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11 février 2007 7 11 /02 /février /2007 09:00













La pralinoise, c'est bon dans des brownies, dans un gâteau au chocolat-praliné, en mousse (même si je vous l'accorde c'est un peu écoeurant...). Et dans une petite crème ?
Cette recette est inspirée de celles de Domie (Cahier Gourmand)... désolée de ne pas avoir fait la conversion...


Ingrédients
- 200 grammes de crème liquide
- 60 grammes de lait
- 4 jaunes d'oeuf
- 30 grammes de sucre
- 50 grammes de pralinoise
- 1 demi cuillère à café
- noisette en poudre

Préparation
Faire chauffer la crème et y faire fondre la pralinoise.
Battre les jaunes d'oeuf et le sucre, ajouter le lait et le mélanger crème/pralinoise. Mettre au four à 120°C environ 45 minutes. En cours de cuisson saupoudrer de poudre de noisette (et oui !).

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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11 février 2007 7 11 /02 /février /2007 08:26












Voici une petite mise en bouche fraîche et gourmande, une crème de topinambour en cappucino...

Faire cuire 5/6 petits topinambours à la vapeur, les réduire en purée, ajouter un jaune d'oeuf et mettre au frais. Faire griller des amandes effilées à sec. Faire mousser de la crème liquide.
Dresser le cappucino dans des petits verres : la légume, sa crème mousseuse et ses amandes torréfiées. Servir bien frais.
Idéalement, j'aurais ajouté des herbes mais je n'ai pas eu le temps...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 16:34
Alors, voici la suite de cette farandole gourmande... Dans la famille "mini clafoutis", je réclame les sucrés-salés !  Ils sont au nombre de trois, comme les précédents.

Piqûre de rappel pour la pâte, c'est léquation suivante que j'ai résolue cette après-midi  :
125 grammes de farine+3 oeufs+30 cl de lait  = 3 gros mini clafoutis + 6 petits mini clafoutis

C'est de ces six derniers, sucrés-salés, qu'il s'agit, les voici donc...

Mini clafoutis au chèvre, miel et figues sèches
Ajouter à la pâte des morceaux de chèvre, des miettes de figues et une demi-cuillère à café de miel, saupoudrer de cannelle et de thym, et hop, au four !















Mini clafoutis au fenouil, carottes et orange
Ils sont inspirés directement des financiers réalisées par Mamina (euh, je crois ?) pour les petites casseroles orange/petites graines...
Glisser des lamelles de fenouil, petits morceaux d'orange et de la carotte écrasée (en l'occurence, c'est l'art d'accommoder les restes du bébé, pour les deux derniers ingrédients...).













Mini clafoutis aux pruneaux, poitrine de porc et noix

Cette recette est une alliance on ne peut plus classique et dont je suis certaine qu'elle aura un fort succès !
Garnir d'une cuillère à soupe de lardons préalablement revenus, d'un demi pruneau et d'une demi noix hachée.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 13:36
Voici donc les ingrédients pour les trois mini clafoutis salés (à venir, trois sucrés-salés)

Mini clafoutis aux champignons et au curry
Glisser dans l'appareil à clafoutis deux cuillères à soupe de champignons juste poelés, ajouter une cuillère à café de curry, une pincée de quatre épices, poivrer. Très odorant !














Mini clafoutis aux tomates séchées, olives noires et herbes de Provence
Incorporer des lamelles de tomates séchées, copeaux d'olives noires et parsemer généreusement de thym, d'origan et de romarin.
Mini clafoutis au saumon fumé, à l'aneth et aux baies roses
Truffer de petits morceaux de poisson, ajouter des brins d'aneth et des baies roses concassées.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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10 février 2007 6 10 /02 /février /2007 13:07
Comme à chaque vacance, la voici de retour. La troisième minette (ou la première, tout dépend du point de vue), comprenez SA fille passe ses congés chez Papa (sauf Noël, une année sur deux). Le soir de son arrivée, c'est une tradition, nous grignotons (bou que c'est laid !). Mais attention, entre chips et mise en bouche sophistiquée, il y a une juste mesure, que je franchis allègrement à chaque fois en composant d'amusantes bouchées ou de délicieuses gourmandises salées...
Bref, un apéritif dînatoire en bonne et dûe forme.

Pour fêter dignement l'arrivée de la minette, voici une avalanche de mini clafoutis salés et sucrés-salés. Cela me permet en outre de tester de nouveaux moules souples (bleu turquoise en forme d'étoile ou de coeur) !
Viendront ensuite d'autres petites choses très très fraîches (pas glacées !) et bien sûr d'autres sépciales becs sucrés pour clôturer notre "repas". Il va sans dire que je n'aurais guère le temps de tout poster aujourd'hui.

Voici déjà un aperçu de la cuisine il y a quelques minutes de cela...


Avant cuisson :












Et au sortir du four :

















Alors c'est simple, préparer un appareil pour l'ensemble (soit trois gros mini clafoutis et deux fois trois petits mini clafoutis, vous me suivez ?) :

- 125 grammes de farine
- 3 oeufs
- 30 cl de lait
- sel

Battre le tout, séparer en deux. Et ajouter les ingrédients selon vos envies... A plus tard pour le détail des 6 recettes...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 22:00
Des petits trucs pour mettre un peu de folie dans le petit épeautre : foin des traditionnels accords provençaux, soupes et gratins ! La céréale se camoufle au sein de diverses préparations culinaires audacieuses. Le risotto à l'italienne reste une sage recette sudiste, version mer (homard, langoustines, araignée de mer, palourdes...) ou terre (truffe, pigeon, champignons...), ou encore en mâlant les deux influences...

Juste cuit dans un lait vanillé, un lait de coco ou d'amande, en taboulé
sucré aux fruits de saison, cuisiné aux épices (cannelle, safran, gingembre) et aux fruits secs, le petit épeautre habille ses grains pour des desserts autant originaux que rustiques.

Cette céréale d'un grand profit nutritionnel acquiert ainsi un regain d'intérêt sur le plan gastronomique. Aux grains s'ajoutent également la farine et la semoule, ouvrant encore davantage de possibilités gourmandes : de pains en brioches, gâteaux de semoule, biscuits et autres préparations mousseuses et aériennes, le petit épeautre n'a pas fini de nous étonner !

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 19:32

La lotte a de commun avec le boeuf des joues fines et savoureuses, charnues et gourmandes. C'est sans doute leur unique point commun ! Car leur appêt culinaire diffère généralement (a-t-on jamais vu du boeuf, sauce à l'américaine ? Ou de la lotte en daube au vin rouge ? Encore que...).

Les joues de lotte sont ici en version tricolore : l'orangé de la patate douce, le vert du haricot et de la coriandre et le blanc du riz et du poisson s'enrobent d'une sauce ivoire, laiteuse et crémeuse tout à la fois... Un plat coloré, savoureux dans lequel se mêlent des textures différentes. Un plat complet nutritivement, esthétiquement et gustativement !

Ingrédients
- 600 grammes de joues de lotte
- 1 patate douce
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de haricots verts cuits
- 125 grammes de riz
- 50 ml de lait de coco
- 1 échalote
- feuilles de coriandre
- huile neutre et beurre
- sel, poivre

Préparation
Faire sauter la patate douce coupée en gros dés. Faire précuire le riz (stopper la cuisson 3-4 minutes avant la fin).
Faire revenir l'échalote dans l'huile et le beurre, y faire dorer les joues de lotte coupées en deux. Ajouter le vin blanc et le lait de coco, laisser mijoter à feu moyen durant 5 minutes. Saler et poivrer. Incorporer le riz et la patate douce, ajouter les haricots verts coupés en trois ou quatre et la coriandre ciselée. Poursuivre à feu doux puis à couvert, feu éteint durant 3 minutes. Servir aussitôt !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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8 février 2007 4 08 /02 /février /2007 20:42


Alors je m'y suis aussi collée ! Mais pour le façonnage, vous repasserez ! J'ai déjà fait du pain blanc et une fois un pain de seigle (qui était réussi, mais je n'ai pas gardé la recette, zut !), des brioches ou spécialitées briochées. Mais là, jai eu suffisamment de mal à mélanger la pâte (on ne peut même pas dire "pétrir").
J'attends le verdict de Sandra et de toutes celles (ceux) qui ont un avis sur la recette originale... que voici !

Ingrédients
- 300 ml d'eau
- 150 grammes de farine de seigle
- 100 grammes de farine de blé
- 25 grammes de levure
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 cuillère et demi de sel

Préparation
Mélanger l'eau, le sel, l'huile, les farines et la levure émiettée. Pétrir (à ce stade là c'est déjà impossible, la pâte était archi collante) et laisser reposer 1 heure. Bon alors, après ce temps la pâte avait bien gonflé, pas de souci de fermentation donc. Mais pas plus de pétrissage que lors de l'opération précédente ! Toujours aussi gluant, j'ai ajouté un peu de farine pour tenter quelque chose mais en vain ! Il aurait fallu que j'en mette au moins 100 grammes de plus !!
Alors en désespoir de cause, j'ai laissé tel que. Et au bout d'une heure supplémentaire, rien n'avait véritablement bougé. Alors, j'ai enfourné à 220°C environ trois quarts d'heure.

Ma fois, pas térrible visuellement mais très bon ! Sérieusement, bien aéré, bonne saveur de seigle mais pas trop forte (avec ce que j'ai rajouté de farine blanche !). Résultat pas mal, mais pas beau. Et pas de quoi faire un pain fantaisie avec cette recette : comment le truffer d'abricots secs ou de noix ?
Voici encore une photo élargie cette fois :

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8 février 2007 4 08 /02 /février /2007 19:58
Il n'y a qu'à regarder sur vos blogs, le dernier KKVJKJ (cest ça où je me trompe ?) porte précisément sur un recette de pain façonné ou surprise ! Dans la presse et sur le Net, on lit de plus en plus d'articles sur l'art de la panification, le sandwich, etc... Ce n'est pas Sandra (le pétrin) ou Fidji qui me contrediront...

Pour preuve, l'événement à venir, qui connaît un succès grandissant : le salon de la boulangerie (qui se tiendra du 11 au 14 février 2007 à la porte de Versailles) est un miroir de notre passion pour le pain, qui est pour plus de 80 % d'entre nous avant tout un plaisir gourmand : d'aliment de base jadis, il a désormais essentiellement une fonction d'accompagnement de nos repas.

Si au début du XIXème siècle, la consommation de pain était de 900 grammes par jour, elle s'est effondrée à 140 grammes (190 en moyenne en milieu rural). Or les nutritionnistes conseillent une consommation quotidienne de 200 à 250 grammes par jour, cette ration normale apportant 25 % de nos besoins énergétiques.


Et pourtant, 9 Français sur 10 achètent du pain chaque jour ou plusieurs fois par semaine. Sain et populaire, cet aliment est considéré comme indispensable à l'équilibre alimentaire par une bonne moitié d'amateurs.

Les Français n'arrivent qu'en neuvième position des plus gros consommateurs de pain en Europe, les premiers étant les Allemands.

Les boulangers ont revu leur copie entre le pain blanc croustillant et à la mie souple et  bien blanche des années 1960 (issus d'un pétrissage à outrance, de doses de levure importantes et d'une fermentation au final trop importante) et un retour à des pains moins raffinés, plus "complets" du point de vue de la farine utilisée et issue d'un pétrissage moins intense et d'une fermentation plus courte, gages d'une meilleure digestibilité !

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Published by Nathalie Merceron - dans Savoir faire
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8 février 2007 4 08 /02 /février /2007 12:18
Que faire d'un foie gras cuit en conserve ? Cadeau d'entreprise de qualité médiocre à recycler en cuisine, le foie gras reçu cette année n'échappera pas à la règle...

Premier volet du recyclage une sauce au foie gras qui accompagne un risotto d'épeautre aux champignons...


Faire sauter des champignons de couche avec huile et ail, saler, poivrer, ajouter du persil à l'envi et réserver.
Pour la sauce, faire suer une échalote, ajouter un cuillère à soupe de cognac et du bouillon de volaille (le reste sera pour le risotto), laisser réduire à feu vif. Puis couper le feu et garder en attente.
Faire revenir dans un troisième récipient, une nouvelle échalote (ou la moitié de celle-ci, si elle est réellement très grosse), ajouter l'épeautre, un peu de vin blanc, du bouillon de volaille et laisser cuire à feu vif en rajoutant du bouillon, ou à défaut, de l'eau.
Quand le risotto est presque cuit et qu'il n'y a plus de bouillon (ou presque), ajouter des morceaux de foie gras dans la préparation encore chaude de la sauce, émulsionner vivement et lier la sauce.
Enfin, server le risotto mélangé de champignons et de la sauce au foie gras...


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