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12 février 2007 1 12 /02 /février /2007 13:45
Pour une fois, voici un copié-collé de bon aloi (tiré du site sante-astuces.com), pour tous les "E machin-chose" autorisés pour mettre de la couleur dans nos assiettes... A noter le dossier très sérieux de Ségolène ("boire et manger") sur les additifs alimentaires, à consulter absolument (si vous ne l'avez déjà fait...). Attention, certains sont interdits de séjour en France mais si on achète des denrées à l'étranger, mieux vaut vérifier leur composition, d'autres en revanche sont utilisés par l'industrie agro-alimenaire mais leur usage est sujet à caution, alors prudence !

Voici donc une liste de colorants naturels (certains sont explicitement cités sur les étiquettes, notamment de petits suisses pour bébé, parfois n'apparaît que leur numéro, affilié à la nomenclature ci-dessous). Ils sont tous issus du monde végétal et animal, alors on peut se les autoriser...
Voir aussi les astuces de gourmande (de couleurs, comme dans un livre pour enfants...) et de saveurs, qui se targue de jardiner un peu...

E150a
Le caramel est obtenu en chauffant du sucre avec des acides. Ce brun entre dans la composition de boissons, pâtisseries. Il peut être issu de maïs transgénique comme les autres caramels E 150 b, c et d) obtenus chimiquement.


E 153
Le charbon végétal est élaboré à partir de cendres de végétaux. Ce colorant noir est autorisé pour les fromages de chèvres biologiques.

E 160a
Les carotènes et beta-carotènes sont des précurseurs de la vitamine A, des anti oxydants que l?on trouve dans les fruits et légumes orangés. Ils sont utilisés dans de nombreux aliments.

E 160b
Le rocou vient des graines de rocouyer. Ce colorant rouge s?utilise notamment dans des poissons fumés et produits laitiers biologiques.

E 160c
Les extraits de paprika sont des antioxydants orangés issus du poivron.

E 160d
Le lycopène est un antioxydant rouge issu de la tomate.

E162
Le rouge betterave est extrait de ce légume.

E163
Les anthocyanes sont des colorants rose clair à bleu foncé. Ils sont extraits de fruits et légumes dont le chou rouge.



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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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11 février 2007 7 11 /02 /février /2007 15:37
















Un escargot au lait ? Un pain au lait en forme d'escargot ! Une participation au KKVKVK n°17, bien sûr...
C'est un double façonnage car pour la surprise, il devait être truffé depetits pains au lait façon "cartes à jouer", donc careau, coeur, trèfle et pique. Mais cela a gonflé et ce sont des pains "bibendum" qui sont apparus sur ma plaque de cuisson.

Ingrédients
- 450 grammes de farine
- 11 grammes de levure boulangère sèche
- 250 ml de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sucre

Mélanger les ingrédients, pétrir et laisser reposer 2 heures. Façonner puis cuire 35 minutes à 190°C.

Rappel en images du façonnage...






























Les "couleurs de cartes à jouer", avant cuisson :








         Et après, voici les pains enflés !



Normalement, l'escargot aurait du être "gavé" de coeur, trèfle, pique, carreau mais d'autres l'avaient devancé !! Voilà donc l'escargot et sa coquille rebondie, remplie d'un unique petit pain au lait...

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11 février 2007 7 11 /02 /février /2007 09:00













La pralinoise, c'est bon dans des brownies, dans un gâteau au chocolat-praliné, en mousse (même si je vous l'accorde c'est un peu écoeurant...). Et dans une petite crème ?
Cette recette est inspirée de celles de Domie (Cahier Gourmand)... désolée de ne pas avoir fait la conversion...


Ingrédients
- 200 grammes de crème liquide
- 60 grammes de lait
- 4 jaunes d'oeuf
- 30 grammes de sucre
- 50 grammes de pralinoise
- 1 demi cuillère à café
- noisette en poudre

Préparation
Faire chauffer la crème et y faire fondre la pralinoise.
Battre les jaunes d'oeuf et le sucre, ajouter le lait et le mélanger crème/pralinoise. Mettre au four à 120°C environ 45 minutes. En cours de cuisson saupoudrer de poudre de noisette (et oui !).

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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11 février 2007 7 11 /02 /février /2007 08:26












Voici une petite mise en bouche fraîche et gourmande, une crème de topinambour en cappucino...

Faire cuire 5/6 petits topinambours à la vapeur, les réduire en purée, ajouter un jaune d'oeuf et mettre au frais. Faire griller des amandes effilées à sec. Faire mousser de la crème liquide.
Dresser le cappucino dans des petits verres : la légume, sa crème mousseuse et ses amandes torréfiées. Servir bien frais.
Idéalement, j'aurais ajouté des herbes mais je n'ai pas eu le temps...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 16:34
Alors, voici la suite de cette farandole gourmande... Dans la famille "mini clafoutis", je réclame les sucrés-salés !  Ils sont au nombre de trois, comme les précédents.

Piqûre de rappel pour la pâte, c'est léquation suivante que j'ai résolue cette après-midi  :
125 grammes de farine+3 oeufs+30 cl de lait  = 3 gros mini clafoutis + 6 petits mini clafoutis

C'est de ces six derniers, sucrés-salés, qu'il s'agit, les voici donc...

Mini clafoutis au chèvre, miel et figues sèches
Ajouter à la pâte des morceaux de chèvre, des miettes de figues et une demi-cuillère à café de miel, saupoudrer de cannelle et de thym, et hop, au four !















Mini clafoutis au fenouil, carottes et orange
Ils sont inspirés directement des financiers réalisées par Mamina (euh, je crois ?) pour les petites casseroles orange/petites graines...
Glisser des lamelles de fenouil, petits morceaux d'orange et de la carotte écrasée (en l'occurence, c'est l'art d'accommoder les restes du bébé, pour les deux derniers ingrédients...).













Mini clafoutis aux pruneaux, poitrine de porc et noix

Cette recette est une alliance on ne peut plus classique et dont je suis certaine qu'elle aura un fort succès !
Garnir d'une cuillère à soupe de lardons préalablement revenus, d'un demi pruneau et d'une demi noix hachée.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 13:36
Voici donc les ingrédients pour les trois mini clafoutis salés (à venir, trois sucrés-salés)

Mini clafoutis aux champignons et au curry
Glisser dans l'appareil à clafoutis deux cuillères à soupe de champignons juste poelés, ajouter une cuillère à café de curry, une pincée de quatre épices, poivrer. Très odorant !














Mini clafoutis aux tomates séchées, olives noires et herbes de Provence
Incorporer des lamelles de tomates séchées, copeaux d'olives noires et parsemer généreusement de thym, d'origan et de romarin.
Mini clafoutis au saumon fumé, à l'aneth et aux baies roses
Truffer de petits morceaux de poisson, ajouter des brins d'aneth et des baies roses concassées.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 13:07
Comme à chaque vacance, la voici de retour. La troisième minette (ou la première, tout dépend du point de vue), comprenez SA fille passe ses congés chez Papa (sauf Noël, une année sur deux). Le soir de son arrivée, c'est une tradition, nous grignotons (bou que c'est laid !). Mais attention, entre chips et mise en bouche sophistiquée, il y a une juste mesure, que je franchis allègrement à chaque fois en composant d'amusantes bouchées ou de délicieuses gourmandises salées...
Bref, un apéritif dînatoire en bonne et dûe forme.

Pour fêter dignement l'arrivée de la minette, voici une avalanche de mini clafoutis salés et sucrés-salés. Cela me permet en outre de tester de nouveaux moules souples (bleu turquoise en forme d'étoile ou de coeur) !
Viendront ensuite d'autres petites choses très très fraîches (pas glacées !) et bien sûr d'autres sépciales becs sucrés pour clôturer notre "repas". Il va sans dire que je n'aurais guère le temps de tout poster aujourd'hui.

Voici déjà un aperçu de la cuisine il y a quelques minutes de cela...


Avant cuisson :












Et au sortir du four :

















Alors c'est simple, préparer un appareil pour l'ensemble (soit trois gros mini clafoutis et deux fois trois petits mini clafoutis, vous me suivez ?) :

- 125 grammes de farine
- 3 oeufs
- 30 cl de lait
- sel

Battre le tout, séparer en deux. Et ajouter les ingrédients selon vos envies... A plus tard pour le détail des 6 recettes...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 22:00
Des petits trucs pour mettre un peu de folie dans le petit épeautre : foin des traditionnels accords provençaux, soupes et gratins ! La céréale se camoufle au sein de diverses préparations culinaires audacieuses. Le risotto à l'italienne reste une sage recette sudiste, version mer (homard, langoustines, araignée de mer, palourdes...) ou terre (truffe, pigeon, champignons...), ou encore en mâlant les deux influences...

Juste cuit dans un lait vanillé, un lait de coco ou d'amande, en taboulé
sucré aux fruits de saison, cuisiné aux épices (cannelle, safran, gingembre) et aux fruits secs, le petit épeautre habille ses grains pour des desserts autant originaux que rustiques.

Cette céréale d'un grand profit nutritionnel acquiert ainsi un regain d'intérêt sur le plan gastronomique. Aux grains s'ajoutent également la farine et la semoule, ouvrant encore davantage de possibilités gourmandes : de pains en brioches, gâteaux de semoule, biscuits et autres préparations mousseuses et aériennes, le petit épeautre n'a pas fini de nous étonner !

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 19:32

La lotte a de commun avec le boeuf des joues fines et savoureuses, charnues et gourmandes. C'est sans doute leur unique point commun ! Car leur appêt culinaire diffère généralement (a-t-on jamais vu du boeuf, sauce à l'américaine ? Ou de la lotte en daube au vin rouge ? Encore que...).

Les joues de lotte sont ici en version tricolore : l'orangé de la patate douce, le vert du haricot et de la coriandre et le blanc du riz et du poisson s'enrobent d'une sauce ivoire, laiteuse et crémeuse tout à la fois... Un plat coloré, savoureux dans lequel se mêlent des textures différentes. Un plat complet nutritivement, esthétiquement et gustativement !

Ingrédients
- 600 grammes de joues de lotte
- 1 patate douce
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de haricots verts cuits
- 125 grammes de riz
- 50 ml de lait de coco
- 1 échalote
- feuilles de coriandre
- huile neutre et beurre
- sel, poivre

Préparation
Faire sauter la patate douce coupée en gros dés. Faire précuire le riz (stopper la cuisson 3-4 minutes avant la fin).
Faire revenir l'échalote dans l'huile et le beurre, y faire dorer les joues de lotte coupées en deux. Ajouter le vin blanc et le lait de coco, laisser mijoter à feu moyen durant 5 minutes. Saler et poivrer. Incorporer le riz et la patate douce, ajouter les haricots verts coupés en trois ou quatre et la coriandre ciselée. Poursuivre à feu doux puis à couvert, feu éteint durant 3 minutes. Servir aussitôt !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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8 février 2007 4 08 /02 /février /2007 20:42


Alors je m'y suis aussi collée ! Mais pour le façonnage, vous repasserez ! J'ai déjà fait du pain blanc et une fois un pain de seigle (qui était réussi, mais je n'ai pas gardé la recette, zut !), des brioches ou spécialitées briochées. Mais là, jai eu suffisamment de mal à mélanger la pâte (on ne peut même pas dire "pétrir").
J'attends le verdict de Sandra et de toutes celles (ceux) qui ont un avis sur la recette originale... que voici !

Ingrédients
- 300 ml d'eau
- 150 grammes de farine de seigle
- 100 grammes de farine de blé
- 25 grammes de levure
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 cuillère et demi de sel

Préparation
Mélanger l'eau, le sel, l'huile, les farines et la levure émiettée. Pétrir (à ce stade là c'est déjà impossible, la pâte était archi collante) et laisser reposer 1 heure. Bon alors, après ce temps la pâte avait bien gonflé, pas de souci de fermentation donc. Mais pas plus de pétrissage que lors de l'opération précédente ! Toujours aussi gluant, j'ai ajouté un peu de farine pour tenter quelque chose mais en vain ! Il aurait fallu que j'en mette au moins 100 grammes de plus !!
Alors en désespoir de cause, j'ai laissé tel que. Et au bout d'une heure supplémentaire, rien n'avait véritablement bougé. Alors, j'ai enfourné à 220°C environ trois quarts d'heure.

Ma fois, pas térrible visuellement mais très bon ! Sérieusement, bien aéré, bonne saveur de seigle mais pas trop forte (avec ce que j'ai rajouté de farine blanche !). Résultat pas mal, mais pas beau. Et pas de quoi faire un pain fantaisie avec cette recette : comment le truffer d'abricots secs ou de noix ?
Voici encore une photo élargie cette fois :

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