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31 juillet 2007 2 31 /07 /juillet /2007 04:10
Un lapin congelé attendait sagement le moment propice, celui des herbes passées de la garrigue à mon "potager " et mes potées ! On y croise de la farigoule ou farigoulette (comprenez du thym, ou des thyms, ce qui serait plus juste vu la diversité qui règne chez moi...), du romarin commun et du romarin sauvage, de la sarriette et de l'origan.
Mais encore des tomates fraîches qui sont désormais au mieux de leur forme, rouges-orangées ou noiraudes, gorgées de sucre et de soleil, qui fourniront un fonds de sauce accueillant pour toutes ces herbes !

lapingarrigueorgesarriette-copie-1.jpg
Ingrédients
- 1 lapin entier et coupé
- 4 belles tomates pelées et épépinées
- 100 grammes d'orge
- 3 branches de farigoule
- 2 brins d'origan
- 1 tige de romarin
- 3 brins de sarriette
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 30 cl de vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Réserver les abats du lapin. Dans l'huile d'olive, faire dorer les morceaux de lapin salés et poivrés. Y faire revenir les échalotes et l'ail ciselés. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, les herbes et mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ deux heures. Faire cuire l'orge dans l'eau salée avec la sarriette. Récupérer la quasi totalité du jus de cuisson du lapin et faire réduire dans une petite casserole. 
Servir le lapin moelleux avec sa sauce tomatée aux parfums de la garrigue avec l'orge perlé à la sarriette, et décorer d'herbes potagères.

lapingarrigueorgesarriette2.jpg

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29 juillet 2007 7 29 /07 /juillet /2007 22:00
Des figues, encore ? Mais celle-là ne proviennent pas de mon figuier, elles arrivent tout droit de la région parisienne, du jardin de mon père ! Ce ne sont pas du tout les mêmes, elles sont bien plus grosses, en forme de poire, verte à l'extérieur et d'un rose très pâle à l'intérieur. Moins goûteuses que les miennes, peu sucrées mais agréables à croquer, elles avaient un peu souffert du voyage. Alors, hop, dans une salade de fruit et dans un clafoutis !

saladefruitfiguesfra--chesmures.jpg

Salade de fruits aux figues fraîches

Ingrédients
- 2 figues
- 1 grosse prune jaune de pays
- 2 poignées de framboises d'Ardèche
- 2 poignées de mûres du jardin
- 1 grande feuille de citronnelle
- 1 cuillère à soupe rase de miel de printemps

Préparation
Faire infuser la feuille de citronnelle dans environ 15 cl d'eau bouillante durant 20 minutes. Enlever la feuille et ajouter le miel. Faire réduire à environ 4 cuillères à soupe de sirop léger.
Couper les fruits et verser le sirop. Mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur. Servir frais mais pas glacé.

clafoutisfiguesfleuroranger1.jpg
Clafoutis aux figues fraîches et à la fleur d'oranger

Ingrédients
- 3 figues fraîches
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/3 de verre à moutarde de lait
- 3 cuillères à soupe
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 1 poignée d'amandes effilées
- beurre

Préparation
Mélanger le lait, la farine, l'oeuf, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Beurrer un moule à gratin individuel. Verser l'appareil et ajouter les figues coupées en rondelles.
Enfourner à 180°C environ15/ 20 minutes. Servir tiède ou froid avec une... salade de fruits !

clafoutisfiguesfleuroranger.jpg

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28 juillet 2007 6 28 /07 /juillet /2007 22:00
J'avais acheté un tourteau il y a quelques temps (mais cuit par ma poissonnière, elle n'avait pas reçu les  vivants...) Toujours est-il que je m'en étais plutôt bien sortie pour récupérer la chair mais ce fut tout de même long et fastidieux... Hélas, IL a décrété qu'il préférait le crabe en boîte !

Restait donc la carapace que j'ai conservée pour la farcir... Cette recette a été réalisée un peu "au pif", selon les ingrédients que j'avais sous le coude mais il me fallait au minimum du lait de coco, de la chair à saucisse, du piment (doux et légèrement, bébé amateur et gourmand oblige !) et  des herbes aromatiques : ciboulette et renouée, à défaut de cébette et coriandre...

crabefarcipremiere.jpg
Ingrédients
- une boîte de crabe, soit 120 grammes net (ou pour ceux qui préfèrent, un vrai tourteau !)
- 50 grammes de poivron vert pelé et épépiné
- 50 grammes de chair à saucisse
- 20 grammes de mie de pain
- 50 grammes de lait de coco
- 2 échalotes moyennes
- 2 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de renouée ciselée
- 1
demi cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 petit oeuf

- poivre

Préparation
Faire revenir les échalotes et l'ail ciselés, ainsi que le poivron vert coupé finement. Ajouter le jus de crabe et laisser cuire à feu doux. Faire chauffer le lait de coco et le mélanger avec la mie de pain. Faire revenir le porc environ 5 minutes. Laisser refroidir. Mélanger intimement le pain ramolli, le porc, la chair de crabe et le poivron, ajouter les herbes, le piment et le poivre. Ajouter l'oeuf battu. Quand le tout est bien amalgamé, verser la farce dans la carapace et enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Faire griller quelques minutes en fin de cuisson. Servir chaud ou tiède avec du riz.


crabefarcipremiere2.jpg

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28 juillet 2007 6 28 /07 /juillet /2007 05:00
Le témoignage de Lili (la joyeuse complice et élégante Food Box) m'a totalement séduite, ces petites cartes valent le détour !  Et pour convaincre les indécis (Aurélie...), notons que le prix est inchangé quelles que soient les photos choisies, entre 1 et 10, pas de différence ! Elles sont solides (plus ou moins plastifiées) et leur format "ticket de métro" est très pratique. 

J'ai donc été conquise dès le clin d'oeil de Lili, mais suite à un bug, ma commande n'avait pas été enregistrée. Mais cette fois-ci je les tiens !

Voici, pour Lili, qui souhaite voir la tête de nos "moo", un échantillon de mes cartes...
moo1.jpg
Pourtant prévenue par Joelle (Carameletcie), les couleurs sortent "affadies", mieux vaut opter pour les photos les plus flashy, une d'elles est notamment terne, dommage...
Première destination : les magasins de bouche de la région, les commerçants amis.

moo2.jpg
Et comme je serai absente une partie du week-end, je vous laisse peut être une recette salée aujourd'hui et une autre sucrée demain (tout cela dépend du bon vouloir d'over-blog...), avant de vous en dire plus en début de semaine prochaine sur mon escapade auvergnate, ses produits gourmands et le dîner de samedi soir...

A tout bientôt !

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27 juillet 2007 5 27 /07 /juillet /2007 03:56
Le cassis est une baie des plus rares, comme toutes les baies d'été car leur durée de vie est courte. Alors dès que j'en ai vu sur les étals, j'ai sauté sur l'occasion de savourer ces délices au goût sauvage !
Sucré ou salé, le cassis est à l'aise avec de nombreux autres ingrédients et compose des mets d'une grande variété... et ce billet est tout autant destiné aux amateurs de sucreries qu'aux becs salés !

tartinechevrecassis1.jpg

C'est Lilo de Cuisine Campagne qui m'a inspiré cette tartine salée au chèvre et au cassis : d'une part, elle est la créatrice de muffins chèvre-cassis qui sont en passe de devenir un incontournable de la culinophère, d'autre part, après son séjour auvergnat, elle nous régale d'inédites variations autour de fromages de cette région...

Tartine salée au chèvre et cassis

Ingrédients
- pain de campagne
- chèvre mi frais (un picodon ici)
- baies de cassis
- poivre
tartinechevrecassis-copie-1.jpg
Préparation
Couper le pain en tranches pas trop fines ni trop épaisses (environ 8 mm d'épaisseur), étaler le chèvre, poivrer. Là, deux écoles : passer sous le grill avant de déposer les baies de cassis ou déposer les baies avant de griller. J'ai testé la première solution sans avoir la présence d'esprit de tester la seconde également. Or, je crois que les baies de cassis doivent aussi passer sour le grill et sans forcément éclater (à surveiller), pour exhaler tous leurs parfums. Ici, c'était trop neutre, un peu décevant. Croyez-m'en : faites chauffer le cassis !

Fabuleux avec un Bourgogne blanc bien entendu !


Côté sucré, l'accord parfait avec le citron est une évidence, mais j'ai souhaité adoucir l'acidité par la poudre d'amande, d'où cette crème amandine citronnée à ma façon...

tarteletteamandinecitronneecassis.jpg
Tartelette amandine-citronnée au cassis

Ingrédients (pour 2 ou 3 tartelettes)
- pâte à tarte feuilletée (ici industrielle mais vraiment, j'ai de plus en plus de mal, il faut absolument que je me lance das la confection maison de la feuilletée !)
- 1 barquette de baies de cassis
- jus et zeste (facultatif, seulement si vous avez un citron non traité) d'un demi citron
- 1 oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe bombées de poudre d'amandes
- 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé

Préparation
Cuire les fonds de tarte à vide. Battre l'oeuf avec la crème, la poudre d'amande et le sucre, ajouter le zeste et le jus de citron. Déposer sur les fonds de tarte et couvrir de baies de cassis. Enfourner à 190°C une petite demi heure.

tarteletteamandinecitronneecassis2.jpg

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25 juillet 2007 3 25 /07 /juillet /2007 16:00
Du Chinon à boire ou quand un rosé se prend pour un blanc...

Le terroir de Chinon offre une telle diversité entre les blancs minéraux, les rouges légers et fruités, ceux plus puissants et à fort potentiel de vieillissement, que les rosés se devaient de suivre cette variété de caractères !

C'est Guillaume Lapaque, animateur du blog
"Chinon rosé" qui nous a convié à cette découverte des rosés de Chinon, et comme rien ne vaut une dégustation, chaque blogueur reçoit deux bouteilles afin d'en publier le compte rendu dans un billet, repris par la suite sur le blog dédié. Ce jeu intitulé "le Chinon voit l'été en rosé" (avec un titre pareil, impossible de ne pas penser à ma copie Estelle, directrice de l'agence La Vie en Rose...) est orchestré par l'inter-profession des vins de Chinon précisément pour populariser les rosés de l'AOC auprès des blogueurs oenophiles et culinaires. Et comme j'entends appartenir à ces deux catégories, j'ai vu deux fois rose !

rosechinon.jpg
Le vin dégusté est un rosé atypique dans sa palette aromatique comme dans les accords testés. Le Domaine de l'Abbaye est celui de Michel Fontaine, établi à Chinon même.

D'une belle couleur rose aux reflets saumonés, d'une transparence idéale et aux larmes prometteuses, ce rosé n'offre cependant qu'un nez peu expressif. En bouche, la rondeur est là
, et la fraîcheur aussi ! Un bon équilibre donc pour ce rosé agréable et plutôt élégant, mais la palette aromatique est loin d'être évidente... Je ne détecte que des nuances florales très subtiles derrière des notes d'agrumes, qui font davantage penser à un blanc qu'à un rosé classique marqué par le fruit ! Il me rappelle en ce sens un rosé d'une viticultrice de Mazan (Vaucluse), très pâle (peut être pas le même processus de vinification) et très proche d'un vin blanc lui aussi...

verrerosechinon.jpg
Le Domaine de l'Abbaye rosé est un vin facile et agréable à boire
, assez fin et qui ne choquerait sans doute pas avec certains poissons, un saumon grillé par exemple (rose sur rose !) ou du poisson froid légèrement citronné...
Nous l'avons dégusté avec
des fleurs de courgettes en tempura, ainsi qu'avec une mini salade de tentacules d'encornets sautés en persillade puis mariné au frais avec du jus de citron, et ce fut un assez bel accord... Quand je vous dit que ce rosé est "pisciphile" !
A noter, son prix plutôt raisonnable : 5 euros, pour un Chinon rosé de belle facture qui n'a finalement pas grand chose à envier aux Tavel et Lirac de ma région !


Du Chinon à manger : du rosé-gelée ou du rosé-granité ?


Dans ma quête culinaire, je n'ai pas résisté à l'envie de croquer ce rosé, non plus en boisson d'accompagnement mais en véritable ingrédient d'une recette !
Après la dégustation en bonne et due forme, je vous invite à découvrir le Chinon rosé dans deux petits desserts sans prétention et fort peu sucrés, où le rosé devient tantôt un exhausteur de goût, tantôt un élément majeur ! Des petites portions pour des sortes de pré-desserts légers... le premiers unis les fruits rouges dans une gelée de Chinon rosé, le second la pêche
de vigne sanguine (idéale compagne du vin !) à un granité de Chinon rosé.
En espérant que cette audace culinaire (toute relative) ne choquera pas le vigneron...


Verrine de fruits rouges en gelée de rosé de Chinon


Ingrédients (pour 3 personnes)
- 10 cl de rosé
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- 9 framboises
- 9 baies de cassis
- 9 groseilles
- 9 myrtilles

fruitsrougesgeleerosechinon.jpg
Préparation
Faire chauffer le rosé et y dissoudre l'agar-agar. Maintenir 2 minutes environ et laisser tiédir. Répartir les fruits dans 3 coupelles. Verser le rosé et laisser prendre au réfrigérateur une petite heure. Déguster frais mais pas glacé !

Pêche de vigne sanguine à la verveine et granité de Chinon rosé

Ingrédients
- 1 pêche
- 4 feuilles de verveine
- 100 grammes de sucre
- 10 cl d'eau
- 20 cl de vin de rosé

graniterosechinon.jpg

Préparation
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Couper le feu et laisser infuser la verveine une demi-heure. Couper la pêche en tranches, verser le sirop dessus et réserver au frais. Entretemps, réaliser un granité de rosé pas trop pris (environ 2 heures en remuant régulièrement à la fourchette). Dresser les pêches dans des coupes et déposer un peu de granité de Chinon rosé dessus.

Gros plan granité de Chinon rosé
graniterosechinon2.jpg
Voir l'été en rosé... Chinon, un beau moment pour découvrir un vin plutôt réussi ! Merci à Michel Fontaine, le vigneron et aux organisateurs de ce jeu estival...
 

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25 juillet 2007 3 25 /07 /juillet /2007 11:02
La salicorne pousse naturellement dans l'eau salée, sur l'ensemble du littoral français mais sa production s'organise depuis longtemps en baie de Somme  et l'on trouve sur l'île de Noirmoutier et de Ré, quelques collectes destinées au commerce...

Les producteurs ont développé deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces. L’une, intensive, consiste à prélever dans la nature les espèces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles propices à une mécanisation de la culture. L’autre, extensive, favorise, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et empêche la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

En baie de Somme, la salicorne pousse spontanément sur des zones de vase salée qui assurent l’essentiel de la production française. Elle est principalement récoltée entre le Hourdel et Saint Valéry sur Somme, essentiellement par les pêcheurs à pied. La Baie de Somme, avec 400 à 500 tonnes de salicornes cueillies chaque année, représente 90% de la production nationale.
Cependant la production dans cette région est menacée par l’envahissement des terrains la spartine. Les chercheurs essayent donc de trouver des moyens de maîtriser le développement de cette espèce concurrente.

En effet, dans son milieu naturel, la salicorne peut être éliminée par d’autres espèces comme la soude maritime, la salicorne ligneuse, l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine, très expansive. Celles-ci se mêlent progressivement à la salicorne puis la supplantent. Cela peut prendre, selon les terrains, de deux ou trois ans jusqu'à sept ou huit ans.
Dans le but de valoriser des zones salées à l’abandon et d’offrir une possibilité de diversification pour les agriculteurs, la Chambre d’Agriculture de Charente-Maritime a initié, avec le concours de l’INRA, un projet visant la culture de la salicorne. Celle-ci est délicate à mener car la plante a besoin d’eau douce pour la germination des graines, puis d’eau salée dès qu’elle commence à se développer.

Sur l’île de Ré, des marais salants qui étaient à l’abandon sont aujourd’hui repris par de jeunes exploitants sauniers. La culture de la salicorne est considérée comme une activité complémentaire à la production de sel. Les perspectives à plus long terme sont de s’orienter vers la production de salicorne comme légume, sur un créneau de produit de terroir et de haute qualité. Sur l’île d’Oléron, un projet de valorisation d’anciennes zones d’ostréiculture est à l’étude. Et l'ïle de Noirmoutiers sait aussi valoriser cette ressource originale à fort potentiel minéralisant...

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24 juillet 2007 2 24 /07 /juillet /2007 16:30
C'est encore un peu la saison des salicornes, et celle-ci a la durée d'un feu de paille, alors je profite de ces saveurs iodées... Hélas, cette herbe marine (surnommée aussi le "haricot de mer") ne fait pas l'unanimité, notamment ici, même agrémentée de pommes de terre et de mayonnaise végétale, mais certaines ont tout de même daigné y goûter...

saladesalicornepommedeterre.jpg

Ingrédients
- deux poignées de salicornes fraîches
- 2 petites pommes de terre (ou une grosse)
- une cuillère à soupe de mayonnaise végétale
- un filet de jus de citron
- poivre (au goût)

Préparation
Blanchir les salicornes et les plonger dans l'eau glacée, puis les égoutter. Les recouper éventuellement et réserver. Faire cuire les pommes de terre et les couper en dés. Laisser refroidir. Mélanger aux salicornes et réserver au frais. Au moment du service ajouter l'assaisonnement, servir avec un filet de poisson cuit à la vapeur ou en papillotte pour un repas diététique et riche en sels minéraux !

saladesalicornepommedeterre2.jpg

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24 juillet 2007 2 24 /07 /juillet /2007 13:26
La salicorne est une "fausse algue" riche en nutriments minéraux. Surnommée jadis "passe-pierre" car nos anciens pensaient qu'elle aidait à faire passer les calculs rénaux, elle contient bel et bien des substances diurétiques et dépuratives qui favorise le fonctionnement rénal.
Elle est faiblement calorique, riche en vitamines (elle s'embarquait sur les cargos pour éviter le scorbut aux équipages lors des grandes taversées...), en oligo-éléments et contient naturellement de l’eau et de l’iode en quantité.

Compte tenu de sa teneur en chlorure de sodium, les personnes devant suivre un régime sans ou pauvre en sel, devront en manger avec parcimonie !

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24 juillet 2007 2 24 /07 /juillet /2007 09:01
Long et fin comme un haricot vert (on la surnomme du rest "haricot de mer"), la salicorne est un légume ancien qui aime l’air marin : elle pousse sur les terres salées qui bordent les mers et les océans. Témoignage de ce séjour prolongé dans les embruns, une saveur saline et légèrement acidulée.

La salicorne, également connue sous le nom de criste-marine, doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Autrement connue sous l’appellation de perce-pierre, pousse-pierre ou passe-pierre, on croyait jadis à ses vertus médicinales ; elle permettrait de dissoudre les calculs, c’est-à-dire les pierres rénales, d’où ces divers intitulés.

Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (c'est encore le cas pour le savon d'Alep). La soude, indispensable à leur production, provenait en effet de la combustion de cette plante herbacée. On raconte qu’au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier. Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.
salicorne.jpgSalicornia europaea

La salicorne naît dans les anfractuosités des rochers, au cœur des vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche. On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée. On en trouve aussi autour de mines de sel en Alsace et en Lorraine, ou encore en Camargue. C’est une plante protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.

La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.

Vers la fin d’août, de petites fleurs apparaissent de part et d’autre des tiges et la salicorne prend des allures de bruyère. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Après germination, les premières plantules apparaîtront durant l’hiver et végèteront jusqu'au réchauffement du printemps.

Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette. Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle. La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.

Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges. Elle se déguste aussi en soupe, quiche ou omelette. Elle devient condiment et aromatise sauces, moutarde, mayonnaise... La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation. En revanche, elle se conserve dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle. Ainsi confit, ce "cornichon de mer" relève à merveille poissons et viandes froides, charcuteries ou salades composées.

Pour en savoir plus sur son potentiel iodé, cliquez ici, et pour connaître les zones de production et le "micro-marché" de la salicorne, c'est par là.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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