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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 13:10


Bon, je me lance ! Car c'est rigolo ce "concours orange/petites graines" lancé par ô délices, cela permet de voir ce dont on est capable (ou pas ! Il y a eu quelques ratés autour d'un bonbon gélifié enrobé de sésame : super bon mais pas gélifié du tout, à croire qu'à force de cuire des confitures, je suis infichue de fabriquer des pâtes de fruits, sauf la pâte de coing).

Evidemment, je suis loin d'être aussi douée que nombre d'entre vous (c'est terriblement frustrant d'avoir de l'imagination en cuisine mais ni le matériel adéquat ni le tour d emain magique et la facilité de certaines...), je connais mes limites mais il est bon parfois de les "forcer"...

Bref, après ce bug navrant, nouvel essai, plus à ma portée : une soupe d'oranges c'est facile à préparer et néanmoins exquis ! Accompagné d'un gressin sucré au sésame ce sera encore meilleur !
"Trempe ton pain, trempe ton pain dans la soupe" dit la chanson. Là, ce sera l'affaire du gressin !

Ingrédients (pour 2 ou 3 "soupes")
- 1 orange à jus
- 1 orange charnue type navel
- 1 orange sanguine
- 1 cuillère à soupe de miel (d'oranger ou à défaut, de lavande)
- 1 demi cuillère à café de 4 épices
- 1 demi cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de clou de girofle
et pour décorer, quelques fleurs de macis

pour les gressins (NB j'ai utilisé la moitié de la pâte, j'ai congelé le reste)
- 260 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 15 grammes de levure de boulanger
- 130 ml d'eau
- 30 ml d'huile d'olive + 1 ou 2 cuillère à soupe
- 4 cuillères à soupe de sésame

Préparation
Confectionner les gressins : mélanger la levure à un peu d'eau tiède, puis ajouter la farine, le sucre, l'eau et l'huile. Mélanger, façonner un rectangle d'environ 20cmx10 cm, badigeonner d'huile d'olive et laisser reposer (elle a gonflé durant 2 heures). Couper la pâte en deux rectangles d'environ 10x7 et couper dans un de ces rectangles, 12 gressins d'1 cm de large. Allonger chaque gressin de sorte qu'ils mesurent 30 cm de long environ. Les rouler dans le sésame et badigeonner d'huile, puis laisser à nouveau 10 minutes avant d'enfourner.

Faire cuire 30 minutes à 200 °C, puis laisser sécher 10 à 15 minutes pour atteindre le croustillant recherché du gressin.
Laisser refroidir les gressins.





Presser l'orange à jus. Peler à vif (si possible) les deux autres fruits, les couper en fins morceaux. Mettre les oranges et le jus dans une casserole, ajouter le miel et les épices, mélanger et faire tiédir,
décorer de fleurs de macis et d'une rondelle d'orange sanguine et servir avec un ou deux gressins.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 07:06
Je ne résiste pas au plaisir de vous faire lire ce texte magnifique de l'entomologiste Jean-Henri Fabre, vauclusien d'origine et amoureux de sa Provence natale, au sujet du chien truffier (ou chien rabassier)...

"Qui n'a pas vu le chien cherchant la truffe ignore une des plus belles prouesses du sens olfactif. Absorbé dans ses fonctions, l'animal va, le nez au vent, le pas modéré. Il s'arrête, interroge le sol d'un coup de narines, et, sans insister, gratte un peu de la patte. « Ca y est, maître, semble-t-il dire du regard ; ça y est. Foi de chien, la truffe est là. »

Et il dit vrai. Le maître fouille au point indiqué. Si la houlette s'égare, le chien la fait remettre dans la bonne direction en reniflant un peu au fond du trou. N'ayez crainte des pierrailles, des racines rencontrées : en dépit des écrans et de la profondeur, le tubercule viendra. Nez de chien ne peut mentir.

Subtilité d'odorat, dit-on. Je veux bien, si l'on entend par là que les fosses nasales de l'animal sont l'organe percepteur ; mais la chose perçue est-elle toujours une simple odeur dans la vulgaire acception du terme, un effluve comme l'entend notre propre impressionnabilité ? J'aurais quelques raisons d'en douter. Racontons la chose.

A diverses reprises, j'ai eu la bonne fortune d'accompagner un chien des mieux experts en son métier. Certes il ne payait pas de mine, l'artiste que je désirais tant voir travailler : chien quelconque, placide et réfléchi, disgracieux, mal peigné, non admissible aux intimités du coin du feu. Talent et misère fréquemment vont de pair.

Son maître, célèbre rabassier [ Rabasso est le nom provençal de la truffe. D'où le terme de rabassier pour désigner un chercheur de truffes. ] du village, convaincu que mon dessein n'était pas de lui dérober ses secrets et de lui faire un jour concurrence, m'admit en sa compagnie, gracieuseté non prodiguée. Du moment que je n'étais pas un apprenti, mais un simple curieux qui dessinait et mettait par écrit les choses végétales souterraines, au lieu d'apporter à la ville mon sachet de trouvailles, gloire de la dinde aux fêtes de la Noël, l'excellent homme se prêta de son mieux à mes vues.

Il fut convenu entre nous que le chien agirait à sa guise, avec la récompense obligatoire après chaque découverte, n'importe laquelle, un croûton de pain gros comme l'ongle. En tout point gratté de la patte il serait fouillé, et l'objet indiqué serait extrait sans préoccupation de sa valeur marchande. Dans aucun cas, l'expérience du maître ne devait intervenir pour détourner la bête d'un point où la pratique des choses n'indiquerait rien de commercial, car aux morceaux de choix, accueillis, bien entendu, quand ils se présentaient, mon relevé botanique préférait les misérables productions non admises au marché.

Ainsi conduite, l'herborisation souterraine fut très fructueuse. De son nez perspicace, le chien me fit indifféremment récolter le gros et le menu, le frais et le pourri, l'inodore et l'odorant, le parfumé et l'infect. J'étais émerveillé de ma collection, comprenant la majeure partie des champignons hypogés de mon voisinage.

Quelle variété de structure et surtout de fumet, qualité primordiale en cette question de flair ! Il y en a sans rien autre d'appréciable qu'un vague relent fungique, qui partout se retrouve, plus ou moins net. Il y en a qui sentent la rave, le chou pourri ; il y en a de fétides, capables d'apuantir l'habitation du collectionneur. Seule la vraie truffe possède l'arôme cher aux gourmets.

Si l'odeur comme nous l'entendons est son unique guide, comment fait le chien pour se reconnaître au milieu de ces disparates ? Est-il averti du contenu du sol par une émanation générale, l'effluve fungique, commune aux diverses espèces ? Alors surgit question bien embarrassante.

J'étais attentif aux champignons ordinaires, dont beaucoup, encore invisibles, annonçaient leur prochaine sortie en crevassant le sol. Or, en ces points, où mon regard devinait le cryptogame refoulant la terre sous la poussée de son chapeau, en ces points où la vulgaire odeur fungique était certainement très prononcée, je n'ai jamais vu le chien faire station. Il passait dédaigneux, sans reniflement, sans coup de patte. La chose cependant était sous terre, pareille de fumet à ce qu'il nous indiquait parfois.

Je revins de l'école du chien avec la conviction que le nez dénonciateur de la truffe a pour guide mieux que l'odeur telle que nous la concevons d'après nos aptitudes olfactives. Il doit percevoir en plus des effluves d'un autre ordre, pleins de mystère pour nous, non outillés en conséquence. La lumière a ses rayons obscurs, sans effet sur notre rétine, mais non apparemment sur toutes. Pourquoi le domaine de l'odorat n'aurait-il pas ses émanations clandestines, inconnues de notre sensibilité et perceptibles avec une olfaction différente ?

Si le flair du chien nous laisse perplexes en ce sens qu'il nous est impossible de dire au juste, de soupçonner même ce qu'il perçoit, du moins il nous affirme clairement quelle erreur serait la nôtre si nous rapportions tout à la mesure humaine. Le monde des sensations est bien plus vaste que ne le disent les bornes de notre impressionnabilité. Faute d'organes assez subtils, que de faits nous échappent dans le jeu des forces naturelles !"


                                                  Jean-Henri Fabre, Souvenirs entomologistes

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Published by Nathalie Merceron - dans Littéraire et cinéphile
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31 janvier 2007 3 31 /01 /janvier /2007 06:42

©José Nicolas
A l’époque de la maturation, qui s’étend de novembre à mars, le trufficulteur, accompagné d’un chien ou d’un porc selon les régions, entame sa quête à travers la truffière. L’animal, attiré par l’odeur caractéristique de la truffe, fouille la terre de ses pattes ou de son groin pour extraire les tubercules, que le maître s’empresse de ramasser avant que l’animal ne les mange ; il s’agit surtout du cochon pour qui la truffe est une véritable gourmandise (que le truffier remplace aussitôt par des fèves pour satisfaire l’appétit du glouton) mais il arrive aussi que les chiens croque leur récolte !

Pour que le cavage (nom donné à cette fouille) soit un succès, le chien doit être habitué voire dressé dès don plus jeune âge (les éleveurs conseillent de démarrer la sensibilisation canine avant 5 mois) ; on leur fait renifler la truffe (parfois on en badigeonne les mamelles de leur mère !) et lorsque l’essai est transformé on les récompense de caresse et de friandises, il en existe d’ailleurs parfumées à la truffe pour l’apprentissage du cavage... Dès qu’ils sont aguerris, les chiens truffiers peuvent se revendre à des prix prohibitifs, de 1500 à 4500 euros, voire plus s’il s’agit de champion s de concours de cavage !
 
 
 
 
 
 
 

"Malgré sa longue pratique du métier, malgré l'arôme du tubercule qu'il cherche, le rabassier ne peut deviner la truffe, qui mûrit l'hiver sous terre, à un pan ou deux de profondeur ; il lui faut le concours du chien ou du porc, dont l'odorat scrute les secrets du sol. Eh bien, ces secrets, divers insectes les connaissent, mieux encore que nos deux auxiliaires. Pour découvrir la tubéracée dont se nourrit leur famille de larves, ils possèdent un flair d'exceptionnelle perfection."
Cette analyse tirée des Souvenirs entomologistes de Jean-Henri Fabre montre qu'il existe d'autres "truffiers" plus inédits encore...

Le
rabassier
peut ainsi également pratiquer la chasse à la mouche : On s'avance en balayant le sol avec une baguette, face au soleil, et l'on repère l'endroit d'où s'envolera l’insecte venu pondre sur la truffe ; en suivant des mouches "rabassières" (Helomyza tuberivora) ou des mouches rousses (Suilla Gigantea), le trufficulteur parvient à proximité des larves de l’insecte, jusqu’aux truffes… 

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Published by Nathalie Merceron - dans Savoir faire
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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:43
Autant affaire de terroir que de variétés, la truffe fait la réputation des régions dans lesquelles elle prospère...
C’est dans un sol riche et humide, aux pieds de chênes (plus rarement des tilleuls, charmes ou châtaigniers) fournissant le mycélium nécessaire à l’épanouissement des truffes, que se développe ce "champignon" souterrain. La truffe noire, tuber melanospurum, autrement appelée "rabasse" en Provence, est produite à 80% dans le Sud-Est de la France (Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence), le reste provenant du Sud-Ouest (Périgord, Dordogne, Lot).
La trufficulture se prolonge hors de nos frontières, vers la péninsule ibérique jusqu’à Guadalajara, et en Italie  jusqu’à Rome ; on y trouve des truffes noires type "melano" et des truffes blanches du Piémont. Le record de la plus grosse truffe est détenu par Giancarlo Zigante, qui a trouvé le 2 novembre 1999, près de Livade, un petit village d’Istrie, un tubercule pesant 1,310 kg !
Attention à la truffe chinoise qui arrive parfois dissimulée sur le marché : de moins belle qualité, très peu parfumée, elle est bien évidemment meilleur marché (8 fois moins chère !) mais rien de comparable avec la "melano" française ! 
truffemelano.jpg On trouve dans la nature une dizaine de variétés, dont très peu possèdent un réel intérêt gustatif :
- la tuber melanospurum, dite truffe de Périgord ou truffe du Tricastin (la "rabasse"). De forme arrondie, elle pèse en moyenne 60 grammes. Sous l’enveloppe sombre, sa chair est noire violacée, veinée de blanc à maturité, qu’elle atteint entre les mois de novembre et mars. Son parfum est particulièrement envoûtant. Des "senteurs d'ail et de fromage" pour certains, "sucré et capiteux" pour d'autres, "souffré et aminé" pour les scientifiques : la truffe noire ne laisse pas indifférent et pour les connaisseurs, c’est de loin la meilleure !
- La tuber magnatum pico, dite truffe blanche du Piémont ou d’Alba. Sa peau est lisse et de couleur ocre et développe des senteurs aillées, qu’elle perd à la cuisson. Cette truffe d’automne (période de récolte) ne se consomme donc que fraîche.
- La tuber brumale, ou truffe musquée. En tout point semblable à la "melano", sa peau se détache néanmoins plus facilement que celle de sa sœur jumelle et surtout, elle est nettement moins goûteuse.
- La tuber aestivum dite truffe d’été ou de la Saint-Jean. Récoltée de mai à septembre, sa chair est blanche mais ne possède aucunement les qualités de la magnatum pico. A contrario, l’appellation "truffe" est interdite et le qualificatif "truffé" n’est pas non plus autorisé sur les étiquettes des produits auxquels on l’ajoute. Attention donc aux fraudes à la véritable truffe blanche d'Alba !
- La tuber uncinatum, dite truffe grise ou truffe de Bourgogne. Récoltée de septembre à janvier, elle se rapproche de la truffe d’été et supporte un climat un peu plus froid que les autres variétés. Elle est plutôt savoureuse à condition de la déguster sitôt après la récolte.
- La tuber indicum, dite truffe de Chine. Elle ressemble à s’y méprendre à notre "melano" mais elle est de moins belle qualité et moins parfumée.
- La tuber macrosporum. De qualité moyenne, elle se récolte à hauteur de 2 tonnes seulement par an dans le nord de l’Italie. D’un aspect rouge sombre, presque lisse, à la chair pourpre, sa rareté en fait une véritable curiosité.

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:23
Vous savez ce dont il s'agit ! Pas d'un gemme précieux mais d'un champignon enterré qui offre ses voluptueuses fragrances aux gourmands durant l'hiver !
D'hier à aujourd'hui, la truffe s'entoure d'un mystère nébuleux
, lié à sa maturation ; il existe toute une symbolique autour de ce trésor sombre (j'y reviendrai), qui se cache dans les replis de la terre, que seuls les porcs, les chiens et les "nez" peuvent détecter. Il dort au pied des chênes (autre symbole fort), enraciné depuis la nuit des temps dans les terroirs qui les dissimulent, comme dans notre gourmandise...

C’est sous la Rome antique que l’on trouve trace des premiers écrits sur la truffe, sous la plume d’illustres écrivains et historiens, tels que Cicéron, Pline, Plutarque… Dans les satires de Juvénal, la truffe semble un mets recherché, quoique dangereux pour les mœurs des jeunes gens. Une allusion précoce au caractère aphrodisiaque que l’on prêta longtemps au précieux tubercule… Ajoutons que ce dernier figurait en bonne place dans les repas donnés par Lucullus, preuve de sa richesse gastronomique, et qu’on le servait en fin de repas, mariné dans une sauce à base d’épices.

En France, il faut attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la truffe sur les tables des princes, notamment en terre périgourdine mais aussi en Avignon, cité des Papes, car les prélats furent les premiers ambassadeurs du "diamant noir". Le duc de Berry, frère du roi Charles V, s’en régala généreusement, la cour de François Ier reconnut sa puissance sensuelle et sous le règne d’Henri II, on fit venir la truffe blanche du Piémont préparée par les cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. Certains y voient même l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à Napoléon Ier !

Durant tout le XIXème siècle, la truffe connaît un succès phénoménal. Célébrée par les artistes, comme Alexandre Dumas ou Georges Sand (et vénalement échangée par les hommes politiques !), ainsi que des chefs prestigieux, comme Brillat-Savarin, elle est savourée bien plus couramment qu’aujourd’hui... Car elle reste un produit de haut luxe qui se marchande sous le manteau (les marchés aux truffes sont toujours très étonnants...).
A suivre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 12:20
Ca se réchauffe, de quoi cause-t-on ? On en parle beaucoup ces derniers jours, pour cause de conférence officielle sur le sujet : le réchauffement climatique, ses conséquences... et ses causes ! Car pour bon nombre de scientifiques, nous en serions grandement responsables...

L'occasion ici de prôner une cuisine écolo, j'entends par là, pas seulement manger bio mais veiller aux gestes quotidiens pour protéger notre nevironnement.
Ce matin, un premier article d'Isa ("-cuisine"...) titrait "un geste pour la belle bleue", une démarche louable mais le-dit geste est un peu de la poudre aux yeux ! C'est bien gentil de vouloir éteindre les lumières mais pas pratique quand on cuisine ! Et puis, c'est comme la journée de ceci ou le jour de cela... "J'y pense et puis j'oublie, c'est la vie, c'est la vie...", comme le chante Dutronc.

Or c'est modifier notre comportement de tous les jours qui est nécessaire et pas une fois de temps en temps... Zut, direz-vous, elle va nous faire la morale, rabat-joie, empêcheuse de manger en rond et surtout comme on veut.

Je veux juste ici récapituler tous ces petits trucs que l'on devrait faire, auxquels on ne pense pas, ou que l'on délaisse par manque de temps, de concentration et j'en passe (moi la première ! Faites ce que je dis, ne faites pas ce que je fais...). Je pense notamment à nos conjoints qui viennent une fois de temps en temps oeuvrer aux fourneaux...

Voici donc mon vade-mecum de la cuisine "écolo" :

- mettre un couvercle sur la casserole quand on porte à ébullition, cela va plus vite et on économise de l'énergie ;

- penser à éteindre la hotte quand il n'y en a plus besoin ;

- trier les détritus et les "recycler" autant que faire se peut : utiliser au préalable verts de poireaux, carcasses de volaille et têtes de poisson pour des bouillons ; jeter les épluchure de légumes dans le jardin pour celles qui en ont un, sinon donner aux moutons, chevaux, vaches (celles qui habitent à la campagne) ; donner les déchets de viandes et poissons aux chats et chiens dans votre voisinage ; conserver les coquilles d'oeufs, c'est un excellent engrais, autant  que le marc de café ! Vous allégerez ainsi le poids de vos poubelles...

- recycler bien sûr les emballages et les limiter au minimum en privilégiant des achats au marché (avant, on emballait dans le papier journal, maintenant nos commerçants ont des sacs en plastique biodégradables) ...
Conserver boîtes d'oeufs et cagette pour les réalimenter ;

- penser à dégivrer réfrigérateurs et congélateurs avant qu'il y ait une épaisseur de glace qu'envieraient les inuits ; changer régulièrement les filtres de la hotte, de la cave à vin...

Je vous invite à enrichir cette liste non exhaustive ! C'était juste un coup de semonce, au passage de cette journée qui s'annonce belle par ailleurs (en tout cas dans le Sud)...

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Published by Nathalie Merceron - dans Conscience et science
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 12:40
Les enfants adorent les trucs panés, vous n'avez pas remarqué ? Alors sur les conseils de Veronica (Popote de Véro), j'ai testé ce midi, une escalope de dinde panée aux noisettes, pour changer du veau !

Salée et badigeonnée d'oeuf battu (pas la flemme de ne mettre que le jaune, j'ai cassé mon oeuf... Et oui, cela arrive !), enrobée de poudre de noisettes, miss escalope de dinde s'est dorée la pilule dans un mélange beurre/huile de pépins de raisin.

Elle s'est étendue ensuite tranquillement dans une assiette entourée d'admirateurs convaincus : des grains de petit épeautre arrosés d'huile d'olive. Après quoi, elle a été croquée par une petite gourmande, qui a adoré le goût de la viande autant que des céréales !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Pour les minettes
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:49
A Apt, il reste quelques artisans qui savent nous régaler de fruits colorés et généreux, confits dans les règles de l'art.
Parmi ces meilleurs "faiseurs" se trouvent Denis Ceccon (voir photo XXL) qui à la suite de son père Jean, reproduit le geste traditionnel ; il ne dispose pas de vente en ligne, non plus de site Internet mais expédie dans toute la France ses fruits confits, nougats et confitures (Tél : 04 90 74 21 90 - hors saison, la boutique n'est ouverte que les fins de semaine).

La maison Marcel Richaud
est la plus ancienne confiserie artisanale d'Apt, là encore, pas de présence sur le Web et uniquement de la vente directe de fruits confits et de calissons (Tél : 04 90 74 43 50).

Outre le grand industriel Kerry Aptunion et ses diversifications alimentaires, il existe à Apt une usine qui produit également à grande échelle et qui exporte en Europe et en Asie : la maison Léopold Marliagues remonte aux années 1870, date à laquelle son propriétaire a acheté une fabrique datant déjà de 1830. Inutile de dire que l'actuelle fabrication s'inpire fortement du savoir-faire d'antan ! Pas de site mais on peut commander soit par téléphone soit par mail.
(Tél : 04 90 74
15 30, courriel : leopold.marliagues@wanadoo.fr)

Il existe d'autres artisans-confiseurs dans le pays d'Apt comme la confiserie Saint Denis ouverte depuis 2004 aux Beaumettes, commune située près de la capitale des fruits confits...
(tél : 04 90 72 37 92).

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Published by Nathalie Merceron - dans Savoir faire
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:32
                                                                                   ©Web Provence

La boutique de Denis Ceccon, un des meilleurs confiseurs d'Apt

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Published by Nathalie Merceron - dans XXL
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29 janvier 2007 1 29 /01 /janvier /2007 08:00
Spécialité d'Apt, les fruits confits s'invitent dans de nombreuses recettes étrangères...

En Italie
,
la cassate est une célèbre recette de glace enrichie de fruits confits macérés dans l'alcool (l'équivalent de notre plombière) ; en Sicile, la cassate est le nom d'un gâteau de fête fourré de ricotta et de fruits confits. A Naples, on trouve également une "pastiera" (tarte) à la ricotta et aux fruits confits (voir celle de Silvia).
Toujours au pays de la dolce vita, le panettone, brioche de Noël, associe fruits secs et fruits confits.

A l'Est aussi on aime les fruits confits : l'Allemagne se régale de Stollen à Noël, ces pains du Christ truffés de pépites colorées enrobées d'une crème d'amande, le Kugel polonais est un gâteau en forme de couronne aux fruits confits et à la crème fraîche, la brioche polonaise est fourrée de crème pâtissière et de fruits confits et la Pashka russe, dégustée à Pâques, est composée de fromage blanc bien sec, de fruits confits et raisins secs.

N'oublions pas le traditionnel cake anglais qui compte parmi ses fruits secs, à coques, et ses épices, les immanquables fruits confits !

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Published by Nathalie Merceron - dans Ailleurs
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