La cuisine au miel peut se faire avec des miels doux, comme celui d'acacia, ou plus ou moins typés, comme celui de châtaignier ou de sarrasin, tout dépend de l'usage et de la recette : salé, sucré, fort ou plus "neutre". Côté pharmacopée, il en va de même. De manière générale, les miels sont tous antiseptiques mais ils ont chacun leurs vertus médicinales propres : le miel de tilleul est calmant, comme la plante, le miel de thym est un atout dans la lutte des infections digestives et respiratoires, le miel de lavande est anti-inflammatoire et permet de soigner les piqûres d'insecte, entre autres...
Parmi les plus puissants, on trouve le miel de châtaignier à la couleur sombre et à l'amertume caratcéristique ; le miel de sarrasin, foncé également et dont la saveur rappelle bien celle du blé noir ; le miel de sapin, fort en gout avec des notes balsamiques marquées ; le miel de montagne, typé mais plus doux ; le miel de bruyère offre des saveurs caramélisées et réglissées ; le miel de thym est typé et frais en bouche ; le miel de garrigue est aromatique et ses saveurs sont fonction de la palette de plantes dans un site donné et donc lié au terroir ; le miel de lavande est floral et délicat ; le "toutes fleurs" est riche et floral, changeant selon les saisons de récolte et les endroits en France (ou ailleurs) ; le miel d'acacia est le plus neutre, doux et translucide, liquide, très facile d'utilisation.
Il en existe une multitude plus ou moins connus, plus ou moins rares ; parmi ces miels atypiques, citons le miel de melon, délicieux, très fruité, le miel de bourdaine miel très doux, fruité et long en bouche ou encore le miel d'oignon qui rappelle le goût de l'alliacée et qui convient parfaitement aux préparations salées (nb certains de ces miels rares ont été trouvés auprès de producteurs passionnés lors de la fête du miel du Naturoptère).
Il existe encore le miel de miellat, très liquide d'une couleur sombre et parfois verdâtre, il ne provient pas comme le miel de nectar de la fleur mais d'insectes comme les pucerons ou les cochenilles par exemple, qui secrètent cette substance sucrée, le miellat : c'est lui que les abeilles récoltent alors pour produire ce "miel de miellat", dénomination quelque peu usurpée. Ce miel de miellat, outre les mêmes vertus antiseptiques que le miel de nectar, est riche en sels minéraux, acides aminés et protéines (nb le miel de forêt est parfois du miel de miellat...). Il est très poétiquement appelé honey dew en anglais, ce qui signifie rosée de miel...
Rappelons que la cuisson du miel lui fait perdre une partie de ses atouts nutritionnels, privilégiez donc une cuisson douce, lente et une utilisation à cru, comme pour les huiles alimentaires...
Le miel permet de parfumer vinaigre, boissons (à commencer par l'hydromel !), divers condiments et il se parfume lui même : miel à la truffe noire, miel à la framboise, miel aux agrumes (voir une recette de JP ici)... Il entre dans la compositions de diverses recettes sucrées et salées dont le fameux pain d'épices ou encore le nougat, blanc ou noir.
