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20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 14:56
C'est pour Trois petits tours et cuisinons ! qu'ont oeuvré les minettes (la plus grande patouillait quand le bébé grignotait...) pour ce kiki n°23 lancé par Annie autour des bonshommes en pain d'épices de tout poil... Entre Louise Michel et la pin-up, voici deux sujets plus éthérés, deux rêves de fillette : la sirène et la fée !

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La peinture sur biscuits est incomparablement plus amusante et plus gourmande surtout que celle sur papier !!

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 07:18
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Originaire de l’Amérique du sud, la cristophine est un fruit blanchâtre ou vert pâle,
qui devient beige à maturité. Oblong et épineux, sa peau ressemble à une bogue de châtaignes hérissée de piquants qui rendent difficile l'épluchage (il existerait aussi une variété toute lisse)... Cette cucurbitacée prend aussi selon les régions le nom de chayotte ou chouchou (Antilles ou Réunion), il semblerait qu'il ait pris le nom de cristophine après le passage de Christophe Colomb...

Apparemment, tout est bon dans la cristophine :
l'amande de la graine de 2 à 5 cm de long, appelée "grain de chouchou", les pousses consommées en bouillon, ou comme des asperges, les feuilles dont on fait des brèdes (fricassée de feuilles de certains légumes) et même les racines en tubercules appelées "chinchayottes" ou "patate chouchou" par les réunionnais.
Le fruit lui même est consommé cru, en salade, râpé, ou cuit en légume. Aux Antilles, il est très apprécié en gratin. C’est un fruit qui renferme beaucoup d’eau, son côté aqueux en fait un produit très digeste mais il convient de l'épaissir dans les purées... Enfin, comme les autres cucurbitacées, il trouve une place honorable parmi les douceurs sucrées et desserts. A découvrir...


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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 07:05
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Une erreur de commande et me voilà avec 2 kilos de viande de cerf et biche sur les bras, assurons le classique civet à sa non moins classique marinade au vin rouge, mais encore ? Je me rappelle avoir lu que Frédéric Anton, chef  du Pré Catelan, prônait des marinades douces à l'huile et aux aromates. Et là,une illumination : marier au gibier la fève tonka, à la saveur puissante et un peu exotique. Et pour accompagner cette recette "fusion", une compote d'oignon doux des Cévennes et un gratin de cristophines de Provence, car elle pousse aussi chez nous ! Vous voulez en savoir plus sur la cristophine, lire ici...

La marinade douce et la tonka qui a infusé dans l'huile a donné une chair tendre et très parfumée, la cuisson longue et lente a contribué à la tendreté et la tonka a magnifiquement aromatisé l'ensemble.

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Ingrédients (pour deux)
- 500 grammes de viande de cerf/biche
- 1 demi fève tonka
- poivre en grains
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl d'huile de pépins de raisin
- 2 oignons doux des Cévennes
- une noisette de beurre
- sel, poivre

pour le gratin de cristophine
- 1 grosse cristophine
- 1 oeuf
- 1 dl de crème liquide
- 3 pincées de fève tonka râpée
- sel, poivre

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Préparation
Faire compoter les oignons doux dans un mélange huile d'olive/beurre, saler, poivrer et réserver.
Faire mariner la viande dans le mélange d'huiles, avec la demi fève tonka râpée et 8 grains de poivre, environ 4 heures. Mettre le tout dans un cocotte et faire mijoter à feu doux et à couvert environ 2 heures. Passer le fonds de sauce et faire réduire à grand feu jusqu'à ce qu'il reste environ 10 cl de sauce très concentrée. Ajouter 2 pincées de tonka râpée et 5 cl de crème liquide. faire réduire un peu cette sauce et réserver.
Pour le gratin, couper une demi
cristophine en lamelles dans chaque ramequin beurré et saler (on peut utiliser des moules individuels à soufflé par exemple). Battre l'oeuf et la crème, saler, poivrer et ajouter la tonka, verser le mélange sur les cristophines et enfourner à 210°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et décoller délicatement le gratin (on pose au choix, à l'endroit ou à l'envers sur l'assiette).
Dresser la viande avec le gratin de cristophines, quelques cuillères d'oignons doux des Cévennes et arroser de sauce à la fève Tonka. Régalez-vous !

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18 décembre 2007 2 18 /12 /décembre /2007 09:22
BREDELES0
Pour découvrir des gourmandises de Noël de tous les pays, c'est chez Fidji, la passionnée de boulange, que ça se passe, sa compilation est déjà bien avancée et je souhaitais participer avec une spécialité espagnole, dégusté à la "Nativité" : le pan de higo, ou pain de figue. Attention pas pain à la figue, pain DE figue, autrement dit  de la pâte de figue enrichit d'épices et d'amandes. C'est une spécialité découverte pour la première fois à Elche (la ville à la célèbre palmeraie et à la non moins célèbre "Dame"), au sud d'Alicante.
Mais comme mon espagnol est très approximatif, je n'ai pas trouvé de recette claire sur le net, juste des indications dont je me suis inspirée... Juste des figues sèches et des amandes dans une proportion de 2 pour 1, et des épices...

pandehigo-copie-1.jpg

Ingrédients (pour un mini pan de higo)
- 200 grammes de figues sèches
- 100 grammes d'amandes
- 5 belles pincées de graines d'anis vert
- 2 pincée de 4 épices
- 2 pincées de cannelle
- 10 ml d'eau et une cuillère à soupe de miel

Préparation
Faire pocher les figues dans l'eau et le miel, les équeuter et les mixer avec l'eau et 2 pincées d'anis pour obtenir une pâte épaisse et un peu collante. Mélanger les autres épices et les amandes, étaler sur 2 cm d'épaisseur pour une grosse quantité (j'ai étalé sur 1 cm) et laisser sécher. Servir entier ou couper en gros morceaux.

pandehigo.jpg

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17 décembre 2007 1 17 /12 /décembre /2007 08:33
Sain, sain, sain avant les fêtes, légumes, légumineuses et céréales, voici un programme "détox" avant les fêtes (parenthèse sur le richissime lardy cake), déjà entamé avec cette légère soupe de poire (la daube de poulpe n'est pas non plus diététiquement incorrecte, loin de là !).
Aujourd'hui, un risotto aux jeunes feuilles d'épinards pour un contraste crémeux-croquant. Pas de mascarpone ni de crème, juste un peu de parmesan pour la saveur... Irréprochable, vous dis-je !

risottocroquant--pinard.jpg
Ingrédients
- 50 grammes de riz rond type arborio
- 1 échalote
- 1 demi verre de vin blanc
- 3 ou 4 grosses poignées de feuilles d'épinards bien fraîches et craquantes
- 30 cl de bouillon de volaille
- quelques gouttes d'arôme de truffe (ou mieux de la truffe fraîche, de la blanche italienne si possible)
- parmesan au goût

- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile, ajouter le riz et laisser revenir doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, saler et verser le vin blanc. Quand le riz a totalement absorbé ce liquide, ajouter le bouillon de volaille peu à peu, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajouter l'arôme de truffe et le parmesan, rectifier l'assaisonnement. En fin de cuisson, ajouter les feuilles d'épinards, juste pour les réchauffer en veillant à ce qu'elles restent bien croquantes, et servir aussitôt.

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16 décembre 2007 7 16 /12 /décembre /2007 14:48
Lors des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, je n'avais pas réussi à discuter in situ avec le lauréat du concours de pièce en chocolat, auteur de la "statue médiévale" du chevalier combattant le dragon (mais au cours d'une conversation téléphonique après la manifestation gourmande). Christian Paris, charmant  professionnel qui travaille avec le non moins talentueux pâtissier de Vaison, André Sube, a eu la gentillesse de me convier à un atelier de démonstration autour du chocolat.

atelierchocolat.JPG
Une petite dizaine de personnes réunies autour d'hôtes adorables, tellement sympathiques, cette heure et demi fut un moment fort agréable et instructif : le B-A-BA, le savoir-faire, la production du magasin, la dégustation des crus... l'on en apprend toujours un peu plus sur le chocolat et c'est une matière première tellement passionnante !
Les grandes lignes ? Toujours travailler un chocolat cristallisé, correctement tempéré (chauffé à 45°C, redescendu à 28°C de façon mécanique par tablage, puis remonté à 32°C, pour le chocolat noir), toujours remettre en température à partir du départ s'il refroidit trop ; deux couches pour les moulages fin (type oeufs de Pâques), un seul pour les bouchées.

Tablage du chocolat : on travaille le chocolat fondu sur le marbre de façon à le refroidir

tablage.JPG


La découpe à la guitare...
Avant la découpe, on "chablonne" la ganache, c'est à dire qu'on étale une fine couche de chocolat fondu afin d'éviter qu'elle colle sur la grille de l'enrobeuse.

guitare.JPG
L'enrobage à la main ou sur l'enrobeuse mécanique
Au sortir de l'enrobeuse, on dépose les feuilles de transfert...
enrobeuse.JPG
La déco du chocolat par transfert

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Les crus testés (variétés et/ou origine)

degustationorigineschocolat.jpg
Et le coup de coeur : un chocolat de domaine, un "cru" en quelque sorte, le Gran Couva, un grand chocolat à la fois doux, intense et épicé, voire poivré !

grancouva.JPG
Les variétés de la maison Sube dégustées en fin d'atelier a été un enchantement pour les papilles : une ganache chocolat noir/coquelicot, une autre à la violette, toutes deux très fines, un arôme délicat et pas trop puissant en bouche. Une ganache sublime à la truffe avec de vrais morceaux de mélanosporum infusés dans la crème, totalement addictif ! Une étonnante ganache granuleuse sur la langue, du fait des éclats de baies roses, l'exhausteur idéal pour faire ressortir tout le parfum de la tonka, le tout dans un enrobage lait, une merveille !  Voici pour les dernières créations, et une ganache citron vert avec le jus et le zeste infusés, parfait ! Evidemment beaucoup d'autres bouchées en magasin, ganaches parfumées au thé, moka, lavande, nougats enrobés, orangettes et quartiers d'orange enrobés, sujets de saison en chocolat et Père Noël en chocolat au lait...

André Sube
andresube.JPG
André Sube est aussi le créateur du "pain d'Entrechaux", un pain aux épices, fruits secs et fruits confits, du tourron de Provence, un massepain parfumé à la pistache aux véritables amandes de Provence bien sûr, et, entre autres curiosités, du confit de vin de Beaumes de Venise. Bref, une pâtisserie-chocolaterie qui bouge et fait bouger son métier, suit les tendances et parfois les précède ! Dès janvier, le tandem s'attellera à la carte de pâtisserie de printemps-été, ainsi que la carte des glaces et sorbets, avec là encore beaucoup d'imagination et de mélange de saveurs extrêmement intéressantes...

Merci Christian pour cette après-midi, riche en découvertes et en contact, et à bientôt !

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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16 décembre 2007 7 16 /12 /décembre /2007 08:46

Mille et Une Escales #3 Quai 9 3/4 (la Grande-Bretagne)

Aujourd'hui, je vous convie à une balade virtuelle outre Manche, où la Table Monde fait escale en Grande Bretagne. Nos amis britanniques regorgent de recettes surprenantes, que je ne me lasse pas de découvrir chez Hélène (Becky&Liz) ou Pascale (C'est moi qui l'ai fait) bien sûr mais aussi chez Muriel (Time 4 tea), entre autres... Et aussi sur d'innombrables sites de recettes anglophones (même si mon anglais est plus qu'approximatif).

Dans le livre offert à
Valérie Blue, j'avais repéré diverses gourmandises dont ce lardy cake, traduisez par "saindoux", véritable signification de "lard". Le lardy cake est originaire du conté de Wiltshire dans le Sud-Ouest de l'Angleterre. Il s'agit d'une pâte à pain enduite de saindoux et de sucre, enfermant des raisins secs et des épices. Un pur délice qui n'est pas sans rappeler le kouign amann breton ! Pas étonnant, on est ici pas bien éloigné de la Bretagne...

En me promenant sur la vitrine gourmande du Net, j'ai trouvé une recette ici, alliant beurre et saindoux, mais la plupart des autres donnent une recette juste avec du saindoux. Et j'ai mixé les deux !

lardycake.jpg
Ingrédients
- 450 grammes de farine (ici T65)

- 15 grammes de levure fraîche

- 300 ml
d'eau chaude tiède
- 2cuillères à café de sel

-
1 cuillère d'huile
-
100 grammes de sucre en poudre + 10 grammes
- 100 grammes de saindoux + 10 grammes
-
1 cuillère à café de mélange d'épices (4 épices/cannelle)
-
75 grammes de raisins secs

lardycake2.jpg

Préparation
Faire fondre la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine, le sel et l'huile avec cette eau. Pétrir quelques minutes, mettre en boule et laisser monter couvert d'un linge dans un endroit chaud. Quand la pâte a doublé de volume (compter 1 bonne heure), dégazer et abaisser un rectangle sur 5 mm d'épaisseur. Sur les deux tiers, parsemer de 50 grammes de saindoux et 50 grammes de sucre, la moitié des épices et des raisins. Replier le derniers tiers vers l'intérieur, puis le premier dessus, souder les bords, étaler à nouveau, faire faire un demi tour au pâton et procéder de même avec le reste des ingrédients. Replier à nouveau, bien souder et laisser lever encore une fois, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (la recette disait dans un sac plastique. J'ai tenté dans un sac de congélation mais cela a collé et la pâte s'est un peu déchirée, je l'ai donc colmaté avec de la farine). Déposer dans un moule, parsemer de 10 grammes de saindoux et de sucre et enfourner à 220°C environ 45 minutes. Déguster tiède avec du thé, of course !

lardycake3.jpg

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15 décembre 2007 6 15 /12 /décembre /2007 07:13
Je crois bien que j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi tendre, d'aussi bon que cette daube de poulpe... C'est en plus une recette de feignante (je parle de la cuisson car le nettoyage d'un poulpe peut en rebuter plus d'un !). Alors certes c'est long, loin d'une recette express, c'est sale, ça ne sent pas la rose quand on lave la satané "pieuvre", on peut en garder des séquelles sous les ongles, dont on se débrassera avec du jus de citron. Mais le résultat vaut largement ces inconvénients. La chair est d'une tendreté incroyable (grâce à un truc de poissonnier), la sauce onctueuse et parfumée ! On s'en est léché les babines, puis les doigts !
J'ai trouvé amusant d'accompagner cette daube de pâtes aux chanterelles pour l'accord gustatif mais aussi pour leur forme qui rappelle celle des tentacules...
Et pour boire avec, on n'a jamais rien trouver de mieux qu'un Bandol rouge (en l'occurence le domaine de Château Pradeaux). C'est l'accord parfait et je mesure mes mots, moi qui suis souvent hésitante en matière d'accord mets/vin.

Et quand je pense "daube de poulpe", c'est à
Babali de Couleur Kémia que je pense, alors inutile de dire que c'est un peu une spéciale dédicace. Mais cette daube, Babali, est plus de Provence que de Mascara...

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Ingrédients
- 1 poulpe moyen
- 1 demi bouteille de vin rouge
- aromates : poivre en grain, baies de genièvre, thym, romarin, laurier
- ail

Préparation
Nettoyer le poulpe, le vider, ôter les yeux et le "bec". Couper les tentatcules en deux pour la congélation. Certains le blanchissent quelques minutes, cela ne me paraît pas indispensable. Pour l'attendrir, je le mets plutôt, et plus sûrement au congélateur.
Le lendemain, faire mariner deux bonnes heures dans le vin avec les épices et les herbes. Verser le tout dans un faitout et laisser mijoter à couvert et à feu très doux, 3 fois 45 minutes (ça, c'est le truc de mon poissonnier), avec un temps de repos jusqu'à refroidissement. En fin de cuisson, sortir la bête. Passer le jus de cuisson et faire réduire dans une casserole. Y faire réchauffer le poulpe et servir avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre.

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14 décembre 2007 5 14 /12 /décembre /2007 06:17
Quoi de mieux qu'une soupe fruitée, digestive et sucrée (qui a dit alcoolisée ?!) après un repas "dense", comme un cassoulet par exemple, pour finir un repas en toute légèreté ? Cette soupe de poire à la cardamome a été la bienvenue après ce mythique plat du Sud-Ouest, veloutée, douce et fraîche. Une bénédiction... Pensez-y pour des lendemains de bombance, pas forcément à la diète mais un poil gourmand quand même !

soupepoirecardamome.jpg
Ingrédients (pour quatre)
- 10 cl d'eau
- 60 grammes de sucre
- 4 gousses de cardamome
-  2 poires moyennes

Préparation
Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux puis porter à ébullition. Couper le feu et faire infuser la cardamome jusqu' à complet refroidissement, puis réserver au frais.
Peler et épépiner la poire (je sais cela paraît tellement évident..), mixer avec le sirop et servir frais dans des coupes, parsemer éventuellement de miettes de speculoos ou accompagner de tuiles, ou rien !
NB IL était en retard, la poire s'est un peu oxydée, conférant cette couleur un peu brune, l'idéal étant de faire ce genre de préparation à la dernière minute bien sûr !

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13 décembre 2007 4 13 /12 /décembre /2007 15:05
C'était samedi. En quelques images, voici les bouilles grimées d'enfants ravis... Tous n'y  figurent pas (une bonne trentaine est bien passée entre mes mains !) mais c'est un joli florilège pour les parents,  amis et organisateurs du Téléthon 2007 de mon village vauclusien...

Sujet féminins : entre princesses, fleurs et papillons...
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Sujets masculins (et bon nombre de Spiderman, comme d'habitude !)
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Et sujet animaliers !
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Et quelques petits gâteaux, des fois que cela intéresserait quelqu'un(e)...
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Sur une base de cake plutôt classique, poudre d'amande et huile essentielle d'orange, une centaine e mini-mini (en haut à gauche), des clafoutis pomme/raisins et des marbrés chocolat/pistache.

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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