Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

22 décembre 2007 6 22 /12 /décembre /2007 19:38
V4Stella de la Rhune avait une imagination férocement débridée, enfant... Vous avez vu ce à quoi elle croyait ? Elle nous demande de fouiller dans nos souvenirs pour se rémémorer avec elle ces idées saugrenues au sujet de la nourriture, des êtres gourmands et consors...

Quand j'étais petite, je croyais que les fleurs avaient un oeil buveur ! C'est en fait lié à une histoire de l'ours Colargol, avec une marguerite qui avait en réalité "un oeil qui voit tout". Comme souvent, les petits comprennent de travers et ensuite repeuple un univers à partir de ce qu'ils ont cru comprendre.

Alors, j'ai imaginé un temps que les fleurs buvait du lait (était-ce lié à l'expresision "boire du petit lait" ?), puis une fable sur le miel, les abeilles butineuses : de l'oeil des fleurs (comprenez de son coeur), coule le miel comme d'un robinet, récolté par les abeilles. Mais pourquoi ne sucerait-on pas ce coeur ?

Est-ce de là que vient ma fascination pour les fleurs comestibles et ma passion pour le miel ?

Voilà cette histoire n'a rien à voir avec Noël mais comme Stella clôt ces histoires enfantines ce soir, je participe modestement et j'ai eu plaisir à me remémorer cette anecdote de ma vie de petite fille...

Partager cet article

Repost 0
22 décembre 2007 6 22 /12 /décembre /2007 07:05
L'envie de faire des chocolats s'est faite de plus en plus pressante durant ce mois de décembre gourmand Je ne m'étais essayée jusqu'à maintenant qu'aux orangettes et aux truffes, qui ont fait les délices de la famille plusieurs années de suite,  mais de là à réaliser de vraies bouchées... N'est pas chocolatier qui veut, n'est-ce pas Choupette !? Le tempérage reste pour moi une vraie gageure !

premierschocolats.jpg
Après mon passage à la pâtisserie Sube à Vaison, mon envie s'est évidemment étoffée, émaillée de trucs de professionnel et de conseils avisés.
De retour à la maison avec une couverture noire Cuba, une de chocolat au lait et du chocolat orange (demande expresse de ma fille, comment lutter ?), qui s'est avérée être du beurre de cacao coloré, j'ai entrepris deux ganaches, l'une au chocolat au lait et au citron vert (sera-ce la même recette que Khala ?) et l'autre au chocolat noir et huile essentielle d'orange. Les deux couvertes de chocolat noir, puisqu'impossible de couvrir avec ce "truc orange", tout au plus ai-je réalisé une petite déco sur l'un d'eux !
Pour la base, je suis allée voir chez
Hilde, Khala et finalement j'ai opté pour la base de Bulle... Celle qui m'a aussi bluffée récemment pour ses chocolats c'est Kashyle. Z'avez vu comme elles est douée !?

Finalement, la ganache "noir/orange" est délicieuse, ferme et très équilibrée, profonde, tandis que la "lait/citron vert" est plus molle, fondante et au parfum marqué mais courte en bouche.

Avec le "chocolat orange", déjà fondu, j'ai réalisé des mendiants colorés aux amandes, pistaches et oranges confites (maison). Une petite chose sympa qui plaira à certaine fillette !!

chocolatnoirganachenoirorange.jpg
Bouchée à la ganache noire/orange

Ingrédients
- 100 ml de crème fraîche
- 225 g de chocolat de couverture noir (Cuba)
- 60 g de beurre
- 8 gouttes d'huile essentielle d'orange
- du chocolat noir pour la couverture
- du chocolat orange pour décorer

Préparation
Faire bouillir la crème, y faire fondre le chocolat hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange et le beurre mou. Couler sur
une plaque couverte de papier sulfurisé sur 6 mm d'épaisseur environ et faire prendre au frais, découper des triangles et les tremper dans le chocolat noir tempéré. Quand la couverture noire est bien sèche, dessiner des pois oranges. Laisser sécher.

chocolatnoirganachelaitcitronvert.jpg
Bouchée à la ganache lait/citron vert


Ingrédients
- 100 ml de crème fraîche
- 225 g de chocolat de couverture au lait
- 60 g de beurre
- le jus et le zeste d'un citron vert
- du chocolat noir pour la couverture

Préparation
Faire bouillir la crème, y faire fondre le chocolat hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange et le beurre mou. Faire prendre au frais sur 6 mm d'épaisseur environ (sur une plaque couverte de papier sulfurisé), découper des carrés et les tremper dans le chocolat noir tempéré. Dessiner des aspérités et laisser durcir.

mendiantsorange.jpg
Mendiants oranges aux pistaches, amandes et zestes d'orange confite

Ingrédients
- 100 grammes de chocolat fantaisie orange
- quelques amandes mondées
- quelques pistaches mondées
- quelques écorces d'orange confite

Préparation
Faire torréfier les amandes et pistaches, concasser grossièrement.
Faire fondre le chocolat orange, l'étaler sur du papier sulfurisé et parsemer d'amandes, de pistaches concassées et d'écorces d'oranges hachées. Laisser prendre et casser la plaque de chocolat orange !
Amusant et pas mauvais du tout !

Partager cet article

Repost 0
21 décembre 2007 5 21 /12 /décembre /2007 13:10
J'ai raté cet anniversaire... Il faut dire que la période est chargée !
Saveur Passion est né il y a un peu plus d'un an, et la passion reste intacte !
Durant cette année, j'ai défendu à chaque fois que je le pouvais les produits de saison ou du terroir, entre coups de gueule et coups de coeur ; je me suis lancée plus que jamais dans la cuisine en m'amusant à chaque fois, je me suis familiarisée avec de nouveaux produits comme la fève tonka, la pâte de pistache ou certains produits végétariens (tofu soyeux, tempeh), j'ai découvert un univers peuplé
de personnes généreuses, sympathiques, attentionnées, avec lesquelles j'ai échangé autour de recettes, de projets culinaires, de trucs divers... J'ai noué des contacts, dont certains sont passés du virtuel au réel... De conversations téléphoniques aux rencontres physiques, il n'y a parfois qu'un pas...

J'ai croisé quelques-uns d'entre vous, lors d'une journée à Cavaillon chez Garance, avec Hélène de Cannes,
Marielle, Patrick CdM, Dominique, Viviané  et les pralines Kashyle, Alhya, LaSieste, Véronica, Valérie. J'ai revu Hélène dans le Var chez Shinobi, avec Miechambo, Reinefeuille, Cerise et Vanessa,  et Monique, cuisinière passionnée, non blogueuse : le clan des sudistes ou les picholines, comme elles se sont elles-mêmes baptisées ! Entre deux, j'ai dîné avec Babali à Avignon, et j'ai passé une après midi d'octobre au Bois de Vincennes avec Samania et ses enfants. Plus récemment, j'ai croisé Irisa à Vaison. Pas de virée à Aurillac (mais une carte postale merci les gens !), pas croisé Lavande (pas faute d'en avoir parlé, ce sera pour 2008, n'est-ce pas !?), pas allée rendre visite à Débo à sa librairie gourmande, ni passée chez G Detou, toujours aussi mal équipée à part la sorbetière...

J'ai lancé un questionnaire sur le vin (avis aux nouveaux blogueurs que le vin intéresse !) un jeu sur la figue sèche, partie en pique-nique en compagnie de plusieurs d'entre vous (ce qui m'a permis de faire gagner un peu de mes figues sèches...) et puis un autre sur l'affogato, mélange de glace ou sorbet et d'un liquide, chaud ou froid, sucré ou salé...
Et j'ai joué aux vôtres (j'en ai raté peu...) ! J'y ai appris à faire le kouign amann entre autres (merci Tit') et pleins de trucs que j'ai puisé chez vous, quels formidables partages entre blogs ! Et j'ai reçu et envoyé des cartes, des colis, là encore du partage, que du bon pour ma part, en dépit de chamailleries et des critiques sur la blogosphère culinaire.

Et j'ai même créé un blog de cuisine pour enfant (en partie après une discussion avec Stéphane de Cuisiner en Ligne), il a vu le jour en septembre, c'est Trois petits tours et cuisinons ! On y trouve de l'info, un peu, des recettes, ludiques et pratiques, saines et équilibrées, et puis des textes de littérature enfantine, des chansons et comptines sur le thème de la gourmandise.
Seul bémol à cette hypercativité, mes index ne sont pas souvent à jour, mille pardons...

Allez, ça repart pour une année ! Avec autant d'énergie, de plaisir, d'envie, c'est ce qui compte, non ? Avec toujours la même démarche qui m'anime depuis le début et un objectif supplémentaire : parler un peu plus de vin, notamment de poursuivre sur les repas thématique autour d'un même flacon !

Vu la saison, je profite de ce billet pour vous souhaiter à tous de belles fêtes de Noël !

Partager cet article

Repost 0
20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 14:56
C'est pour Trois petits tours et cuisinons ! qu'ont oeuvré les minettes (la plus grande patouillait quand le bébé grignotait...) pour ce kiki n°23 lancé par Annie autour des bonshommes en pain d'épices de tout poil... Entre Louise Michel et la pin-up, voici deux sujets plus éthérés, deux rêves de fillette : la sirène et la fée !

undefined
La peinture sur biscuits est incomparablement plus amusante et plus gourmande surtout que celle sur papier !!

undefined

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Inclassable
commenter cet article
20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 07:18
undefined
Originaire de l’Amérique du sud, la cristophine est un fruit blanchâtre ou vert pâle,
qui devient beige à maturité. Oblong et épineux, sa peau ressemble à une bogue de châtaignes hérissée de piquants qui rendent difficile l'épluchage (il existerait aussi une variété toute lisse)... Cette cucurbitacée prend aussi selon les régions le nom de chayotte ou chouchou (Antilles ou Réunion), il semblerait qu'il ait pris le nom de cristophine après le passage de Christophe Colomb...

Apparemment, tout est bon dans la cristophine :
l'amande de la graine de 2 à 5 cm de long, appelée "grain de chouchou", les pousses consommées en bouillon, ou comme des asperges, les feuilles dont on fait des brèdes (fricassée de feuilles de certains légumes) et même les racines en tubercules appelées "chinchayottes" ou "patate chouchou" par les réunionnais.
Le fruit lui même est consommé cru, en salade, râpé, ou cuit en légume. Aux Antilles, il est très apprécié en gratin. C’est un fruit qui renferme beaucoup d’eau, son côté aqueux en fait un produit très digeste mais il convient de l'épaissir dans les purées... Enfin, comme les autres cucurbitacées, il trouve une place honorable parmi les douceurs sucrées et desserts. A découvrir...


Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Potager et verger
commenter cet article
20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 07:05
undefined
Une erreur de commande et me voilà avec 2 kilos de viande de cerf et biche sur les bras, assurons le classique civet à sa non moins classique marinade au vin rouge, mais encore ? Je me rappelle avoir lu que Frédéric Anton, chef  du Pré Catelan, prônait des marinades douces à l'huile et aux aromates. Et là,une illumination : marier au gibier la fève tonka, à la saveur puissante et un peu exotique. Et pour accompagner cette recette "fusion", une compote d'oignon doux des Cévennes et un gratin de cristophines de Provence, car elle pousse aussi chez nous ! Vous voulez en savoir plus sur la cristophine, lire ici...

La marinade douce et la tonka qui a infusé dans l'huile a donné une chair tendre et très parfumée, la cuisson longue et lente a contribué à la tendreté et la tonka a magnifiquement aromatisé l'ensemble.

undefined
Ingrédients (pour deux)
- 500 grammes de viande de cerf/biche
- 1 demi fève tonka
- poivre en grains
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl d'huile de pépins de raisin
- 2 oignons doux des Cévennes
- une noisette de beurre
- sel, poivre

pour le gratin de cristophine
- 1 grosse cristophine
- 1 oeuf
- 1 dl de crème liquide
- 3 pincées de fève tonka râpée
- sel, poivre

undefined

Préparation
Faire compoter les oignons doux dans un mélange huile d'olive/beurre, saler, poivrer et réserver.
Faire mariner la viande dans le mélange d'huiles, avec la demi fève tonka râpée et 8 grains de poivre, environ 4 heures. Mettre le tout dans un cocotte et faire mijoter à feu doux et à couvert environ 2 heures. Passer le fonds de sauce et faire réduire à grand feu jusqu'à ce qu'il reste environ 10 cl de sauce très concentrée. Ajouter 2 pincées de tonka râpée et 5 cl de crème liquide. faire réduire un peu cette sauce et réserver.
Pour le gratin, couper une demi
cristophine en lamelles dans chaque ramequin beurré et saler (on peut utiliser des moules individuels à soufflé par exemple). Battre l'oeuf et la crème, saler, poivrer et ajouter la tonka, verser le mélange sur les cristophines et enfourner à 210°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et décoller délicatement le gratin (on pose au choix, à l'endroit ou à l'envers sur l'assiette).
Dresser la viande avec le gratin de cristophines, quelques cuillères d'oignons doux des Cévennes et arroser de sauce à la fève Tonka. Régalez-vous !

undefined

Partager cet article

Repost 0
18 décembre 2007 2 18 /12 /décembre /2007 09:22
BREDELES0
Pour découvrir des gourmandises de Noël de tous les pays, c'est chez Fidji, la passionnée de boulange, que ça se passe, sa compilation est déjà bien avancée et je souhaitais participer avec une spécialité espagnole, dégusté à la "Nativité" : le pan de higo, ou pain de figue. Attention pas pain à la figue, pain DE figue, autrement dit  de la pâte de figue enrichit d'épices et d'amandes. C'est une spécialité découverte pour la première fois à Elche (la ville à la célèbre palmeraie et à la non moins célèbre "Dame"), au sud d'Alicante.
Mais comme mon espagnol est très approximatif, je n'ai pas trouvé de recette claire sur le net, juste des indications dont je me suis inspirée... Juste des figues sèches et des amandes dans une proportion de 2 pour 1, et des épices...

pandehigo-copie-1.jpg

Ingrédients (pour un mini pan de higo)
- 200 grammes de figues sèches
- 100 grammes d'amandes
- 5 belles pincées de graines d'anis vert
- 2 pincée de 4 épices
- 2 pincées de cannelle
- 10 ml d'eau et une cuillère à soupe de miel

Préparation
Faire pocher les figues dans l'eau et le miel, les équeuter et les mixer avec l'eau et 2 pincées d'anis pour obtenir une pâte épaisse et un peu collante. Mélanger les autres épices et les amandes, étaler sur 2 cm d'épaisseur pour une grosse quantité (j'ai étalé sur 1 cm) et laisser sécher. Servir entier ou couper en gros morceaux.

pandehigo.jpg

Partager cet article

Repost 0
17 décembre 2007 1 17 /12 /décembre /2007 08:33
Sain, sain, sain avant les fêtes, légumes, légumineuses et céréales, voici un programme "détox" avant les fêtes (parenthèse sur le richissime lardy cake), déjà entamé avec cette légère soupe de poire (la daube de poulpe n'est pas non plus diététiquement incorrecte, loin de là !).
Aujourd'hui, un risotto aux jeunes feuilles d'épinards pour un contraste crémeux-croquant. Pas de mascarpone ni de crème, juste un peu de parmesan pour la saveur... Irréprochable, vous dis-je !

risottocroquant--pinard.jpg
Ingrédients
- 50 grammes de riz rond type arborio
- 1 échalote
- 1 demi verre de vin blanc
- 3 ou 4 grosses poignées de feuilles d'épinards bien fraîches et craquantes
- 30 cl de bouillon de volaille
- quelques gouttes d'arôme de truffe (ou mieux de la truffe fraîche, de la blanche italienne si possible)
- parmesan au goût

- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile, ajouter le riz et laisser revenir doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, saler et verser le vin blanc. Quand le riz a totalement absorbé ce liquide, ajouter le bouillon de volaille peu à peu, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajouter l'arôme de truffe et le parmesan, rectifier l'assaisonnement. En fin de cuisson, ajouter les feuilles d'épinards, juste pour les réchauffer en veillant à ce qu'elles restent bien croquantes, et servir aussitôt.

risottocroquant--pinard2.jpg

Partager cet article

Repost 0
16 décembre 2007 7 16 /12 /décembre /2007 14:48
Lors des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, je n'avais pas réussi à discuter in situ avec le lauréat du concours de pièce en chocolat, auteur de la "statue médiévale" du chevalier combattant le dragon (mais au cours d'une conversation téléphonique après la manifestation gourmande). Christian Paris, charmant  professionnel qui travaille avec le non moins talentueux pâtissier de Vaison, André Sube, a eu la gentillesse de me convier à un atelier de démonstration autour du chocolat.

atelierchocolat.JPG
Une petite dizaine de personnes réunies autour d'hôtes adorables, tellement sympathiques, cette heure et demi fut un moment fort agréable et instructif : le B-A-BA, le savoir-faire, la production du magasin, la dégustation des crus... l'on en apprend toujours un peu plus sur le chocolat et c'est une matière première tellement passionnante !
Les grandes lignes ? Toujours travailler un chocolat cristallisé, correctement tempéré (chauffé à 45°C, redescendu à 28°C de façon mécanique par tablage, puis remonté à 32°C, pour le chocolat noir), toujours remettre en température à partir du départ s'il refroidit trop ; deux couches pour les moulages fin (type oeufs de Pâques), un seul pour les bouchées.

Tablage du chocolat : on travaille le chocolat fondu sur le marbre de façon à le refroidir

tablage.JPG


La découpe à la guitare...
Avant la découpe, on "chablonne" la ganache, c'est à dire qu'on étale une fine couche de chocolat fondu afin d'éviter qu'elle colle sur la grille de l'enrobeuse.

guitare.JPG
L'enrobage à la main ou sur l'enrobeuse mécanique
Au sortir de l'enrobeuse, on dépose les feuilles de transfert...
enrobeuse.JPG
La déco du chocolat par transfert

transfert.JPG

Les crus testés (variétés et/ou origine)

degustationorigineschocolat.jpg
Et le coup de coeur : un chocolat de domaine, un "cru" en quelque sorte, le Gran Couva, un grand chocolat à la fois doux, intense et épicé, voire poivré !

grancouva.JPG
Les variétés de la maison Sube dégustées en fin d'atelier a été un enchantement pour les papilles : une ganache chocolat noir/coquelicot, une autre à la violette, toutes deux très fines, un arôme délicat et pas trop puissant en bouche. Une ganache sublime à la truffe avec de vrais morceaux de mélanosporum infusés dans la crème, totalement addictif ! Une étonnante ganache granuleuse sur la langue, du fait des éclats de baies roses, l'exhausteur idéal pour faire ressortir tout le parfum de la tonka, le tout dans un enrobage lait, une merveille !  Voici pour les dernières créations, et une ganache citron vert avec le jus et le zeste infusés, parfait ! Evidemment beaucoup d'autres bouchées en magasin, ganaches parfumées au thé, moka, lavande, nougats enrobés, orangettes et quartiers d'orange enrobés, sujets de saison en chocolat et Père Noël en chocolat au lait...

André Sube
andresube.JPG
André Sube est aussi le créateur du "pain d'Entrechaux", un pain aux épices, fruits secs et fruits confits, du tourron de Provence, un massepain parfumé à la pistache aux véritables amandes de Provence bien sûr, et, entre autres curiosités, du confit de vin de Beaumes de Venise. Bref, une pâtisserie-chocolaterie qui bouge et fait bouger son métier, suit les tendances et parfois les précède ! Dès janvier, le tandem s'attellera à la carte de pâtisserie de printemps-été, ainsi que la carte des glaces et sorbets, avec là encore beaucoup d'imagination et de mélange de saveurs extrêmement intéressantes...

Merci Christian pour cette après-midi, riche en découvertes et en contact, et à bientôt !

christianparis.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Inclassable
commenter cet article
16 décembre 2007 7 16 /12 /décembre /2007 08:46

Mille et Une Escales #3 Quai 9 3/4 (la Grande-Bretagne)

Aujourd'hui, je vous convie à une balade virtuelle outre Manche, où la Table Monde fait escale en Grande Bretagne. Nos amis britanniques regorgent de recettes surprenantes, que je ne me lasse pas de découvrir chez Hélène (Becky&Liz) ou Pascale (C'est moi qui l'ai fait) bien sûr mais aussi chez Muriel (Time 4 tea), entre autres... Et aussi sur d'innombrables sites de recettes anglophones (même si mon anglais est plus qu'approximatif).

Dans le livre offert à
Valérie Blue, j'avais repéré diverses gourmandises dont ce lardy cake, traduisez par "saindoux", véritable signification de "lard". Le lardy cake est originaire du conté de Wiltshire dans le Sud-Ouest de l'Angleterre. Il s'agit d'une pâte à pain enduite de saindoux et de sucre, enfermant des raisins secs et des épices. Un pur délice qui n'est pas sans rappeler le kouign amann breton ! Pas étonnant, on est ici pas bien éloigné de la Bretagne...

En me promenant sur la vitrine gourmande du Net, j'ai trouvé une recette ici, alliant beurre et saindoux, mais la plupart des autres donnent une recette juste avec du saindoux. Et j'ai mixé les deux !

lardycake.jpg
Ingrédients
- 450 grammes de farine (ici T65)

- 15 grammes de levure fraîche

- 300 ml
d'eau chaude tiède
- 2cuillères à café de sel

-
1 cuillère d'huile
-
100 grammes de sucre en poudre + 10 grammes
- 100 grammes de saindoux + 10 grammes
-
1 cuillère à café de mélange d'épices (4 épices/cannelle)
-
75 grammes de raisins secs

lardycake2.jpg

Préparation
Faire fondre la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine, le sel et l'huile avec cette eau. Pétrir quelques minutes, mettre en boule et laisser monter couvert d'un linge dans un endroit chaud. Quand la pâte a doublé de volume (compter 1 bonne heure), dégazer et abaisser un rectangle sur 5 mm d'épaisseur. Sur les deux tiers, parsemer de 50 grammes de saindoux et 50 grammes de sucre, la moitié des épices et des raisins. Replier le derniers tiers vers l'intérieur, puis le premier dessus, souder les bords, étaler à nouveau, faire faire un demi tour au pâton et procéder de même avec le reste des ingrédients. Replier à nouveau, bien souder et laisser lever encore une fois, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (la recette disait dans un sac plastique. J'ai tenté dans un sac de congélation mais cela a collé et la pâte s'est un peu déchirée, je l'ai donc colmaté avec de la farine). Déposer dans un moule, parsemer de 10 grammes de saindoux et de sucre et enfourner à 220°C environ 45 minutes. Déguster tiède avec du thé, of course !

lardycake3.jpg

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?