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6 janvier 2008 7 06 /01 /janvier /2008 16:07
Sacrifions à la tradition de la culinosphère en opérant un choix (difficile vu la productivité) et en sélectionnant les 20 recettes préférées : 10 sucrées et 10 salées ; il paraît que c'est de la triche mais j'ai suivi ce (mauvais ?) exemple... N'oublions pas qu'il y a plus de 400 recettes publiées depuis la création du blog (soit sur un peu plus de 12 mois...)




Totalement arbitraire et d'après ce que j'ai pu noter avec mon expérience personnelle, sûrement pas vos préférées (ni LES SIENNES) !

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6 janvier 2008 7 06 /01 /janvier /2008 05:46
La dernière brioche de Minouchkah m'avait tapé dans l'oeil, du safran et une mie bien filante, il fallait que je la tente  ! L'après-midi même, en dépit d'une incertitude dans la recette, je réalisais cette petite merveille. Le safran s'y est fait discret mais délicieusement  présent, suffisamment au goût de certains...
Cette brioche au safran a été réalisée alors que la préparation aurait nécessité 50 ml d'eau supplémentaire. Le résultat fut cependant fabuleusement moelleux, une mie filante (elle aurait pu l'être davantage, j'ai du interrompre le pétrissage) et un délicieuse saveur !

briochesafran.jpg
Ingrédients
- 400 grammes de farine
- 150 ml de lait (impasse sur les 50 ml d'eau nécessaire à la recette initiale)
- 100 grammes de beurre
- 80 grammes de sucre
- 1 pincée de safran
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de miel
- 20 grammes de levure fraîche
- 1/2 cuillère à cafeé de sel
- gros sucre (facultatif)

Préparation
Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel et la levure.
Faire tiédir le lait avec le sucre, le miel et le safran. Laisser refroidir puis ajouter l'oeuf battu. Incorporer ce mélange à la farine et mélanger, pétrir puis ajouter le beurre légérement mou et coupé, pétrir pendant 15 minutes environ.
Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Tresser ou façonner une boule, badigeonner d'un peu de lait et parsemer de gros sucre.
Laisser lever 20 minutes avant d'enfourner 35 minutes à 180°C.

briochesafran2.jpg

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5 janvier 2008 6 05 /01 /janvier /2008 06:25
LUI a été dithyrambique,  ce sorbet est une réussite dignes d'une bonne table (la référence, c'est le restaurant de Sérignan dont je vous avais parlé ici) !
Tout est partie d'une envie irrépressible de sorbet au café, comme jadis
Eric. Et comme lui, je n'ai pas trouvé sur G..... de recette autre qu'à base de lait, pas de recette de sorbet donc sur le web (je n'aurais peut êtr epas parlé de nihilisme mais de redondance, tellement il y a de copié-collé entre sites, ce qui suppose la plupart du temps des recettes non testées...). Comme lui, je me suis dit qu'il fallait aller au charbon et inventer soi-même la recette (On n'a pas toujours une chantal pour devancer ces désirs !). Alors je m'y suis collée : un sirop de sucre tant pour tant bien entendu, bien épaissi (je n'ai pas vérifié la densité du siop en revanche) j'ai dilué un café très fort (après avoir pré testé avec du café en poudre !) et ajouté un peu de blanc d'oeuf. Ma fantaisie en plus, un sorbet au café parfumé à l'amaretto ! Un petit goût italien qui devrait ravir les papilles de Mamina... entre autre ! A servir avec cette tuile au grué de cacao, accord parfait !
NB Pour ce petit essai, j'ai réalisé une petite quantité, donc sans sorbetière ce qui en fait un sorbet à la portée de tous !

sorbetcafeamaretto.jpg

Ingrédients (pour 3/4 boules)
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de café fort ou 2 cuillères à café rases de café soluble
- 1/2 cuillère à café d'amaretto (au goût en fait)
- 25 grammes de blancs d'oeuf (un peu moins d'un blanc d'oeuf entier)

Préparation
Faire fondre le sucre dans le même poids d'eau. Laisser épaissir (on doit obtenir une consistance vraiment sirupeuse) et ajouter le café (attention pour le soluble, ça colle !). Ajouter ensuite l'amaretto et laisser refroidir. Incorporer le blanc d'oeuf battu et mettre au congélateur en mixant régulièrement ou en battant à la fourchette.

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4 janvier 2008 5 04 /01 /janvier /2008 06:58
Un reste de poularde, de foie gras, d'huîtres ? Voici quelques idées pour liquider les restes des repas de fêtes...
La crème brûlée au foie gras ne me tentant guère, j'avais pensé à la panna cotta, avant même que Chantal ne la mette au point, j'ai tout simplement repris sa recette, je la suivrais les yeux fermés (je l'ai déjà fait sur d'autres recettes...) ! J'ai ajouté un reste de caramel de mangue que j'avais congelé après cette dégustation. Les huîtres subsistant ont été cuisinées en velouté (pas mal mais la recette n'était pas tout à fait au point, une autre fois...) puis gratinées au beurre d'estragon. LUI n'a pas aimé car il n'apprécie pas cette herbe, que ne l'avait-il dit !? J'ai pour ma part beaucoup aimé, l'estragon renforce le caractère iodé avec en plus une note anisée tout à fait délicieuse. Enfin, des morilles farcies ont été servies en amuse bouche, absolument divines, et sûrement parfaites aussi en accompagnement de volaille festive, de gibier à plume à chair fine ou de poisson de rivière.


morillesfarcies.jpg
Morilles farcies en amuse bouche

Ingrédients
- 10 morilles moyennes (j'ai utilisé des champignons séchés, il va sans dire que des fraiches sont bien meilleures...)
- 30 grammes de poularde cuite
- 20 grammes de pied de cochon
- 15 grammes de pain trempé dans du lait
- 10 grammes de foie gras
- 15 cl de crème liquide
- fleur de sel parfumé à la truffe blanche
- poivre

Préparation
Hacher grossièrement les viandes, mélanger avec le pain mouillé de lait, malaxer la farce, assaisonner et en fourrer les morilles précuites. Mettre à feu doux dans la crème, laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud, à la cuillère.


pannacottafoiegras.jpg
Panna cotta de foie gras, caramel de mangue

Ingrédients (pour 3 entrées ou 5/6 amuse bouche)
pour le caramel de mangue, voir ici
pour la panna cotta
- 60 grammes de foie gras mi-cuit
- 15 cl de crème
- 1 pincée d'agar-agar

Préparation
Faire bouillir la crème avec l'agar-agar, mixer avec le foie gras. Verser dans les verrines et réserver au frais. Servir surmonté du caramel de mangue.


huitregratineeestragon.jpg
Huîtres gratinées à l'estragon

Ingrédients
- 6 huîtres
- 15 grammes de beurre
- 2 ou 3 brins d'estragon
- sel, poivre

Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver leur jus pour une soupe ou un velouté d'huître par exemple...
Mixer le beurre, l'herbe, saler, poivrer.
Déposer du beurre d'estragon sur les huîtres, passer sous le grill 5 minutes environ, en surveillant la cuisson du coquillage, servir aussitôt.
NB Pour les coquilles restent bien en place, on peut les poser sur un lit de gros sel, cela les stabilisera.


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3 janvier 2008 4 03 /01 /janvier /2008 06:15
Et oui, après le 1er, il y a le 2 janvier, date anniversaire d'un petit chouchou (qui est une fille !). Et pour l'occasion, un joli foie gras pour le papa et un brownie d'anniversaire au chocolat au lait et grué pour bébé. Le grué est nouvellement entré dans ma cuisine, mais je crois que je vais en abuser ! J'adore le craquant, sa légère amertume de torréfaction, ses possibilités en sucré comme en salé...

Quant au foie, après les essais de décembre, j'en suis revenue à une de mes recettes fétiches, le foie gras au torchon au vin rouge, et franchement, c'était le meilleur que nous ayions dégusté ces derniers temps ! J'adore, LUI aussi, c'est définitivement une de mes meilleure recettes du genre !

foiegrastorchonvinrouge.jpg

Foie gras au torchon au vin rouge

Ingrédients
- 1 foie gras de canard (j'en avais prélevé un bon tiers pour le poêler)
- 50 cl de vin rouge
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de sucre
- sel, poivre

foiegrastorchonvinrouge2.jpg

Préparation
Dénerver et déveiner le foie gras de canard (après l'avoir laissé reposer dans un mélange eau/lait). Sucrer légèrement le foie (s'il est un peu amer), saler, poivrer, réserver au frais une petite heure après avoir reformer un boudin. Entretemps, Porter le vin à ébullition avec les épices et les herbes, saler et poivrer la "marinade". Laisser infuser et refroidir. Réserver environ 20 cl au frais.
Placer le foie dans un torchon, en fait une mousseline (j'utilise une mi-chaussette stérilisée, ne riez pas, c'est parfait !), fermée de chaque côté avec de la ficelle alimentaire. Le foie doit être bien serré.
Plonger le foie gras dans le vin frémissant, environ 12 minutes, sans que le foie touche le fond de la casserole. Puis stopper la cuisson dans le vin froid et l'y laisser 48 heures. Il est alors prêt à être dégusté !
NB J'ai gardé le vin pour une marinade de sanglier devenue ensuite une sauce divine !


brownieannivlorraine.jpg
Brownie d'anniversaire au chocolat au lait et grué de cacao

Ingrédients
- 200 grammes de chocolat au lait
- 150 grammes de beurre
- 100 grammes de farine
- 3 oeufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de grué de cacao
- sucre glace pour décorer

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter le sucre, puis les oeufs un à un. Incorporer la farine en plusieurs fois. Ajouter le grué, bien mélanger et enfourner environ 25 minutes à 180°C. Déguster tiède, c'est encore meilleur !

brownieannivlorraine2.jpg

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2 janvier 2008 3 02 /01 /janvier /2008 08:30
Les lendemains de fête sont peuplés de recettes diverses et variées, mais l'organisme a besoin de "dépuratif", pas question de jeûner après avoir bâfré, non, mais des soupes light sont bienvenues, le bouillon apporte son lot d'hydratation, le cas échéant de vitamines et sels minéraux, et une soupe légère aide le foie à éliminer les toxines accumulées durant les fêtes...

Première proposition, un bouillon de boeuf, celui récupéré sur l'os de la côte de boeuf de Noël... Avec quelques nouilles chinoises, un rien de miso et surtout de la sauge ! Celle ci est évidemme,nt réputée pour ses vertus digestives... La seconde proposition est une version lightissime et à boire des carottes Vichy, qui plus est parfumée à l'aneth (on recycle...), l'eau de Vichy étant ici le principal élément "détox".

bouillonboeufsauge.jpg
Bouillon de boeuf en infusion de sauge

Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 1/2 litre de bouillon de boeuf maison (à défaut, plutôt un bouillon de volaille)
- 3 cuillères à soupe rases de viande de boeuf
- 6/8 feuilles de sauge fraîche
- 1 poignée de nouilles chinoises
- 1/2 cuillère à café de miso
- sel, poivre

Préparation
Faire réduire le bouillon, le faire bouillir et y faire infuser la sauge fraîche une demi heure. Ajouter le miso, la viande, y faire cuire les pâtes, assaisonner de sel et de poivre et servir bien chaud.

bouillonboeufsauge2.jpg

Carottes Vichy à boire, parfumées à l'aneth

Ingrédients (pour 3)
- 3 carottes moyennes
- 1/2 litre d'eau de Vichy (ici Vichy St Yorre)
- 3 brins d'aneth
- 1 pincée de piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire les carottes coupées en rondelles dans l'eau de Vichy. Mixer avec les pluches d'aneth, ajouter le piment d'Espelette, saler, poivrer. Servir dans un verre avec une paille. Peut se déguster chaud ou froid.

soupecarottevichy.jpg

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31 décembre 2007 1 31 /12 /décembre /2007 23:00
bonneannee2008.jpgDe la plénitude, de la légèreté, de l'intensité !

Je vous souhaite à tous, une belle année, harmonieuse,  pétillante et rafraichissante,
pleine de de vivacité et de générosité,
faite d'arômes à découvrir, de petits plaisirs et de grands moments de bonheur, voire d'heureux événements pour certains !

Je vous donne rendez-vous pour de nouvelles aventures gastronomiques dés demain !

A bientôt !

Tiuscha


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31 décembre 2007 1 31 /12 /décembre /2007 08:42
Le panettone est un des Graal pour tout amateur de pâte levée, de brioche... J'avais bien vu défiler des recettes pour MAP, ou pas, à la farine complète, d'épeautre et j'en passe, j'ai retenu les trucs de Vanessa (CM) mais j'hésitais à passer le pas quand Mamina préfère réaliser un Stollen plutôt que LA brioche de Noël de "chez elle" !
Finalement, je me suis lancée, sur la base de cette recette. Au final, une levée plutôt faiblarde... mais un goût divin ! Remarquez qu'en la matière, je n'ai aucune expérience, je n'ai jamais mangé de vrai  panettone italien (je veux dire autre qu'industriel). A noter également : il était bien meilleur deux jours après, un peu plus sec. Aurait-il besoin d'être dégusté rassis comme le Stollen ? Messieurs-dames les italiens, avez-vous une réponse ?

panettone1.jpg
Ingrédients
pour le "levain"
- 250 grammes de farine (T65 ici)

- 200 grammes
- 10 grammes de levure fraîche
- 15 grammes de sucre
pour la pâte
-
250 grammes de farine (T65)
- 15 grammes de sel
- 60 grammes de sucre
- 60 grammes de miel
- 15 grammes de levure
- 150 grammes de lait
- 100 grammes de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 150 grammes de raisins secs
- 60 grammes d'écorce d'orange confite
- 40 grammes de cerises séchées (maison)

panettone2.jpg

Préparation
Préparer le levain : dissoudre la levure dans l'eau tiède, mélanger la farine et le sucre puis le liquide. Couvrir et laisser lever 1 heure et demi.
Faire fondre le lait, le beurre, le sucre et le miel sur feu doux. Laisser tiédir et dissoudre le reste de la levure, puis les jaunes d'oeufs battus. Dans un grand plat mélanger la farine, le lait et le levain, puis ajouter les fruits secs et confits. Là, il faut malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache, or, elle y collait, après avoir malaxé, j'ai laissé tel que durant 45 minutes, couvert d'un linge.
Chemiser un moule (on des boîte de conserves en fer) de papier sulfurisé ou foncer avec un sac en papier du commerce (épicerie, fuits et légumes). Y mettre la pâte (plus qu'un "pâton" en ce qui me concerne...), laisser pousser encore 3 heures. Puis cuire 45 minutes à 200°C (éventullement dorer au jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées).
Mon conseil : attendre 36 heures au moins avant de déguster, c'est mielleur !

panettone3.jpg
PS pour les voeux, vous attendrez bien quelques heures...

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30 décembre 2007 7 30 /12 /décembre /2007 08:00
Pas de  thermomètre à sucre alors mes essais de fudge, vous savez, ceux à l'érable d'Isa la québécoise, se sont soldés par un échec relatif : ramollo et même liquide à l'intérieur de la plaque. Il faut les recuire m'avait-elle dit. Tu parles Charles, toujours pas outillée et en plus le temps commençait à être compté... Même comme c'était quand même "tellement bon" (avec l'accent dans le texte), je les ai "coulé" dans des chocolats noirs !
De l'art de faire d'un flop, un délice !

Et pour ceux qui n'aiment pas vraiment le chocolat, des bouchées pralinées feuilletées aux amandes et aux noisettes (il n'en reste plus guère, gros succès !)

pralinefeuilletenoisette2.jpg

Chocolat au fudge coulant à l'érable

Ingrédients (pour 65 carrés de 2 cm x 1,5 cm, la recette de base d'Isa)
- 250 ml de sirop d’érable ambré
- 60 grammes de cassonade foncée
- 225 grammes de sucre blanc
- 15 ml de miel
- 250 ml de crème 35 % M.G.
- 45 grammes de grains de chocolat blanc
- 400 grammes de beurre salé (seule entorse à la recette)
- chocolat noir de couverture (Cuba)

chocolatfudgecoulant.jpg
Préparation
Dans une casserole profonde, à feu vif, porter à ébullition le sirop, les sucres, le miel, et la crème. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes. Découvrir, poursuivre la cuisson sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon* enregistre 241 °F (116˚C) (petit boulé), environ 20 minutes
Retirer immédiatement la casserole du feu.ATTENTION :la préparation est très chaude. Laisser refroidir 8 à 10 minutes au comptoir sans remuer. Déposer le chocolat sur la surface et laisser fondre complètement.
Incorporer le beurre à l’appareil. Ajouter ensuite le chocolat et remuer bien. Verser dans un moule tapissé de film alimentaire.
Tapisser
des caissettes en papierde chocolat noir fondu tempéré. Laisser refroidir couler le fudge dedans puis fermer avec une nouvelle couche de chocolat noir.

chocolatfudgecoulant2.jpg

Bouchées "praliné feuilleté" à la noisette ou aux amandes


Ingrédients
- 200 grammes de pralinoise
- 200 grammes de chocolat au lait
- 60 grammes de beurre
- 6 sachets de gavottes
- 10 amandes
- 10 noisettes

Préparation
Faire griller les amandes et les noisettes à sec. Faire fondre le chooclat au lait et la pralinoise puis le beurre. Emietter finement les gavottes dedans. Bien mélanger et couler dans des caissettes en papier. Ajouter des éclats d'amandes ou des noisettes entières et placer au réfrigérateur une bonne heure.

pralinefeuilletenoisette.jpg

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28 décembre 2007 5 28 /12 /décembre /2007 20:41
Le slurpissime Estèbe nous laisse une carte blanche totale pour un vin placé sous le signe de l'affectif, de belles histoires en perspective pour ces Vendredi du Vin #9...
La mienne date d'un 4 août quelques années auparavant. C'est  sous le signe de Condrieu qu'une histoire d'amour a été scellée. Ce jour là, nous achetions sur mes conseils (LUI n'avait jamais goûté ce nectar septentrional, étonnant pour un habitant de la région des Cotes du Rhône...) et je devais lui cuisiner des coquilles Saint Jacques. Un Condrieu de chez Guigal millésime 1996.

condrieu.jpg
L'instant fut précieux, l'accord
magique, notre plaisir immense. Les coquillages avaient sauté dans une poêle, déglacée au balsamique et richement crémée, la saveur et la chair s'étaient enrobées ensuite des arômes sublimes de fleurs blanches et de fruits, un équilibre parfait, une acidité seyant à merveille aux Saint-Jacques et une volupté propice aux instants qui devaient suivre... J'en garde le souvenir d'un vin exubérant sur le plan aromatique, merveilleusement souple et frais en  bouche, suave, sublime.
condrieu2.jpg

Le Condrieu, un filtre d'amour en somme... Depuis, par pudeur, voire superstition, nous n'avons renouvelé qu'une fois cette expérience sensuelle extrème, quasiment plus jamais mangé les Saint Jacques enrubannées de balsamique et bu de trop rares Condrieu. A chaque fois, la magie s'est avérée absente, hélas... L'instant unique, symbolique, n'a pu être reproduit depuis. De cet instant, il reste une bouteille, poussiéreuse, une trace gourmande et amoureuse, autant un gage qu'un souvenir...

Mais nous ne nous laisserons pas enfermer dans un seul Condrieu n'est ce pas ? Un jour nous trouverons un flacon digne de remplacer celui-ci sans que notre vie n'ait à en souffrir !

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