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18 février 2007 7 18 /02 /février /2007 10:40
Le poiré est l'équivalent du cidre... à base de poire ! Cette boisson fermentée (faiblement alcoolisé, moins de 4% vol.) se caractérise par une couleur qui va du jaune paille au doré, une saveur fruitée hésitant entre pomme et poire, des bulles fines et une subitilité qu'on ne trouve pas dans le cidre.

Les boissons produites à partir de poire ont longtemps été répandues dans le Bocage Normand et tout particulièrement dans le Passais (aujourd'hui Domfrontais) et le Mortainais, deux régions traditionnellement productrices de poiré (nommément cité depuis le IVème siècle).
En bordure du Massif Armoricain, le Domfrontais offre aux poiriers un sol et un climat océanique favorables à leur développement. On trouve sur la partie ouest du Parc Naturel Régional Normandie-Maine des arbres d'une exceptionnelle longévité (jusqu'à 300 ans !) ; enrichi d'anciennes variétés et soumis à un programme de réhabilitation arboricole, ce terroir s'est vu récompenser d'un AOC qui certifie depuis 2001 le poiré de Domfront.

Le "plant de blanc"
est la variété la plus couramment utilisée dans la production du poiré (même si l'on trouve près de 50 espèces de poiriers sur le terroir du Domfrontais.
La récolte a lieu à l'automne et les poires sont râpées dans la foulée. La pulpe obtenue subit une cuvaison avant d'être pressée (pressurage avec un rendement limité à 700 litres par tonne de fruits). La fermentation alcollique en cuve dure au moins 6 semaines et la prise de mousse naturelle en bouteille intervient par fermentation d'une partie des sucres résiduels et nécessite une durée minimale de six semaines.

Au final, une boisson désaltérante, voisine du cidre, qui accompagne aussi bien les crêpes que les desserts légers, les gourmandises caramélisées, certains poissons et viandes blanches, il rehausse les sauces et se marie à perfection avec l'échalote...



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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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18 février 2007 7 18 /02 /février /2007 09:40
Il risque d'y avoir une double protestation dans la blogosphère... Quoi, mélanger gastronomies normande et bretonne, quel crime de lèse-majestés ! A cette incongruité s'ajoute le mélange sucré-salé et le pomme-poire. Est-ce plus acceptable ?

Bon assez chatouillé les susceptibilités identitaires ! Ce midi, on donne dans le beurré, tout beurré. Beurre demi-sel bien sûr ! La plat de résistance se composera d'andouillettes échalotées déglacées au Poiré, accompagnées de pommes fruits et de pommes de terre revenues dans... le beurre ! En dessert, le plantureux et dégoulinant kouign amann s'impose, bu avec le Poiré précédemment cité. N'ayant pas eu accès à l'oridnateur ce matin, j'ai utilisé une recette que j'avais (je n'ai pas repris la dernière en date éditée sur la blogosphère).

C'est si rare ce type d'écart alimentaire que nos cholestérols n'auront guère à en souffrir...
Voici en mise en bouche visuelle, les "déjections" caramélisées du gâteau breton :


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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17 février 2007 6 17 /02 /février /2007 20:45

Dans la veine des grands carnavals, ce festival qu'orchestre Menton et ses habitants pour la soixante-quatorzième fois est un héritage direct d'un événement qui démarra en 1896 ! Mais c'est dans les années 30 qu'entre en scène le fruit emblématique de la ville, qui est alors le premier producteur de citron du continent. expositions et corsos s'habillent alors d'agrume et la première Fête du citron
® connaît un succès qui ne se démentira pas les décennies suivantes...
Unique en son genre, la Fête du Citron® serait en effet la deuxième manifestation grand public de la Côte d’Azur, juste après le Carnaval de Nice et devant le Grand Prix de Formule 1 de Monaco !

Après le Brésil l'an passé, c'est aujhourd'hui l'Inde qui sera à l'honneur du 17 février au 7 mars 2007. Entre animations festivalières et corsos fleuris et odorant, c'est l'occasion de découvrir dans le jardin du Palais Carnolès, la plus importante collection d'agrumes en Europe : pamplemoussiers, cédratiers, kumquats, mandariniers, clémentiniers, bigaradiers… Au total, on peut découvrir 97 variétés d'agrumes, fruits très anciens ou greffons modernes, et en découvrir de très rares, tel le bigaradier bizzaria.

Après une période de déclin, la production mentonnaise est en phase de relance, avec une production annuelle de près de 100 tonnes. Une quinzaine d’agrumiculteurs cultivent le citron dans la région, sur les territoire de Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès et Castellar. Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est d'ailleurs en cours pour le Citron de Menton. Mais il a déjà belle réputation auprès des gastronomes...

Seul bémol à la manifestation carnavalesque, les corsos utilisent 140 tonnes de citrons et d'oranges... provenant d’Espagne
(et  500 000 fruits élastiques de Taïwan) !

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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17 février 2007 6 17 /02 /février /2007 20:29
Absente une partie de la journée, IL s'est mis au fourneau pour cet agneau mijoté façon tajine, avec de délicieux pois chiches au cumin et une semoule fine... Je vous laisse découvrir SA prose, en images...

Ingrédients
- une épaule d’agneau coupée en morceau
- 50 grammes de gingembre frais haché
- 3 gros oignons
- 2 cuillères à soupe de miel
- 200 grammes de pois chiche
- piment d'Espelette
- cumin en poudre
- un bouquet de persil plat du jardin
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation
Faire bien dorer les morceaux d’agneau dans l’huile d’olive. Emincer les oignons. Hacher le gingembre. Tout mettre dans un plat à tajine et assaisonner. Laisser mijoter trois heures. Remuer et tourner les morceaux de temps en temps.









Faire rissoler l’oignon émincé. Ajouter les pois chiche, le cumin et le piment et laisser mijoter une demie heure.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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17 février 2007 6 17 /02 /février /2007 20:25
En voguant sur vos blogs, j'ai succombé au test des pâtes à pain toutes prêtes. Je n'aurai probablement envisagé cette solution, j'avais un a priori négatif...  Ma foi, cela n'a pas si mal, n'est-ce pas  ? Pour ce premier essai, j'ai tout divisé par deux pour réaliser six petites boules de pain brioché à la noix de coco.


Ingrédients
- 150 grammes de farine à pain Francine
- 1 demi-cuillère
- 1 demi cuillère à soupe de sucre
- 1 sachet de levure sèche
- 100 grammes de lait
- 15 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de noix de coco

Préparation
Mêler la farine, le sel, le sucre, creuser un puit et y déposer la levure, ajouter le lait tiède et peu à pau, le beurre moux. Pétrir 5 minutes puis laisser reposer 15 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe de noix de coco, confectionner les boules et laisser reposer 1 heure sous un linge. Cuire à 180°C environ 10 à 15 minutes.

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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 22:35
Les beignets sont une tradition dans la plupart des pays européens et se sont exportés un peu partout sur le globe...
En Allemagne et en Autriche, les Krapfen étaient des gourmandises dégustées avant la période de Carême  (Fastenzeit)
depuis le Moyen-Age, comme en France ; alors truffés de fromage et de lard, ils le sont désormais de crème, de confiture ou encore de raisins secs. A noter les boules de Berlin, fourrés de confiture et ronds comme des balles... On trouve également Brandteigkrapfen qui ressemblent beaucoup aux churros espagnols.

En Espagne, les churros se dégustent tout au long de l'année et sont de toutes les fêtes. Ces longs boudins striés (ils nécessitent l'utilisation d'une churreria, sorte de seringue, pour réaliser cette forme emblématique), frits dans la matière grasse, se couvrent de cannelle ou se trempent à l'occasion dans le typique chocolat ibérique, si épais qu'il en devient presque une crème ! En Andalousie, on trouve des churros en forme de roues ou de spirales appelés "callentitos".
Il s'est imposé sur tout le continent américain à commencer par les pays hispanophones... Le Mexique bien sûr mais aussi l'Argentine, le Vénézuela, Cuba, le Brésil et les Etats-Unis. Il y est devenu un beignet percé et rempli de confiture, chocolat ou dulce de leche
En Provence,
un cousinage rapproche le chichi fregi (beignet de foire) des churros espagnols. Au Portugal, il y a les farturas, serpentins frits couverts de cannelle ressemblant aussi aux churros, et parfois fourrés de crème ou de confiture.

L'Italie regorge de beignets assez atypiques comme les fritole (ou frittelle), à base de grappa et de raisins secs, couramment dévorées au Carnaval de Venise, les crespelles, tantôt crêpes, tantôt beignets, les zeppole en forme d'anneaux
ou encore les struffoli, billes de pâte frites préparées pour Noël, les crostoli ressemblant aux ganses ou oreillettes.
En Sardaigne, on accompagne
les frisgioli de vin de muscat pour Carnaval ainsi que les seadas, à base de pecorino et généralement recouverts de miel. Il existe encore d'autres variétés de beignets sur cette île sauvage, difficiles de toutes les répertorier, citons encore les acciuleddi, origliette, zinuzedde...

En Pologne, on déguste les paczki le jeudi qui précède les mercredi des cendres, avant le Carême, il existe aussi des beignets proches de nos merveilles, les chrusciki. En Solvénie, les krofi en forme d'anneaux se dégustent pour la période précédent le carême ; les khrusty ukrainiens, également des anneaux, se dégustent, eux, sans occasion spéciale...


Les diples
grecs, entre crêpes et beignets recouverts de miel et de cannelle, sont servis à Noël, après une période de 40 jours de jeûne (on y revient !)... Et à Chypre, on trouve des anneaux couvert d'amandes et de cannelle, les glytzista, ainsi que des bourekia, plutôt dégustés à Pâques, sont frits puis couverts d'un sirop vanillé.
C'est pour le Jour de l'an que l'on prépare les Olliebollen en Hollande et en Belgique.
En Islande, on savoure les kleinurs, forme d'hommage aux geysers de cette île volcanique. En Finlande, on mange le tippaleipä, entrelacement de fils de pâte frits et saupoudrés de sucre accompagné d'Hydromel (sima) le 1er mai, jour de Vappu.
Quant aux drop scones écossais, on les mange comme les autres scones, pour tea-time !

Cette liste n'est pas exhaustive, on pourrait citer entre autres, les awwamaat libanais, les balushai indiens ou les you tiao chinois...

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Published by Nathalie Merceron - dans Ailleurs
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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 13:35
La tradition du beignet est largement répandue à travers l'hexagone et on le rencontre à la croisée de tous les chemins de campagne... On leur donne des surnoms triviaux ou poétiques, c'est selon : croquignoles, fantaisies, noeuds d'amour, crottes d'ânes, baisers de jeune fille, frivoles, merveilles, roubignaux, pognons, jacques, et j'en passe... A chaque région, à chaque hameau, à chaque famille, sa dénomination et sa recette ! En voici un florilège... assorti de quelques recettes. A suivre...

Dans le lyonnais, on trouve la célèbre bugne, dont le nom est une variation du vieux mot buyne, dirctement lié au terme culinaire de beignet... Une fête, une confrérie et un site Internet lui sont même dédiés (http://www.la-bugne.com) ! Dégustée dans toute la région Rhône-Alpes,  la bugne lyonnaise est découpée en forme de rectangles, de losanges ou de noeuds.

En Provence, il y a les ganses niçoises, en forme de "nouettes", et les oreillettes, en forme... d'oreilles sont très croustillantes ! On trouve également parfois les bugnes, ainsi qu'à Lyon, notamment les bugnes d'Arles...
En Alsace, le beignet de carnaval était jadis en forme de poire ; le
fasenachtskiechle est aujourd'hui de forme carrée ou arrondie. Il existe aussi la roussette de Strasbourg, les traditionnels beignets en pâte levée fourrés de confiture, sachankala, beignets en forme de petites cuisses, damfnudla ou dampfluta, beignets à la vapeur encore fabriqués dans les familles courageuses (la recette est dangereuse : il faut faire frire les beignets dans l'huile puis verser de l'eau dessous pour les faire gonfler à la vapeur !).

tourtisseaux.jpgEn Charentes, en Anjou et dans le pays nantais, on trouve les bottereaux, de forme géométrique et à base de pâte à brioche ! D'un "pays" à l'autre, on les appelle encore tourtisseaux, croquignolles ou merveilles...
Merveilles encore dans le Bordelais et en Gascogne (à noter les merveilles landaises, cuites au four et non frites dans l'huile), dans le Quercy. En Bourgogne idem.
En Auvergne, on parle de guenilles, en Corse, il existe les fritelles ou frappes, beignets ronds fourrés de pomme, citron et raisins secs, les galani (crostoli).

Recette des ganses (d'après les Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot) :
- 250 grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 80 grammes de beurre mou
- lait pour délayer la pâte
- huile d'olive pour la friture
- sucre glace à volonté en fin de cuisson
Cette recette est à considérer par la cuisinière comme une simple base. Chacun peut la modifier selon ses goûts et ses envies : battez les blancs d'oeufs en neige si vous les désirez plus légères, supprimez la levure si vous voulez une ganse plus dense, rajoutez de l'eau de fleur d'oranger ou du marc pour les connaisseurs... On peut dire qu'il existe autant de variantes que de cuisinières. Dans une jatte, versez la farine tamisée, le sucre, la pincée de sel, la levure, le beurre mou coupé en dés puis les oeufs bien battus en omelette. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule bien souple et homogène. Si la pâte est difficile à travailler, rajoutez un peu de lait : cela dépendra de la grosseur de vos oeufs. Couvrez votre jatte d'un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Détaillez cette boule en 3 pour pouvoir plus facilement l'étaler.
A l'aide d'un rouleau, abaissez la pâte en une feuille d'un millimètre d'épaisseur. Découpez des lanières de formes et tailles différentes avec une roulette en buis de manière à former des ganses. Vous pouvez également découper des triangles : donnez une coup de roulette à sa base, glissez la pointe à l'intérieur et plongez-les dans l'huile bouillante. Les ganses doivent devenir dorées avant de les retirer. Déposez-les alors dans une assiette sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement et généreusement de sucre glace...

Recette des fasenachtskiechle (http://www.sdv.fr/pages/alainh/beign.htm)
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de beurre
- 20 grammes de
levure de bière 
- 25 cl de lait tiède
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
Dans le creux de la farine tamisée, ajoutez les différents ingrédients, bien pétrir pour obtenir une pâte souple et aérée, abaissez d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez en carrés, losanges ou en ronds (à l’aide d’un verre). Laissez-les lever pendant 2 ou 3 heures, suivant la température de la pièce, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. Dorez dans une friture moyennement chaude, égouttez et saupoudrez de sucre et de cannelle ou de sucre glace. Ces beignets se dégustent tels quels.

Recette des rousettes de Strasbourg
(http://jorgedebrito.ifrance.com/jorgedebrito/cuisine/ptgateau.html)
- 300 grammes de farine
- une pincée de sel
- 50 grammes de sucre
- 200 grammes de crème fraîche
- 3 oeufs
-1 cuillère à soupe de kirsch
- 100 grammes de beurre
Tamisez la farine avec le sel dans une jatte. Ajoutez le sucre, la crème et les oeufs entiers. Parfumez au kirsch et pétrissez avec les mains pour avoir une pâte homogène. Etalez cette pâte au rouleau en formant un rectangle. Au milieu, mettez le beurre dans le rectangle de pâte et étalez doucement au rouleau en veillant à ce que le beurre ne s'échappe pas; repliez de nouveau en trois et laissez reposer au frais le pâton obtenu qui a la forme d'un petit rectangle à 3 épaisseurs de pâte. Tournez le pâton d'un quart de tour pour l'étaler au rouleau dans l'autre sens (comme pour une pâte feuilletée). Recommencez l'opération deux fois (on donne trois tours en tout). Laissez reposer au frais pendant 1 h. Abaissez alors finement au rouleau et découpez la pâte en petits rectangles que vous fendrez au milieu. Plongez-les dans de la friture chaude mais, non bouillante et laissez dorer et gonfler. Egouttez soigneusement, saupoudrez de sucre en poudre et servez avec de la gelée de coing ou une autre confiture de votre choix.

Recette des frappes corses 
- 400 grammes de farine
- 1 sachet de levure
- 2 oeufs
- une pincée de sel
- 1 citron râpé
- 1 verre de lait
- 50 g de sucre
- 50 g de sucre glace à saupoudrer (après friture)
Faire un puits avec la farine y incorporer tour à tour la levure, le sel, le citron râpé, les 50 g de sucre, les deux oeufs, ajouter peu à peu le lait au mélange et travailler avec les doigts.
Étaler la pâte obtenue sur la table farinée. Bien l'aplatir et découper des losanges de pâte que vous inciserez au centre. Ensuite, passer une des pointes du losange dans la fente de manière à réaliser une création. Mettre à frire dans l'huile bouillante, une fois levée et dorer.

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 12:36

Une salade fruitée, pleine de fraîcheur, un petit avant-goût printanier avant l'heure (mais en Provence, il fait déjà si beau !), j'adore et vous ?
Ici ça a été un flop ! Les fruits en salade salée ne sont pas du goût de tout le monde... De plus la saveur n'était sans doute
pas assez affirmée ! Evidemment, ma menthe n'a pas repris et elle a trop triste mine pour valoriser quelque plat que ce soit, je n'en avais pas mis assez. J'en serai donc réduite à en acheter ailleurs (moins bonne hélas). A refaire, j'ajouterais également du concombre, mais je n'en avais plus... Quoi d'autre pour en faire une salde plus savoureuse ? Votre conseil ?

Ingrédients
- 2 gros blancs de seiche
- 8 crevettes
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 kiwi
- 1 carotte
- quelques feuilles de salade verte
- vinaigre
- huile d'olive et de colza
- sucre
- nuoc-nam
- sauce de soja
- worcester sauce
- menthe, persil
- sel, poivre

Préparation
Fairse sauter les blancs de seiche détaillés en lamelle dans l'huile d'olive, rapidement. Dès qu'ils sont cuits stopper et mettre à refroidir dans un plat. "Zester" le citron vert et ajouter le ainsi que le jus à la seiche.
Peler kiwi et orange, décortiquer les crevettes, couper les avocats en gros morceaux et les ajouter au mélange précédent. Peler la carotte et la tailler en fines languettes (à l'économe).
Préparer la sauce : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 de colza, 1 de vinaigre, 1 de sucre, 1 de nuoc nam, 1 cuillère à café de sauce de soja et 1 de worcester sauce.
Mélanger lsur les feuilles de salade ensemble et servir bien frais.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 19:30
















Des lasagnes de poisson, il y avait lontemps que je n'en avais plus fait. Très longtemps, j'ai fait régulièrement des lasagnes de saumon au basilic. Puis, je me suis lassée...
Là j'avais cette petite idée en tête de lasagnes à la crème de poireau, l'association évidente était des produits de la mer. Du tacaud ? C'est LUI qui l'a acheté sur le marché de matin. Je lui avais demandé un poisson à chair blanche. Ma foi, pourquoi pas... IL a aussi acheté des moules,
j'ai utilisé leur bouillon pour aromatiserla baéhamel.
Et pour accompagner ces lasagnes marines, une sauce légère aux moules bien sûr !

Ingrédients
- 300 grammes de filet de tacaud
- 15 moules
- 4 ou 5 lasagnes sèches (j'ai utilisé des "bio" sans précuisson)
- 2 poireaux (cuits à la vapeur !)
- 3 cuillères à soupe de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 30 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 dl de lait
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de "crème de soja"
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- curry
- sel et poivre

Préparation

Mixer le poireau avec le lait de coco. Faire ouvrir les moules sur feu vif. Préparer la béchamel ajouter une cuillère à soupe de bouillon de moule et du curry. Faire revenir l'échalote dans le beurre.
Dresser les lasagnes dans un plat à gratin : l'huile d'olive puis les échalotes, une couche de poisson, une couche de crème de poireau, la coriandre ciselée, de la béchamel, des pâtes, à nouveau du poisson, du poireau, de la béchamel, des pâtes. Terminer par de la béchamel et du parmesan râpé.
Enfourner 25 minutes à 200°C, passer au grill 2 ou 3 minutes, puis laisser à four éteint 5 minutes.
Pendant la cuisson, mettre une noix de beurre dans une casserole, mouiller avec une cuillère de bouillon de moule et le vin blanc sec, ajouter la crème de soja et enfin les moules.
Quand les lasagnes sont cuites, servir bien chaud accompagnées de la sauce aux moules.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 15:00
C'est bientôt mardi gras, dernier jour avant le Carême, qui débute le "mercredi des cendres", soit exactement 40 jours avant le dimanche de Pâques. Pendant toute la période de Carême, l'église chrétienne voulait que l'on fît maigre. Les matières grasses interdites étaient celles à base de porc (dans les premiers temps, le beurre était autorisé pour Carême, ce n'est que par la suite qu'il vint concurrencer directement le saindoux et le lard dans la cuisine des "jours gras").

Ce jour là, il est d'usage de faire des crêpes et des beignets pour utiliser les matières grasses interdites durant le Carême (on jeûne et on prie comme dans d'autres religions monothéistes...) ainsi que les oeufs (que l'on ne récoltera dès lors que pour la Pâques). Jadis, il s'agissait de banquets mémorables réunissant famille et amis autour d'une grande tablée et de festins riches composés de viandes et de pâtisseries.

Cette tradition religieuse (comme toutes les fêtes catholiques du calendrier) se calque sur une célébration d'origine païenne : la période de Carnaval qui démarre traditionnellement de l'épiphanie pour se terminer donc à mardi gras, existe depuis l'antiquité romaine, résurgence des "orgies" du type Saturnales, Bacchanales etc...
Comme existe déjà à cette période le beignet, dont voici la recette (empruntée à Apicius): "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quant cela aura refroidi, coupez en cubes... et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait". Il s'agit d'une sorte de chou frit, l'équivalent de notre pet de nonne en somme ! Contraitrement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les Arabes qui ont inventé le beignet, même s'ils l'ont popularisé durant le Haut Moyen-âge...

Cette période en est très friande en Occident et le beignet revêt des formes multiples : pipefarces (au fromage), mistembecs (au sirop), rissoles (raviolis frits), beignets soufflés ou venteux surnommés "pets".
Les noms de beigne et beignet remonterait du reste au XIVème siècle, le premier désignant une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, est ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Au XVème siècle en Italie on confectionne les "frictelle pieni di vento" selon la recette suivante : "Prenez de la fleur de farine, de l’eau, du sel, du sucre; pétrissez cette pâte qui ne doit pas être trop dure. Amincissez-la au rouleau et découpez-la en petits morceaux. Jetés, dans l’huile chaude, ils gonflent à son contact".
Les bugnes lyonnaises sont préparées de la même façon. A la même période, on trouve des beignets et rissoles de sureau, de pommes, de laurier, de sauge et même de riz.

A la Renaissance, Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège établit la recette des "bugnolles" : de la crème est bouillie avec du beurre ; on y verse la farine, en mélangeant bien le tout. Puis on incorpore des oeufs à la pâte. On prélève des petites quantités de celle-ci à la cuillère et on les frit dans du beurre.
Très à la mode à l'époque, c'est une pratique désormais abandonnée (très difficile car le beurre se dénature à partir de 100°C). On ne frit plus aujourd'hui que dans l'huile (ou la végétaline !).


Principale source : L'Europe à table de Liliane Plouvier

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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