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24 octobre 2007 3 24 /10 /octobre /2007 12:26
Pas de recette aujourd'hui, juste une idée avec la poutargue (pour ceux qui ne connaissent pas, des oeufs de mulet, le "caviar de Méditerranée", pour en savoir plus, cliquer ici) : pour la mettre en valeur, rien de tel que des spaghetti al dente, légèrement crémés... Un plat simple mais riche en saveur iodée de poutargue, à doser selon votre goût !
spaghettipoutargue.jpg
Pour ceux qui me sentiraient faiblir, fainéantiser ou perdre mon inspiration, que nenni, juste un retard lié à l'administration du blog, ajouté à la préparation d'un goûter d'enfants cet après-midi, du coup un billet éclair... Mais patientez jusqu'à ce soir et je vous ferai hérisser les cheveux sur la tête avec une info qui m'a juste donné moins envie de manger de volaille ! A tout à l'heure...


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23 octobre 2007 2 23 /10 /octobre /2007 05:05
Je n'avais encore jamais testé les tartes sur fond de pâte filo, en dépit de nombreux exemples vus à travers la culinosphère, entre autres... Et ma belle-soeur a fini par me convaincre : légèreté sous la dent, légèreté dans les hanches, du coup on peut enrichir la garniture (certes, je ne l'ai pas trop lâché et j'aurais aisément pu mettre de la crème fraîche comme IL l'a fait remarqué avec regret)  ! Au final pour cette tarte croustillante au chou fleur à la tome fraîche d'Auvergne et au carvi, un plat du soir léger, craquant, gourmand au délicieux parfum de carvi et de cumin.

tartecroustillantechoufleurcarvitommelard.jpg
Ingrédients
- 4 ou 5 feuilles de pâte filo (ici, 5)
- 1 petit chou fleur
- 2 cuillères à soupe de cumin
- 2 cuillères à soupe de carvi
- 30 grammes de lard (poitrine fraîche ou poitrine fumée selon vos goût)
- 50 grammes de tome fraîche d'Auvergne
- huile d'argan (ou huile d'amande, voire, à défaut, de pépins de raisins)
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire le chou-fleur à la vapeur. Faire revenir la poitrine de porc coupée en lardons dans une poêle antiadhésive et réserver.
Etaler les feuilles de filo sur une plaque à pâtisserie (ou dans un moule rond) couvert de papier sulfurisé, en badigeonnant les feuilles d'huile. Disposer le chou fleur, saler et poivrer, parsemer de cumin en poudre. Ajouter la tome coupée en lamelles, les lardons et parsemer de graines de carvi (ou de cumin). Enfouner à 190°C environ 10 minutes en surveillant la cuisson. 


 

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22 octobre 2007 1 22 /10 /octobre /2007 05:00
Utiliser un reste de bouillabaisse ou de soupe de poisson pour une sauce, l'avez-vous déjà fait (je crois me souvenir que Michette, oui) ? Ce la donnera évidemment un goût assez puissant ! Mais avec un plat de poisson, quel saveur goûteuse, dans une blanquette de lotte ou  dans une fricassée terre-mer. Ici c'est dans un risotto aux anchois qu'il 'sépanouira, aux côtés d'une mijotée de piments doux au chorizo ! On prend les même et on recommance dites-vous ? Oui, mais différemment ! Parce qu'on ne change pas une équipe qui gagne...

risottoanchoispimentsvertschorizo.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de riz arborio
- 10 anchois à l'huile
- 20 cl de bouillabaisse
- 10 cl de vin blanc
- 30 grammes de chorizo
- 100 grammes de piments doux basques (les tout petits verts...)
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- piment d'Espelette ou mieux fleur de sel au piment d'Espelette
- huile d'olive
- persil
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, puis le riz durant quelques minutes. Ajouter le vin blanc, puis la bouillabaisse, saler légèrement si besoin. Quand le riz est presque cuit, ajouter les anchois coupés fin. Vérifier l'assaisonnement
Par ailleurs, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon, les piments doux épépinés avec l'ail émincé. Ajouter le chorizo coupés en petits dés, puis le persil ciselé.
Dresser le risotto aux anchois dans un cercle, saupoudrer de piment d'Espelette (ou de fleur de sel au piment), et servir la fricassée de piments doux au chorizo avec. Servir bien chaud.

risottoanchoispimentsvertschorizo2.jpg

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21 octobre 2007 7 21 /10 /octobre /2007 05:30
Il y avait eu ratage cet été, les proportions n'étaient pas les bonnes, trop d'huile et peut être trop de parmesan, du coup la pâte était tellement friable que nous avions surtout mangé des miettes de croquant !
En fait je suis repartie de cette recette de croquant sucré et je l'ai transposée dans sa version salée, rien de plus simple...

Mais là, je touche au but. Bien sûr, les croquants salés que l'on trouve dans le commerce contiennent des traces de chèvre et des olives, d'autre ingrédients encore mais solides toujours
Le parmesan continue à apporter ce côté un peu friable mais les biscuits se tiennent et sont véritablement croquants.
Voici donc LA recette (améliorable ?) des croquants au parmesan, basilic et amandes.

croquantparmesanamandebasilic.jpgIngrédients
- 125 grammes de farine
- 70 grammes de parmesan
- 40 grammes d'amandes entières non mondées
- 30 grammes d'amande en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 3 cuillères à soupe de basilic ciselé

- 1 pincée de sel

Préparation
Mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan, la levure et le sel.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter enfin les amandes entières et le basilic, mélanger de façon à les incorporer dans la pâte.
Façonner la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 5 cm de large environ.
Placer au réfrigérateur 1 heure environ. Déposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 1 heure environ à 170°jusqu'à une jolie couleur dorée.

A vous de jouer, qui trouvera LA recette finale des croquants salés aux amandes ?


croquantparmesanamandebasilic2.jpg

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20 octobre 2007 6 20 /10 /octobre /2007 05:20
cerealesbrousseconcombrementhe.jpg
Je suis assez fan des céréales en mélange, c'est ludique, gourmand, diététique, énergétique, bref, je ne leur trouve que des qualités ! Pour une entrée chaude, un accompagnement (voire un plat complet pour un dîner léger), j'ai accompagné ces céréales variées de féta, concombre et menthe, servis chaud, un vrai régal !

Ingrédients
- 100 grammes de céréales
- 50 grammes de féta
- 1 demi concombre de jardin
- des feuilles de menthe
- cumin en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Cuire les céréales dans l'eau salée. Ajouter la féta et le concombre coupés en dés, la menthe ciselée, saupoudrer de cumin, poivrer et arroser d'huile d'olive. Servir chaud ou tiède.

cerealesbrousseconcombrementhe1.jpg

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19 octobre 2007 5 19 /10 /octobre /2007 11:47
Les poires d'été représentent environ 50% de la production annuelle. Elles sont récoltées de mi-juillet à septembre et commercialisées jusqu'en octobre. Les poires d'automne représentent 30% de la production totale. Elles sont récoltées de mi-septembre à novembre et commercialisées jusqu'en février-mars. Les poires d'hiver représentent quant à elles environ 20% de la production. Une seule variété : la Passe-Crassane, à maturité fin octobre et commercialisée de décembre à mars ; après elle nécessite une conservation en chambre froide pendant quelques semaines. Cette dernière demeure, malgré un verger qui se réduit d'année en année, la variété phare de l'hiver avant l'arrivée des premières poires d'importation de l'Hémisphère Sud.

La région PACA, avec plus de 60 % de la production nationale, est la première région productrice de poires dont près de 80 % de poires d'été. Viennent ensuite le Sud-Ouest et le Val de Loire (respectivement 16 et 13 % de la production).

poires.jpg
L’Europe produit environ 2 350 000 tonnes de poires chaque année. L'Italie, avec une production de 950 000 tonnes, et l'Espagne, avec 600 000 tonnes à son actif, sont ls principaux producteurs de poires. La France occupe la 3ème place avec environ 260 000 tonnes. Enfin, on trouve la Hollande (150 000 tonnes) et la Belgique (140 000 tonnes). L'Hexagone se partage le marché des poires d'été avec l'Espagne (70 000 tonnes chacune) avant l'arrivée massive de la Williams italienne (170 000 tonnes sur 260 000 tonnes de production européenne). Le Bénélux entre ensuite sur le marché très concurrentiel des poires d'Automne.
La France importe au total plus de 80 000 tonnes de poires dont une partie provient de l'hémisphère sud : 15 000 tonnes d’Argentine, 13 000 d’Afrique du sud et 5 000 du Chili.

Mais ces productions du Sud ne servent pas uniquement à pallier le déficit de production nationale de la saison froide : stockées en chambre froide durant plusieurs mois avant le démarrage de la campagne d’été (et conservées à l’azote pour bloquer la maturation des fruits), des poires en provenance d’Amérique du Sud et de Chine sont mises sur le marché, au moment où les variétés françaises apparaissent, cassant les prix et pénalisant lourdement les débouchés français en Europe.

Sous couvert de faire bénéficier leur clientèle de promotions avantageuses et face à l’abondance de l’offre, les enseignes nationales de distribution paient au plus bas prix les producteurs français. La disparition des arboriculteurs programmée ? Ce type de pratiques existe en effet depuis plusieurs années, dans l’indifférence générale et notamment du gouvernement, aveugle aux empressements des centrales d’achat pour détourner la loi !
Un constat, amer pour ce fruit sucré, mais pas seulement : c'est hélas une constante dans bien des domaines alimentaires (et non alimentaires !)...

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19 octobre 2007 5 19 /10 /octobre /2007 05:08
C'est lors de mon séjour à Paris que je me suis ré-amourachée de la blanquette de veau que je n'avais plus cuisinée depuis longtemps... Depuis, je la cuisine à toutes les sauces ou presque ! Durant ma semaine parisienne, j'en ai préparé une pour un repas familial, simple, avec ses petits champignons et pour une de mes amies très proche, une version à la cannelle et aux coings. C'est celle-ci que je vous présente aujourd'hui.
Désolée pour la photo mais, cette amie que je n'ai pas vue depuis près d'un an était plus importante que des histoires de champs, de prises de vue, de lumière...

blanquetteveaucoing.jpg
Ingrédients
- 400 grammes d'épaule de veau coupée en gros morceaux
- 1 gros coing
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre (mais à doser selon votre goût)
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre (idem)
- 1 pincée de noix de muscade
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 15 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 15 cl de crème fraîche
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Peler et couper les coings en gros morceaux, les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et réserver.
Faire revenir
l'échalote et la carotte coupée en rondelles dans un mélange huile/beurre, ajouter les morceaux de viande, salés et poivrés, et faire revenir sans coloration à feu très doux. Ajouter le bouillon de volaille et les épices, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement une heure et demi. Dans le dernier quart d'heure ajouter les coings. Passer le jus et réserver le reste dans la casserole.
Faire un roux avec 10 grammes de beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson de la viande et laisser épaissir. Peu avant le service battre le jaune d'oeuf avec la crème et verser dans cette dernière préparation, laisser cuire à feu doux 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Verser sur la viande et les coings, réchauffer le tout doucement et servir chaud.


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18 octobre 2007 4 18 /10 /octobre /2007 12:30
La poire est un fruit fragile (surtout celle d’été), très sensible aux chocs et à la chaleur. Des poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite. Mais lorsqu'elles sont insuffisamment mûres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir le plus près possible d'une maturité optimale, sans défaut ni meurtrissure. Elles peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure. Les stocker à l’air libre, dans un compotier. Si elles sont très mûres, on peut les mettre au réfrigérateur mais il est préférable de les conserver à température ambiante. On peut aussi congeler les poires, il est cependant conseillé de les pocher au préalable. Elles se conservent aussi en bocaux, au naturel ou au sirop.

poirec--zanne.jpg
Cézanne Paul (1839-1906)
Nature morte, poire et pommes vertes
(collection Jean Walter et Paul Guillaume)
Paris, musée de l'Orangerie

Fruit de table, la poire peut être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est en général pas nécessaire de la peler. On la déguste séchée, confite, crue ou cuite, et pourquoi pas farcie ; en confiture, compote, purée ou coulis, dans un clafoutis, un crumble, une charlotte ou une tarte. Associée au chocolat, elle compose des desserts sophistiqués (poire Negresco ou Belle Hélène) Elle se marie idéalement avec les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les herbes aromatiques (romarin, sauge, mélisse…) et les épices (vanille, poivre, cannelle, gingembre, badiane).

Dans sa version salée, la poire accompagne parfaitement le foie gras, le gibier à plume ou les viandes blanches, voire certains poissons ou fruits de mer (lotte, coquilles St-Jacques), ainsi que de nombreux fromages, notamment ceux à pâte persillée (bleu, gorgonzola) ou à pâte pressée (cantal, beaufort), et pour les amateurs, un brie affiné au parfum subtil…

Enfin, on la sert souvent pochée dans une infusion d’herbes ou de thé, dans un sirop léger ou dans un vin, rouge charpenté ou blanc moelleux. A noter que la poire sert à l’élaboration d’un alcool très prisé en Normandie, le poiré, jus de poire fermenté, ainsi qu’à une eau de vie particulièrement savoureuse. A déguster avec modération…

Pour connaître l'histoire de la poire, cliquer ici.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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18 octobre 2007 4 18 /10 /octobre /2007 05:00
A chacune sa version ! Après Lavande elle-même et Eryn, voici ma version du céleri rémoulade ! Mais foin de mayonnaise, comme mes camarades, la première lui ayant substitué du tofu, la seconde, du fromage blanc, j'ai mis de la crème fraîche liquide allégée... Et surtout, lui ai donné un côté sucré-salé, selon l'habitude également avec le chou blanc en salade : des noix, des pommes, un côté acidulé, voire aigre-doux mais rien n'enlève cette saveur puissante du céleri rave cru ! Si vous n'aimez pas, passez votre chemin car la crème ne peut que faiblement atténuer cette saveur...
Lavande, que penses-tu de ma version du céleri rémoulade, aux pommes et aux noix (pas aussi léger que les deux autres) pour ta sacro-sainte semaine légumière ?

celeriremouladepommenoix.jpg
Ingrédients
- 120 grammes de céleri rave
- 80 grammes de pommes
- 4 noix
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide allégée
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre aux pommes et au miel
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 demi jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Râper le céleri et la pomme et les citronner. Les mélanger à la crème, la moutarde, le vinaigre, le miel, saler et poivrer. Ajouter les noix concasser et servir frais.

Dernière minute : chez Willow aussi il y a du céleri rémoulade...

celeriremouladepommenoix2.jpg

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17 octobre 2007 3 17 /10 /octobre /2007 12:36
La poire aurait débuté son existence il y a plusieurs milliers d’années en Asie centrale et sa culture remonte vraisemblablement à 4000 ans, en Chine, puis en Europe méridionale. Le fruit est alors petit et amer (tel les poires sauvages que l'on trouve encore en pleine nature), on l’utilise pour des boissons fermentées comme l’actuel "poiré ".

Sous l’Antiquité, Homère la nommait "cadeau des Dieux" mais si les Grecs en étaient friands, les Romains l’élirent parmi leurs fruits favoris, la consommant cuite, crue ou encore séchée. On leur doit les premiers essais de greffage et la multiplication des variétés : Caton n’en cite que six quand Pline en dénombre plus de quarante, 50 ans après J.C.

Williams rouge
memoirepoire.jpg
En France, il faut attendre le XVIème siècle pour voir seulement 16 variétés cultivées par les botanistes, dont les dénominations ("Caillou rosat" ou encore "Poire d’angoisse", surtout consommées cuites) laissent songeur quant à leur qualité gustative… Un siècle plus tard, Jean de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, popularisera la poire notamment à travers des variétés aux noms évocateurs : Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame, autant de promesses de voluptés… Mais c’est au XVIIIème siècle que la saveur et la texture du fruit seront véritablement améliorées. Selon la tradition, lors de leur sacre à Reims, les souverains se voyaient offrir en cadeau une poire et une coupe de Champagne, les meilleures spécialités de la région.

Aujourd'hui plus de 2000 variétés sont recensées dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals, la plupart datant du XVIIIème siècle et du XIXème siècle : la Guyot et la William’s sont disponibles dès l’été, les autres variétés sont disponibles en automne et en hiver (Beurré Hardy, Comice, Passe-Crassane, Conférence…).

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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