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16 août 2008 6 16 /08 /août /2008 06:27

pamplemousse.jpg

J'aime les jeux de la blogosphère, parfois on a davantage l'envie et le temps de se creuser la cervelle et de tester diverses associations culinaires. La belle Sha a choisi le pamplemousse pour la 9ème édition du jeu imaginé par Minouchka, le sucré s'invite chez le salé. Sacré défi car si j'aime le pamplemousse, ce n'est pas SON cas, et l'objectif est tout de même de lui faire apprécier le plat !
J'emploie peu le pamplemousse, si ce n'est la classique salade de dinde (ou de poulet) au pamplemousse (je me rends compte qu'elle ne figure même pas encore parmi les recettes du blog, c'est souvent le cas des recettes les plus courantes, celles qui "font partie des meubles", non ?), que j'imagine la plupart d'entre vous connaît. Sinon, il est le bienvenu en jus au petit déjeuner et en dessert.

Cette fois, j'ai un peu plus "travaillé", plusieurs recettes ont été testées, peut être que certaines figureront sur le blog mais c'est cette version que je destine à Sha, largement inspirée de William Ledeuil, d'autant plus depuis mon dîner à Ze Kitchen Galerie. Les afficionados auront reconnu l'ombre du chef planant avec bienveillance sur cette raviole de foie gras aux pamplemousse et céleri semi-confits, sur un bouillon façon thaï, et ses "loukoums" de condiment au pamplemousse.
Hélas, IL n'a pas pu, le pamplemousse était trop présent, même semi-confit, l'amertume était insoutenable. Dommage car de mon point de vue, c'est une vraie réussite, un plat équilibré, le bouillon épicé se marie avec le foie gras (mais ça, je le savais déjà...) autant que le pamplemousse ! Et le "loukoum" pamplemousse/gingembre confit au sésame noir, un pur délice (et une horreur, pour LUI).


Ingrédients (4 personnes)
- 100 grammes de foie gras
- 2 feuilles de riz
pour le bouillon thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grammes de gingembre (à défaut de galanga)
- 300 ml de bouillon de boeuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse
- 2 lanières de zeste de cumbava (merci Mercotte !)
- huile de tournesol ou d'arachide
pour le condiment de pamplemousse
- 100 grammes de chair de pamplemousse (la moitié d'un fruit)
- 5 cl d'huile d'olive vanillée
- 2 grammes de gingembre confit
pour les "loukoums"
- 60 grammes de condiment de pamplemousse
- 1 demi feuille de gélatine
- grains de sésame noir torréfié
pour le pamplemousse et le céleri confit
- 40 grammes de sucre blond
- écorce d'1/4 pamplemousse
- quelques bâtonnets fins de céleri branche
- fleur de sel


Préparation
Préparer le condiment de pamplemousse quelques jours à l'avance : faire chauffer l'huile vanillée avec le gingembre confit et y déposer les suprêmes de pamplemousse, faire chauffer à feu très doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais au moins 24 heures. Refaire tiédir 60 grammes de condiment et ajouter la demi feuille de gélatine ramollie. Faire prendre dans une forme sur 1 cm d'épaisseur. Placer éventuellement au congélateur pour faire prendre plus vite. Couper en cubes de 2 cm de côté et rouler dans le sésame noir.
Faire confire le céleri et l'écorce de pamplemousse : dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y mettre des lanières d'environ 5 mm x 10 cm. Faire bouillir le sirop environ 12 minutes. Laisser refroidir. Puis reproduire la même opération deux fois, la dernière intégrant le céleri coupé très fin (1 à 2 mm x 6 cm). Une fois refroidis, déposer ces éléments sur une grille et parsemer de fleur de sel. Laisser sécher.
Préparer le bouillon thaï : faire revenir dans l'huile l'ail émincé, le citronnelle et une tige de céleri tronçonnés fin, mouiller de bouillon de boeuf, ajouter le zeste de pamplemousse et de cumbava ainsi que le gingembre. Faire cuire à feu doux et à couvert environ 15/20 minutes. Enlever les deux tiers du gingembre et le cumbava.
Ajouter 1 cuillère à café de sauce soja. Réserver au chaud.
Humidifier les crêpes de riz et y déposer des tranches de fois gras, ainsi que 2 petites tiges de céleri et 1/2 lanière de pamplemousse confits taillés en tout petits dés. Replier la feuille de riz et couper la raviole à la roulette dentelée.
Dresser la raviole sur le bouillon tiède, décorer d'une tige de citronnelle ainsi que de céleri et de pamplemousse confits. Accompagner d'un loukoum de pamplemousse au sésame, servi dans une cuillère.


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15 août 2008 5 15 /08 /août /2008 06:45

Il est très simple, en saison, de se procurer des anchois frais et de les saler soi-même : il faut les vider et les nettoyer, leur couper la tête et les allonger dans un bocal ou une boîte que l'on entreposera au réfrigérateur (je n'ai pas fait le teste hors frigo...). Les couvrir de gros sel (gris de Guérande par exemple) et les laisser mariner au moins pendant 1 mois, mais aisément pendant 1 an voire plus !
Mon conseil : achetez-en au moins 500 grammes et oubliez-les ! Et surtout, dessalez-les bien avant utilisation !

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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15 août 2008 5 15 /08 /août /2008 06:34
Un filet mignon de veau, voilà une viande bien tendre mais qui mérite d'être relevée en saveurs ! Farcissons-le avec de l'anchois salé "maison" (et dessalé !), des câpres et du basilic, là, il aura du goût, du vrai, qui plaît à l'Homme !
Pour saler les anchois, Patrick qui pourtant s'y connaît vu que c'est le spécialiste des produits marins, m'avait demandé comment je procédais, mais cela ne tient pas de la recette... plutôt d'un truc culinaire, au mieux. Rien de compliqué... Quand même, voilà, j'ai pris le temps de rédiger la façon de procéder pour avoir ses propres anchois salés !


Ingrédients (pour 3 personnes, 4 petits mangeurs)
- 1 filet mignon de veau (environ 400 grammes)
- 10 anchois au sel
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 3 feuilles de basilic
- 1 demi verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel (légèrement), poivre

Préparation
Dessaler les anchois, le hacher ainsi que les câpres et le basilic. Entailler le filet mignon sur sa longueur pour le farcir, saler l'extérieur seulement, poivrer des deux côtés.
Etaler le mélange anchois/câpres/basilic sur l'intérieur, replier le filet mignon et le ficeler avec de la ficelle alimentaire. Le faire revenir dans l'huile d'olive à feu vif puis mouiller de vin blanc et cuire à feu doux environ 20/30 minutes. Le filet doit rester rosé à l'intérieur... Assaisonner le fond de veau servi avec la viande.
Accompagner par exemple de pasta et d'une compotée de tomate au basilic.



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13 août 2008 3 13 /08 /août /2008 16:05
"Culturel et folklorique", le bien (?) nommé Festival de l'Ail de Piolenc débutera le 23 août 2008 par son concours d'aïoli (vais-je avoir le cran de me ridiculiser à nouveau, comme l'an passé ?). Pour ceux qui s'y risqueraient, c'est à 11h00 au réfectoire (cantine publique).
S'enchaîneront alors diverses festivités foraines et pseudo-artisanales. Exit la fanfare, bien dommage, avec Eve Angeli on perd au change (il y abien un festival régional de musique pop-rock qui me laisse perplexe...) ! Bien dommage, mes filles et moi aimions beaucoup ces morceaux entre musique militaire, cirque et guinguette, rétro à souhait mais pas moins ringards que le sosie "officiel" de Claude François qu'on nous inflige pour cette édition. Côté flolklore, reste le
concours d'imitation de chants d'oiseaux (le 31 août à 14h00), toujours charmant et beaucoup de talent (on ne peut s'empêcher de penser au siffleur de l'Assassin habite au 21...), la foire aux chevaux (et sa démonstration invisble de maréchal-ferrant), ainsi qu'une nouveauté, la pêche à la truite (qui se déroulera Cours Corsin ?!).

Côté "culturel", le
1er salon du livre de Piolenc. Ma foi, on verra... On pourra toujours aller admirer les voitures anciennes, quelle logique direz-vous ? C'est que Piolenc, village traversé par la N7, abrite le musée dédié à cette route nationale aussi mythique que la Road 66 aux USA !

Tiens, je vais en profiter pour adresser cette description à
Dominique de Cuisine Plurielles et son jeu de localisation géographique des blogs culinaires...
Piolenc est un village situé à 7 km au nord d'Orange, sur la route de Bollène, Pierrelatte, Montélimar, etc... aux confins du Vaucluse et à la frontière de la Drôme, du Gard, de l'Ardèche, soit en plein couloir rhôdanien (vive le Mistral !). On n'est pas bien loin de l'autoroute et de la base aérienne, voilà pour les nuisances, ;pas bien loin non plus de Chateauneuf du Pape, Vacqueyras et Gigondas, ou encore Rasteau pour les plaisirs du vin, précision à toutes fins utiles pour les blogueurs oenophiles !

Je ne sais pas encore si je participe au concours mais si c'est le cas souhaitez moi bonne chance ! Car je monte l'aïoli à la main, au mortier, à l'ancienne, sans oeuf...

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13 août 2008 3 13 /08 /août /2008 14:06
Après le débat vraie ou fausse paella, voici un compromis réduisant la paëlla à sa plus simple expression : ail, riz, colorant (et/ou safran pour une saveur plus marquée), et du bouillon, cher à Soso (dans sa cuisine, sous le soleil !). Un vrai "caldo" de poisson et crevettes, avec en prime, le jus des moules marinières (plutôt herbes de la garrigue que persil et laurier, mais avec de l'ail bien entendu !) qui accompagnaient ce riz d'une grande sobriété visuelle !
A posteriori, il manquait quand même le poivron ! Et LUI ne jure que par le chorizo et les fruits de mer ! N'empêche, certains espagnols préfèrent la paella al caldo plutôt qu'une bonne marinera !



Ingrédients
- 250 grammes de riz à paëlla
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- 5 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel
pour le fumet
- 2 têtes de poisson, ici des dorades
- carapaces et têtes de 10 crevettes environ
- jus de 500 grammes de moules marinières (herbes, ail, bastante !)
- 2 gousses d'ail
- herbes diverses (thym, romarin..)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Préparer le fumet, un peu comme une soupe de poisson : faire revenir les têtes et carapaces de crevette avec les têtes de poisson dans l'huile d'olive, avec l'ail et les herbes. Mouiller d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire environ 15/20 minutes. Passer au moulin (ou mixer puis passer au tamis) et réserver ce bouillon aromatique.
Dans une paëlla ou une grande poêle, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz, mouiller avec le fumet, ajouter le colorant, saler et laisser cuire en ajoutant du fumet au fur et à mesure.
Entretemps, ouvrir les moules avec l'ail émincé et les herbes. Récupérer le jus des moules et verser dans la paëlla. Dès que le riz est cuit, servir accompagné des moules ou d'autres produits de la mer.

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12 août 2008 2 12 /08 /août /2008 13:46
Cétait vendredi dernier... J'escomptais quitter Piolenc vers 19h00 et rouler "à la fraîche" en direction de Sète, mais Mr Lavande fait remarquer qu'il risque d'y avoir du monde. En effet, il est recommandé de rouler avant 15h00 ! Je quittais prématurément la Provence en oubliant un certain nombre de choses, inévitablement : un cake, quelques éléments de garde-robe, et plus embêtant, le téléphone mobile ! Mais bon j'ai beau être une cyber-quiche-conductrice, j'ai trouvé le chemin qui mène au domicile de Lavande, dans la petite ville de Mèze.
NB certaines photos proviennent du blog de Lavande. Et pour en voir plus, allez faire un tour
chez elle, ici !

C'était précisément de jour de l'inauguration de la Fête du coquillage de Mèze (me-too de la Foire aux huîtres de Bouzigues). Première excellente soirée passée sur le port avec la famille "Lavande" : tielle, moules marinière et frites, huîtres bien entendu accompagnées du blanc de la région. Coucher à pas d'heure pour mes minettes habituées à des horaires plus stricts. Mais c'est la fête ! Autre lieu, autres moeurs... Le lendemain, papotage non-stop et cuisine évidemment, parfois à 4 mains, voire plus, ces demoiselles pâtissant bien volontiers.

Photo de LavandeIMG_5435

Lavande prépare sa "harira bidaouia", soupe de pois chiche, un pur délice, généreux, une soupe complète et acidulée, dans laquelle on ajoute un oeuf poché par convive (ce que ne fait pas ma belle-mère, qui met bien un oeuf pour enrichir la soupe mais pas plus) !

Photo de LavandeIMG_4701
Puis les fameuses zézettes de Sète, un coup de coeur de toute la famille (comme prévu, IL a adoré et te remercie, Lavande).  Rapide et facile à faire avec l'aide des petites mains puisqu'il s'agit de rouler des boudins de pâtes en les affinant à chaque bout. Un peu de la pâte à modeler en somme...

La fin d'après midi s'est passée devant l'étang de Thau, pleine vue sur les parcs à huîtres entre baignades dans la piscine pour les enfants, balançoire et pâtés de sable, avant de terminer par des grillades improvisées : saucisses "légères" et de taureau. Encore une soirée prolongée et une nuit écourtée pour les enfants. En soirée Miss Ligne et Papilles s'active devant le four pour préparer les desserts du lendemain : carrés divins à la framboise et à l'aube, le lendemain,
0% de complexe et taboulé. Blessée au pouce (jusqu'où ira cette solidarité bloguesque ?), à cause non pas d'un mixer plongeant mais plus classiquement d'un coteau à viande (je crois), Lavande poursuit ses préparatifs du pique-nique  avec une thoïonade (oubliée, mais Lavande n'était pas la seule !), je me colle aux boulettes agneau/boeuf à la coriandre et leur sauce au yaourt et aux herbes, mais je prends par erreur le yaourt à la vanille. Obligation de refaire la sauce, et ma toute petite puce dort toujours. Flûte c'est l'heure ! Branle-bas de combat, les Lavande partent en avant au rendez-vous du pique-nique, je les rejoins avec mes filles.

Excellent déjeuner sur une plage de Bouzigues en compagnie de Mélinda (Carnet Gourmand), sa moitié et leurs enfants,
Virginie (Mon p'tit coin gourmand), son futur, une nièce et une amie blogueuse (non culinaire), Jocelyne (Delice eyes) et son groupe d'amis bons vivants et joyeux lurons ainsi que Corinne (dans la cuisine de Corinne), tous gourmands de l'Hérault, où je suis la pièce rapportée provençale !  Mais accueillie à bras ouvert, je peux vous le confirmer (et puis Mélinda est à l'origine du Nord Vaucluse...).

J'avais apporté des crackers mais vu l'abondance, ils sont restés dans leur boîte... et des
cookies à la mélasse, gourmandises assez improbables car tellement typées. Mélinda a beaucoup aimé... Ces biscuits assez peu ordinaires sont une interprétation version chataigne (farine et flosons) de ceux aperçus chez Flo, la munichoise de Bretzel et café crème, et à l'origine une recette d'Anne (P&P). J'ai aussi zappé le temps de pause au frais : aussitôt mélangé, aussitôt cuit, sans aucun problème !



Ingrédients
- 110 grammes de farine de blé
- 150 grammes de farine de chataigne
- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao
- 115 grammes de beurre mou
- 60 grammes de cassonade
- 125 ml de mélasse foncée
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 100 grammes de flocons de chataigne

Préparation
Tamiser les farines et la poudre de cacao. Battre en crème le beurre mou. Ajouter la cassonade et bien l’incorporer. Ajoutez la mélasse (huiler le verre doseur avant d’y verser la mélasse, elle ne collera pas aux parois selon les conseils de Flo et Anne). Verser la moitié du mélange de farine. Ajouter le bicarbonate dilué dans 1,5 cuillère à café d'eau bouillante et mélanger. Ajouter le reste de la farine. Ajouter enfin les flocons de chataigne et mélanger. Sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé, étaler des boules de pâte légèrement aplaties avec la paume, enfourner à 160°C environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Contre toute attente, les filles ont aimé ! Et moi aussi car j'aodre la saveur "réglissée" de la mélisse...
Merci encore Lavande pour ton hospitalité et cette chouette parenthèse ! J'espère qu'on se verra à nouveau, bientôt !

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8 août 2008 5 08 /08 /août /2008 11:35
Je passe cette fin de semaine (enfin !) en compagnie de Lavande, à Sète, avant de croiser d'autres blogueurs du Sud au pique-nique de dimanche. Je vous retrouve lundi et vous souhaite de passer d'ici là un excellent week-end !

Bouzigues01B

 

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8 août 2008 5 08 /08 /août /2008 06:29
Il n'est pas pour Barbinou (pour courir faut des vitamines), car il est sans cuisson. En ce moment les oeufs se font rares à la maison, car une des minettes est sous éviction d'oeuf jusqu'à nouvel ordre. Alors, on fait tout sans en ce moment. Y compris le présent cheesecake (et comme je n'avais pas été particulièrement attentive aux règles du jeu...).
Ce cheesecake a été réalisé en deux versions avec ou sans "croûte" biscuitée et cacaotée. Le choix des fromages/crème : mascarpone et chèvre frais ; le parfum : huile d'olive et citron, plus la touche de chocolat de la base du cheesecake, le cas échéant.


Cette recette réunit deux objectifs : tester réellement un cheesecake parfumé au chèvre, citron et huile d'olive d'une part, et écluser un reste de cookies au chocolat ainsi qu'un  reste de mascarpone... Je pense que la réalisation s'adapterait aisément en ajoutant 1 oeuf à l'appareil fromager et en cuisant de façon classique au four... Si quelqu'un tente prochainement, qu'il ou elle me fasse signe !

Verdict : le chocolat dévore les autres saveurs, bien trop subtiles, mais LUI a aimé ce "gâteau chocolat-citron." J'ai évidemment préféré la version sans pâte bien plus douce et complexe, où l'on distingue sous le citron, autant l'huile d'olive (employer de l'huile fruité vert pour plus de goût) que le chèvre. Tout en délicatesse, trop pour certain... comme pour le dîner chez Pic, trop féminin, trop fin, trop subtil...
NB pour ceux qui auraient un doute à la lecture comme Choupette, c'est un dessert !!


Ingrédients (pour deux cheesecakes individuels)
100 ml de lait
20 ml d'huile d'olive
zeste d'1 citron
60 grammes de chèvre frais (celui de ce producteur)
60 grammes de mascarpone
20 ml d'huile d'olive douce (fruité mûr)
2 feuilles de gélatine
pour la croûte (deux cheesecakes sur base biscuitée)
20 grammes de beurre
80 grammes de cookies au chocolat maison (un reste, environ 4 biscuits)
pour le caramel citronné
50 g de sucre
3 c café de jus de citron
1 c café de liqueur de citron maison (ou du vrai limoncello...)


Préparation

Faire fondre le beurre. Ecraser les cookies au chocolat et mélanger avec le beurre fondu. chemiser un petite cercle de 7 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, tasser la préparation biscuitée dans le fond et réserver au frais.
Faire chauffer le lait et y faire infuser le zeste de citron. Y mélanger le chèvre, le mascarpone et l'huile d'olive, puis faire tiédir sur feu très doux. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les ajouter à la préparation fromagère. Verser sur la base biscuitée et faire prendre au frais une bonne heure.
Entretemps, préparer un caramel blond, décuire avec le jus de citron et la liqueur de citron. Laisser refroidir puis verser sur les cheesecake et servir aussitôt.


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7 août 2008 4 07 /08 /août /2008 15:09
Poursuivons ce cycle destiné à promouvoir les producteurs de qualité de ma région... Cette fois, c'est un éleveur de chèvres près d'Orange, Monsieur Bagnol.


L'élevage c'est un sacerdoce, plus encore que les cultures agricoles. Pas de jour sans traite, pas de jour sans soin et nourriture prodigués aux bêtes. Pas de vacances donc... Le fiston de Monsieur Bagnol, actuellement en BEP "élevage" à Richerenches,  prendra-t-il la suite ? Il a l'air suffisamment motivé pour cela, et suffisamment attaché au troupeau. Car l'élevage c'est aussi et surtout une histoire d'amour entre un homme et ses animaux. Là encore, l'histoire est familiale : le grand-père était éleveur et vendait en gros sa production, le père poursuit et affine sa démarche commerciale en gérant les livraisons aux épiciers de la région, le fils vendra-t-il via Internet ?!


C'est dans le quartier Russamp que les 80 chèvres paissent et batifolent, des blanches de la race saanen et des chamoisées alpines, brunes et noires. Elles sont nourries à l'orge et à la luzerne récoltés par l'éleveur, ce qui lui permet d'avoir une totale autonomie et d'être "autosuffisant" de l'élevage au fromage ! Il cultive également du blé et du tournesol qui sont livrés à une coopérative céréalière.

Sa journée commence tôt par les livraisons dans divers points de  vente, petites épiceries du département ou restaurants, ainsi que la Ferme des 4 saisons à Orange, un groupement de producteurs indépendants qui vendent en direct. Puis, il s'occupe de la traite et travaille une grande partie de la matinée dans la fromagerie.



Sur le cheptel caprin, on dénombre 60 chèvres, environ 20 chevreaux et 2 boucs, les deux mâles reproducteurs entrent d'ailleurs en saison active dès ce mois d'août. 5 mois après, les chèvres mettront bas, soit en janvier/février (décembre/janvier est la saison creuse concernant la production laitière). Puis, les naissances vont s'accroître et la production s'intensifier durant toute la saison printanière.



Chaque chevreau tête en moyenne 3 mois (et en aucun cas, il ne doit être sevré avant 1 mois et demi), mais à 6 mois, une des "biquettes" est en âge d'être "montée" et elle tête encore sa mère !

Actuellement, la collecte représente 70 litres par jour (sur une production annuelle d'environ 20 000 litres), la trayeuse permet de traire 6 chèvres à la fois. Les bidons sont refroidis par une bouteille glacée, une astuce de Monsieur Bagnol qui permet de gagner du temps dans la fromagerie. Car il est des tâches particulièrement chronophages comme les éléments d'hygiène : nettoyage des tuyaux de la trayeuse sous pression, lavage des bidons, des entonnoirs, des clayettes, etc...


Le lait est alors filtré, puis ensemencé avec de la présure et du petit lait de la veille ; les fromages sont très légèrement salés.
 

Après 3 jours, au stade de la faisselle, l'égouttage est suivi du moulage, puis de l'affinage; les fromages démoulés encore frais sont retournés sur les clayettes matin et soir. Monsieur Bagnol vend ses fromages de chèvres frais (2 jours maximum, ils représentent 8 fromages sur 10 vendus !) ou mi-secs
1,20 €  pièce. Inutile de vous dire qu'ils sont délicieux ! Et la faisselle (qui n'est pas à la vente) est un peu aigre, mais j'aime bien cette saveur typée "à l'ancienne", redécouverte il y a peu, avec de la confiture ou cuisiné de diverses façons...



Fromagerie de Monsieur Bagnol
Quartier Russamp à Orange

Suivre le panneau "fromage de chèvre" depuis le pont de l'Aygue en sortie d'Orange, direction N7 Nord, directement  sur la gauche. On peut également récupérer une route en suivant la route des Aigras, entre Orange et Piolenc sur la N7.

NB Les blanches ne sont pas plus photogéniques mais plus dociles à la caresse (elles sont quémandeuses !) et à la photographie (elles gigotent moins...)


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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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7 août 2008 4 07 /08 /août /2008 06:41
L'axoa de veau est un classique de la cuisine basque que j'ai rapporté dans mes bagages culinaires il y a 3 ans, ainsi qu'un petit livre de cuisine régionale de l'auteur Anne-Marie Galé.
Ici, on découvre que "axoa" (que l'on prononce atchoa) est à rapprocher du mot
"haché" en langue française. Il s'agit d'un plat mijoté dans lequel la viande est coupée en menus morceaux... de veau en général, mais cela peut être du boeuf (du côté de Sare), voire d'un mélange de viandes.
Entrent dans la composition de l'axoa classique du veau, du piment vert doux, le même qui a mûri et donc devenu rouge (je n'en avais pas, j'ai donc utilisé du poivron rouge) et du piment d'Espelette qui parfume ce célèbre plat basque. Pas de tomate donc, ni de poivron dans les recettes traditionnelles : on fait revenir les piments avec l'oignon, , puis on ajoute la viande en dés, on mouille au vin blanc (ou parfois rouge) et la viande s'imprègne de ces parfums du Sud-Ouest, un délice ! On sert le plus souvent des pommes de terre avec mais le riz ou les pâtes feront bien l'affaire...


Ingrédients
- 500 grammes d'épaule de veau
- 6 piments verts
- 1 poivron rouge moyen
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre

Préparation
Couper la viande en gros dés. Faire revenir dans l'huile l'oignon et l'ail émincés, ajouter les piments et le poivron coupés en fines lamelles. Ajouter la viande et la faire dorer quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc. Saler, pimenter et ajouter le laurier en poursuivant la cuisson, mijotée à feu doux environ 20/30 minutes. Ajouter éventuellement de l'eau ou du vin si le jus vient à manquer...



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