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8 août 2008 5 08 /08 /août /2008 11:35
Je passe cette fin de semaine (enfin !) en compagnie de Lavande, à Sète, avant de croiser d'autres blogueurs du Sud au pique-nique de dimanche. Je vous retrouve lundi et vous souhaite de passer d'ici là un excellent week-end !

Bouzigues01B

 

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8 août 2008 5 08 /08 /août /2008 06:29
Il n'est pas pour Barbinou (pour courir faut des vitamines), car il est sans cuisson. En ce moment les oeufs se font rares à la maison, car une des minettes est sous éviction d'oeuf jusqu'à nouvel ordre. Alors, on fait tout sans en ce moment. Y compris le présent cheesecake (et comme je n'avais pas été particulièrement attentive aux règles du jeu...).
Ce cheesecake a été réalisé en deux versions avec ou sans "croûte" biscuitée et cacaotée. Le choix des fromages/crème : mascarpone et chèvre frais ; le parfum : huile d'olive et citron, plus la touche de chocolat de la base du cheesecake, le cas échéant.


Cette recette réunit deux objectifs : tester réellement un cheesecake parfumé au chèvre, citron et huile d'olive d'une part, et écluser un reste de cookies au chocolat ainsi qu'un  reste de mascarpone... Je pense que la réalisation s'adapterait aisément en ajoutant 1 oeuf à l'appareil fromager et en cuisant de façon classique au four... Si quelqu'un tente prochainement, qu'il ou elle me fasse signe !

Verdict : le chocolat dévore les autres saveurs, bien trop subtiles, mais LUI a aimé ce "gâteau chocolat-citron." J'ai évidemment préféré la version sans pâte bien plus douce et complexe, où l'on distingue sous le citron, autant l'huile d'olive (employer de l'huile fruité vert pour plus de goût) que le chèvre. Tout en délicatesse, trop pour certain... comme pour le dîner chez Pic, trop féminin, trop fin, trop subtil...
NB pour ceux qui auraient un doute à la lecture comme Choupette, c'est un dessert !!


Ingrédients (pour deux cheesecakes individuels)
100 ml de lait
20 ml d'huile d'olive
zeste d'1 citron
60 grammes de chèvre frais (celui de ce producteur)
60 grammes de mascarpone
20 ml d'huile d'olive douce (fruité mûr)
2 feuilles de gélatine
pour la croûte (deux cheesecakes sur base biscuitée)
20 grammes de beurre
80 grammes de cookies au chocolat maison (un reste, environ 4 biscuits)
pour le caramel citronné
50 g de sucre
3 c café de jus de citron
1 c café de liqueur de citron maison (ou du vrai limoncello...)


Préparation

Faire fondre le beurre. Ecraser les cookies au chocolat et mélanger avec le beurre fondu. chemiser un petite cercle de 7 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, tasser la préparation biscuitée dans le fond et réserver au frais.
Faire chauffer le lait et y faire infuser le zeste de citron. Y mélanger le chèvre, le mascarpone et l'huile d'olive, puis faire tiédir sur feu très doux. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les ajouter à la préparation fromagère. Verser sur la base biscuitée et faire prendre au frais une bonne heure.
Entretemps, préparer un caramel blond, décuire avec le jus de citron et la liqueur de citron. Laisser refroidir puis verser sur les cheesecake et servir aussitôt.


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7 août 2008 4 07 /08 /août /2008 15:09
Poursuivons ce cycle destiné à promouvoir les producteurs de qualité de ma région... Cette fois, c'est un éleveur de chèvres près d'Orange, Monsieur Bagnol.


L'élevage c'est un sacerdoce, plus encore que les cultures agricoles. Pas de jour sans traite, pas de jour sans soin et nourriture prodigués aux bêtes. Pas de vacances donc... Le fiston de Monsieur Bagnol, actuellement en BEP "élevage" à Richerenches,  prendra-t-il la suite ? Il a l'air suffisamment motivé pour cela, et suffisamment attaché au troupeau. Car l'élevage c'est aussi et surtout une histoire d'amour entre un homme et ses animaux. Là encore, l'histoire est familiale : le grand-père était éleveur et vendait en gros sa production, le père poursuit et affine sa démarche commerciale en gérant les livraisons aux épiciers de la région, le fils vendra-t-il via Internet ?!


C'est dans le quartier Russamp que les 80 chèvres paissent et batifolent, des blanches de la race saanen et des chamoisées alpines, brunes et noires. Elles sont nourries à l'orge et à la luzerne récoltés par l'éleveur, ce qui lui permet d'avoir une totale autonomie et d'être "autosuffisant" de l'élevage au fromage ! Il cultive également du blé et du tournesol qui sont livrés à une coopérative céréalière.

Sa journée commence tôt par les livraisons dans divers points de  vente, petites épiceries du département ou restaurants, ainsi que la Ferme des 4 saisons à Orange, un groupement de producteurs indépendants qui vendent en direct. Puis, il s'occupe de la traite et travaille une grande partie de la matinée dans la fromagerie.



Sur le cheptel caprin, on dénombre 60 chèvres, environ 20 chevreaux et 2 boucs, les deux mâles reproducteurs entrent d'ailleurs en saison active dès ce mois d'août. 5 mois après, les chèvres mettront bas, soit en janvier/février (décembre/janvier est la saison creuse concernant la production laitière). Puis, les naissances vont s'accroître et la production s'intensifier durant toute la saison printanière.



Chaque chevreau tête en moyenne 3 mois (et en aucun cas, il ne doit être sevré avant 1 mois et demi), mais à 6 mois, une des "biquettes" est en âge d'être "montée" et elle tête encore sa mère !

Actuellement, la collecte représente 70 litres par jour (sur une production annuelle d'environ 20 000 litres), la trayeuse permet de traire 6 chèvres à la fois. Les bidons sont refroidis par une bouteille glacée, une astuce de Monsieur Bagnol qui permet de gagner du temps dans la fromagerie. Car il est des tâches particulièrement chronophages comme les éléments d'hygiène : nettoyage des tuyaux de la trayeuse sous pression, lavage des bidons, des entonnoirs, des clayettes, etc...


Le lait est alors filtré, puis ensemencé avec de la présure et du petit lait de la veille ; les fromages sont très légèrement salés.
 

Après 3 jours, au stade de la faisselle, l'égouttage est suivi du moulage, puis de l'affinage; les fromages démoulés encore frais sont retournés sur les clayettes matin et soir. Monsieur Bagnol vend ses fromages de chèvres frais (2 jours maximum, ils représentent 8 fromages sur 10 vendus !) ou mi-secs
1,20 €  pièce. Inutile de vous dire qu'ils sont délicieux ! Et la faisselle (qui n'est pas à la vente) est un peu aigre, mais j'aime bien cette saveur typée "à l'ancienne", redécouverte il y a peu, avec de la confiture ou cuisiné de diverses façons...



Fromagerie de Monsieur Bagnol
Quartier Russamp à Orange

Suivre le panneau "fromage de chèvre" depuis le pont de l'Aygue en sortie d'Orange, direction N7 Nord, directement  sur la gauche. On peut également récupérer une route en suivant la route des Aigras, entre Orange et Piolenc sur la N7.

NB Les blanches ne sont pas plus photogéniques mais plus dociles à la caresse (elles sont quémandeuses !) et à la photographie (elles gigotent moins...)


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7 août 2008 4 07 /08 /août /2008 06:41
L'axoa de veau est un classique de la cuisine basque que j'ai rapporté dans mes bagages culinaires il y a 3 ans, ainsi qu'un petit livre de cuisine régionale de l'auteur Anne-Marie Galé.
Ici, on découvre que "axoa" (que l'on prononce atchoa) est à rapprocher du mot
"haché" en langue française. Il s'agit d'un plat mijoté dans lequel la viande est coupée en menus morceaux... de veau en général, mais cela peut être du boeuf (du côté de Sare), voire d'un mélange de viandes.
Entrent dans la composition de l'axoa classique du veau, du piment vert doux, le même qui a mûri et donc devenu rouge (je n'en avais pas, j'ai donc utilisé du poivron rouge) et du piment d'Espelette qui parfume ce célèbre plat basque. Pas de tomate donc, ni de poivron dans les recettes traditionnelles : on fait revenir les piments avec l'oignon, , puis on ajoute la viande en dés, on mouille au vin blanc (ou parfois rouge) et la viande s'imprègne de ces parfums du Sud-Ouest, un délice ! On sert le plus souvent des pommes de terre avec mais le riz ou les pâtes feront bien l'affaire...


Ingrédients
- 500 grammes d'épaule de veau
- 6 piments verts
- 1 poivron rouge moyen
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre

Préparation
Couper la viande en gros dés. Faire revenir dans l'huile l'oignon et l'ail émincés, ajouter les piments et le poivron coupés en fines lamelles. Ajouter la viande et la faire dorer quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc. Saler, pimenter et ajouter le laurier en poursuivant la cuisson, mijotée à feu doux environ 20/30 minutes. Ajouter éventuellement de l'eau ou du vin si le jus vient à manquer...



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6 août 2008 3 06 /08 /août /2008 07:39
Suite et fin donc de cet apéritif qui m'a coûté un doigt (je vous rassure, il est toujours là, coûturé façon Frankenstein, encore un peu handicapée voilà tout, même après une semaine...). Fin des festivités avec des mini clafoutis à la morue, aux poivrons rouges et aux olives noires, des faux gressins piqués à Lavande, ma copine de Sète que je ne vais pas tarder à rencontrer (il serait temps !) au  fameux pique-nique de Bouzigues ! Et vous vous y serez ? On s'y délectera d'huîtres de soleil, de rencontres et de haute surveillance sur la plage en ce qui me concerne car j'emmène mes deux minettes (et dieu sait si la petite a tendance à s'enfuir !).

Bouzigues01B

Il y eut aussi une foccacia, né d'un mariage entre celle de Paola l'italienne pur jus, et celle de Garance la belle de Cavaillon...

Le clafoutis salé, comme le sucré est d'une banalité afligeante chez nous, sauf que LUI n'aime que moyennement cette texture de flan... En réalité, la morue était destinée à de la brandade, mais vu mon doigt, vu le temps qui s'égrennait, conséquence de premier incident, je me suis rabattue sur ces mini clafoutis salés. Rapide, facile, ce fut une solution de repli idéal !
D'autres clafoutis salés ? Ici, là ou encore par ici...



Clafoutis à la morue, poivrons rouges et olives noires (pour 8, format financier)

Ingrédients
- 125 grammes de farine
- 3 oeufs
- 30 cl de lait
- 40 grammes de morue dessalée et pochée dans un mélange eau/lait
- 1/4 de poivron rouge pelé et coupé en dés
- 1 poignée d'olives noires
- thym frais ou séché, à défaut
- poivre, piment d'Espelette

Préparation
Battre les oeufs, le lait et la farine, poivrer. Verser l'appareil dans des moules (souples ici, sinon beurrés et farinés), disposer des pétales de morue, dés de poivron et olives noires hachées. Saupoiudrer de thym et enfourner à 190°C environ 15/20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter un peu de piment d'Espelette.



Faux gressins au thym et au romarin


Ingrédients

- 100 grammes de farine
- 30 grammes d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de thym et romarin ciselés
- 5 cl d'eau
- 1/2 càc de sel


Préparation

Mélanger tous les ingrédients  et pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique. Rouler légèrement dans un peu de farine la boule ainsi formée. Couper les petits morceaux et les faire rouler, sur le plan de travail, sous les doigts en écartant ces derniers, petits à petits jusqu'à obtenir des bâtonnets fins. Mettre sur une plaque allant au four , couverte de papier sulfurisé et cuire doucement (140°C) pendant une heure. Quand ils sont cuits, les gressins sont bien croquants dès la sortie du four.



Foccacia


Ingrédients

- 800 grammes de farine
- 42 grammes de levure fraiche
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- romarin
- sel, fleur de sel


Préparation

Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail ou dans un grand plat. Diluer la levure avec de l'eau de source tiède ; quand elle mousse, mélanger la à la farine puis ajouter 4 cuillères à café de sel, la purée de et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser reposer pendant 4 h dans une pièce chaude et à couvert. aprés 4 heures, ajouter le vin blanc, à nouveau 5/6 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger et ajouter de l'eau tiède pour obtenir une pâte molle.

laisser encore reposer 4 heures environ , à couvert.

Sur la plaque huilée mettre la pâte en appuyant légèrement avec les mains , saupoudrez de romarin ciselé, faire des bosses sur le dessus, puis badigonner d'eau et d'huile d'olive , parsemez de fleur de sel. Enfourner à 240°C environ 20 à 30 minutes. Idéal avec des crèmes au chèvre et à la tomate confite...

 


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5 août 2008 2 05 /08 /août /2008 15:09
Producteurs d'ici : une melonnière près de Piolenc...
Ce billet est le premier d'une série consacrée à des producteurs de la région de la principauté d'Orange. Coup de chapeau à des agriculteurs "à l'ancienne" qui ont appris à tirer partie d'un certain modernisme, sans sacrifier à la qualité et à la culture raisonnée, le rendement auquel accepte de se soumettre le plus grand nombre...
Ce sera aussi l'occasion de découvrir et de faire découvrir un métier, ses exigences, ses savoir-faire et ses petits bonheurs !

Commençons par un anonyme producteur de melons, excellents (précisément, il ne souhaite pas la gloire et sa rançon d'une "suspension" de sa tranquilité...).

Le melon est donc cultivé dans une melonnière ! Soit sous tunnel, soit en plein champs. Sur l'hectare cultivé, la majeure partie se fait ici en plein champs.
La culture commence par les semis aux alentours de février/mars. Les semences vantées par ce producteur proviennent des recherches de l'INRA qui ont abouties à des melons de haute qualité, fermes, goûteux et qui n'éclatent pas au soleil (la raison ? vous la saurez un peu plus loin...) : menhir et maltese sont ces deux variétés.


La culture s'effectue ici de façon raisonnée, avec seulement un apport de fumure organique et peu de traitement : un afficide contre les pucerons et du soufre contre l'oïdium. L'assolement (rotation des cultures) permet au sol de se régénérer naturellement. Cet agriculteur produit également du blé et la melonnière tourne tous les quatre ans : elle change alors d'emplacement...
D'autres nuisibles grignotent hélas les melons : rongeurs et limaces ou escargots se régalent du sucre qu'ils contiennent ! Les pièges sont sans effet et les chats voisins, trop bien nourris !

La saison de récolte s'étale de juin (les premiers melons mûrissent parfois fin mai) à mi-août. Plus tard, la melonnière pourrait produire mais les prix ne suivraient plus en raison de la production au nord-ouest (melons charentais) qui prend le relais...
Au passage, le producteur me parle d'un confrère "intensif" qui produit sur la première fleur puis laisse pourrir les fruits dans son champs car cela lui rapporterait moins ! J'en suis encore toute retournée, écoeurée !

Ici, 4 ruches (dont le producteur récolte un peu le miel pour sa famille) assurent la pollinisation, car sans abeille, pas de melon (comme pour beaucoup de fruits et légumes) ! La légende de la pollinisation à la main est un leurre, seuls les chercheurs la pratiquent !
Le melon, comme les autres cucurbitacées, a deux fleurs : une mâle et une femelle. La première est une petite fleur jaune à tige fine, la fleur femelle est renflée à sa base, comme sur la photo ci-dessous.


Ensuite, le fruit grossit, on le voit encore tout "bébé" sur la photo suivante...


La difficulté est d'anticiper sur la météo et d'arroser justement, ni trop, ni trop peu. Le melon a besoin de chaleur en journée et de fraîcheur durant la nuit. Un indice de maturité est les feuilles "sèches" qui apparaissent par endroits dans la melonnière car le melon dégage alors un gaz qui fait jaunir les feuilles...



La récolte se fait avec peu de main d'oeuvre, contrairement à d'autres fruits et légumes : ici, tout se fait à 2 ou 3 : les "rabatteurs" coupe les melons mûrs au sécateur et les disposent au centre d'allées dessinées pour le passage d'une machine agricole : elle passe et celui qui l'actionne ramasse les melons "rabattus".


Les melons passent à la calibreuse, sont stockés et vendus en direct à des épiciers du coin et des restaurants comme le Mas des Aigras. Peu d'intermédiaires donc pour un melon de qualité. Et parfois, il en vend quelques plateaux directement à des gens qu'il connaît, des privilégiés en somme !

Dernière chose : pour choisir un bon melon, ce qui compte c'est avant tout le poids, lui ne se fie à rien d'autre : un bon melon est un melon lourd. Et les melons "éclatés" par le soleil, ce qui pour moi était un indice de fruit sucré et savoureux, est désormais proscrit par Bruxelles, amende à la clé pour tout contrevenant qui vendrait des melons fendillés !

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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5 août 2008 2 05 /08 /août /2008 06:23
A la bonne franquette... se dit d'un plat simple et sans chichis. Cette expression datée du XVIIème siècle  (des mazarinades, on trouve aussi "à la franquette", ou encore "à la flanquette") viendrait du terme "franc", qui comporte un double sens : celui de direct, net, lié à la franchise, qui exprime ce qu'il pense. Et celui de libre, sans obligation. Bref, pas de façon pour ce plat estival, rapide et goûteux, avec des petites seiches bien fraîches surtout ! Leur encre, un peu de citron, un rien de piment et la pasta, colorée et parfumée, vive le safran !



Ingrédients
- 4 ou 5 petites seiches (supions, chipirons...)
- l'encre de l'une d'elles
- 1 grosse gousse d'ail
- pâtes à volonté
- 8/10 filaments de safran
- QS curcuma (pour renforcer la couleur jaune !)
- crème liquide
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 citron jaune
- sel, poivre

Préparation
Vider les seiches, notamment leur poche d'encre, avec délicatesse (attention, elle se perce facilement !), Couper en lamelles et hacher les tentacules, grossièrement.
Faire cuire les pâtes al dente et ajouter le safran en fin de cuisson, après égouttage, avec un trait de crème liquide, ainsi que le curcuma. Réserver à couvert.
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive, y jeter les seiches, cuire rapidement à feu vif en ajoutant l'encre.
Saler, poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette, un trait de citron jaune et servir avec les pâtes safranées.


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4 août 2008 1 04 /08 /août /2008 15:07
Parmi les grignotages de cet apéritif, il y avait des bouchées moelleuses aux crevettes, tant vantées à cette amie qui était présente. Inutile de dire qu'en version mini, elles ont eu autant de succès chez les petits que chez les grands !
Celles-là sont sobres dans leur "aromatisation" : ail et persil plaisent à tous, contrairement à la coriandre ou à la citronnelle que j'adore dans ces petites choses. Simple et rapide à faire, je vous les recommande, c'est délicieux, aussi bien tiède que froid ! Et si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez jeter à oeil à celles-ci, au lait d'amande et à l'aneth, ou bien ces autres-là, au lait de coco et à la coriandre...



Ingrédient
- 200 grammes de crevettes cuites
- 4 oeufs
- 1/2 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe
- 25 cl de lait
- 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine
- sel, poivre

Préparation
Hacher grossièrement les crevettes. Faire chauffer le lait et y faire gonfler les flocons d'avoine. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés, battre les oeufs et travailler comme des oeufs brouillés pendant 3 minutes. Laisser refroidir puis ajouter les flocons, les crevettes et le persil ciselé. Saler et poivrer. Faire cuire dix minutes à 190°C dans des moules souples. Laisser refroidir avant de démouler les mini (ils sont plus "fragiles" que les plus gros).


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3 août 2008 7 03 /08 /août /2008 19:14
Pas de secret dans cette success-story, du travail, du travail, du travail ! Et une histoire familiale. Et un honneur à défendre. Et un bout de femme décidée, pleine de caractère, de dynamisme et d'humanité.
Une égérie question cuisine. Je suis tombée sous son charme il y a 5 ans (elle venait de reprendre officiellement la maison Pic depuis deux ans) et c'est toujours pour moi un modèle. Modèle de chef et modèle de femme (est-ce aussi parce que nous avons le même âge, que son fils a le même âge que ma grande ?).
Quelle force mentale et quelle énergie il faut, quelle poigne aussi, pour devenir femme-cuisinier dans un monde d'hommes (et ce sans machisme exacerbé, je vous prie de le croire) ! C'est naturellement Anne-Sophie PIC que je cite quand on me demande (y compris sur 750 g) qui est mon chef "chouchou"...

Couverture du livre "Au nom du père"

Bref, après 5 ans, nous avions plusieurs choses à fêter et IL nous offert la nuitée et le dîner chez PIC. Un retour excitant en dépit d'une route chargée sur l'Autoroute du Soleil, dans les deux sens. L'accueil est sans faille, nous sommes juste jubilatoires d'arriver enfin ! Petit oeil envieux devant la collec' de Guides Michelin (voir chez Marie...).
Pas de SCOOK (son école de cuisine ouverte en début d'année et que j'avais annoncé ici), dommage, cela aurait été avec elle, mais le samedi c'est journée complète et ce n'était pas possible mais je ne désespère pas d'y aller...
Sourire en coin aussi quand je tends les clés de ma vieille 104 décatie au voiturier, puis le même monte notre unique et léger bagage jusqu'à une chambre luxueuse. Matières nobles, sobriété contemporaine, literie fabuleuse, et salle de bain vaste (juste un bémol : la porte est en face du lit et la nuit, la lumière est un poil agressive ; les toilettes ne sont pas séparées). En images :

Coté verso du lit, un grand bureau...



La salle de bain, dotée d'une grande baignoire ET d'une douche à jets...


Le coin cosy...


La touche en plus à notre arrivée : deux éclairs framboise/chocolat nous sont offerts pour nous souhaiter la bienvenue. Premier contact délicieusement fondant avec la "patte" de Philippe Rigolot, le pâtissier de haut vol de la maison Pic. Un nuage mousseux et une compotée fruitée et acidulée à l'intérieur : un pur délice, dégusté sur le balcon-terrasse !
La terrasse...


avec vue sur le 7


Eclair chocolat-framboise


Puis, farniente atour de la piscine... L'endroit (situé en centre ville de Valence) est étonnamment calme. Pas un bruit, de quoi s'assoupir, ce que je fais, je n'ai pas honte de le dire !



Plus tard dans la soirée, nous étions installés dans la salle de restaurant. Premier détail curieux, on nous déplie la serviette pour nous la poser sur les genoux ! Pas d'apéritif afin de profiter pleinement du repas car je me lance dans le menu "Actualités". LUI n'a pas l'estomac de me suivre, il prendra à la carte...
Pour accompagner ce repas, je préfère m'en remettre au sommelier qui nous propose une demi-bouteille de Condrieu, puis une demi-bouteille de Crozes Hermitage 2006 d'Alain Graillot.

Commence alors la valse des amuse-bouche : de bas en haut, dans l'ordre de dégustation : bouchée foie gras/pêche, tout dans la nuance, accord très fin ; ensuite quelque chose de très frais autour du chou-fleur, accompagné d'herbes ; un classique avocat /crevette grise à la sauce anglaise ; un étonnant croustillant mentholé avec sa petite bille verte, on termine là sur la fraîcheur, très ludique.



Puis la sacro-sainte crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith et pop-corn, fabuleux, nuancé, la crème brûlée pas le moins du monde écoeurante et la saveur de la pomme verte avec le foie gras, quelle réussite cette mise en bouche !



Viennent ensuite les premières entrées : de mon côté, les petits pois et le caviar d'Aquitaine, crémeux vert tendre, caviar rafraîchi à la crème glacée d'oignons doux des Cévennes. Une gelée crémeuse très fraîche avec une petite dominante "verte", presqu'amère, la note marine des perles noires et craquantes et cette crème glacée à l'oignon apporte le sucré. Le tout avec une grande subtilité.



Pour LUI, la langoustine de petite pêche, en tartare et rôtie à la plancha, bouillon à l’agastache. J'aurai le droit à la même en version mini...  Ce bouillon est une merveille, accompagné de radis divers, il a un petit côté asiatique délicieux mais il est emporté par le vin. Le sommelier nous apporte un Cote de Lubéron qui sans être extraordinaire, convient mieux au plat, qui ne l'écrase pas.


Et la version mini...


Vient ensuite le turbot de Bretagne, à la vapeur, texture de navets à la menthe fraîche, beurre mousseux au rhum vieux agricole. Quelle merveille que cette sauce, et là encore, la menthe apporte beaucoup de fraîcheur au plat, et ici encore, de la nuance, de la finesse et beaucoup d'élégance ; la cuisson, autant celle du poisson que du légume, est superbe ! Et là, le Condrieu se défend mieux, mais je subodore qu'il sera parfaitement en accord avec le prochain poisson, à la cardamome...



LUI peut enfin goûter au pigeon fermier de la Drôme, rôti entier au poêlon, côtes de rhubarbe et céleri fondantes, foie gras, jus au poivre de Madagascar. IL reste sur ces positions et pour confirmer l'accord avec la rhubarbe n'est guère emballé par ce légume et son acidité... Cuissons parfaites et bel accord entre la rhubarbe et le céleri.



De mon côté, voici que s'avance le dernier plat de poisson : le saint-pierre de petitx bateaux, meunière à la cardamome noire, tian revisité au laurier. Le tian est présenté comme un carré de légumes fondants, avec comme un crémeux parfumé au laurier.



Avant la viande, une verrine de melon rafraîchi à l'anis vert, avec son granité d'Eyguebelle (liqueur de plantes entre génépi et chartreuse), pour avoir testé moi-même ce mariage melon/anis vert/absinthe, j'adore ! Simple, frais, et probablement digestif (en tout cas c'est le but supposé)...

La pièce de viande de ce menu très "poisson" est l'agneau de lait de Lozère, côte et selle rôties au sautoir, crémeux de banon, pissaladière à la feuille de roquette. Terrain connu après un agneau de Sisteron farci aux banon et herbes de la garrigue... Mais ici, le banon sert de base crémeuse (et agar-agarisée, en tout cas légèrement gélifiée) à la fausse pissaladière, sans pâte donc. Très léger une fois de plus, goûteux cela va sans dire mais très subtil. Cuisson parfaite de l'agneau rosé (z'avez qu'à voir la photo !).



Au programme des fromages, un très beau plateau, bien affiné. Je goûte certains comme le chèvre local, le lavor, le bleu de Thermignon (ne vaut pas le bleu d'Auvergne...), un brebis corse aux herbes excellent et surtout un incomparable Langres (d'autres belles croûtes lavées que LUI a testé). Quel parfum de vache ! Accompagnés de pains rustiques (après un pain aux algues absolument divin et dont je n'avais pas parlé, honte à moi, idéal accompagnement d'un menu typé "mer").



Vous prendrez bien un pré-dessert ? Oh, oui ! Surtout s'il s'agit d'une mousse de fromage blanc, sorbet thé et nuage d'agrume ! De la douceur et de la fraîcheur au palais avec l'acidulé du calamancy (calamandin, kalamansi, beaucoup d'orthographes et de dénominations voisines pour ce mini citron vert très parfumé, d'origine indonésienne), parfait pour introduire le sucré dans la place !



Et ses mini bouchées sucrées... Fruits exotiques/café/chocolat, bouchée chocolat apalco, macaron cassis/violette, coque chocolat blanc/fraise/menthe/chamallow (j'adore ce dernier !)



SON dessert, chocolaté ! Le chocolat alpaco et les fruits exotiques, ganache montée chocolat, raviole coulante
sorbet aux fruits exotiques. Exquis croustillant, délicieuse ganache, juste parfait et noir à souhait !


Et la fraise mara des bois et le romarin, jus et confit de fraise, biscuit roulé pistache, sorbet romarin. Conquise par le sorbet que je vais sûrement m'empresser de reproduire ! Dans le tube-cigarette craquant, le jus de fraise, à faire couler sur l'écume et le sorbet romarin. C'est beau, c'est bon, je suis sous le charme. Du coup, j'ai encore plus envie d'aller prendre un cours, avec Anne-Sophie ou son chef pâtissier ? C'est la question !!


Et pour digérer ? Une infusion à la verveine, accompagnée de petites barres chocolatées, ganache mentholée, ainsi que deux délicieuses pâtes de fruit à la passion, divines !


En substance, ce repas fut magnifique, tout en délicatesse, en subtilité. Trop "lisse" pour LUI, qui préfère les saveurs plus "marquées", c'est sans doute là qu'il faut voir le caractère féminin de la cuisine d'Anne-Sophie Pic. Personnellement, j'y ai été très sensible, charmée, comme un cocon très doux, des saveurs et des textures peines de finesse. Je n'ai toutefois peu noté de changement dans la cuisine par rapport à 2003, la Dame avait déjà beaucoup de maturité culinaire. Sa troisième étoile, c'est juste le temps qu'on lui a laissé pour confirmer sa réussite. Les étoiles, ce sont surtout celles que je gardent dans ma tête, mes yeux, mon coeur et sur mes papilles !

Croyez-le ou non, en remontant, nous attend encore un petit cadeau : un coffret de 4 chocolats pralinés et 4 pâtes de fruits, les filles seront ravies !



Le lendemain matin, le petit déjeuner est plantureux et travaillé, bien entendu, tout est fait maison, pain, viennoiseries, yaourt aigre, crème à la fleur d'oranger et coulis de fruits rouges. Avec un bon café, un jus d'orange et de fraises mara des bois ainsi que des framboises fraîches. Côté viennoiseries, des beignets fabuleux à la framboise, des roulés à la crème de pistache (comme une pâtissière mais très peu sucrée et pistache écrasée/concassée), des croissants croustillants et du pain baguette ainsi que du pain aux céréales. Et pour tartiner : beurre Bordier, confitures fraise et abricot, pâte à tartiner chocolat-noisettes. Après cela, nous voilà parés pour la journée !



Roulé à la pistache



Crème à la fleur d'oranger, coulis de fruits rouges...



Et aussi, un mini panettone, avec lequel nous sommes repartis, aussi un petit cadeau pour les filles...


MAISON PIC - Restaurant gastronomique *** - Hôtel **** Luxe
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence - Drôme
Tél. +33 4 75 44 15 32 - Fax +33 4 75 40 96 03
site web http://www.pic-valence.fr




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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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2 août 2008 6 02 /08 /août /2008 06:30
Suite (en pointillé) de l'apéritif très chouette de la semaine, avec une crème, façon brûlée, de chèvre aux pétales de tomate confite, parfumée aux herbes de la garrigue. Et pour ceux qui aiment, vous retrouverez dans la journée la recette des crackers aux graines et ceux au romarin et piment d'Espelette, d'après celle de Valérie de B comme bon, sur le blog Trois petits tours et cuisinons ! (clic ici). Franc succès auprès des enfants (ça craque, ça croque !)... Les deux fonctionnent d'ailleurs assez bien, même si j'ai choisi d'accompagner ces crèmes de foccacia !


Ingrédients (pour 6 ou 7)
- 4 jaunes d'oeufs
- 400 ml de crème liquide
- 80 grammes de chèvres mi-sec, bien parfumés
- quelques pétales de tomates confites maison
- 1 brin de thym
- 1 brin de sarriette

- sel, poivre
pour les tomates confites
- 5 ou 6 petites tomates
- thym, sarriette, basilic, origan, selon ce que l'on a !
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- fleur de sel ou gros sel

Préparation
Faire confire les tomates coupées en rondelles et épépinées, parsemées d'ail émincé, d'herbes ciselées, arrosées d'huile d'olive et salées au gros sel, environ 4 heures à 90°C.
Faire fondre les chèvres dans la crème. Mixer avec les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Verser dans des petits pots en verre ou autres mini contenants en glissant quelques morceaux de tomate confite, puis enfourner à 100°C environ 50/60 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Décorer de pétales de tomate confite au moment du service.


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