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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 09:22

L'an dernier j'étais enceinte, cette année, j'allaite encore... Du coup le glögg est trop fort pour moi et les enfants ne peuvent en profiter. Alors, j'ai imaginé une version "solide", en réalité un gâteau au miel, aux épices et aux fruits secs...

Ingrédients

- 150 g de beurre
- 120 g de sucre brun 
- 180 g de miel de châtaignier liquide
- 200 g de farine 
- 1 pincée de sel et 1 pincée de bicarbonate

- 1/4 de sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle en poudre
- 2 oeufs
- 150 grammes de raisins secs et d'amandes hachées*
*on peut aussi ajouter à volonté des figues sèches, des noix, des abricots secs...

Préparation

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
Mettre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux.


Mélanger dans un saladier la farine, le sel, la levure, les épices et les fruits secs. Ajouter le mélange au miel quand ce dernier est refroidi. Incorporer les oeufs, mélanger et verser dans un moule beurré.
Mettre au four environ 45 minutes.Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Accompagner de thé, de café ou pourquoi pas, de cidre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 08:54

Le solstice d'hiver est la nuit la plus longue de l'année. C'est à partir d'aujourd'hui, 21 décembre, que les jours se rallongent et que la lumière gagne sur l'obscurité... Fête du soleil, célébration du retour de la vie, avènement prochain du printemps... A cette occasion, on fait brûler la bûche de Yule (à défaut, des bougies feront un symbole tout à fait honorable !), qui a d'ailleurs donné naissance au dessert, et on sert même parfois le repas de Noël dans les pays nordiques.

 

Ces festivités s'accompagnent de vin chaud aux épices et de fruits secs : c'est le glögg scandinave ou glühwein allemand. Du vin rouge, de la cannelle, des clous de girofle, du sucre, auxquels on ajoute souvent un alcool plus fort comme de l'aquavit ou de la vodka. On chauffe, on laisse macérer, on verse sur des raisins secs et des amandes qui s'imprègneront des arômes et que l'on dégustera à la fin, après avoir bu le vin. Une sorte de sangria nordique en fait...

C'est délicieux mais évidemment très alcoolisé aussi, alors j'en ai fait une version "dessert", sorte de gâteau de miel aux fruits secs... Venez voir la recette !

Et pour les enfants, on peut réaliser le glögg à base de jus de raisin ou de jus de pomme !
Pour compléter le sujet, vous pouvez lire cet article plus détaillé...

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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19 décembre 2006 2 19 /12 /décembre /2006 16:18

Il a eu 40 ans l'an dernier. Quoi, déjà !?!  On n'a pas vu le temps passer ! Pour moi, c'était il y a trente ans, à l'heure du goûter, en sortant de l'école. Parmi toutes les confiseries qu'on se mettait sous la dent, il y avait le petit ourson en guimauve. On aimait le mettre dans la bouche, tirer dessus pour faire craquer le chocolat au lait et laisser apparaître la blancheur moelleuse et fondante ; on le suçotait pour faire fondre le chocolat, puis on mordait dans la guimauve, ou alors on lui ôtait la tête, les pattes pour finir par gober le ventre rebondi de l'ours... Plus tard, il est revenu ponctuer ma vie d'étudiante, entre soirées "révisions" et "bonbons party".

Ce délicieux quarantenaire est tout à fait gaillard et nous réserve une nouvelle surprise : après l'ourson enrobé de chocolat blanc de ses 40 ans, il s'agit cette fois-ci d'une belle oursonne qui se cache dans une boîte collector. Petit ours est fou d'elle, et vous ? Prêts pour une nouvelle dégustation régressive ?

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Published by Nathalie Merceron - dans Zoom
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17 décembre 2006 7 17 /12 /décembre /2006 15:31

Depuis quelques années, on voit apparaître des foies gras de plus en plus farfelus, peu répondant à de véritables innovations.

Bizarre, vous avez dit bizarre ?

Lancés à l'occasion du dernier SIAL (Salon International de l'Alimentation) à l'automne 2006, et mis sur la marché cette fin d'année, des curiosités laissent dubitatives mes papilles pourtant habituées à des alliances de saveurs originales. Du foie gras aux litchis et à la vanille, du foie gras cuisiné dans une infusion de thé de Noël (parfumé à la cerise, la liqueur d'amande, au gingembre et aux pétales de fleurs), lardé de lamelles de gingembre confit, ou truffé d'une pâte d'agrumes (orange ou citron). Le "clou" de ces mélanges audacieux, un mariage terre-mer aux huîtres fumées et aux algues (on se pose la question, d'autant que la recette serait élaborée depuis 2004...) ! A noter aussi une étrange association avec la fraise proposée par la très respectable maison Fauchon au printemps dernier...

Le foie gras aime le cacao...

Des artisans chocolatiers tout à fait sérieux travaillent depuis plusieurs années des bonbons de chocolat enrobant une perle de foie gras fondant. C'est un mariage  savoureux, ps du tout contre-nature. Cet hiver, on pourra déguster également deux macarons signés Pierre Hermé construits autour de la gelée de foie gras, associée pour l’un à la figue, pour l’autre au chocolat.

Un autre macaron chez Lenôtre célèbre le mariage du foie gras et du pain d'épices. Le célèbre traiteur décline également cette recette sous forme de sucette. Une façon ludique et apéritive de savourer du foie gras en somme...

Parmi les profiteroles salées proposées par Fauchon, on pourra en savourer une fourée à la crème de foie gras de canard, au cacao et aux cèpes.

De véritables innovations, enfin

La marque Rougié lance une glace au foie gras. Au-delà de l'aspect purement gustatif, ce nouveau produit résulte d'une pure prouesse technologique, la difficulté résidant dans le fait d' "empêcher l'oxydation du foie pendant son malaxage à chaud, de l'incorporer progressivement malaxé dans le sirop salé puis de le refroidir rapidement avant le turbinage final qui donne au produit sa texture définitive", dixit le producteur.

Autre recette saluée au SIAL et récompensée par le premier prix de l'innovation, la "tatin de foie gras de canard" est le fruit d'une longue recherche poursuivie par une société du Lot, Valette. La préparation associe pâte brisée, pommes caramélisées et foie gras poêlé, et se consomme en entrée chaude.

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 14:07

Décembre 2006 marque l'aboutissement du partenariat entre la maison Lenôtre et le designer Philippe Starck. Résultat de cette alliance inédite, une bûche de Noël tranchée à la scie, à la fois géométrique et gourmande en diable... Elle ressemble à s'y méprendre à un morceau de bois brut qu'on aurait à coeur d'embraser comme jadis. En réalité, elle est composée d'une dacquoise moelleuse aux amandes et noisettes, d'une mousse au chocolat noir à la fève Tonka, d'un crémeux au whisky single malt, arômes vanillés boisés et d'une crème anglaise au sirop d’érable ambré. On imagine quel délice ce peut être !

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 13:52

En France, la bûche est LE dessert incontoournable des tables de Noël, une tradition que ne partagent pas nos voisins européens. Cependant, son origine réside dans une célébration partagée dans toute l’Europe (le « ceppo » italien comme le « yule clog » en Grande Bretagne) : il s’agissait jadis d’une bûche véritable que l’on faisait brûler en hiver, à l’époque de Noël.
Les pays nordiques fêtent depuis toujours l’avènement de la lumière au moment du solstice d’hiver, dernier jour le plus long et le plus sombre de l’année (voir l’article d’Hervald Rambert sur le Solstice dans notre rubrique « Traditions »). Durant la cérémonie du Licht des anciens Germains, de la célébration de Yule des druides celtes, flambait un gigantesque tronc en l’honneur du Soleil renaissant, astre gage de fertilité et d’énergie. Les premiers chrétiens ont substitué à cette fête celle de Sainte Luce ou Sainte Lucie (le 13 décembre), dont le nom, qui vient du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière…

Jusqu'au dernier quart du XIXème siècle, la bûche de Noël était un tronc ou une vieille souche de hêtre, d'ormeau, de chêne, d'olivier (en Provence) ou d'un arbre fruitier, symbole d’abondance, tel le prunier ou le cerisier, et l’on choisissait la portion du tronc la plus épaisse : la « coque » (dans quelques provinces, le dessert était toujours surnommé « coquille » au début du XIXème siècle).
Dans certaines régions de France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait car la bûche devait se consumer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne (à défaut, de grands malheurs risquaient de s’abattre sur le foyer). Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours (on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » ; on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…) et on a parfois vu des feux que l'on entretenait durant les douze jours des fêtes de Noël ! Nommée « kef nedelek » en Bretagne, « trifougeau » en Poitou, « suche » en Bourgogne, « tronche » en Franche-Comté, « calignaou » (signifiant « bois d’olivier » en provençal) ou « cossa » (« bûche » en occitan) dans le Sud…, la bûche a longtemps revêtu dans tout l’hexagone une signification éminemment protectrice.

Au Moyen Age, elle était peinte, décorée de rubans ou de verdure puis le plus jeune, le plus vieux ou le maître de famille l'allumait dans l'âtre, le soir de Noël, peu avant minuit, et procédait à des libations en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit (cette humidification permettait aussi de ralentir la combustion de la bûche). Sa lumière et sa chaleur accompagnaient les histoires et prières dites au coin du feu.
On avait coutume de frapper la bûche : plus on la frappait, plus il y avait d'étincelles et les étincelles représentaient le nombre de grains des récoltes à venir. Les tisons et les cendres de cette bûche étaient conservées toute l'année car elles étaient supposées guérir les maladies, protéger la maison contre l'orage, la grêle, l'incendie, la foudre, les pouvoirs maléfiques du Diable et apporter paix, fortune et harmonie. On en éparpillait également dans les champs pour garantir de bonnes récoltes (aujourd’hui encore, les jardiniers savent que les cendres fertilisent la terre et préservent les cultures de certains nuisibles…).

La disparition de cette tradition coïnciderait avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par les poêles en fonte. La traditionnelle bûche de Noël fut alors remplacée par une plus petite devenue élément de décoration centrale de la table de Noël ; elle servait parfois même de « sabot de Noël » : creusée en son centre, elle accueillait les présents échangés à Noël.
Quand la bûche de Noël, symbole de renouveau et de prospérité, est-elle devenue une gourmandise ? Plusieurs opinions s’affrontent : Les auteurs de La grande histoire de la pâtisserie française reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874. Mais pour Maguelonne Toussaint-Samat, l'inventeur serait « le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque », Pierre Lacam, auteur d'un Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898. D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19ème siècle...

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 07:48

Il existe divers tours de main pour faire fondre le chocolat sans le « brûler », l’idéal restant le bain-marie : il faut râper ou couper en morceaux du chocolat de couverture dans un bol qui sera placé dans une casserole d’eau chaude. Attendre que le chocolat soit entièrement fondu avant de le remuer, s’en assurer en plantant la pointe d’un couteau dans les morceaux.
Cette base sera utilisée dans la confection de bonbons au chocolat, orangettes, truffes… comme dans de nombreux desserts. Elle servira également à composer les décors des jours de fête : étaler le chocolat sur une feuille de houx (laurier, lierre…), laisser refroidir et ôter délicatement la feuille. Le chocolat fondu, mais pas trop liquide, sera également utilisé pour réaliser un glaçage : l’étaler à la spatule sur un gâteau tiède ou froid, laisser durcir et conserver au frais (mais pas au réfrigérateur). Il ne doit pas fondre au-delà de 55°C pour conserver son brillant et doit être maintenu à la bonne température pour rester bien lisse.
En y ajoutant de la crème fraîche, la « ganache » obtenue – aromatisée selon son goût de rhum, servira, en fonction du pourcentage crème/chocolat soit pour un nappage pour les desserts aux fruits ou entremets, soit pour un glaçage plus onctueux que le précédent.

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:14

La culture du cacaoyer nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec une température moyenne de 25°C, idéalement à 400 à 600 mètres d’altitude. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud. On trouve donc cette plante en Amérique du Sud, berceau du cacao (Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil) et en Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica), dans les Indes occidentales (Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité), en Afrique occidentale (Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Congo) et orientale (Madagascar) ; également en Asie (Ceylan, Java) et dans les Antilles.

Il existe trois variétés de fèves (correspondant aux trois crus de cacao) : les criollos (5 à 18% de la production mondiale) qui donnent un cacao fin et long en bouche, les forasteros (70 à 75%) avec une amertume forte et courte et les trinitarios (issus du croisement entre les deux premiers), donnant un cacao corsé et long en bouche. Ces derniers représentent 20% de la production mondiale. La mode est aujourd’hui aux crus mais les meilleurs chocolats, les plus riches, sont issus des « assemblages ».

Le cacaoyer produit deux récoltes par an (au printemps et en automne) et un bon producteur fournit jusqu’à 25 fruits par an (1 à 2 kilos de fèves) : les « cabosses » ressemblent à des courges de couleur jaune-orangé à brun-rouge, selon la maturité, et contiennent de 20 à 50 fèves. Après la récolte, les fruits sont « écabossés » (ôtés de la cabosse) et les fèves fermentent durant 1 à 7 jours, procédé destiné à réduire l’amertume et développer les précurseurs d’arômes (à l’identique de la vigne pour le vin). Elles sont ensuite séchées au soleil durant 8 à 15 jours : ce n’est qu’à ce stade qu’elles prennent véritablement le nom de fève de cacao.

Une fois récoltées et triées, les fèves sont torréfiées et perdent ainsi 5 à 10% de leur poids. Elles sont ensuite concassées, dégermées, débarrassées de leur pellicule et broyées pour obtenir une pâte fluide. La pâte de cacao ainsi obtenue deviendra ensuite cacao en poudre ou chocolat.
Dans le premier cas, il faut « dégraisser » la pâte de cacao en la chauffant à 100-110 degrés ; on la presse et le beurre de cacao s’écoule, est filtré puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l'appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse. Il sera concassé et réduit en poudre.
Pour la fabrication du chocolat, on emploie généralement deux ou trois variétés de cacao. C’est un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'épices, de fruits secs… Au final, une grande variété de produits chocolatés : tablettes, poudres, chocolat de couverture, confiserie de chocolat…

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:09

Considéré de tout temps comme un aphrodisiaque et un stimulant particulièrement efficace, le chocolat doit à sa réputation son extraordinaire ascension. La pharmacopée des siècles passés usait déjà abondamment du chocolat comme purgatif et pour lutter contre l’atonie. La plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et dynamisantes.
Quant aux soi-disant effets sur la libido, ils sont surtout liés à la réputation transmise par les aztèques qui le buvaient, eux, très relevé, mélangé à du piment, des clous de girofles et du gingembre… Même si dans son « traité des aliments » Louis Lemery précise en 1702 à propos du chocolat : « ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus », il s’agit avant tout d’un mets qui exalte la volupté, plus que d’un aliment véritablement vasodilatateur !

Les effets toniques et antidépresseurs sont aujourd’hui reconnus : il contient en effet des substances chimiques (théobromine, caféine, phényléthylamine et sérotonine) qui stimulent le système nerveux central, améliorent les performances musculaires et les réflexes, luttent contre le stress et les états dépressifs. Mais c’est surtout le chocolat noir qui, riche en substances anti-oxydantes et pauvre en matières grasses ainsi qu’en sucre, figurerait un aliment bénéfique pour la santé !

Très énergétique (500 à 550 calories pour 100 grammes, selon la concentration en cacao) et riche en sels minéraux, le chocolat est l’aliment « coup de pompe » par excellence. Il est notamment riche en magnésium (100 grammes assurent près des besoins journaliers) et contient des fibres en quantité (autant que le pain complet !), ce qui en fait un aliment « ami » du système intestinal. Quant aux crises de foie qu’il provoquerait, elles sont surtout le fait d’une consommation démesurée. Or, en alimentation comme dans en toute chose, la mesure n’est-elle pas la meilleure conseillère. Autres idées reçues : le chocolat ne provoque ni acné, ni migraine, ni caries. En revanche, c’est un allergène rare qui peut causer quelques réactions négatives.

Jadis enrichi de plantes et extraits aux vertus thérapeutiques, le chocolat se parfume aujourd’hui au thé, à la menthe, au jasmin, au miel, au gingembre… mais c’est pour notre seule gourmandise !

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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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14 décembre 2006 4 14 /12 /décembre /2006 08:59

Le chocolat est un aliment soumis à une réglementation extrêmement précise et qui lui est spécifique ; elle définit ainsi les différentes formes de cacao (fèves, beurre de cacao, cacao en poudre…), établit la teneur en cacao et en sucre pour 13 catégories de chocolat (chocolat noir, au lait, fourré, etc…), précise les autres ingrédients qu’il est possible d’ajouter et fixe les règles d’étiquetage.
Sont interdites les additions de graisses animales, de farine et d’amidon, ainsi que l’usage d’arômes imitant la saveur du chocolat ou du lait. Hélas, depuis quelques années, les industriels ont été autorisés par la législation européenne à ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5 % du poids total du produit. Un choix dénoncé devant les médias mais approuvé devant le Parlement par le gouvernement français, comme trop souvent.

Cette mesure fait le jeu des industriels anglo-saxons à la recherche d’une baisse de leur coût de production sur un marché global européen estimé à plus de 36 milliards d’euros. Car, le beurre de karité est dix fois moins cher et l’huile de palme trente fois moins chère que le beurre de cacao ! Grande perdante de cette bataille du chocolat, la qualité du « chocolat ». Quant au consommateur, une fois de plus dindon de la farce, il aura grande peine à démêler ce qui est un chocolat de ce qui ne l’est pas !
Osons privilégier le savoir-faire artisanal de nos maîtres chocolatiers et des entreprises françaises qui refusent toujours l’emploi de MGV (matières grasses végétales) ; rejetons sans appel les produits chocolatés des multinationales chocolatières qui usent et abusent des substances incriminées. Gage de qualité, l’appellation « chocolat pur beurre de cacao » seule guidera les amateurs vers le vrai bon chocolat…

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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