22 août 2008
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Aujourd'hui avait lieu le coupe d'envoi de ce Festival d'un autre genre qui plairait sans doute à Olif, ardent défenseur d'une autre viticulture, mais aussi à Estèbe, oeno-culinaro-rigolo-blogueur, autant qu'à Patrick CdM, amateur de bonnes bouteilles autant que de poisson ! Entre autres...
Au programme de cette soirée au Festival humour et vins bio, dîner biologique et ciné-concert. Et demain, rencontre avec les vignerons, dégustations, atelier d'accords mets-vins, et spectacles d'humoristes et autres artistes de rue.
Pour plus de détails, cliquez ici !
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Fêtes et événements
22 août 2008
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Ce "tartare" de moules, tomate et fenouil au citron vert et sa raviole transparente est inspiré de la mise en bouche dégustée il y a peu au restaurant Le Pré du Moulin, à Sérignan du Comtat. Nous n'y étions plus retournés depuis presqu'un an et pourtant c'est un endroit que nous affectionnons. Avec l'arrivée d'un chef pâtissier, la table grimpe un échelon de plus et les desserts gagnent en qualité et en créativité ! Mais le plat concerné est l'oeuvre du chef de cuisine, Pascal Alonso. Nous avons beaucoup aimé la fraîcheur acidulée de cette mise en bouche, qui trouve pleinement le rôle qui lui est dévolu : ouvrir l'appétit ! Et j'ai beaucoup aimé le jeu de transparence avec cette raviole toute légère, jus de moule gélifié.
Réalisé lontemps après le dîner de sa découverte, je n'avais plus en tête les légumes composant cette brunoise. La première fois que je l'ai testé, j'ai employé du céleri branche, la seconde, du fenouil. les deux fonctionnent parfaitement. Mon père a beaucoup apprécié mais LUI a trouvé ma prestation un poil en dessous du restaurant ! Qui l'eût cru !
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 20 moules environ, des bouchots ici
- 2 petites tomates
- 1/4 fenouil
- 1 citron vert
- persil et autres herbes aromatiques
- 1/2 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la "raviole"
- 20 ml de jus de moule
- 20 ml de vin blanc
- 10 ml d'eau
- 1,5 feuille de gélatine
- 3 petites feuilles de persil (initiative toute personnelle...)
Présentation
Peler et épépiner la tomate. Couper les légumes en très petits dés, saler légèrement, ajouter 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert et réserver au frais dans une passoire, afin que la tomate perde de son eau (conservez la pour une autre recette...).
Ouvrir les moules avec l'ail émincé et les herbes. Décoquiller et réserver les moules au frais, les mélanger aux légumes.
Préparer les ravioles : faire tiédir l'eau, le jus de moule et le vin, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler sur 1 mm d'épaisseur en ajoutant 3 petites feuilles de persil à divers endroits. Faire prendre au frais.
Ajouter aux légumes un filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement et dresser les tartares. Découper les ravioles à l'emporte-pièce et déposer délicatement sur le tartare.
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Recettes - Entrées fraîcheur
21 août 2008
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Le pays basque est déjà loin et la Provence, à quelques escapades près, notre domicile estival en attendant la rentrée des classes... Mais il reste le thon séché et j'ai trouvé sur le marché des piments verts dodus. Associés aux cocos blancs d'ici et au basilic du jardin, aux tomates venues en villégiature depuis la région parisienne (dans le jardin de mon père, les tomates ont rougi !), ils ont composé une honnête salade fraîche et gourmande, fort savoureuse pour profiter de ces jours de félicité et de calme (relatif avec des bouts de chou en bas âge ; avez-vous remarqué comme le sexe féminin pousse des cris plus stridents alors ?). Cette salade basquo-provençale a un goût de revenez-y, et d'ailleurs, c'est comme l'an passé avec la salade de coco au pistou, une gourmandise récurrente de cet été, avec les paëllas bien sûr, dont nous avons encore abusé en l'honneur de mi padre !
Ingrédients
- 2 tomates moyennes
- 200 grammes de cocos blancs
- 4 piments verts doux
- quelques tranches de thon séché (on peut aussi bien sûr remplacer le poisson par de la viande et mettre du jambon cru !)
- herbes potagères (thym, romarin, origan sarriette)
- 1 gousse d'ail frais
- basilic
- huile d'olive
- vinaigre de vin (de Banyuls ou de Xérès)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire les cocos blancs à feu doux dans l'eau salée avec les herbes aromatiques. Laisser refroidir et réserver.
Epépiner les piments verts, les couper en lanières et les faire revenir dans l'huile d'olive. Assaisonner et laisser également refroidir.
Mélanger les cocos avec les piments verts, les tomates coupées en dés, le thon séché et l'ail émincé. Ajouter de l'huile, un peu de vinaigre, du piment d'Espelette et le basilic ciselé, saler, poivrer. Servir à température ambiante.
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Recettes - Entrées fraîcheur
20 août 2008
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La cuisine des cîmes, quand l'art de grignoter atteint des sommets !
L’alimentation qui marche…
La randonnée est d’abord une histoire d’endurance. Ce sont surtout les céréales et les féculents, légumes secs ou pommes de terre qui apportent ces « sucres lents » qui vont distiller à l’organisme ce dont il a besoin, de même que les fruits secs et frais. L’exercice en aérobie (avec utilisation d’oxygène) nécessite du glucose et du glycogène stocké dans les tissus. Il faut donc bien se nourrir avant le départ pour les sommets ! Les glucides devraient composer 65% de l’alimentation (20 à 25 % de lipides, le reste pour les protéines). A noter qu’en réalité c’est l’index glycémique qui compte…
Pour répondre à ces besoins spécifiques, que mange un randonneur et que "cuisine"-t-il ? Le sport et la gastronomie font-ils bon ménage ? Pour en savoir davantage, lire l'article sur Fureur des Vivres, ici...
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Nutrition et santé
20 août 2008
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Le poivron farci à la brandade est une gourmandise que je décline en fonction des envies et de l'inspiration, comme ici (aubergine et poivron rouge y sont interchangeables !). Cette fois ce sont de petits poivrons, dits "petits verts de Marseille" qui s'y collent. Dans ce cas, il faut compter un poivron par personne. Si vous optez (à défaut) pour un poivron rouge, un suffira pour deux voire trois personne, selon la taille ! Pour cette recette, l'amertume douce du poivron vert est de bon aloi, atténuée par la chaleur de la brandade pimentée...
Car cette fois, ils sont fourrés d'une brandade de morue "hot", préparée comme la traditionnelle (on peut bien sûr utilisée une brandade artisanale ou industrielle du commerce, il y en a de très bonnes...), préparée avec de la pâte de curry et une pointe de curcuma en plus ! Le crumble amandin apporte la touche "panifiée" et un peu croquante à ces poivrons avec la saveur des herbes en plus, ici du shiso rouge (le persil japonais...) pour sa couleur et sa saveur épicée qui rappelle le cumin ! Mais rien n'empêche de préparer une pâte à crumble avec cette épice, juste avec du persil traditionnel.
Ingrédients (pour quatre)
- 4 petits poivrons verts de Marseille
pour la brandade pimentée
- 200 grammes de morue
- 30 ml d'huile d'olive
- 30 ml de lait
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de pâte de curry
pour le crumble amandin au shiso
- 40 grammes de farine
- 10 grammes de parmesan
- 40 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de shiso pourpre ciselé (+ quelques feuilles pour la présentation)
Préparation
Préparer la brandade comme indiqué ici, puis ajouter curcuma et pâte de curry.
Couper les poivrons en deux, farcir de brandade.
Préparer la pâte à crumble en sablant les ingrédients et en garnir les poivrons.
Cuire à 200°C environ 10/15 minutes. Servir chaud ou tiède, selon la météo !
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Recettes - Saveurs marines
19 août 2008
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Pas précisément diététique ce dessert, et pourtant au départ il l'était : un carpaccio d'ananas mariné à l'huile d'olive vanillée et à la fleur de sel, c'est tout ce qu'il y a de léger non ? Mais c'était sans compter un reste de mascarpone et de confiture de lait... Sic ! Ajoutons une goûte de rhum pour relever la saveur d'une crème glacée à la mascarpone, hic. Voilà un dessert aussi riche, volupteux et... calorique, que les derniers réalisés par le belge Mark (Passion Cuisine)... Lavande, fuis ce lieu de perdition !
Ingrédients (pour trois personnes)
pour le carpaccio d'ananas
- 1 petit ananas
- QS d'huile d'olive vanillée
- QS de fleur de sel
pour la crème glacée mascarpone, confiture de lait et rhum
- 100 grammes de mascarpone
- 30 grammes de confiture de lait
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré vieux
Et pour la petite sauce qui va bien...
- 4 ou 5 cuillères à soupe de confiture de lait
- 1 cuillère à café de rhum ambré vieux
Préparation
Eplucher l'ananas et couper de fines rondelles. Les arroser d'huile d'olive vanillée et parsemer de fleur de sel. Réserver au frais.
Mélanger le mascarpone avec la confiture de lait et le rhum, mettre en congélateur en mélangeant régulièrement. Préparer la sauce en mélangeant la confiture de lait et rhum, réserver.
Au moment du service, parsemer le carpaccio d'ananas de fleur de sel, arroser de la sauce au rhum et servir avec une boule de crème glacée au mascarpone.
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Recettes - Plaisirs sucrés
18 août 2008
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C'est la pleine saison des courgettes comme nous le rappelle le prix affiché sur l'étal des marchés locaux et le site 750 g qui nous convie à un nouveau jeu dédié à cette cucurbitacée. "Courge Jet Set" ou la courgette sous toutes ses formes ?Cuite, crue, salée, sucrée... C'est la reine de cette fin d'été semble-t-il !
J'ai choisi un tartare simple, de courgette marinée à la japonaise avec des saveurs un peu différentes, pas trop marquées et donc simple d'accès à tous les palais, même les plus récalcitrants (je ne peux pas toujours L'achever comme avec ma recette au pamplemousse d'hier !). Bonne entrée voire dîner complet pour peu qu'on le savoure avec un poisson fumé par exemple. Un petit air de ressemblance avec cet autre tartare de tomate au sésame...
Ingrédients (pour deux)
- 100 grammes de courgette
- 20 grammes de prune umeboshi
- 30 grammes d'oignons rouges
- 2 feuilles de shiso pourpre
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1/2 cuillère à café 'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café de miso
- 1 cuillère à soupe d'huile d'amandes grillées
- poivre
Préparation
Couper la courgette en brunoise, ainsi que les umeboshis. Emincer l'oignon rouge et ciseler le shiso. Mélanger les ingrédients, assaisonner et réserver au frais une bonne demi journée. Sortir le tartare quelques minutes avant le service. Dresser le tartare, décorer de lanières d'oignons rouges et de shiso. Bonne dégustation !
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Recettes - Entrées fraîcheur
17 août 2008
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Petite crème plutôt pour les grands mais ces saveurs sont autant séduisantes pour les adultes que pour les enfants, surtout la crème à la verveine car le cassis peut sembler trop acidulé pour les jeunes palais... Toutefois, cette crème est péparée sans oeuf, des fois que ma grande la trouve à son goût. C'est une crème qui peut également habiller un fond de tarte comme ici !
Ingrédients (pour 4 petits pots ou 2 gros)
- 200 ml de lait
- 25 grammes de sucre
- 5 ou 6 feuilles de verveine
- 1 cuillère à soupe de fécule (arrow-root ici, que l'on trouve en magasin bio)
- 1 barquette de cassis
Préparation
Faire bouillir le lait et y faire infuser la verveine jusqu'à refroidissement, puis enlever les feuilles de verveine. Remettre sur le feu et y dissoudre le sucre, puis ajouter la fécule. Faire chauffer à feu vif jusqu'à épaississement. Mettre en pot et laisser refroidir puis ajouter les baies de cassis, environ 15 par pot, selon la taille.
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Recettes - Plaisirs sucrés
16 août 2008
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J'aime les jeux de la blogosphère, parfois on a davantage l'envie et le temps de se creuser la cervelle et de tester diverses associations culinaires. La belle Sha a choisi le pamplemousse pour la 9ème édition du jeu imaginé par Minouchka, le sucré s'invite chez le salé. Sacré défi car si j'aime le pamplemousse, ce n'est pas SON cas, et l'objectif est tout de même de lui faire apprécier le plat !
J'emploie peu le pamplemousse, si ce n'est la classique salade de dinde (ou de poulet) au pamplemousse (je me rends compte qu'elle ne figure même pas encore parmi les recettes du blog, c'est souvent le cas des recettes les plus courantes, celles qui "font partie des meubles", non ?), que j'imagine la plupart d'entre vous connaît. Sinon, il est le bienvenu en jus au petit déjeuner et en dessert.
Cette fois, j'ai un peu plus "travaillé", plusieurs recettes ont été testées, peut être que certaines figureront sur le blog mais c'est cette version que je destine à Sha, largement inspirée de William Ledeuil, d'autant plus depuis mon dîner à Ze Kitchen Galerie. Les afficionados auront reconnu l'ombre du chef planant avec bienveillance sur cette raviole de foie gras aux pamplemousse et céleri semi-confits, sur un bouillon façon thaï, et ses "loukoums" de condiment au pamplemousse.
Hélas, IL n'a pas pu, le pamplemousse était trop présent, même semi-confit, l'amertume était insoutenable. Dommage car de mon point de vue, c'est une vraie réussite, un plat équilibré, le bouillon épicé se marie avec le foie gras (mais ça, je le savais déjà...) autant que le pamplemousse ! Et le "loukoum" pamplemousse/gingembre confit au sésame noir, un pur délice (et une horreur, pour LUI).
Ingrédients (4 personnes)
- 100 grammes de foie gras
- 2 feuilles de riz
pour le bouillon thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grammes de gingembre (à défaut de galanga)
- 300 ml de bouillon de boeuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse
- 2 lanières de zeste de cumbava (merci Mercotte !)
- huile de tournesol ou d'arachide
pour le condiment de pamplemousse
- 100 grammes de chair de pamplemousse (la moitié d'un fruit)
- 5 cl d'huile d'olive vanillée
- 2 grammes de gingembre confit
pour les "loukoums"
- 60 grammes de condiment de pamplemousse
- 1 demi feuille de gélatine
- grains de sésame noir torréfié
pour le pamplemousse et le céleri confit
- 40 grammes de sucre blond
- écorce d'1/4 pamplemousse
- quelques bâtonnets fins de céleri branche
- fleur de sel
Préparation
Préparer le condiment de pamplemousse quelques jours à l'avance : faire chauffer l'huile vanillée avec le gingembre confit et y déposer les suprêmes de pamplemousse, faire chauffer à feu très doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais au moins 24 heures. Refaire tiédir 60 grammes de condiment et ajouter la demi feuille de gélatine ramollie. Faire prendre dans une forme sur 1 cm d'épaisseur. Placer éventuellement au congélateur pour faire prendre plus vite. Couper en cubes de 2 cm de côté et rouler dans le sésame noir.
Faire confire le céleri et l'écorce de pamplemousse : dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y mettre des lanières d'environ 5 mm x 10 cm. Faire bouillir le sirop environ 12 minutes. Laisser refroidir. Puis reproduire la même opération deux fois, la dernière intégrant le céleri coupé très fin (1 à 2 mm x 6 cm). Une fois refroidis, déposer ces éléments sur une grille et parsemer de fleur de sel. Laisser sécher.
Préparer le bouillon thaï : faire revenir dans l'huile l'ail émincé, le citronnelle et une tige de céleri tronçonnés fin, mouiller de bouillon de boeuf, ajouter le zeste de pamplemousse et de cumbava ainsi que le gingembre. Faire cuire à feu doux et à couvert environ 15/20 minutes. Enlever les deux tiers du gingembre et le cumbava.
Ajouter 1 cuillère à café de sauce soja. Réserver au chaud.
Humidifier les crêpes de riz et y déposer des tranches de fois gras, ainsi que 2 petites tiges de céleri et 1/2 lanière de pamplemousse confits taillés en tout petits dés. Replier la feuille de riz et couper la raviole à la roulette dentelée.
Dresser la raviole sur le bouillon tiède, décorer d'une tige de citronnelle ainsi que de céleri et de pamplemousse confits. Accompagner d'un loukoum de pamplemousse au sésame, servi dans une cuillère.
15 août 2008
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Il est très simple, en saison, de se procurer des anchois frais et de les saler soi-même : il faut les vider et les nettoyer, leur couper la tête et les allonger dans un bocal ou une boîte que l'on entreposera au réfrigérateur (je n'ai pas fait le teste hors frigo...). Les couvrir de gros sel (gris de Guérande par exemple) et les laisser mariner au moins pendant 1 mois, mais aisément pendant 1 an voire plus !
Mon conseil : achetez-en au moins 500 grammes et oubliez-les ! Et surtout, dessalez-les bien avant utilisation !
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