu en grande quantité dans le calamar, pour ceux qui souffrent d’hypercholestérolémie.

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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:00

Calamars, poulpes et seiches sont des céphalopodes (de céphalos- mot grec qui désigne la tête et -pode qui signifie pied), c'est-à-dire qu’ils sont dotés d’une tête et de tentacules. Selon le nombre de ces dernières, on distingue le poulpe ou la pieuvre à 8 bras, la seiche et le calamar en ayant 10. Ces « mollusques » sont dépourvus de coquilles externes, mais ils sont dotés d’un « squelette » interne qui permet de différencier seiche et calamar : simple « plume » encornée pour le second, celle de la seiche est plus grosse et calcifiée : c’est l’os de seiche dont les canaris raffolent et que l’on trouve parfois sur les plages…

Le calamar (du latin calamus, sa plume étant comme le « roseau » qui sert à écrire) est aussi souvent appelé « encornet », nom littéral qui exprime sa forme, les scientifiques utiliseraient le mot « calmar » mais son nom officiel est loligo vulgaris. Du côté de Marseille, on parle aussi de totène… C’est un céphalopode que l’on trouve couramment, et quasiment toute l’année, en Méditerranée, Atlantique, Manche ou Mer du Nord, mais il est également très présent sur les côtes d’Asie du Sud-Est. L’espèce la plus commune est le calamar blanc mais on trouve également le calamar rouge nordique, à courtes nageoires, souvent plus gros,. Attention toutefois, il est rare de le trouver sur nos étals. Celui que vous verrez sera sans doute un peu "vieux" : signe d'une fraîcheur moindre, le manteau se pigmente alors de taches roses-rouges...

Sa taille varie de 20 à 40/50 cm de long sur notre littoral mais en mer ouverte, il peut atteindre des dimensions gigantesques, jusqu’à 18 mètres de long une fois déployé ! Nul doute que ces monstres marins qui ont inspiré Jules Vernes pour son 20 000 lieues sous les mers, sont bien présents dans l’imaginaire collectif ! Et qu’ils rendent ces délicieux animaux effrayants aux yeux de certains…

La seiche (sépia officinalis est son nom scientifique qui évoque l’encre qu’elle expulse) est aussi nommée margate en Bretagne, sépiole ou sépion (qui fait plutôt allusion à une seiche naine, inférieure à 10 cm, que l'on peut manger intégralement, sans même la vider !) à Marseille ; on appelle encore cette petite seiche chipiron dans le Sud-Ouest et sur la côte basque. Encore que c’est également l’appellation que l’on trouve pour le calamar dans la cuisine d’Euskal Herria ! Le petit de la seiche s'appelle encore casserons en Atalntique Nord. La seiche se caractérise par un manteau rayé, une taille d’environ 30 cm, 40 maximum, et sa poche d’encre qu’elle projette lorsqu’elle se sent menacée. Cette encre (plus sombre que celle de calamar) est utilisée en cuisine pour colorer et parfumer riz et pâte. On pêche la seiche également couramment sur nos côtes mais sa meilleure période de pêche en Atlantique-Nord est d’octobre à janvier.

Quant au poulpe ou pieuvre (octopus vulgaris), il mesure de 10 à 80 cm, sa tête est munie d'un bec corné (non comestible) et de 8 tentacules avec des ventouses. Aussi doté d’une poche d’encre comme les autres céphalopodes, il aurait été dit-on utilisée dans la Chine antique pour l’écriture ! Sa chair est plus coriace que les deux précédents et doit être attendrie sous risque d’être immangeable..

 

Question de cuisson...

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre, tandis que l'on trouve le calamar presque toute l'année, notamment l'été où il remplace avantageusement les premiers (en autre dans la paella !).

Un céphalopode d’une fraîcheur optimale possède un « manteau » nacré, brillant. On trouve couramment sur les ét    als le blanc de seiche, c'est-à-dire, le muscle du manteau sans les tentacules ni l’os de seiche, vidé et nettoyé, parfois même congelé. A contrario, on trouve souvent l’encornet frais entier. Les petits mollusques sont plus tendres que les très gros ; privilégier une taille moyenne pour les éléments à farcir.
Seiches et encornets doivent être vidés de leurs viscères et de la poche d’encre, on enlève également la membrane dont ils sont recouverts. Pour le poulpe, il faut en plus ôter le bec et les yeux. La chair des céphalopodes peut être attendrie (surtout le poulpe, plus ferme) par un séjour au congélateur, voire être battue sur le plan de travail ! On conseille parfois de les cuire à la vapeur, et pour le poulpe, de le précuire à l’eau vinaigrée ou citronnée une demi heure, ce qui aidera égalment à nettoyer les tentacules et enlever la membrane dont il est couvert.
Les toute petites seiches (supions) peuvent être consommées entières, juste frites (supions fregi niçois) et parfois même, être mangées crues !

Pour éviter le caractère caoutchouteux, la chair doit être saisie rapidement, à feu vif, ou cuisinée longuement à feu très doux.
Avec de l’ail, du piment, du citron, des légumes de saison, des herbes, épices et condiments divers, le calamar et la seiche se prêtent à de nombreux mariages. Marinés et frits en tapas, anneaux à la romaine, en beignets, en salade… , il sont aussi l’ingrédient clé de la paella marinera ! La seiche peut être cuisinée à l’encre, qui teintera le riz (arroz negro, voire paella negra) ou les pâtes qui l’accompagnent.
La tête de l’encornet peut aussi être farcie de légumes, de chair à saucisse, de riz, etc… et de ses tentacules, puis saisie ou pochée dans un bouillon. Quant au poulpe, il est savoureux en daube, au vin rouge !

Ces animaux sont en plus très peu caloriques, ce serait dommage de s'en priver... 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 06:50
Aujourd'hui, c'est tartinade  pimentée de lentille jaune (mais vous pouvez utiliser des roses ou des blondes ou ce que vous voulez !) et pois chiche, pour un apéro doux ou franchement ébouriffant, selon la dose de piment vert incorporé ! A défaut de piment frais, vous pouvez tenté des pâtes de piment mais elles coloreront la tartinade...


Ingrédients
- 100 grammes de lentilles jaunes
- 150 grammes de pois chiches
- 1 cuillère à soupe de menthe verte
- 1/2 citron jaune
- 1 morceau de piment vert frais (à votre goût, n'en mettez qu'un 1/4 ou 1/3 au départ)
- QS d'huile d'olive
- sel

Préparation
Faire tremper les pois chiches dans l'eau environ 24 heures. Les cuire ainsi que les lentilles, à l'eau salée. Mixer avec la menthe et le piment, saler, ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement.

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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 15:17
Le belge Philou si prolixe auteur de la culinosphère dans son blog Un cuisinier près de chez vous, a lancé il y a quelques temps de cela un jeu "longue durée" intitulé "Viens par chez moi, il y fait BON" sorte de chaîne dédéié ànos produits du terroir :  l'ingrédient central est un produit de terroir qui change au fur et à mesure que le jeu se déplace dans les régions...

Chaque "invité" concocte une recette à base d'un produit envoyé par "l'hôte" et devenant à son tour hôte, envoie à un autre invité, si possible éloigné de sa région et du produit de terroir à faire découvrir... En clair, voici les règles rédigées par Philou (clic).

Le premier invité était le sirop de Liège (pour ceux qui ne connaissent pas, un peu comme de la mélasse de fruits, il s'agit de pommes et de poires confites longuement), Philou en avait envoyé à Mamina et à moi même, et je l'avais marié à du pigeon, accompagné de prunes, butternut et noisettes.

Aujourd'hui, c'est le petit épeautre qui est à l'honneur. Si vous ne connaissez cette très ancienne céréale, cliquez ici.
C'est donc à Philou (si vous avez bien compris la mécanique de cette "chaîne") de s'y coller et j'ai choisi Anso, la sympathique bretonne et ses monstroplantes (chez elle, c'est ici) pour relever le défi ! A vous de jouer !

Et désolée pour le bug de ce matin mais over-blog n'a plus l'air de porter dans son coeur les copier-coller de Word ce qui occasionne un surcroît de travail quand il faut tout recommencer... J'ai fait "léger" cette fois-ci par manque de temps...


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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 06:55
Spécial dédicace à Lavande (qui se met à la vidéo, z'avez vu ?), car la tielle sétoise c'est un peu son graal !  Nous avons tenté de percer à jour ses secrets lors de notre rencontre de cet été. L'artisanale que l'on trouve à Sète et à Mèze est faite à base de pâte à pain, vraisemblablement à l'huile, abaissée très finement. L'intérieur ce n'est un secret pour personne en revanche, est un mélange de seiche et de poulpe (bien meilleurs que le calamar, car plus tendres). Reste que l'on fait avec ce que l'on trouve mais pour avoir renouvelé la recette, entre le calamar et la seiche, pas de doute, choisissez la seconde ! La garniture de cette tourte marine se compose également de tomates, d'herbes et de piment. J'ai opté pour celui d'Espelette, même si ce n'est pas la région.

Restait un point à éclaircir : la couleur rouge à l'extérieur, teintant la pâte (notez qu'à la tranche, on ne voit que du blanc, donc ce n'est pas la pâte elle même qui est colorée). Sur des forums, j'ai lu plusieurs trucs : badigeonner de rouille allongée d'huile ou encore, piquer le "chapeau" de part et d'autre pour que la sauce contenue à l'intérieur en ressorte et colore la pâte. Après avoir tenté plusieurs essais, j'ai opté pour le badigeon de la sauce, dilué d'un peu d'huile.
La pâte n'est pas très éloignée de l'originale (là encore, plusieurs sources suggéraient que l'on ajoute du Muscat de Frontignan, ainsi que dans la garniture d'ailleurs), même s'il y a sans doute encore des aménagement à faire... Une chose est sûre, la pâte doit être abaissée très finement.
Le truc franchement raté c'est la forme typique de la tielle, la façon de découper et de former les volutes de la pâte. J'avoue qu'il faudrait voir faire ou acheter une tielle pour regarder de près...



Ingrédients

pour la pâte

- 150 grammes de farine
- 5 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de muscat de Frontignan
- eau
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la farce

- 2 calamars
- 3 tomates moyennes
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de muscat de Fortignan
- 1 cuillère à soupe de sucre
- thym, romarin, laurier
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre


Préparation
Confectionner la pâte à pain et laisser lever sous un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures).
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les calamars lavés et coupés en tout petits morceaux (ou donc, les seiches et poulpes préalablement attendris). Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré, le vin, les herbes, le sucre, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux plusieurs heures (2 ou 3). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Cette garniture peut se faire à l'avance en fait...
Abaisser la pâte aussi finement que possible dans des moules à tartelettes huilées. Déposer la garniture, ajouter la seconde abaisse, souder. Badigeonner de sauce et d'huile.
Enfourner environ 50 minutes à 140-150°C. Servir chaud ou tiède (certains la mangent aussi froides, c'est vraiment moins bon...).



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12 octobre 2008 7 12 /10 /octobre /2008 06:47
Comment ça l'été est fini ? Certes, la saison a viré de bord, l'Automne s'installe ici aussi, conférant aux vignes de jolies couleurs mordorées et pourpres. Mais le soleil est toujours là, la chaleur aussi, hier après-midi nous étions en bras de chemise comme on disait jadis, j'ai trouvé de délicieuses aubergines jaunes et des tomate "green zebra" également hier matin au marché de producteurs de Vaison La Romaine... le temps est estival vous dis-je et cette charlotte absolument pas anachronique !
Une charlotte d'aubergine fourrée de ricotta et poivron, accompagné d'un coulis léger à la tomate...



Ingrédients (pour deux)
- 1 grosse aubergine
- 80 grammes de ricotta
- 1 poivron rouge
- 10 feuilles de basilic, environ
- 2 tomates mûres
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Passer le poivron sous le grill et le peler.
Couper l'aubergine en longue tranches d'environ 2 mm d'épaisseur. Les poêler dans l'huile chaude et réserver sur papier absorbant. Saler et poivrer et chemiser deux ramequins de ces tranches d'aubergines. Remplir en alternance de ricotta salée et poivrée, de feuilles de basilic ciselées et de poivron rouge coupé en petits morceaux. Bien tasser, terminer par de l'aubergine et réserver au frais.
Mixer  un demi poivron avec les tomates pelées et 3 ou 4 feuilles de basilic ; assaisonner.
Sortir les ramequins un peu à l'avance, les démouler et servir ces charlottes à température ambiante accompagnée de leur coulis de tomate et poivron.


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11 octobre 2008 6 11 /10 /octobre /2008 14:19

A l'initiative de la Confédération des Chocolatiers et des Confisuers de France se déroule du 10 au 19 octobre la Fête du Chocolat ! L'objectif de l'événement auxquels s'associent les professionnels, est de valoriser, de faire mieux connaître le chocolat, son histoire, l'art de le travailler, ses vertus diverses. Autant de choses à découvrir à travers des opérations de sensibilisation et ateliers gourmands partout en France.
Pour savoir ce qu'organise le chocolatier, pâtissier ou glacier près de chez vous, cliquez ici !

En Vaucluse, diverses manifstations, notamment à Vaison chez André Sube où j'avais déjà suivi un de ces ateliers l'an dernier, et à Orange chez Xavier Legrand : au programme de Régal tendance, la boutique de ce dernier, fondue au chocolat aujourd'hui et samedi prochain, chocolat chaud des enfants mercredi 15, la "truffe nouvelle" le jeudi et tous les jours, nous saurons tout sur l'hitoire du chocolat, sa culture, sa transformation, ses préparations... 

Vive le chocolat !

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11 octobre 2008 6 11 /10 /octobre /2008 06:38
Comme Vanille (et sur son initiative, fortement induite par Doriann), j'ai entrepris de tester au moins une recette dans chacun de mes livres de cuisine, cela se fera sûrement avec un rythme d'une fois tous les 10 ou 15 Jours. Cela me paraît raisonnable et je pense que je peux bien tenir une année !
Bref, commençons par un livre sur la cuisine marocaine offert par ma belle-mère, un hors série Marabout. J'y ai choisi des biscuits aux sésame et à la fleur d'oranger parce que... tout simplement parce que j'adore le sésame ! Ils alimentent SON petit déjeuner (non, ce ne sera pas pour Flo Bretzel, pas aujourd'hui, je ne grignote pas de biscuits à 7h00 du matin !) et leurs goûters (là, des fois, j'en chippe un...).


Ingrédients
- 225 grammes de graines de sésame blond
- 125 grammes de farine
- 175 grammes de sucre
- 1,5 cuillère à café de levure
- 2 oeufs battus
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger


Préparation
Faire dorer les graines de sésame dans une casserole à fond épais. Réserver. Dans la meme cassrole faire dorer la farine 5 minutes en remuant sans cesse. Mixer les graines de sésame (attention à la surchauffe, à faire en plusieurs fois). Dans le livre, il est préconisé de tout mixer, je n'ai mixé que les deux tiers environ, en laissant beaucoup de graines, par goût mais aussi afin de préserver mon mixer !
Mélanger avec la farine dorée, le sucre et la levure, ajouter les oeufs et l'eau de fleur d'oranger.
Former des petites boules de pâtes (environ 1 cuillère à café bombée) et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Attention, c'est très collant...
Enfourner à 180°C environ 15/20 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et laisser refroidir sur une grille.
NB Il doit être possible de remplacer une partie des graines de sésame par une pâte déjà prête, genre tahiné...


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