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20 janvier 2007 6 20 /01 /janvier /2007 08:56
Dès l’âge néolithique, on trouve en Europe du Nord des traces de ce qui pourrait s’avérer être les premières soupes, à base de feuilles de bouleaux. Au premier siècle, des grains de blés bouillis en font un mets consistant qui ressemblerait sans doute au porridge anglais d’aujourd’hui. Puis, l’arrivée du pain dans notre alimentation révolutionne la soupe à laquelle il a donné son nom, de "suppa" en francique hérité du néerlandais "sopen" qui signifie "tremper". La soupe est bien caractérisée par le morceau de pain arrosé d’un bouillon cuit dans un pot (d’où le terme de potage…). Une tradition qui se perpétue encore dans les milieux paysans.

Au Moyen-Age, la soupe est présente autant chez les petites gens qu'au cours des gangantuesques repas en cinq services de la seigneurie. On la consomme à base de végétaux divers (poireaux, oseille,chou, oignon, ortie, arroche...) : c'est la "soupe trempée" ; ou l'on y ajoute du miel, des épices ou du vin (on faire encore "chabrot" dans de nombreuses régions de culture vigneronne).

Au XVIIème siècle, la soupe reçoit ses lettres de noblesse en devenant consommé, crème, velouté ; on voit également l'arrivée en France des potages de pâtes d'Italie.
La soupe
est mise à l'honneur sur les tables des monarques et des grandes familles à travers toute l'Europe (parla suite, on dénombrera même jusqu'à trois ou quatre soupes pour débuter un repas !) avec pour but d'exciter les papilles et de mettre en appétit.

Au XIXème siècle, des médecins tentent d’améliorer l’alimentation des ouvriers par l’apport de légumineuses nutritives et l’ère industrielle voit l’avènement des soupes instantanées. En 1883, un suisse Julius Michaël Johannes Maggi élabore des farines à base de lentilles ou de pois et remporte un franc succès avec ces potages "minute". Une réussite enviée par un dénommé Heinrich Knorr qui se lance peu après dans la soupe toute prête.

Dans les années 1980 apparaît un nouvel emballage préservant les qualités nutritionnelles de la soupe : le pack (on dit encore la brique) qui protège de la lumière favorise un regain d’intérêt pour ce plat traditionnel et les industriels nous servent des recettes de plus en plus élaborées. Et ce d'autant plus depuis les recommandations officielles des "10 fruits et légumes par jour" !

Soupes, potages, bouillons, veloutés sont de plus en plus cuisinés et savourés, froids ou chauds. Même les plus grandes toques les remettent à leur carte avec toujours plus de sophistications, d'associations de textures et de mélanges de saveurs... Et les produits "nobles", comme la truffe, le homard ou le caviar investissent désormais les soupes, sans complexe !


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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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19 janvier 2007 5 19 /01 /janvier /2007 07:20

Le SIRHA, Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation, ouvre enfin ses portes au grand public ! C'est ce week-end, du 20 au 24 janvier 2007 exactement, que se tiendra ce rendez-vous incontournable des professionnels de la gastronomie. Tous les métiers de bouche y sont dignement représentés et certains y concourent même pour défendre l'excellence de leur pays...

Le SIRHA ou les poupées russes de la gourmandise
Evénements dans l'événement, des temps forts marquent le déroulement du salon, avec à chaque fois, la présence de produits de qualité et le tour de main des meilleurs "prestidigitateurs" culinaires, lors de concours prestigieux, de conférences ou de "happenings" culinaires.

Le 20 janvier, de 14h00 à 18h00 : Lyon Vision Food, un "colloque toqué", réunira des duos composés de chefs confirmés et de jeunes espoirs de la gastronomie ; ils élaboreront des recettes en direct et échangeront dans le même temps avec le public. A l'issue de cette journée de démonstrations culinaires, l'on pourra repartir avec le carnet des recettes réalisées.

Le 20 janvier : l'International Caseus Award récompensera le meilleur fromager affineur et permettra au public de découvrir une palette de fromages en provenance du monde entier, ainsi que le savoir faire d'un métier fait de rigueur et de passion.

Les 20 et 21 janvier, un nouveau concours est lancé dans le cadre du Mondial du Pain : 12 équipes de boulangers devront préparer des pains originaux et équilibrés.

Les 21 et 22 janvier se déroulera la Xème Coupe du Monde de la Pâtisserie. Durant deux jours d'un spectaculaire concours, les meilleurs pâtissiers de la planète défendront leurs couleurs (20 pays seront représentés), dans la même ambiance festive qu'une rencontre sportive (olas et cornes de brume sont aussi de la partie !). Les équipes composées d'un pâtissier, d'un glacier et d'un chocolatier, ont dix heures pour réaliser une sculpture sur glace et son entremets glacé, un entremets chocolaté et une assiette de desserts.
Cette année, Christophe Michalak, chef pâtissier au Plazza Athénée et capitaine de l'équipe française gagnante en 2005, sera président international du jury.

Le 22 janvier, le Festival de Créativité Gastronomique donnera la parole à 90 jeunes chefs
issus de la nouvelle scène gastronomique française ; ils débattront de l'inventivité en cuisine au cours de sessions de démonstration  diffusées sur grand écran.

Les 23 et 24 janvier se tiendront les Bocuse d'Or. Ce sera au tour des meilleurs cuisiniers de se confronter. 5 heures et demi pour préparer un plat de viande et un plat de poisson, devant une tribune aussi déchaînée que celle d'un match de football, telle sera la gageure pour la vingtaine de chefs participants. Cette année, les thèmes culinaires sont le poulet de Bresse, le flétan blanc de Norvège et le crabe royal de Norvège. Cette compétition aura lieu pour la vingtième année et à l'occasion de cet anniversaire est édité un livre retraçant 20 ans de rencontres au sommet de la gourmandise !

Tout au long de cette XIIIème édition, le SIRHA devient un espace d'information plus particulièrement dédié au "bien manger": des débats encadrés par des spécialistes dans le cadre du symposium " Nutrition et Restauration" nous éclaireront sur un sujet de santé publique. Un guide sera remis afin de donner aux consommateurs et restaurateurs des astuces pour manger sainement.

A noter , le concours "Découverte du sushi" ouvert aux étudiants d'écoles hôtelières de moins de 22 ans non japonais sur l'art du nigiri et du maki... Le Japon sera également à l'honneur cette année dans le pavillon "Healthy Island Japan" consacrée à la gastronomie du Soleil Levant.

Quand le Sirha révolutionne la gastronomie
"Creuset de tendances", le salon met en scène à travers quatre espaces scéniques l'alimentation de demain : le "food tube" présente les matériels et produits les plus innovants du salon, avec en tête, les lauréats des Grands Prix de l'Innovation ; l'espace "set & eat" nous ouvre les portes de "l'art de la table du futur" ; "pain d'épice" est un concept réservé à l'esthétisme et aux nouvelles techniques marketing qui gouverneront la boulangerie-pâtisserie de demain ; "bar bar", un module 100% café/bar.

Le SIRHA en chiffres
108 000 m2, 1900 exposants dont 405 internationaux et 15 000 visiteurs venus de l'étranger.

A suivre pour les résultats des concours et des Grands Prix de l'Innovation...

 

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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18 janvier 2007 4 18 /01 /janvier /2007 08:07
Le porc au curry est une autre de mes spécialités : il est sauté, on ajoute des échalotes, du lait de coco, des fruits (le plus souvent des pommes ou des coings mais on peut mettre des fruits exotiques comme de l'ananas, de la noix de coco, etc...) et bien sûr de la pâte de curry, avec parcimonie : mieux vaut en rajouter le moment venu si l'on veut une sensation plus épicée...

Ingrédients 

- 1 filet mignon de porc (environ 600/700 grammes)
- 200 ml de lait de coco
-
2 pommes
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry
- 3 échalotes
- 1 grosse patate douce

- huile d'arachide ou de tournesol
- coriandre

Préparation

Faire revenir le porc salé dans l'huile ainsi que les échalotes hachées. Ajouter les pommes coupées en petits morceaux, le lait de coco et la pâte de curry. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondues dans la sauce.
Faire sauter la patate douce détaillée en gros cubes (ainsi qu'on le ferait pour des pommes de terre). Servir les deux plats séparément, tous deux parsemés de coriandre ciselée et accompagner d'un riz basmati.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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17 janvier 2007 3 17 /01 /janvier /2007 08:30
A la faveur des fêtes, on trouve parfois des produits de haute qualité dans les grandes surfaces, de ces spécialités régionales qu'on ne trouve en temps normal qu'auprès de nos petits commerçants, dits "de proximité", et dans les épiceries fines.

C'était le cas la semaine dernière : le beurre d'Echiré était en promotion, en tête de gondole d'une enseigne qui ne fait guère dans la dentelle gastronomique habituellement...

Entre Parthenay et Niort, au coeur des Deux-Sèvres, le beurre d'Echiré est toujours élaboré à partir de lait collecté quotidiennement (y compris les dimanche et jours fériés) dans les fermes réparties sur  trente kilomètres autour d'Echiré. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de soixante producteurs laitiers qui fournissent à la coopérative 20 millions de litres de lait par an.
Et cette zone est demeurée inchangée depuis 1894, date de la fondation de la laiterie coopérative !

C'est précisément ce terroir qui donne son goût caractéristique, si fin, si délicat au beurre d'Echiré. Des études ont prouvé que seuls les pâturages des vaches (non OGM semble-t-il), et en aucun cas la race du cheptel (au départ une sélection de vaches parthenaises, désormais enrichie de prim'hosteins, entre autres), sont à l'origine de cette typicité. A cela il faut ajouter la technique ancestrale et le geste traditionnel du barattage : à Echiré sont utilisés deux barattes-tonneaux en teck, un bois réputé imputrescible et sans tanin afin de ne pas modifier la saveur du beurre (ce qui a été rendu possible grâce à une dérogation aux règlements européens ! Les trésors de la gastronomie française sont bien inégaux devant les juridictions européennes...).

Dès la création de la laiterie d'Echiré, le beurre éponyme connaît un succès croissant et glane plusieurs médailles aux concours agricoles ; il remporte notamment le Grand Prix du concours beurrier de l'Exposition universelle de 1900 à Paris. Dès le début du XXème siècle, le beurre d'Echiré s'exporte dans les métropoles européennes, jusqu'à Saint-Petersbourg !

Servi et cuisiné dans les palaces du monde entier, présents sur les tables de l'Elysée, chouchouté par les médias et valorisé sur les étals de "la crème" des fromagers et des épiciers, le beurre d'Echiré est un des fleurons de la gastronomie française dont le renom s'étend jusqu'au Japon, où la bourriche s'arrache à trente euros le kilo !
20 % des ventes sont réalisées à l'export et la laiterie peut s'enorgueillir d'un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros, sur un marché en relatif déclin, 1000 tonnes de beurre et 300 de crème sortant annuellement de la coopérative.

On trouve le beurre d'Echiré en petits conditionnements de dégustation ( à partir de 30 grammes pour les recharges !) et consommation courante (100, 250 ou 500 grammes) jusqu'aux "pains" de 5 voire 10 kilos pour les professionnels, restaurateurs et pâtissiers. Vous le reconnaitrez facilement à sa bourriche et son étiquette bleue !

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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16 janvier 2007 2 16 /01 /janvier /2007 08:35
Un dessert autant qu'un goûter, c'est la présentation qui change...

Ingrédients 

- 1 tranche de brioche d'1 cm par personne
- 100 ml de lait
-
1 oeuf
- 20 g de beurre
- 2 pommes
- 125 cl de lait

- 50 g de sucre
- cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation

Faire chauffer le lait avec la cannelle et vingt grammes de sucre, laisser refroidir. Ajouter à l'oeuf battu et mettre de côté. Poêler des quartiers de pomme ou les préparer en compote en ajoutant de la cannelle puis laisser tiédir. Préparer un caramel avec 30 grammes de sucre. Quand le caramel est à point, ajouter la crème fraîche. Tremper les tranches de brioche dans le mélange lait/oeuf/cannelle et les poêler dans un mélanger beurre/huile (de pépins de raisin, sans odeur). Dresser la compote et le pain perdu de brioche, arroser de la sauce au caramel, décorer de noix caramélisées.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:42
Au moyen-âge, les vendéens avaient coutume de rompre le jeûne en dégustant la "gâche", brioche à mie serrée, le jour de Pâques. Avec l'évolution des techniques et recettes boulangères, la gâche a peu à peu cédé la place à la brioche tressée devenue avec le temps non seulement une gourmandise pascale mais aussi LA brioche de toutes les fêtes en Vendée...
La brioche vendéenne est à l'honneur encore aujourd'hui dans les mariages où l'on pratique la "danse de la brioche" : une énorme brioche (30 à 50 kilos) est posée sur deux grands morceaux de bois que les mariés doivent porter à bout de bras.

Depuis 2003, elle bénéficie du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP), deux indices permettant d'identifier la véritable brioche vendéenne, fabriquée uniquement dans le département et quelques cantons voisins. Le cahier des charges est drastique : temps de fermentation précis, tressage à la main,  poids et durée de conservation à respecter... On ne badine pas avec la brioche vendéenne. Voilà qui garantit aux amateurs une qualité et un savoir-faire 100% vendéen !

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:30
Une pétition vient d'être mise en ligne pour défendre l'échalote de nos terroirs ; si vous le désirez, signez ici !

Le "scandale de l'échalote" débute dans les années 1980, on voit alors arriver en provenance de Turquie des cageots d'oignons de petites tailles étiquetés "échalote". Devant cette véritable contrefaçon, la réponse est sans appel : en 1990, un "arrêté de commercialisation" confirme que seuls les produits obtenus par multiplication végétative peuvent être vendus sous le nom "d'échalote".

Dans la foulée, un semencier néerlandais créée un "semis d'échalote". Rappelons que si l'échalote est de la même famille que l'oignon, celle des liliacées, ils sont botaniquement différents : l’oignon se sème ; la graine donne un bulbe, puis une fleur qui monte en graine, qui se ressème... A contrario, l’échalote se plante ; une différence très nette qui n'est pas sans incidence économique : la multiplication par semis est bien plus rentable car largement mécanisée et c'est l'échalote  française qui risque de faire les frais de cette escroquerie botanique !

Hélas, un arrêt de la Cour de Justice des Communautés Européennes a estimé l'an dernier que la France ne pouvait s'opposer à la commercialisation des échalotes de semis car "les différences existant entre les échalotes traditionnelles et celles de semis relèvent essentiellement de leur mode de reproduction. Hormis cette différence, les deux sortes d'échalotes présentent de fortes similitudes dans leur aspect extérieur". Les producteurs français d'échalote (les seuls concernés directement par le débat, mais pour une fois soutenus par les agriculteurs asiatiques, qui produisent eux aussi par multiplication végétative), ont répliqué en invoquant l'illégalité de l'inscription des variétés d'échalotes de semis au catalogue commun.

Les mauvaises nouvelles et les coups bas se produisent souvent durant les fêtes ou les congés d'été (vous aussi, vous l'avez constaté), et nos institutions se battent rarement pour défendre l'intérêt national, la qualité à la française et les produits de nos terroirs. En bref, le Conseil d'Etat a cassé l'arrêté de 1990 pour non conformité aux règles européennes. Et pourtant, l'institution admet qu'il y a bel et bien une différence gustative entre une "échalote" obtenue pas semis et l'échalote de plant, qui s'avère, surtout après cuisson, plus goûteuse, plus "puissante et corsée", "longue en bouche", la première ayant une "saveur moins prononcée et typée, plus neutre et plus fade". C'est tout dire !

Cette controverse de l'échalote est l'arbre qui cache la forêt : en réalité c'est encore et toujours le débat semences autorisées/semences interdites, que les semenciers contournent et détournent pour privilégier leurs intérêts ! Un environnement lobbyiste que quelques associations comme Kokopelli s'évertuent à combattre, avec beaucoup de difficultés...

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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14 janvier 2007 7 14 /01 /janvier /2007 09:00
Dans la famille, la brioche vendéenne était une tradition pascale ; cette recette est inspirée de celles de ma grand-mère et du "voisinage". On utilisait alors la "gnôle" maison distillée et mise en bouteille dans la cave de mon grand-père ; à défaut, j'emploie de l'eau-de-vie, du kirsch ou d'autres alcools disponibles dans ma cuisine ! Certains y mettent aussi du rhum ou encore du cognac... Le geste important : le tressage de la pâte.

Ingrédients

- 500 g de farine
- 100 g de sucre
- 125 g de beurre

- 2 oeufs
- 20 g de levure de boulanger
- 125 cl de lait

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
-
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie

Préparation

Faire fondre le beurre et le sucre dans le lait, laisser refroidir. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, ajouter les oeufs battus, l'eau de fleur d'oranger et l'alcool, le lait refroidi, puis la farine, par petite quantité. "Brasser", mélanger rapidement jusqu'à ce que la pâte se décolle. Elle doit être bien souple sous les doigts, vivante. Laisser reposer une à deux heures. Tresser et laisser à nouveau reposer deux heures. Faire cuire à 190/200°C (en fonction du four) environ une demi-heure (on peut préalablement dorer à l'oeuf). Couvrir de papier aluminium dès qu'elle est suffisamment dorée à votre goût et poursuivre la cuisson.

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12 janvier 2007 5 12 /01 /janvier /2007 06:56
Pour répondre à la question d'un blogueur... Que peut-on boire avec les pâtes persillées ?
Il est généralement de bon ton de respecter l'accord d'un mets avec un vin de même origine géographique, comme on le ferait pour les fromages de chèvre. Mais pour ces fromages puissants, caractérisés par une saveur forte et salée, il est capital de trancher avec un vin de caractère dont le sucre équilibrera la présence de la moisissure.

On privilégie donc généralement des vins blancs doux moelleux ou liquoreux : sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, sainte-croix du mont ou Pacherenc pour le Sud-Ouest ; quarts de chaume, bonnezeaux, coteaux du layon, vouvray pour la Loire ou gewürztraminer ou pinot gris pour l'Alsace. On peut aussi associer un muscat, un rivesaltes, un maury ou un banyuls (vins doux naturels) voire carrément un porto. L'accord le plus audacieux que j'ai croisé (mais non testé) est avec un vin de liqueur, en l'occurence un Floc de Gascogne ! Ces derniers sont surtout réservés au roquefort, le plus fort des persillés. En fait c'est l'alcool et le sucre qui guident le choix du vin d'une part, le gras et la puissance gustative du fromage d'autre part.

Le bleu des Causses, le plus sec des bleus, s'accompagnera ainsi d'un Loupiac ou d'un Pacherenc de Vic Bihl (vin blanc moelleux sur la zone d'appellation Madiran), le bleu d'Auvergne en fonction de son affinage ira bien avec un moelleux ou un liquoreux, la fourme d'Ambert, les bleus de Gex et de Sassenage, plus moelleux, ainsi qu'un roquefort très gras appellent un liquoreux de bonne facture. Si le roquefort est très fort (et non adouci par le beurre comme cela se pratique parfois), mieux vaut sélectionner un banyuls ou un porto. Le porto est également ce qu'affectionnent les anglais pour déguster leur stilton national ! Quant au gorgonzola, il se mariera très naturellement à l'amarone, vinx doux italien.

A noter, un grand vin comme Chateau d'Yquem ne supporte guère l'à peu près ; mieux vaut alors le boire seul qu'avec un roquefort, au risque d'encourir une déception et de passer à côté de toutes les fragrances d'un liquoreux d'envergure.

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Published by Nathalie Merceron - dans Vin et autres boissons
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11 janvier 2007 4 11 /01 /janvier /2007 11:35
Ils n'aiment pas les légumes ? Ou ils n'aiment pas le jambon ? A moins de n'aimer ni l'un ni l'autre (pas de chance !), ce plat est pour les petites minettes (et minets).
Simplissime : faire cuire le potimarron (à la vapeur, c'est meilleur), l'écraser à la fourchette dans le plat à gratin, saler, émietter le jambon cuit, mélanger rapidement, ajouter des morceaux de fromage (pour ceux qui aiment, cela aidera à faire passer ce qu'ils n'aiment pas, pour ceux qui n'aiment pas, cela apprivoisera leur palais...), verser une bonne rasade de lait. On y ajoute un oeuf battu mêlé avec deux cuillères à soupe de crème fraîche. Faire cuire une demi-heure à 190°C jusqu'à ce que cela gratine, sortir du four, ajouter du persil ciselé pour faire joli et laisser refroidir avant de servir !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Pour les minettes
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