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Le citron confit, la douceur et l'acidulé, suivant que la saumure est plus ou moins dosée (j'en avais fait il y a 2 ou 3 ans mais un peu trop salés à mon goût)... j'en ai trouvé sur le marché, un peu pâlots, très fermes (trop ?) mais incroyablement aromatiques.
Premier volet de cette saga du citron confit : souris d'agneau au citron confit et aux amandes, accompagnée d'une purée d'aubergine à l'orientale servie comme un millefeuille...
Ingrédients
- 1 souris d'agneau (pour deux personnes raisonnables !)
- 2 cuillères à soupe de citron confit
- 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
- 1 aubergine
- 1 ou 2 pommes de terre selon la taille
- 2 gousses d'ail
- cumin
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire à la vapeur l'aubergine et les pommes de terre (s'il y a d'autre légumes, c'est mieux, j'utilise le bouillon ensuite !). Mixer l'aubergine avec une gousse d'ail et une cuillère à café de cumin, saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement. Couper les pommes de terre dans leur longueur et dresser les millefeuilles dans les assiettes en alternant tranches de pomme de terre et purée d'aubergine. Terminer par cette dernière et réserver.
Faire dorer la souris d'agneau, préalablement salée et poivrée, dans l'huile, sur toutes ses faces. Ajouter l'ail, le citron confit et couvrir aux deux tiers de bouillon de légumes. Faire cuire deux heures environ, à feu doux et à couvert. Découvrir et poursuivre la cuisson encore une heure afin de faire réduire le jus. En fin de cuisson, ajouter de la poudre d'amande qui contrebalancera l'acidité du citron et épaissira la sauce. Griller à sec les amandes effilées. Mettre les assiettes au four à 100°C pour faire réchauffer les légumes, quand ceux-ci sont chauds, dresser avec les morceaux de souris et la sauce, et saupoudrer d'amandes effilées.
18 mai 2007
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C'est la semaine de la rhubarbe chez Lavande (Lignes et papilles) et "l'omelette dans tous ses états" chez Oumsohaib (Dattes et Miel) ! D'une pierre, deux coups ? L'une comme l'autre ne m'en voudrons sûrement pas ! La rhubarbe garde le partenaire estragon, de la précédente recette salée (Cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon, fausse mayonnaise à la fraise et rhubarbe crue) et l'invite doublement dans un dessert rustique et potager : une omelette sucrée accompagnée d'un caramel d'estragon !
Cette petite omelette vaut dessert pour deux personnes ou gourmandise consistante pour un affamé !
Ingrédients
- 1 oeuf
- 40 grammes de rhubarbe
- 3 cuillères à soupe de sucre
- une cuillère à soupe d'estragon + quelques feuilles pour la présentation
- 5 cl de lait
- 1 ou 2 gouttes d'extrait de vanille
- pincée de sel
- huile de pépins de raisins pour la cuisson
Préparation
Faire bouillir le lait, couper de suite le feu et laisser infuser les feuilles d'estragon à couvert. Mettre les tronçons de rhubarbe épluchée dans une casserole avec une demi cuillère à soupe de sucre et l'extrait de vanille. Faire étuver à feu doux. La compote doit contenir le moins de jus possible. Le cas échéant, faire évaporer en découvrant et en augmentant le feu...
Faire un caramel avec deux cuillères à soupe de sucre. Ajouter le lait infusé (et passé au préalable ! Garder les feuilles d'estragon). Laisser réduire pour obtenir un caramel onctueux.
Casser l'oeuf, battre avec une pincée de sel et une demi cuillère à soupe de sucre. Faire cuire l'omelette dans l'huile chaude, ajouter deux cuillères à soupe de compote de rhubarbe et parsemer des feuilles d'estragon réservées. Quand l'omelette commence à dorer, plier en deux, compter encore deux minutes et servir de suite, arrosée de caramel tiède, et accompagnée de compote de rhubarbe.
17 mai 2007
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Clin d'oeil à mon père pour qui il n'existe d'autres macarons que ceux de Montmorillon, ceux-là sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur... Avec, pour certains, un arôme supplémentaire, tout en subtilité !
Je n'ose dire Macarons de Montmorillon tant la recette de ces mythiques petits gâteaux est tenue secrète... Mais c'est tout de même une recette du cru (et Dieu sait s'il y en a de différentes !), je pensais en trouver une chez Gastronomades mais bon, c'est une loterie : une parmi une dizaine de recettes trouvées sur Internet et dans mes livres de cuisine !
Ce n'est pas LA recette mais elle en vaut bien d'autres que j'ai pu tester... Qui percera le mystère des VRAIS macarons de Montmorillon ? En attendant voici ceux baptisés plus modestement "macarons de la Vienne".
Ingrédients
- 260 grammes de poudre d'amande
- 385 grammes de sucre
- 2 ou 3 blancs d'oeufs
- pincée de sel
- un trait de gnôle (est-ce le secret, les vendéens en mettent partout, et les poitevins ?)
NB j'ai tout divisé par deux, il ne faut pas provoquer impunément mon pèse-personne !
Préparation
Dans cette recette, il ne faut pas de battre les oeufs, je l'ai tout de même fait au fouet, très légèrement, avec une pincée de sel. Mélanger sucre et poudre d'amande, ajouter les blancs d'oeuf, deux au départ, puis en ajouter si besoin est. Il faut former des boules sans que la pâte s'effrite, ni qu'elle soit trop "liquide". A ce stade, j'ai ajouté sur une partie de la pâte un trait d'eau de vie.
Former les boules de la taille d'une noix et les placer sur une plaque beurrée ou couverte de papier sulfurisé. Enfourner à 210°C durant 5 minutes, puis baisser à 170°C pour encore 6 à 8 minutes. Quand ils sont dorés, laisser refroidir puis décoller à la spatule.
17 mai 2007
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Surnommée "piment des abeilles" ou "herbe au citron", la mélisse est implantée en Europe méridionale et connue depuis la Grèce Antique (melissa signifiant "abeille" en grec) qui faisait grand cas de ses fonctions médicinales... et on la trouve également en Asie du Sud-Ouest.
Cette plante aromatique pousse facilement et colonise les jardins comme la menthe, végétal au cousinage proche... Ses feuilles d'un vert intense, sont duveteuses, dentelée, d'un bel aspect qui habille avec élégance nos assiettes. Elle peuvent être séchées pour une utilisation hivernale. NB : couper les fleurs (ce sont elles qui attireront les abeilles !) avant la floraison complète car les fleurs séchées peuvent communiquer un parfum désagréable aux feuilles. Mais on utilise aussi la tige qui paraît-il serait plus puissante en goût (on peut l'infuser dans de l'eau, du sirop, de la crème, pour en faire des crèmes, des sauces, etc...)
Elle est cultivée pour ses vertus curatives mais aussi, c'est ce qui nous intéresse le plus, pour son utilisation culinaire : on peut la marier en particulier avec les poissons, les viandes blanches, les fruits, notamment la fraise, et elle accompagne le gingembre comme les agrumes en parafite symbiose. On prétend même qu'elle et le zeste de citron seraient interchangeables ! Ce qui est sûr, c'est que mélisse et citron dessinent l'accord parfait !
Une recette de base ? Le sirop de mélisse, ici (clic).
Published by Tiuscha
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dans
Potager et verger
17 mai 2007
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Barbichounette nous mets la pression et nous rappelle, avec ses brochettes à ventouse, qu'il est plus que temps de publier pour le KKVKV 19 !
Mes Mini brochettes de ris de veau ? Sympathiques mais déjà vues en mieux chez Carpe Diem, l'organisatrice de la édition du KKVKV n°19 ! Alors on oublie et on ressort de l'asiatique parce qu'on aime ça et que cela nous a donné l'occasion de goûter pour la première fois (ou alors la seconde mais sinon c'était dans un restaurant thaï il y a bien longtemps !) la mangue verte, plus subtile et délicate en saveur que sa cousine orange. Un enchantement, pour tout dire, je viens d'en racheter une juste pour le plaisir de la savourer telle que, avec juste un trait de citron vert et une pincée de piment d'Espelette, selon les conseils avisés de Claude-Olivier...
Autre ingrédients d'importance : la mélisse est une plante melliflère incroyablement parfumée (merci à Cuisine Plurielle d'avoir remis à mon goût du jour cette plante extraordinaire qui rêvait dans son pot à des jours plus gourmands...) ; elle remplace avantageusement la citronnelle, voire les zestes de citron...
Revenons à nos brochettes... Mini, mini mini brochettes de crevettes avec leur compotée de mangue verte à la mélisse !
Ingrédients
- 4 crevettes cuites (pour 3 mini brochettes)
- 2 petites mangues vertes
- 2 cuillères à soupe de feuilles de mélisse
- 1 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
- 1 citron vert
- nuoc mam
- tamari
- gingembre
- un peu de miel ou de sucre
- sel, poivre
Préparation
Décortiquer et couper les crevettes en 3, faire mariner au frais avec une cuillère à soupe de citron vert, un peu de gingembre frais râpé, une cuillère à soupe de tamari, une cuillère à café de nuoc mam.
En parallèle couper la mangue verte en lamelle, ajouter deux cuillères à soupe de citron vert, une cuillère à soupe de tamari, la coriandre et la mélisse ciselées, sucrer légèrement au miel, saler (si nécessaire, selon votre goût), poivrer. Rectifier l'assaisonnement et mettre au frais. Peu avant le service sortir la mangue et les crevettes marinées. Piquer 4 morceaux de ces dernières sur un bâtonnet (ici, herbe à curry débarassée de ses feuilles...)
Servir la compotée de mangue verte à la mélisse dans des ramequins ou coupelles et poser une mini brochette dessus. Bon appétit !
16 mai 2007
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Deux saveurs et trois textures dans cette verrine tout en douceur : sur une crème gélifiée de verveine repose une mousse de fraise, au milieu un mince filet de gelée de fraise...
Ingrédients
- 5 ou 6 fraises
- 15 cl de crème fraîche
- 5 cl de lait
- 6 ou 7 feuilles de verveine
- 1 gramme d'agar agar
- un peu de sucre
Préparation
Faire bouillir 5 cl de lait, couper le feu et laisser infuser la verveine dans le lait pendant 20/25 minutes. Refaire chauffer avec une demi cuillère à café d'agar agar. Placer au fond des verrines un peu du lait de verveine et faire prendre au réfrigérateur.
Mixer les fraises et sucrer légèrement, en prélever un petit peu et chauffer avec une pincée d'agar agar puis laisser refroidir et placer au dessus de la crème de verveine gélifiée un filet de ce coulis de fraise à l'agar agar et placer à nouveau au frais. Monter en chantilly 15 cl de crème fraîche et mélanger avec le reste des fraises mixées. Placer au dessus de la gelée de fraise cette mousse de fraise et remettre au réfrigérateur une bonne heure. Servir bien frais mais pas glacé !
Published by Tiuscha
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dans
Recettes - Douceurs fruitées
16 mai 2007
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La figue sèche, voici une des façons pour moi d'utiliser les kilos de figues que fournit un vieil arbre très productif ! Avant que la saison de la figue fraîche ne redémarre, voici un concours de recettes autour de la figue sèche. Les trois premières lauréates se verront récompensées par 500 grammes de figues sèches 100 % naturelles issues de ma production. Trois fois rien, un clin d'oeil, mais de quoi motiver les passionnés de ce fruit du Sud... Le thème, qui laisse la place aux imaginations les plus débridées, est le suivant : "la figue sèche part en pique-nique". Afin de m'aider dans cette tâche, je me suis alliée trois amies que vous connaissez certainement : Mamina (Et si c'était bon), Lavande (Ligne et Papilles) et Tara (Biscotta !), un jury de charme et de vous départager dans ce jeu . Car n'oublions pas que c'est avant tout un jeu ! Pour titiller votre créativité et vos envies gourmandes !
Alors, partant(e)s ? Votre mission si vous l'acceptez sera de m'envoyer en laissant un commentaire avec vos nom, nom du blog, lien où se trouve la recette et de mentionner le concours de orchestré par Saveur Passion sur le billet de la dite recette, comme la plupart des défis culinaires de la blogosphère. Un récapitulatif sera établi en fin de course, comme à l'accoutumée. la date limite est fixée au 15 juin : un mois pour cogiter, gamberger et se régaler !
Des recettes à base de figues sèches, chez moi, c'est ici et là, chez Lavande, ici et là et chez Mamina, c'est entre autre ici...
16 mai 2007
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C'est la semaine de la rhubarbe chez Lavande ! Comment accommoder ce légume, traditionnellement cuisiné sucré pour atténuer son acidité, mais qui accompagne aussi élégamment les viandes blanches et les poissons (allez donc voir les lasagnes au saumon et à la rhubarbe de Lavande !)...
Alors, comme je n'ai pas froid aux yeux et ne suis pas à une erreur près, j'ai testé pour vous le cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon ! Je l'ai accompagné d'une fausse mayonnaise à la fraise inspirée de celle de Patrick Chazallet et de rondelles de rhubarbe crue. Etonnamment, ce sont ces dernières qui m'ont le plus séduite !
Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 100 grammes de cabillaud
- 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 feuille de gélatine ou une demi cuillère à café d'agar agar
- 1 oeuf
- 3 ou 4 fraises
- huile de colza
- huile de pistache
- vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre
Rondelles de rhubarbe crue
Préparation
Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur, laisser refroidir. Peler la tige de rhubarbe, prélever un morceau de rhubarbe crue et réserver. Couvrir le reste du légume, couvrir d'eau et cuire, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre. Récupérer le jus et le faire réduire du tiers environ. Porter à ébullition avec l'agar agar durant une bonne minute ou mettre dans le jus chaud, la feuille de gélatine ramollie, saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couler sur le poisson, ajouter les herbes ciselées et mettre au réfrigérateur une bonne heure. Préparer la fausse mayonnaise : mixer le rhubarbe cuite, prélever 3 cuillères à café, mélanger avec une grosse fraise ou deux petites, saler, poivrer. et mixer. Tout en mixant, ajouter 5 cuillères à soupe d'huile de colza. Mettre au réfrigérateur cette fausse mayonnaise.
Couper des rondelles de rhubarbe crue, arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc et d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer légèrement.
Démouler le poisson en gelée, accompagner de la mayonnaise et des rondelles de rhubarbe crue.
15 mai 2007
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