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13 juillet 2015 1 13 /07 /juillet /2015 06:56

Le pois chiche est riche, dense et permet d'arriver facilement à satiété surtout durant cette période de grande chaleur, où l'on a tendance à manger moins. Manger moins, mais bien, complet avec cette salade de pois chiches, poivron et piment. Simple et savoureux, à déguster frais.
ingrédients
- 1 tasse de pois chiches cuits (ici d'Ardèche, trempés 10 heures et cuits avec du bicarbonate)
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 6/7 guindillas au vinaigre
- piment au goût (ici conservé au vinaigre)
- 2/3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Mélanager les pois chiches, le poivron vert coupé en petits morceaux, les guindillas en rondelles, ajouter huile d'olive, jus de citron et piment au goût.

Salade de pois chiches, poivron et piment

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12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 13:15
Fraises des bois

Le fraisier des bois, fragaria vesca, est un fruit sauvage qui pousse dans les bois et sur les chemins de campagne à l'état naturel, en Europe, en Asie et en Amérique. Il existe plusieurs variétés sauvages, la plus courante chez nous offre cette fragrance caractéristique assez addictive, sucrée et concentrée mais il existe aussi uen variété sauvage "musquée" à l'odeur plus "sauvage"... Connues depuis l'Antiquité, feuilles et fleurs du fraisier des bois étaient utilisées dans la pharmacopée quotidienne (notammen produit de beauté) par les Romains. Les fraises sauvages sont cultivées à partir du haut Moyen-âge notamment pour leurs vertus médicinales.
Petite, rouge foncée, elle développe son parfum typé à pleine maturité. En raison de sa taille, on a davantage à la consommer in situ, comme les framboises, à moins de la cultiver chez soi. A l'état sauvage ou cultivée, elle arrive à maturité entre juin et août selon les endroits.
Fragaria vesca ne doit pas être confondue avec  la fraise commercialisée sur nos étals qui n'a été introduite en France qu'au XVIIIème siècle.
Puis, l'INRA a mis au point la savoureuse et célèbre Mara des bois, fraise au parfum de fraise des bois, 
charnue mais très fragile, que l'on trouve plutôt en plein été.
A picorer ou à intégrer dans vos recettes, pour agrémenter une recette fruité à base de fruits rouges ou un entremets pâtissier.

 

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

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10 juillet 2015 5 10 /07 /juillet /2015 07:28

Barbaque, terme argot, certes parfois péjoratif, étymologiquement à rapprocher de barbecue et/ou de la viande de brebis ce qu'elle était peut-être à l'origine (pourrait venir du roumain berbèc et dater de la guerre de Crimée). Mais pour ceux qui préfèrent, on dira bidoche !
Non, je n'ai pas viré ma cuti, je ne suis pas devenue végétarienne. J'en mange peu, je fais très souvent des repas sans viande mais quand j'en achète c'est de la très bonne ! Soit de chez un producteur bio soit de chez mon boucher.
L'odeur de la viande passée au grill, la saveur de cette subtile caramélisation, la fameuse réaction de Maillard, la tendreté de la chair, le jus de la viande quand on en coupe un morceau, l'appétence mêlée de volupté gourmande, la texture en bouche, le gras qui fond, la chair que l'on mastique...

De la viande à griller sur le brasero, c'est de saison !
Sur la photo de mon boucher François Murat (de gauche à droite) : Rubia gallega (Galice) - Aubrac - Normandie - Wagyu (Australie) - Salers, et en dessous Blonde d'Aquitaine - Montbéliard - Charolais (de Bourgogne)

Et parce que je ne résiste pas, suivez le lien pour la chanson de Boris Vian !

 

Barbaque !

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9 juillet 2015 4 09 /07 /juillet /2015 05:26

La ferme de Blagneux qui vend aussi au Jas bio est prodctrice de produits à base de lait de vache, notamment St Marcelin, mais aussi fromage frais, fromage blanc, lait entier cru, et un fromage bleu de vache assez doux, délicatement persillé, un saveur subtile. J'aime la marier au poivron vert pour contrebalancer son amertume. Ici le duo s'enrichit de tolate green zebra acidulée et d'un peu d'estragon, l'herbe chouchou du moment, puisqu'elle faisait déjà partie de ce gazpacho. Il est bienvenu dans cette salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache...
Ingrédients
- 2 tomates vertes green zebra
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 20 grammes de bleu de vache assez doux
- estragon au goût (facultatit)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Couper tomates, poivron et fromage en petits morceaux, ajouter huile, vinaigre, estragon ciselé, saler, poivrer. C'est tout !

Salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache

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8 juillet 2015 3 08 /07 /juillet /2015 08:04

De retour avec un gazpacho tomate-pastèque à l'estragon en attendant de prochaines recettes, simples et peu énergivores dans l'ensemble, plutôt crues comme aujourd'hui, une parade idéale aux chaleurs étouffantes de ce début d'été...
Pour d'autres recettes de gazpacho, hormis le classique andalou ? Celui ci aux tomates fraîches et séchées et olive noire ou encore cette version poivron/abricot.
NB souci informatiques divers d'abord, puis il m'était impossible de publier sous Google chrome, je suis donc revenue sous Mozilla.. Revenue en douceur et en pointillé en cette période de chaleur.

Ingrédients
- 100 grammes de tomate (ici ananas)
- 100 grammes de pastèque
- 2 brins d'estragon
- 50 grammes de pain sec
- 30 grammes d'huile d'olive
- 20 grammes de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 1 petite gousse d'ail
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans 250/300 ml d'eau filtrée.
Une fois le pain ramolli, mixer avec la pastèque, la tomate, l'huile d'olive, le vinaigre, l'ail et l'estragon. Saler et réserver au frais. A déguster bien frais !

Gazpacho tomate-pastèque à l'estragon

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28 juin 2015 7 28 /06 /juin /2015 07:17

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier. Les coups qu'on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d'une sorte de halos.
A l'intérieur l'on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d'en dessus s'affaissent sur les cieux d'en dessous, pour ne plus former qu'une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l'odeur et à la vue, frangé d'une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d'où l'on trouve aussitôt à s'orner.

Francis Ponge

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 16:04

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...

 

Bouillon dashi et Shabu shabu

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée

pour le shabu shabu

- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.

Bouillon dashi et Shabu shabu

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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 05:53

Ne cherchez pas ici de recette originale du pays du Soleil Levant. L'inspiration naît de l'envie, de confronter deux ingrédients, ou plusieurs, d'origines différentes, pas incompatibles à première vue : saveur acidulées, vinaigrée, d'agrumes, note de piment pour donner du peps à des poivrons verts et contrebalancer leur amertume... Cette salade de poivron vert au ponzu yuzu à ma façon, sans chichis, n'a d'autre but que de rafraîchir et régaler ceux qui aiment ce genre de mélange.
Ingrédients
- 3 poivrons verts "corne de boeuf"
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de ponzu yuzu
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sumac
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Tailler les poivrons verts épépinés en fines lamelles, ajouter huile d'olive, jus de citron, ponzu yuzu, saler, pimenter et poudrer de sumac. Servir avec des grillades ou un poisson froid, par exemple.

Salade de poivron vert au ponzu yuzu

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21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 16:08

Le piment d'Alep est un incontournable de la cuisine du Moyen-orient, syrienne, libanaise, turque... Originaire de Syrie, ce piment est produit dans la région d'Alep, au Nord-Ouest du pays, et de plus en plus en Turquie, pays frontalier. Les piments sont séchés, puis émietté ou parfois moulu.
De force 3 sur l'échelle de Scoville, légèrement moins fort que le piment d'Espelette, il a une saveur fruitée, un peu sucrée, acidulée et pimentée se rapprochant du paprika. Il rehausse, viandes poissons, légumes, que ce soit dans les marinades comme en assaisonnement à cru...
D'autres épices ou produits du Moyen Orient ? Le sumac, "épice citron" ou le kadaïf ; et une recette phare, le tabbouleh, parmi d'autres salades d'herbes...

Le piment d'Alep

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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 09:26

Envie de viande grillée et de salade "fraîcheur", c'est de saison, mais avec un "twist" voyageur, des saveurs qui m'emmènent ailleurs... Dans les pays du Levant, l'ancienne Perse, les mille et une nuits... Même si celles-ci suggèrent davantage un mets doux, sirupeux au parfum de rose, dans mon imaginaire.
Partons donc en Syrie avec de la poitrine d'agneau grillée et une salade d'olives, une sauce au tahiné et de la semoule (ou du boulghour, hélas guère apprécié ici). Vous pouvez également servir cette salade d'oignon, cela fonctionne très bien !

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

Ingrédients
- 400/500 grammes de poitrine d'agneau avec os, coupée en morceaux
1 citron
- 1 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)
- piment d'Alep (ou paprika)
- mélange d'herbe + 1 gousse d'ail pour la précuisson de l'agneau

- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'olives à la syrienne (recette originale ici)
- 150 grammes d’olives dénoyautées
- 150 grammes de tomates 
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café de cumin
cuillère à café de concentré ou pâte de piment (mis moins...)
- 1
 oignon nouveau 
Préparation
Pocher la poitrine d'agneau dans de l'eau salée avec l'ail et des herbes (thym, romarin, sarriette...) environ 20/25 minutes à frémissement. Egoutter, réserver.
Préparer la salade dolives en coupant tomates et olives en petits morceaux, éminçant l'oignon et mélangeant avec les autres ingrédients. Réserver au frais.
Mélanger le tahiné avec 1 cuillère à soupe de jus de citron , sel et poivre. Réserver.
Dans un plat allant au four déposer les moirceaux d'agneau arrosés d'huile d'olive et poudré de piment d'Alep. Passer sous le grill du four.
Servir l'agneau grillé avec la sauce au tahiné, la salade d'olives et de la semoule, poudrer de piment d'Alep, déguster aussitôt.

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

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