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10 août 2007 5 10 /08 /août /2007 04:11
Mara des bois, le retour de la fraise prodige... Sa saveur incomparable fait oublier la voluptueuse Pajaro et la Gariguette acidulée, ce concentré d'arôme est une merveille à savourer pur, mais il offre un écrin fabuleux à de nombreuses prépartions culinaires... Le citron vert du Mexique arrive en force dans le même temps sur les étals, rien de meilleur que de marier ces deux là, avec deux-trois ingrédients en plus...
Je vous laisse découvrir cette panna cotta au lait de coco (clin d'oeil à la spécialiste du lait de coco, Annellénor...) et au citron vert servie avec des maras des bois marinées dans leur sirop de mélisse corsé d'un mélange de 3 poivres.

panacottacococitronvertfraisespoivrees.jpg
Ingrédients (3 personnes)
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait de coco
- 50 grammes de sucre
- 1 gramme d'agar agar (ou 2 feuilles de gélatine)
- jus d'un demi citron vert
- une dizaine de fraises
- 3 cuillères à soupe de sirop de mélisse maison (on peut le remplacer par un mélange miel/jus de citron)
- 1 demi cuillère à café de mélange de 3 poivres


Préparation
Couper les fraises en tranches, ar
roser du sirop de mélisse, saupoudrer de poivre et laisser macérer au frais.
Faire chauffer la crème avec l'agar agar environ 2 minutes, ajouter la lait de coco et le sucre. Laisser refroidir avant d'ajouter le jus de citron. Réserver au frais une bonne heure. Servir seul ou avec les fraises, c'est selon le goût...

panacottacococitronvertfraisespoivrees2.jpg

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9 août 2007 4 09 /08 /août /2007 16:21
J'ai rencontré Max Timbert à la fête de la biodiversité organisée chaque été par la ferme pédagogique de Sarrians dans le Vaucluse. Celle-ci s'est tenue samedi et dimanche dernier, et entre autres découvertes culinaires, cette rencontre particulière...

Avant même son visage, la première chose que j'ai vue de lui fut ces merveilleuses créations : des sculptures réalisées dans des fruits et légumes.
Composition artistique
maxtimbertcompositionsculptee.jpg
Concombre sculpté
maxtimbertconcombresculpte.jpg
Pastèque sculptée
maxtimbertpastequesculptee-copie-1.jpg

Un plasticien culinaire, diantre ! Mais qu'est-ce au juste ? La définition de plasticien est celle d'un artiste qui réalise des oeuvres d'art contemporaines sur des supports autres que ceux des Beaux-Arts. Il s'agit donc ici d'un professionnel qui exerce son art (essentiellement la sculpture) sur les denrées alimentaires principalement des fruits et des légumes mais aussi, et c'est inédit, du fromage !
Parmi les décors de buffets, de vitrines et autres stands d'animation, il propose des bouquets de légumes taillés ou des prestations de fruits et légumes sculptés à la gouge (ciseaux à bois à bout arrondi utilisés par les ébénistes) ou au couteau pointu (à la thaïlandaise, le "must"), mais aussi des réalisations beaucoup plus spectaculaires en volumes, mêlant fontaines, compositions végétales... Il donne aussi des cours et intervient dans les écoles. Quel joli support pédagogique pour sensibiliser les jeunes palais au plaisir des fruits et légumes !

Avec une formation de cuisinier et une expérience de 15 ans en restauration, Max Timbert a travaillé au départ les viandes et poissons, avant qu'on lui demande de préparer des légumes... Quelle punition ! Mais comme il a l'art de se passionner pour ce qu'il fait, il s'est vite intéressé à la meilleure façon d'embellir les produits du potager et du verger. La passion était née.
Afin de se perfectionner, il décide, voilà 10 ans, de passer 18 mois en Thaïlande
, apprendre aux côtés de maîtres en matière de sculpture alimentaire. Il travaille alors une nouvelle technique : la sculpture au couteau, qui nécessite une précision infinie et une forte concentration pour obtenir un travail d'une grande finesse...

sculpture d'un melon à la thaïlandaise
maxtimbert.jpg
Quelle merveille !
maxtimbertculpturemelon.jpg
Devant une telle réalisation, il n'y a qu'à s'incliner ! Et comment croquer dans une oeuvre d'art ensuite ? Impossible, mais alors comment la conserver : sous vide ou alors congelée, ou encore dans des solutions comme des saumures ou des sirops...

Par quoi commencer, lorsque l'on veut se lancer dans la sculpture de fruits et légumes ? Max Timbert a débuté par les pommes de terre et les carottes : c'est le moins cher !

Quand au "motif" des débutants, la célèbre pomme en cage est un excellent exercice qu'il a bien voulu détailler pour Saveur Passion : à défaut d'une pomme de terre, Max a pris une betterave (cuite !) : il faut d'abord y détailler un cube "parfait". Ensuite, avec le couteau, on marque sur chaque face un carré à l'intérieur, à 5 mm du bord, en s'assurant que les angles soient bien découpés. Puis, on creuse ces carrés en enfonçant très légèrement la pointe du couteau au centre de chaque section et en l'enfonçant un peu plus dans les angles.

maxtimbertpommenecage.jpg
Il faut ensuite enlever la partie découpée, sur chaque face.
maxtimbertpommenecage2.jpg
On travaille ensuite avec délicatesse, pour dégager la sphère...
maxtimbertpommenecage3.jpg
Et voilà la sphère en cage ! Celle-ci est libre de ses mouvements, elle tourne mais reste enfermée dans son cube. Pour une pomme de terre, on fait cuire à la vapeur ou on fait frire la "pomme en cage"...
maxtimbertpommenecage4.jpg
Pour en savoir plus sur Max Timbert, installé à Avignon, vous pouvez le contacter au 06 20 52 46 59 ou par courriel : maxtimbert@yahoo.fr. Et visiter
son site !

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9 août 2007 4 09 /08 /août /2007 11:26
maxtimbertpastequesculptee.jpg

Vous avez deviné ?  C'est une pastèque sculptée ! je vous parlerai plus tard de l'artiste qui a créé cette merveille...

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9 août 2007 4 09 /08 /août /2007 06:35
photomystere.jpg

A votre avis, qu'est ce que c'est ?

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8 août 2007 3 08 /08 /août /2007 09:20
Pour connaître l'origine et la version originelle de la salade César, "Caesar salad" pour les bilingues, rendez-vous chez Miss Diane... Inutile de dire qu'il existe depuis cette création, une multitude de recettes différentes mais j'aime cette salade "américaine" quand elle est bien relevée. La voici donc à ma façon...

saladec--sar.jpg
Ingrédients
- 1 blanc de poulet (ou un reste de viande, après un "meilleur poulet du monde"...)
- 2 oeufs durs
- 2 tranches de pain (ici pain bio aux 5 graines, le pavot et le sésame donnent une saveur délicieuse à la salade César !)
- de belles feuilles de salade (pas de variété préférée pour cette salade)
- quelques filets d'anchois à l'huile
- 1 filet de jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe
- huile d'olive
- poivre
NB : pas de parmesan que je mets habituellement mais tout compte fait on s'en passe plutôt bien...

saladec--sar2.jpg
Préparation
Préparer les croûtons : faire dorer le pain (des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur) dans l'huile d'olive, frotter légèrement à l'ail et détailler en petits cubes. Réserver.
Pour la sauce, piler une demi gousse d'ail avec 6 anchois, ajouter l'huile d'olive et la moutarde, continuer à travailler en pommade.
Mélanger les feuilles de salades, les oeufs coupés en quartiers ou en cubes, selon votre goût, le poulet coupé en petits morceaux, et la sauce. Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

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7 août 2007 2 07 /08 /août /2007 16:40
Petit paradis terrestre perdu dans les Corbières, le petit village audois de Fontjoncouse surplombe une forêt de rocs escarpés propices à l'escalade...

Ftjoncousefalaise1.jpg

On y accède par une route sinueuse encadrée de falaises et de rochers saillants, couverts de garrigue. Un site enchanteur, presque fantastique qui mêle à cette nature sauvage l'ambiance des mystères cathares...

Ftjoncousefalaise.jpg
En contrebas, coule une rivière poissonneuse chahutée par les pécheurs du coin dans le bruissement doux d'une cascade...

Ftjoncousecascade1.jpg
Ne dirait on pas qu'un elfe ou une fée vont surgir d'un instant à l'autre de cette eau cristalline ?

Sur la route, quelques avancées rouges dignes des ocres de Roussillon. Le tout hésite entre un paysage oublié des hommes, en dépit des quelques maisons croisées en chemin, et celui d'une nature sculpturale domptée !
Ftjoncouserocherouge.jpg

Enfin nous parvenons au village de Fontjoncouse... A l'entrée se trouve la miellerie de Bernard Tricoire, que nous n'avons pas visitée mais dont nous connaissons, grâce à Gilles Goujon, le miel de romarin, probablement ce romarin de la garrigue, dont j'ai rapporté quelques branches :

Ftjoncouseromaringarrigue.jpg
L'Auberge du vieux puits
L'hôtel se répartit sur deux sites, l'originel surplombe le restaurant et encadre la piscine : chambres simples, suites junior, et suites. Depuis quelques années, il existe 6 chambres à l'intérieur du village, chacune à l'effigie d'un grand chef cuisinier qui a marqué Gilles Goujon.
L'ambiance est sobre et résolument moderne avec des éléments de décoration contemporains. Le lit est un king size (180 je pense), chambre simple déjà très spacieuse alors imaginez les suites !

Un oeil sur la chambre ?

Ftjoncousechambre.jpg

Et petit signe extérieur de luxe...
Ftjoncousechaussons.jpg

Mais place à la terrasse, vue sur la piscine, promenade autour de cette dernière et farniente sur le transat en sirotant un nectar de mangue divin d'Alain Milliat, entre deux brasses...

Une baignade ?
vueterrassesurpiscine-copie-1.jpg
Mais sous l'oeil attentif d'un cheval...
Ftjoncousechevalgardienpiscine.jpg
Quand le coq silencieux surveille...
Ftjoncousecoqterrasse.jpg
...les transats sur la terrasse
Ftjoncousetransats.jpg
Et la piscine, digne d'une photo de vacance pour Anne de Papilles et Pupilles...
Ftjoncousepiscine.jpg
Ftjoncousepiscine2.jpg

Le restaurant Gilles Goujon

Embarquement dans l'univers (que j'ai trouvé assagi) de Gilles Goujon, ses produits du terroir (à noter, le chef travaille énormément avec de beaux produits de la région), ses mises en scène et présentations toujours soignées, le service de grande qualité, une équipe présente mais discrète, qui connaît la carte sur le bout des doigts, et un sommelier de bon conseil...

Coup d'oeil sur la salle de restaurant...
sallerestaurantgoujon.JPG

On démarre sur les chapeaux de roues avec des petites choses à déguster (pas d'apéritif mais ce ne sont pas non plus des mises en bouches !)

La salade niçoise selon Gilles Goujon
toutes les saveurs de la vraie niçoise en une bouchée...
Goujonsaladenicoise.jpg
Sablés au parmesan, bouchées au jabugo
sablés très fondants, bouchées sans grand intérêt.
Goujonsablesparmesan.jpg

Feuilles de riz basilic/encre de seiche et curry-cumin/tomate
Feuilleté aux olives
ludique et esthétique mais sans grand intérêt gustatif, le feuilleté est en revanche délicieux
Goujonfeuilleriz.jpg
Tonnelets au boudin noir et aux pommes
une association que le chef aime, je me souviens l'avoir dégusté sous une forme la dernière fois...
une merveille : la saveur est incomparable
et le croustillant (qui rappelle la crêpe dentelle) si fin du "tonnelet" est fabuleux !
Goujontonneletsboudinpomme.jpgIl y avait également des tomates cerises farcies à la mousse de chèvre, basilic et ail, plutôt agréables...

La mise en bouche :
Transparence d'araignée de mer, écume de guacamole, gressin à la fleur de sel de Gruissan
L'araignée est parfaitement assaissonnée, l'espuma toute légère de guacamole et le croquant du gressin forment une belle harmonie de textures et de saveurs
Goujonaraigneeecumeguacamole.jpg
Avec cette "transparence d'araignée" était servi un bonbon salé :
Croquette de crevette grise et bisque de homard
La panure extérieure semble être la crevette grise et en croquant dedans, le bonbon libère son bisque chaud en bouche, c'est totalement surprenant et très agréable, la sensation comme le goût !
Goujoncroquettecrevettebisquehomard.jpg
Les entrées : grenouilles pour lui, huîtres pour moi...
Cuisses de grenouille juste sautées sur un cannelloni d'herbettes
et quelques ravioles de petit gris, purée de roquette, émulsion "d'aïgo boulido"

Pour la mise en scène : l'aïgo boullido (à l'occitane et non à la provençale, c'est à dire avec de la crème en plus !) est versé au dessus de chaque cannelloni, le tout est d'un goût exquis,
le cannelloni est plein de saveurs, un peu juste pour la raviole de petit gris.

Goujongrenouilleaigoboullido.jpg

Grosse huître Gillardeau juste tiédie, feuille de salade iodée aux huîtres d'ici,
un tartare "crumble noisette" et lime à l'écume d'eau de mer

Une expérience divine : un rien japonisant, iodé comme j'aime,
des sensations variées, étonnantes, c'est un ravissement !

Goujonhuitre.jpg
La ludique chips d'algues qui accompagne les huïtres...
Goujonhuitrechipsalgue.jpg
et le tartare d'huîtres (un peu trop de crumble noisette à mon goût)
mais "l'écume" iodée et citronnée est une merveille
Goujontartarehuitre.jpg
Place à l'agneau façon Afrique du Nord ainsi qu'au rouget et sa "bullinada (soupe de de poisson de roche), un des plats emblématiques de la maison...

Carré d'agneau allaiton de l'Aveyron sur un kebab, couscous de légumes "mon Harissa",
épaule en méchoui, jus à l'huile d'argan souvenir de Marrakech


L'agneau est évidemment superbe, la cuisson du carré sublime, croustillant et gras fondant,
le harissa léger et savoureux, très parfumé, le kebab à l'avenant
et le couscous plutôt réussi (et IL est difficile !)


Goujonagneaukebabcouscous.jpg

Grois plan sur le couscous :
Goujoncouscous.jpg

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada",
écume de rouille au safran du domaine de la Gairarde

Le cuisson du rouget est évidemment parfaite, la pomme fourrée à la brandade est un délice et la rouille mélangée à la bullinada également, le tout est d'un grand classicisme, sans faute de goût.
Goujonrougetbullinada.jpg
La mise en scène de ce plat haut en couleur : on verse la bullinada sur la rouille
qui se trouve "perchée" dans l'assiette (celle ci semble avoir été conçue tout exprès !)

Goujonrougetbullinada2.jpg

Vient ensuite le fabuleux plateau de fromages, dont de nombreux fabriqués par des producteurs fermiers de l'Aude
Goujonfromages.jpg
Laguiole !
Goujonlaguiole-copie-1.jpg

Mon assiette (comment ça je suis gourmande !?) :
chèvre mi sec, tomme de brebis et brebis affinée comme un Pont l'Evêque,
divers Laguiole, roquefort, et pâte de coing pour accompagner le laguiole (définitivement pas fan, je préfère des associations plus acidulées et/ou épicées...)
Goujonfromages2-copie-1.jpg

Un seul dessert : devinez pour qui...

Fraises Mara des Bois et olives noires confites, crème à l'huile de Bize, sorbet thym citron et
quelques madeleines au miel de Fontjoncouse

Parfaite harmonie entre la fraise et l'olive confite, les madeleines sont très fondantes
et le sorbet, absolument magnifique
Goujonfraisesolives.jpg
Le sublime sorbet...
Goujonfraisessorbetthymcitron.jpg
Enfin, les mignardises :
les guimauves (Gilles Goujon aime beaucoup je crois...) menthe, fruits des bois et fleur d'oranger, tarte au citron meringuée à la cuillère, financier écorce d'orange/Grand Marnier,
crème brûlée à la fleur d'oranger, macarons huile d'olive/framboise
et en verrine, banane flambée, crumble coco et mousse au caramel

Goujonmignardises.jpg
Ce plantureux repas était arrosé d'un Collioure blanc du domaine de la Rectorie "Les Argiles" 2006, très minéral, d'une grande complexité, à la fois gras et plein de fraîcheur, avec une très belle longueur en bouche. Recommandé par le sommelier, il devait accompagner merveilleusement le rouget en bullinada sans déparer avec les grenouilles et les huîtres. Le fait est...
Puis pour l'agneau, et certains fromages, une demi bouteille de Corbières Ollieux Romanis 2004. Bon accord.
A noter, la carte des vins riches en bouteilles de la région, là encore Gilles Goujon joue la carte du terroir !

Deux bouteilles de Chateldon (ma préférée pour les eaux gazeuses) et une infusion de sauge fraîche pour une digestion parfaite !
Goujoninfusionsaugefraiche.jpg

Et le lendemain, au petit déjeuner ?


Ftjoncousepetitdej.jpg
Servi sur la terrasse, il est évidemment gourmand et équilibré : yaourt fermier au lait de vache, miel de Fontjoncouse, salade de fruits frais, jus de fruits frais (plus le reste de nectar de mangue...), café noir, beurre d'Echiré,
confitures "maison" prune et fraise, viennoiseries, pain et petit cake à l'abricot. De quoi patienter largement jusqu'à l'heure... du goûter !

Ftjoncousepetitdejcorbeille.jpg
Et le miel de romarin de Fontjoncouse...
Ftjoncousemielromarin.jpg

Au revoir l'auberge du vieux puits, au revoir la belle cuisine de Gilles Goujon ! On regrettera la sérénité du lieu et la si jolie cuisine du maître...

Ftjoncouseaurevoir.jpg

Auberge du Vieux Puits - Restaurant Gilles Goujon
11360 FONTJONCOUSE
Corbières - FRANCE
T. : +33 (0)4 68 44 07 37
F. : +33 (0)4 68 44 08 31

http://www.gilles-goujon.fr


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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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7 août 2007 2 07 /08 /août /2007 05:45
Il me restait du lait de riz, dont la durée de conservation est assez courte (pas plus d'une semaine). On peut l'employer pour des clafoutis, des crêpes et semble-t-il du pain mais je ne me suis pas lancée... Et il y a cette recette de Cléa, sur laquelle j'ai mis la main. Hélas, en sucré comme en salé, je n'ai guère de succès avec la polenta. Mais si vous appréciez cette semoule de maïs, foncez. Testés au petit déjeuner, ces carrés de polenta aux fruits secs et fruits confits m'ont beaucoup plu, contrairement au reste de la famille !

carrepolentafruitsconfits.jpg
Ingrédients
- 1 verre de polenta (semoule de maïs)

- 2 verres d'eau
- 1 verre de lait de riz
- 1/2 verre de fruits secs au choix (ici pistaches non salées et amandes mondées, oranges et melons confits "maison", coupés en petits dés)
- 3 cuillerées à soupe de sirop (ici du miel doux, de printemps)

Préparation
Couvrir le plat (ici carré) dans lequel se préparera ce dessert, d'un appier sulfurisé afin d'en faciliter le démoulage.
Faire bouillir l'eau et le lait, puis baisser le feu et ajouter la polenta en plusieurs fois, en pluie fine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Quand le mélange commence à épaissir, ajouter le sirop ou le miel, puis les fruits secs et confits. Verser dans le plat et réserver au réfrigérateur. En ce moment, c'est délicieux, si c'est servi bien frais !

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6 août 2007 1 06 /08 /août /2007 10:38
Un fumet "maison" de poisson, de crevette, de langoustine, de crabe... quoi de meilleur ? il est si simple de récupérer les têtes, carapaces ou arêtes pour confectionner de délicieux bouillons qui donneront une saveur incomparable aux soupes, risottos et autres préparations culinaires. Ca et le bouillon de volaille, voici des "fonds" que j'ai régulièrement dans mon réfrigérateur et/ou congélateur !

Après avoir dégusté des langoustines et quelque soit leur mode de cuisson, faire bouillir de l'eau, plongez-y les savoureux "déchets" riches de suc aromatique, laisser bouillonner une vingtaine de minutes puis écraser (je le fais au pilon) les têtes dans le bouillon. Cette eau orangée sert à la préparation d'un délicieux risotto dont voici la recette.
Evidemment pour une recette complète, vous ferez cuire au préalable les langoustines, réserverez les queues et les ajouterez en fin de cuisson pour un risotto aux langoustines des plus savoureux ! Mais, ici, il s'agit d'un plus simple risotto au fumet de langoustine et au safran...

risottosafranfumetlangoustine.jpg
Ingrédients
- 1 litre de fond de langoustine
- 200 grammes de riz arborio
- une grosse pincée de safran
- 2 échalotes
- un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire bouillir le fumet de langoustines (obtenu comme expliqué ci-dessus), couper le feu et laisser infuser le safran à couvert, au moins 30 minutes.
Faire revenir les échalotes dans l'huile et ajouter le riz, saler, poivrer. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le bouillon safrané au fur et à mesure, jusqu'à cuisson complète du riz. Servir bien chaud.

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6 août 2007 1 06 /08 /août /2007 04:41


Quand on est mère de famille au foyer, de l'avis de certains (même s'ils ne le disent pas à haute voix), on est toujours en vacances. Ce n'est pas totalement faux mais pas vrai non plus : par rapport à celles qui travaillent, je prends plus mon temps pour les tâches ménagères, je m'organise comme je veux mais c'est loin dêtre de tout repos, a fortiori avec des enfants en bas âge ! Et durant les vacances c'est pire encore, il faut les occuper : la piscine "format nabots" pleine de hurlement, bataille d'eau, chassé-coulé et j'en passe, le cirque pédagogique voisin, ses spectacles, ses artistes humains et animaux, sa douche de l'éléphante, ses ateliers d'apprentissage des arts du cirque...,
la ferme non moins pédagogique et ses manifestations estivales (je vous en parlerai dans la semaine), les balades à poney, les tours de manège... Les vacances scolaires sont loin d'être de tout repos !

Au risque d'en choquer plus d'un, les vraies vacances pour une maman au foyer sont celles passées loin des enfants ! Pas 10 jours, ni 5, ni même deux (hélas), mais juste une journée et une nuit, passées à deux, loins d'elles, est une bénédiction, associée, en dépit de la courte durée, à des VACANCES !

Voici pour Anne, de Papilles et Pupilles, la vue de la terrasse de la chambre d'hôtel où nous avons passé quelques heures de calme et de voluptuteuse gourmandise, chez Gilles Goujon à Fontjoncouse en pays Cathare, au coeur du vignoble des Corbières. Je vous conterai cela plus en détail tout prochainement...

Mais voici donc la photo de vacances, pour Anne !

vueterrassesurpiscine.jpg
Et pour vous c'est quoi les vacances ?

 

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4 août 2007 6 04 /08 /août /2007 09:31
Passionné de gastronomie et de vin, c'est très naturellement que Xavier Wilmet est passé de la table à la cave !

Cet ancien diplômé d'un BTS Hotellerie et restauration, spécialité "Arts culinaires et arts de la table", a passé dix ans dans la haute gastronomie en tant que chef de rang. Citons pêle-mêle les Fines Roches et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, le Moulin de Valrugues à Saint Rémy de Provence, L'Escale à Carry Le Rouet, La Bastide de Moustiers, Bruno à Lorgues, l'Auberge de Cassagne au Pontet (près d'Avignon). Au fil de cette expérience humaine et gastronomique, cet exprit curieux et polyvalent a tissé des liens autant en cuisine qu'en salle et en sommellerie !
Il a eu le privilège de déguster de jolis flacons, des vins prestigieux ou des trouvailles de génie, il a pu ainsi parfaire une connaissance du vin qu'il pratiquait en amateur. Il a éveillé ses papilles aux bouquets évolués de vins à maturité, non plus seulement de vin jeunes et fruités.

Xavier1.jpg
Il faut dire que dans cette famille de gourmands-gourmets on ne s'en laisse pas compter ! Déjà tout petiot, le jeune Xavier, âgé de 6 ou 7 ans, boit du vin allongé d'eau comme d'autres boivent de la grenadine.
C'est dire si la passion l'a pris depuis longtemps !
Son palais a donc été formé très tôt et il compris vite que le vin est un partenaire incontournable de la bonne chair.
Plus tard, l'un de ses plaisirs, durant ses vacances, est de visiter des caves et discuter avec des vignerons.

Après dix ans de bons et loyaux services au sein de grands noms de la gastronomie, il prend un virage vineux et entame une nouvelle carrière à la cave Les Genêts à Sablet dans le Vaucluse. Il conseille, vend, exporte. Homme de contact, le relationnel est pour lui un moteur essentiel dont il ne saurait se passer.
Dans la foulée, il démarre une formation viti-vinicole au centre de formation de Carpentras-Serres, formation que je partage avec lui et une vingtaine d'autres camarades. Restent de cette année (c'était il y a 6 ans déjà !) le souvenir de professeurs animés par la même passion que leurs élèves, de grandes parties de rigolades et d'un retour aux plaisirs de la vie étudiante, de projets professionnels mûris ensemble avant avortement, et enfin de soirées de dégustation à thème, ô combien mémorables (vins du nouveau monde, champagne, mono cépages...), autour de délicieux flacons mais aussi parfois d'immondes piquettes !

cavovino1.jpg Après cet intermède "estudiantin", Xavier reprend ses habitudes au caveau, avec toujours ce désir de créer son activité qui voit le jour finalement il y a un peu plus d'un an. Il ouvre une boutique dans le centre historique d'Orange, face au Théâtre Antique, dans une rue passante, animée, vivante ! De quoi rencontrer du monde et croiser des amateurs de vin !

D'allure joviale et décontractée, il accueille le chalans dans sa boutique-caverne d'Ali Baba, où l'on trouve des grands crus, vins de garage et petites bouteilles, de toutes les régions de France mais aussi de l'étranger, alcools et vins de Champagne, liqueurs et sirops, crus de café et thés rares (dont certains millésimés !) ainsi que des gourmandises provençales. Petits budgets  et occasions festives trouvent tour à tour réponses parmi
un choix extravagant de 300 flacons pour le vin et 100 pour les alcools !

cavovinocdr.jpg
On entre chez lui et on est tout de suite happé par cet éclectisme, cette diversité, cette avalanche de bouteilles incroyables...
Mais foin du snobisme et des effets de mode, tous les vins sont les bienvenus chez lui pourvu qu'ils aient du caractère, de l'équilibre, de l'arôme : place aux vins de qualité, onéreux ou pas !

cavovinosiropsgourmandises.jpg
La vitrine vous accueille ainsi par ce charmant mot qui a le mérite d'être explicite pour les frileux qui n'oseraient pas passer la porte !

"Dans cette boutique, on trouve des vins d'ici et d'ailleurs, des liqueurs envoûtantes, d'autres un peu plus enivrantes, des flacons au goût fameux, d'autres tout bonnement merveilleux, des délices sucrés sans oublier les mets salés.
Ici, on peut voyager loin sans ménager sa monture et en gardant sa bourse, passez la porte ne tient pas lieu de péage.

Dans cette boutique, les premières bouteilles coûtent 3
, pas mal d'entre elles sont à moins de 5 , beaucoup de belles bouteilles restent en dessous des 15 . La plus chère est à 160 .

Ici, on part avec ce que l'on veut, de l'unique fiole à la malle bien remplie, ce choix sera le vôtre, pas le mien"


Puis, le maître des lieux oriente éventuellement l'indécis, conforte le décidé... Volubile, enthousiaste, il s'anime et ses yeux pétillent dès qu'il parle de vin : coteaux ensoleillés, sol argilo-calcaire, syrah-grenache, plaisir, à boire à 14°C, accompagne fabuleusement tel plat, tendre en bouche, saveur, arômes fruités, muscat-viognier, bonheur, délice... Les mots fusent et nous entraînent... Il sait à merveille s'adapter et vulgariser son savoir, faire partager son amour du vin, donner l'envie !

Xavier.jpg
Autant que l'échange avec ses clients, Xavier aime aller à la rencontre des vignerons, visiter les domaines, arpenter les vignes, croquer le raisin sur les ceps, déguster et discuter avec hommes et femmes de talent. Parmi ces derniers, Raphaël Pommier, un ardéchois de Bourg St Andéol, droit et franc, auteur de sublimes Coteaux du Vivarais (je ne les ai pas encore goûtés...) et Elodie Balme toute jeune vigneronne de 23 ans établie à Roaix !
Pas de doute, celui-ci aime les gens autant qu'il aime le vin !

Xavier bouillonne de projets autour de sa cave Cavo Vino : à court terme, il souhaite organiser des dégustations (très attendues) autour d'un domaine en présence du vigneron, et tout prochainement, il mettra à l'honneur des alcools et vins des pays participant à la coupe du monde de rugby, ce sera l'occasion de découvrir les whiskey irlandais et les scotch whisky entre autres ! D'autres souhaits encore mais il est trop tôt pour les dévoiler...

Voici quelques-uns des flacons insolites, triés sur le volet, curiosités ou pièces rares...

Impatiens - La Florane
cavovinoimpatienslaflorane.jpgCette étonnante bouteille haute comme deux traditionnelles a été lancée pour Pâques 2007, dans divers bars/boîtes "jet-set" du Sud (voir le site www.impatiens.fr). Le dernier must du clubbing !

Les "collectors" de chez Richaud
cavovinorichaud.jpgDifficiles à trouver voire introuvables plusieurs bouteilles du domaine Richaud à Cairanne, dont les Estrambords 2003 (syrah-mourvèdre) et le Cairanne blanc 2004.

Muscatine de clapier
muscatineclapier.jpgUn rosé moelleux que je n'ai pas encore goûté mais cela ne saurait tarder...

Entre autres ! Et si l'on repart avec un carton un peu chargé, le petit "plus" du caviste "pro" et attentionné, le service que j'adore, la poignée !

cavivinopoignee.jpg
Lors de mes prochaines dégustations de vin, comme celle d'Omission du Mas Barben, il est fort à parier que les flacons dont il sera question viennent de chez Cavo Vino à Orange !

Xavier Wilmet
Cavo Vino

Vins et autres plaisirs
43, rue Caristie
84100 Orange
Tél 04 90 60 91 80
cavovino@orange.fr

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