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10 janvier 2007 3 10 /01 /janvier /2007 07:02
Une de mes spécialités est l'épaule d'agneau confite, avec moultes variantes ; aujourd'hui c'est : "au cumin, accompagnée de carottes et ail en chemise"...

Le principe est toujours le même : faire revenir une épaule d'agneau salée et poivrée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la peau de l'animal soit légèrement caramélisée, croustillante. Utiliser un plat émaillé ou en fonte avec couvercle, allant au four. Ajouter l'assaisonnement requis (épices, herbes...), et les légumes selon la saison. Ajouter bouillon ou vin (ou un mélange des deux) pour "baigner" le tout dans un liquide goûteux ; là, j'ai versé l'eau de cuisson de légumes vapeur. L'art d'accomoder les restes...

Préchauffer le four à 240°C et enfourner en baissant la température à 160/180°C, selon le temps consacré à la cuisson. Idéalement, la température sera la plus basse possible et la cuisson plus longue pour que la viande soit bien confite. Par exemple, 3 heures à 180°C, puis 1 heure à 160°C (en fonction du four, ces temps sont donc à adapter) en surveillant la présence de jus (ajouter de l'eau s'il en manque). Cette cuisine étuvée permet d'obtenir une viande et des légumes bien tendres, fondants à souhait, en conservant toutes les saveurs.

On peut décliner ce type de recette aux autres viandes (un peu le principe du baeckhoff alsacien) et multiplier la palette aromatique à volonté !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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9 janvier 2007 2 09 /01 /janvier /2007 14:20
Au XIIème siècle, l'agronome Olivier de Serre parle des "cartoufles qui ressemblent aux vraies truffes en figure, non si bien en couleur qu'elles ont plus claire". Ces premières pommes de terre auraient sans doute ressemblé à la vitelotte, plus précisément nommée "noire" et surnommée "Négresse".

La vitelotte est en effet une pomme de terre à peau noire qui renferme une chair violette et ferme, à la saveur fine. Sa couleur particulière permet de décliner des repas "carrément  violet ", selon l'intitulé de la collection éditoriale du même nom.
Elle a retrouvé, comme plusieurs "légumes oubliés", ses lettres de noblesse sur les tables étoilées. A la faveur d'un travail de "régénération" des variétés anciennes, orchestrées de concert par l'INRA et les producteurs, la Vitelotte apparaît aujourd'hui de plus en plus souvent sur les étals, y compris des grandes surfaces. Mais elle est peu productive et est donc plus chère que les autres variétés... La vitelotte est une variété tardive que l'on trouve plutôt en hiver...

Elle se prête à toutes les fantaisies culinaires (purée, vapeur, sautées, frites...) et on peut même l'utiliser comme colorant naturel. Selon sa préparation, elle offre un camaïeu de mauve jusqu'au violet foncé (sautées, les rondelles de vitelotte ressemblent à s'y méprendre à du saucisson !). Particularité, quand elle est cuite à l'eau, le bain de cuisson se colore en vert... Autant de tonalités dans un même légume, cela amuse forcément les enfants !



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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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8 janvier 2007 1 08 /01 /janvier /2007 08:30
Issu d’une fleur de la famille du tournesol (helianthus tuberosus), ce tubercule rustique, particulièrement résistant au gel, se cultive d’octobre à mars et prolifère aisément dans les jardins particuliers. On le trouve donc sur les étals durant toute la saison hivernale, beaucoup en label AB mais aussi ponctuellement sur les marchés ou en grande surface. C'est un des "légumes oubliés" remis il y a quelques années au goût du jour notamment par de grands chefs...

Végétal de la famille des tournesols, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et du Canada, où il pousse encore aujourd’hui à l’état sauvage. Champlain l’introduit en France au XVIIème siècle et son nom lui fut alors donné, par erreur, en référence à une tribu d’indiens d’Amérique du Sud, présentée à la Cour comme curiosité en 1613 : les Topinamboux (tupinambas). Il fut d’emblée surnommé « artichaut du Canada » en raison de sa saveur qui rappelle le légume feuillu, puis « poire de terre » (pour le différencier de la pomme de terre dont il est un parent culinaire). Parmentier expliqua comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre.
Il fut par la suite cultivé dans toute l’Europe. Mais au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement, excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Nos parents se rappellent amèrement sa consommation obligée durant la seconde guerre mondiale ; associé au rutabaga, le topinambour a longtemps pâti d’une réputation négative.
Jusqu’à une période récente où ce « légume oublié » fut remis à l’honneur, notamment grâce à de grandes toques.

Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée à cru, fondante à souhait une fois cuit. Le choisir ferme et non terreux ; éviter l’allure plissée, signe d’un évident vieillissement ! Et consommer rapidement car il ne se conserve que quelques jours (un peu plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. On l’épluche difficilement, notamment en raison de sa forme bosselée ; il est donc préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre, ou encore de lui conserver sa peau qui apportera une typicité supplémentaire…
Le topinambour se cuit à la vapeur ou à l’eau froide salée, portée doucement à ébullition pour éviter que le tubercule n’éclate. On apprête ensuite le topinambour en purée, en gratin ou en velouté. On peut également le faire rissoler comme des pommes de terre sautées, le consommer en beignets ou en chips pour l’apéritif ! Fin du fin, laisser mijoter dans de la crème fleurette à feu très doux.

Cru (arrosé d'un liquide acide, citron ou vinaigre, pour l'empêcher de noircir), râpé ou coupé en rondelles, il apporte aux salades une délicate note de noisette. Cuit, il remplace les pommes de terre en offrant une saveur subtile rappelant l’artichaut ou la châtaigne d’eau. Il se marie parfaitement avec les champignons et les truffes, avec la volaille et le gibier à plume ou encore avec certains produits de la mer (crustacés notamment).
A noter : le topinambour sied bien au vin, contrairement à l’artichaut qui peut l’altérer.

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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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6 janvier 2007 6 06 /01 /janvier /2007 13:07

Du rose, du mauve, du prune et du violet... Un vrai repas de minettes !

En plat principal, des betteraves et de la chicorée rouge en vinaigrette (pour des adultes, on sophistiquerait avec du vinaigre de framboise et des fruits rouges acidulés), coeur de jambon (pour les gourmandes et grosses mangeuses on peut assortir avec divers types de jambon), purée de vitelotte à la crème et au lait.

Pour le dessert, compote de myrtille, yaourt aux fraise, biscuit au cassis (on peut panacher à volonté sur toute la palette qu'offrent les fruits rouges...). Bon appétit mesdemoiselles !

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Pour les minettes
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4 janvier 2007 4 04 /01 /janvier /2007 20:52

Ils sont tous (ou presque) sur le double de Marianne paru durant les fêtes. Les produits les plus représentatifs de l'excellence française, les plus symboliques, les plus illustres, gourmandises sucrées, salaisons, liqueurs et autres spécialités culinaires. On y trouve entre autres les bêtises de Cambrai, l'andouille de Vire, les macarons de Montmorillon et celui de Nancy, l'anchois de Collioure, le berlingot de Pézenas comme celui de Carpentras, le bsicuit rose de Rheims, la moutarde violette de Brive, l'ail rose de Lautrec, le cachou Lajaunie, le farci poitevin, la noix de Grenoble, le jambon de Bayonne, et j'en passe... Ce dossier spécial qui dépasse largement l'univers des produits de bouche ne saurait bien évidemment être exhaustif tant l'hexagone compte de savoir-faire divers, de chefs d'oeuvres gourmands et d'hommes habiles à exercer leur métier. Dommage pourtant de n'y voir point figurer la sucette au caramel de Pierrot Gourmand, à la saveur si crémeuse et à la forme allongée. Réminiscence de joies enfantines, clin d'oeil à des confiseurs de qualité et souvenir d'une collaboration pour une marque ô combien attachante... C'est peut-être q'on ne trouve plus guère aujourd'hui  cette mythique gourmandise qu'auprès de confiseurs qui restent eux-mêmes attachés aux traditions et produits d'antan ou dans des maisons comme La mère de famille (Paris, 9ème).

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Published by Nathalie Merceron - dans Kiosque
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4 janvier 2007 4 04 /01 /janvier /2007 15:24

C'est un hasard fortuit et tout à fait bienvenu qui nous conduisit durant les fêtes à déguster un flacon que l'on ne trouve plus guère, y compris sur les sites Internet spécialisés...

1982 est réputée être une année mitigée pour les Sauternes, en raison d'une météo capricieuse qui sévit cette année là mais aurait épargné, par chance, Yquem... Pas de comparaison avec la prestigieuse maison mais rien à voir (ni à sentir, encore moins à goûter) avec les autres liquoreux bordelais.

Un équilibre parfait, une belle complexité, de riches fragrances miellées, de fruits confits et d'épices, des notes subtilement grillées : un grand vin en somme !

Servi d'abord avec un foie gras (de moyenne facture), plus tard testé avec un excellent roquefort, il s'est avéré bien trop charismatique pour ne pas être bu seul. Une grande classe mais difficile à assortir... Le mieux était encore de le déguster comme une merveilleuse confiserie !

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Published by Nathalie Merceron - dans Vin et autres boissons
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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:33

L’ail est aujourd’hui reconnu pour faciliter la digestion. Il aurait une valeur préventive dans le cadre de cancer de l’intestin et constiitue un vermifuge efficace. Son action antiseptique est utilisée contre les brûlures, les piqûres d'insectes, les verrues et les cors ainsi que sur les plaies infectées ; c’est aussi un anti-bactérien avéré pour lutter contre les salmonelles.

De plus, l'huile volatile qu’il contient, l'alliine, aide au traitement des affections de l'appareil respiratoire, en particulier la toux et les rhumes. L’ail diminue la tension cardiaque, et contribue à limiter les risques d'infarctus. Son utilisation pour diminuer le cholestérol sanguin est actuellement à l’étude : il permettrait d’abaisser le taux de cholestérol basse densité néfaste (mauvais cholestérol) et d’augmenter le cholestérol haute densité (bon cholestérol). Enfin, selon de récentes études japonaises, l’ail possèderait un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminueraient de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Il doit cependant être consommé avec modération car il peut être irritant pour l'estomac et l'appareil urinaire.

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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:27

Sans doute originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) s’est propagé à travers l’Asie et l’Europe au gré des migrations humaines. On trouve trace du liliacé dès 3000 ans avant J.C. en Chine et au Moyen-Orient ; dans l’Egypte ancienne, l’ail était réputé pour la force donnée à ceux qui le consommaient, à commencer par les bâtisseurs de pyramides. Cette même réputation lui valut d’être un aliment privilégié des soldats, athlètes et lutteurs de la Grèce Antique, Aristophane et Hippocrate ont mis également en évidence ses qualités « médicamenteuses » ; seuls les classes supérieures dédaignaient cette « rose puante », à l’haleine repoussante (il semble même que l’accès aux temples ait été interdit à ceux qui en avait mangé…). On retrouvera longtemps (chez les Romains, puis dans l’Europe médiévale, et plus tard, dans l’Angleterre victorienne) cette distinction entre un usage populaire très développé et une répugnance de la part de la « haute société »…  De même qu'on a pu lire cette allusion chez Shakespeare ou Cervantès.

Sa saveur relevée et ses bienfaits réels ou supposés en font un condiment fort usité au Moyen-Age ; on le mâchait même pour repousser les épidémies de peste ! Bien plus tard, lors de la peste de Marseille en 1762, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d'ail. Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le « vinaigre des 4 voleurs » et est utilisée comme antiseptique. On lui a aussi reconnu des effets contre la lèpre et la grippe.
Il est, bien entendu, un remède contre le mal (les sorcières, les voleurs, le diable et les vampires) et une protection contre les coups du sort (les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou, les voyageurs contre les périls de la route, les marins contre les naufrages, ou encore les toréadors contre les charges du taureau).

Parmi les autres propriétés de l’ail, ses vertus soit disant aphrodisiaques, popularisées par Pline l’Ancien, furent corroborées notamment par Henri IV, grand amateur de cette puissante saveur (on disait de lui qu’il avait « une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas » !) et qui en abusait pour honorer ses conquêtes féminines !

En Sibérie, terre originelle de l'ail, celui ci avait une telle valeur qu'on payait encore au XVIIIème siècles ses impôts en ail !

 

 

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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28 décembre 2006 4 28 /12 /décembre /2006 15:27

Il s'agit d'une recette découverte dans le vieux cahier de recettes de ma tante Jeanne. Je l'ai servie avec une crème anglaise parfumée à la cardamome qui accompagne merveilleusement les saveurs cacaotées...

Ingrédients de la marquise

- 250 g de chocolat
- 100 g de sucre
- 175 g de beurre
- 4 oeufs

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir et ajouter le beurre, le sucre et les jaunes d'oeufs. Battre les blancs et neige ferme et incorporer rapidement. Couvrir un moule (à cake, à charlotte...) de papier sulfurisé, y verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démouler et servir frais, accompagné de crème anglaise.

Ingrédients de la crème anglaise à la cardamome

 - 50 cl de lait
- 100 g de sucre
- 4 garines de cardamome
- 6 jaunes d'oeuf

Préparation

Faire bouillir le lait avec les graines de cardamome ouvertes ; à ébullition, couper et laisser infuser 10 minutes. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser progressivement un tiers du lait et battre le mélange. Une mousse doit alors se former à la surface. Transvaser dans la casserole et cuire à feux doux, en continuant de mélanger à la spatule et surtout, sans laisser bouillir ! Dès que la mousse disparaît, contrôler la texture de la crème : lorsqu'elle nappe la cuillère, c'est prêt... Passer la crème dans une passoire fine et laisser refroidir.

NB : la crème anglaise peut se préparer à l'avance (24 voire 48 heures) sans perdre ses qualités gustatives. 


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 09:22

L'an dernier j'étais enceinte, cette année, j'allaite encore... Du coup le glögg est trop fort pour moi et les enfants ne peuvent en profiter. Alors, j'ai imaginé une version "solide", en réalité un gâteau au miel, aux épices et aux fruits secs...

Ingrédients

- 150 g de beurre
- 120 g de sucre brun 
- 180 g de miel de châtaignier liquide
- 200 g de farine 
- 1 pincée de sel et 1 pincée de bicarbonate

- 1/4 de sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle en poudre
- 2 oeufs
- 150 grammes de raisins secs et d'amandes hachées*
*on peut aussi ajouter à volonté des figues sèches, des noix, des abricots secs...

Préparation

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
Mettre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux.


Mélanger dans un saladier la farine, le sel, la levure, les épices et les fruits secs. Ajouter le mélange au miel quand ce dernier est refroidi. Incorporer les oeufs, mélanger et verser dans un moule beurré.
Mettre au four environ 45 minutes.Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Accompagner de thé, de café ou pourquoi pas, de cidre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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