Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 15:03
Pour décongeler poisson et  coquilles saint jacques, il faut placer le produit dans une grande quantité de lait à température ambiante. Quand le poisson est totalement décongelé, l'éponger et le cuire  selon votre goût. Le lait, pour des raisons chimiques que j'ignore (mais si un "gastronome moléculaire" passe par ici...), permet de resserrer les chairs et d'éviter de se retrouver avec un poisson flasque et sans aucune tenue.

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
commenter cet article
10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 07:15
Encore une semaine de décalage entre le repas de filles du samedi soir et la transmission on-blog... Encore un duo pour cause de troisième copine absente. La lâcheuse a des excuses, elle travaille beaucoup.  Reste la blonde noctambule avec qui je suis allée chez William Ledeuil, en ayant déjà hésité avec Alberto Herraiz, chef d'El Fogon, restaurant de gastronomie espagnole installé quai des Grands Augutins à Paris. Encore une seconde partie de soirée, nous y voilà un peu avant 22h00. 
Les produits, les vins et même l'eau gazeuse, Monbaris, provenant de Galice,
ce sont tout à la fois les produits espagnols et l'art de vivre ibérique qui se trouvent à l'honneur...

Au programme, menu "tapas", mais tapas gastronomiques ! Mais avant toute chose, une assiette de jamon iberico accompagné d'une Manzanilla sélectionnée par le chef : une cuvée spéciale, réservée au restaurant El Fogon, du domaine Bodega Arguëso de Sanlucar de Barrameda, en Andalousie. Je me suis laissée guidée par mon envie de manzanilla et mon intuition : en plein dans le mille, accord fabuleux, le jambon est sublimé, totalement mis en valeur par ce vin sec et aromatique. Nous ne sommes pas loin de l'extase...
Ce premier des trois vins testés (et les deux autres, s'il veut) est dédié au Grand Maître du Vendredi du Vin#11, roi du méli-mélo gastronomique... Comme promis, voici mon clin d'oeil postérieur à l'échéance puisque notre cave affichait un néant navrant en matière de vins ibériques...

Vient ensuite le menu tapas, que nous avons raisonnablement accompagné de tempranillo de La Mancha,
plutôt agréable et d'un si joli nom, "Mano a mano", même si mon oeil louchait sur des rioja... La carte des vins est attractive mais vraiment chère.
Première "mise en bouche" puisqu'il s'agit de petites choses à déguster, ou plutôt, de plats à déguster en petite quantité, un velouté de chou fleur à la morue, excellent : très doux, la morue se cache avant de s'épanouir totalement en fin de bouche.

Puis, de la sucrine farcie d'un mélange de poisson séché, radis noir, coriandre, aneth, graines de moutarde (de ce qu'il m'a semblé), savoureux et rafraichissant quoiqu'amer.

Venaient ensuite de la saint jacques marinée à l'orange, délicieuse, du saumon au raifort, accord parfait, du jambon serrano, très fin, et une crème de topinambour, sans surprise.

Ensuite, une étonnante tortilla façon nem, composée d'une crêpe de pomme de terre enfermant l'omelette, amusant et assez bon.

Les gambas frite, sole farcie à la racine de persil et l'agneau au chocolat, trois plats réussis, sont cependant repartis en cuisine car arrivés froids, après une assez longue attente. C'est LE point noir en dépit d'un service plutôt attentif... Mais j'ai l'impression que l'on prête plus d'attention aux couples, qu'à un duo de copines, non ?

Pour le dessert, une assiette de tapas sucrés composé d'une tartelette ultra fine au citron meringuée, très bonne, d'une crème au chocolat, espuma au café, dont je n'ai pas été fan, en revanche un fabuleux pudding aux fruits secs sur une croûte de speculoos, très réussi et un curieux "vin de messe", un vin doux naturel de Tarragone à base de moscatel, qui accompagnait parfaitement le pudding.

Elle a tenu a goûter la crème catalane, pas aussi bonne que dans son souvenir de Barcelone mais je l'ai trouvée très subtile, avec une belle texture.

Next, lors de ma prochaine venue où nous testerons toutes les deux (les trois, j'espère), une nouvelle table parisienne, à moins que nous ne retournions chez Jean Chauvel au Perreux...



Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 15:29
Certes ce n'est pas encore Pâques... Certes également, cette recette a été réalisée il y a un moment (et tant mieux vu que je suis en panne d'appareil photo, cela me permet de publier des réalisations éculées mais plus sympas que les photos prises avec le téléphone mobile !). Certes, je n'avais pas réalisé alors que cela ressemblait fort à un oeuf dans sa coquille, mais c'est ainsi... Le blanc de la mousse de riz au lait (ou du riz au lait mousseux, ce qui serait plus exact), le kumquat décoratif, comme un  jaune d'oeuf, et la coque de chocolat noir (bon, d'accord, elle est noire,mais rien n'empêche de réaliser des coques de chocolat blanc !), pour la coquille d'oeuf. Le plus, un caramel parfumé au Cointreau. Sublime accord, un merveille fondante-croquante avec le confit du kumquat et le caramel en plus...

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau.jpg

Alors, un peu en avance sur le calendier, mettons que cela ferait un joli pastiche d'oeuf de Pâques, après celui de l'an dernier...
NB la coque de chocolat est réalisée d'après les conseils avisés de Kashyle (les délices de Manon).

Ingrédients (pour au moins 6/8 coques !)
pour le riz au lait mousseux
- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait + 5 cl pour agar-agariser
-
1 jaune d'oeuf
- 10 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar


pour les kumquats confits
(au cognac, siou plaît ! D'après une recette de Guy Gedda, fameux cuisinier provençal)
- 500 grammes de kumquats
- 500 grammes de sucre
- 500 ml d'eau
- 10 ml de cognac

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau2.jpg

pour la coque en chocolat noir
- un très bon chocolat noir, celui que vous préférez mais pas trop fort, ici du Cuba
- un moule souple demi-sphérique

pour le caramel au Cointreau

- 10 cl de Conitreau
- 50 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide


Préparation
Préparer les kumquats 5 jours avant, au moins ! Mettre les fruits dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès que le fruit est assez tendre. rafraîchir à l'eau froide, puis égoutter.
Faire un sirop avec 400 grammes et 500 ml d'eau, porter à ébullition, plonger les fruits et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.
Le deuxième jour, égoutter les fruits et porter le sirop à ébulltion, en ajoutant 30 grammes, plonger à nouveau les kumquats et porter à ébullition sur feu doux.
Le troisième jour, procéder de même en ajoutant 70 grammes de sucre, laisser bouillir avec les fruits environ 5 minutes. Laisser refroidir.
Le quatrième jour, baire bouillir avec les fruits directement durant 5 minutes. Ajouter le cognac et mettre en bocaux.

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau3.jpg
Pour les coques de chocolat, tempérer le chocolat puis passer une couche dans chaque alvéole du moule souple (ici, les demi-sphères ne sont pas complètement remplies mais aux deux tiers environ). Laisser refroidir avant de couler une seconde couche. Normalement, deux couches suffisent mais on peut en ajouter une troisième, par sécurité. Décoller ensuite les coques. Il vous en faudra une ou deux par personne suivant l'option de déco choisie...

Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait à feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Mélanger le jaune d'oeuf et 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter le beurre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Battre les oeufs en neige avec la pincée de sel. Faire chauffer l'agar-agar dans le lait environ 2 minutes et laisser tiédir. Mélanger avec le riz au lait, puis incorporer les blancs en neige.  Ajouter enfin 10/12 kumquats confits hachés grossièrement, en garder 6 ou 8 pour la déco. Réserver au frais deux heures.

Mélanger le Cointreau avec 10 cl d'eau et le sucre, faire caraméliser, puis décuire avec la crème. Réserver.

Dresser les coques de chocolat, remplie de mousse de riz aux kumquats, décorer d'un kumquat confit, arroser l'assiette d'un filet de caramel au Cointreau.

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau4.jpg

Partager cet article

Repost 0
7 mars 2008 5 07 /03 /mars /2008 20:00
L'agneau confit est un plat que je cuisine très souvent, l'épaule ayant ma préférence.. Souvent parfumé au cumin, il est généralement mouillé de vin blanc. Changeons un peu de couleur, une fois n'est pas coutume et testons cette épaule d'agneau confite au vin rouge... Servi avec des rattes cuites en robes des champs (enfant, j'ai longtemps dit en robe de chambre...) et des blettes cuites à la vapeur, juste "roulées" dans la sauce au vin, c'était parfait.

tablemondeagoute.jpg

Mamina a testé et aimé, comme Murielle et Stanislas pour la Table Monde ! Voilà une recette qui sait faire des émules...


undefined

Ingrédients
- 1 épaule d'agneau
- 1 tête d'ail
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 brin de romarin
- 2 petites branches de thym
- miel
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre torréfiées et concassées
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Dans un plat avec couvercle allant au four, faire dorer l'épaule salée et poivrée dans l'huile d'olive de chaque côté. Ajouter les herbes et les gousses d'ail en chemise. Mouiller avec le vin rouge et ajouter les épices. Badigeonner l'épaule d'agneau de miel et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 170°C. Cuire durant 3 heures, puis baisser à 160°C, ajouter éventuellement un peu de vin si le liquide vient à manquer et prolonger la cuisson encore une heure et demi ou deux heures. Accompagner de légumes de votre choix.

Partager cet article

Repost 0
6 mars 2008 4 06 /03 /mars /2008 16:30
Help amis,  co-blogueurs culinaires, fans de photo ! Mon appareil numérique m'a abandonné, le lâcheur, avec pour seule (faible) consolation, la fonction photo de mon téléphone mobile...

Je recherche donc l'APN "idéal", en tout cas pour la photo culinaire. N'étant pas une "pro", plutôt un compact autofocus (mais si je trouve un bridge génial, je reverrai ma copie), avec une bonne fonction macro, et si possible, la stabilisateur optique, le fameux "IS", si je ne m'abuse. Le tout avec un rapport qualité-prix imbattable, cela va sans dire !

Quel est votre appareil ? Que conseillez-vous à la pauvre  blogueuse culinaire que je suis ?

Partager cet article

Repost 0
6 mars 2008 4 06 /03 /mars /2008 11:46
La rhubarbe n'est pas encore sur les étals mais cela ne saurait tarder... Dans le nord de la France, vous avez bien de la chance car dans le Sud, c'est une denrée rare ! Heureusement, je fais provision deux fois par an dans le potager de mon père, ce qui me permet de profiter d'un petit stock congelé de rhubarbe, non traitée qui plus est ! Du coup, au retour de Paris, cette tartine de boudin noir et rhubarbe vite faite, bien grignotée, a fait ma pause déjeuner, entre ménage et lessives.

tartineboudinnoirrhubarbe.jpg
Ingrédients (pour une honnête tartine)
- 1 morceau de baguette
- un peu de boudin noir (environ 2 cuillères à soupe)
- 4 épices
- 1 tronçon de rhubarbe
- une belle pincée de cassonade
- sel (si besoin), poivre

Préparation
Réchauffer le boudin sans le boyau, assaisonner de poivre, de 4 épices et le cas échéant, de sel.
En parallèle, faire dorer le tronçon de rhubarbe dans un peu d'eau avec la cassonade.
Toaster le morceau de baguette. Etaler le boudin noir et y déposer la rhubarbe ! Bon appétit, sur le pouce !

tartineboudinnoirrhubarbe2.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 mars 2008 3 05 /03 /mars /2008 07:13

La première recette à base de turbot sur Saveur Passion était un turbot poché. Elle m'a valu les conseils d'un trublion de la blogosphère, Sborgnanera, qui recommandait de mixer un pochage avec une coloration de dernière minute. Manque de chance, je venais de réaliser cette recette-ci, cuisson à l'unilatérale avec un rapide aller-retour pile-face pour colorer la bête. Je l'ai accompagné d'une écrasée de vitelotte à la genièvre et de fenouil très braisé !
Je retiens néanmoins les conseils de cuisson pour le prochain turbot...


turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 2 filets de turbot avec la peau
- 1 bulbe de fenouil
- 1 trait de jus de citron
- 4 ou 5 vitelottes
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- piment d'Espelette, fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre

turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre2.jpg


Préparation
Faire cuire les vitelottes. Torréfier les baies de genièvre et les piler avec le clou de girofle. Ecraser la vitelotte avec 10 cl de crème liquide et les épices écrasées. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Emincer le fenouil et le faire revenir dans l'huile d'olive. Assaisonner et poursuivre la cuisson à l'étuvée avec un trait de jus de citron.
Cuire les filets de turbot à l'unilatérale, côté peau, dans une huile d'olive bien chaude. Puis effectuer un rapide aller-retour côté chair pour colorer légèrement celle ci. Saupoudrer de fleur de sel, de piment d'Espelette et poivrer et légèrement. Dresser les filets de turbot les fenouile braisé et l'écrasée de vitelotte, décorer de sommités de fenouil et servir bien chaud.

turbotgrillefenouilbraiseecraseevitelottegenievre3.jpg

Partager cet article

Repost 0
4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 19:50

"Je ne vous ai rien appris sans doute de bien nouveau. Le vin est connu de tous ; il est aimé de tous. 
Quand il y aura un vrai médecin philosophe, chose qui ne se voit guère, il pourra faire une puissante étude sur le vin, une sorte de psychologie double dont le vin et l'homme composent les deux termes. Il expliquera comment et pourquoi certaines boissons contiennent la faculté d'augmenter outre mesure la personnalité de l'être pensant, et de créer, pour ainsi dire, une troisième personne, opération mystique, où l'homme naturel et le vin, le dieu animal et le dieu végétal, jouent le rôle du Père et du Fils dans la Trinité ; ils engendrent un Saint-Esprit, qui est l'homme supérieur, lequel procède également des deux. 
   
Il y a des gens chez qui le dégourdissement du vin est si puissant que leurs jambes deviennent plus fermes et l'oreille excessivement fine. J'ai connu un individu dont la vue affaiblie retrouvait dans l'ivresse toute sa force perçante primitive, Le vin changeait la taupe en aigle, un vieil auteur inconnu a dit : Rien n'égale la joie de l'homme qui boit, si ce n'est la joie du vin d'être bu, En effet, le vin joue un rôle intime dans la vie de l'humanité, si intime que je ne serais pas étonné que, séduits par une idée panthéistique, quelques esprits raisonnables lui attribuassent une espèce de personnalité. Le vin et l'homme me font l'effet de deux lutteurs amis sans cesse combattant, sans cesse réconciliés. Le vaincu embrasse toujours le vainqueur, Il y a des ivrognes méchants ; ce sont des gens naturellement méchants. L'homme mauvais devient exécrable, comme le bon devient excellent."

Partager cet article

Repost 0
4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 07:05

Mon jardin est parfois un annexe de garde-manger... Les plantes sauvages, pissenlit ou pourpier, les aromatiques cultivées à profusion et les fleurs, comme les roses ou les fragiles violettes qui refont leur apparition chez moi, comme chez mon père en région parisienne (le veinard, il a eu droit à une crème anglaise florale pour accompagner de faux financiers cacaotés...).

violettegelees.jpg
Il y a quelques temps encore, elles étaient prises par le gel... Puis la floraison s'est accélérée signe d'un printemps désormais bien installé ! Elles ont été récoltées en plusieurs fois pour devenir un sirop précieux et très coloré. Un véritable sacerdoce mais pas autant que les violettes cristallisées, de sublimes petites choses, décoratives, fines, élégantes mais quelle "tannée" à réaliser !

Voici l'une des premières recettes à base du sirop de violettes "home made" (si vous êtes sages, vous aurez la recette...) : un carpaccio de pamplemousse à la violette.

carpacciopamplemousseviolette.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 pamplemousse
- 4 cuillères à soupe de sirop de violette (ici "maison" mais le Monin n'est pas mal non plus il me semble...)
- quelques fleurs de violette pour décorer et à déguster bien sûr !

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et déposer les "suprêmes" dans une petite assiette. Arroser de sirop de violette et réserver au frais une bonne heure, voire deux ! déposer des violettes fraîches et servir, éventuellement avec une tuile aux agrumes et écorces confites ou zestes de pamplemousse...



carpacciopamplemousseviolette2.jpg

Partager cet article

Repost 0
3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 16:54

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :
« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

« Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

« Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

« Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

« J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

« En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur ! »

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?