2 juin 2007
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La voici, la "terrine" qui avait donné naissance à un faux taboulé ! Un plat de viande ou une entrée fraîche qui s'imposera encore davantage au fur et à mesure que le soleil daignera montrer le bout de ses rayons !
Le lapin est cuit dans un bouillon aromatique, effiloché et moulé avec sa gelée de cuisson, des herbes et ce que vous voudrez pour le parfumer... Ici le lapin en gelée prend la saveur de la sarriette, de l'origan et de l'olive noire pour une harmonie toute provençale !
Accompagner d'un coulis de poivron et tomate, pour colorer cette terrine un peu terne et décorer d'olives noires.
Ingrédients
- un lapin
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 oignon
- un petit verre de cognac
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- une branche de thym et une autre de romarin
- une vingtaine d'olives noires
- 2 cuillères à soupe d'origan frais
- 2 cuillères à soupe de sarriette fraîche
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le coulis
- 1 petit poivron rouge
- 1 grosse tomate
- 1 cuillère à soupe de sarriette
- 1/2 gousse d'ail (ici nouveau)
Préparation
Couper le lapin au niveau des jointures. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés, faire dorer les morceaux de lapin salés et poivrés, ajouter le laurier, le thym, le romarin et la carotte coupée en rondelles. Couvrir de bouillon (de volaille, de légume) arroser de cognac et faire cuire à feu doux et à couvert 3 heures.
Laisser refroidir et effilocher le lapin. Passer le jus de cuisson et le faire réduire du tiers environ. Dans une terrine (j'ai pragmatiquement utilisé une boîte hermétique...), couler un peu de jus de cuisson, alterner lapin effiloché, olives noires et herbes, couvrir du jus, juste ce qu'il faut pour que le la pin soit bien emprisonné dans sa gelée. Placer au réfrigérateur une heure.
Mixer le poivron et la tomate, pelés et épépinés, avec l'ail et la sarriette. Réserver au frais.
Démouler la terrine et accompagner le lapin en gelée du coulis au poivron.
1 juin 2007
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La fève tonka est tellement parfumée, épicée qu'elle offre une infinité de combinaisons, d'accords variés avec les viandes, poissons, fruits ou même légumes, l'accord s'est avéré parfait avec les fruits jaunes, qu'en est-il de la cerise ? La fragrance de la tonka rappelle inévitablement l'amande, elle devrait donc se marier divinement avec les bigarreaux, non ?
Une tarte (pâte sucrée aux amandes), une crème pâtissière à la tonka et des cerises fraîches, non cuites devraient permettre de tester l'accord... qui s'est avéré extraordinaire ! Seul bémol, la texture de la crème trop liquide et également son goût trop sucré... C'est que je n'avais pas respecté à la lettre la recette habituelle (panne de sucre cristallisé notamment).
Ingrédients
pour la pâte sucrée (cliquer ici)
pour la crème pâtissière à la fève tonka
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de sucre
- 25 cl de lait
- 30 grammes de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
- 1/2 fève tonka (selon le goût) et compter une douzaine ou une quinzaine de cerises bien mûres (ici, des bigarreaux panachées).
Préparation
Pour la pâte sucrée aux amandes, voir ici (clic!). Précuire les fonds de pâte à vide comme indiqué... Mélanger le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faire bouillir le lait, y râper la tonka puis verser le tiers sur le mélange précédent en fouettant. Reverser dans la casserole tout en continuant de fouetter. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace pour éviter que ne se forme une "peau" sur la crème.
Déposer la crème pâtissière à la pistache sur le fond de tarte précuit et poser les cerises, coupées en deux.
Entreposer au frais en attendant le service.
1 juin 2007
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09:00
Il y a quinze jours je vous conviais à un jeu culinaire autour de la figue sèche, un concours amical pour vous faire partager mes tonnes de figues sèches avant que la saison de la figue fraîche ne redémarre et que je ne refasse sécher des figues (cercle vicieux mais délicieux des vergers...). Trois lauréates recevront 500 grammes de figues sèches de ma production 100% naturelle (je ne traite pas mes arbres, je les taille, les arrose si besoin, et j'utilise des trucs de grand mère pour éloigner les parasites, mais pas d'engrais chimique ni de pesticide !). Alors comme c'est de saison (quand le soleil daigne montrer le bout de ses rayons !), "la figue sèche part en pique nique", partirez-vous avec nous ? Mamina, Tara et Lavande se sont jointes à moi pour former un jury des plus gourmands ! Et elles montrent l'exemple, il y avait déjà des recettes de figues chez moi, ici et là, chez Lavande, ici et là et chez Mamina, c'est entre autre ici... Et Tara nous comble avec une compotée de fruits secs aux épices ainsi qu'une compote de figues sèches, de pommes aigres et de cranberries, à l'eau de rose ! Voici un aperçu de vos participations, après 15 jours ! Il en reste encore 15 pour celles et ceux qui feraient un cheese-cake ou des macarons à la figue (suivez mes regards...) Et quoi pas de boisson à la figues, de ratafia ou de sirop ? On a besoin de se désaltérer lors d'un pique nique !
Pour Kate (le plat du Jour), ce sera une tartinade de chèvre aux figues
Chez Soan (les mains dans l'plat), on déguste des brochettes à la figues sèches
Hélène (Becky et Liz) nous propose un filet de porc aux figues
On grignotera des bouchées apéritives aux figues, concoctées par Céline (Comme une bulle)
Bige (la cuisine de Bige) nous offre des crèmes brûlées à la figue
Des figues sèches et du kinder dans des muffins ? C'est sur le blog d'Anso
Des muffins également mais au chèvre et aux figues chez Charlotine (Les yeux plus gros que le ventre)
Des escargots sucrés aux figues en dessert ? C'est chez Chris (Coup2coeur)
Irisa (Cuisine et couleurs) nous régale de tartine de pain d'épices à la brousse de figues
Minouchkah (Passion culinaire) avait préparé des biscuits aux figues sèches
Sophie, dans sa cuisine, nous a préparé des mignardises surprenantes, figues cacaotées
Lisanka (Cuisinez en WG) nous a concocté un "cake de la force", hyper énergétique !
Chez Choumie, nous aurons droit à des tartelettes figues/bananes
Et des petits pains au rooibos et aux figues chez Petite Lolie
En espérant n'avoir oublié personne pour ce premier coup d'oeil !
Alors, Alhya, Cocotte, Domie, Elvira, Gredine, Iris, Lolotte, Micky, toutes celles qui avaient répondu lors du lancement de ce jeu, et les autres, tentés de rejoindre le clan des amateurs de figues sèches et des pique niqueurs fous ?
Je pense à celles qui rêvent de pique nique géant de blogueurs et à celui qui est réellement organisé dans l'Est de la France, du côté de Strasbourg si je ne m'abuse (suivez mes regards, encore !)
31 mai 2007
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17:31
La ronde des confitures a commencé et n'est pas prête de se terminer ! Tout a commencé avec les fruits rouges (fraises et cerises, recettes à venir), mais c'est les abricots dont il faut s'occuper vite car le mistral les fait tomber !
Pour changer des mariages plus classiques et parce que je me suis entichée de la fève tonka, véritable trésor épicé, j'ai testé la confiture d'abricots à la fève tonka, un mariage puissant, très aromatique !
Ingrédients
- 1 kilo d'abricots
- 800 grammes de sucre roux
- 1 fève tonka (ici, pas tout à fait entière...)
- 2 grammes d'agar-agar
Préparation
Faire compoter les abricots coupés grossièrement avec environ 20 cl d'eau. Quand ils sont bien tendres, ajouter le sucre et râper une partie de la fève tonka. Augmenter la puissance du feu et mettre l'agar agar, en mélangeant bien pendant 2 minutes. Râper le reste de la fève. Mettre en pot aussitôt et laisser refroidir.
NB en matière de confitures, il existe différentes techniques : je mets les pots au four à 60/65°C le temps de cuire la confiture, je verse dans les pots bien chauds, je visse et je retourne pour faire le vide !
31 mai 2007
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Un reste de lait fermenté, des abricots à profusion, la lavande en pleine floraison... L'envie d'un cake s'est naturellement fait sentir pour le goûter d'aujourd'hui ! La base de la recette provient de chez Cathy (de la marmite.. Une des pâpesses du lait ribot !), son cake aux figues et au romarin... Mais ici les fruits secs sont remplacés par des frais, acidulés, j'ai donc ajouté un peu de sucre roux pour équilibrer les saveurs, et j'ai revu le cake de Cathy version individuel, en obtenant au final 12 mini cakes (moules souples à financiers, + 2 caissettes à muffin).
Par ailleurs, vu l'avalanche d'abricots que le vent fait tomber (certains sont hélas à peine mûrs), il a bien fallu reprendre la route des confiture, conserves en tous genres et compotes ! J'ai donc testé divers accords pour la compote d'abricot, la classique cannelle, la tonka puissante, le cumin qui va bien, le piment moins convaincant, et le curry, très très réussi ! Du coup, j'ai dégusté ce cake à l'abricot et à la lavande avec une compote d'abricots au curry
Ingrédients
- 150 grammes de farine semi complète
- 150 grammes de farine de petit épeautre
- 50 grammes de sucre roux
- 1 sachet de levure
- 25 cl de lait fermenté
- 7 cl d'huile d'olive
- 3 oeufs
- 6 beaux abricots
- 3 tiges de lavande
Préparation
Battre les oeufs, mélanger avec le lait fermenté, l'huile, ajouter les farines et la levure. Incorporer les abricots coupés en petits morceaux et la lavande effleurée (si on dit effeuiller pour l'acte d'elenver les feuilles, de devrait-on pas dire effleurer pour celui d'ôter les fleurs ?!), bref mélanger les fleurs de lavande...
Enfourner à 180°C durant 45/50 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.
Quant à la compote, rien de plus simple : faire cuire 4 ou 5 abricots coupés en gros morceaux avec un peu de sucre roux (à ajsuter en fonctions des variétés qui sont plus ou moins acide à la cuisson), une demi cuillère à café de poudre de curry.
31 mai 2007
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Symbole de la ville de Nyons, l'olivier en est aussi l'une des premières richesses agricoles et l'une des plus anciennes. Si le bassin méditerranéen et la Provence se targue de voir l'olivier prospérer depuis près de 8000 ans avant J.C., les Voconces ou pays nyonsais attestent d'une culture oléicole précoce (le vestige le plus ancien, de la culture de l’olivier est une meule à huile retrouvée dans les fouilles d’une villa romaine datée du début du 1er siècle).
Durant plus de 2000 ans, l'olivier est demeuré un arbre majeur dans le patrimoine prvençal, même si les vergers ont considérablement été démantelés par les nombreuses périodes de gels intenses que l'histoire de la terre de Provence a connu. De 1 million d’arbres environ au début du XXème siècle à 500 000 arbres en 1929 puis à 220 000 en 1985 ! Par sélection naturelle, la variété "tanche" s'est imposée au fil du temps dans la région de Nyons. C'est celle-ci qui vaut à la ville sa référence en matière d'olives, classées AOC depuis 1994, comme son huile (toutes premières olive et huile classées en AOC)...
Aujourd'hui, les principales oliveraies (60% de la production) se concentrent sur sept communes du Nyonsais et des Baronnies, et plus du tiers provient de zones montagneuses. Là, sous le soleil ardent de Provence, les vergers sont étagés à flan de coteaux, comme la vigne avec laquelle l'olivier partage la terre aride et rocheuse (cette topologie naturelle a évolué vers le développement de terrasses destinées à éviter l'érosion). Un ensoleillement plus que généreux, doublé de la présence du mistral ainsi que du "pontias" (un vent local qui souffle sur Nyons) qui assèchent encore davantage le sol, ainsi que les fortes gelées hivernales ont imposé la variété "Tanche" sur le terroir nyonsais.
C'est du reste ces gelées et le temps sec qui lui confèrent cet aspect ridé, un atout qui lui permet de poursuivre sa maturation par grand froid. Elle se cueille alors, bien noire, marbrée de brun, une teinte surnommée "robe de bure" ! Et qui dit fruit mûr, dit, bien entendu, meilleure saveur, plus fruitée, plus fine, moins amère... Elle se distingue en cela de ses voisines provençales, "Aglandau", "Cailletier", "Lucques", "Grossane", etc...
On la récolte en hiver, entre mi décembre et mi janvier, et on l'immerge aussitôt dans une saumure (à 10% en général), elle se confit lentement et se bonifie avec les mois. Comptons 6 mois pour que l'osmose s'effectue et que le sel pénètre dans l'olive tandis que l'amertume en est chassée... Mais il vaut mieux compter 15 à 18 mois pour que l'olive offre le meilleur d'elle-même !
Un autre mode de préparation, plus rapide, consiste à "piquer" au préalable les olives (à les entailler) afin que le sel pénètre plus rapide. Celles-ci ont l'avantage de se déguster au bout de quelques jours mais sa durée de consommation est également plus courte et ne peut excéder les quelques mois de récoltes (décembre-février). Cette "olive primeur" se caractérise par un goût de noisette et une grande fraîcheur gustative... Cette curiosité donne lieu à une "fête de l'olive piquée" qui se déroule chaque année en décembre à Nyons et qui permet de cuieillir, piquer et accommoder ses olives. Il existe aussi une fête de l'olive en hiver à Buis les Baronnies et pour accueillir les touristes comme il se doit, la ville de Nyons a mis en place les Olivades qui se déroulent le deuxième week-end de juillet. Au programme : conférences, dégustations et marché local mettent en valeur le joyau noir du Nyonsais...
A noter les performances renouvelées en mars 2007 au Concours Général Agricole : médaille d'or pour l'olive noire extra et médaille d'argent pour l'olive noire N°1 !
L'AOC "Olive noire de Nyons", en chiffres...
Superficie : 1200 ha
Nombres d'arbres : 220 000 oliviers
57 communes dans l'air géographique de l'A.O.C.
9 moulins dont 1 coopérative
38 conservateurs et négociants
Production en A.O.C. Nyons : 400 tonnes d'olives et 200 tonnes d'huile d'olive
Merci au Syndicat de la Tanche de m'avoir prêté leurs photos...
30 mai 2007
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C'était parti pour une terrine de lapin en gelée à la sarriette et aux olives, ce sera chose faite mais par manque de temps, l'improvisation a donné un taboulé de boulgour aux herbes, à l'affilochée de lapin, citrons confits et courgettes crues !
La présentation (réalisée à la va vite, elle mériterait plus de couleur...) a permis de valoriser ce plat pour les beaux yeux de Lavande qui a décrété ouverte la semaine de la courgette !
Quant aux alliances de saveurs, elles sont ici toutes en subtilité, douce-acidulée, pleines de fraîcheur...
Ingrédients
- 250 grammes de lapin effiloché (celui ci cuit longuement dans un bouillon composé d'oignon, ail, laurier, thym, romarin, cognac)
- 1 belle courgette
- 200 grammes de boulgour
- 1 cuillère à café bombée de cumin
- 1 citron confit
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de menthe
- 2 cuillères à soupe de renouée (on pourrait mettre de la coriandre)
- 2 cuillères à soupe de mélisse (on pourrait mettre de la citronnelle)
- huile d'olive fruitée
- sel, poivre
Préparation
Cuire le boulgour dans l'eau salée, ajouter le cumin en fin de cuisson. Laisser gonfler puis refroidir les graines.
Cuire le lapin dans le bouillon, laisser refroidir et effilocher. Mélanger avec le boulgour, ajouter les herbes ciselées. Détailler les lasagnes de courgettes (je n'ai pas de mandoline, j'ai donc découpées 5 longueurs par assiette, à l'économe !). Couper le reste en fine julienne.Couper de même finement le citron confit. Ajouter à la préparation ainsi que le jus de citron. Saler, poivrer. Arroser d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Dresser le taboulé dans les assiettes avec un cercle. Entourer de 4 languettes de courgette, en déposer une "tourbillonnant" sur le dessus pour le décor ainsi qu'une feuille de menthe. A servir frais mais pas trop afin de conserver présentes les saveurs subtiles et harmonieuses du plat !
Une touche de rouge mettrait un peu de couleur et de lumière dans cette entrée plein de verdure...
Published by Tiuscha
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Recettes - Entrées fraîcheur
30 mai 2007
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09:40
Peut-être les avez-vous déjà vues ces bouchées moelleuses aux crevettes ? Ce sont presque les mêmes mais elles sont cette fois-ci parfumées au lait de coco et à la coriandre. C'est toujours aussi délicieux, fondant et cette petite touche exotique me plaît encore plus que la saveur aneth...
Ingrédient
- 200 grammes de crevettes cuites
- 4 oeufs
- 1 oignon
- 2 belles cuillères à soupe de coriandre
- 25 cl de lait de coco
- 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine
- crème fraîche liquide
- sel, poivre
Préparation
Hacher grossièrement les crevettes. Faire chauffer le lait de coco et y faire gonfler les flocons d'avoine. Faire revenir l'oignon, battre les oeufs et travailler comme des oeufs brouillés pendant deux/trois minutes. Laisser refroidir puis ajouter les flocons, les crevettes et 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée. Saler et poivrer. Faire cuire dix minutes à 190°C dans des moules souples (type mini muffins, ici moule à financiers). Servir tiède avec une sauce réalisée avec de la crème liquide, salée et poivrée, mixée avec le reste de la coriandre.
29 mai 2007
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Le rouget est un poisson qui se cuisine volontiers à la provençale, avec les herbes qui sentent la garrigue, les légumes qui chantent comme les cigales, l'huile gorgée du soleil du Sud, et ...les olives noires, celles de Nyons, à la robe sombre et brillante, intenses en bouche, d'une puissance que n'égale que les vins chaleureux de la région ! Cuisinez-le en papillotte, il s'imprègnera de ces fragrances tout en conservant tout son caractère ! Et accompagnez-le de semoule fine et d'aubergine au curcuma...
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 filets de rougets (compter 3 ou 4 par personne)
- 4 à 8 olives noires de Nyons (1 ou 2 olives par personne)
- 1 grosse courgette
- 3 ou 4 tomates
- 2 belles gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 ou 2 branches de thym frais
- piment d'Espelette
- sucre
- huile d'olive (de Nyons !)
Préparation
Peler et épépiner les tomates. Faire revenir l'échalote et l'ail émincés, ajouter les tomates et laisser compoter à feux doux avec un peu de thym. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sucre.
Tailler la courgette en tagliatelles. Déposer dans une papillotte d'environ 20x20 (j'ai utiliser de l'aluminium par habitude, il faut juste faire très attention en les manipulant au sortir du four et en les dépliant dans l'assiette...), 3 filets sur une dizaine de tagliatelles de courgettes, couvrir de 3 cuillères à soupe de conassée de tomates, parsemer largement de thym frais et ajouter les olives coupées en morceaux.
Replier la papillotte en laissant de l'air à l'intérieur, le plus hermétiquemet possible et cuire environ 15 minutes à 160°C. Servir aussitôt avec l'accompagnement : ici, semoule fine et aubergines compotées au curcuma.
29 mai 2007
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14:30
Un lassi frais et léger, subtilement relevé d'épices douces, cela vous tente ? Aujourd'hui ce sera nèfle du Japon (je vous en causerai dans la semaine...) et fève Tonka ! La néfle étant très douce voire sans saveur, mais extrèmement hydratante, il lui faut une épice plutôt puissante comme la tonka pour la dynamiser !
Ingrédients
- 4 néfles bien mûres
- 15 cl de lait fermenté
- un peu de Tonka râpée
- du sucre, si vous y tenez ! Mais je n'en ai pas mis...
Préparation
Mixer les néfles dénoyautées avec le lait, râper un peu d'une fève tonka, mélanger. En râper un peu plus pour la présentation. Boire bien frais !
Published by Tiuscha
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dans
Recettes - Douceurs fruitées