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2 août 2008 6 02 /08 /août /2008 06:30
Suite (en pointillé) de l'apéritif très chouette de la semaine, avec une crème, façon brûlée, de chèvre aux pétales de tomate confite, parfumée aux herbes de la garrigue. Et pour ceux qui aiment, vous retrouverez dans la journée la recette des crackers aux graines et ceux au romarin et piment d'Espelette, d'après celle de Valérie de B comme bon, sur le blog Trois petits tours et cuisinons ! (clic ici). Franc succès auprès des enfants (ça craque, ça croque !)... Les deux fonctionnent d'ailleurs assez bien, même si j'ai choisi d'accompagner ces crèmes de foccacia !


Ingrédients (pour 6 ou 7)
- 4 jaunes d'oeufs
- 400 ml de crème liquide
- 80 grammes de chèvres mi-sec, bien parfumés
- quelques pétales de tomates confites maison
- 1 brin de thym
- 1 brin de sarriette

- sel, poivre
pour les tomates confites
- 5 ou 6 petites tomates
- thym, sarriette, basilic, origan, selon ce que l'on a !
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- fleur de sel ou gros sel

Préparation
Faire confire les tomates coupées en rondelles et épépinées, parsemées d'ail émincé, d'herbes ciselées, arrosées d'huile d'olive et salées au gros sel, environ 4 heures à 90°C.
Faire fondre les chèvres dans la crème. Mixer avec les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Verser dans des petits pots en verre ou autres mini contenants en glissant quelques morceaux de tomate confite, puis enfourner à 100°C environ 50/60 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Décorer de pétales de tomate confite au moment du service.


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31 juillet 2008 4 31 /07 /juillet /2008 06:35
Pour 7 adultes et au moins autant d'enfants voraces (mais qui eux, se contentent souvent de tomates cerises et de chips de pommes de terre), et pour un apéritif qui s'éternisent dans la nuit, mieux vaut que quoi avoir grignoter !

C'est ainsi que je me suis mise en cuisine les jours précédents pour tout ce qui est biscuits secs (gressins, crackers...), et dès l'aube pour les tartinades, crèmes, bouchées apéritives...
Au programme donc, gressins au thym, crackers au romarin et piment d'Espelette, crackers aux petites graines (pavot, sésame), bouchées moelleuses aux crevettes, clafoutis salés à la morue, poivron et olives noires (solution de repli car plus le temps de faire une brandade), rillettes de maquereau aux épices indiennes, tartinade "canaille" de lentilles vertes du Puy, et comme une crème brûlée de chèvre aux tomates confites, accompagnée de focaccia au romarin et à la fleur de sel.
Oubliées les moules farcies, sur la carreau le crabe dans sa gelée acidulée, exit la soupe de tomate, par manque de temps.


Car mon mixer plongeant, non content de happer ce que je lui à donne à moudre, en a eu après mon doigt qu'il a gracieusement entaillé en 5 ou 6 endroits. Oups, pas de tartinade sanguinolente en vue ! Mais quand même première pause forcée de 30 minutes facilement. Nouvelle pause forcée, plus longue quand le médecin me conseille de passer parce que la salle d'attente s'est vidée. Oui mais il faut attendre quand même... Une grosse heure dans la vue, pas de point et je repars avec un gros pansement (il fallait voir le regard ahuri voire inquiet des filles !). Et une prescription de vaccin antitétanique...

Des brûlures j'ai eu mais des coupures avec un robot, jamais. Ceci dit, c'est le plus familier, il m'est d'une utilité quotidienne alors la familiarité, la confiance, le train-train, la vie quoi ! Mais prenez garde vous aussi que les lames sournoises de votre mixer ne vous assaillent un jour, celui où vous y attendez le moins, celui où précisément vous n'avez pas le temps que cela vous arrive. Vais je le punir pour autant ? M'effrayer ? Faire des cauchemards ? Que nenni ! Je vais l'empoigner pas plus tard que tout à l'heure, le regarder dans le blanc de son oeil de cyclope et lui signifier qu'il n'a carrément pas intérêt à recommencer !

Cette mets-aventure est arrivée sur la tartinade "canaille" de lentilles vertes du Puy, alors, à tout seigneur, tout honneur !



Ingrédients
- 200 grammes de lentilles vertes du Puy
- 2 cornichons malossol
- 1 cuilère à soupe bombée d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de moutarde + 1 cuillère à café pour la cuisson les lentilles
- laurier pour la cuisson des lentilles
- sel, poivre

Préparation
Cuire les lentilles avec laurier et moutarde. Garder un peu de jus de cuisson (3 ou 4 cuillères à soupe devraient suffire, à noter que j'ai prélévé deux grosses cuilllères à soupe de lentilles pour la salade du midi).
Mixer avec les malossol et l'estragon, en essayant de garder de fins morceaux. Ajouter la moutarde et réctifier l'assaisonnement. Servir sur des bouchées craquantes d'Ikéa (que paraît-il, on ne trouve plus) ou en tartinade sur du pain ou des crackers.


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30 juillet 2008 3 30 /07 /juillet /2008 06:18
Ce risotto nero, à l'encre de seiche, peut être servi en entrée ou en plat principal, chaud ou juste tiède, le contraste des couleurs est fort agréable, et surtout il réunit des ingrédients que j'apprécie beaucoup : morue, poivron. Il fonctionnerait aussi bien évidemment avec de la seiche, du calamar, ou encore un poisson à chair blanche. Simple et sobre mais il sait faire de l'effet sur une table !

Ingrédients (pour 2 ou 3)
- 100 grammes de riz
- 1 sachet d'encre de seiche
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fond de poisson maison
- 1/2 poivron rouge
- 80 grammes de morue dessalée
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Pocher la morue dans un mélange lait/eau, puis désarêter et en effeuiller 80 grammes.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter l'encre de seiche, puis le fond de poisson en plusieurs fois.
Passer le poivron rouge sous le grill et le peler. Mixer avec un trait d'huile d'olive, saler, poivrer et assaisonner de piment d'Espelette. Réserver.
Tiédir la morue et le coulis de poivron. Dresser le risotto, déposer les pétales de morue en rosace desssus, parsemer de piment d'Espelette, décorer d'une olive noire et ajouter le coulis de poivron.


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29 juillet 2008 2 29 /07 /juillet /2008 16:16
Le Jarousset est situé près de Murat, à quelques kilomètres du village médiéval. Nous y avons séjourné précisément pour avoir le plaisir de dîner dans cette table recommandée par Patrick Chazallet., notamment lors des Européennes du goût 2007. Jeune Toque d'Auvergne, Jérôme Cazanave y avait animé un atelier de cuisine qui mettait en valeur, tout comme sa cuisine au Jarrousset, les produits du terroir avec juste ce qu'il faut de créativité.

L'émotion a été au rendez-vous, avec un peu de déception malgré tout. Il maîtrise sa carte, mais ce sont les à-côtés (grignotages de début et de fin de repas) qui pêcheraient plutôt, dommage car les entrées et les plats sont enthousiasmants ! Du brio, de la justesse et une cuisson parfaite des viandes comme des légumes.


A l'apéritif, j'ai voulu tester son célèbre "gentiane fizz", pour afficionados seulement, c'est très amer bien sûr (IL a fait la moue en disant "berk-berk-berk"). Très jolie couleur !

Passons sur la mise en bouche, soupe de melon et mousse de roquette, qui ne  m'a pas emballée, pour entrer de plein fouet dans le coeur du  sujet, les entrées !

LUI a pris "le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbes, d’autres cagouilles en coquilles", sublime, le farçou est une crêpe épaisse verte parfumée à l'ail et au persil, des escargots moelleux, cuits à point, une chapelure croquante. Très joli plat, bien équilibré, des saveurs classiques, un pur délice pour les amateurs de gastéropodes !


J'ai choisi la "raviole ouverte d’oreilles de cochon, calamar, chorizo, haricot Tarbais", bel accord, l'oreille de cochon (c'était une première... un baptême quoi !) est moelleuse, les Tarbais fondants, la sauce a un je ne sais quoi d'acidulé qui rend ce plat nerveux. Il pourrait être amélioré mais c'est très agréable ! Jolie entrée.



Puis, LUI est allé naturellement sur "le bœuf du père Joffrois, le rumsteck rôti, la joue braisée lentement au vin rouge, cardamome et gingembre confit". La viande est superbe, les cuissons parfaites, le mariage avec le gingembre confit (que j'avais déjà expérimenté avec bonheur) trouve une autre voie avec la cardamome, celle du paradis ! Petits pois croquants et fèves fondantes accompagnent ce très beau plat.



J'ai suivi avec "les ris d'agneau d’ici, des curcubitacés de toutes les formes", plus moelleux que croustillants, très agréables en bouche mais l'intitulé est étrange car les légumes se composent de courgettes vertes et jaunes, radis, pois gourmands et haricots verts. Bien cuisinés et glacés ! Là, se trouve la vraie surprise du plat, le choc des températures, très plaisant choc ! Autant que l'acidulé de la précédente entrée, ces légumes "glacés" secouent ce plat au départ convenu. Très chouette !


Le tout arrosé par un Saint Pourçain, pas mal, sans plus... Mais, place aux fromages, évidemment formidables ici ! Un bleu d'Auvergne divin, fourme de Montbrison, Salers affiné et de la tomme d'Estaing, pittoresque village de l' aveyronnais.


Les desserts enfin, LUI a hésité et contre toute attente a quand même pris un dessert : "dans un pot, crème brûlée à la vanille bourbon et framboises au jus", classique, délicieux, sans surprise. Dégusté avec un cidre traditionnel de la région !!



J'ai évidemment fait honneur à l'une des célébrités du restaurant : "la tubologie de cornets de Murat, mousse fromage blanc vanillée", une variation du fameux "cornet de Murat", arrosé d'une infusion de mélisse...


Extraordinaire finesse des trois pâtes qui composent cette variation, l'écume de fromage blanc à la grenadine est superbe, la glace au caramel étonnante (je me suis demandée s'il n'y avait pas de l'arachide !) et la mousse au fromage blanc vanillée, un nuage, m'a laissée perplexe en raison de son côté aigrelet. Mon palais n'est pas habitué sans doute...



Allez-y si vous passez dans cette jolie région (les paysages entre Murat et Riom sont époustouflants de beauté sauvage), le chef réserve de belles surprises...

Pour davantage de renseignements, cliquez ici.


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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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29 juillet 2008 2 29 /07 /juillet /2008 06:34
Voici une entrée (qui peut se décliner en version amuse-bouche), inspirée de la crème brûlée au poivron de Mercotte. Cette crème prise de poivron parfumée au thym est plus salée que sucrée, en tout cas pas caramélisée, et cuite avec des moules entières. Ensuite, vous les servez tièdes ou froides, c'est délicieux !



Ingrédients (pour deux petites crèmes)
- 1/2 poivron rouge pelé
- 2 petits jaunes d'oeuf
- 5 cl de crème
- 15/20 moules cuites et décoquillées, dont 2 pour la présentation
- 2 beaux brins de thym + 2 petits pour la présentation
- sel, poivre

Préparation
Mixer le poivron avec la crème et le jaune d'oeuf, y émietter le thym. Verser dans deux coupelles, ajouter les moules et enfourner à 100°C environ 1 heure.


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28 juillet 2008 1 28 /07 /juillet /2008 06:40
Comme l'an dernier, cette excursion cantalienne s'est déroulée à vitesse "V", nous y allions en fait pour récupérer une grande scout. Ayant laissé les deux petits monstres à une amie, nous avons levé les voiles de Piolenc pour nous retrouver immanquablement dans les bouchons annoncés. Voyage forcément fatigant, St Flour "zappé", nous y retournerions vraisemblablement le lendemain...

Juste une petite salade au passage, rien d'extraordinaire, un truc vite prêt et relevé pour tenir le choc du voyage !


Ingrédients (pour une personne)
- 1/2 blanc de poulet (cuit à la vapeur)
- 1 petite betterave cuite
- 1/3 chou rave cuit
- 1 cuillère à café de mélisse ciselée
- 1 grosse cuillère à soupe de chutney d'oignons rouges* (maison)

Préparation
Couper les ingrédients en gros dés, ajouter le chutney et la mélisse, mélanger et déguster frais ! Si le soleil d'été vous en laisse la possibilité !
*Il date de l'an passé, j'en avais congelé une partie (rarissime, en général je mets en conserve). Inutile de demander la recette, je ne l'avais pas publiée, elle est aux orties de ma mémoire...

Arrivée dans Murat, où nous avons dormi dans un hôtel charmant, familial, plein d'âme, même si un peu vieillot, il y avait longtemps que je ne m'étais pas sentie aussi bien dans un hôtel de ce niveau. Voici la vue que nous avions de la chambre.


Au sommet, une admirable et gigantesque vierge veille sur le destin de ce petit village médiéval situé sur la route de Riom (le pays de la gentiane)...
Les Breuils est tenu par un couple charmant, un peu âgé, soucieux de calme et de sérénité mais fort accueillant !
Le petit déjeuner eétait simple mais délicieux : pain croustillant, viennoiseries fraîches, confitures savoureuses. Dans le hall, près d'un cofortable salon doté d'une vaste cheminée, des livres et des jeux de société. Familial, vous dis-je. L'hôtel des Breuils est ouvert de mai à octobre, il offre 12 chambres dans le corps principal de cette vieille bâtisse du début du XXème siècle, et une piscine couverte dans les gîtes qui avaient été conçus pour le tourisme mais qui sont depuis réservés à un usage privé. Pour en savoir plus, cliquez ici !

Le soir nous avons dîné au Jarrousset, situé à quelques kilomètres à l'extérieur de Murat (billet à suivre), et le lendemain nous avons pris la route, direction Riom, puis Antignac.


C'est à chaque fois le même enchantement sur cette route entre Murat et Riom, une splendeur, des paysages vallonnés où paissent vaches et chevaux. Une nature que l'on imagine préservée mais Marion s'est chargée de détromper ma naïveté de midinette... On a bien du mal à imaginer l'usage des pesticides dans cet environnement "sauvage", on a même du mal à en imaginer l'intérêt !


On y croise plusieurs variétés mais la reine de ces contrées est assurément la Salers, la belle rouquine, l'Acajou ! Celle de cette pièce de viande délicieuse que l'on dégustera le lendemain dans un "bistrot" de St Flour, les Iles du Cantal, restaurant qui propose une cuisine simple et de terroir.


Accompagné d'un bon aligot, ce fut un excellent repas, et de quoi prendre des forces pour le trajet du retour de cette expédition express. Au passage, nous avons rapporté un peu de charcuterie, du fromage bien sûr et les pois blonds de la Planèze. Ainsi que
, chez l'excellent caviste de St Flour, du vin de Boudes et Saint Pourçain, plus le cidre dégusté chez Jérôme Cazanave la veille...

Mais place aux stars des montagnes cantaliennes !


L'heure du petit déjeuner pour ces dames et leurs petits, et l'unique taureau de ce troupeau. Le nez enfoui dans les hautes herbes, activant leurs mâchoires, levez donc la tête et montrez votre minois !


Venez regarder un peu plus de ces paysages majestueux chez Lilo, elle en vient aussi de ces belles montagnes !

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Published by Tiuscha - dans Ballade
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26 juillet 2008 6 26 /07 /juillet /2008 16:32
Comme l'an dernier, nous sommes en balade : nous sommes allés chercher une grande au pays des scouts, c'est à dire dans le Cantal. En route nous verrons de belles rousses (quand Mamina s'enchantait devant de jolies blondes...).
Nous rendrons visite à la Maison du Massif Central et d'autres boutiques de St Flour, et notamment repartirons avec les pois blonds (après les lentilles blondes) de la Planèze.
Et encore nous dînerons ici, au Jarrousset à Murat. Nous n'avions pas anticipé ce dîner l'an dernier, par manque de temps surtout. Mais cette table vantée par Patrick Chazallet mérite toute notre attention, n'est-ce pas ? Jérôme Cazanave qui fait partie des Toques d'Auvergne, a un joli parcours et des plats "excitants". L'émotion sera-t-elle au rendez-vous ?


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Published by Tiuscha
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26 juillet 2008 6 26 /07 /juillet /2008 06:33
Hier, les fleurs de courgette étaient servies froides avec une préparation assez relevée, celle là est plus fine, plus subtile, qui met particulièrement en valeur la délicatesse des fleurs. Elles sont farcies de crevettes grises et servie sur un bouillon safrané au parfum des boucauds (autre nom des crevettes grises). Ces crevettes grises n'ont sûrement pas la fraîcheur et la saveur iodée des celles de Marie-France ou de Mark, tous deux bien situés, mais je m'en suis contentée, sinon la frustration de ces petites choses que je "cueillais" à l'épuisette enfant, aurait été trop grande !
Pour répondre à la question posée hier par Mamina, la durée dépend de la chaleur. On peut mettre un peut moins lontemps mais il faut que le bébé courgette soit cuit tout en restant croquant. Ici, la cuisson est plus importante puisqu'elle doit cuire la farce...
Mon verdict : vraiment excellent, à refaire absolument dès que j'aurai mis la main sur de nouvelles fleurs de courgette bien sûr !


Ingrédients
- 4 fleurs de courgette
- 300 grammes de crevettes grises
- 1 jaune d'oeuf
- 8 cl de crème
- 10 pistils de safran
- 50 grammes de chair de pomme de terre
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Décortiquer les crevettes grises et préparer un fond avec les carapaces. En fin de cuisson, presser les carapaces sur un tamis pour en exprimer les sucs. Cuire une pomme de terre et en prélever 50 grammes et mixer avec le fond de crevette. Réserver.
Faire infuser le safran dans la crème bouillante jusqu'à refroidissement. Battre avec le jaune d'oeuf, saler, poivrer et ajouter les crevettes grises.
Farcir les fleurs de courgette de cette préparation (en conserver 2 cuillères à soupe avec les pistils) et cuire à la vapeur environ 10/12 minutes. Mélanger les deux cuillères de crèmes safranées avec le bouillon parfumé aux boucauds et faire tiédir le tout.
Dresser les fleurs de courgettes sur le bouillon safrané, parsemer de piment d'Espelette et savourer aussitôt !



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25 juillet 2008 5 25 /07 /juillet /2008 15:19
Si l'on voit rouge depuis le début du mois de juillet sur Fureur des Vivres, c'est aux anthocyanes qu'on le doit, ces pigments qui colorent les petits fruits et baies d'été et qui leur confèrent par la même occasion de fabuleuses vertus antioxydantes !

Pour en savoir plus sur ces qualités protectrices des fraises, mûres, myrtilles, cassis, canneberges mais aussi bleuets, aronies et baies de sureau,
lire l'article sur Fureur des Vivres...

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25 juillet 2008 5 25 /07 /juillet /2008 06:46
Jusqu'à ce jour, je n'avais utilisé que les fleurs mâles (en tempura avec une crème de chèvre à la menthe ou à la vapeur sur pesto rosso, puis à nouveau en tempura, avec une confiture de poivron épicé ou un ketchup de poivron) offertes gracieusement par la ferme pédagogique de l'Oiselet. Mais, j'ai pu en trouver récemment de belles fleurs femelles et leur courgette "bébé". Elles sont fait l'objet de deux recettes de fleurs farcies, l'une froide, l'autre chaude (demain...). Cette recette a un faux air sicilien avec une crème de ricotta, anchois, basilic et câpres. Très frais, relevé mais sans masquer la délicate saveur de la fleur, en dépit d'un mariage très typé !
Si vous cherchez comment accommoder les fleurs de courgette, une grande spécialiste sur la blogosphère est Michette, si toutefois il y avait un index (je sais, cela prend du temps, le mien n'est pas du tout à jour) sur son
blog, ce serait beaucoup plus simple ! Dernière recette en date, un gâteau de fleurs de courgette.


Ingrédients (pour deux)
- 4 fleurs de courgette
- 2 cuillère à café de câpres
- 3 cuillères à soupe de ricotta allongée d'un peu de crème
- 1 anchois au sel, dessalé
- 2 belles cuillères à café de basilic ciselé
- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Mélanger la ricotta et la crème avec l'anchois haché, les câpres et le basilic ciselé. Réserver.
Enlever les pistils et cuire les fleurs de courgette à la vapeur environ 12 minutes. Les laisser refroidir et les éponger délicatement. Les farcir avec le mélange ricotta/câpres/basilic/anchois. Saupoudrer de piment d'Espelette.


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