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12 mars 2007 1 12 /03 /mars /2007 07:23
A la demande de Tara, voici les réponses au questionnaire très "nature" qui parvient aux portes de la blogosphère culinaire...

Si vous étiez un arbre ?
Un chêne, robuste, majestueux, druidique, l'ancêtre porteur du savoir, quel bel arbre !

Un arbuste ?
Le seringat et ses fleurs blanches parfumées, délicates, un peu éphémère come de nombreux arbustes odorants et non remontants... Ou une grimpante aussi parfumée, le parfum dan le jardin, j'aime !

Une fleur ?
La rose sans conteste, mais une rose ancienne, parfumée, généreuse quitte à ce qu'elle blesse de ses nombreuses mais courtes épines...

Une plante aromatique ?
Difficile choix, encore une fois. Le thym, multiple, fertile, fleuri à ses heures, odorant, ployant sous les rafales de mistral dans les "maquis" provençaux...

Une épice ?
Flûte, déjà répondu, la cannelle !
Pour la peine, une autre question que voici !

Une herbe sauvage (question ajoutée par mes soins) ?
Le liseron, de la cochonnerie à coup sûr mais j'aime beaucoup son nom et sa fleurette... Et le pourpier que l'on mange en salade !

Une plante aquatique ?
Les nymphéas, ceux de Monet bien sûr (dévions un peu du jardin au musée...même si l'Orangerie est au départ un lieu de culture d'agrumes plutôt que de culture picturale !)

Une plante offerte (donnée ou reçue) ?
Je pense spontanément à une plante offerte à ma mère, annuellement, l'orchidée dont elle était amoureuse.
Il y a aussi le magnifique hibiscus qu'elle m'a offert pour mon mariage qui est hélas bien mourant...

Un animal du jardin ?
Pas de taupe, rarement de mulot... Jadis, j'aurais dit une tortue de terre (corse !) car il y en a eu une longtemps dans le jardin de mes parents. Chez moi, il y a des chats, et des oiseaux, pies et ramiers, et surtout hirondelles qui nichent sous les toits, les chipies !

Une saison ?
J'aime l'automne et ses couleurs flamboyantes, mais le printemps est souverain, renouveau, saison des z'amours,  chant renaissant des oiseaux, et floraisons après l'hiver décharné...

Tellement charmée par ses dernières réponses, j'aimerais tant lire encore Gracianne (un dimanche...), Tit (Num Num Birdy), l'oiseau décalé, histoire de m'amuser, Nolwenn (la Belle au blé...) et Joëlle (Nuage de lait), histoire de mieux les connaître, et Mamina et ses pivoines magnifiques qui j'en suis sûre à la main aussi verte que sûre en cuisine (si elle veut bien ENCORE répondre à un questionnaire) !

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11 mars 2007 7 11 /03 /mars /2007 16:26
Etait-ce à cause du mistral ? Le rafraichissement de ces derniers jours a suscité des envies de soupe et ressuscité ce "velouté" de châtaignes (c'est davantage une "crème" mais le terme porterait à confusion, on pourrait croire qu'il s'agit d'une préparation sucrée...), probablement le dernier de la saison. Et encore n'était-ce plus des châtaignes fraîches, hélas !

Ingrédients
- 300 grammes de châtaignes
- environ 500 ml de bouillon de volaille
- une tranche de poitrine, coupée en lardons
- un bouquet garni
- deux belles cuillères à soupe de crème fraiche
- une cuillère à café de quatre épices
- sel, poivre

Préparation
Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille avec les épices et les herbes et laisser réduire, puis lui adjoindre
le lard pour quelques minutes de cuisson. Mixer, ajouter la crème et servir bien chaud !

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11 mars 2007 7 11 /03 /mars /2007 07:40
















Le pain d'épice s'invite chez...la volaille !
Pour cette quatrième édition du jeu lancé par Minouchka et dont la dernière lauréate ainsi qu'actuelle "présidente" du jury est Mamina,  l'ingrédient imposé est
le pain d'épice (je le rappelle pour les nombreux(ses) nouveaux(elles) venu(e)s, c'est Mamina qui a déterminé le choix de l'ingrédient sucré qui s'invite chez un plat salé, selon la règle du jeu).

Après diverses réflexions (et réflections dans mon petit cerveau), j'ai joint le plaisir (celui de jouer) à l'expérimentation (c'est aussi ça, le challenge, se mesurer à soi-même, essayer de nouvelles associations culinaires, de nouveaux tours de main, etc...). J'étais tentée depuis un moment par les roulés (mis à part le roulé de jambon à la crème de cresson qui compte...pour du beurre, je ne m'étais guère lancée !).

Voici donc un roulé de volaille au pain d'épices, sauce miellée à l'orange confite.


Ingrédients
- 2 filets de volaille
- 5 cuillères à soupe de fromage frais (ici de chèvre)
- 1 tranche de bon pain d'épices
- 2 gousses d'ail
- quelques filaments d'écorce d'orange
- 2 cuillères à soupe de miel
- 15 cl de crème fraîche
- beurre et huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Etaler le filet de volaille (si possible demander au boucher de l'"attendrir", c'est à dire de la frapper et de l'applatir, j'ai tenté de la faire moi-même mais je n'ai pas le coup de main !). Le saler et le poivrer, l'enduire de fromage frais et émietter le pain d'épices dessus. Puis rouler bien serré le filet et l'emmailloter dans du film alimentaire. Réserver au frais une demi heure.
Plonger le "boudin" dans l'eau bouillante, mais baisser le feu aussitôt, le roulé doit être poché à feu doux, ce qui donnera une viande bien tendre.
Dans le même temps, préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec un filet d'huile, y mettre l'ail haché gros avec le miel et les filaments d'orange. laisser confire quelques minutes, puis garder au chaud en attendant que la viande soit cuite (cela ne nécessite que quelques minutes). Dès que la viande est cuite, dresser et servir bien chaud arrosé de sauce.

















A refaire, je demanderai à un professionnel de préparer la viande pour qu'elle ne soit pas trop épaisse afin de bien sentir le pain d'épices (dans ce cas, surveiller la cuisson plus attentivement encore !).

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10 mars 2007 6 10 /03 /mars /2007 16:21
A chacune son pain d'épices, le mien est sans lait, ni beurre. C'est une version classique, traditionnelle, avec essentiellement du miel, de la farine (mélange seigle/blé) et beaucoup d'épices !
Il est sans doute moins moelleux, plus dense et compact, un peu rustique mais très aromatique...


Ingrédients
- 100 grammes de farine de seigle
- 150 grammes de farine de blé
- 200 grammes de miel
- 1 oeuf
- 1 cuillère bombée de bicarbonate
- 1 cuillère bombée d'anis étoilé en poudre*
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre*
- 1 clou de girofle réduit en poudre*
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre*
- 1 demi cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 demi cuillère à café de graines de fenouil en poudre*
- 1 demi cuillère à café de quatre épices
- zeste d'une orange (là, orange amère)

* Les épices ont été pilées au mortier juste avant la confection du pain d'épices pour exprimer un maximum d'arôme.

Préparation
Mélanger les farines, le bicarbonate et le sucre, ajouter les épices et le zeste d'orange. Tiédir le miel avec un peu d'eau, l'incorporer au mélange "sec" et ajouter l'oeuf.
Cuire à 160°C environ 35 minutes dans un moule à cake beurré et fariné. Démouler quand le pain d'épices est suffisamment refroidi.
















Comme c'est de saison sur la blogosphère (merci à Mamina instigatrice de cette vague irrésistible), voici d'autres pains d'épices recensés ces derniers jours (la liste n'est bien sûr pas exhaustive) : il y a celui de Suik-Suik, aux écorces d'orange confites, le moelleux de theCook, celui au sirop d'érable d'Isa, au seigle itou de Léonine, le beurre/lait de Bergamotte et piqué de gros sucre chez Rosine...

En voici d'autres, chez Mercotte.

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10 mars 2007 6 10 /03 /mars /2007 10:22


La caillette est une spécialité à géographie variable
: elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (du cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le
"colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...

La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes...

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sariette  et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.

Pour clore ce chapitre, je vous propose une recette (non testée) de la caillette ardéchoise.

La caillette ardéchoise par Jean-Claude et Christophe Gras
(restaurant Le Chateau à Tournon)

Ingrédients : Porc – 1 kilo de gorge, 300 g de foie – 350 g à 400 g d’épinards blanchis, 1 botte de persil, 1 grosse échalote, 2 petites gousses d’ail, vin blanc (pour la cuisson), 1 œuf entier, 1 petite moitié de verre à moutarde de cognac, crépine de porc, sel et poivre.
Passer au broyeur avec la grille grosse en mélangeant les ingrédients suivants : le porc gorge et foie, épinards (bien pressés pour enlever le maximum d’eau), persil, échalote, ail. Ajouter ensuite l’œuf et le cognac. Passer le tout au mélangeur sans oublier de saler et poivrer. Le mélange effectué faire des boules que vous enroberez dans la crépine de porc, préalablement bien nettoyée, séchée et étendue à plat sur le plan de travail. Mettre dans un plat style gratin (assez haut). Les boules ainsi faites, bien les serrer entre elles et mouiller de vin blanc au trois quarts. Four très chaud pendant trois quart d’heure. Les caillettes peuvent se mélanger chaudes avec des pommes vapeurs ou froides avec une salade.

Mon avis : ajouter des herbes aromatiques !

Et voici une autre recette de caillette automnale : une caillette pintadée au chou de Bruxelles et aux châtaignes, délicieuse. Pour découvrir cette recette, cliquez ici !

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9 mars 2007 5 09 /03 /mars /2007 16:23
Vous aviez vu ceci :















La plupart des réponses ont été... chocolatées ! C'était à prévoir. A une myrtille et un étrange carotte/betterave près. Vous auriez aussi pu penser à la prune noire ou au pruneau... Mais c'était bien du cheesecake !

En réalité, il s'agissait de cheesecakes individuels aux deux thyms et tapenade noire, d'où la couleur... Aux deux thyms car j'ai pléthore de thyms dans mon potager, mais ici, deux ont rempli leur office, le bleuté est une plantation d'un pied sauvage du coin, l'autre est tout bêtement du thym commun.














Ingrédients
- 5 biscottes aux céréales Claire avait trouvé peu ou prou la base céréaliére)
- 20 grammes de beurre
- deux cuillères à soupe de thym séché
- une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 140 grammes de tapenade
- deux cuillères à soupe de thym frais (les deux thyms en question...)
- 5 kiris
- 2 petits suisses
- 1 oeuf

Préparation
Mélanger les biscottes réduites en miettes, le beurre, l'huile d'olive et le thym. Beurrer des nonnettes (ici rondes) posées sur une plaque couverte de papier sulfurisé et tasser la pâte dans les moules en essayant d'enduire aussi les bords. Réserver au réfrigérateur.
Mélanger les kiris et les petits suisses avec la tapenade et l'oeuf. Déposer la préparation sur les fonds de pâte en alternant couches de crème et herbes.
Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et servir encore tiède...


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9 mars 2007 5 09 /03 /mars /2007 11:56
Si vous êtes joueur (joueuse), dites-moi un peu à quoi cela vous fait penser...


Sucré, salé, chaud, froid, hiver, été ? Testons un peu votre perspicacité : qu'est-ce que c'est ?

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9 mars 2007 5 09 /03 /mars /2007 10:15
Il y a quelques temps, j'avais cueilli des violettes parfumées auxquelles j'avais écrit une ode (à la façon de tara...) et dont j'avais parsemé une salade hésitant entre hiver et printemps... Mais le véritable objet du désir est celui-ci !


De la gelée de violette à base d'agar-agar... Même si j'ai eu la main un peu lourde sur ce dernier (le mieux est parfois l'ennemi du bien et je n'ai toujours pas reçu la bible de Cléa...).

Ingrédients
- 165 grammes de fleur de violette (c'est tout ce que ma première cueillette m'a permis de récolter...)
- 30 dl d'eau
- 170 grammes de sucre en poudre (environ)
- 1 gramme d'agar-agar (c'est trop bien évidemment, mais après cela se complique pour la pesée ! une demi cuillère à café devrait suffire...)

Préparation
Faire infuser les fleurs de violette dans de l'eau bouillante 24 heures. Mettre sur le feu avec le sucre et l'agar-agar, faire bouillir deux minutes et mettre en pot.

Cette gelée, je l'ai voulue très concentrée, rien n'empêche après de la diluer selon l'usage... Pas de couleur mais la saveur y est, elle, vraiment !


Vue du fonds d'un pot de gelée

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8 mars 2007 4 08 /03 /mars /2007 15:57




















Pas besoin de pousser la porte pyrénéenne pour trouver du tempranillo ! Le cépage espagnol (le plus planté en territoire hispanique), typique du Rioja, est cultivé en Provence depuis une trentaine d'années...
Un vin acheté moins de 5 euros chez mon caviste qui le tenait d'un domaine "paysan"
également producteur d'huile d'olive (le domaine offre de surcroît au touriste agricole un gîte confortable au coeur des vignes).
 

Le domaine de la Camarette est en réalité surtout une pépinière viticole qui multiplie les ceps (grenache, syrah, cinsault, mourvèdre...) pour son activité commerciale et qui possède également une remarquable collection ampélographique de 39 cépages ! Le domaine produit également du Côte du Ventoux ainsi que des vins de cépage, tels que le tempranillo...

Cultivé sur un sol profond de type argilo-calcaire au pied du Ventoux, le tempranillo a été vinifié en cépage isolé pour la première fois en 2005, c'est le millésime dégusté. C'est donc une nouveauté toute fraîche, comme ce vin, aux tannins fondus, très fruité, qui gagne à être ouvert à l'avance (24 heures après ouverture, il s'était enfin "ouvert"). Une longueur en bouche honnête et un bon équilibre font de ce vin facile à boire un excellent rapport qualité-prix.
Conclusion : le tempranillo s'accomode bien du climat sec et du terroir rude du Mont Ventoux !

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8 mars 2007 4 08 /03 /mars /2007 11:48





















Après le dessert de grand (inutile de dire que l'avocat soufflé d'Alain Passard n'a rencontré que peu de suffrages auprès de celle de 4 ans !), voici un spécial minette et petite minette (traduisez bébé)...

Remplacer le riz au lait par des petites pâtes au lait (celles en forme d'étoile), la préparation est la même sauf que la surveillance est de mise, les-dites pâtes cuisant très vite ! Sucrer très peu et ajouter le sirop quand le dessert est cuit et refroidi.


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