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11 avril 2015 6 11 /04 /avril /2015 06:28

Voilà un moment que Jean-Paul  me parle de l'accord asperge-cardamome et marie ces deux là en cuisson avec ou sans sauce d'accompagnement... La cardamome est ici utilisée comme exhausteur de goût, elle relèverait de même probablement d'autres légumes de saison selon la même méthode : cuisson à l'anglaise, dans une grande quantité d'eau salée donc...
Je vous recommande chaleureusement cette façon, l'asperge gagne en fraîcheur et n'est pas phagocytée par la saveur puissante de la cardamome. Pour autant cette dernière peut servir à parfumer une crème d'asperge blanche...
NB les asperges ainsi cuites (aux esprits chagrins, je signale que s'il n'y a que 5 petites asperges blanches sur la photo, mais il y en a eu tout un plat, soit 6 belles asperges blanches par personne dimanche dernier...) sont délicieuses accompagnées encore tièdes d'une divine sauce maltaise, avec de l'orange sanguine tardive.

Asperge et cardamome, enfin !

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 07:10

Rien ne se perd, tout se transforme. Avec les carapaces et les têtes de langoustines (celles de ce mets divin), préparer d'abord un fond ou une bonne bisque (comme avec ce homard). Réserver au frais pour un risotto. celui-ci était enrichi de zeste d'orange, cébette, aneth. Il a été servi avec  un croustillant de pied de cochon et du fenouil cru, taillé à la mandoline. Délice fondant, onctueux, croustillant et craquant, chaud et gourmand et plein de  fraîcheur à la fois ! Mélange de textures et de saveurs comme j'aime. Grand succès auprès de deux dégustateurs adultes et d'une grande fille (la petite a adoré le risotto mais a boudé le pied de cochon, normal...). Voici la marche à suivre pour ce risotto à la bisque de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 
- sel

pour le risotto
- 100 grammes de riz à risotto (Carnaroli)

- 300 ml de fond de langoustine concentré (maison)
- 2 pincée de zeste d'orange
- 1 échalote
- un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 cébette
- 1 cuillère à café d'aneth ciselée
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive + noisette de beurre pour mantecare
- sel, poivre

pour le pied de cochon
- 2 pieds de cochon
- sauge ou origan, thym, laurier...
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin 
- farine pour les galettes de pied de cochon
- gros sel
Préparation

La veille ou quelques jours avant, cuire les pieds de cochon à frémissement couvert d'eau salée avec ail et herbes pendant 3 bonnes heures. Quand la chair se détache, désosser les pieds, récupérer la chair, la hacher grossièrement, un peu de jus de cuisson (environ 3 ou 4 cuillères à soupe), bien mélanger et étaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 6/8 mm). réserver au frais 24 heures.
Le jour J, tailler le fenouil à la mandoline, assaisonner, réserver.
Préparer le risotto :
faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter le zeste d'orange et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le fumet de langoustine au fur et à mesure. Incorporer la cébette émincée, l'aneth ciselée, le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu. Ajouter alors le beurre pour mantecare (émulsionner). 
Dans le même temps, emporte-piécer et fariner le pied de cochon gélifié et poser dans une poêle très chaude sans matière grasse pour dorer les galettes croustillantes.
Dresser le risotto, déposer un croustillant de pied de cochon, un peu de fenouil cru et décorer d'un brin d'aneth ou feuille de fenouil.

 

Risotto au fumet de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru

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9 avril 2015 4 09 /04 /avril /2015 06:31

Vous reprendrez bien un peu de cru ? Le chou fleur se croque en bouquet trempé dans une anchoïade ou s'émince à la mandoline comme ici. Je vous propose cette fois du chou fleur cru râpé en salade comme cette semoule de brocolis, avec des graines et amandes en prime, avant une recette végétarienne italienne franchement solaire pour demain (un peu de teasing ne nuit pas...). 
Ingrédients
- 80/100 grammes de chou fleur cru
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 amandes (non mondées)
- 2 pincées de pavot
- 1 cuillère à café de graines germées (ici de tournesol)
- fromage sec de chèvre ou de vache (facultatif mais gourmand)
- sel, poivre, sumac
Préparation
Râper le chou fleur cru, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le pavot, les amandes râpées ou concassées, parsemer de sumac et de graines germées, ajouter quelques copeaux de fromage sec de chèvre ou de vache. 

Chou fleur cru râpé en salade, fruits secs et graines

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8 avril 2015 3 08 /04 /avril /2015 05:58

Un biscuit tout simple savoureux, au sésame, pour l'apéritif ? Sans préambule, voici la recette. Parce qu'il y a des jours où l'on a moins d'énergie et moins de temps pour un prologue construit...
Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 150 grammes de farine
- 1 demi cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame
- zeste d'un citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 blanc d'oeuf (ou un oeuf entier)
- fleur de sel, sumac
Préparation
Mélanger les ingrédients, former un boudin, placer sous film alimentaire au frais pour 2 heures. Trancher sur 6/8 mm, poudrer de fleur de sel et sumac et enfourner à 190°C environ 20 minutes jusqu'à ce que les biscuits soit légèrement dorés.

Biscuits apéritifs au sésame

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7 avril 2015 2 07 /04 /avril /2015 06:32

Voici une nouvelle recette de goûter spécial recyclage de pain sec, un genre de flan de pudding inspiré de ce qui ce cuisine du côté du Portugal notamment, extrapolé sur la base de ce gâteau de riz. Un légère saveur de rhum et des saisins secs, ainsi qu'un nappage caramel pour la gourmandise... Simple et économique, on adore !

 

Pudding Rhum-raisin comme un gâteau de riz (ou de semoule)

Ingrédients
- 3 petits oeufs
- 250 grammes de pain
- 450 ml de lait
- 80 grammes  sucre
- 80 grammes  raisins secs
- 3 cuillèes à soupe de rhum 
- beurre pour le moule
pour le caramel au rhum
- 60 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de rhum  
Préparation
Faire chauffer le lait à feu doux, y ramollir le pain et ajouter le sucre. Hors du feu, laisser reposer, puix mixer le pain ramolli en ajoutant les oeufs et le rhum. Incorporer les raisins et verser dans un moule beurré (type à charlotte).
Enfourner au bain-marie environ 30/40 minutes à 180°C. 
Entretemps, préparer le caramel : cuire le sucre, décuire avec un peu d'eau (ou de crème) et le caramel.
Démouler le gâteau et arroser de caramel au rhum.

Pudding Rhum-raisin comme un gâteau de riz (ou de semoule)

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6 avril 2015 1 06 /04 /avril /2015 07:03

Cette recette crue date de la quinzaine "raw", démontrant qu'on peut faire cru et festif et délicieux ! Avec de belles langoustines crues bien fraîches (on garde les parures, et on fait une entorse en mangeant les pinces cuites au four avec huile d'olive, un trait de citron, et on fait enfin une belle bisque). Certes on peut les mariner de différentes façons mais le kumquat relève joliment leur chair avec une saveur totalement addictive.
Ingrédients (pour deux)

- 6 langoustines
- 1 kumquat 
- QS jus de citron vert
- QS d'huile de pistache (ou amande)
Préparation
Décortiquer les langoustines et les tailler dans la longueur
Emincer le kumquat très finement (gardant une partie en rondelles très fines).
Au pinceau, déposer au pinceau huile de pistache et jus de citron vert sur les langoustines, parsemer de kumquat émincé et décorer de quelques rondelles de kumquat. Bon appétit !

Festif et cru : tartare de langoustine au kumquat

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5 avril 2015 7 05 /04 /avril /2015 07:05

Le chocolatier Patrick Roger et ses poules de Pâques, une vidéo déjantée !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques, de Pessah ou d'Ostara !

 

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Published by Tiuscha - dans video chocolat Pâques
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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 15:03

Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix).
Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table... 

Brunch ou entrée de Pâques : Portobello farcie d'un oeuf

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3 avril 2015 5 03 /04 /avril /2015 06:57

Au-delà des grandes « règles » d’accords (vins et mets d’un même terroir ou d’une couleur proche : viande rouge et vin rouge, chair blanche et vin blanc…), il est certains mets réputés difficiles à déguster avec des vins, à tels points que certains privilégient alors l’eau minérale…

Parce qu’ils sont l’un et l’autre de saison, évoquons l’asperge et l’œuf de poule.

L’œuf est un casse-tête qui n’aime pas les tanins, ni les vins trop acides. Toutefois, certains rosés pas trop fruités, plutôt secs peuvent donner des résultats corrects. En la matière, c’est surtout l’accompagnement de l’œuf qui fera la différence : un jambon peut fonctionner avec un vin blanc oxydatif comme pour l’asperge (lire ci-dessous), une brouillade crémeuse aux truffes s’accompagne d’un grand vin blanc de la Vallée du Rhône vieilli, comme un Châteauneuf-du-Pape ou carrément d’un Champagne millésimé, un peu évolué également. Quant aux classiques œufs en meurette, la présence d’une sauce au vin autorise du vin rouge mais peu tannique, de Bourgogne, de Loire ou du Beaujolais. Si vous mêlez œuf et produits de la mer (crevette, saumon fumé…), on pourra presque proposer un Riesling. Et sur des entremets riches en œuf, type flan, crème caramel, île flottante, je recommande un vin blanc moelleux dont l’onctuosité et la sucrosité enroberont la texture et la saveur typées de l’œuf… Parce qu’elle contient aussi de l’œuf, terminons sur la mayonnaise qui accompagne un plateau de fruits de mers et optons pour un muscadet qui ira au mieux ! Quant à l’aïoli auquel je ne mets personnellement pas d’œuf, il va bien avec un vin blanc du Sud mais pas trop alcooleux.


L’asperge verte a des notes vertes, un peu amères qui ne facilitent pas la vie du vin. Et si vous l’accompagnez d’une vinaigrette, on court à la catastrophe ! Avec une asperge verte, le Cour-cheverny est un bon compagnon ; le sauvignon et le chenin sont des cépages qui peuvent satisfaire au mariage, surtout si vous accompagnez l’asperge d’une sauce mousseline. Mais un vin blanc de la Vallée du Rhône s’en sortira aussi sur une asperge blanche ou verte cuisinée « meunière », voire parmesane ; privilégions alors roussanne et marsanne sur un blanc sec septentrional, voire un viognier pas trop exubérant et minéral, ou encore un muscat bien frais. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol

Bon appétit !

L'asperge, Edouard Manet

L'asperge, Edouard Manet

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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 06:04

L'un des emblèmes de Pâques avec l'agneau/le chevreau et le chocolat est bien l'oeuf ! Depuis l'oeuf de vie à l'oeuf peint, jusqu'à la quête des oeufs et leur utilisation pour les gâteaux de Pâques, la tradition perdure jusque dans les symboles pâtissiers et chocolatés, comme il d'était imposé en joaillerie du temps de Fabergé... Pour en savoir plus, lire ce billet qui résume l'histoire de l'oeuf pascal...
Brunch de Pâques, entrée bistro ou plus sophistiquée, voici quelques idées et recettes autour de l'oeuf (liste non exhaustive) :

Cru ou mariné ?
Tagliatelle d'asperge et jaune d'oeuf coulant
Oeuf cru mariné d'après Jean-François Piège

 

Mollet ou coque ?
Oeuf mollet, crème de coco blanc, frita

Oeuf coque au vin, mouillettes parmesanes

Oeuf coque, mouillette de fleur de courgette panée

Dur ?
Oeuf farci au thon et à la poutargue

Oeuf marbré, mimosa "florentine"
Oeuf mimosa aux câpres et mimosa 
Oeuf mimosa au vert et brocolis cru-cuit
Oeuf de caille en gelée, foie gras, roquette

Poché ?
Oeuf poché en robe de lardo di Colonnata
Chou fleur, oeuf poché, truffe noire
Oeuf poché aux fèves et à la ciboulette
Asperge et oeuf poché 
Lentilles, champignons et oeuf de caille poché
Oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes
Oeuf poché, poutargue, poireau
Oeuf poché, poireau-vinaigrette asiatique
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché
Oeuf poché, cerfeuil tubéreux et truffe noire
Crème de morue, cardes et oeuf poché

 

 

Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !
Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !



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Published by Tiuscha - dans recettes oeuf Pâques
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