Après un week-end prolongé plutôt vineux, il est temps de revenir à la cuisine, en douceur mais avec des mets simples et goûteux, des légumes et fruits de saison... Mais aussi avec des biscuits pour le goûter des filles. Ces cookies au sésame suivent la même recette que ces cookies moelleux au grué de cacao, mais au sésame, donc... Ingrédients - 45 grammes de beurre doux ramolli - 60 grammes de purée de sésame (tahiné) - 60 grammes de sucre blond de canne - 1 oeuf - 190 grammes de farine - 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame blond Préparation Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et la purée de sésame. Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis l'oeuf. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude. Une fois que la pâte est homogène, ajouter les graines de sésame et mélanger. Former des boules de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes environ à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Plante à rhizôme (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leur arôme. On peut encore, écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore, les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien).
Originaire du sud de l’Inde, des montagnes des Cardamom dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas ; elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires et rafraîchit l’haleine.
Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome. C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras ; on la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. C’est encore l’ingrédient incontournable de l’Aquavit!
La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple. Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. En revanche, vous pouvez aussi croiser la cardamome noire,amomum subulatum (surnommée cardamome du Népal), une autre épice à la gousse plus grosse, brune et fripée, qui offre une fragrance plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte ; la saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise donc plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou sur le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités… Et n’oubliez pas, la cardamome se prononce « cardamone »* !
* en anglais on prononce cardamome. Les deux pronociations existent donc
Voilà un moment que Jean-Paul me parle de l'accord asperge-cardamome et marie ces deux là en cuisson avec ou sans sauce d'accompagnement... La cardamome est ici utilisée comme exhausteur de goût, elle relèverait de même probablement d'autres légumes de saison selon la même méthode : cuisson à l'anglaise, dans une grande quantité d'eau salée donc...
Je vous recommande chaleureusement cette façon, l'asperge gagne en fraîcheur et n'est pas phagocytée par la saveur puissante de la cardamome. Pour autant cette dernière peut servir à parfumer une crème d'asperge blanche...
NB les asperges ainsi cuites (aux esprits chagrins, je signale que s'il n'y a que 5 petites asperges blanches sur la photo, mais il y en a eu tout un plat, soit 6 belles asperges blanches par personne dimanche dernier...) sont délicieuses accompagnées encore tièdes d'une divine sauce maltaise, avec de l'orange sanguine tardive.
Rien ne se perd, tout se transforme. Avecles carapaces et les têtes de langoustines (celles de ce mets divin), préparer d'abord un fond ou une bonne bisque(comme avec ce homard). Réserver au frais pour unrisotto. celui-ci était enrichi de zeste d'orange, cébette, aneth.Il a été servi avecun croustillant de pied de cochon et du fenouil cru, taillé à la mandoline. Délice fondant, onctueux, croustillant et craquant, chaud et gourmand et plein de fraîcheur à la fois ! Mélange de textures et de saveurs comme j'aime. Grand succès auprès de deux dégustateurs adultes et d'une grande fille (la petite a adoré le risotto mais a boudé le pied de cochon, normal...). Voici la marche à suivre pour cerisotto à la bisque de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru. Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel pour le risotto - 100 grammes de riz à risotto (Carnaroli) - 300 ml de fond de langoustine concentré (maison) - 2 pincée de zeste d'orange - 1 échalote - un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 cébette
- 1 cuillère à café d'aneth ciselée
- 1 trait de jus de citron - huile d'olive + noisette de beurre pour mantecare - sel, poivre pour le pied de cochon - 2 pieds de cochon
- sauge ou origan, thym, laurier...
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- farine pour les galettes de pied de cochon
- gros sel Préparation La veille ou quelques jours avant, cuire les pieds de cochon à frémissement couvert d'eau salée avec ail et herbes pendant 3 bonnes heures. Quand la chair se détache, désosser les pieds, récupérer la chair, la hacher grossièrement, un peu de jus de cuisson (environ 3 ou 4 cuillères à soupe), bien mélanger et étaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 6/8 mm). réserver au frais 24 heures. Le jour J, tailler le fenouil à la mandoline, assaisonner, réserver.
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter le zeste d'orange et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le fumet de langoustine au fur et à mesure. Incorporer la cébette émincée, l'aneth ciselée, le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu. Ajouter alors le beurre pour mantecare (émulsionner).
Dans le même temps, emporte-piécer et fariner le pied de cochon gélifié et poser dans une poêle très chaude sans matière grasse pour dorer les galettes croustillantes.
Dresser le risotto, déposer un croustillant de pied de cochon, un peu de fenouil cru et décorer d'un brin d'aneth ou feuille de fenouil.
Vous reprendrez bien un peu de cru ? Le chou fleur se croque en bouquet trempé dans une anchoïade ou s'émince à la mandoline comme ici. Je vous propose cette fois du chou fleur cru râpé en salade comme cette semoule de brocolis, avec des graines et amandes en prime, avant une recette végétarienne italienne franchement solaire pour demain (un peu de teasing ne nuit pas...). Ingrédients
- 80/100 grammes de chou fleur cru
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 amandes (non mondées)
- 2 pincées de pavot
- 1 cuillère à café de graines germées (ici de tournesol)
- fromage sec de chèvre ou de vache (facultatif mais gourmand)
- sel, poivre, sumac Préparation
Râper le chou fleur cru, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le pavot, les amandes râpées ou concassées, parsemer de sumac et de graines germées, ajouter quelques copeaux de fromage sec de chèvre ou de vache.
Un biscuit tout simple savoureux, au sésame, pour l'apéritif ? Sans préambule, voici la recette. Parce qu'il y a des jours où l'on a moins d'énergie et moins de temps pour un prologue construit... Ingrédients - 60 grammes de beurre - 150 grammes de farine - 1 demi cuillère à café de sel - 4 cuillères à soupe de graines de sésame - zeste d'un citron - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 blanc d'oeuf (ou un oeuf entier) - fleur de sel, sumac Préparation Mélanger les ingrédients, former un boudin, placer sous film alimentaire au frais pour 2 heures. Trancher sur 6/8 mm, poudrer de fleur de sel et sumac et enfourner à 190°C environ 20 minutes jusqu'à ce que les biscuits soit légèrement dorés.
Voici une nouvelle recette de goûter spécial recyclage de pain sec, un genre de flan de pudding inspiré de ce qui ce cuisine du côté du Portugal notamment, extrapolé sur la base de ce gâteau de riz. Un légère saveur de rhum et des saisins secs, ainsi qu'un nappage caramel pour la gourmandise... Simple et économique, on adore !
Ingrédients - 3 petits oeufs - 250 grammes de pain - 450 ml de lait - 80 grammes sucre - 80 grammes raisins secs - 3 cuillèes à soupe de rhum - beurre pour le moule pour le caramel au rhum - 60 grammes de sucre - 1 cuillère à soupe de rhum Préparation Faire chauffer le lait à feu doux, y ramollir le pain et ajouter le sucre. Hors du feu, laisser reposer, puix mixer le pain ramolli en ajoutant les oeufs et le rhum. Incorporer les raisins et verser dans un moule beurré (type à charlotte). Enfourner au bain-marie environ 30/40 minutes à 180°C. Entretemps, préparer le caramel : cuire le sucre, décuire avec un peu d'eau (ou de crème) et le caramel. Démouler le gâteau et arroser de caramel au rhum.
Cette recette crue date de la quinzaine "raw", démontrant qu'on peut faire cru et festif et délicieux ! Avec de belles langoustines crues bien fraîches (on garde les parures, et on fait une entorse en mangeant les pinces cuites au four avec huile d'olive, un trait de citron, et on fait enfin une belle bisque). Certes on peut les mariner de différentes façons mais le kumquat relève joliment leur chair avec une saveur totalement addictive. Ingrédients (pour deux) - 6 langoustines
- 1 kumquat
- QS jus de citron vert
- QS d'huile de pistache (ou amande) Préparation
Décortiquer les langoustines et les tailler dans la longueur
Emincer le kumquat très finement (gardant une partie en rondelles très fines).
Au pinceau, déposer au pinceau huile de pistache et jus de citron vert sur les langoustines, parsemer de kumquat émincé et décorer de quelques rondelles de kumquat. Bon appétit !
Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix). Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table...
