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19 octobre 2007 5 19 /10 /octobre /2007 05:08
C'est lors de mon séjour à Paris que je me suis ré-amourachée de la blanquette de veau que je n'avais plus cuisinée depuis longtemps... Depuis, je la cuisine à toutes les sauces ou presque ! Durant ma semaine parisienne, j'en ai préparé une pour un repas familial, simple, avec ses petits champignons et pour une de mes amies très proche, une version à la cannelle et aux coings. C'est celle-ci que je vous présente aujourd'hui.
Désolée pour la photo mais, cette amie que je n'ai pas vue depuis près d'un an était plus importante que des histoires de champs, de prises de vue, de lumière...

blanquetteveaucoing.jpg
Ingrédients
- 400 grammes d'épaule de veau coupée en gros morceaux
- 1 gros coing
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre (mais à doser selon votre goût)
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre (idem)
- 1 pincée de noix de muscade
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 15 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 15 cl de crème fraîche
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Peler et couper les coings en gros morceaux, les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et réserver.
Faire revenir
l'échalote et la carotte coupée en rondelles dans un mélange huile/beurre, ajouter les morceaux de viande, salés et poivrés, et faire revenir sans coloration à feu très doux. Ajouter le bouillon de volaille et les épices, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement une heure et demi. Dans le dernier quart d'heure ajouter les coings. Passer le jus et réserver le reste dans la casserole.
Faire un roux avec 10 grammes de beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson de la viande et laisser épaissir. Peu avant le service battre le jaune d'oeuf avec la crème et verser dans cette dernière préparation, laisser cuire à feu doux 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Verser sur la viande et les coings, réchauffer le tout doucement et servir chaud.


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18 octobre 2007 4 18 /10 /octobre /2007 12:30
La poire est un fruit fragile (surtout celle d’été), très sensible aux chocs et à la chaleur. Des poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite. Mais lorsqu'elles sont insuffisamment mûres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir le plus près possible d'une maturité optimale, sans défaut ni meurtrissure. Elles peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure. Les stocker à l’air libre, dans un compotier. Si elles sont très mûres, on peut les mettre au réfrigérateur mais il est préférable de les conserver à température ambiante. On peut aussi congeler les poires, il est cependant conseillé de les pocher au préalable. Elles se conservent aussi en bocaux, au naturel ou au sirop.

poirec--zanne.jpg
Cézanne Paul (1839-1906)
Nature morte, poire et pommes vertes
(collection Jean Walter et Paul Guillaume)
Paris, musée de l'Orangerie

Fruit de table, la poire peut être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est en général pas nécessaire de la peler. On la déguste séchée, confite, crue ou cuite, et pourquoi pas farcie ; en confiture, compote, purée ou coulis, dans un clafoutis, un crumble, une charlotte ou une tarte. Associée au chocolat, elle compose des desserts sophistiqués (poire Negresco ou Belle Hélène) Elle se marie idéalement avec les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les herbes aromatiques (romarin, sauge, mélisse…) et les épices (vanille, poivre, cannelle, gingembre, badiane).

Dans sa version salée, la poire accompagne parfaitement le foie gras, le gibier à plume ou les viandes blanches, voire certains poissons ou fruits de mer (lotte, coquilles St-Jacques), ainsi que de nombreux fromages, notamment ceux à pâte persillée (bleu, gorgonzola) ou à pâte pressée (cantal, beaufort), et pour les amateurs, un brie affiné au parfum subtil…

Enfin, on la sert souvent pochée dans une infusion d’herbes ou de thé, dans un sirop léger ou dans un vin, rouge charpenté ou blanc moelleux. A noter que la poire sert à l’élaboration d’un alcool très prisé en Normandie, le poiré, jus de poire fermenté, ainsi qu’à une eau de vie particulièrement savoureuse. A déguster avec modération…

Pour connaître l'histoire de la poire, cliquer ici.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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18 octobre 2007 4 18 /10 /octobre /2007 05:00
A chacune sa version ! Après Lavande elle-même et Eryn, voici ma version du céleri rémoulade ! Mais foin de mayonnaise, comme mes camarades, la première lui ayant substitué du tofu, la seconde, du fromage blanc, j'ai mis de la crème fraîche liquide allégée... Et surtout, lui ai donné un côté sucré-salé, selon l'habitude également avec le chou blanc en salade : des noix, des pommes, un côté acidulé, voire aigre-doux mais rien n'enlève cette saveur puissante du céleri rave cru ! Si vous n'aimez pas, passez votre chemin car la crème ne peut que faiblement atténuer cette saveur...
Lavande, que penses-tu de ma version du céleri rémoulade, aux pommes et aux noix (pas aussi léger que les deux autres) pour ta sacro-sainte semaine légumière ?

celeriremouladepommenoix.jpg
Ingrédients
- 120 grammes de céleri rave
- 80 grammes de pommes
- 4 noix
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide allégée
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre aux pommes et au miel
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 demi jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Râper le céleri et la pomme et les citronner. Les mélanger à la crème, la moutarde, le vinaigre, le miel, saler et poivrer. Ajouter les noix concasser et servir frais.

Dernière minute : chez Willow aussi il y a du céleri rémoulade...

celeriremouladepommenoix2.jpg

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17 octobre 2007 3 17 /10 /octobre /2007 12:36
La poire aurait débuté son existence il y a plusieurs milliers d’années en Asie centrale et sa culture remonte vraisemblablement à 4000 ans, en Chine, puis en Europe méridionale. Le fruit est alors petit et amer (tel les poires sauvages que l'on trouve encore en pleine nature), on l’utilise pour des boissons fermentées comme l’actuel "poiré ".

Sous l’Antiquité, Homère la nommait "cadeau des Dieux" mais si les Grecs en étaient friands, les Romains l’élirent parmi leurs fruits favoris, la consommant cuite, crue ou encore séchée. On leur doit les premiers essais de greffage et la multiplication des variétés : Caton n’en cite que six quand Pline en dénombre plus de quarante, 50 ans après J.C.

Williams rouge
memoirepoire.jpg
En France, il faut attendre le XVIème siècle pour voir seulement 16 variétés cultivées par les botanistes, dont les dénominations ("Caillou rosat" ou encore "Poire d’angoisse", surtout consommées cuites) laissent songeur quant à leur qualité gustative… Un siècle plus tard, Jean de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, popularisera la poire notamment à travers des variétés aux noms évocateurs : Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame, autant de promesses de voluptés… Mais c’est au XVIIIème siècle que la saveur et la texture du fruit seront véritablement améliorées. Selon la tradition, lors de leur sacre à Reims, les souverains se voyaient offrir en cadeau une poire et une coupe de Champagne, les meilleures spécialités de la région.

Aujourd'hui plus de 2000 variétés sont recensées dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals, la plupart datant du XVIIIème siècle et du XIXème siècle : la Guyot et la William’s sont disponibles dès l’été, les autres variétés sont disponibles en automne et en hiver (Beurré Hardy, Comice, Passe-Crassane, Conférence…).

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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16 octobre 2007 2 16 /10 /octobre /2007 21:13
Après les crèmes aux oeufs à la noisette, j'ai récidivé avec un entremets plus "travaillé" préparé pour une de mes amies que je n'avais pas vue depuis presqu'un an ! Des noisettes du jardin (de mon père) et de la crème de noisette, (ici celle envoyée par Gourmeticone), des poires, et des carambars et voici une panna cotta aux couleurs de l'automne !

pannacottanoisettepoirefra--chetuilecarambar1.jpg
Ingrédients (2 gourmands)
- 25 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 15 grammes de crème de noisette + quelques grammes pour la déco
- 1 gramme d'agar agar (ou 2 feuilles de gélatine)
- 30 grammes de sucre
- 2 carambar
- quelques noisettes

Préparation
Faire bouillir le lait et y mélanger la crème de noisette. Ajouter 30 grammes de sucre et la crème. Chauffer avec l'agar-agar environ 2 minutes (ou mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau pour les ramollir, les essorer et les incorporer à la préparation lactée). Réserver au frais une bonne heure.
Faire torréfier les noisettes décortiquées sous le grill du four ou à la poêle (selon la quantité !). Enfourner les carambar à 210°C environ jusqu'à ce qu'il s'étale, parsemer de noisettes concassées grillées, attendre quelques minutes et sortir les tuiles. Laisser refroidir et réserver.
Au moment du service émincer les poires crues, les disposer sur la panna cotta à la noisette, décorer d'un ruban de crème de noisette et orner d'une tuile de carambar aux noisettes.

pannacottanoisettepoirefra--chetuilecarambar.jpg





Avec la crème de noisettes en tube :


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16 octobre 2007 2 16 /10 /octobre /2007 12:09
C'est aujourd'hui ! Quoi ? La fête du pain... Alors quoi, il faudrait trouver une façon festive, ludique de la lui souhaiter !fetepain2007mainsurpain.jpg
Pas de grosse miche, pas de baguette, juste des petits pains apéritifs à manger tels quels, juste par plaisir... Sur une base de kamut/T65 bio, deux versions : noix/figues et thym/anchois. Un truc à grignoter à l'heure de l'apéritif, avec un bon fromage de chèvre pour le premier, si vous y tenez, ou du beurre salé pour le second. Mais franchement, c'est bon tout seul !
World Bread Day '07
Pour ce World Bread Day 2007, Zorra (Kochtopf) recevra donc ces petits pains apéritifs, gourmands, tout ronds...

Ingrédientsfetepain2007painthymanchois.jpg
- 250 grammes de blé "kamut"
- 200 grammes de farine de blé T65
- 2,5 cuillères à café de levain en poudre bio
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 figues
- 5 noix
- 8 anchois
- une grande branche de thym frais


figue/noix
fetepain2007painfiguenoix.jpg
Préparation
Mélanger les ingrédients, pétrir 5 minutes, couvrir d'un linge et laisser doubler de volume durant environ 1 heure et demi. Façonner des boules (environ 80 grammes), y mélanger les figue et noix hachées grossièrement d'une part, les anchois coupés en petits morceaux et le thym d'autre part. Laisser encore reposer 1 heure. Enfourner 20 minutes à 210°C jusqu'à ce que les petits pains soient dorés.

fetepain2007vraiemainsurpain.jpg

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16 octobre 2007 2 16 /10 /octobre /2007 06:07
De mon séjour perreuxien, j'ai non seulement rapporté de la rhubarbe et de l'oseille mais  aussi des topinambours récoltés par ma cousine Isabelle jardinière, peintre et également cuisinière bien sûr ! La seule à laisser ici quelques messages...
Le topinambour est un légume plus franchement oublié car on te trouve couramment  sur les étals des grandes surfaces, contrairement aux panais et rutabagas toujours introuvables, sauf chez les producteurs ou revendeurs bio...
Je suis adepte des crèmes, purées, veloutés de topinambours, comme des sautés (à la façon des pommes de terre), j'avais déjà réalisé un gourmand mariage crémeux mais en amuse bouche. cette fois-ci, c'est d'entrée voire d'accompagnement qu'il s'agit ! Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly au parfum de poitrine de cochon... Rien que le nom est un régal ! En plus, non seulement c'est la fête du pain mais c'est la fête du cochon aussi...

cr--metopinambournoixchantillylard.jpg
Ingrédients
- environ 250 grammes de topinambours
- 20 cl de crème liquide allégée
- 10 cl de crème liquide entière
- 5 grammes de poitrine de porc
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 ou 3 noix
-sel, poivre

Préparation
Eplucher et blanchir les topinambours. Les faire ensuite cuire dans la crème liquide allégée, saler, poivrer.
Entretemps, faire bouillir 5 cl de crème entière avec le lard, mixer et réserver.
Quand ils sont cuits, mixer les
topinambours avec l'huile de noix, rectifier l'assaisonnement.
Battre le reste de la crème en chantilly ferme. Mélanger délicatement la chantilly à la crème au lard.
Dresser la mousseline de topinambours, ajouter délicatement la chantilly et parsemer d'éclats de noix. Servir aussitôt.

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15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 16:08

Dans le cadre de la semaine du goût, événement que l'on ne présente plus (mais pour connaître toutes la manifestations dans votre région, cliquer ici...) s'ouvrait traditionnellement la manifestation des Escales Gourmandes. Pour cette 5ème édition, les charcutiers-traiteurs, qui fêteront avec nous leur saint patron, Saint-Antoine, du 17 au 27 janvier.

vignettecochonorigami.jpg
C'est sous le signe de ce cochon en origami que l'on pourra retrouver les restaurants participants aux escales gourmandes.
Au programme, des menus spéciaux proposés par des dizaines de restaurants partenaires. Lesquels ? Voici ici la liste des adresses cochonnes annoncées à Paris, Lyon, Rennes, Caen, Limoges, Lille, Marseille, Nantes, Bordeaux, Strasbourg et Toulouse.

Et dans la foulée, le Centre d’Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT) organise un concours de recettes ! Saucisson, saucisses, boudins ou andouilles sauront-ils vous inspirer ? Si c'est le cas, rendez-vous sur le site http://www.escalesgourmandes.com ! Quant à moi je proposerais bien le kouign amann à l'andouillette à moins que mon imagination et ma gourmandise ne me titillent davantage...

Bonne cochonnailles à tous !


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15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 04:57
muffinmojito.jpg
Exotiques avait dit Pernille, c'est ainsi qu'elle souhaitait nos muffins pour le défi "Muffin Monday #6". Qu'à cela ne tienne, il y beau que j'avais une idée générale, un concept culinaire quoi mais prise par le temps c'est sur la dernière ligne droite que je m'y suis attelée ! Bien entendu, dans l'urgence, cette recette ne correspond pas tout à fait à ce que je m'étais dit initialement mais ces derniers jours ont été peu propices à la cuisine...
Alors ma foi, cette participation vaut ce qu'elle vaut...

L'envie d'exotisme,
c'est au départ  les cocktails comme la caipirinha ou le mojito !
C'est le souvenir de soirées entre copines, après le travail (quand j'étais encore en activité), les dîners au Favella's chic (ils avaient déménagé, ce restaurant brésilien existe-t-il toujours ?), et les cocktail-party chez moi, quand j'étais jeune !

muffinmojito2.jpg
De la menthe du jardin (hélas, elle a perdu de son parfum durant mon absence parisienne, vous voyez ce que je veux dire...), remplacée par la force des choses par du sirop de menthe du commerce (du coup les muffin sont verts !), du rhum blanc, du jus de citron vert et du sirop de sucre de canne, voilà les ingrédients du mojito pour un muffin dépaysant !

Au final, un peu décevant, car les saveurs sont peu marquées, il faudrait mettre davantage de tout ! Je voulais à la base du citron vert confit, mais manque de temps... On sent la menthe et le rhum, un peu mais le citron vert disparaît derrière en fait...
Mais la texture (j'ai enfin éclusé des petits suisses stockés trop longtemps !) est fabuleuse, aérée et moelleuse, croustillant sur le dessus !
Pour la base de petits suisses, je suis partie de la recette de Marie (française expatriée au Canada). Et, puis, il y a eu une version avec marbrures vertes et une autre sans. Ci-dessous, version sans !

muffinmojito3.jpg
Ingrédients
- 150 grammes de farine (T65)
- 2 petits suisses
- 50 grammes de sucre
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cuillères à soupe de rhum
- 2 cuillères à soupe de menthe fraîche (en pure perte...)
- 3 cuillères à soupe de sirop de menthe
- jus d'1 citron vert

muffinmojito5.jpg

Préparation
Faire bouillir le sirop de sucre de canne et y faire infuser la menthe fraîche (si vous êtes plus convaincue par votre menthe...) pendant au moins 30 minutes.
Mélanger d'une part la farine, la levure et le sucre, d'autre part l'huile, les petits suisses, le jus de citron vert, le rhum, le sirop aromatisé à la menthe et le sirop du commerce. Mélanger ces deux préparations rapidement (et tant mieux pour les grumeaux !).
Marbrer ces muffins de sirop de menthe si vous le souhaitez pour de jolis effets verts et enfourner 25 à 30 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid... Avec, le must (si vous avez le courage et le temps mais je n'ai eu ni l'un ni l'autre), un glaçage vert à base de rhum ou de citron vert et de sirop de menthe !

muffinmojito4.jpg

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14 octobre 2007 7 14 /10 /octobre /2007 16:07
Un blogcolis mais pas d'une blogueuse, ou alors d'une future puisqu'elle m'a confié désirer se lancer. Lance toi, Fanfan !
Cette adorable Fanfan m'a donc envoyé un blogcolis plutôt sucré avec des choses à cuisiner, d'autres à grignoter et certaines à double fonction...

blogcolis4.jpg
Ca se cuisine !

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Ca se grignote et ça se cuisine !

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Ca se grignote !
Nonnettes !
Maintenant, il n'y en a plus...
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Madeleines de Commercy ?
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Non !  Des bonbons parfumés à la madeleine !
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Encore des bonbons...
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Ce sont les minettes qui sont ravies car les bonbons ne sont pas monnaie courante ici... encore merci Fanfan et à bientôt sur la blogosphère !
Le mien part demain, si tout va bien (car ici tout le monde est malade ou presque...).
Oups, j'oublie les organisatrices besogneuses qui ont effectué ces échanges entre plus de 100 participants, je suis en dessous de tout ! Merci à Clairechen et à Flo, venue en renfort sur cette édition...

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