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5 mars 2008 3 05 /03 /mars /2008 07:13

La première recette à base de turbot sur Saveur Passion était un turbot poché. Elle m'a valu les conseils d'un trublion de la blogosphère, Sborgnanera, qui recommandait de mixer un pochage avec une coloration de dernière minute. Manque de chance, je venais de réaliser cette recette-ci, cuisson à l'unilatérale avec un rapide aller-retour pile-face pour colorer la bête. Je l'ai accompagné d'une écrasée de vitelotte à la genièvre et de fenouil très braisé !
Je retiens néanmoins les conseils de cuisson pour le prochain turbot...


turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 2 filets de turbot avec la peau
- 1 bulbe de fenouil
- 1 trait de jus de citron
- 4 ou 5 vitelottes
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- piment d'Espelette, fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre

turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre2.jpg


Préparation
Faire cuire les vitelottes. Torréfier les baies de genièvre et les piler avec le clou de girofle. Ecraser la vitelotte avec 10 cl de crème liquide et les épices écrasées. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Emincer le fenouil et le faire revenir dans l'huile d'olive. Assaisonner et poursuivre la cuisson à l'étuvée avec un trait de jus de citron.
Cuire les filets de turbot à l'unilatérale, côté peau, dans une huile d'olive bien chaude. Puis effectuer un rapide aller-retour côté chair pour colorer légèrement celle ci. Saupoudrer de fleur de sel, de piment d'Espelette et poivrer et légèrement. Dresser les filets de turbot les fenouile braisé et l'écrasée de vitelotte, décorer de sommités de fenouil et servir bien chaud.

turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre3.jpg

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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 19:50

"Je ne vous ai rien appris sans doute de bien nouveau. Le vin est connu de tous ; il est aimé de tous. 
Quand il y aura un vrai médecin philosophe, chose qui ne se voit guère, il pourra faire une puissante étude sur le vin, une sorte de psychologie double dont le vin et l'homme composent les deux termes. Il expliquera comment et pourquoi certaines boissons contiennent la faculté d'augmenter outre mesure la personnalité de l'être pensant, et de créer, pour ainsi dire, une troisième personne, opération mystique, où l'homme naturel et le vin, le dieu animal et le dieu végétal, jouent le rôle du Père et du Fils dans la Trinité ; ils engendrent un Saint-Esprit, qui est l'homme supérieur, lequel procède également des deux. 
   
Il y a des gens chez qui le dégourdissement du vin est si puissant que leurs jambes deviennent plus fermes et l'oreille excessivement fine. J'ai connu un individu dont la vue affaiblie retrouvait dans l'ivresse toute sa force perçante primitive, Le vin changeait la taupe en aigle, un vieil auteur inconnu a dit : Rien n'égale la joie de l'homme qui boit, si ce n'est la joie du vin d'être bu, En effet, le vin joue un rôle intime dans la vie de l'humanité, si intime que je ne serais pas étonné que, séduits par une idée panthéistique, quelques esprits raisonnables lui attribuassent une espèce de personnalité. Le vin et l'homme me font l'effet de deux lutteurs amis sans cesse combattant, sans cesse réconciliés. Le vaincu embrasse toujours le vainqueur, Il y a des ivrognes méchants ; ce sont des gens naturellement méchants. L'homme mauvais devient exécrable, comme le bon devient excellent."

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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 07:05

Mon jardin est parfois un annexe de garde-manger... Les plantes sauvages, pissenlit ou pourpier, les aromatiques cultivées à profusion et les fleurs, comme les roses ou les fragiles violettes qui refont leur apparition chez moi, comme chez mon père en région parisienne (le veinard, il a eu droit à une crème anglaise florale pour accompagner de faux financiers cacaotés...).

violettegelees.jpg
Il y a quelques temps encore, elles étaient prises par le gel... Puis la floraison s'est accélérée signe d'un printemps désormais bien installé ! Elles ont été récoltées en plusieurs fois pour devenir un sirop précieux et très coloré. Un véritable sacerdoce mais pas autant que les violettes cristallisées, de sublimes petites choses, décoratives, fines, élégantes mais quelle "tannée" à réaliser !

Voici l'une des premières recettes à base du sirop de violettes "home made" (si vous êtes sages, vous aurez la recette...) : un carpaccio de pamplemousse à la violette.

carpacciopamplemousseviolette.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 pamplemousse
- 4 cuillères à soupe de sirop de violette (ici "maison" mais le Monin n'est pas mal non plus il me semble...)
- quelques fleurs de violette pour décorer et à déguster bien sûr !

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et déposer les "suprêmes" dans une petite assiette. Arroser de sirop de violette et réserver au frais une bonne heure, voire deux ! déposer des violettes fraîches et servir, éventuellement avec une tuile aux agrumes et écorces confites ou zestes de pamplemousse...



carpacciopamplemousseviolette2.jpg

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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 16:54

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :
« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

« Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

« Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

« Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

« J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

« En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur ! »

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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 06:49

Une suggestion pour accompagner poisson et viande blanche ? Un fenouil à l'italienne, braisé au citron confit et au parmesan ! Nous avons adoré cette saveur triple, l'anisé du légume, fouetté par l'acidité du citron et le crémeux du fromage. A refaire, c'est évident.

fenouilcitronconfitparmesan.jpg
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- environ 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits dés
- 2 ou 3 cuillères à soupe de parmesan, suivant le goût
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Tailler le fenouil en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter le citron confit et faire étuver à couvert. Quand le fenouil est cuit, assaisonner et ajouter le parmesan. Laisser encore 4/5 minutes sur le feu et servir.

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2 mars 2008 7 02 /03 /mars /2008 07:30
Sur une base de cake au chocolat spécial de Valrhona, recette transmise par Pascale Weeks, qui fait l'unanimité sur la culinosphère, j'ai customisé avec deux sirops, le premier est ce sirop de safran, le second un sirop de vin rouge épicé... Et pour les enfants, il y a cette version là...

Version safranée...
cakechocosiropsafran1.jpg

Ingrédients
- 3 œufs
- 50 grammes de miel liquide
- 80 grammes de sucre
- 50
grammes de poudre d'amandes
- 80
grammes de crème liquide entière (10 cl)
- 80
grammes de farine
- 5
grammes de levure chimique (1/2 paquet)
- 15
grammes de cacao en poudre (3 cuil. à soupe rases)
- 50
grammes de beurre demi-sel fondu
- 15
grammes de Cointreau (2 cuil. à soupe)
- 30
grammes de chocolat noir fondu à 70% de cacao
pour le sirop de vin rouge aux épices
- 100 ml de vin rouge
- 80 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café d'épices à speculoos
- quelques cranberries séchées pour le plaisir...

cakechocosiropvinrougeepice.jpg

Préparation
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis le mélange farine cacao et levure.
Verser la crème et le beurre fondu et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite le Cointreau, le chocolat fondu et mélanger. Verser dans un moule à cake et enfourner à 160°C environ 45 minutes. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
Laisser tiédir et démouler sur une grille.
Préparer le sirop de vin rouge en mélngeant le vin et le sucre et en laissant épaissir à feu moyen. Ajouter les épices, couvrir et couper le feu. Quand le sirop a suffisamment tiédi, en imbiber le cake au chocolat, voire les parts de cake. Décorer l'assiette d'un filet de sirop de vin rouge et de quelques cranberries.

cakechocosiropvinrougeepice2.jpg

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1 mars 2008 6 01 /03 /mars /2008 07:46
Poursuivons cette dégustation de truffe fraîche, après le salé ici et , voici la version sucrée... Après chocolat noir-truffe, association dont je raffole, voici l'association avec le chocolat blanc. Moins éclatante, plus neutre mais fort agréable.

cremebruleechocblanctruffe.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 5 cl de lait
- 12 cl de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 grammes de chocolat blanc
- 10 grammes de sucre
- 1 gramme de truffe (soit la moitié d'une petite truffe, mais pour cet ingrédient-condiment, on est clairement au gramme près et je ne suis pas certaine que ma balance soit si précise que ça !)
- cassonade pour la caramélisation

Préparation
Faire chauffer le lait et la crème, y faire infuser la truffe râpée, hors du feu. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter le mélange lait/crème
en fouettant bien, ajouter les brisures de truffes et le chocolat blanc fondu au bain marie. Cuire une heure et quart à 100°C. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Et pour ceux qui serait plus fromage que dessert, le pélardon chapeauté de truffe...

pelardontruffe.jpg

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29 février 2008 5 29 /02 /février /2008 06:58
Suite de la saga de la truffe, la saison se terminant... Après, les deux mises en bouches truffées, voici une gourmandise plus consistante !
C'est suite à un quiproquo et une mauvaise communication entre LUi et moi, au sujet de feuilletés aux truffes, que j'ai préparé ces deux versions, les deux à base des mêmes ingrédients : crème de cèpes, foie gras, un rien de jambon cru et truffe. La première version fut le chausson, la seconde le carré feuilleté. Dans le premier, les ingrédients cuisent à l'étouffée sous la pâte une demi heure, pour le second, la pâte est déjà cuite et les ingrédients passent un minimum de temps au four, c'est évidemment de loin, la meilleure façon de savourer le foie gras comme la truffe en feuilleté ! Et ce d'autant plus qu'il y a moins de pâte : c'est moins bourratif. Le chapeau a en effet un objectif de protection durant la cuisson et est plutôt décoratif en réalité... Gros bémol et forte déception, la quantité de truffe par feuilleté car nous en avions dégusté il y a quelques années avec une truffe entière, d'honnête taille, par personne ! Or, je traite (prix oblige) la truffe comme un condiment alors qu'il mériterait d'être traité comme un produit noble, ce qu'elle est ! Serais-je avare ?! Ou manquerais-je d'audace ? La prochaine fois, je mettrai la quantité qu'il faut et j'operai pour une autre pâte feuilletée...

feuilletecepefoiegrastruffe2.jpg

Ingrédients (pour deux fois deux...)
- 20 grammes de cèpes séchés
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de bouilloon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de persil haché
- quelques lamelles de foie gras cru
- quelques miettes de jambon cru
- 1 petite truffe (2 ou 3 grammes)
- pâte feuilletée (celle-ci mais elle est décidément trop beurrée pour moi...)
- jaune d'oeuf (pour souder er dorer la pâte)
- sel, poivre

feuilletecepefoiegrastruffe.jpg
Préparation
Préparer la pâte feuilletée le matin même (pour le soir) ou la veille.
Hydrater les cèpes séchés. Faire revenir une échalote dans le mélange huile/beurre sans coloration
puis mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire. Ajouter les cèpes, le persil, le cognac et la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Pour la version "chausson", découper deux rectangles de taille égale. Etaler la crème de champignons au milieu en laissant 1 gros cm de chaque côté. Déposer des lamelles de foie gras, saler, poivrer légèrement, puis les copeaux de truffe parsemés de 2 ou 3 "miettes" de jambon cru. Etaler un peu de jaune d'oeuf sur le pourtour de la pâte, couvrir du second carré de pâte et souder. Dorer le chausson au jaune d'oeuf et enfourner à 180°C environ 30 minutes.
Pour la version "carré feuilleté", préparer ces derniers selon cette méthode-là, avec les chapeaux carrés  ! Procéder ensuite comme pour les chaussons pour les farcir. Enfourner alors à 180°C environ 5 minutes, les carrés couverts de leur chapeau. Servir l'un comme l'autre avec une salade verte, légèrement vinaigrée (vianaigre balsamique blanc, huile de noisette pour moi).


feuilletecepefoiegrastruffe1.jpg

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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 21:21
Il n'est pas de bornes à la passion. Et celle pour la célèbre marque automobile italienne est à la hauteur de celle pour le chocolat, semble-t-il... Il aura fallu 2000 kilos de matière première (en provenance de Belgique) pour réaliser cette réplique de la  F2008 à taille réelle tout en chocolat ! Deux exemplaires uniques ont été conçus pour fêter le centenaire de Ferrari et fabriqués à la demande du club de Naples par des pâtissiers italiens : 6 mois et 400 heures de travail pour atteindre une perfection d'un montant de 15851 euros ! Un modèle va être dégusté, l'autre sera exposé au musée du chocolat de Bruxelles. 

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 08:26
Le menu annoncé s'ouvre par une amuse-bouche très simple mais plutôt goûteuse. L'essentiel est l'infusion de la truffe dans la crème ! Idem pour les penne, même si j'ai testé aussi le beurre de truffe... Excellent avec les pâtes, pas mal avec le poireau... A affine, l'an prochain ou cet été !

veloutepoireautruffe.jpg
Velouté de poireau parfumé à la truffe


Ingrédients (3 mises en bouche)
- 1 petit blanc de poireau
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 truffe
- sel, poivre

Préparation
Cuire le poireau à la vapeur. Faire bouillir la crème et y faire infuser la truffe jusqu'à complet refroidissement.
Mixer le poireau avec la crème, assaisonner, ajouter les copeaux de truffe ayant servi pour l'assaisonnement. Servir aussitôt.


pennetruffe.jpg
Penne crémeuses à la truffe

Ingrédients (3 petites entrées ou mises en bouche)
- 50 grammes de penne
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 truffe
- 1 filet d'huile d'olive (facultatif, pour la cuisson des pâtes)
- 10 grammes de beurre demi-sel
- quelques copeaux de truffe
- sel, poivre


Préparation
Procéder comme précédemment pour la truffe infusée. Pour le beurre de truffe, mélanger des copeaux de truffe avec le beurre demi-sel en malaxant bien et réserver au frais. Cuire les penne al dente, ajouter le beurre de truffe, puis mélanger à la crème de truffes.

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