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22 mars 2015 7 22 /03 /mars /2015 08:07

Le crudivorisme ou raw food est une tendance à laquelle s'adonne de plus en plus de monde. Pour des raisons d'innocuité alimentaire, de santé, de plaisir. Je ne suis pas pour le "tout cru" à tout pris, je l'ai souvent exprimé sur ce blog (ou sur feu Fureur des Vivres où j'avais rédigé deux billets sur le cru). Je suis surtout pour l'équilibre alimentaire. Un équilibre y compris entre le cru et le cuit. Car l'apport de crudité dans une alimentation variée est indispensable.

Pourquoi 15 jours de crudivorisme ? La fin de l'hiver nous voit souvent fatigués : cocooning et ralentissement de l'activité physique, tendance à une alimentation plus riche (même s'il existe de très bons aliments qui permettent de nous protéger durant l'hiver), les infections de saison peuvent jouer, tout comme une certaine lassitude et l'impatience de voir revenir le printemps !
A l'arrivée de cette nouvelle intersaison printanière, l'envie se fait plus grande de manger de la verdure, de croquer des légumes crus, de se gorger de fruits, comme d'une sève bienfaisante. Le début de printemps est un moment propice pour éliminer les toxines de l'organisme, pour "décrasser" notre corps en reprenant une activité physique en plein air et s'oxygéner, pour faire le plein d'énergie grâce à une alimentation "vivante". D'où cette cure "tout cru" du moins "très cru" - du moins en visant le plus de 50% cru -, en associant légumes, fruits, poissons et viandes crues en profitant de leurs enzymes et de l'ensemble de leur nutriments* ; diminuer (sans éliminer) féculents et légumineuses ; conserver les laitages et matières grasses surtout crues et consommer des fruits à coque (amande, noix, noisette etc).
Diminuer sensiblement ou éliminer le sucre ajouté, limiter la consommation de caféine et autres excitants au profit de "super-aliments" ou de "super-recettes", comme les green smoothies (même s'il est prudent de ne pas les surconsommer pour des raisons de santé, nous y reviendrons...). 
Sans oublier d'aménager son temps de sommeil. Et pour ça, certains aliments y pourvoient naturellement, ainsi que le fait de consommer des aliments légers le soir. Exit les charcuteries et viandes en sauce, fromages et sucreries au dîner ! Plus que jamais on se fait sienne cette maxime alimentaire :
"
manger comme un roi le matin comme un prince le midi comme un pauvre le soir".

S'il fait froid, on peu bien entendu tiédir certains aliments crus, ou mêler chaud-cuit et froid-cru...*


 

Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme

Vous trouverez ci-dessous des idées de mets "tout crus", en attendant les prochaines recettes. Concernant les recettes fruitées crues, je vous invite à consulter cet index...

Dès maintenant (avec les fruits et légumes d'hiver, puis de printemps)
Carottes râpées et poireau cru, citron et sésame
Carpaccio de betterave crue aux noix, fromage de chèvre, huile de noix
Carpaccio de boeuf à la sauge et aux pignons
"Carpaccio" de champignons crus aux épices et à la coriandre
Céleri-rave façon rémoulade, orange et aneth
Chou fleur et sésame
Chou rave râpé à la truffe
Coleslaw
Gazpacho aux fanes de radis et au wasabi

Maquereau mariné à la japonaise (shimesaba)
Millefeuille de crabe et radis noir aux fruits de la passion
"Nouilles" de seiche crue à la japonaise (Ika Somen)

Petit épeautre comme un tabbouleh libanais

Pousse d'épinards aux noisettes
Radis noir, pomme, raifort façon rémoulade

Radis noir et laitue de mer, condiment avocat-wasabi
Raïta de radis rose

Rémoulade de navet à la menthe

Salade de betterave, radis noir et pamplemousse
Salade de céleri branche et pomme verte
Salade de choux de bruxelles crus à la pistache
Salade de chou rouge à la grenade
Salade de cresson, poire et parmesan

Salade d'endive, pomme et raisins secs
Salade de choucroute crue et saucisse vegan 
Salade d'oignons rouges à la libanaise
Salade de radis noir et panais crus, condiment orange amère
Semoule de brocolis à l'aneth
Tartare de bar à la bergamote

Tartare de tomate et umeboshi au sésame
Tartare de veau à la poutargue et citron confit

 

Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme
Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme

Rendez-vous dès demain avec une recette de tartare iodé ! Et dans la semaine, nous aborderons le sujet des "green smoothies" de leurs bienfaits sur notre santé (ou pas)...

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21 mars 2015 6 21 /03 /mars /2015 07:36

Parmi les pâtes à tartiner, rares sont celles à base de fruit. On trouve plus généralement les choco-noisette, la crème de marron ou la confiture de lait. Après un test assez ancien à base d'abricot, ainsi qu'une pâte à tartiner au miel que j'avais beaucoup aimée, je récidive avec cette pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande. La saveur et l'amertume très fraîche en bouche de l'agrume associé à la douceur de l'amande, c'est totalement addictif ! Et comme c'est bientôt la fin des mandarines, profitons-en...
NB pour donner une saveur différente et renouveler cette recette, on peut ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive fruité vert.

Ingrédients 
- 2 mandarines (environ 130 grammes de chair, pesée après pochage)
- 50 grammes de purée d'amande bio
- 1 cuillère à soupe de miel doux d'acacia
Préparation
Pocher les mandarines entières dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres (en changer l'eau deux ou trois fois si l'on craint l'amertume de l'agrume). Egoutter. Enlever les pépins et mixer la chair des mandarines. Remettre sur feu doux et laisser épaissir.
Ajouter la purée d'amande et le miel, mixer à nouveau. Laisser refroidir. Réserver au frais ou à température en ajoutant un "film" fin d'huile d'amande.



 

Pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande

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20 mars 2015 5 20 /03 /mars /2015 07:41

Surtout consommée en été, la bière tente une percée de l’automne au printemps, poussée en avant par les brasseurs qui rivalisent d’imagination pour la mettre sur le devant de la scène culinaire. Cette désaisonnalisation passe également par deux temps forts, comme le lancement de la bière de Noël et celle de Mars. Mais loin d’être un seul événement marketing, la « bière de Mars » correspond à une tradition ancienne : on la fête chaque année dès le début du Printemps, depuis 6 siècles !
biereMars.jpg

Tradition du Nord, la bière de Printemps a vu le jour à Arras en 1394 ; c’était la première bière de garde à sortir des fûts, après celle de Noël, née d’un brassage hivernal des dernières récoltes d’orge (variétés de printemps : Alexis, Prima, Scarlett, Cork, Nevada) et de houblon : elle était conservée 3 mois dans la fraîcheur des caves, avant d’être dégustée aux premiers jours du Printemps. Au XIVème siècle, lorsque les premières barriques de ce brassin étaient livrées aux tavernes, leur arrivée était annoncée par un bouquet de genévrier suspendu au-dessus de la porte ; la fête commençait alors. Et tandis que les tonneaux de la bière de mars se vidaient, le brasseur préparait une nouvelle bière de garde destinée à être consommée pendant l’été. Aujourd’hui, cet héritage brassicole renaît, double hommage au savoir-faire ancestral des hommes et au rythme naturel des saisons...

Ailleurs, dans les autres pays de tradition brassicole, on trouve également des bières de Printemps comme la Märzen allemande ou la spring beer anglaise ; en Suisse Romande on la nomme « bière des rameaux » et en Irlande, la bière de mars se superpose aux festivités de la Saint Patrick, patron de l’Irlande autant que des brasseurs ! D’une belle couleur dorée à ambrée, la bière de mars est douce et fraîche ; elle présente une légère amertume et une mousse aérienne. Elle titre 4,5 à 5,5° maximum et on la sert bien fraîche à l’apéritif et autour de 8°C à table.
Elle doit être brassée en faible quantité (limitée à 60 000 hl) avec des orges récoltées entre le 14 juillet et le 15 août, et elle est servie surtout à la pression, entre le 1er (mais depuis quelques années, on en trouve aussi en grandes surfaces). A la fermentation, les bières de mars développent des arômes divers selon l’origine des levures et des houblons ; les brasseurs rivalisent d’imagination pour faire naître des fragrances typées : caramel, parfums floraux, miel, épices...

Autant de diversité selon les brassins autorise de nombreux mariages gastronomiques : la bière de mars se marie idéalement avec des fruits de mer et poissons, cuits, crus ou fumés, accompagnés le cas échéant d’une sauce légère. Elle accompagne également la cuisine chinoise, en particulier les sauces aigres-douces et les associations sucrées-salées ou légèrement épicées. Sur les fromages, on jouera les accords locaux et sur les desserts, on tentera une dégustation de bière florale et fruitée sur un dessert aux fruits, ou en accompagnement de mets « caféinés », chocolatés ou caramélisés avec une bière plus « maltée »...

NB cet article a été publié dans Fureur des Vivres en 2011 

Bière de Mars, pour fêter le printemps...

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19 mars 2015 4 19 /03 /mars /2015 06:40

En fan de sarrasin, je ne pouvais manquer le Crumble blé noir, noisette, fleur de sel de Philippe Conticini. Une base typée, parfumée pour relever plus d'un dessert, à commencer par la pomme, mais aussi une faisselle ou un fromage blanc, une crème glacée à la vanille, une crème caramel, un dessert au marron, à la poire, à l'abricot, aux fraises et j'en passe ! Si vous êtes comme moi "blé noir addict", je vous recommande cette version noisette en attendant de tester celle aux noix...
Ingrédients
- 50 grammes de sucre complet bio ou cassonade 
- 50 grammes de beurre demi sel
- 2 pincées de fleur de sel
- 65
grammes de poudre de noix ou noisette
- 100
grammes de farine de sarrasin
Préparation
Mélanger les ingrédients, sabler et réserver au frais 30 minutes au moins.
Verser dans une poêle et formant la texture granuleuse et hétérogène d'un appareil classique à crumble. Faire cuire à feu moyen quelques minutes, le temps de colorer.

 Crumble blé noir, noisette, fleur de sel de Philippe Conticini

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 07:06

Aujourd'hui mercredi, je vous propose un nouveau grignotage cuisiné : un "hot-dog" à la saucisse de Morteau et au céleri-rave, préparé comme une rémoulade, le tout accompagné de "wedges" de céleri-rave (grosses frites), sur le même "modèle" que ces wedges de panaisJ'ai remplacé la baguette par un pain plus rustique et je l'ai garni de sucrine et d'une moutarde "à l'ancienne"La moutarde artisanale à base de moût de raisin (trouvée au Jas bio, donc moutarde locale), avec ses graines de moutarde qui craquent sous la dent est excellente ! Voilà qui vient enrichir ma Sandwicherie du Mercredi...
Ingrédients
- 1 tranche large (4/5 cm) de pain type pavé ou autre, un peu "rustique"
- 1/2 saucisse de Morteau par personne
- moutarde à l'ancienne
- 4 feuilles de sucrine par personne 
pour la rémoulade de céleri
- 100 grammes de céleri-rave
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
pour les "frites" de céleri
- 1/2 boule de céleri rave
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire la saucisse de Morteau. Réserver au chaud.
Tailler des frites de céleri-rave, arroser d'huile d'olive, saler et enfourner 20 à 30 minutes à 220°C.
Râper le céleri pour la rémoulade, mélanger avec les autres ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
Trancher le pain dans la largeur, tartiner de moutarde à l'ancienne, déposer deux feuilles de sucrine sur l'une des moitié, puis un peu de rémoulade, la Morteau coupée en deux dans la longueur et terminer par deux feuilles de salade. Refermer le sandwich. Servir avec les frites de céleri-rave. Bon appétit, bon mercredi !

Ma sandwicherie du mercredi : hot-dog Morteau et céleri-rave

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17 mars 2015 2 17 /03 /mars /2015 07:38

Pour cette Saint Patrick, saint patron de l'Irlande, que l'on fête aujourd'hui 17 mars, pas de black pudding ni d'irish stew, pas de soda bread ni de colcannon, pas d'irish coffee ni chocolate potatoe cake. Et pas de nourriture verte non plus. Non, aujourd'hui, la Saint Patrick se fête en orange ! Avec un mets traditionnellement servi pour St Patrick's Day : des Dean Swift's burnt oranges.
Jonathan Swift, écrivain et doyen de la Cathédrale Saint patrick de Dublin après 1700, est un fin gourmet ; ce célèbre pamphlétaire a rédigé quelques poèmes sur des aliments, notamment les oranges dites de Séville, les bigarades ou oranges amères, dont on est friand outre Manche et que l'on trouve dans les marmelades et pour parfumer les vins chauds :

Come buy my fine oranges, sauce for your veal,
and charming, when squeezed in a pot of brown ale:
Well roasted, with sugar and wine in a cup,
They'll make a sweet Bishop when gentlefolk sup.

Le Bishop, ou évêque, est le nom donné à une boisson un peu comme un vin chaud à base d'agrumes et d'épices. Les Dean Swift's burnt oranges que l'on peut traduire par "oranges brûlées du Doyen Swift" s'inspirent de ce type de boisson, à cette différence près qu'il s'agit davantage d'un dessert fruité servi avec de la crème épaisse pour adoucir l'amertume des oranges. La recette trouvée ici provient d'un livre de cuisine irlandaise, compilation de vieux manuscrits par Théodora Fitzgibbon : Irish traditionnal food.
Les Dean Swift's burnt oranges se préparent avec des bigarades ou oranges amères. A défaut, on peut aussi la réaliser avec des oranges douces.

 

.

Pour la Saint Patrick, "Dean Swift's burnt oranges" (oranges "brûlées" du doyen Swift)

Ingrédients
- 6 oranges amères ou 4 grosses oranges douces
- 150 ml de vin blanc doux pour les bigarades ou sec pour les oranges douces
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 6 cuillères à soupe de sucre blond
- 300 ml de jus d'orange fraîchement pressé
- 2 cuillères à soupe de whiskey, irlandais of course !
Préparation
Zester les oranges amères, laisser infuser le zeste dans le vin blanc doux (ici Muscat de Beaumes de Venise). Puis faire épaissir le jus d'orange avec les zestes sur feu moyen.
Peler les oranges zestées pour enlever le ziste ou abelo (partie blanche très épaisse sur les bigarades). Enlever les pépins et couper en morceaux ou quartiers en prenant soin de garder le jus. Placer dans un plat allant au four et sur le feu. Couvrir de beurre et de sucre, puis enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Fmaber au whisky, remettre sur le feu dux minutes en ajoutant les zestes
Déguster tiède ou refroidi, accompagné de crème épaisse à la façon irlandaise ou avec tout accompagnement de votre choix, crème vanillée, glace etc...

Pour la Saint Patrick, "Dean Swift's burnt oranges" (oranges "brûlées" du doyen Swift)

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16 mars 2015 1 16 /03 /mars /2015 16:54

Dans quelques jours aura lieu l'opération de "prestige" Goût de France - Good France, orchestrée par le Ministère des Affaires Etrangères et parrainé par le chef Alain Ducasse, une campagne de promotion touristique à l'échelle mondiale. Le but avoué est de valoriser, encore et toujours, la gastronomie française, un des centres d'intérêt des touristes étrangers. Et le tourisme est on le sait une source de revenus essentielle, la France étant la première destination touristique mondiale et le PIB touristique en hausse (ce qui ne permet hélas pas toujours de conserver notre patrimoine mais c'est une autre histoire...).
  
Le 19 mars,
Goût de France - Good France regroupera 1000 chefs sur 5 continents qui défendront les couleurs de la gastronomie, en proposant dans leur restaurant un dîner "à la française" supposé défendre les valeurs de partage, plaisir, respect du « bien-manger » ! Modernité et excellence sont les maîtres mots de l'événement, ainsi que l'accessibilité au bon goût, du bistro à la grande table.
Pour connaître la liste des tables participant à l'opération, cliquez ici.

NB Cette intitiative fait suite à la crétaion en septembre 2014 par le gouvernement du Conseil de la promotion du tourisme, qui étudie les différents paramètres de l'accueil des touristes, infrastructures, animations etc... Les rapporteurs du volet gastronomie-oenologie pour le Conseil sont Alain Ducasse, Joël Robuchon et Guy Savoy.


« Parler de cuisine – de cuisine française 
 – c’est parler de joie de vivre, de légèreté, d’optimisme et de plaisir 
– des idées tout à fait centrales pour l’image de la Destination France
 ». 
Alain Ducasse

 

Goût de France - Good France, vous reprendrez bien un peu de lustre ?

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16 mars 2015 1 16 /03 /mars /2015 07:26

Le hachis parmentier est un classique, populaire qui peut se décliner avec divers légumes farineux, généralement sur un bas morceau de boeuf, souvent un reste de pot-au-feu. Mais selon la viande et sa cuisson, il peut devenir "gastronomique", mettons très savoureux. Pour ne pas dire "malin et gourmand"...
Ici plus qu'une recette c'est l'histoire en chaîne de plusieurs cuissons de viande. Végétariens, passez votre chemin, vous risquez d'avoir le tournis !
Au départ était une rouelle de porc cuisinée très simplement à l'ail (mais si vous y tenez, je transmettrai plus tard la recette...), un délice ! La rouelle ayant rendu gras et sucs pour un jus dense et gourmand, je l'ai utilisé pour le morceau suivant, du paleron de boeuf (fonctionnerait aussi avec du gîte ou de la veine maigre...). Mais je l'ai cuisiné de façon peu orthodoxe, je l'ai braisé directement dans le jus de la rouelle ! Je recommande totalement cette méthode de fainéante, c'était tout bonnement exquis.
Et donc il est resté de ce paleron. Découpé en dés plutôt que haché, avec une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive plutôt qu'une purée basique pour avoir de la mâche de chaque côté du "hachis parmentier" (qui n'est donc plus tout à fait un hachis), et surtout arrosé du jus précieusement gardé ! Rien ne se perd et tout se déguste. Surtout avec d'aussi jolis jus de cuisson...

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

Ingrédients
- reste de paleron braisé + son précieux jus de cuisson
- 5 ou 6 pommes de terre 
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour les échalotes
- 2 cuillères à soupe de lait
- une noix de beurre
- chapelure (pain grillé ou biscotte écrasée)
- sel, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Cuire les pommes de terre, le peler et les écraser en ajoutant l'huile d'olive et le lait. Saler, poivrer.
Faire revenir oignon ou échalotes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Dans un plat à gratin huilé, alterner pomme de terre, échalotes, viande, pomme de terre, parsemer de chapelure et de beurre. Enfourner à four chaud (environ 200/210°C) une vingtaine de minutes, puis faire gratiner quelques minutes. Servir arrosé de bon jus de cuisson avec un bouquet de mâche...

 

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

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15 mars 2015 7 15 /03 /mars /2015 08:02

Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l'âme ulcérée des vieux garçons.

Le moment est venu où la viande tiède et rose, sentant l'eau, écoeure. Sept heures sonnent. Le célibataire cherche la table où il se place d'habitude dans sa gargote coutumière et il souffre de la voir occupée déjà. Il retire du casier pendu au mur sa serviette tachée de vin et, après avoir échangé des propos sans intérêt avec les clients voisins, il parcourt l'invariable carte et s'assied, morose, devant le potage que le garçon apporte, en y lavant, tous les soirs, un pouce. 

L'humble dépense de son dîner s'accroît maintenant, pour agacer l'appétit interrompu, d'inutiles suppléments de salades durement vinaigrées et d'un demi-siphon d'eau de Seltz.

C'est alors qu'après avoir avalé sa soupe, tout en roulant dans une quotidienne sauce rousse les tronçons filandreux d'un aloyau sans suc, le célibataire cherche à endormir l'horrible dégoût qui lui serre le gosier et lui fait lever le coeur. 

Une première vision l'obsède tandis qu'il regarde, sans le dire, le journal qu'il a tiré de ses poches. Il se rappelle une jeune fille qu'il aurait pu épouser il y a dix ans, il se voit avec elle, mangeant de robustes viandes et buvant de francs bourgognes, mais le revers se montre aussitôt et alors se déroulent devant son esprit chagrin les étapes d'un affreux mariage. Il s'imagine assister au sein de sa nouvelle famille, à l'échange persistant des idées niaises et aux interminables parties de loto égayées par l'énumération des vieux sobriquets qu'on donne aux chiffres. Il se voit aspirant après son lit et supportant, une fois couché, les attaques répétées d'une épouse grincheuse ; il se voit, en habit noir, au milieu d'un bal, l'hiver, arrêté dans le somme qu'il préparait par le coup d'oeil furieux de sa femme qui danse ; il s'entend reprocher, une fois rentrés, la maussade attitude qu'il a tenue dans le coin des portes, il s'entend tout d'un coup enfin traité justement par le monde de cocufié... et le dîneur absorbé frémit et mange avec plus de résignation une bouchée de l'affligeant fricot qui se fige sur son assiette.

Mais, tout en mâchant l'insipide et coriace viande, tout en souffrant des aigres renvois que procure l'eau de Seltz, la tristesse du célibat lui revient et il songe, cette fois, à une bonne fille qui serait lasse d'une vie de hasard et qui voudrait s'assurer un sort ; il songe à une femme déjà mûre dont les amoureuses fringales auraient pris fin, à une maternelle et rustaude compagne qui accepterait, en échange de la pâtée et de la niche, toutes ses vieilles habitudes, toutes ses vieilles manies. 

Pas de familles à visiter, pas de bals à subir, le couvert mis tous les jours chez soi à la même heure, le cocuage devenu sans importance, peu de chances, en somme, d'enfanter des mômes qui piaillent sous le prétexte qu'ils font des dents et, accélérée par le dégoût sans cesse croissant du repas prix au dehors, l'idée d'un collage devient plus impérieuse et plus fixe et le célibataire sombre, corps et biens, apercevant dans un lointain mirage un joyeux tournebroche, rouge comme un soleil, devant lequel passent, lentement, jutant à grosses gouttes, de tout-puissants rumstecks.

Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l'âme ulcérée des vieux garçons.

Joris Karl Huymans, Petit poème en prose des viandes cuites au four (Croquis parisiens)

Le boeuf écorché de Rembrandt

Le boeuf écorché de Rembrandt

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14 mars 2015 6 14 /03 /mars /2015 08:07

Le beurre au lait de brebis est d'une texture à la fois fine et grasse, plus proche de la graisse de canard/d'oie, moins dense que le beurre au lait de vache. Plus clair également et bien entendu avec une saveur légèrement marquée. Intéressant sur le plan nutritionnel, plus gras mais aussi plus digeste, il est aussi plus onéreux. on pourrait se dire que ce beurre peut ponctuellement rendre service à des intolérants au lactose mais le beurre au lait de vache en contient si peu...
Alors ce beurre rare et cher, quel intérêt ? Gustatif essentiellement à mon sens pour cette saveur "ovine" un peu typée dont il faut user bien entendu à cru !

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

Ici j'ai opté pour un simple plat de pâtes citronné, beurré, poivré et parsemé de feuilles de sauge ciselées.
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 20 grammes de beurre au lait de brebis*
- 1 cuillère à soupe de jus de citron*
- 1/2 cuillère à café de sauge ciselée* 
- sel, poivre*
* ajuster au goût...
Préparation
Cuir les pâtes al dente, égoutter. Ajouter beurre, sauge ciselée et jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Poivrer à volonté.

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

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