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22 janvier 2007 1 22 /01 /janvier /2007 07:54
La soupe s'est démultipliée depuis le XVIIème siècle en faisant naître des recettes, des tours de main et des appellations différentes, le XIXème siècle a fait naître une nomenclature précise entre potages, consommés, veloutés etc...

Petit lexique de la soupe

Soupe, "tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon" (XIIème siècle) : c'est resté la définition de la soupe jusqu'au début du XXème siècle (Nouveau Larousse Illustré 1923). Aujourd'hui, le terme se confond avec potage... Selon le Larousse de la cuisine, les aliments (légumes, charcuterie, poisson...) sont coupés en petits morceaux et cuits dans le bouillon. Par extension, la soupe de fruits est une préparation composée de fruits pochés servis avec le liquide de cuisson.
Mais les restaurateurs n'emploient pas le terme de "soupe", qui ne figure pas dans les cours d'école hôtelière (sauf à évoquer l'historique de cette entrée chaude).

Potage, "ce qui se met dans le pot" (XIIIème siècle) : traditionnellement, il s'agit d'un mets demi-liquide constitué de bouillon et d'aliments mis à cuire ou à tremper. Aujourd'hui, le potage est le plus souvent mixé, il associe le bouillon et les éléments réduits en purée. Dans le jargon professionnel qui emploie le terme de potage comme un générique, on distingue le "potage clair" (bouillon ou consommé) et le "potage lié" (à la purée de légumes frais ou secs ou potage velouté).

Bouillon (ce qui a bouilli ! ): c'est le liquide de cuisson des légumes ou de la viande que l'on utilise tel quel (un bouillon de légumes est un concentré de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux) ou pour la préparation culinaire (on parle alors souvent de "fond") : on l'utilise pour cuire pâtes et céréales, il est indispensable à la cuisson du risotto et fait toute la qualité d'un plat comme le pot-au-feu.

Consommé : Il s'agit d'un bouillon de viande (boeuf, volaille, gibier...) ou de poisson, clarifié, auquel on ajoute un ingrédient (viande émincée, duxelle de champignons, oeuf poché... Le consommé se sert volontiers froid (la saveur est alors plus prononcée) ; il peut être "double" ou "lié".


Velouté : en principe, il s'agit d'un potage lisse préparé à base de purée de légumes, de poissons ou crustacés, liée avec de la crème, du jaune d'oeuf et du beurre.

Crème : c'est une préparation à base d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, additionné de crème fraîche.

Bisque : on le définit comme un coulis de crustacés additionné de crème fraîche qui peut, à l'occasion, être servi comme un potage.

Tour de main spécifique

Dégraisser un bouillon : pour ôter la graisse, utiliser une passoire doublée d'une étamine et passer le bouillon, une fois ce dernier refroidi. A défaut, on peut aussi prélever à la cuillère la graisse figée (après refroidissement toujours).

Clarifier un bouillon
: cette opération a pour but de rendre limpide un bouillon de viande en emprisonnant les impuretés dans du blanc d'oeuf (technique aussi employée  pour les vins)
; un fumet de poisson ou un fond ayant subi une clarification peuvent devenir soit un consommé soit une gelée, avec rajout d'éléments gélatineux.

Corser un potage
: enrichir de viande, de poisson ou d'une garniture aromatique pour le "relever".


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Published by Nathalie Merceron - dans Jargon
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21 janvier 2007 7 21 /01 /janvier /2007 13:57
Ici, personne n'aime manger les "tiges" du fenouil, elles sont toujours un peu dures, ligneuses... Du coup, pourquoi ne pas les confire ? Visuellement cela rappelle l'angélique, en plus clair, et en bouche, cette alliance anisée/sucrée... Un délice !

Avec quoi déguster ces branches de fenouil confites ? On peut les enrober de chocolat, à l'instar des orangettes, elles peuvent accompagner un dessert cacaoté et rehausser toute autre gourmandise vanillée ou anisée. Alors, pourquoi ne pas en décorer un riz au lait à la badiane ?


Ingrédients du riz au lait

- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait
-
1 jaune d'oeuf
- 10 g de beurre
- 3 grosses "tiges" de fenouil

- 50 g de sucre
-
10 graines de badiane* moulues

Préparation

Détailler les tiges de fenouil en batonnets, les blanchir dans l'eau bouillante environ 10 minutes et les confire dans leur poids en eau ainsi qu'en sucre cristallisé pendant environ 20 à 30 minutes. Une fois tendres et bien enrobées de sucre, déposer sur une grille (à défaut du papier sulfurisé peut faire l'affaire...) et laisser refroidir. Stocker dans une boîte hermétique.
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Porter le lait à ébullition avec la badiane, couper le feu et laisser infuser. Passer le lait et remettre sur feu moyen avec le riz durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Mélanger le jaune d'oeuf et 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter le beurre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Au moment du service, ajouter un peu de lait pour décoller les grains de riz.

*anis étoilé


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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20 janvier 2007 6 20 /01 /janvier /2007 17:10

C'est aujourd'hui, à 18h00 qu'ont été remis les Grands Prix de l'Innovation du SIRHA pour les trois catégories "Produits agroalimentaires", "Matériels & services" et "Nutrition & santé".
Pour la première catégorie sont primés une
glace au foie gras, une préparation pour panna cotta, un procédé de caramélisation instantanée par combustion, spécial crème brûlée (adieu chalumeau et salamandre !), mentions spéciales pour un chocolat de couverture épicé et une compotée de fruit avec morceaux spécial pâtisserie.

La deuxième catégorie couronne cette année un système de distribution et de réfrigération de levure, un lave-vaisselle à capot avec condenseur  de buée, une pochette de cuisson en papillottes, une lingette nettoyante compressée sous forme de pastille, un système  "3 en 1" portable, intégrant prise de commande, caisse enregistreuse et règlement par carte bancaire,  un système de réservation couplé à un portail Internet et un coupe-légumes permettant des découpes originales.

Enfin, en matière de nutrition, le Grand Prix revient à des pâtes colorées, pour faire aimer les légumes aux enfants, quand une mention spéciale récompense un plateau repas destiné aux allergiques et intolérants alimentaires et une coque protégeant un fruit frais, toujours pour que les enfants mangent sainement.

La plupart de ces produits et services sont élaborés pour la restauration, on ne les trouvera donc pas dans les circuits traditionnels d'épicerie et de grandes surfaces ; il s'agit d'un salon professionnel ouvert seulement depuis cette aannée au grand public, ne l'oublions pas !

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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20 janvier 2007 6 20 /01 /janvier /2007 08:56
Dès l’âge néolithique, on trouve en Europe du Nord des traces de ce qui pourrait s’avérer être les premières soupes, à base de feuilles de bouleaux. Au premier siècle, des grains de blés bouillis en font un mets consistant qui ressemblerait sans doute au porridge anglais d’aujourd’hui. Puis, l’arrivée du pain dans notre alimentation révolutionne la soupe à laquelle il a donné son nom, de "suppa" en francique hérité du néerlandais "sopen" qui signifie "tremper". La soupe est bien caractérisée par le morceau de pain arrosé d’un bouillon cuit dans un pot (d’où le terme de potage…). Une tradition qui se perpétue encore dans les milieux paysans.

Au Moyen-Age, la soupe est présente autant chez les petites gens qu'au cours des gangantuesques repas en cinq services de la seigneurie. On la consomme à base de végétaux divers (poireaux, oseille,chou, oignon, ortie, arroche...) : c'est la "soupe trempée" ; ou l'on y ajoute du miel, des épices ou du vin (on faire encore "chabrot" dans de nombreuses régions de culture vigneronne).

Au XVIIème siècle, la soupe reçoit ses lettres de noblesse en devenant consommé, crème, velouté ; on voit également l'arrivée en France des potages de pâtes d'Italie.
La soupe
est mise à l'honneur sur les tables des monarques et des grandes familles à travers toute l'Europe (parla suite, on dénombrera même jusqu'à trois ou quatre soupes pour débuter un repas !) avec pour but d'exciter les papilles et de mettre en appétit.

Au XIXème siècle, des médecins tentent d’améliorer l’alimentation des ouvriers par l’apport de légumineuses nutritives et l’ère industrielle voit l’avènement des soupes instantanées. En 1883, un suisse Julius Michaël Johannes Maggi élabore des farines à base de lentilles ou de pois et remporte un franc succès avec ces potages "minute". Une réussite enviée par un dénommé Heinrich Knorr qui se lance peu après dans la soupe toute prête.

Dans les années 1980 apparaît un nouvel emballage préservant les qualités nutritionnelles de la soupe : le pack (on dit encore la brique) qui protège de la lumière favorise un regain d’intérêt pour ce plat traditionnel et les industriels nous servent des recettes de plus en plus élaborées. Et ce d'autant plus depuis les recommandations officielles des "10 fruits et légumes par jour" !

Soupes, potages, bouillons, veloutés sont de plus en plus cuisinés et savourés, froids ou chauds. Même les plus grandes toques les remettent à leur carte avec toujours plus de sophistications, d'associations de textures et de mélanges de saveurs... Et les produits "nobles", comme la truffe, le homard ou le caviar investissent désormais les soupes, sans complexe !


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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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19 janvier 2007 5 19 /01 /janvier /2007 07:20

Le SIRHA, Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation, ouvre enfin ses portes au grand public ! C'est ce week-end, du 20 au 24 janvier 2007 exactement, que se tiendra ce rendez-vous incontournable des professionnels de la gastronomie. Tous les métiers de bouche y sont dignement représentés et certains y concourent même pour défendre l'excellence de leur pays...

Le SIRHA ou les poupées russes de la gourmandise
Evénements dans l'événement, des temps forts marquent le déroulement du salon, avec à chaque fois, la présence de produits de qualité et le tour de main des meilleurs "prestidigitateurs" culinaires, lors de concours prestigieux, de conférences ou de "happenings" culinaires.

Le 20 janvier, de 14h00 à 18h00 : Lyon Vision Food, un "colloque toqué", réunira des duos composés de chefs confirmés et de jeunes espoirs de la gastronomie ; ils élaboreront des recettes en direct et échangeront dans le même temps avec le public. A l'issue de cette journée de démonstrations culinaires, l'on pourra repartir avec le carnet des recettes réalisées.

Le 20 janvier : l'International Caseus Award récompensera le meilleur fromager affineur et permettra au public de découvrir une palette de fromages en provenance du monde entier, ainsi que le savoir faire d'un métier fait de rigueur et de passion.

Les 20 et 21 janvier, un nouveau concours est lancé dans le cadre du Mondial du Pain : 12 équipes de boulangers devront préparer des pains originaux et équilibrés.

Les 21 et 22 janvier se déroulera la Xème Coupe du Monde de la Pâtisserie. Durant deux jours d'un spectaculaire concours, les meilleurs pâtissiers de la planète défendront leurs couleurs (20 pays seront représentés), dans la même ambiance festive qu'une rencontre sportive (olas et cornes de brume sont aussi de la partie !). Les équipes composées d'un pâtissier, d'un glacier et d'un chocolatier, ont dix heures pour réaliser une sculpture sur glace et son entremets glacé, un entremets chocolaté et une assiette de desserts.
Cette année, Christophe Michalak, chef pâtissier au Plazza Athénée et capitaine de l'équipe française gagnante en 2005, sera président international du jury.

Le 22 janvier, le Festival de Créativité Gastronomique donnera la parole à 90 jeunes chefs
issus de la nouvelle scène gastronomique française ; ils débattront de l'inventivité en cuisine au cours de sessions de démonstration  diffusées sur grand écran.

Les 23 et 24 janvier se tiendront les Bocuse d'Or. Ce sera au tour des meilleurs cuisiniers de se confronter. 5 heures et demi pour préparer un plat de viande et un plat de poisson, devant une tribune aussi déchaînée que celle d'un match de football, telle sera la gageure pour la vingtaine de chefs participants. Cette année, les thèmes culinaires sont le poulet de Bresse, le flétan blanc de Norvège et le crabe royal de Norvège. Cette compétition aura lieu pour la vingtième année et à l'occasion de cet anniversaire est édité un livre retraçant 20 ans de rencontres au sommet de la gourmandise !

Tout au long de cette XIIIème édition, le SIRHA devient un espace d'information plus particulièrement dédié au "bien manger": des débats encadrés par des spécialistes dans le cadre du symposium " Nutrition et Restauration" nous éclaireront sur un sujet de santé publique. Un guide sera remis afin de donner aux consommateurs et restaurateurs des astuces pour manger sainement.

A noter , le concours "Découverte du sushi" ouvert aux étudiants d'écoles hôtelières de moins de 22 ans non japonais sur l'art du nigiri et du maki... Le Japon sera également à l'honneur cette année dans le pavillon "Healthy Island Japan" consacrée à la gastronomie du Soleil Levant.

Quand le Sirha révolutionne la gastronomie
"Creuset de tendances", le salon met en scène à travers quatre espaces scéniques l'alimentation de demain : le "food tube" présente les matériels et produits les plus innovants du salon, avec en tête, les lauréats des Grands Prix de l'Innovation ; l'espace "set & eat" nous ouvre les portes de "l'art de la table du futur" ; "pain d'épice" est un concept réservé à l'esthétisme et aux nouvelles techniques marketing qui gouverneront la boulangerie-pâtisserie de demain ; "bar bar", un module 100% café/bar.

Le SIRHA en chiffres
108 000 m2, 1900 exposants dont 405 internationaux et 15 000 visiteurs venus de l'étranger.

A suivre pour les résultats des concours et des Grands Prix de l'Innovation...

 

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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18 janvier 2007 4 18 /01 /janvier /2007 08:07
Le porc au curry est une autre de mes spécialités : il est sauté, on ajoute des échalotes, du lait de coco, des fruits (le plus souvent des pommes ou des coings mais on peut mettre des fruits exotiques comme de l'ananas, de la noix de coco, etc...) et bien sûr de la pâte de curry, avec parcimonie : mieux vaut en rajouter le moment venu si l'on veut une sensation plus épicée...

Ingrédients 

- 1 filet mignon de porc (environ 600/700 grammes)
- 200 ml de lait de coco
-
2 pommes
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry
- 3 échalotes
- 1 grosse patate douce

- huile d'arachide ou de tournesol
- coriandre

Préparation

Faire revenir le porc salé dans l'huile ainsi que les échalotes hachées. Ajouter les pommes coupées en petits morceaux, le lait de coco et la pâte de curry. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondues dans la sauce.
Faire sauter la patate douce détaillée en gros cubes (ainsi qu'on le ferait pour des pommes de terre). Servir les deux plats séparément, tous deux parsemés de coriandre ciselée et accompagner d'un riz basmati.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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17 janvier 2007 3 17 /01 /janvier /2007 08:30
A la faveur des fêtes, on trouve parfois des produits de haute qualité dans les grandes surfaces, de ces spécialités régionales qu'on ne trouve en temps normal qu'auprès de nos petits commerçants, dits "de proximité", et dans les épiceries fines.

C'était le cas la semaine dernière : le beurre d'Echiré était en promotion, en tête de gondole d'une enseigne qui ne fait guère dans la dentelle gastronomique habituellement...

Entre Parthenay et Niort, au coeur des Deux-Sèvres, le beurre d'Echiré est toujours élaboré à partir de lait collecté quotidiennement (y compris les dimanche et jours fériés) dans les fermes réparties sur  trente kilomètres autour d'Echiré. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de soixante producteurs laitiers qui fournissent à la coopérative 20 millions de litres de lait par an.
Et cette zone est demeurée inchangée depuis 1894, date de la fondation de la laiterie coopérative !

C'est précisément ce terroir qui donne son goût caractéristique, si fin, si délicat au beurre d'Echiré. Des études ont prouvé que seuls les pâturages des vaches (non OGM semble-t-il), et en aucun cas la race du cheptel (au départ une sélection de vaches parthenaises, désormais enrichie de prim'hosteins, entre autres), sont à l'origine de cette typicité. A cela il faut ajouter la technique ancestrale et le geste traditionnel du barattage : à Echiré sont utilisés deux barattes-tonneaux en teck, un bois réputé imputrescible et sans tanin afin de ne pas modifier la saveur du beurre (ce qui a été rendu possible grâce à une dérogation aux règlements européens ! Les trésors de la gastronomie française sont bien inégaux devant les juridictions européennes...).

Dès la création de la laiterie d'Echiré, le beurre éponyme connaît un succès croissant et glane plusieurs médailles aux concours agricoles ; il remporte notamment le Grand Prix du concours beurrier de l'Exposition universelle de 1900 à Paris. Dès le début du XXème siècle, le beurre d'Echiré s'exporte dans les métropoles européennes, jusqu'à Saint-Petersbourg !

Servi et cuisiné dans les palaces du monde entier, présents sur les tables de l'Elysée, chouchouté par les médias et valorisé sur les étals de "la crème" des fromagers et des épiciers, le beurre d'Echiré est un des fleurons de la gastronomie française dont le renom s'étend jusqu'au Japon, où la bourriche s'arrache à trente euros le kilo !
20 % des ventes sont réalisées à l'export et la laiterie peut s'enorgueillir d'un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros, sur un marché en relatif déclin, 1000 tonnes de beurre et 300 de crème sortant annuellement de la coopérative.

On trouve le beurre d'Echiré en petits conditionnements de dégustation ( à partir de 30 grammes pour les recharges !) et consommation courante (100, 250 ou 500 grammes) jusqu'aux "pains" de 5 voire 10 kilos pour les professionnels, restaurateurs et pâtissiers. Vous le reconnaitrez facilement à sa bourriche et son étiquette bleue !

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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16 janvier 2007 2 16 /01 /janvier /2007 08:35
Un dessert autant qu'un goûter, c'est la présentation qui change...

Ingrédients 

- 1 tranche de brioche d'1 cm par personne
- 100 ml de lait
-
1 oeuf
- 20 g de beurre
- 2 pommes
- 125 cl de lait

- 50 g de sucre
- cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation

Faire chauffer le lait avec la cannelle et vingt grammes de sucre, laisser refroidir. Ajouter à l'oeuf battu et mettre de côté. Poêler des quartiers de pomme ou les préparer en compote en ajoutant de la cannelle puis laisser tiédir. Préparer un caramel avec 30 grammes de sucre. Quand le caramel est à point, ajouter la crème fraîche. Tremper les tranches de brioche dans le mélange lait/oeuf/cannelle et les poêler dans un mélanger beurre/huile (de pépins de raisin, sans odeur). Dresser la compote et le pain perdu de brioche, arroser de la sauce au caramel, décorer de noix caramélisées.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:42
Au moyen-âge, les vendéens avaient coutume de rompre le jeûne en dégustant la "gâche", brioche à mie serrée, le jour de Pâques. Avec l'évolution des techniques et recettes boulangères, la gâche a peu à peu cédé la place à la brioche tressée devenue avec le temps non seulement une gourmandise pascale mais aussi LA brioche de toutes les fêtes en Vendée...
La brioche vendéenne est à l'honneur encore aujourd'hui dans les mariages où l'on pratique la "danse de la brioche" : une énorme brioche (30 à 50 kilos) est posée sur deux grands morceaux de bois que les mariés doivent porter à bout de bras.

Depuis 2003, elle bénéficie du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP), deux indices permettant d'identifier la véritable brioche vendéenne, fabriquée uniquement dans le département et quelques cantons voisins. Le cahier des charges est drastique : temps de fermentation précis, tressage à la main,  poids et durée de conservation à respecter... On ne badine pas avec la brioche vendéenne. Voilà qui garantit aux amateurs une qualité et un savoir-faire 100% vendéen !

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:30
Une pétition vient d'être mise en ligne pour défendre l'échalote de nos terroirs ; si vous le désirez, signez ici !

Le "scandale de l'échalote" débute dans les années 1980, on voit alors arriver en provenance de Turquie des cageots d'oignons de petites tailles étiquetés "échalote". Devant cette véritable contrefaçon, la réponse est sans appel : en 1990, un "arrêté de commercialisation" confirme que seuls les produits obtenus par multiplication végétative peuvent être vendus sous le nom "d'échalote".

Dans la foulée, un semencier néerlandais créée un "semis d'échalote". Rappelons que si l'échalote est de la même famille que l'oignon, celle des liliacées, ils sont botaniquement différents : l’oignon se sème ; la graine donne un bulbe, puis une fleur qui monte en graine, qui se ressème... A contrario, l’échalote se plante ; une différence très nette qui n'est pas sans incidence économique : la multiplication par semis est bien plus rentable car largement mécanisée et c'est l'échalote  française qui risque de faire les frais de cette escroquerie botanique !

Hélas, un arrêt de la Cour de Justice des Communautés Européennes a estimé l'an dernier que la France ne pouvait s'opposer à la commercialisation des échalotes de semis car "les différences existant entre les échalotes traditionnelles et celles de semis relèvent essentiellement de leur mode de reproduction. Hormis cette différence, les deux sortes d'échalotes présentent de fortes similitudes dans leur aspect extérieur". Les producteurs français d'échalote (les seuls concernés directement par le débat, mais pour une fois soutenus par les agriculteurs asiatiques, qui produisent eux aussi par multiplication végétative), ont répliqué en invoquant l'illégalité de l'inscription des variétés d'échalotes de semis au catalogue commun.

Les mauvaises nouvelles et les coups bas se produisent souvent durant les fêtes ou les congés d'été (vous aussi, vous l'avez constaté), et nos institutions se battent rarement pour défendre l'intérêt national, la qualité à la française et les produits de nos terroirs. En bref, le Conseil d'Etat a cassé l'arrêté de 1990 pour non conformité aux règles européennes. Et pourtant, l'institution admet qu'il y a bel et bien une différence gustative entre une "échalote" obtenue pas semis et l'échalote de plant, qui s'avère, surtout après cuisson, plus goûteuse, plus "puissante et corsée", "longue en bouche", la première ayant une "saveur moins prononcée et typée, plus neutre et plus fade". C'est tout dire !

Cette controverse de l'échalote est l'arbre qui cache la forêt : en réalité c'est encore et toujours le débat semences autorisées/semences interdites, que les semenciers contournent et détournent pour privilégier leurs intérêts ! Un environnement lobbyiste que quelques associations comme Kokopelli s'évertuent à combattre, avec beaucoup de difficultés...

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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