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9 mai 2015 6 09 /05 /mai /2015 16:40

A la faveur d'une escapade dans l'Hérault, nous avons déjeuné en famille à Octopus, table étoilée de Béziers, vantée maintes fois par Nathalie-Lavande. Trois associés - le chef MOF natif de la ville Fabien, son épouse sommelière Rachel, le maître d'hôtel Laurent -, quatre toques au Gault, une étoile au Michelin font de ce restaurant établi une adresse reconnue de la région. 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plusieurs menus au choix, le nôtre se porte vers le "mini confiance", 4 plats pour 50 euros, que nous accompagnerons de vins au verre, en accord.
Le pain, excellent, est servi que l
'on peut tartiner d'un
beurre "maison" au calamondin
En amuse bouche, des cromesquis à l'oeuf, champignons et piment d'Espelette, un "nougat" de chèvre et arachide, un croustillant au tarama "maison", légèrement fumé. Belle entrée en matière !
 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Premier plat "confiance", poisson de petite pêche mariné, écume et chips de riz de Camargue, poutargue. Le poisson est ici de la daurade, délicatement marinée à l'huile d'olive au concombre, avec une belle mâche, le poisson n'étant taillé ni trop fin ni trop épais. La tuile/chips de riz est un élément récurrent dans la cuisine du chef, qui apprécie la légèreté et le croustillant qu'apporte le riz soufflé. La poutargue confère une note de puissance iodée à l'ensemble.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

L'entrée est délicieusement accompagnée d'un verre de vin blanc Côtes du Roussillon 2013 100% maccabeu du domaine Danjou Banessy produit en bionydamie par deux jeunes vignerons. Le vin est d'une belle finesse, tout en nuance avec une note saline bien adaptée au plat. 
Je retiens également la cuvée 100% carignan gris "la Truffière" qui semble être un vin d'exception. A suivre...
 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plat de poisson, pour moi LE plat du repas : maigre de ligne vapeur, charlottes aux herbes de mer, coques et beurre battu au thym-citron. Très intéressant duo entre les algues et le thym citron qui conduisent l'accord du second vin, un blanc du domaine de Pélissols en IGP Hérault, assemblage de muscat et chardonnay. Le nez typique du muscat, acidulé, bouche d'agrume, rond et incisif à la fois. Bel accord avec le poisson impeccablement cuit à la vapeur d'algue comme avec la sauce au thym citron. Bel accord également avec les asperges fumées qui accompagnaient le cabri dégusté par l'une des convives.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Les plats des demoiselles : veau et risotto aux tomates confites et câpres pour l'une, cabri,voile de lait, avec entre autres des asperges fumées très bien condimentées.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plat de viande : pomme de ris de veau dorée morilles/épinards/parmesan. Cuisson parfaite, croustillant parmesan, morilles fondantes gorgée d'un mélange crème d'épinard-poire et jus de veau magnifique, versé en salle. Vin blanc plus gras, assemblage de cépages plus rhodaniens (roussanne, marsanne entre autres), apportant une touche oxydative bienvenue avec les ingrédients du plat, morille et parmesan bien sûr, les ris évidemment mais aussi avec la "crème" épinard-poire. Belle association même si j'ai trouvé le vin moins intéressant que les autres dégustés ce jour là. 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Place aux desserts, clafoutis fraise-rhubarbe et sorbet rhubarbe pour l'une, soufflé aux fruits exotiques et rhum arrangé ("maison"), sorbet exotique pour l'autre ; pour nous c'est l'Aquarium du moment. L'Aquarium est une variation selon les humeurs du chef et les saisons de saveurs et textures présentées dans un contenant sphérique ressemblant à un aquarium. Un sorbet ou une crème glacée, biscuit éponge, diverses textures craquantes et fondantes, et décor de sucre ou de chocolat simulant le corail... Ici, c'était autour de saveurs lactées, douces et sucrées, touche de café et de caramel, éclat de riz soufflé dans un camaïeu de beiges. Pour l'accompagner, deux vins : l'Ille du domaine de Ravanès, notes grillées, torréfiées de noix, noisettes, fruits confits. Accord intéressant surtout lié à la fraîcheur incroyable du vin qui donne de la vivacité au dessert mais je lui ai préféré le Rivesaltes 1992 du domaine de Rancy, fruits rouges, notes de noyau, de cacao.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Des projets, des ateliers, dans une cuisine bientôt toute neuve, à suivre sur le site du restaurant...
Ouverture du mardi au samedi.


Octopus
12, rue Boieldieu
34500 BEZIERS
Site Internet

 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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7 mai 2015 4 07 /05 /mai /2015 06:59

A l'occasion, je trouve par ici des carottes blanches en plus des classiques, oranges (même si les premières sont d'une couleur plus ancienne que les secondes), ainsi que des betteraves jaunes et pas uniquement rouges. Et quand je trouve à la fois les unes et les autres, cela donne envie de marier ces diverses couleurs dans un même plat ! En l'occurrence des carottes blanches et oranges, des betteraves rouges et jaunes rôties au thym. Beaucoup de saveur pour un plat tout simple...
Ingrédients
- 1 botte de carottes oranges et blanches, en mélange
- 1 betterave rouge
- 1 betterave jaune
- huile d'olive
- 2 pincées de cumin
- 4 ou 5 brins de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- sel
Préparation
Peler les betteraves et les couper en quartiers. Gratter les carottes et les garder entières
Déposer les légumes dans un plat huilé et juste frotté à l'ail. Ajouter ail et échalote coupés en 4 ou 6.
Poudrer de cumin, saler, arroser d'huile. Parsemer de thym frais et enfourner environ 40/45 minutes à 190°C. Les légumes doivent être cuit, fermes mais tendres.

Carottes et betteraves rôties au thym, 4 couleurs dans le plat !

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6 mai 2015 3 06 /05 /mai /2015 07:48

"Risi e bisi" est une insitution vénitienne : un risotto aux petits pois. Aussi simple que ça ? Oui, mais all'onda, comme on mange le risotto à Venise et, idéalement, avec le biso de Borso, une variété de petits pois que l'on trouve dans la province de Trévise en Vénétie. "Risi e bisi" est un mets que l'on servait traditionnellement au doge de Venise à la Saint Marc, patron de la ville, le 25 avril. Selon le diction "ogni riso un biso", il faudrait mettre un petit pois pour chaque grain de riz ! Mettons que la profuction est de mise, avec des petits pois frais cela va sans dire, même s'ils ne sont pas de Borso del Grappa...
Risi e bisi est ici francisé : une base de risotto et des petits pois à la française : petits pois bien sûr, carottes, lardons, cébette et sucrine. Le truc en plus ? Une liaison au beurre fumé Bordier qui fait la différence ! En route pour ce risotto franco-vénitien :
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de petits pois écossés
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de lard coupé en petits dés
- 3 feuilles de sucrine
- 1 cébette
- 15/20 grammes de beurre fumé Bordier, ma touche en plus !
- QS bouillon (ici reste de bouillon de volaille et bouillon de légumes)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter.
Faire revenir la carotte coupée en rondelles avec les lardons dans l'huile d'olive, mouiller de bouillon, ajouter les petits pois, saler et poivrer. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter la sucrine coupée en lanières.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, faire nacrer le riz et mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le bouillon en plusieurs fois, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le lespetits pois et lier ("mantecare") au beurre fumé Bordier. Buon appetito !risiebisi_alafrancaise.jpg
Edité initialement le 9 mai 2013...

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4 mai 2015 1 04 /05 /mai /2015 06:52

Durant le week-end j'ai utilisé de la piperade maison que j'avais cuisinée en fin d'été et congelée pour en profiter hors saison, elle a été servie lors d'un brunch basque : taloa, piperade, Ibaïona, jaune d'oeuf. Le jaune d'oeuf a été "cuit" comme ici mais on peut remplacer par un oeuf frit bien sûr ! Le taloa est la crêpe basque à base de farine de blé et de maïs (on trouve plusieurs recttes, j'ai fait moitié moitié suivant les indications d'Isabelle) et l'Ibaïona est l'un des jambons crus que l'on trouve au pays basque, avec le célèbre jambon de Bayonne. Pour en savoir plus sur les jambons basques, lire ce billet relativement détaillé. On peut évidemment servir les taloaks aussi au dîner pour un repas sur le pouce... Et siroter un Txakoli par exemple.
Ingrédients (par personne)
- 4 cuillères à soupe de piperade
- 1 oeuf (ou un jaune)
- 1 petite tranche d'Ibaïona entière ou en copeaux* (ou une demi tranche pour une petite faim)
- 1 taloa (selon la taille en prévoir 2)
- fleur de sel (pour l'oeuf)
- piment d'Espelette
*ici un reste..
pour les taloaks
- 100 grammes de farine de blé
100 grammes de farine de maïs
- sel
Préparation
Mélanger les farines, le sel, ajouter l'eau et mélanger la pâte qui n doit être ni collante ni tro sèche. Placer au frais une heure au moins. Abaisser et tailler des cercles de la taille de la poêle ou emporte-piécer la pâte (ici d'environ 10 cm de diamètre), huiler les crêpes puis les cuire dans une poêle à feu moyen. Réserver au chaud. Cuire les oeufs ou les jaunes.
Réchauffer la piperade et servir sur le taloa avec l'oeuf et l'Ibaïona cru ou poêlé si on tranche assez épais.
  .

 

Brunch basque : taloa, piperade, Ibaïona, jaune d'oeuf

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3 mai 2015 7 03 /05 /mai /2015 06:37

À des places désignées par un usage immémorial, les oranges, les grenades, les coings dorés, les sorbes, les melons verts et jaunes s’empilent aux éventaires, en tas, en meules, par milliers ; les pêches, figues, raisins s’écrasent dans leurs paniers d’expédition, à côté des légumes en sacs. Les moutons, les petits cabris, les porcs soyeux et roses ont des airs ennuyés au bord des palissades de leurs parcs. Les bœufs accouplés sous le joug marchent devant l’acheteur ; les taureaux, les naseaux fumants, tirent sur l’anneau de fer qui les tient au mur. Et plus loin, des chevaux en quantité, des petits chevaux de Camargue, arabes abâtardis, bondissent, mêlent leurs crinières brunes, blanches ou rousses. [...] Puis les volailles deux par deux, les pattes liées et rouges, poules, pintades, gisant aux pieds de leurs marchandes alignées, avec des battements d’ailes à terre. Puis la poissonnerie, les anguilles toutes vives sur le fenouil, les truites de la Sorgue et de la Durance mêlant des écailles luisantes, des agonies couleur d’arc-en-ciel. Enfin, tout au bout, dans une sèche forêt d’hiver, les pelles de bois, fourches, râteaux, d’un blanc écorcé et neuf, se dressant entre les charrues et les herses.
Alphonse Daudet (Numa Roumestan, extrait)

Marché de Provence, vue par Alphonse Daudet (Numa Roumestan, extrait)

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 06:35

Avec la saison revient le temps des marinades et cuissons courtes, viandes grillées, poêlées ou snackées à la plancha. Aujourd'hui il s'agit de cochon mariné au paprika, accompagné de fenouil cuit et cru. Paprika classique d'Europe de l'Est et non celui fumé d'Espagne ou plus pimenté du Moyen Orient... 
Ingrédients
- 250 grammes de cochon
- 1 ou 2 bulbes de fenouil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper le cochon en cubes et faire mariner avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le paprika au moins une demi heure.
Tailler quelques tranches de fenouil cru à la mandoline, arroser d'huile d'olive et d'un peu de jusd e citron et réserver. Tailler le reste assez finement, mettre dans un plat allant au four ; arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner à 190/200°C pour 30/40 minutes.
Snacker le cochon, saler, poivrer, et servir avec le fenouil rôti (que l'on peut encore braiser) et le fenouil cru. 

Porc au paprika, fenouil cuit et cru

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 06:02

Quelques portraits de chefs en peinture... 

Le Chef de l'Hotel Chatham par Sir William Orpen 
William-Orpen-Le-Chef-de-l-Hotel-Chatham.jpg 

 

Jeune cuisinier par Joseph Bail
Joseph-Bail_Jeune-cuisinier.jpg 


Portrait de chef par Chaim Soutine (qui en peint plus d'un !)

soutine_chef.jpg

 

Chef de cuisine par Henri Brispot

chefdecuisine_henribrispot.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom chef peinture
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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 06:19

J'ai accompagné cette brandade de morue à l'oseille et radis roses d'un oeuf cuit d'une façon jamais encore testée : un jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive, d'après Eric Guérin. Pas vraiment une recette donc, davantage une technique de cuisson : il suffit de faire chauffer de l'huile d'olive à 70°C, en contrôlant avec un thermomètre. Puis de plonger les jaunes d'oeuf dedans, enlever du feu et laisser ainsi pocher quelques 5/10 minutes. La température redescend alors lentement. Pour réchauffer, on peut remettre sur feu doux, à condition de ne pas dépasser évidemment les 70°C. Le jaune d'oeuf forme une fine couche protectrice qui permet une tenue dans l'assiette, mais l'intérieur reste cru. Une autre recette trouvée sur le net est de plonger le jaune d'oeuf dans une huile à 80°C pendant 3 minutes. A tester...

Jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive

L'huile d'olive a bien sûr son importance. Il faut choisir une huile de qualité, vierge extra, première pression à froid bien sûr, pas trop verte ni trop puissante (nb le chef emploie plutôt de l'huile de pépins de raisin, neutre). Ici, c'est une huile bio d'origine portugaise sélectionnée par Jean-Mickael Almeida : Alfendagh bio nouvelle récolte pour un fruité vert délicat, parfait pour cette cuisson douce, pochée. 
Provenance : Alfandega da Fé (Nord du Portugal) Acidité : 0,5 % Olives : Madural, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal Certification : SATIVA PT-Bio-03 (en bidon de 5 litres). Pour plus de renseignement, c'est sur la page facebook de la Lusitane.

Jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à oeuf cuisson
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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 06:35

Le riz au lait très crémeux est très présent sur le blog : celui-ci au citron et sa sauce chocolat-praliné, celui à la fraise et à la fleur de sureau, mariage de saison, ou celle de l'Ami Jean, entre autres. Le gâteau de riz l'est un peu moins et si je cuisine de temps à autre de la teurgoule, riz au lait cuit au four et parfumé à la cannelle, spécialité normande, la recette ne figure pas ici. Ce sont traditionnellement des desserts préparés à base de riz rond (même si on peut faire dans le même genre un risotto sucré). Or j'ai tenté la version riz au lait au four avec du riz rouge sauvage de Camargue. Verdict : cela fonctionne bien, avec une texture plus rustique mais une saveur délicieuse (sans cannelle mais la prochaine fois, j'essaie d'ajouter de l'eau de fleur d'oranger, pour voir...). NB la recette testée est celle d'une bretonne...
Accompagner d'une compote de rhubarbe, de fraise ou de fraise-rhubarbe ! Ou encore d'une sauce cassis-citron comme ici. 

 

Riz rouge de Camargue comme une teurgoule

Ingrédients
- 40 grammes de riz
- 30 grammes de sucre
- 500 ml de lait entier cru (bio ici)
- 10 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
Préparation
Dans un plat allant sur le gaz et au four, faire chauffer le lait et le beurre avec le sucre et le sel. Verser le riz hors du feu et enfourner à 180°C environ 1 heure en cassant régulièrement la croûte qui se forme et la mélangeant au riz. 
Quand le riz est cuit et que presque tout le lait a été absorbé, laisser le dessus caraméliser. 
Servir tiède ou froid accompagné de fruits ou d'une sauce acidulée par exemple. Ou pas...

Riz rouge de Camargue comme une teurgoule

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27 avril 2015 1 27 /04 /avril /2015 06:37

Envie de saveurs marquées, salée-acidulée, un peu sucrée, un peu piquante voici un trio entre la brandade de morue, l'oseille et le radis rose pour une entrée fraîche, textures fondantes et croquantes. Attention pour cette recette il vous faut de la brandade de morue nîmoise, pas de la brandade parmentière : de la morue, du lait, de l'huile d'olive, rien d'autre ! L'oseille réveille la brandade et le radis en deux textures et saveurs se marie très bien avec les deux autres. 
Bonne semaine et à demain pour une recette en Camargue...
Ingrédients (pour deux)
​- 100 grammes de brandade de morue nîmoise environ (artisanale ou maison, voir la recette ici)
- 2 ou 3 feuilles d'oseille ciselée
- 1 trait de jus de citron jaune
- 7/8 radis roses
- 30 ml de mirin
- 30 ml de vinaigre de riz
Préparation
Emincer finement les radis dans la longueur à l'aide d'un rasoir à légumes en gardant deux radis entiers. Faire chauffer le mirin et le vinaigre de riz. Couper le feu et y plonger 3 ou 4 radis émincés. 
Mélanger la brandade avec le jus de citron et l'oseille ciselée. Déposer dans les assiettes, décorer de lamelles de radis mariné et cru, déposé à radis.

Brandade de morue à l'oseille, radis cru et mariné à la japonaise


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