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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 10:01
On change de galette en même temps qu'on change de mois !
Aujourd'hui, c'est galette de sarrasin, brouillade aux champignons et galette de sarrasin aux sardines...

Ingrédients pour les galettes (environ 10 petit format)
- 110 grammes de farine de sarrasin
- 25 cl d'eau
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 oeuf

Ingrédients pour les garnitures
- 1 champignon de couche (moyen) ou un reste de champignons sautés à l'ail
- 1 oeuf et demi (pour deux galettes petit format)
- 1 sardine à l'huile (pour une galette)
- bâtonnets de carotte et petits dés de fenouil
- persil
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation
Mélanger le sel et la farine, ajouter l'eau en petite quantité, puis le demi oeuf (je sais, pas facile, j'ai gardé l'autre pour la brouillade...). Laisser reposer 1 à 2 heures au frais.
Ecraser la sardine avec un peu de son huile, ajouter le persil ciselé, bâtonnets de carottes et dés de fenouil, jus de citron, assaisonner et dresser sur une galette tiède. Voici :















Pour la brouillade, faire sauter le champignon avec de l'ail et réserver ; dans le même poelle, réaliser rapidement la brouillade avec l'oeuf et demi, ajouter le persil ciselé et le champignon coupé menu. Poser au centre de la galette chaude et déguster de suite. Et cela donne ceci :
















Pour le dessert, voir rubrique "Plaisirs sucrés"...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 09:32
C'est demain qu'aura lieu la 55ème Foire aux Vins d'Orange. C'est la plus ancienne manifestation vinicole en Vallée du Rhône. En 1952, elle s'est créée avec 26 échantillons et 16 dégustateurs. En 2006, on dénombrait 2 824 échantillons et 290 dégustateurs répartis en 150 jurys !

Les jurés sont donc regroupés judicieusement en mêlant amateurs avertis (comme moi), professionnels de la filière (vignerons, oenologues), enseignants d'écoles viti-vinicoles et journalistes ou critiques gastronomiques. C'est tout l'intérêt : les avis individuels (on note chacun dans un premier temps chaque vin dégusté) se confrontent les uns aux autres puis on établit une note générale...

Il y a trois ans que je n'ai plus été juré (pour cause de maternités succesives) et seulement quelques mois que je m'autorise à nouveau du vin ! Mais, faute de concentration (avec les minettes, c'est difficile), je ne fais plus de dégustation dans les règles de l'art... Je vais me replonger rapidement dans mes guides et cours, histoire de...
En plus je suis enrhumée. Bah, on verra demain, je vous raconterai cela sous forme de reportage...

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 19:14
Un classique des bistrots (boudin/purée de pomme de terre) revisité version cuisine de comptoir ! Tout mâché pour les pépés et les bébés...

Pour deux goinfres ou trois mangeurs moyens, prévoir un rouge fruité et ensoleillé (pour l'accompagnement mais aussi pour une préparation plus joyeuse), environ 30 cm de boudin noir, un gros oignon, 400 grammes de pommes de terre, du lait, du beurre ou de la crème (les trois pour ceux qui n'ont as peur des calories !), du sel de nos salines, du poivre de notre moulin, de la muscade ou du "4 épices" de nos placards, tout ce que l'on peut ajouter pour rendre une purée savoureuse, onctueuse à souhait et quelques écrasées de biscottes et floraline (pour finir la boîte qui m'encombre) chapelure oblige...

Faire cuire les pommes de terre et les écraser à la cuillère (c'est plus facile à la fourchette mais la rime n'y est plus).
Se servir un petit canon et éplucher l'oignon. Le faire chuchoter dans une pô-âle et attendre les premiers râles (sisi, il râle quand ça va trop vite et que ça sent le roussi !).
Laisser la place chaude au boudin et le griller en vidant un verre de vin. Hips !
Mouliner les pommes de terre en purée ou les écraser en cas de flemme avérée...
Dresser dans un plat à gratin, les oignons, le boudin concassé, la purée... sans le vin !
Faire gratiner avec le mélange floraline/biscottes et servir bien chaud, avec quand même un peu de flotte !

Voilà, voilà le résultat, rien de transcendant visuellement mais ch'est quand 'ême 'achement bon (quand à ma prose de ce soir, juré promis, je ne le referai plus !)

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 12:32
C'est une première et c'est à Brive-La-Gaillarde (là où on rrroule les rrr), demain et samedi, pour ceux et celles qui habitent ou seront de passage dans le coin...

Sour le haut patronage du Ministère de l'Agriculture, cet événement se veut un accélérateur autant qu'un fédérateur autour de la truffe. Son objectif : réunir les associations de trufficulture, les acteurs de la filière, les cuisiniers, les scientifiques, les confréries gastronomiques, les écrivains et bien sûr, le grand public !

Au programme, marché primé à la truffe, dégustations, démonstration de cavage, repas gastronomique... trsè classique dans ce genre de manifestation. En revanche, on attend beaucoup du coloque sur le thème de "la place de la truffe dans le monde", avec la participation d'autres pays producteurs et l'intervention du Ministre de l'Agriculture. C'est un sujet éminemment politique tant les relations étrangères avec la Chine peuvent parfois prêter à caution (et parfois prêter à sourire...).

Je n'y serai pas et serai heureuse d'avoir un compte-rendu de votre part si vous vous y rendez (notamment sur le colloque !)...


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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 12:12
C'est une manie ! Elle en met partout de la noisette... Et ce n'est pas fini !
Que ce soit pour un sujet de fond (en ce moment la truffe, c'est de saison !) ou pour un ingrédient en cuisine, je triture dans tout les sens, tire la substantifique moelle, fouille tous les recoins et creuse même au-delà...
Alors pour la noisette, il y en a encore pour plusieurs recettes, je le crains !

Voici donc un gratin de chou romanesco saveur noisette, over-simple ! Précuire le chou à la vapeur assaisonner. Préparer une béchamel à laquelle on ajoute de la poudre de noisette. Gratiner le chou à la béchamel quelques minutes.
C'est prêt ! Quoi déjà ?! Ben oui, "cuisine express" cela s'appelle...


Bon, mon romanesco avait un perdu de sa
splendeur verdoyante. Rien de plus normal, ce n'était pas une première main : à l'heure du gratin, on en avait déjà mangé une partie, juste cuit à la vapeur arrosé d'huile d'olive.

On ne paut pas toujours manger cookies-graisse d'oie-fricassées-gâteaux- béchamel-re-graisse d'oie, etc...

De temps en temps, rien de vaut un bon légume vapeur ou un bouillon "détox" !

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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 07:00
Qui l'eût cru ! Plus de 1000 tonnes de truffes se vendaient encore au siècle dernier (un record de 1 800 tonnes fut atteint en 1868) contre 30 tonnes aujourd'hui. C'est en tout cas le chiffre attendu par la Fédération Française des Trufficulteurs... Et pourtant, la France reste le premier producteur européen devant l'Espagne et l'Italie. Le Sud-Est fournit près de 80 % de la production nationale (Vaucluse,Drôme, Gard), les 20 % restant proviennent du Périgord. Sur les 20 000 exploitants et récoltants français, seule une poignée en tire son unique source de revenus. Sauf sans doute en Italie où la truffe blanche se négocie à 4 000 euros cet hiver, et parfois même jusqu'à 15 000 euros certaines années ( 500 euros en moyenne cette année sur les marchés de l'hexagone) !

En dépit de plantations d'espèces truffières (300 000 arbres truffiers par an), la truffe se fait de plus en plus rare ; à cela, plusieurs raisons, dont certaines ne sont qu'hypothétiques : un sol "abîmé" par la pollution, la météo plus sèche ces dernières années, et le mélange de variétés nobles et de souches de basse qualité, les secondes empiétant sur le terrain des premières et "phagocytant" leur espace de reproduction et de maturation.

La truffe de nos terroirs perd chaque jour du terrain, surtout face à l'invasion de la truffe chinoise ! Le précieux champignon se muliplie dans les montagnes du Yunnan mais les chinois n'en sont guère friands. En revanche, ils ont bien compris le profit qu'ils pouvaient en tirer et l'exportent de plus en plus en Europe et en Amérique du Nord (de la même façon, la Chine se lance dans la production de foie gras et de caviar...).

Et chaque saison apporte son lot de fraudes. Cette année encore, sur le marché aux truffes de Lalbenque,
des brumales (d'une qualité moindre) ainsi que des truffes chinoises se sont glissées au milieu de la tuber melanosporum du Quercy, de façon tout à fait illégale. Or, chaque semaine se vend environ 100 tonnes, à un prix oscillant entre 300 et 700 euros le kilo. Impossible de vérifier toutes les truffes, seul les gastronomes experts peuvent identifier les contrefaçons !

Une relance de la truffe en France
passerait par l'identification génétique et le "semage" des variétés nobles. Les chercheurs, en partenariat avec les trufficulteurs ont créé des truffières expérimentales afin de mieux comprendre la genèse de la truffe noire dite du Périgord et de la truffe de Bourgogne, et leurs interactions avec d'autres espèces...

En attendant les résulats de la science et pour valoriser le "diamant noir" français, la filière trufficole organisera les 2 et 3 février 2007, la toute première fête internationale de la truffe à Brive. A suivre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Economie et législation
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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 05:58
Elle est décidément partout, les médias et les agences de comm' l'adorent !
Pour le Comité Chandeleur, Pascale Weeks est aussi tendance cette année que la cuisine fusion et le snacking...
Là, c'est elle qui l'a fait : la galette de sarrasin, façon wrap (traduisez un genre de fajita, avec légumes et/ou poisson/viande, souvent coupée en rondelles pour l'apéro), au flétan fumé, roquette et pommes et la crêpe aux trois pâtes à tartiner de son enfance...
Elle voisine ainsi aux côtés de Marc Chesneau (école de cuisine l'Atelier de Fred) et de Bruno Viala (retaurant La Famille) : dans leurs casseroles, d'étonnantes chips de sarrazin et des makis de crêpe...

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Published by Nathalie Merceron - dans Zoom
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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 19:17
Cette recette a été réalisée d'après celle de 100 % gourmande (ton prénom ?), je l'avais repéré et j'avais alors décidé d'incorporer du chorizo. Je savais qu'IL aimerait ça, cela n'a pas manqué ! Seul défaut, un peu sec (un peu trop de pâte sans doute comparativement aux autres ingrédients...)

Ingrédients (tout divisé par deux...)
- 75 grammes de farine
- 20 grammes de parmesan (pas assez à SON goût)

- 1 oeuf
- 40 grammes de beurre
- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à soupe de poudre de noisette (c'est mon dada, en ce moment)
- 15 grammes de tomates séchées
- 20 grammes de chorizo

Préparation
Mélanger la farine, la poudre de noisette, la levure, le sel, le parmesan. Ajouter l'oeuf et le beurre, puis les autes ingrédients.
Former les cookies et faire cuire au four à 210° C durant 10 minutes environ.

A l'avenir, je ferai des mini cookies que j'enrichirai d'herbes (origan, thym) et j'ajouterai davantage d'ingrédients... Mais bon, IL a aimé, c'est le principal !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 13:10


Bon, je me lance ! Car c'est rigolo ce "concours orange/petites graines" lancé par ô délices, cela permet de voir ce dont on est capable (ou pas ! Il y a eu quelques ratés autour d'un bonbon gélifié enrobé de sésame : super bon mais pas gélifié du tout, à croire qu'à force de cuire des confitures, je suis infichue de fabriquer des pâtes de fruits, sauf la pâte de coing).

Evidemment, je suis loin d'être aussi douée que nombre d'entre vous (c'est terriblement frustrant d'avoir de l'imagination en cuisine mais ni le matériel adéquat ni le tour d emain magique et la facilité de certaines...), je connais mes limites mais il est bon parfois de les "forcer"...

Bref, après ce bug navrant, nouvel essai, plus à ma portée : une soupe d'oranges c'est facile à préparer et néanmoins exquis ! Accompagné d'un gressin sucré au sésame ce sera encore meilleur !
"Trempe ton pain, trempe ton pain dans la soupe" dit la chanson. Là, ce sera l'affaire du gressin !

Ingrédients (pour 2 ou 3 "soupes")
- 1 orange à jus
- 1 orange charnue type navel
- 1 orange sanguine
- 1 cuillère à soupe de miel (d'oranger ou à défaut, de lavande)
- 1 demi cuillère à café de 4 épices
- 1 demi cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de clou de girofle
et pour décorer, quelques fleurs de macis

pour les gressins (NB j'ai utilisé la moitié de la pâte, j'ai congelé le reste)
- 260 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 15 grammes de levure de boulanger
- 130 ml d'eau
- 30 ml d'huile d'olive + 1 ou 2 cuillère à soupe
- 4 cuillères à soupe de sésame

Préparation
Confectionner les gressins : mélanger la levure à un peu d'eau tiède, puis ajouter la farine, le sucre, l'eau et l'huile. Mélanger, façonner un rectangle d'environ 20cmx10 cm, badigeonner d'huile d'olive et laisser reposer (elle a gonflé durant 2 heures). Couper la pâte en deux rectangles d'environ 10x7 et couper dans un de ces rectangles, 12 gressins d'1 cm de large. Allonger chaque gressin de sorte qu'ils mesurent 30 cm de long environ. Les rouler dans le sésame et badigeonner d'huile, puis laisser à nouveau 10 minutes avant d'enfourner.

Faire cuire 30 minutes à 200 °C, puis laisser sécher 10 à 15 minutes pour atteindre le croustillant recherché du gressin.
Laisser refroidir les gressins.





Presser l'orange à jus. Peler à vif (si possible) les deux autres fruits, les couper en fins morceaux. Mettre les oranges et le jus dans une casserole, ajouter le miel et les épices, mélanger et faire tiédir,
décorer de fleurs de macis et d'une rondelle d'orange sanguine et servir avec un ou deux gressins.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 07:06
Je ne résiste pas au plaisir de vous faire lire ce texte magnifique de l'entomologiste Jean-Henri Fabre, vauclusien d'origine et amoureux de sa Provence natale, au sujet du chien truffier (ou chien rabassier)...

"Qui n'a pas vu le chien cherchant la truffe ignore une des plus belles prouesses du sens olfactif. Absorbé dans ses fonctions, l'animal va, le nez au vent, le pas modéré. Il s'arrête, interroge le sol d'un coup de narines, et, sans insister, gratte un peu de la patte. « Ca y est, maître, semble-t-il dire du regard ; ça y est. Foi de chien, la truffe est là. »

Et il dit vrai. Le maître fouille au point indiqué. Si la houlette s'égare, le chien la fait remettre dans la bonne direction en reniflant un peu au fond du trou. N'ayez crainte des pierrailles, des racines rencontrées : en dépit des écrans et de la profondeur, le tubercule viendra. Nez de chien ne peut mentir.

Subtilité d'odorat, dit-on. Je veux bien, si l'on entend par là que les fosses nasales de l'animal sont l'organe percepteur ; mais la chose perçue est-elle toujours une simple odeur dans la vulgaire acception du terme, un effluve comme l'entend notre propre impressionnabilité ? J'aurais quelques raisons d'en douter. Racontons la chose.

A diverses reprises, j'ai eu la bonne fortune d'accompagner un chien des mieux experts en son métier. Certes il ne payait pas de mine, l'artiste que je désirais tant voir travailler : chien quelconque, placide et réfléchi, disgracieux, mal peigné, non admissible aux intimités du coin du feu. Talent et misère fréquemment vont de pair.

Son maître, célèbre rabassier [ Rabasso est le nom provençal de la truffe. D'où le terme de rabassier pour désigner un chercheur de truffes. ] du village, convaincu que mon dessein n'était pas de lui dérober ses secrets et de lui faire un jour concurrence, m'admit en sa compagnie, gracieuseté non prodiguée. Du moment que je n'étais pas un apprenti, mais un simple curieux qui dessinait et mettait par écrit les choses végétales souterraines, au lieu d'apporter à la ville mon sachet de trouvailles, gloire de la dinde aux fêtes de la Noël, l'excellent homme se prêta de son mieux à mes vues.

Il fut convenu entre nous que le chien agirait à sa guise, avec la récompense obligatoire après chaque découverte, n'importe laquelle, un croûton de pain gros comme l'ongle. En tout point gratté de la patte il serait fouillé, et l'objet indiqué serait extrait sans préoccupation de sa valeur marchande. Dans aucun cas, l'expérience du maître ne devait intervenir pour détourner la bête d'un point où la pratique des choses n'indiquerait rien de commercial, car aux morceaux de choix, accueillis, bien entendu, quand ils se présentaient, mon relevé botanique préférait les misérables productions non admises au marché.

Ainsi conduite, l'herborisation souterraine fut très fructueuse. De son nez perspicace, le chien me fit indifféremment récolter le gros et le menu, le frais et le pourri, l'inodore et l'odorant, le parfumé et l'infect. J'étais émerveillé de ma collection, comprenant la majeure partie des champignons hypogés de mon voisinage.

Quelle variété de structure et surtout de fumet, qualité primordiale en cette question de flair ! Il y en a sans rien autre d'appréciable qu'un vague relent fungique, qui partout se retrouve, plus ou moins net. Il y en a qui sentent la rave, le chou pourri ; il y en a de fétides, capables d'apuantir l'habitation du collectionneur. Seule la vraie truffe possède l'arôme cher aux gourmets.

Si l'odeur comme nous l'entendons est son unique guide, comment fait le chien pour se reconnaître au milieu de ces disparates ? Est-il averti du contenu du sol par une émanation générale, l'effluve fungique, commune aux diverses espèces ? Alors surgit question bien embarrassante.

J'étais attentif aux champignons ordinaires, dont beaucoup, encore invisibles, annonçaient leur prochaine sortie en crevassant le sol. Or, en ces points, où mon regard devinait le cryptogame refoulant la terre sous la poussée de son chapeau, en ces points où la vulgaire odeur fungique était certainement très prononcée, je n'ai jamais vu le chien faire station. Il passait dédaigneux, sans reniflement, sans coup de patte. La chose cependant était sous terre, pareille de fumet à ce qu'il nous indiquait parfois.

Je revins de l'école du chien avec la conviction que le nez dénonciateur de la truffe a pour guide mieux que l'odeur telle que nous la concevons d'après nos aptitudes olfactives. Il doit percevoir en plus des effluves d'un autre ordre, pleins de mystère pour nous, non outillés en conséquence. La lumière a ses rayons obscurs, sans effet sur notre rétine, mais non apparemment sur toutes. Pourquoi le domaine de l'odorat n'aurait-il pas ses émanations clandestines, inconnues de notre sensibilité et perceptibles avec une olfaction différente ?

Si le flair du chien nous laisse perplexes en ce sens qu'il nous est impossible de dire au juste, de soupçonner même ce qu'il perçoit, du moins il nous affirme clairement quelle erreur serait la nôtre si nous rapportions tout à la mesure humaine. Le monde des sensations est bien plus vaste que ne le disent les bornes de notre impressionnabilité. Faute d'organes assez subtils, que de faits nous échappent dans le jeu des forces naturelles !"


                                                  Jean-Henri Fabre, Souvenirs entomologistes

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Published by Nathalie Merceron - dans Littéraire et cinéphile
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