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10 novembre 2015 2 10 /11 /novembre /2015 06:49

Ce week-end avait lieu de Hero Festival à Marseille. Au programme : super héros, Star Wars, manga, fantastique médiéval... Nous étions dans le village Steampunk avec la Nef des premiers Ohms. Clin d'oeil au XIXème siècle dont s'inspirent les aventures steampunk de divers personnages dont les nôtres, j'avais apporté quelques douceurs victoriennes ainsi que des pâtisseries d'inspiration plus ancienne, "Tudor" : taffaty tarts et banbury cakes (à ma façon, les deux à base de pâte feuilletée). Il y a longtemps que je voulais préparer les premières, sur la base de cette recette, les seconds sont un mix entre ça et ça. Traditionnellement, les banbury cakes sont à base de pie crust, soit pâte brisée, mais encore une fois, ici c'était sur pâte feuilletée :)
NB sur la photo, au centre de l'assiette, une chouquette car j'en avais aussi apporté...
Taffaty tarts
Ingrédients (pour 10 tartelettes de 4 cm de diamètre)
- QS pâte feuilletée
- 2 pommes
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil (ou d'anis vert)
- zeste d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre complet bio
- 20/25 grammes de beurre
- 1/2 cuillère à café d'eau de rose
Préparation
Emporter piécer la pâte et compter eux cercles par tartelette. Emporte-piécer des rondelles fines de pomme au même gabarit. 
Mélanger beurre mou et eau de rose.
Mélanger le fenouil pilé avec le zeste de citron et le sucre. Alterner pâte, pomme et sucré parfumé, pomme sucre parfumé et terminer par un cercle de pâte. Enfourner 10 minutes environ à 200°C, puis baisser à 190°C. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, arroser de beurre à la rose puis remettre au four 5/10 minutes.
NB on ajoute un peu de sucre sur le beurre, j'ai oublié...

Douceurs victoriennes et "Tudor" : taffaty tarts & banbury cakes

Branbury cakes
Ingrédients
- QS pâte feuilletée
- 100 grammes de raisins secs
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1,5 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'oeuf battu 
- 3 cuillères à soupe de beurre mou
- 1 cuillère à soupe d'orange confite hachée
Préparation
Hacher les raisins secs et l'orange confite, mélanger avec le beurre mou, le miel, les épices, l'oeuf battu.
Déposer sur des cercles de pâte feuilletée et enfourner environ 25 minutes à 190/200°C.

 

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9 novembre 2015 1 09 /11 /novembre /2015 17:06

Pour ce soir, je vous propose des rillettes de hareng et choucroute crue au raifort, ultra-rapide si vous avez ce qu'il faut sous la main... A déguster sur du pain grillé, au soleil en journée puisque le temps très clément pour la saison nous y autorise. Profitons-en !
Ingrédients
- 200 grammes de hareng doux ou fumé
- 200 grammes de choucroute crue
- 2 cuillères à café de préparation au raifort (ou wasabi, à doser plus légèrement..)
- 50 grammes de brousse de vache
- 2 pincées de zeste de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- piment d'Espelette et/ou sumac
Préparation
Mixer le poisson avec 150 grammes de choucroute, zeste et jus de citron ainsi que la brousse. Assaisonner, épicer au goût. Poudrer de piment et/ou de sumac. 

 

Rillettes de hareng et choucroute crue au raifort

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7 novembre 2015 6 07 /11 /novembre /2015 07:10

Grenade et panais sont faits pour aller ensemble, dès lors qu'on leur offre un peu d'acidulé, celle du citron ou comme ici, celle de la mélasse de grenade. Au choix, la version velouté ou purée de panais à la grenade, parez pour la recette ? C'est on ne peut plus simple.

Ingrédients
- 2 panais
- 1 cuillère àsoupe d'arilles de grenade
- 1 trait de mélasse de grenade (à défaut jus de citron ou de lime)
- sel, poivre et ou piment d'Espelette
Préparation
Peler et couper les panais, saler, couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les panais soient bien tendres. Mixer finement, avec plus ou moins de liquide selon que l'on souhaite une purée ou un velouté (ici sans crème mais vous pouvez adoucir avec lait, crème ou même crème végétale) servir avec des arilles de grenade, un trait de mélasse de grenade et du piment d'Espelette.

 

Velouté ou purée de panais à la grenade

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5 novembre 2015 4 05 /11 /novembre /2015 07:29

Mi cochon, mi lapin... Une chimère ? Non un "pâté" ! Simplissime, la recette la plus simple qui soit : chair de lapin et poitrine de porc. ce qui en fait un pâté peu gras, mais on peut ajouter du gras de porc ou de la chair à saucisse pour renforcer le caractère fondant. Les filles aiment ce côté très "viande", un peu sec du pâté de lapin auquel j'ai juste ajouté des pruneaux pour apporter un peu de saveur et d''onctuosité. A vous de tester cette terrine de lapin aux pruneaux ou d'ajuster la recette selon votre goût...
Ingrédients
- 400 grammes de chair de lapin
- 400 grammes de chair de porc
- 1 oeuf
- 30 à 40 grammes de pain
- 2 brins de thym, 1 cuillère à café d'origan séché
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 12/15 pruneaux environ 
- barde ou poitrine de porc pour habiller la terrine
- 4/5 feuilles de laurier

- sel, poivre
Préparation
Hacher les chairs, garder le tiers de lapin à couper en morceaux. Mélanger les chair hachées avec l'oeuf, le pain ramolli dans un peu de lait ou d'eau, le Cognac, les herbes, saler (environ 12 grammes) et poivrer. Chemiser la terrine (ici un moule à cake) de barde ou poitrine de porc, déposer la moitié de viande hachée, puis les morceaux de lapin et ceux de pruneaux (tendres ou ramollis dans un peu de thé léger). couvrir de bardes/^poitrine et de feuillles de laurier. Enfourner à 190°C environ 45/50 minutes. Laisser refroidir et reposer 24 heures avant de deguster. 

Terrine de lapin aux pruneaux

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4 novembre 2015 3 04 /11 /novembre /2015 11:29

Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !
On t'aime galantine, on t'adore boudin,
Ton pied, dont une sainte a consacré le type,
Empruntant son arome au sol périgourdin.
 
Eût réconcilié Socrate avec Xanthippe.
Ton filet, qu'embellit le cornichon badin,
Forme le déjeuner de l'humble citadin ;
Et tu passes avant l'Oie au frère Philippe.
 
Mérites précieux et de tous reconnus !
Morceaux marqués d'avance, innombrables, charnus !
Philosophe indolent, qui mange et que l'on mange !
 
Comme, dans notre orgueil, nous sommes bien venus
A vouloir, n'est-ce pas, le reprocher ta fange ?
Adorable Cochon ! Animal Roi ! - Cher Ange ! 
Charles Monselet

Ode au cochon - Charles Monselet


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3 novembre 2015 2 03 /11 /novembre /2015 07:05

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

tartepomme_jgenin.jpg

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.

Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.

Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

tartepomme jgenin2

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2 novembre 2015 1 02 /11 /novembre /2015 07:10

Retour de la pasta, simple, réconfortante, gourmande... Aujourd'hui, pasta à la brandade de morue et poivron confit. On trouve encore ici des poivrons, quelle aubaine ! Sans doute plus pour très longtemps, à défaut, mettez des pétales de tomates confite ou séchées, très bon aussi. Et variez les herbes mais pour qui aime la brandade de morue, c'est délicieux.
Bon début de semaine !

Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 60 grammes de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de poivron confit*
- piment d'Espelette
- sel (cuisson des pâtes)
poivron confit
- 1 poivron rouge
- origan séché, thym frais
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir le poivron coupé en petits dés dans l'huile d'olive avec l'origan et le thym, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert, puis laisser confire.
Cuire les pâtes, ajouter la brandade de morue, puis ajouter le poivron, poudrer de piment d'Espelette et ajouter un peu de thym frais.

 

Pasta brandade de morue et poivron confit

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1 novembre 2015 7 01 /11 /novembre /2015 17:07

Un nouveau grignotage sain pour ce soir ? Je vous propose des palets de courge butternut à l'origan, au four. Tout simple et très bon ! Le truce en plus si vous avez : des lamelles de lard de noir de Bigorre façon Colonnata (de mon boucher), juste à faire fondre dessus après cuisson.
Ingrédients
- 1 courge butternut
- origan séché
- huile d'olive
- lamelles de lard très fines (de colonnata ou ici de noir de Bigorre)
- gros sel, piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Couper la butternut en palets de 6/7 mm, arroser d'huile d'olive, parsemer d'origan séché et de gros sel. Enfourner à 200°C environ 20 minutes, le temps que les palets soient bien tendres. Bon appétit !

 

L'idée du dimanche soir : palets de buternut à l'origan

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31 octobre 2015 6 31 /10 /octobre /2015 07:37

Après la recette salée d'hier, saine et bicolore, retrouvons les couleurs fétiches d'Halloween, orange et noir avec ces pancakes colorés et garnis soit de pâte à tartiner au chocolat (maison ou pas) soit d'une tartinade pomme-pruneau, sans sucre ajouté, plus saine et très gourmande aussi ! Certains pancakes sont décorés comme des fantômes, les autres sont des pancakes sandwiches dont le dessus est découpé façon Jack O'lantern. Je ne vous ferai pas l'injure de vous donner la recette des pancakes, ajoutez juste un peu de colorant rouge et jaune dedans pour une coloration orange, et des épices à pain d'épices... Si vous n'avez pas de recette fétiche je vous renvoie à cette autre recette de pancake.

Grignotage sain pour Samain (Halloween) : pancake-sandwich, tartinade pomme-pruneau

Ingrédients
pour les pancakes orange
- QS pâte à pancake (éventuellement cette recette)
- colorant jaune + rouge
​- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

pour la tartinade pomme-pruneau

- 1 pomme ( ici Golden)
- 12 pruneaux environ
Préparation
Cuire la pomme pelée et coupée en petits morceau avec les pruneaux dénoyautés. Mixer finement et réserver.
Préparer la pâte à pancake, épicer et colorer. Cuire les pancakes en cercles d'environ 7/8 cm de diamètre. Pour les "Jack O lantern", procéder aux découpes de la moitié des pancakes. Réserver au chaud.
Tartiner la moitié des pancakes non découpés, poser les pancakes découpés. Les pancake-sandwiches sont prêts à être dévorés !

Grignotage sain pour Samain (Halloween) : pancake-sandwich, tartinade pomme-pruneau

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30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 07:27

Demain, l'on fêtera Samain (Samhain), le passage à la nouvelle année celte, ou Halloween dans sa version US. Le fameux "trick or treats" (qui trouve son origine dans les soul cakes quémandés lors des soulings) est par trop dédié aux confiseries, trop de sucreries, trop de chocolats. Sans tomber dans le travers cruel voire sadique du père de Willy Wonka, voici quelques idées de grignotages sains pour Samain...  Un oeuf d'enfer, noir comme les abîmes, et sa crème épicée de butternut ! Une idée glanée au fil de mes pérégrinations sur Internet (site américain) mais dont j'ai revu, à ma façon, la recette notamment de la garniture (dont il restera, glissez là dans une soupe...).
Ingrédients
pour les oeufs noirs
- 2 oeufs
- pointe d'un couteau de colorant alimentaire noir
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre (ici de riz) 
pour la crème de butternut
- 1/2 courge butternut
- 2 pincées de 4 épices
- 1 pincée de cardamome
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
Préparation
La veille, cuire les oeufs dure, écaler et séparer les blanc des jaunes (avec ces derniers vous pouvez aussi faire de mimosa d'Halloween ^^). Couvrir les demi blancs durs d'eau, colorant noir et vinaigre. Réserver la nuit au frais. Le lendemain, égoutter les oeufs devenus noirs en surface. Sortir à l'avance et laisser à température ambiante une demi heure.
Faire revenir dans l'huile d'olive la butternut pelée et coupée en morceaux, ajouter les épices et saler. Mouiller un peu et cuire jusqu'à ce que la courge soit cuite, mixer finement, pimenter, ajuster l'assaisonnement. Réserver dans une poche à douille.
Pocher la crème de butternut dans les demi oeufs durs, soit refroidie, soit encore tiède.


 

Grignotage sain pour Samain (Halloween) : oeuf d'enfer et crème de butternut

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