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5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 07:02
Tout avait (mal) commencé il y a plusieurs jours quand j'ai voulu faire des bonbons gélifiés à l'orange sanguine et au sésame (genre nougat chinois acidulé). J'ai même tenté deux versions, une, cuisson traditionnelle longue jusqu'à obtention d'une pâte de fruit, l'autre plus courte mais à base d'agar-agar, qui auraient donc du gélifier très vite. Bon décidément, je ne suis pas douée et j'ai manqué les deux ! Si d'aventure quelqu'un(e) voulait bien tenter le truc... Mon résultat était très bon mais mou : impossible d'en faire des sucettes, "cela" glissait le long du bâton !

Qu'allais-je faire de ces pâtes de fruits ratées ? Plus dense que de la confiture, avec le sésame c'était bon en confiserie mais quant à l'étaler sur du pain ou de la brioche...
Que faire avec ce qui ressemble le plus à une confiture ? Biscuit roulé ? Non ! Des petits biscuits à la confiture ? Pourquoi pas ? Mais le plus évident pour moi fut de réaliser une tarte à la confiture. Restait à trouver quel genre... Une Linzer Torte (tarte de Linz, d'origine autrichienne, composé d'une pâte sablée à base de poudre d'amande, de noix ou de noisette) à la confiture d'orange et au sésame ! Oui cela pouvait être pas mal. Une astucieuse façon de rattraper ma dé-confiture !

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de poudre de noisette
- 100 grammes de sucre
-
150 grammes de beurre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 jaune d'oeuf
- 200 grammes de "confiture"
-
1 pincée de sel


Préparation
Mélanger la farine, les poudres de noisette et d'amande, le sel, le sucre et la cannelle ; faire un puits et y mettre le jaune d'oeuf et le beurre en morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple.  Prendre les deux tiers de la pâte et foncer un moule beurré. Etaler et lisser la confiture. Ajouter des bandes de pâte pour "quadriller" la tarte. Enfourner à four moyen 30 minutes environ.
Cette "Linzer Torte" peut se déguster tiède ou froide...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 14:36
Un repas tout truffe dans une auberge chaleureuse de la région. La particularité de la Table du Verger, restaurant du Mas des Aigras (4 km d'Orange), est de proposer des menus de saisons avec divers ingrédients issus de l'agriculture biologique (hiers soir, je notais l'excellent pain au levain et la présence à la carte d'une tête de veau, de boeuf et d'agneau certifiés AB, ainsi que de nombreux légumes et quelques vins).

Passons sur la mise en bouche pour entrée dans le vif du sujet : tartines de truffe en croquant de sel. Bonnes proportions et texture agréable mais manque de parfum...






Vinrent ensuite de jolies ravioles de homard, crème légère aux truffes, plutôt réussies, subtiles, une sauce délicieuse.
Puis, le chèvre frais truffé et ses copeaux de truffe. Un délice ! Excellent mariage...










Pour finir, une marquise chocolat/truffes, sublime alliance entre le cacao et la "melano". La marquise était assez réussie et le mariage de saveurs, un pur bonheur !
Le HAPPY END en lettres majuscules d'un repas crescendo...

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Published by Nathalie Merceron - dans Gîte et couvert
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 08:01
Au cours de la matinée nous avions dégusté 9 côte du rhône 2006, dont 5 deux fois, puis trois d'entre eux une troisème fois pour confirmer notre palmarès. Il y aurait donc bien une médaille d'or, une d'argent et une de bronze dans cette catégorie... Ce qui n'est pas toujours le cas : il peut ne pas y avoir de médaille du tout et à l'inverse davantage encore s'il y a des ex-aequos !

Après ce premier exercice, où mon palais n'avait pas été mis en cause (seule ma subjectivité l'était - lire précédent article), il s'était affiné et était prêt à attaquer les gigondas.
Rinçons nos verre et notre bouche, croquons un morceau de pain et reprenons le fil de la dégustation...








 


La plupart de ces gigondas 2005 était d'assez bonne facture mais certains un peu trop amers à l'attaque, d'autres en finale, un ou deux trop plats. Restaient en lice cinq assez beaux vins. A nouveau, doublé de dégustation, puis triplé pour aboutir à nouveau à un trio gagnant. Pour le bronze, j'aurais retenu l'un d'entre eux mais Madame ne l'avait pas du tout aimé. Nous avons donc testé une fois de plus, Monsieur et moi, et il fut finalement écarté de la compétition. Comme quoi, mon palais amateur de consommatrice n'est pas le même que celui de deux viticulteurs ! Idem pour les palais de femmes qui trouvaient un consensus (surtout olfactif) face à l'unique homme avec un avis autre voire contraire !

La dégustation de vins est loin d'être une science exacte et cet apprentissage requiert concentration, mémoire, analyse sensorielle autant qu'intellectuelle, et surtout, une grande modestie ! C'est la morale de cette demi-journée...

Mais c'était également un moment fort agréable, le sérieux de notre tâche autorisant aussi des moments de convivialité, dans une ambiance sympathique sans a priori et dans le sourire...

Seul bémol : repartir avec les gencives astringentes, la langue pâteuse et les dents comme les lèvres noirâtres ! Pas précisément glamour...

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 07:30
Hier matin, arrivée au lycée viticole d’Orange à 9h20, histoire de se plonger dans l’ambiance. Le hic : je ne suis pas sur les listes ! Patientons donc jusqu'à ce qu'un "commissaire" désigne la salle où manquent encore des dégustateurs.
A 9h50, je galope jusqu'au réfectoire où voisinent 8 tablées de jury. On m'oriente vers l'une d'elle ; une fois n'est pas coutume nous y serons deux femmes pour un homme. C'est très inhabituel car un jury se compose de 4, 5 ou 6 personnes et que les femmes sont comme souvent un parent pauvre dans le milieu viti-vinicole. La preuve en image dans la salle :













Au programme de la dégustation, 9 flacons de côte du rhône 2006 et 9 de gigondas 2005. Après de rapides présentations (lui est un grand nom de la région, elle est vigneronne près d'Avignon), nous nous y attelons.
Examen de la robe, flairage, dégustation... tout s'enchaîne très sérieusement. Le premier vin est difficile à goûter, il faut se faire le palais à 10h00 du matin ! Passons donc au second... on reviendra au premier plus tard !

Difficile exercice que celui qui consiste à enchaîner les dégustations de vins proches (parfois on les imagine provenant du même domaine) ; quelques vins atypiques et un peu "faibles" pour l'appellation côte du rhône mais peu de défauts (pas majeur en tout cas !), parfois un peu de "réduit", assez courant pour des vins qui viennent peut-être d'être mis en bouteille.

A la fin des 9 premiers flacons, on revient sur cinq d'entre eux pour rectifier et harmoniser notre avis... J'avoue que dans cette première phase de dégustation, je laisse un peu trop parler ma subjectivité. Or, l'objectif est de se placer dans la peau d'un consommateurs lambda qui boirait tel vin en l'état, jeune, avec un nez parfois fermé et une bouche pas assez ronde ou trop astringente.

















Sur la plupart des Côte du Rhône, c'est une même remarque pour les trois jurés : des tannins très marqués, trop présents. Ils s'affineront peut-être avec le temps (mais comment le savoir puisqu'on ne sait quelle est la méthode de vieillissement, ni l'assemblage réalisé) mais pas le droit de se projeter. C'est le vin à l'heure H qu'il faut juger !

Il reste que pour chaque valeur de la dégustation, je suis proche de mes collègues, c'est la synthèse qui pêche parfois ! J'ai même identifié clairement la typicité de certains cépages : sirah avec sa vcouleur très sombre, ses arômes d'épices et fruits noirs, la grenache, cépage caractéristique de la région et le mourvèdre aux tannins puissants et à son "fumé"...

Suite au prochain article...




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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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3 février 2007 6 03 /02 /février /2007 09:30
Il y a quelques temps, Arte avait diffusé un reportage sur ces "pirates du naturel" que sont les grands semenciers.
Il présentait une société américaine qui avait inscrit une variété de haricot jaune existant depuis des temps immémoriaux au Mexique ; le semencier l'avait soit-disant découverte lors d'un voyage au Mexique et il en était officiellement devenu l'inventeur en le brevetant devant l'Office américain des brevets ! Depuis, il réclamait bien entendu des royalties aux paysans mexicains sur ce qui était désormais considéré comme sa propriété ! Ce brillant sujet d'Arte pose la question de la biodiversité, de sa libre utilisation, de sa préservation envers et contre le productivisme et l'action lobbyiste des multinationales...

Plus récemment, le débat concernait la "main basse" d'un semencier hollandais sur l'échalote, en modifiant son mode de reproduction traditionnellement végétative, pour en faire le produit d'un semis...

Confronté à ces géants, l'association Kokopelli se bat depuis pour défendre cette biodiversité en conservant et commercialisant plus de 1200 semences du monde entier (légumes, fleurs et cérales), dont certaines sont très anciennes (voir le billet instructif et détaillé de Ségolène du blog "Boire et manger", je ne détaillerai pas ici ce qu'elle a très bien écrit). L'association a été condamnée par le tribunal de Nîmes après avoir été assignée en justice par la société Graines Baumaux qui considérait comme déloyale la concurrence de l'association.

Or, ces variétés anciennes que Kokopelli s'efforce de conserver et de partager, ne sont pas inscrites au catalogue "officiel", elles sont donc considérées comme illégales ! Il s'agit pourtant de notre patrimoine végétal, évidemment lié à nos racines gastronomiques ; il s'agit de plantes que nos ancêtres paysans faisaient fructifier. Il s'agit, en un mot, de notre histoire ! De quel droit nous en dépossèderait-on ?
Et pourtant, ces variétés sont supposées pouvoir être plantées par les jardiniers amateurs ! Pouvez-vous m'expliquer comment je peux planter une aubergine "rosa bianca", un panais "de Guernesey" ou un poireau "bleu de Solaize" si je peux en acheter nulle part les semences ?

Autre épisode récent mais qui touche, lui, davantage aux intérêts de l'industrie chimique, non plus directement à ceux des semenciers, mais qui participe d'une même confiscation d'espèces naturelles : l'interdiction de vendre du purin d'ortie ! En revanche, on est encore autorisé à s'échanger des recettes d'engrais "bio" entre amateurs, mais jusqu'à quand ?

Fort heureusement, il existe des manifestations botaniques (pour combien de temps encore ?) qui valorisent la biodiversité et permettent à des maraîchers passionnés de montrer et de vendre leurs productions atypiques, dans le respect du monde végétal. De la même façon, des fermes pédagogiques et des conservateurs privés offrent une diversité végétale (et donc gustative) que les grands semenciers ne peuvent concurrencer avec leurs hybrides résistants mais uniformisés. Eux qui ont
quasiment fait disparaître du globe les anciennes souches de blé, et ce pour les raisons productivistes qu'on imagine !

Rendez-vous prochainement aux journées "Plantes Rares et jardin naturel", une de ces manifestations bénies, qui se déroulera à Sérignan du Comtat (Vaucluse) en avril 2007 (j'y reviendrai)... Et dans l'immédiat, signons la pétition pour la défense du monde vivant et des semences libres !

Dernière minute pour ceux qui veulent planter des légumes anciens, parmi tous les producteurs de semences rares, voir ici (en ligne hier sur les site des banliardises)...

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Published by Nathalie Merceron - dans Conscience et science
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3 février 2007 6 03 /02 /février /2007 06:00
IL s'y est collé ! Pas de quoi s'extasier sur un effort sur-humain mais notons qu'IL fait souvent la cuisine le week-end... Alors, la gourmandise d'hier soir était des rognons à la moutarde. Quand les rognons sont de bonne qualité (et là, ils l'étaient, merci notre boucher !), on adore ! Ils étaient accompagnés de pommes de terre au lard. Ca, c'est un hommage à ma mère et pour moi, une saveur d'enfance...

Aie ce matin, j'ai des douleurs gastriques. SA faute ou celle du vin ? C'était pourtant un Chinon très agréable, sans acidité trop marquée, bien équilibré. Le mystère reste entier !


Ingrédients pour les rognons
- 250 grammes de rognon
- 2 petits champignons de couche
- 1 grosse échalote
- persil
- beurre, huile
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de moutarde douce et un peu sucrée (genre Savora)

Préparation
Couper les rognons en deux (les dénerver si besoin), saler et poivrer, les badigeonner de moutarde.  Faire revenir l'échalote dans le beurre et réserver. Faire sauter les champignons et réserver.
Faire chauffer beurre et huile, marquer les rognons pile et face (une minute de chaque côté), ajouter le hachis d'échalote, les champignons, la crème, le reste de moutarde (environ une cuillère à soupe) et le persil. Laisser mijoter environ 3 minutes. Et server rosés et bien chauds.

Ingrédients pour les pommes de terre au lard
- 500 grammes de pommes de terre Roseval coupées en gros morceaux
- 2 oignons moyens
- 100 grammes de poitrine coupée en lardons
- huile de pépin de raisins

Faire cuire le tout à feu vif, remuer régulièrement durant la demi heure de cuisson car cela attache souvent.


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 16:24

C'est mieux que du nutella ! Aussi bon, voire meilleur : un peu plus fin, un bon goût de noisette, le même "gras" en bouche. Même les amateurs de la célèbre marque se sont laissés fléchir par ce succédané... Cela s'appelle "Granotine" et c'est en vente dans les magasins bio et c'est sans doute plus "sain". Ceci dit, c'est aussi calorique !

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Published by Nathalie Merceron - dans Zoom
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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 12:48
"Vous avez de la pâte ? Vous avez du suc ?
Alors, avec la pâte, vous faites une crêpe et vous mettez du suc' dessus !"



Il y avait longtemps qu'on avait pas dit cette réplique tirée des Bronzés font du ski (1 an, en fait ! Jour pour jour !!). C'est déespérant mais à chaque fois c'est la même chose, sorti du sucre et du nutella, point de salut. Encore que cette année, ce n'était pas du nutella !

Alors quitte à sacrifier aux désirs simplistes de ces demoiselles et du Sieur épousé, autant faire des trucs un peu rigolos du genre petis bateaux et coeur ou encore le papillon (un peu râté, il faut bien l'avouer !).

                                                                                  



Mais bon la vraie recette c'est celle-là : une crêpe inspirée de la tarte aux blettes, une tarte sucrée qui mélange vert de blettes (ou bettes ; un alibi pour en manger...), pommes, sucre roux et diverses petites gourmandises que voici en détail ::

Ingrédients de la garniture
- 2 belles feuilles de blettes cuites à la vapeur
- 2 pommes cuites en compote
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de raisins secs macérés dans du rhum ou du thé (pour une version non alcoolisée)
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 1 cuillère à café de cannelle

Préparation
Mélanger cette farce et la faire tiédir. En garnir les crêpes et déguster tiède-chaud (et oui pour les minettes, on a instauré cette nomenclature "chaud", "tiède-chaud", "tiède-froid", "froid").
Je vous préviens de suite, pour être tout à fait honnête avec vous, ce n'est pas très beau (d'aucun dirait pas très ragoûtant mais c'est plutôt bon) ; on peut le présenter en aumonières pour dissimuler l'aspect gloubiboulguesque...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 10:01
On change de galette en même temps qu'on change de mois !
Aujourd'hui, c'est galette de sarrasin, brouillade aux champignons et galette de sarrasin aux sardines...

Ingrédients pour les galettes (environ 10 petit format)
- 110 grammes de farine de sarrasin
- 25 cl d'eau
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 oeuf

Ingrédients pour les garnitures
- 1 champignon de couche (moyen) ou un reste de champignons sautés à l'ail
- 1 oeuf et demi (pour deux galettes petit format)
- 1 sardine à l'huile (pour une galette)
- bâtonnets de carotte et petits dés de fenouil
- persil
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation
Mélanger le sel et la farine, ajouter l'eau en petite quantité, puis le demi oeuf (je sais, pas facile, j'ai gardé l'autre pour la brouillade...). Laisser reposer 1 à 2 heures au frais.
Ecraser la sardine avec un peu de son huile, ajouter le persil ciselé, bâtonnets de carottes et dés de fenouil, jus de citron, assaisonner et dresser sur une galette tiède. Voici :















Pour la brouillade, faire sauter le champignon avec de l'ail et réserver ; dans le même poelle, réaliser rapidement la brouillade avec l'oeuf et demi, ajouter le persil ciselé et le champignon coupé menu. Poser au centre de la galette chaude et déguster de suite. Et cela donne ceci :
















Pour le dessert, voir rubrique "Plaisirs sucrés"...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 09:32
C'est demain qu'aura lieu la 55ème Foire aux Vins d'Orange. C'est la plus ancienne manifestation vinicole en Vallée du Rhône. En 1952, elle s'est créée avec 26 échantillons et 16 dégustateurs. En 2006, on dénombrait 2 824 échantillons et 290 dégustateurs répartis en 150 jurys !

Les jurés sont donc regroupés judicieusement en mêlant amateurs avertis (comme moi), professionnels de la filière (vignerons, oenologues), enseignants d'écoles viti-vinicoles et journalistes ou critiques gastronomiques. C'est tout l'intérêt : les avis individuels (on note chacun dans un premier temps chaque vin dégusté) se confrontent les uns aux autres puis on établit une note générale...

Il y a trois ans que je n'ai plus été juré (pour cause de maternités succesives) et seulement quelques mois que je m'autorise à nouveau du vin ! Mais, faute de concentration (avec les minettes, c'est difficile), je ne fais plus de dégustation dans les règles de l'art... Je vais me replonger rapidement dans mes guides et cours, histoire de...
En plus je suis enrhumée. Bah, on verra demain, je vous raconterai cela sous forme de reportage...

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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