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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 07:05

Mon jardin est parfois un annexe de garde-manger... Les plantes sauvages, pissenlit ou pourpier, les aromatiques cultivées à profusion et les fleurs, comme les roses ou les fragiles violettes qui refont leur apparition chez moi, comme chez mon père en région parisienne (le veinard, il a eu droit à une crème anglaise florale pour accompagner de faux financiers cacaotés...).

violettegelees.jpg
Il y a quelques temps encore, elles étaient prises par le gel... Puis la floraison s'est accélérée signe d'un printemps désormais bien installé ! Elles ont été récoltées en plusieurs fois pour devenir un sirop précieux et très coloré. Un véritable sacerdoce mais pas autant que les violettes cristallisées, de sublimes petites choses, décoratives, fines, élégantes mais quelle "tannée" à réaliser !

Voici l'une des premières recettes à base du sirop de violettes "home made" (si vous êtes sages, vous aurez la recette...) : un carpaccio de pamplemousse à la violette.

carpacciopamplemousseviolette.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 pamplemousse
- 4 cuillères à soupe de sirop de violette (ici "maison" mais le Monin n'est pas mal non plus il me semble...)
- quelques fleurs de violette pour décorer et à déguster bien sûr !

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et déposer les "suprêmes" dans une petite assiette. Arroser de sirop de violette et réserver au frais une bonne heure, voire deux ! déposer des violettes fraîches et servir, éventuellement avec une tuile aux agrumes et écorces confites ou zestes de pamplemousse...



carpacciopamplemousseviolette2.jpg

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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 16:54

Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles :
« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

« Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l'âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

« Car j'éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d'un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.

« Entends-tu retentir les refrains des dimanches
Et l'espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

« J'allumerai les yeux de ta femme ravie ;
A ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L'huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

« En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l'éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur ! »

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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 06:49

Une suggestion pour accompagner poisson et viande blanche ? Un fenouil à l'italienne, braisé au citron confit et au parmesan ! Nous avons adoré cette saveur triple, l'anisé du légume, fouetté par l'acidité du citron et le crémeux du fromage. A refaire, c'est évident.

fenouilcitronconfitparmesan.jpg
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- environ 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits dés
- 2 ou 3 cuillères à soupe de parmesan, suivant le goût
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Tailler le fenouil en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter le citron confit et faire étuver à couvert. Quand le fenouil est cuit, assaisonner et ajouter le parmesan. Laisser encore 4/5 minutes sur le feu et servir.

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2 mars 2008 7 02 /03 /mars /2008 07:30
Sur une base de cake au chocolat spécial de Valrhona, recette transmise par Pascale Weeks, qui fait l'unanimité sur la culinosphère, j'ai customisé avec deux sirops, le premier est ce sirop de safran, le second un sirop de vin rouge épicé... Et pour les enfants, il y a cette version là...

Version safranée...
cakechocosiropsafran1.jpg

Ingrédients
- 3 œufs
- 50 grammes de miel liquide
- 80 grammes de sucre
- 50
grammes de poudre d'amandes
- 80
grammes de crème liquide entière (10 cl)
- 80
grammes de farine
- 5
grammes de levure chimique (1/2 paquet)
- 15
grammes de cacao en poudre (3 cuil. à soupe rases)
- 50
grammes de beurre demi-sel fondu
- 15
grammes de Cointreau (2 cuil. à soupe)
- 30
grammes de chocolat noir fondu à 70% de cacao
pour le sirop de vin rouge aux épices
- 100 ml de vin rouge
- 80 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café d'épices à speculoos
- quelques cranberries séchées pour le plaisir...

cakechocosiropvinrougeepice.jpg

Préparation
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis le mélange farine cacao et levure.
Verser la crème et le beurre fondu et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite le Cointreau, le chocolat fondu et mélanger. Verser dans un moule à cake et enfourner à 160°C environ 45 minutes. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
Laisser tiédir et démouler sur une grille.
Préparer le sirop de vin rouge en mélngeant le vin et le sucre et en laissant épaissir à feu moyen. Ajouter les épices, couvrir et couper le feu. Quand le sirop a suffisamment tiédi, en imbiber le cake au chocolat, voire les parts de cake. Décorer l'assiette d'un filet de sirop de vin rouge et de quelques cranberries.

cakechocosiropvinrougeepice2.jpg

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1 mars 2008 6 01 /03 /mars /2008 07:46
Poursuivons cette dégustation de truffe fraîche, après le salé ici et , voici la version sucrée... Après chocolat noir-truffe, association dont je raffole, voici l'association avec le chocolat blanc. Moins éclatante, plus neutre mais fort agréable.

cremebruleechocblanctruffe.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 5 cl de lait
- 12 cl de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 grammes de chocolat blanc
- 10 grammes de sucre
- 1 gramme de truffe (soit la moitié d'une petite truffe, mais pour cet ingrédient-condiment, on est clairement au gramme près et je ne suis pas certaine que ma balance soit si précise que ça !)
- cassonade pour la caramélisation

Préparation
Faire chauffer le lait et la crème, y faire infuser la truffe râpée, hors du feu. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter le mélange lait/crème
en fouettant bien, ajouter les brisures de truffes et le chocolat blanc fondu au bain marie. Cuire une heure et quart à 100°C. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Et pour ceux qui serait plus fromage que dessert, le pélardon chapeauté de truffe...

pelardontruffe.jpg

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29 février 2008 5 29 /02 /février /2008 06:58
Suite de la saga de la truffe, la saison se terminant... Après, les deux mises en bouches truffées, voici une gourmandise plus consistante !
C'est suite à un quiproquo et une mauvaise communication entre LUi et moi, au sujet de feuilletés aux truffes, que j'ai préparé ces deux versions, les deux à base des mêmes ingrédients : crème de cèpes, foie gras, un rien de jambon cru et truffe. La première version fut le chausson, la seconde le carré feuilleté. Dans le premier, les ingrédients cuisent à l'étouffée sous la pâte une demi heure, pour le second, la pâte est déjà cuite et les ingrédients passent un minimum de temps au four, c'est évidemment de loin, la meilleure façon de savourer le foie gras comme la truffe en feuilleté ! Et ce d'autant plus qu'il y a moins de pâte : c'est moins bourratif. Le chapeau a en effet un objectif de protection durant la cuisson et est plutôt décoratif en réalité... Gros bémol et forte déception, la quantité de truffe par feuilleté car nous en avions dégusté il y a quelques années avec une truffe entière, d'honnête taille, par personne ! Or, je traite (prix oblige) la truffe comme un condiment alors qu'il mériterait d'être traité comme un produit noble, ce qu'elle est ! Serais-je avare ?! Ou manquerais-je d'audace ? La prochaine fois, je mettrai la quantité qu'il faut et j'operai pour une autre pâte feuilletée...

feuilletecepefoiegrastruffe2.jpg

Ingrédients (pour deux fois deux...)
- 20 grammes de cèpes séchés
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de bouilloon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de persil haché
- quelques lamelles de foie gras cru
- quelques miettes de jambon cru
- 1 petite truffe (2 ou 3 grammes)
- pâte feuilletée (celle-ci mais elle est décidément trop beurrée pour moi...)
- jaune d'oeuf (pour souder er dorer la pâte)
- sel, poivre

feuilletecepefoiegrastruffe.jpg
Préparation
Préparer la pâte feuilletée le matin même (pour le soir) ou la veille.
Hydrater les cèpes séchés. Faire revenir une échalote dans le mélange huile/beurre sans coloration
puis mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire. Ajouter les cèpes, le persil, le cognac et la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Pour la version "chausson", découper deux rectangles de taille égale. Etaler la crème de champignons au milieu en laissant 1 gros cm de chaque côté. Déposer des lamelles de foie gras, saler, poivrer légèrement, puis les copeaux de truffe parsemés de 2 ou 3 "miettes" de jambon cru. Etaler un peu de jaune d'oeuf sur le pourtour de la pâte, couvrir du second carré de pâte et souder. Dorer le chausson au jaune d'oeuf et enfourner à 180°C environ 30 minutes.
Pour la version "carré feuilleté", préparer ces derniers selon cette méthode-là, avec les chapeaux carrés  ! Procéder ensuite comme pour les chaussons pour les farcir. Enfourner alors à 180°C environ 5 minutes, les carrés couverts de leur chapeau. Servir l'un comme l'autre avec une salade verte, légèrement vinaigrée (vianaigre balsamique blanc, huile de noisette pour moi).


feuilletecepefoiegrastruffe1.jpg

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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 21:21
Il n'est pas de bornes à la passion. Et celle pour la célèbre marque automobile italienne est à la hauteur de celle pour le chocolat, semble-t-il... Il aura fallu 2000 kilos de matière première (en provenance de Belgique) pour réaliser cette réplique de la  F2008 à taille réelle tout en chocolat ! Deux exemplaires uniques ont été conçus pour fêter le centenaire de Ferrari et fabriqués à la demande du club de Naples par des pâtissiers italiens : 6 mois et 400 heures de travail pour atteindre une perfection d'un montant de 15851 euros ! Un modèle va être dégusté, l'autre sera exposé au musée du chocolat de Bruxelles. 

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 08:26
Le menu annoncé s'ouvre par une amuse-bouche très simple mais plutôt goûteuse. L'essentiel est l'infusion de la truffe dans la crème ! Idem pour les penne, même si j'ai testé aussi le beurre de truffe... Excellent avec les pâtes, pas mal avec le poireau... A affine, l'an prochain ou cet été !

veloutepoireautruffe.jpg
Velouté de poireau parfumé à la truffe


Ingrédients (3 mises en bouche)
- 1 petit blanc de poireau
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 truffe
- sel, poivre

Préparation
Cuire le poireau à la vapeur. Faire bouillir la crème et y faire infuser la truffe jusqu'à complet refroidissement.
Mixer le poireau avec la crème, assaisonner, ajouter les copeaux de truffe ayant servi pour l'assaisonnement. Servir aussitôt.


pennetruffe.jpg
Penne crémeuses à la truffe

Ingrédients (3 petites entrées ou mises en bouche)
- 50 grammes de penne
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 truffe
- 1 filet d'huile d'olive (facultatif, pour la cuisson des pâtes)
- 10 grammes de beurre demi-sel
- quelques copeaux de truffe
- sel, poivre


Préparation
Procéder comme précédemment pour la truffe infusée. Pour le beurre de truffe, mélanger des copeaux de truffe avec le beurre demi-sel en malaxant bien et réserver au frais. Cuire les penne al dente, ajouter le beurre de truffe, puis mélanger à la crème de truffes.

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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 07:29
La saison de la truffe touche à sa fin, rendez-vous pour la truffe d'été, qui contrairement à ce que prétendent certains esprits chagrins, vaut parfois largement sa consoeur d'hiver !
Après les fêtes (trop onéreuse alors), nous avons craqué à plusieurs reprises mais en très petite quantité. Dans ces cas, la truffe ne peut être qu'un condiment, pas un ingrédient à part entière. Je n'ai pas de chien truffier et n'ai pas la récolte hallucinante de Jupiter sous la main, hélas !


truffe.jpg
Petite toilette à la brosse à dent, légèrement humidifiée et avec un essuie-tout, histoire d'ôter la poussière,  la croûte de terre protectrice, et de révéler le diamant noir, enfin ! Comme pour les autres champignons, surtout pas de grandes eaux.
Un diamant, véreux pour le premier, les autres s'avérant plus sains. Beaucoup d'arôme mais en bouche, c'est une autre paire de manches ! Dommage... Mais, la truffe transmet de la saveur au lait, au beurre, à la crème ou à l'huile. Bref, tout corps gras profite de ces parfums. Et après ? Un petit repas truffé ?

truffe2.jpg
Une amuse bouche : velouté de poireau à la truffe
Une entrée toute simple : penne crémeuses à la truffe
Un plat gourmand : feuilleté truffé au cèpes et au foie gras
Un fromage : chèvre aux pétales de truffe
Un dessert : crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe

A lire sur ce blog dans les jours à venir !

truffe3.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 16:01
Basé à Lézignan-Corbières, le glacier Pole Sud est à découvrir en ce moment au Salon de l'Agriculture à Paris, sur le stand du Languedoc-Roussillon. Double objectif pour cette entreprise créative : faire déguster ses innombrables parfums de sorbets et crèmes glacées en démontrant que ces produits ne se dégustent pas seulement en dessert ! Exotiques ou traditionnelles, diététiques (fruits rouges sans sucre ajouté par exemple) ou plus riches, à base de fruits ou de légumes (roquette, tomate, concombre…), de fromages (chèvre cabécou, roquefort…), de fleurs (violette, pétales de rose…) ou d'épices (curry, thym, romarin…), ce sont près de 90 saveurs à déguster !
Parmi les dernières saveurs de saison, cèpes et foie gras viennent compléter un fabuleux panorama sucré-salé...
Glace au foie gras
foie-gras.jpg© Crédits Photos Pole Sud
Second élément de cette dégustation, garantir aux gourmands le respect de la chaîne du froid. Cette maîtrise est un des atouts clés de la réussite de Pole Sud : sur les 170 personnes employées, 30 seulement travaillent à la production des glaces ; 80% de l'effectif s'occupe de logistique et de transport pour livrer de la glace en France et à l'étranger en gérant l'ensemble des maillons depuis la production jusqu'à la livraison ; pas de risque donc de rupture de la chaîne du froid, celle-ci est entièrement maîtrisée par l'entreprise !

Conquis par ce savoir-faire, les visiteurs du SIA pourront donc acheter des produits glacés protégés par de la neige carbonique (à - 60°C, ils ne risquent pas de fondre !) avec une autonomie de 3 heures et repartir chez eux en tout sérénité !
Glace aux cèpes
cepes.jpg© Crédits Photos Pole Sud"

90 saveurs pour le grand public mais c'est 250 parfums à la carte des professionnels, et 1200 créations sur-mesure
pour la clientèle d'hôtels et de restaurants qui se pressent chez Pole Sud, actuellement,7000 clients en France, Angleterre, Belgique, Espagne (et un marché test aux Etats-Unis actuellement) !
La nouveauté pour ce printemps,
une prousse technique : 6 parfums de granités en bac de 2,5 litres pour les professionnels. Egalement à venir, des smoothies glacés : sorbet ou glace, fruits et jus de fruit, extrêmement tendance et parfait pour la santé !
A la tête de ces innovations, Laurent Rombi, glacier-pâtissier de formation, développe avec une équipe de 5 personnes des saveurs étonnantes, réalise les commandes spéciales d'après une recette précise, ou créée un nouvelle saveur selon un cahier des charges défini par le client. Les nouveautés sont validées par un comité de dégustation, bien entendu...


Granité concombre
granite.jpg© Crédits Photos Pole Sud"

L'ensemble des parfums est donc à découvrir sur le SIA, puis via le site de vente en ligne de Pôle Sud.
Merci à Stéphany Fressard, charmante responsable de la communication, avec qui j'ai eu un délicieux entretien et avec qui j'ai pu échanger deux trois mots sur la fabrication des glaces...


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