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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:43
Autant affaire de terroir que de variétés, la truffe fait la réputation des régions dans lesquelles elle prospère...
C’est dans un sol riche et humide, aux pieds de chênes (plus rarement des tilleuls, charmes ou châtaigniers) fournissant le mycélium nécessaire à l’épanouissement des truffes, que se développe ce "champignon" souterrain. La truffe noire, tuber melanospurum, autrement appelée "rabasse" en Provence, est produite à 80% dans le Sud-Est de la France (Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence), le reste provenant du Sud-Ouest (Périgord, Dordogne, Lot).
La trufficulture se prolonge hors de nos frontières, vers la péninsule ibérique jusqu’à Guadalajara, et en Italie  jusqu’à Rome ; on y trouve des truffes noires type "melano" et des truffes blanches du Piémont. Le record de la plus grosse truffe est détenu par Giancarlo Zigante, qui a trouvé le 2 novembre 1999, près de Livade, un petit village d’Istrie, un tubercule pesant 1,310 kg !
Attention à la truffe chinoise qui arrive parfois dissimulée sur le marché : de moins belle qualité, très peu parfumée, elle est bien évidemment meilleur marché (8 fois moins chère !) mais rien de comparable avec la "melano" française ! 
truffemelano.jpg On trouve dans la nature une dizaine de variétés, dont très peu possèdent un réel intérêt gustatif :
- la tuber melanospurum, dite truffe de Périgord ou truffe du Tricastin (la "rabasse"). De forme arrondie, elle pèse en moyenne 60 grammes. Sous l’enveloppe sombre, sa chair est noire violacée, veinée de blanc à maturité, qu’elle atteint entre les mois de novembre et mars. Son parfum est particulièrement envoûtant. Des "senteurs d'ail et de fromage" pour certains, "sucré et capiteux" pour d'autres, "souffré et aminé" pour les scientifiques : la truffe noire ne laisse pas indifférent et pour les connaisseurs, c’est de loin la meilleure !
- La tuber magnatum pico, dite truffe blanche du Piémont ou d’Alba. Sa peau est lisse et de couleur ocre et développe des senteurs aillées, qu’elle perd à la cuisson. Cette truffe d’automne (période de récolte) ne se consomme donc que fraîche.
- La tuber brumale, ou truffe musquée. En tout point semblable à la "melano", sa peau se détache néanmoins plus facilement que celle de sa sœur jumelle et surtout, elle est nettement moins goûteuse.
- La tuber aestivum dite truffe d’été ou de la Saint-Jean. Récoltée de mai à septembre, sa chair est blanche mais ne possède aucunement les qualités de la magnatum pico. A contrario, l’appellation "truffe" est interdite et le qualificatif "truffé" n’est pas non plus autorisé sur les étiquettes des produits auxquels on l’ajoute. Attention donc aux fraudes à la véritable truffe blanche d'Alba !
- La tuber uncinatum, dite truffe grise ou truffe de Bourgogne. Récoltée de septembre à janvier, elle se rapproche de la truffe d’été et supporte un climat un peu plus froid que les autres variétés. Elle est plutôt savoureuse à condition de la déguster sitôt après la récolte.
- La tuber indicum, dite truffe de Chine. Elle ressemble à s’y méprendre à notre "melano" mais elle est de moins belle qualité et moins parfumée.
- La tuber macrosporum. De qualité moyenne, elle se récolte à hauteur de 2 tonnes seulement par an dans le nord de l’Italie. D’un aspect rouge sombre, presque lisse, à la chair pourpre, sa rareté en fait une véritable curiosité.

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:23
Vous savez ce dont il s'agit ! Pas d'un gemme précieux mais d'un champignon enterré qui offre ses voluptueuses fragrances aux gourmands durant l'hiver !
D'hier à aujourd'hui, la truffe s'entoure d'un mystère nébuleux
, lié à sa maturation ; il existe toute une symbolique autour de ce trésor sombre (j'y reviendrai), qui se cache dans les replis de la terre, que seuls les porcs, les chiens et les "nez" peuvent détecter. Il dort au pied des chênes (autre symbole fort), enraciné depuis la nuit des temps dans les terroirs qui les dissimulent, comme dans notre gourmandise...

C’est sous la Rome antique que l’on trouve trace des premiers écrits sur la truffe, sous la plume d’illustres écrivains et historiens, tels que Cicéron, Pline, Plutarque… Dans les satires de Juvénal, la truffe semble un mets recherché, quoique dangereux pour les mœurs des jeunes gens. Une allusion précoce au caractère aphrodisiaque que l’on prêta longtemps au précieux tubercule… Ajoutons que ce dernier figurait en bonne place dans les repas donnés par Lucullus, preuve de sa richesse gastronomique, et qu’on le servait en fin de repas, mariné dans une sauce à base d’épices.

En France, il faut attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la truffe sur les tables des princes, notamment en terre périgourdine mais aussi en Avignon, cité des Papes, car les prélats furent les premiers ambassadeurs du "diamant noir". Le duc de Berry, frère du roi Charles V, s’en régala généreusement, la cour de François Ier reconnut sa puissance sensuelle et sous le règne d’Henri II, on fit venir la truffe blanche du Piémont préparée par les cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. Certains y voient même l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à Napoléon Ier !

Durant tout le XIXème siècle, la truffe connaît un succès phénoménal. Célébrée par les artistes, comme Alexandre Dumas ou Georges Sand (et vénalement échangée par les hommes politiques !), ainsi que des chefs prestigieux, comme Brillat-Savarin, elle est savourée bien plus couramment qu’aujourd’hui... Car elle reste un produit de haut luxe qui se marchande sous le manteau (les marchés aux truffes sont toujours très étonnants...).
A suivre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 12:20
Ca se réchauffe, de quoi cause-t-on ? On en parle beaucoup ces derniers jours, pour cause de conférence officielle sur le sujet : le réchauffement climatique, ses conséquences... et ses causes ! Car pour bon nombre de scientifiques, nous en serions grandement responsables...

L'occasion ici de prôner une cuisine écolo, j'entends par là, pas seulement manger bio mais veiller aux gestes quotidiens pour protéger notre nevironnement.
Ce matin, un premier article d'Isa ("-cuisine"...) titrait "un geste pour la belle bleue", une démarche louable mais le-dit geste est un peu de la poudre aux yeux ! C'est bien gentil de vouloir éteindre les lumières mais pas pratique quand on cuisine ! Et puis, c'est comme la journée de ceci ou le jour de cela... "J'y pense et puis j'oublie, c'est la vie, c'est la vie...", comme le chante Dutronc.

Or c'est modifier notre comportement de tous les jours qui est nécessaire et pas une fois de temps en temps... Zut, direz-vous, elle va nous faire la morale, rabat-joie, empêcheuse de manger en rond et surtout comme on veut.

Je veux juste ici récapituler tous ces petits trucs que l'on devrait faire, auxquels on ne pense pas, ou que l'on délaisse par manque de temps, de concentration et j'en passe (moi la première ! Faites ce que je dis, ne faites pas ce que je fais...). Je pense notamment à nos conjoints qui viennent une fois de temps en temps oeuvrer aux fourneaux...

Voici donc mon vade-mecum de la cuisine "écolo" :

- mettre un couvercle sur la casserole quand on porte à ébullition, cela va plus vite et on économise de l'énergie ;

- penser à éteindre la hotte quand il n'y en a plus besoin ;

- trier les détritus et les "recycler" autant que faire se peut : utiliser au préalable verts de poireaux, carcasses de volaille et têtes de poisson pour des bouillons ; jeter les épluchure de légumes dans le jardin pour celles qui en ont un, sinon donner aux moutons, chevaux, vaches (celles qui habitent à la campagne) ; donner les déchets de viandes et poissons aux chats et chiens dans votre voisinage ; conserver les coquilles d'oeufs, c'est un excellent engrais, autant  que le marc de café ! Vous allégerez ainsi le poids de vos poubelles...

- recycler bien sûr les emballages et les limiter au minimum en privilégiant des achats au marché (avant, on emballait dans le papier journal, maintenant nos commerçants ont des sacs en plastique biodégradables) ...
Conserver boîtes d'oeufs et cagette pour les réalimenter ;

- penser à dégivrer réfrigérateurs et congélateurs avant qu'il y ait une épaisseur de glace qu'envieraient les inuits ; changer régulièrement les filtres de la hotte, de la cave à vin...

Je vous invite à enrichir cette liste non exhaustive ! C'était juste un coup de semonce, au passage de cette journée qui s'annonce belle par ailleurs (en tout cas dans le Sud)...

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Published by Nathalie Merceron - dans Conscience et science
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 12:40
Les enfants adorent les trucs panés, vous n'avez pas remarqué ? Alors sur les conseils de Veronica (Popote de Véro), j'ai testé ce midi, une escalope de dinde panée aux noisettes, pour changer du veau !

Salée et badigeonnée d'oeuf battu (pas la flemme de ne mettre que le jaune, j'ai cassé mon oeuf... Et oui, cela arrive !), enrobée de poudre de noisettes, miss escalope de dinde s'est dorée la pilule dans un mélange beurre/huile de pépins de raisin.

Elle s'est étendue ensuite tranquillement dans une assiette entourée d'admirateurs convaincus : des grains de petit épeautre arrosés d'huile d'olive. Après quoi, elle a été croquée par une petite gourmande, qui a adoré le goût de la viande autant que des céréales !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Pour les minettes
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:49
A Apt, il reste quelques artisans qui savent nous régaler de fruits colorés et généreux, confits dans les règles de l'art.
Parmi ces meilleurs "faiseurs" se trouvent Denis Ceccon (voir photo XXL) qui à la suite de son père Jean, reproduit le geste traditionnel ; il ne dispose pas de vente en ligne, non plus de site Internet mais expédie dans toute la France ses fruits confits, nougats et confitures (Tél : 04 90 74 21 90 - hors saison, la boutique n'est ouverte que les fins de semaine).

La maison Marcel Richaud
est la plus ancienne confiserie artisanale d'Apt, là encore, pas de présence sur le Web et uniquement de la vente directe de fruits confits et de calissons (Tél : 04 90 74 43 50).

Outre le grand industriel Kerry Aptunion et ses diversifications alimentaires, il existe à Apt une usine qui produit également à grande échelle et qui exporte en Europe et en Asie : la maison Léopold Marliagues remonte aux années 1870, date à laquelle son propriétaire a acheté une fabrique datant déjà de 1830. Inutile de dire que l'actuelle fabrication s'inpire fortement du savoir-faire d'antan ! Pas de site mais on peut commander soit par téléphone soit par mail.
(Tél : 04 90 74
15 30, courriel : leopold.marliagues@wanadoo.fr)

Il existe d'autres artisans-confiseurs dans le pays d'Apt comme la confiserie Saint Denis ouverte depuis 2004 aux Beaumettes, commune située près de la capitale des fruits confits...
(tél : 04 90 72 37 92).

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Published by Nathalie Merceron - dans Savoir faire
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:32
                                                                                   ©Web Provence

La boutique de Denis Ceccon, un des meilleurs confiseurs d'Apt

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Published by Nathalie Merceron - dans XXL
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:00
Spécialité d'Apt, les fruits confits s'invitent dans de nombreuses recettes étrangères...

En Italie
,
la cassate est une célèbre recette de glace enrichie de fruits confits macérés dans l'alcool (l'équivalent de notre plombière) ; en Sicile, la cassate est le nom d'un gâteau de fête fourré de ricotta et de fruits confits. A Naples, on trouve également une "pastiera" (tarte) à la ricotta et aux fruits confits (voir celle de Silvia).
Toujours au pays de la dolce vita, le panettone, brioche de Noël, associe fruits secs et fruits confits.

A l'Est aussi on aime les fruits confits : l'Allemagne se régale de Stollen à Noël, ces pains du Christ truffés de pépites colorées enrobées d'une crème d'amande, le Kugel polonais est un gâteau en forme de couronne aux fruits confits et à la crème fraîche, la brioche polonaise est fourrée de crème pâtissière et de fruits confits et la Pashka russe, dégustée à Pâques, est composée de fromage blanc bien sec, de fruits confits et raisins secs.

N'oublions pas le traditionnel cake anglais qui compte parmi ses fruits secs, à coques, et ses épices, les immanquables fruits confits !

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Published by Nathalie Merceron - dans Ailleurs
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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 13:47

Une envie de canard, mijoté dans sa graisse, confit lentement, arrosé de son jus, mijoté L'déal est une belle cuisse charnue. Mais on peut aussi le tenter avec des morceaux moins nobles comme les manchons, que l'on garde généralement pour les terrines. Ou encore avec un magret, la cuisson change mais l'accompagnement reste inchangé.

Il est accompagné d'un "sauté" de pommes et de poires, revenues dans le beurre salé et légèrement caramélisées.
A cela s'ajoute des navets fondants, cuits dans la graisse de canard. En fin de cuisson, on lui subtitue le sirop d'érable qui vient enrober les légumes translucides.
Enfin, on peut arroser l'ensemble d'une sauce crémée à base d'échalotes et de sirop d'érable. Ce n'est pas le festin du siècle mais c'est fin, assez subtil (pourvu qu'on ait pas la main trop lourde sur le sirop !). Somme toute, on s'est plutôt régalé à midi...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 11:37
Ceci n'est pas un jeu (je suis trop récente sur la "blogosphère") ! C'est un VRAI appel au secours !

La fonction "batteur" de mon robot est en train de me lâcher. Je vous sollicite pour savoir quel outil de rechange acheter et continuer de cuisiner émulsionné, aérien, léger-léger, mousseux, et j'en passe. Parce qu'à la main, c'est trop dur (manque de poigne et de biceps !).

Je vous remercie tous et toutes pour votre avis sur la question... A noter, je suis dans le Vaucluse alors si c'est un batteur improbable que l'on ne trouve que dans les boutiques branchées de la capitale, je ne pourrai pas l'acquérir !

Vite, vite, vos conseils !

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Published by Nathalie Merceron - dans Outils
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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 06:47

Avec le grenoblois Bernard Mure-Ravaud, Rodolphe Le Meunier est aujourd'hui officiellement le meilleur fromager du monde ! A seulement 31 ans, il vient en effet de remporter l'International Caseus Award au SIRHA, le Bocuse d'Or version fromage.


Jeune, charmant, passionné, généreux, enthousiaste, brillant, autodidacte curieux
, décontracté mais concentré quand il s'agit de son métier, à la fois sportif et sensible (je parle de sa fibre artistique)... Les qualificatifs ne manquent pas pour parler de ce touche-à-tout (désolée pour la gente féminine, je ne saurais dire s'il est encore célibataire !).

Il a
grandi en Touraine, au milieu des odeurs de fromages de chèvre que son père affinait et a poursuivi avec lui l'aventure, qu'est aussi venue partager sa soeur. Une histoire de famille vieille de trois générations puisque sa grand-mère élevait des chèvres...

Après un IUT "tech de co" à Tours, il créée un commerce de vente en détail en 2000. Il n'a alors que 25 ans, pas de formation spécifique mais avec lui le meilleur atout : la passion et une curiosité sans borne ! Il y a également tout ce que son père lui a enseigné et ce qu'il a appris sur le tas : tout !

Le secret de l'affinage réside selon lui dans les échanges bactériologiques qui font évoluer une pâte, qui modifient les fragrances... "Quand on veut devenir fromager, on peut aussi bien faire des études de chimie (...) Un nez aussi serait un bon fromager" conclut-il.

A la vente au détail des débuts, Rodolphe Le Meunier ajoute l'affinage et investit dans 400 m2 de cave (sur 2000 m2 de bâtiments !).
Puis il ajoute à son arc une nouvelle corde : l'activité de traiteur. Au menu, livraison de plateaux de fromages, présentation digne des plus grands
noms de la pâtisserie (dont il s'inspire) et concepts gastronomiques innovants tels ceux qu'il a présentés au SIRHA ou au MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Citons la mousseline de Brie de Meaux aux truffes (un classique), l'étonnant espuma de
Selles sur Cher  sur gelée de betterave (photo ci-contre) ou encore des sushis au fromage !



"Le fromage peut être gelé, chauffé, on peut en faire
des mousses..." explique Rodolphe Le Meunier qui prône la créativité et la dimension artistique, pour toujours mieux valoriser le produit. Il s'inspire donc de tout, y compris d'un repas gastronomique chez un client prestigieux, un de ses meilleurs souvenirs gastronomiques récents, m'a-t-il confié ! C'était à l'automne dernier, au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41) ; dans le menu dégustation, manifestement sublime, Rodolphe a été emballé par les oeufs à la neige farcis d'un jaune coulant et de caviar d'Aquitaine, servi en entrée, et par le granité de persil à la vodka, siroté au milieu du repas.

Son mot d'ordre, l'inspiration ! Il la trouve dans tous les domaines de la gastronomie, mais aussi dans les arts ou la musique, qu'il pratique du reste
: il joue du piano dans un jazz band de copains, autour d'un verre de vin et d'un plateau de fromages (d'où l'intitulé de son blog : "fromages en jazz"). Il s'intéresse à toutes les formes d'art, musique bien sûr mais aussi littérature et poésie, peinture, sculpture... Il a même étudié cette dernière pour concevoir ses mises en scène fromagères spectaculaires. 

Eclectique, boulimique de couleurs et de saveurs, cet étonnant jeune homme a le souci de l'excellence et de la suite dans les idées... Déjà lauréat du Concours National des Fromagers, finaliste des Meilleurs Ouvriers de France en 2004, il présente à nouveau le MOF cette année : épreuve écrite dans 10 jours et pratique dans un petit mois ! Alors, sitôt son prestigieux prix en poche, il se remet déjà sur les rails...
"C'est ce que je n'aime pas, travailler non stop. En deux ans, j'ai pris deux semaines de vacances !" Pour décompresser, Rodolphe se précipite dès qu'il peut (et que la météo l'autorise) sur un plan d'eau du Cher, près de chez lui, où il pratique le ski nautique.
Le Meunier. Rodolphe Le Meunier. Il ne manque plus que le saut en parachute et la F1 !

Il faut dire que les concours, c'est un peu comme pratiquer le trapèze sans filet... Au SIRHA ce fut un succès : "17 de moyenne sur les 18 membres du jury, j'ai même entendu dire que deux ou trois nous auraient mis 20/20 !". Car la présentation fut à la hauteur, un accord réussi entre un vieux comté, un caviar osciètre et un vin jaune, le tout sur fond de poème récité devant le jury pour raconter la grande aventure du célèbre fromage, composé comme une symphonie par le talentueux Rodolphe (à lire sur son blog). "Personne ne s'attendait à ça." Ni l'association que même Michel Troisgros, Président d'honneur du jury, n'aurait osée, ni la mise en scène théâtrale.
N'oublions pas son partenaire Bernard Mure-Ravaud :"mon co-équipier a assuré comme un chef ! Il a réussi à garder le comté à bonne température pendant une heure et demi ! Il l'a même ventilé avec un papier !  Pareil pour le vin et le caviar."

Rodolphe Le Meunier sait faire feu de tout bois et s'est formé en informatique pour s'offrir un nouvel outil : un site de vente en ligne. Ce n'est pas seulement un web marchand mais un véritable outil interactif, avec une dimension humaine réelle : une webcam permet de dialoguer avec les clients qui peuvent, eux, visualiser les caves et les fromages qu'ils sélectionneront ensuite. Il livre aujourd'hui partout dans le monde et les New-Yorkais amateurs ne sont qu'à 48 heures de leurs fromages favoris !
L'international est son nouveau cheval de bataille, un de ses objectifs étant de promouvoir le fromage français et sa profession d'affineur. Son sacre récent lui a d'ailleurs en quelques jours apporté de nouveaux clients et des connexions web provenant du monde entier.

Ambitieux et volontaire, Rodolphe a de nombreuses cartes à jouer, tout l'avenir devant lui et déjà plusieurs projets parmi lesquels écrire un livre et ouvrir une boutique à l'étranger. Alors on est sûr d'avoir de ses nouvelles bientôt ! Bonne chance pour le MOF, Rodolphe...
                                                                               





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Published by Nathalie Merceron - dans Hommes et femmes de goût
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