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6 février 2007 2 06 /02 /février /2007 11:11

Deuxième réalisation pour le jeu de Marie-Laure d'Ô délices. Version sucrée-salée pour cette "casserole #9, orange et petites graines", voici le magret de canard à l'orange confite, grains de sésame et ail confit, caramel d'orange à la cardamome.

Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 beau magret de canard
- 1 orange charnue  type navel
- 1 tête d'ail (environ 10 à 12 gousses d'ail)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 grain de cardamome
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir les gousses d'ail dans le beurre, ajouter le miel, saler et poivrer, et laisser confire 10 minutes à feu très doux.
Griller les grains de sésames dans un poele antiadhésive et réserver.
Détailler l'orange en petits morceaux, réserver le jus du fruit et confire le fruit dans deux cuillères à soupe de sucre et un demi-verre d'eau. Une fois confite, ajouter le sésame, saler, poivrer et garder au chaud.
Préparer un caramel au beurre salé (1 cuillère de sucre, un fond d'eau, 10 gramme de beurre demi-sel). Mélanger avec le jus d'orange, ajouter la cardamome et laisser infuser. Passer, assaisonner et mettre de côté.
Faire griller le magret et servir accompagné de semoule fine, d'orange confite et ses grains de sésame, de l'ail confit au miel et arroser de caramel d'orange à la cardamome.
Délicieux pour qui aime le sucré-salé !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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6 février 2007 2 06 /02 /février /2007 07:19
Vous avez découvert ses rognons, laissez-moi vous parler de LUI, quand il se met en cuisine. Beaucoup d'hommes se reconnaîtront sans doute, et nombre de femmes reconnaîtront le leur...

Concentration et calme s'emparent de LUI aussitôt, pénétré de l'idée qu'IL va (chef d')oeuvrer. IL s'enferme pour échapper au regard féminin et ne pas être dérangé par les minettes. En reclus, IL se penche sur son livre de cuisine qu'IL suivra à la lettre, sans déroger à l'ingrédient introuvable en cette saison ou aux ustensiles nécessaires à la réussite de sa recette ! Le plan de travail doit être à sa mesure : place, place ! Place nette qui plus est ! Mais le sera-t-elle encore après ?

IL pèse tout, au gramme près, minute tout, à la seconde près et surveille ses feux de cuisson avec une attention de tous les instants. L'oeil vif, la main leste et les doigts agiles courent sur le "piano", ajustant les harmonies culinaires comme des notes de musique...
Quoi ? cela bouillonne un peu trop ? Cela chuchote depuis un peu trop longtemps ? Cela grille un peu trop vite ? Branle-bas de combat ! Tout le monde sur le pont, IL se précipite sur le torchon et les maniques, soulève les couvercles, vérifie la texture d'une sauce, la tenue d'une viande d'un regard inquiet.

Un stress de sportif LE pousse durant la totalité de sa prestation. Et comme IL tient à rester de maître d'oeuvre de A à Z, impossible de venir LUI prêter main forte ! Au contraire, dès que la porte s'ouvre, IL s'agace, se hérisse, suinte l'énervement, crispe ses mains moites et nous ordonne de sortir... Que faire sinon obtempérer ?
De temps à autre fuse un râle ou un juron, atténué par le crépitement de l'huile ou le ronronnement du four.

Puis vient le temps du service... Plus à son aise, IL apporte fièrement sa création, attend notre approbation voire nos applaudissements. IL prend ses filles à témoins : "Est-ce que Papa cuisine aussi bien que Maman ?" ou plus exactement "N'est-ce pas que Papa cuisine aussi bien que Maman ?". Il est souvent content de LUI, à peine critique et consensuel avec LUI-même !! Toujours beaucoup moins sévère qu'avec moi...
ET quand IL est un peu moins sûr de LUI, IL met l'humour au service de sa cuisine : "Enfin de la vraie gastronomie dans cette famille !"

Petite liste de SES essais
(je ne cite ici ni les omelettes, ni les pâtes) : terrine de lapin à l'estragon, rognons à la moutarde,  petits farcis (farcis avec beaucoup de chair à saucisse et peu de légumes, chez moi c'est l'inverse !), coquille St Jacques à la crème, pomme de terre sautées, escalope de veau et poisson panés, boeuf en daube, brochettes de boeuf, rôti de boeuf, de porc et de toute bête pouvant être rôtie ! Vous remarquerez, pas de sucré, surtout de la viande, et plutôt de la rouge, saignante, rosée !!
A noter : parfois nous faisons la cuisine ensemble, alors c'est un peu la foire d'empoigne. "Tu as pris le poivre", "Où est l'huile d'olive ?", "Décales-toi, tu me gênes"... Mais finalement nous formons plutôt un bon tandem, complémentaire, en cuisine comme pour le reste !

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Published by Nathalie Merceron - dans Hommes et femmes de goût
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5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 20:45

Le Crozes-Hermitage blanc 2005 du Domaine Combier est le vin que nous avions choisi pour accompagner les ravioles de homard, crème légère à la truffe. Pour un sélection réduite (la fatigue nous ayant guidés vers une demi-bouteille), l'accord s'est avéré tout à fait convenable !

La robe est d'un jaune doré, brillant et transparent ; le nez s'ouvre sur des notes florales qui s'épanouissent sur une touche fruitée qui évoque la pêche, légèrement épicée. En bouche, de la rondeur, de la sucrosité, du gras contrebalancés par une acidité bon ton. La palette aromatique est riche, fleurs blanches, pêche et abricot, poire, soutenue par l'épice et le miel. Le tout de prolonge assez longtemps en bouche avec une finale sur le fruit et la vanille.
Un vin très agréable, concentré et bien équilibré ; un moment de pure gourmandise !


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Published by Nathalie Merceron - dans Vin et autres boissons
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5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 13:52
Le petit épeautre ou engrain (tritticum monococcum), est une céréale très ancienne (on trouve trace d'engrain sauvage vers 10 000-9 000 avant Jésus Christ). Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre (tritticum spelta), qui est, lui, un parent proche du blé tendre.

L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage (on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak) mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote (6 000 avant J.C.). Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement.

Le petit épeautre est en effet une plante de petite taille, peu productive et avec un cycle de végétation très long (12 mois pour arriver à maturité), de surcroît son pouvoir de panification est restreint. Voici donc deux raisons pour lesquelles l'engrain n'a jamais réellement percé aux box-office des céréales ! En revanche, il prospère sur des sols pauvres et arides, terres âpres et caillouteuses : là où les autres plantes dépérissent, le petit épeautre survit...

De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs (mais il semblerait que ce soit encore une autre variété). En France, c'est le "petit épeautre" (l'espitau en provençal) cultivé en Haute-Provence !
Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage, ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate : elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain (la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on).

Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat (surtout le noir), du fromage de chèvre et des lavandes (les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs), vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août... A noter, le petit-épeautre de Haute Provence fait partie des sentinelles Slow-food.
La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes (grains, flocons, farine) entre dans la composition de pain
s denses et noirs, et de soupes traditionnelles roboratives (le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit épeautre).
Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau (de Sisteron ou pas), et les spécialités comme les farcis (dits niçois), le crespeou ou le paneton d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques.
Pour suivre le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici !
Et pour tout savoir de ses atouts santé, cliquez là !


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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 07:02
Tout avait (mal) commencé il y a plusieurs jours quand j'ai voulu faire des bonbons gélifiés à l'orange sanguine et au sésame (genre nougat chinois acidulé). J'ai même tenté deux versions, une, cuisson traditionnelle longue jusqu'à obtention d'une pâte de fruit, l'autre plus courte mais à base d'agar-agar, qui auraient donc du gélifier très vite. Bon décidément, je ne suis pas douée et j'ai manqué les deux ! Si d'aventure quelqu'un(e) voulait bien tenter le truc... Mon résultat était très bon mais mou : impossible d'en faire des sucettes, "cela" glissait le long du bâton !

Qu'allais-je faire de ces pâtes de fruits ratées ? Plus dense que de la confiture, avec le sésame c'était bon en confiserie mais quant à l'étaler sur du pain ou de la brioche...
Que faire avec ce qui ressemble le plus à une confiture ? Biscuit roulé ? Non ! Des petits biscuits à la confiture ? Pourquoi pas ? Mais le plus évident pour moi fut de réaliser une tarte à la confiture. Restait à trouver quel genre... Une Linzer Torte (tarte de Linz, d'origine autrichienne, composé d'une pâte sablée à base de poudre d'amande, de noix ou de noisette) à la confiture d'orange et au sésame ! Oui cela pouvait être pas mal. Une astucieuse façon de rattraper ma dé-confiture !

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de poudre de noisette
- 100 grammes de sucre
-
150 grammes de beurre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 jaune d'oeuf
- 200 grammes de "confiture"
-
1 pincée de sel


Préparation
Mélanger la farine, les poudres de noisette et d'amande, le sel, le sucre et la cannelle ; faire un puits et y mettre le jaune d'oeuf et le beurre en morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple.  Prendre les deux tiers de la pâte et foncer un moule beurré. Etaler et lisser la confiture. Ajouter des bandes de pâte pour "quadriller" la tarte. Enfourner à four moyen 30 minutes environ.
Cette "Linzer Torte" peut se déguster tiède ou froide...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 14:36
Un repas tout truffe dans une auberge chaleureuse de la région. La particularité de la Table du Verger, restaurant du Mas des Aigras (4 km d'Orange), est de proposer des menus de saisons avec divers ingrédients issus de l'agriculture biologique (hiers soir, je notais l'excellent pain au levain et la présence à la carte d'une tête de veau, de boeuf et d'agneau certifiés AB, ainsi que de nombreux légumes et quelques vins).

Passons sur la mise en bouche pour entrée dans le vif du sujet : tartines de truffe en croquant de sel. Bonnes proportions et texture agréable mais manque de parfum...






Vinrent ensuite de jolies ravioles de homard, crème légère aux truffes, plutôt réussies, subtiles, une sauce délicieuse.
Puis, le chèvre frais truffé et ses copeaux de truffe. Un délice ! Excellent mariage...










Pour finir, une marquise chocolat/truffes, sublime alliance entre le cacao et la "melano". La marquise était assez réussie et le mariage de saveurs, un pur bonheur !
Le HAPPY END en lettres majuscules d'un repas crescendo...

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Published by Nathalie Merceron - dans Gîte et couvert
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 08:01
Au cours de la matinée nous avions dégusté 9 côte du rhône 2006, dont 5 deux fois, puis trois d'entre eux une troisème fois pour confirmer notre palmarès. Il y aurait donc bien une médaille d'or, une d'argent et une de bronze dans cette catégorie... Ce qui n'est pas toujours le cas : il peut ne pas y avoir de médaille du tout et à l'inverse davantage encore s'il y a des ex-aequos !

Après ce premier exercice, où mon palais n'avait pas été mis en cause (seule ma subjectivité l'était - lire précédent article), il s'était affiné et était prêt à attaquer les gigondas.
Rinçons nos verre et notre bouche, croquons un morceau de pain et reprenons le fil de la dégustation...








 


La plupart de ces gigondas 2005 était d'assez bonne facture mais certains un peu trop amers à l'attaque, d'autres en finale, un ou deux trop plats. Restaient en lice cinq assez beaux vins. A nouveau, doublé de dégustation, puis triplé pour aboutir à nouveau à un trio gagnant. Pour le bronze, j'aurais retenu l'un d'entre eux mais Madame ne l'avait pas du tout aimé. Nous avons donc testé une fois de plus, Monsieur et moi, et il fut finalement écarté de la compétition. Comme quoi, mon palais amateur de consommatrice n'est pas le même que celui de deux viticulteurs ! Idem pour les palais de femmes qui trouvaient un consensus (surtout olfactif) face à l'unique homme avec un avis autre voire contraire !

La dégustation de vins est loin d'être une science exacte et cet apprentissage requiert concentration, mémoire, analyse sensorielle autant qu'intellectuelle, et surtout, une grande modestie ! C'est la morale de cette demi-journée...

Mais c'était également un moment fort agréable, le sérieux de notre tâche autorisant aussi des moments de convivialité, dans une ambiance sympathique sans a priori et dans le sourire...

Seul bémol : repartir avec les gencives astringentes, la langue pâteuse et les dents comme les lèvres noirâtres ! Pas précisément glamour...

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 07:30
Hier matin, arrivée au lycée viticole d’Orange à 9h20, histoire de se plonger dans l’ambiance. Le hic : je ne suis pas sur les listes ! Patientons donc jusqu'à ce qu'un "commissaire" désigne la salle où manquent encore des dégustateurs.
A 9h50, je galope jusqu'au réfectoire où voisinent 8 tablées de jury. On m'oriente vers l'une d'elle ; une fois n'est pas coutume nous y serons deux femmes pour un homme. C'est très inhabituel car un jury se compose de 4, 5 ou 6 personnes et que les femmes sont comme souvent un parent pauvre dans le milieu viti-vinicole. La preuve en image dans la salle :













Au programme de la dégustation, 9 flacons de côte du rhône 2006 et 9 de gigondas 2005. Après de rapides présentations (lui est un grand nom de la région, elle est vigneronne près d'Avignon), nous nous y attelons.
Examen de la robe, flairage, dégustation... tout s'enchaîne très sérieusement. Le premier vin est difficile à goûter, il faut se faire le palais à 10h00 du matin ! Passons donc au second... on reviendra au premier plus tard !

Difficile exercice que celui qui consiste à enchaîner les dégustations de vins proches (parfois on les imagine provenant du même domaine) ; quelques vins atypiques et un peu "faibles" pour l'appellation côte du rhône mais peu de défauts (pas majeur en tout cas !), parfois un peu de "réduit", assez courant pour des vins qui viennent peut-être d'être mis en bouteille.

A la fin des 9 premiers flacons, on revient sur cinq d'entre eux pour rectifier et harmoniser notre avis... J'avoue que dans cette première phase de dégustation, je laisse un peu trop parler ma subjectivité. Or, l'objectif est de se placer dans la peau d'un consommateurs lambda qui boirait tel vin en l'état, jeune, avec un nez parfois fermé et une bouche pas assez ronde ou trop astringente.

















Sur la plupart des Côte du Rhône, c'est une même remarque pour les trois jurés : des tannins très marqués, trop présents. Ils s'affineront peut-être avec le temps (mais comment le savoir puisqu'on ne sait quelle est la méthode de vieillissement, ni l'assemblage réalisé) mais pas le droit de se projeter. C'est le vin à l'heure H qu'il faut juger !

Il reste que pour chaque valeur de la dégustation, je suis proche de mes collègues, c'est la synthèse qui pêche parfois ! J'ai même identifié clairement la typicité de certains cépages : sirah avec sa vcouleur très sombre, ses arômes d'épices et fruits noirs, la grenache, cépage caractéristique de la région et le mourvèdre aux tannins puissants et à son "fumé"...

Suite au prochain article...




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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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3 février 2007 6 03 /02 /février /2007 09:30
Il y a quelques temps, Arte avait diffusé un reportage sur ces "pirates du naturel" que sont les grands semenciers.
Il présentait une société américaine qui avait inscrit une variété de haricot jaune existant depuis des temps immémoriaux au Mexique ; le semencier l'avait soit-disant découverte lors d'un voyage au Mexique et il en était officiellement devenu l'inventeur en le brevetant devant l'Office américain des brevets ! Depuis, il réclamait bien entendu des royalties aux paysans mexicains sur ce qui était désormais considéré comme sa propriété ! Ce brillant sujet d'Arte pose la question de la biodiversité, de sa libre utilisation, de sa préservation envers et contre le productivisme et l'action lobbyiste des multinationales...

Plus récemment, le débat concernait la "main basse" d'un semencier hollandais sur l'échalote, en modifiant son mode de reproduction traditionnellement végétative, pour en faire le produit d'un semis...

Confronté à ces géants, l'association Kokopelli se bat depuis pour défendre cette biodiversité en conservant et commercialisant plus de 1200 semences du monde entier (légumes, fleurs et cérales), dont certaines sont très anciennes (voir le billet instructif et détaillé de Ségolène du blog "Boire et manger", je ne détaillerai pas ici ce qu'elle a très bien écrit). L'association a été condamnée par le tribunal de Nîmes après avoir été assignée en justice par la société Graines Baumaux qui considérait comme déloyale la concurrence de l'association.

Or, ces variétés anciennes que Kokopelli s'efforce de conserver et de partager, ne sont pas inscrites au catalogue "officiel", elles sont donc considérées comme illégales ! Il s'agit pourtant de notre patrimoine végétal, évidemment lié à nos racines gastronomiques ; il s'agit de plantes que nos ancêtres paysans faisaient fructifier. Il s'agit, en un mot, de notre histoire ! De quel droit nous en dépossèderait-on ?
Et pourtant, ces variétés sont supposées pouvoir être plantées par les jardiniers amateurs ! Pouvez-vous m'expliquer comment je peux planter une aubergine "rosa bianca", un panais "de Guernesey" ou un poireau "bleu de Solaize" si je peux en acheter nulle part les semences ?

Autre épisode récent mais qui touche, lui, davantage aux intérêts de l'industrie chimique, non plus directement à ceux des semenciers, mais qui participe d'une même confiscation d'espèces naturelles : l'interdiction de vendre du purin d'ortie ! En revanche, on est encore autorisé à s'échanger des recettes d'engrais "bio" entre amateurs, mais jusqu'à quand ?

Fort heureusement, il existe des manifestations botaniques (pour combien de temps encore ?) qui valorisent la biodiversité et permettent à des maraîchers passionnés de montrer et de vendre leurs productions atypiques, dans le respect du monde végétal. De la même façon, des fermes pédagogiques et des conservateurs privés offrent une diversité végétale (et donc gustative) que les grands semenciers ne peuvent concurrencer avec leurs hybrides résistants mais uniformisés. Eux qui ont
quasiment fait disparaître du globe les anciennes souches de blé, et ce pour les raisons productivistes qu'on imagine !

Rendez-vous prochainement aux journées "Plantes Rares et jardin naturel", une de ces manifestations bénies, qui se déroulera à Sérignan du Comtat (Vaucluse) en avril 2007 (j'y reviendrai)... Et dans l'immédiat, signons la pétition pour la défense du monde vivant et des semences libres !

Dernière minute pour ceux qui veulent planter des légumes anciens, parmi tous les producteurs de semences rares, voir ici (en ligne hier sur les site des banliardises)...

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Published by Nathalie Merceron - dans Conscience et science
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3 février 2007 6 03 /02 /février /2007 06:00
IL s'y est collé ! Pas de quoi s'extasier sur un effort sur-humain mais notons qu'IL fait souvent la cuisine le week-end... Alors, la gourmandise d'hier soir était des rognons à la moutarde. Quand les rognons sont de bonne qualité (et là, ils l'étaient, merci notre boucher !), on adore ! Ils étaient accompagnés de pommes de terre au lard. Ca, c'est un hommage à ma mère et pour moi, une saveur d'enfance...

Aie ce matin, j'ai des douleurs gastriques. SA faute ou celle du vin ? C'était pourtant un Chinon très agréable, sans acidité trop marquée, bien équilibré. Le mystère reste entier !


Ingrédients pour les rognons
- 250 grammes de rognon
- 2 petits champignons de couche
- 1 grosse échalote
- persil
- beurre, huile
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de moutarde douce et un peu sucrée (genre Savora)

Préparation
Couper les rognons en deux (les dénerver si besoin), saler et poivrer, les badigeonner de moutarde.  Faire revenir l'échalote dans le beurre et réserver. Faire sauter les champignons et réserver.
Faire chauffer beurre et huile, marquer les rognons pile et face (une minute de chaque côté), ajouter le hachis d'échalote, les champignons, la crème, le reste de moutarde (environ une cuillère à soupe) et le persil. Laisser mijoter environ 3 minutes. Et server rosés et bien chauds.

Ingrédients pour les pommes de terre au lard
- 500 grammes de pommes de terre Roseval coupées en gros morceaux
- 2 oignons moyens
- 100 grammes de poitrine coupée en lardons
- huile de pépin de raisins

Faire cuire le tout à feu vif, remuer régulièrement durant la demi heure de cuisson car cela attache souvent.


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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