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15 mars 2008 6 15 /03 /mars /2008 07:26
Cette petite salade toute verte parfaitement acidulée et un peu piquante pour réveiller les papilles, est un exemple en matière de diététique ; elle est en plus croquante à souhait ! Le céleri-branche et la pomme verte y jouent à cache-cache, tant le mimétisme ets parfois étonnant entre ces deux là, bref c'est aussi une salade ludique qui a su séduire deux minettes peu portées sur le céleri...
Et qui dit céleri, dit recette pour Lavande...


saladeceleripommeverte.jpg
Ingrédients
- 1 branche de céleri
- 1 pomme verte
- vinaigre miel/pomme (ou vinaigre de cidre et un doigt de miel)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Nettoyer et peler, épépiner et "effiler" les légumes, les couper en longs bâtonnets, assaisonner de vinaigre et d'huile, saler, poivrer et servir bien frais !

PS : depuis mercredi, les photos publiées sur les deux blogs sont des photos prises avec le nouveau compact, dont au moins une blogueuse culinaire connaît à perfection l'usage. Message personnel : à toi, je viendrais sûrement demander des conseils supplémentaires car dans l'immédiat, je l'utilise en "tout automatique"...

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14 mars 2008 5 14 /03 /mars /2008 16:26
Il y a quelques jours, je suis allée faire mes courses dans un hypermarché où j'ai croisé une volaille fermière bio et bien dodue, unique en son genre parmi des volatiles qui avaient bien piètre allure (en serait-il autrement dans ces temples du manger "bof" ?). Ladite bestiole était anonyme et apparemment gratuite : pas d'étiquetage, il avait du se décoller, d'où l'abandon total dans lequel il était : personne ne s'était risqué à l'acheter... et ce d'autant plus que la DLC manquait !

Passait par là un responsable de rayon voisin, qui fit venir une employée du rayon pour étiqueter la mère dodue, avec un prix totalement hallucinant pour du fermier bio ! J'avais gagné ma journée !
Or juste avant, j'avais fait découper à la trancheuse des rondelles de chorizo ; les deux premières tranches furent mises de côté, la lame ayant ripé et manifestement "raté" la découpe. je demandais donc à l'homme croisé ensuite côté viandes préemballées, ce qu'il advenait de ces "rebuts". Chorizo, comme toutes viandes découpées (même du jour mais non achetées), toutes les DLC courtes et les défauts d'étiquetage comme mon poulet bio, tout partait à la benne ! Rien pour les employés, aucune politique de déclassement pour le chorizo mal découpé, quelle honte ! Certes, toutes les enseignes n'ont peut être pas toutes la même politique mais il est de plus en plus difficile de recycler ces déchets alimentaires et invendus divers, les banques alimentaires et associations caritatives étant elles-mêmes très pointilleuse sur les délais de consommation et règle d'hygiène alimentaire !

Grandes surfaces et magasins divers, mais aussi ce sont aussi les producteurs qui jettent quand il n'y a pas de débouché commercial ou pour des actions "coup de poing" (à l'estomac, quand on brûle par cageots entiers des fruits ou des légumes) !

Du coup, bon nombre de gens qui n'ont pas les moyens de s'alimenter décemment, en sont réduire à faire les poubelles, et les bennes des grandes surfaces comptent parmi les plus "nourricières" !
Les médias se font de plus en plus l'écho de ce phénomène, non souhaité, comme de celui d'un mouvement qui grandit celui des "déchétariens". Jusqu'au-boutistes du non gaspillage, ils font les poubelles, pas par besoin, plutôt par éthique, se refusant à acheter quand on trouve dans les poubelles des denrées à peine périmées et parfaitement comestibles.
L'association freegan indique d'ailleurs quelles sont les "poubelles les plus juteuses"...

Il est très rare que je jette de la nourriture, je déteste cela, c'est culturel, et j'ai le gaspillage en horreur mais surtout, penser que certains n'ont d'autre choix que de fouiller les poubelles pour subvenir à leur besoin me glace le sang.
Alors, réguler les prix est louable mais trouver une solution adaptée pour éviter le gaspillage d'un côté, la faim de l'autre, serait une tâche autrement cruciale pour nos gouvernants...

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14 mars 2008 5 14 /03 /mars /2008 07:18
C'est presqu'une tradition le jeu de Marie-Laure (ö délices), "A vos casseroles", et c'est aussi le premier auquel j'ai participé... Deux ingrédients imposés et une foultitude de recettes savoureuses à la fin  ! Pour cette 15ème édition, le duo de choc est orange/mangue. Pas de sucré cette fois-ci et par manque de temps (et d'appareil-photo pendant une dizaine de jours), une salade vite faite et complète, vitaminée et colorée comme j'aime. Il s'agit d'une salade de quinoa rouge et de truite à l'orange, assaisonnée d'un condiment à la mangue.
Comme souvent pour Choupette, le plat oscille entre une entrée légère ou un plat complet...

quinoatruiteorangemangue.jpg
Ingrédients (2 entrées ou 1 plat complet)
- 1 poignée de quinoa rouge
- 60 grammes de truite
- 1 orange
- 50 grammes de mangue
- huile d'olive
- vinaigre vieux (ici vinaigre épicé de Banyuls)
- menthe
- piment d'Espelette (facultatif)
- 2 mm de racine de gingembre frais
- curry en poudre
- sel, poivre

Préparation
Cuire le quinoa, laisser refroidir. Cuire la truite à la vapeur, laisser refroidir également. Couper la moitié d'une orange, pelée à vif, en petits morceaux. Réserver l'autre moitié pour le décor. Mélanger quinoa, morceaux d'orange et truite effeuillée, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette et une cuillère à café de menthe fraîche. Réserver au frais.
Mixer la mangue avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de curry, 1 cuillère à soupe de vinaigre, le gingembre, saler, poivrer. Servir ce condiment de mangue, cette sauce épaisse, sur le salade de quinoa et truite à l'orange et décorer de feuilles de menthe. Servir bien frais.

quinoatruiteorangemangue2.jpg

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13 mars 2008 4 13 /03 /mars /2008 06:58
Aujourd'hui, voyageons un peu quelque part entre Sumatra et la Guadeloupe, un peu de soleil dans l'assiette, un peu de banane dans mon curry de porc et beaucoup de sensation sur le palais ! La banane a diffusé son parfum dans la sauce de façon subtile mais nette et donne à ce traditionnel curry de porc au gingembre une nouvelle personnalité. Délicieusx !
Je dédie ce curry à Lavande qui, je le sais, adorera cette recette et qui met la banane à l'honneur en ce moment.

curryporcbananegingembre1.jpg

Ingrédients (pour 3 personnes)
- 350 grammes de porc
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry indien
- 1 banane
- 1 tronçon de 1,5 cm de gingembre
- 1 petite patate douce
- 200 ml de lait de coco
- 1 échalote
- huile de tournesol ou d'arachide
- sel, poivre

Préparation
Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l'huile , saler, poivrer et réserver. Faire revenir alors l'échalote émincée, remettre la viande, ajouter la pâte de curry et le gingembre râpé, bien mélanger. Mouiller avec le lait de coco, placer la cocotte sur feux doux, couvrir et laisser mijoter. Au bout de deux heures environ, ajouter la patate douce coupée en petits dés. Poursuivre la cuisson tout en douceur durant encore 1 heure. Ajouter alors la banane pour 15 minutes. Servir avec du riz blanc.

curryporcbananegingembre.jpg

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12 mars 2008 3 12 /03 /mars /2008 15:31
Saveur Passion (et Trois petits tours et cuisinons !, le second blog dédié à la cuisine enfantine) est  désormais au "Panthéon" des blogs inscrits sur 750 g. Merci Chef Damien et à bientôt pour le jeu Cacaomania ! Vous en êtes, vous aussi, bandes de chocophiles !

Petit teasing "APN", finalement j'ai opté pour un compact... Suite demain !

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11 mars 2008 2 11 /03 /mars /2008 17:00

quand le sucré devient sucré et vice versa

 
Histoire d'un ristto sucré... Il débuta le 14 janvier 2008 quand Eglantine, lauréate du précédente édition du jeu imaginé par Lolotte "le sucré devient salé et vice-versa", en a imaginé le thème de la cinquième édition : le risotto, traditionnellement salé, devrait donc devenir sucré... Fruits, sirop, miel, fruits confits, petites douceurs et grandes sensations se laissaient pressentir.

Chapitre I - Le risotto à l'amande amère et aux fruits confits
Grésil dans l'huile d'amande douce, mandorla en guise de début de cuisson, puis de l'eau et de l'extrait d'amande amère, quelques blop-blop plus tard, le riz gorgé de liquide s'enorgueillissait de fruits confits : oranges et kumquats, tels ceux magnifiés dans ce précédent dessert...

risottoamandeamereagrumesconfits1-copie-1.jpg
Chapitre II - Le risotto confit au citron
C'est aussi l'histoire d'un recyclage, celui des zestes utilisés pour l'élaboration du limoncello maison... Des zestes ayant fourni leur suc à la liqueur mais ayant conservé beaucoup de leur saveur...
Dans une huile d'olive douce, le riz revint en devenant blême et n'en revint pas quand on y ajouta du muscat rosé de Beaumes de Venise ! Premier jus d'une longue série sirupeuse, suave et infiniment "agrume" : un léger sirop de citron a baigné le riz du début à la fin. De l'acide, très acide, et du sucré, très sucré, mais une texture étonnante de riz "confit" dans le sirop de citron. Et "cerise" sur le riz, des cranberries séchés ! J'ai adoré mais il n'avait plus grand chose d'un vrai risotto...

risottoconfitcitroncranberries2.jpg

Chapitre III (et dernier !) - Le risotto au chocolat blanc, thé vert et vanille
Huile d'olive vanillée (maison), du mirin - liqueur de riz japonaise -, thé vert et eau pour le liquide chocolat blanc pour l'onctuosité, pas de sucre ajouté, ce risotto-là est le bon, japonisant, subtil, délicieux... Il a un défaut par rapport aux autres, pas d'ingrédient solide ajouté. Même s'il ne correspond pas au standard requis, je l'envoie tout de même à Eglantine.
Mais sacrifions au rite habituel du descriptif de la recette.
NB avec cette recette, j'inaugure et le thé matcha et mon nouvel appareil-photo, dont je vous reparlerai...

risottomatchachocoblancvanille.jpg

Ingrédients
- 1 poignée de riz arborio
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vanillée
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 40 grammes de chocolat blanc
- 1/2 cuillère à café de thé vert matcha
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 250 ml d'eau

Préparation
Faire revenir le riz dans l'huile d'olive vanillée jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le mirin puis ajouter le thé matcha. Quand le liquide est absorbé, ajouter l'eau en plusieurs fois ainsi que les grains de vanille. En fin de cuisson, laisser fondre le chocolat blanc, bien mélanger et laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
risottomatchachocoblancvanille2.jpg

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10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 15:03
Pour décongeler poisson et  coquilles saint jacques, il faut placer le produit dans une grande quantité de lait à température ambiante. Quand le poisson est totalement décongelé, l'éponger et le cuire  selon votre goût. Le lait, pour des raisons chimiques que j'ignore (mais si un "gastronome moléculaire" passe par ici...), permet de resserrer les chairs et d'éviter de se retrouver avec un poisson flasque et sans aucune tenue.

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 07:15
Encore une semaine de décalage entre le repas de filles du samedi soir et la transmission on-blog... Encore un duo pour cause de troisième copine absente. La lâcheuse a des excuses, elle travaille beaucoup.  Reste la blonde noctambule avec qui je suis allée chez William Ledeuil, en ayant déjà hésité avec Alberto Herraiz, chef d'El Fogon, restaurant de gastronomie espagnole installé quai des Grands Augutins à Paris. Encore une seconde partie de soirée, nous y voilà un peu avant 22h00. 
Les produits, les vins et même l'eau gazeuse, Monbaris, provenant de Galice,
ce sont tout à la fois les produits espagnols et l'art de vivre ibérique qui se trouvent à l'honneur...

Au programme, menu "tapas", mais tapas gastronomiques ! Mais avant toute chose, une assiette de jamon iberico accompagné d'une Manzanilla sélectionnée par le chef : une cuvée spéciale, réservée au restaurant El Fogon, du domaine Bodega Arguëso de Sanlucar de Barrameda, en Andalousie. Je me suis laissée guidée par mon envie de manzanilla et mon intuition : en plein dans le mille, accord fabuleux, le jambon est sublimé, totalement mis en valeur par ce vin sec et aromatique. Nous ne sommes pas loin de l'extase...
Ce premier des trois vins testés (et les deux autres, s'il veut) est dédié au Grand Maître du Vendredi du Vin#11, roi du méli-mélo gastronomique... Comme promis, voici mon clin d'oeil postérieur à l'échéance puisque notre cave affichait un néant navrant en matière de vins ibériques...

Vient ensuite le menu tapas, que nous avons raisonnablement accompagné de tempranillo de La Mancha,
plutôt agréable et d'un si joli nom, "Mano a mano", même si mon oeil louchait sur des rioja... La carte des vins est attractive mais vraiment chère.
Première "mise en bouche" puisqu'il s'agit de petites choses à déguster, ou plutôt, de plats à déguster en petite quantité, un velouté de chou fleur à la morue, excellent : très doux, la morue se cache avant de s'épanouir totalement en fin de bouche.

Puis, de la sucrine farcie d'un mélange de poisson séché, radis noir, coriandre, aneth, graines de moutarde (de ce qu'il m'a semblé), savoureux et rafraichissant quoiqu'amer.

Venaient ensuite de la saint jacques marinée à l'orange, délicieuse, du saumon au raifort, accord parfait, du jambon serrano, très fin, et une crème de topinambour, sans surprise.

Ensuite, une étonnante tortilla façon nem, composée d'une crêpe de pomme de terre enfermant l'omelette, amusant et assez bon.

Les gambas frite, sole farcie à la racine de persil et l'agneau au chocolat, trois plats réussis, sont cependant repartis en cuisine car arrivés froids, après une assez longue attente. C'est LE point noir en dépit d'un service plutôt attentif... Mais j'ai l'impression que l'on prête plus d'attention aux couples, qu'à un duo de copines, non ?

Pour le dessert, une assiette de tapas sucrés composé d'une tartelette ultra fine au citron meringuée, très bonne, d'une crème au chocolat, espuma au café, dont je n'ai pas été fan, en revanche un fabuleux pudding aux fruits secs sur une croûte de speculoos, très réussi et un curieux "vin de messe", un vin doux naturel de Tarragone à base de moscatel, qui accompagnait parfaitement le pudding.

Elle a tenu a goûter la crème catalane, pas aussi bonne que dans son souvenir de Barcelone mais je l'ai trouvée très subtile, avec une belle texture.

Next, lors de ma prochaine venue où nous testerons toutes les deux (les trois, j'espère), une nouvelle table parisienne, à moins que nous ne retournions chez Jean Chauvel au Perreux...



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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 15:29
Certes ce n'est pas encore Pâques... Certes également, cette recette a été réalisée il y a un moment (et tant mieux vu que je suis en panne d'appareil photo, cela me permet de publier des réalisations éculées mais plus sympas que les photos prises avec le téléphone mobile !). Certes, je n'avais pas réalisé alors que cela ressemblait fort à un oeuf dans sa coquille, mais c'est ainsi... Le blanc de la mousse de riz au lait (ou du riz au lait mousseux, ce qui serait plus exact), le kumquat décoratif, comme un  jaune d'oeuf, et la coque de chocolat noir (bon, d'accord, elle est noire,mais rien n'empêche de réaliser des coques de chocolat blanc !), pour la coquille d'oeuf. Le plus, un caramel parfumé au Cointreau. Sublime accord, un merveille fondante-croquante avec le confit du kumquat et le caramel en plus...

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau.jpg

Alors, un peu en avance sur le calendier, mettons que cela ferait un joli pastiche d'oeuf de Pâques, après celui de l'an dernier...
NB la coque de chocolat est réalisée d'après les conseils avisés de Kashyle (les délices de Manon).

Ingrédients (pour au moins 6/8 coques !)
pour le riz au lait mousseux
- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait + 5 cl pour agar-agariser
-
1 jaune d'oeuf
- 10 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar


pour les kumquats confits
(au cognac, siou plaît ! D'après une recette de Guy Gedda, fameux cuisinier provençal)
- 500 grammes de kumquats
- 500 grammes de sucre
- 500 ml d'eau
- 10 ml de cognac

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau2.jpg

pour la coque en chocolat noir
- un très bon chocolat noir, celui que vous préférez mais pas trop fort, ici du Cuba
- un moule souple demi-sphérique

pour le caramel au Cointreau

- 10 cl de Conitreau
- 50 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide


Préparation
Préparer les kumquats 5 jours avant, au moins ! Mettre les fruits dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès que le fruit est assez tendre. rafraîchir à l'eau froide, puis égoutter.
Faire un sirop avec 400 grammes et 500 ml d'eau, porter à ébullition, plonger les fruits et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.
Le deuxième jour, égoutter les fruits et porter le sirop à ébulltion, en ajoutant 30 grammes, plonger à nouveau les kumquats et porter à ébullition sur feu doux.
Le troisième jour, procéder de même en ajoutant 70 grammes de sucre, laisser bouillir avec les fruits environ 5 minutes. Laisser refroidir.
Le quatrième jour, baire bouillir avec les fruits directement durant 5 minutes. Ajouter le cognac et mettre en bocaux.

mousserizlaitkumquatcaramelcointreau3.jpg
Pour les coques de chocolat, tempérer le chocolat puis passer une couche dans chaque alvéole du moule souple (ici, les demi-sphères ne sont pas complètement remplies mais aux deux tiers environ). Laisser refroidir avant de couler une seconde couche. Normalement, deux couches suffisent mais on peut en ajouter une troisième, par sécurité. Décoller ensuite les coques. Il vous en faudra une ou deux par personne suivant l'option de déco choisie...

Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait à feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Mélanger le jaune d'oeuf et 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter le beurre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Battre les oeufs en neige avec la pincée de sel. Faire chauffer l'agar-agar dans le lait environ 2 minutes et laisser tiédir. Mélanger avec le riz au lait, puis incorporer les blancs en neige.  Ajouter enfin 10/12 kumquats confits hachés grossièrement, en garder 6 ou 8 pour la déco. Réserver au frais deux heures.

Mélanger le Cointreau avec 10 cl d'eau et le sucre, faire caraméliser, puis décuire avec la crème. Réserver.

Dresser les coques de chocolat, remplie de mousse de riz aux kumquats, décorer d'un kumquat confit, arroser l'assiette d'un filet de caramel au Cointreau.

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7 mars 2008 5 07 /03 /mars /2008 20:00
L'agneau confit est un plat que je cuisine très souvent, l'épaule ayant ma préférence.. Souvent parfumé au cumin, il est généralement mouillé de vin blanc. Changeons un peu de couleur, une fois n'est pas coutume et testons cette épaule d'agneau confite au vin rouge... Servi avec des rattes cuites en robes des champs (enfant, j'ai longtemps dit en robe de chambre...) et des blettes cuites à la vapeur, juste "roulées" dans la sauce au vin, c'était parfait.

tablemondeagoute.jpg

Mamina a testé et aimé, comme Murielle et Stanislas pour la Table Monde ! Voilà une recette qui sait faire des émules...


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Ingrédients
- 1 épaule d'agneau
- 1 tête d'ail
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 brin de romarin
- 2 petites branches de thym
- miel
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre torréfiées et concassées
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Dans un plat avec couvercle allant au four, faire dorer l'épaule salée et poivrée dans l'huile d'olive de chaque côté. Ajouter les herbes et les gousses d'ail en chemise. Mouiller avec le vin rouge et ajouter les épices. Badigeonner l'épaule d'agneau de miel et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 170°C. Cuire durant 3 heures, puis baisser à 160°C, ajouter éventuellement un peu de vin si le liquide vient à manquer et prolonger la cuisson encore une heure et demi ou deux heures. Accompagner de légumes de votre choix.

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