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4 janvier 2007 4 04 /01 /janvier /2007 15:24

C'est un hasard fortuit et tout à fait bienvenu qui nous conduisit durant les fêtes à déguster un flacon que l'on ne trouve plus guère, y compris sur les sites Internet spécialisés...

1982 est réputée être une année mitigée pour les Sauternes, en raison d'une météo capricieuse qui sévit cette année là mais aurait épargné, par chance, Yquem... Pas de comparaison avec la prestigieuse maison mais rien à voir (ni à sentir, encore moins à goûter) avec les autres liquoreux bordelais.

Un équilibre parfait, une belle complexité, de riches fragrances miellées, de fruits confits et d'épices, des notes subtilement grillées : un grand vin en somme !

Servi d'abord avec un foie gras (de moyenne facture), plus tard testé avec un excellent roquefort, il s'est avéré bien trop charismatique pour ne pas être bu seul. Une grande classe mais difficile à assortir... Le mieux était encore de le déguster comme une merveilleuse confiserie !

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Published by Nathalie Merceron - dans Vin et autres boissons
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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:33

L’ail est aujourd’hui reconnu pour faciliter la digestion. Il aurait une valeur préventive dans le cadre de cancer de l’intestin et constiitue un vermifuge efficace. Son action antiseptique est utilisée contre les brûlures, les piqûres d'insectes, les verrues et les cors ainsi que sur les plaies infectées ; c’est aussi un anti-bactérien avéré pour lutter contre les salmonelles.

De plus, l'huile volatile qu’il contient, l'alliine, aide au traitement des affections de l'appareil respiratoire, en particulier la toux et les rhumes. L’ail diminue la tension cardiaque, et contribue à limiter les risques d'infarctus. Son utilisation pour diminuer le cholestérol sanguin est actuellement à l’étude : il permettrait d’abaisser le taux de cholestérol basse densité néfaste (mauvais cholestérol) et d’augmenter le cholestérol haute densité (bon cholestérol). Enfin, selon de récentes études japonaises, l’ail possèderait un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminueraient de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Il doit cependant être consommé avec modération car il peut être irritant pour l'estomac et l'appareil urinaire.

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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:27

Sans doute originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) s’est propagé à travers l’Asie et l’Europe au gré des migrations humaines. On trouve trace du liliacé dès 3000 ans avant J.C. en Chine et au Moyen-Orient ; dans l’Egypte ancienne, l’ail était réputé pour la force donnée à ceux qui le consommaient, à commencer par les bâtisseurs de pyramides. Cette même réputation lui valut d’être un aliment privilégié des soldats, athlètes et lutteurs de la Grèce Antique, Aristophane et Hippocrate ont mis également en évidence ses qualités « médicamenteuses » ; seuls les classes supérieures dédaignaient cette « rose puante », à l’haleine repoussante (il semble même que l’accès aux temples ait été interdit à ceux qui en avait mangé…). On retrouvera longtemps (chez les Romains, puis dans l’Europe médiévale, et plus tard, dans l’Angleterre victorienne) cette distinction entre un usage populaire très développé et une répugnance de la part de la « haute société »…  De même qu'on a pu lire cette allusion chez Shakespeare ou Cervantès.

Sa saveur relevée et ses bienfaits réels ou supposés en font un condiment fort usité au Moyen-Age ; on le mâchait même pour repousser les épidémies de peste ! Bien plus tard, lors de la peste de Marseille en 1762, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d'ail. Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le « vinaigre des 4 voleurs » et est utilisée comme antiseptique. On lui a aussi reconnu des effets contre la lèpre et la grippe.
Il est, bien entendu, un remède contre le mal (les sorcières, les voleurs, le diable et les vampires) et une protection contre les coups du sort (les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou, les voyageurs contre les périls de la route, les marins contre les naufrages, ou encore les toréadors contre les charges du taureau).

Parmi les autres propriétés de l’ail, ses vertus soit disant aphrodisiaques, popularisées par Pline l’Ancien, furent corroborées notamment par Henri IV, grand amateur de cette puissante saveur (on disait de lui qu’il avait « une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas » !) et qui en abusait pour honorer ses conquêtes féminines !

En Sibérie, terre originelle de l'ail, celui ci avait une telle valeur qu'on payait encore au XVIIIème siècles ses impôts en ail !

 

 

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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28 décembre 2006 4 28 /12 /décembre /2006 15:27

Il s'agit d'une recette découverte dans le vieux cahier de recettes de ma tante Jeanne. Je l'ai servie avec une crème anglaise parfumée à la cardamome qui accompagne merveilleusement les saveurs cacaotées...

Ingrédients de la marquise

- 250 g de chocolat
- 100 g de sucre
- 175 g de beurre
- 4 oeufs

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir et ajouter le beurre, le sucre et les jaunes d'oeufs. Battre les blancs et neige ferme et incorporer rapidement. Couvrir un moule (à cake, à charlotte...) de papier sulfurisé, y verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démouler et servir frais, accompagné de crème anglaise.

Ingrédients de la crème anglaise à la cardamome

 - 50 cl de lait
- 100 g de sucre
- 4 garines de cardamome
- 6 jaunes d'oeuf

Préparation

Faire bouillir le lait avec les graines de cardamome ouvertes ; à ébullition, couper et laisser infuser 10 minutes. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser progressivement un tiers du lait et battre le mélange. Une mousse doit alors se former à la surface. Transvaser dans la casserole et cuire à feux doux, en continuant de mélanger à la spatule et surtout, sans laisser bouillir ! Dès que la mousse disparaît, contrôler la texture de la crème : lorsqu'elle nappe la cuillère, c'est prêt... Passer la crème dans une passoire fine et laisser refroidir.

NB : la crème anglaise peut se préparer à l'avance (24 voire 48 heures) sans perdre ses qualités gustatives. 


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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 09:22

L'an dernier j'étais enceinte, cette année, j'allaite encore... Du coup le glögg est trop fort pour moi et les enfants ne peuvent en profiter. Alors, j'ai imaginé une version "solide", en réalité un gâteau au miel, aux épices et aux fruits secs...

Ingrédients

- 150 g de beurre
- 120 g de sucre brun 
- 180 g de miel de châtaignier liquide
- 200 g de farine 
- 1 pincée de sel et 1 pincée de bicarbonate

- 1/4 de sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle en poudre
- 2 oeufs
- 150 grammes de raisins secs et d'amandes hachées*
*on peut aussi ajouter à volonté des figues sèches, des noix, des abricots secs...

Préparation

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
Mettre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux.


Mélanger dans un saladier la farine, le sel, la levure, les épices et les fruits secs. Ajouter le mélange au miel quand ce dernier est refroidi. Incorporer les oeufs, mélanger et verser dans un moule beurré.
Mettre au four environ 45 minutes.Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Accompagner de thé, de café ou pourquoi pas, de cidre...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 08:54

Le solstice d'hiver est la nuit la plus longue de l'année. C'est à partir d'aujourd'hui, 21 décembre, que les jours se rallongent et que la lumière gagne sur l'obscurité... Fête du soleil, célébration du retour de la vie, avènement prochain du printemps... A cette occasion, on fait brûler la bûche de Yule (à défaut, des bougies feront un symbole tout à fait honorable !), qui a d'ailleurs donné naissance au dessert, et on sert même parfois le repas de Noël dans les pays nordiques.

 

Ces festivités s'accompagnent de vin chaud aux épices et de fruits secs : c'est le glögg scandinave ou glühwein allemand. Du vin rouge, de la cannelle, des clous de girofle, du sucre, auxquels on ajoute souvent un alcool plus fort comme de l'aquavit ou de la vodka. On chauffe, on laisse macérer, on verse sur des raisins secs et des amandes qui s'imprègneront des arômes et que l'on dégustera à la fin, après avoir bu le vin. Une sorte de sangria nordique en fait...

C'est délicieux mais évidemment très alcoolisé aussi, alors j'en ai fait une version "dessert", sorte de gâteau de miel aux fruits secs... Venez voir la recette !

Et pour les enfants, on peut réaliser le glögg à base de jus de raisin ou de jus de pomme !
Pour compléter le sujet, vous pouvez lire cet article plus détaillé...

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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19 décembre 2006 2 19 /12 /décembre /2006 16:18

Il a eu 40 ans l'an dernier. Quoi, déjà !?!  On n'a pas vu le temps passer ! Pour moi, c'était il y a trente ans, à l'heure du goûter, en sortant de l'école. Parmi toutes les confiseries qu'on se mettait sous la dent, il y avait le petit ourson en guimauve. On aimait le mettre dans la bouche, tirer dessus pour faire craquer le chocolat au lait et laisser apparaître la blancheur moelleuse et fondante ; on le suçotait pour faire fondre le chocolat, puis on mordait dans la guimauve, ou alors on lui ôtait la tête, les pattes pour finir par gober le ventre rebondi de l'ours... Plus tard, il est revenu ponctuer ma vie d'étudiante, entre soirées "révisions" et "bonbons party".

Ce délicieux quarantenaire est tout à fait gaillard et nous réserve une nouvelle surprise : après l'ourson enrobé de chocolat blanc de ses 40 ans, il s'agit cette fois-ci d'une belle oursonne qui se cache dans une boîte collector. Petit ours est fou d'elle, et vous ? Prêts pour une nouvelle dégustation régressive ?

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Published by Nathalie Merceron - dans Zoom
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17 décembre 2006 7 17 /12 /décembre /2006 15:31

Depuis quelques années, on voit apparaître des foies gras de plus en plus farfelus, peu répondant à de véritables innovations.

Bizarre, vous avez dit bizarre ?

Lancés à l'occasion du dernier SIAL (Salon International de l'Alimentation) à l'automne 2006, et mis sur la marché cette fin d'année, des curiosités laissent dubitatives mes papilles pourtant habituées à des alliances de saveurs originales. Du foie gras aux litchis et à la vanille, du foie gras cuisiné dans une infusion de thé de Noël (parfumé à la cerise, la liqueur d'amande, au gingembre et aux pétales de fleurs), lardé de lamelles de gingembre confit, ou truffé d'une pâte d'agrumes (orange ou citron). Le "clou" de ces mélanges audacieux, un mariage terre-mer aux huîtres fumées et aux algues (on se pose la question, d'autant que la recette serait élaborée depuis 2004...) ! A noter aussi une étrange association avec la fraise proposée par la très respectable maison Fauchon au printemps dernier...

Le foie gras aime le cacao...

Des artisans chocolatiers tout à fait sérieux travaillent depuis plusieurs années des bonbons de chocolat enrobant une perle de foie gras fondant. C'est un mariage  savoureux, ps du tout contre-nature. Cet hiver, on pourra déguster également deux macarons signés Pierre Hermé construits autour de la gelée de foie gras, associée pour l’un à la figue, pour l’autre au chocolat.

Un autre macaron chez Lenôtre célèbre le mariage du foie gras et du pain d'épices. Le célèbre traiteur décline également cette recette sous forme de sucette. Une façon ludique et apéritive de savourer du foie gras en somme...

Parmi les profiteroles salées proposées par Fauchon, on pourra en savourer une fourée à la crème de foie gras de canard, au cacao et aux cèpes.

De véritables innovations, enfin

La marque Rougié lance une glace au foie gras. Au-delà de l'aspect purement gustatif, ce nouveau produit résulte d'une pure prouesse technologique, la difficulté résidant dans le fait d' "empêcher l'oxydation du foie pendant son malaxage à chaud, de l'incorporer progressivement malaxé dans le sirop salé puis de le refroidir rapidement avant le turbinage final qui donne au produit sa texture définitive", dixit le producteur.

Autre recette saluée au SIAL et récompensée par le premier prix de l'innovation, la "tatin de foie gras de canard" est le fruit d'une longue recherche poursuivie par une société du Lot, Valette. La préparation associe pâte brisée, pommes caramélisées et foie gras poêlé, et se consomme en entrée chaude.

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 14:07

Décembre 2006 marque l'aboutissement du partenariat entre la maison Lenôtre et le designer Philippe Starck. Résultat de cette alliance inédite, une bûche de Noël tranchée à la scie, à la fois géométrique et gourmande en diable... Elle ressemble à s'y méprendre à un morceau de bois brut qu'on aurait à coeur d'embraser comme jadis. En réalité, elle est composée d'une dacquoise moelleuse aux amandes et noisettes, d'une mousse au chocolat noir à la fève Tonka, d'un crémeux au whisky single malt, arômes vanillés boisés et d'une crème anglaise au sirop d’érable ambré. On imagine quel délice ce peut être !

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 13:52

En France, la bûche est LE dessert incontoournable des tables de Noël, une tradition que ne partagent pas nos voisins européens. Cependant, son origine réside dans une célébration partagée dans toute l’Europe (le « ceppo » italien comme le « yule clog » en Grande Bretagne) : il s’agissait jadis d’une bûche véritable que l’on faisait brûler en hiver, à l’époque de Noël.
Les pays nordiques fêtent depuis toujours l’avènement de la lumière au moment du solstice d’hiver, dernier jour le plus long et le plus sombre de l’année (voir l’article d’Hervald Rambert sur le Solstice dans notre rubrique « Traditions »). Durant la cérémonie du Licht des anciens Germains, de la célébration de Yule des druides celtes, flambait un gigantesque tronc en l’honneur du Soleil renaissant, astre gage de fertilité et d’énergie. Les premiers chrétiens ont substitué à cette fête celle de Sainte Luce ou Sainte Lucie (le 13 décembre), dont le nom, qui vient du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière…

Jusqu'au dernier quart du XIXème siècle, la bûche de Noël était un tronc ou une vieille souche de hêtre, d'ormeau, de chêne, d'olivier (en Provence) ou d'un arbre fruitier, symbole d’abondance, tel le prunier ou le cerisier, et l’on choisissait la portion du tronc la plus épaisse : la « coque » (dans quelques provinces, le dessert était toujours surnommé « coquille » au début du XIXème siècle).
Dans certaines régions de France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait car la bûche devait se consumer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne (à défaut, de grands malheurs risquaient de s’abattre sur le foyer). Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours (on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » ; on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…) et on a parfois vu des feux que l'on entretenait durant les douze jours des fêtes de Noël ! Nommée « kef nedelek » en Bretagne, « trifougeau » en Poitou, « suche » en Bourgogne, « tronche » en Franche-Comté, « calignaou » (signifiant « bois d’olivier » en provençal) ou « cossa » (« bûche » en occitan) dans le Sud…, la bûche a longtemps revêtu dans tout l’hexagone une signification éminemment protectrice.

Au Moyen Age, elle était peinte, décorée de rubans ou de verdure puis le plus jeune, le plus vieux ou le maître de famille l'allumait dans l'âtre, le soir de Noël, peu avant minuit, et procédait à des libations en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit (cette humidification permettait aussi de ralentir la combustion de la bûche). Sa lumière et sa chaleur accompagnaient les histoires et prières dites au coin du feu.
On avait coutume de frapper la bûche : plus on la frappait, plus il y avait d'étincelles et les étincelles représentaient le nombre de grains des récoltes à venir. Les tisons et les cendres de cette bûche étaient conservées toute l'année car elles étaient supposées guérir les maladies, protéger la maison contre l'orage, la grêle, l'incendie, la foudre, les pouvoirs maléfiques du Diable et apporter paix, fortune et harmonie. On en éparpillait également dans les champs pour garantir de bonnes récoltes (aujourd’hui encore, les jardiniers savent que les cendres fertilisent la terre et préservent les cultures de certains nuisibles…).

La disparition de cette tradition coïnciderait avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par les poêles en fonte. La traditionnelle bûche de Noël fut alors remplacée par une plus petite devenue élément de décoration centrale de la table de Noël ; elle servait parfois même de « sabot de Noël » : creusée en son centre, elle accueillait les présents échangés à Noël.
Quand la bûche de Noël, symbole de renouveau et de prospérité, est-elle devenue une gourmandise ? Plusieurs opinions s’affrontent : Les auteurs de La grande histoire de la pâtisserie française reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874. Mais pour Maguelonne Toussaint-Samat, l'inventeur serait « le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque », Pierre Lacam, auteur d'un Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898. D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19ème siècle...

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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