Dans la méthologie celtique irlandaise, Samhain (Samain) est la fête de l'an nouveau celte (déjà largement évoqué l'an passé), la saison sombre au cours de laquelle l'autre monde, celui des dieux, des ancêtres, des morts, s'ouvre à celui des vivants. Festivités, chants et agapes rythment cette nuit du 31 décembre au 1er novembre (nouvel an druidique). Traditionnellement, on laisse un couvert pour les décédés qui passeront la porte, guidés par les lanternes (survivance avec le Jack'O lantern). Souling song est un chanson traditionnelle qui évoque les Soul cakes, les gâteaux et autres douceurs jadis réservés aux morts, et que glanent les enfants entonnant le Souling song de maison en maison pour apaiser les fantômes affamés ! Cette ancienne coutume a donné naissance au "trick or treat" de l'Halloween américain...
Voici le refrain de la chanson. suivi d'une vidéo chantée.
A soul, a soul, a soul cake, Please, good missus, a soul cake, An apple, a pear, a plum or a cherry, Any good thing to make us merry. One for Peter, two for Paul, Three for Him that made us all.
Poires, encore, vigneronnes cette fois-ci, pochées dans du vin rouge épicé, comme ces figues ou ces autres poires. Suffisamment pour un dessert et un gâteau, servi avec le "jus de pochage" réduit à l'état de sirop. L'originalité de ce gâteau est sa base de crème pâtissière trouvée par hasard ici (j'ai omis en revanche les 50 grammes de beurre, à refaire avec...). L'intérêt est plus sa praticité et sa rapidité. Et pour tout avouer, j'ai eu la flemme de faire une pâte à tarte+une crème d'amande. Or, je tenais au duo amande-poire au vin. Ce gâteau rustique aux amandes et poires vigneronnesest certes perfectible et peut vous donner des idées...
Ingrédients
- 250 ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de sucre
- 20 grammes de farine ou fécule (farine de châtaigne ici)
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de poudre d'amande (complète) pour les poires vigneronnes
- 3 poires
- 25 cl de vin rouge
- 25 grammes de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 de bâton de vanille
Préparation
Porter le vin, le sucre et les épices à ébulltion une dizaine de minutes. Laisser reposer 5 minutes et ôter les épices, Pocher les poires dans le vin jusquà refroidissement. Couper 2 ou 3 demi poires en tranches.
Préparer comme une crème pâtissière en fouettant jaunes d'oeufs avec fécule et sucre, Verser le lait chaud et remettre à épaissir sur feu vif. Hors du feu, incorporer beurre et poudre d'amande torréfiée.Verser dans un moule (ici moule souple), ajouter les lamelles de poires au vin. Enfourner environ 3//40 minutes à 180°C. Quand le gâteau est cuit, sortir du four et laisser tiédir.
Faire réduire la sauce au vin pour obtenir un sirop. Servir le gâteau accompagné du sirop de vin épicé.
Les pommes de terre à la suédoise ou hasselbackpotatis sont des pommes de terre entaillées où l'on glisse au choix, herbe, fromage, viande, autre légume entre les interstices. En voici une version "classique" chez nous avec le laurier. Inspiration Pinterest pour cette version colorée de pommes de terre hasselback à la betterave. Ingrédients
- 4 pommes de terre
- 1 petite betterave rouge crue
- origan séché (ou autre herbe)
- huile d'olive
- gros sel Préparation
Entailler les pommes de terre et y glisser des quarts de lamelle de betterave, taillée à la mandoline. Arroser d'huile d'olive, parsemer d'origan séché et de gros sel. Enfourner à 200/210°C environ 35/40 minutes (ajuster la cuisson à son four).
L'idée du dimanche soir est encore une fois liée aux soupes, que voulez-vous, c'ets de saison ! Anti-gaspillage aussi puisqu'il s'agit ici de recycler un reste de riz (une autre idée récemment testée est ce gratin de riz). Rien de tel pour épaissir une soupe, à la place de la pomme de terre... Pensez-y aussi en cas de gastro-entérite avec du bouillon de légumes...
Ici c'est céleri-riz qui a amusé les filles pour l'assonnance. Une soupe qui tient au corps, délicieusement parfumé de céleri-branche, avec un soupçon de citron pour aciduler le tout !
C'est parti pour cette soupe de céleri au riz : Ingrédients
- 150 grammes de riz cuit
- 2 branches de céleri
- 350 grammes de bouillon de volaille (idéalement maison)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre Préparation
Faire revenir le céleri coupés en morceaux dans l'huile d'olive. mouiller du bouillon de volaille et ajouter leriz cuit. Mixer, saler, poivrer, ajouter un trait de jus de citron. Servir aussitôt.
Au fromage près, c'est tout cru aujourd'hui avec cette salade de choucroute, butternut crue, pomme, noix de cajou et fromage ! Le plein de vitamines et d'enzymes dans une salade pleine de peps, avec juste un peu d'épices pour relever le tout. Ingrédients
- 100 grammes de choucroute crue
- 50 grammes de butternut crue
- 1/4 de pomme (ici golden)
- 30 grammes de fromage de brebis
- 30 grammes de noix de cajou
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 bonne pincée de cumin
- 1 pincée de curcuma
- pourpier (facultatif)
- sel Préparation
Mélanger la choucroute et la butternut râpée avec la pomme et le fromage coupés en petits morceaux, ajouter huile d'olive et vinaigre de cidre, les épices, mélanger et saler légèrement. Ajouter les noix de cajou concassées et le pourpier, c'est prêt !
Cette recette du chef Yotam Ottolenghi,tirée du livre Jerusalem, marie aubergine et grenade,un mariage intéressant mais dont on se demande s'il sera possible un jour, du moins en France... Dernières aubergines ou presque et premières grenades locales, les deux trouvées auJas bio, bonne aubaine pour tester enfin cette recette qui me tentait depuis un moment !
J'aime beaucoup lasaveur de l'aubergine fumée, celle qu'on retrouvedans le baba ganoush. Et je me demande tout compte fait si le four seul ne suffit pas. Mais j'ai suivi la procédure indiquée dans la recette et j'ai brûlé les aubergines à la flamme du brûleur à gaz, avant de les passer sous le grill du four. Seul le résultat compte qui était un peu déconcertant* entre le fumé du légume et le sucre du fruit* surtout, mais avec l'acidulé du citron, le piquant de l'ail, beaucoup de contraste. Peut-être corser davantage la menthe présente mais pas assez à mon goût (j'en ai ajouté).
Vous trouverez d'autres recettes de Yotam Ottolenghi sur ce blog, commece brocolis grillé au piment et à l'ail, ou inspirée de ses recettes, commece pumpkin cake, d'après une recette de carrot cake.
*Edit les grenades produites ici sont douces, la recette nécessite une grenade demi acide, de la variété de celles produites et consommées au Moyen Orient...
Ingrédients*
- 1,5 kg d'aubergines (500 grammes de chair après cuisson)
- arilles d'1/2 grenade (80 grammes)
- 2 gousses d'ail
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- zeste d'1 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de persil haché/ciselé
- 2 cuillères à soupe de menthe fraîche
sel, poivre
*donné pour la recette de base, j'en ai fait baucoup moins en quantité... Préparation
Brûler les aubergines sur le feu sur toute leur surface, entailler la peau puis passer sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Ôter la chair des aubergine, laisser refroidir, puis mélanger avec le zeste et jus de citron jaune, l'ail râpé (à la mircoplane, très pratique) et l'huile d'olive, saler poivrer. Laisser mariner 1 heure. Ajouter les herbes ciselées et les arilles de grenade.
Prendre une petite Marie bien ferme, de 7 à 8 mois environ, si possible élevée au lait sans hormones, afin d’éviter le goût de poisson. L’œil doit être vif, le cuisseau dodu. Compter 500 grammes par personne, avec os.
«Plongez votre petite Marie dans une cocotte pleine d’eau froide (si elle se sauve, faites-la revenir avec des échalotes.)
«Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, hochets, tétines, etc.
Quand l’eau frémit, la Marie aussi.
«Liez alors avec 50 grammes de farine Gallia premier âge, ou 30 grammes de moutarde à moutard.
«Après une demi-heure de cuisson à feu modéré, votre Marie ne doit plus se débattre, et la chair doit être d’un beau rouge vif. Il ne vous reste plus qu’à servir en robe des champs, avec une sauce poulette façon bonne femme, ou en croque-bébé avec sauce biquette.
«Ce plat est connu également sous le nom de "Petite Sucrée". On peut aussi le confectionner avec un Jean-Marie : on obtiendra alors un "Petit Salé".
La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat detagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes. Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur.
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.
Ou l'art d'accommoder les restes une fois de plus, pour éviter le gaspillage alimentaire. Une courgette, la rescapée, l'ultime dans une soupe poireau-pomme de terre que vient enrichir un reste de béchamel. Es-ce bien la peine de vous donner une recette ? C'est bien parce que c'est vous... Ingrédients
- 2 poireau
- 1 ou 2 pommes de terre
- 1 courgette
- 1/2 oignon
- 4 ou 5 cuillères à soupe de béchamel
- sel Préparation
Tailler les légumes en morceaux, verser de l'eau, saler. Cuire à feu moyen, mixer et tenir au chaud. Au moment de servir, mélanger la béchamel sans remettre sur le feu. Mixer le cas échéant. Servir chaud.
Esprit anti-gaspi aujourd'hui, et que faire d'un reste de riz ? On peut en faire des boulettes, comme les arancini italiennes, en mettre dans une soupe pour l'épaissir, le mixer pour en faire un genre de pudding de riz... Et ce d'autant qu'une partie des membres de la famille l'aime bien cuit, limite collant... Et vous qu'en faites-vous ?
Avec un reste, j'ai préparé un gratin de riz, avec une fausse béchamel à la sauge. Fausse béchamel ? Oui avec de l'huile d'olive à la place du beurre et lait+jus de poulet et non lait seulement, avec de la sauge ciselée pour parfumer la sauce. Le jus de poulet n'est pas le bouillon, les saveurs sont plus marquées, plus concentrées, mais à défaut, bouillon de poulet c'est bien aussi. Ingrédients
- QS reste de riz fausse béchamel
- 2 cuillères à soupe bombée de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 ou 5 cuillères à soupe de jus de poulet
- 15 cl lait entier (ou demi écrémé)
- 5 ou 6 feuilles de sauge
- chapelure (biscotte écrasée)
- sel Préparation
Préparer un roux avec la farine et l'huile d'olive, mouiller de jus de poulet et de lait, saler et faire épaissir. Ajouter la sauce ciselée et verser sur le riz dans un plat à gratin. Parsemer de chapelure et gratiner sous le grill du four.
