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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 14:07

Décembre 2006 marque l'aboutissement du partenariat entre la maison Lenôtre et le designer Philippe Starck. Résultat de cette alliance inédite, une bûche de Noël tranchée à la scie, à la fois géométrique et gourmande en diable... Elle ressemble à s'y méprendre à un morceau de bois brut qu'on aurait à coeur d'embraser comme jadis. En réalité, elle est composée d'une dacquoise moelleuse aux amandes et noisettes, d'une mousse au chocolat noir à la fève Tonka, d'un crémeux au whisky single malt, arômes vanillés boisés et d'une crème anglaise au sirop d’érable ambré. On imagine quel délice ce peut être !

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 13:52

En France, la bûche est LE dessert incontoournable des tables de Noël, une tradition que ne partagent pas nos voisins européens. Cependant, son origine réside dans une célébration partagée dans toute l’Europe (le « ceppo » italien comme le « yule clog » en Grande Bretagne) : il s’agissait jadis d’une bûche véritable que l’on faisait brûler en hiver, à l’époque de Noël.
Les pays nordiques fêtent depuis toujours l’avènement de la lumière au moment du solstice d’hiver, dernier jour le plus long et le plus sombre de l’année (voir l’article d’Hervald Rambert sur le Solstice dans notre rubrique « Traditions »). Durant la cérémonie du Licht des anciens Germains, de la célébration de Yule des druides celtes, flambait un gigantesque tronc en l’honneur du Soleil renaissant, astre gage de fertilité et d’énergie. Les premiers chrétiens ont substitué à cette fête celle de Sainte Luce ou Sainte Lucie (le 13 décembre), dont le nom, qui vient du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière…

Jusqu'au dernier quart du XIXème siècle, la bûche de Noël était un tronc ou une vieille souche de hêtre, d'ormeau, de chêne, d'olivier (en Provence) ou d'un arbre fruitier, symbole d’abondance, tel le prunier ou le cerisier, et l’on choisissait la portion du tronc la plus épaisse : la « coque » (dans quelques provinces, le dessert était toujours surnommé « coquille » au début du XIXème siècle).
Dans certaines régions de France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait car la bûche devait se consumer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne (à défaut, de grands malheurs risquaient de s’abattre sur le foyer). Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours (on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » ; on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…) et on a parfois vu des feux que l'on entretenait durant les douze jours des fêtes de Noël ! Nommée « kef nedelek » en Bretagne, « trifougeau » en Poitou, « suche » en Bourgogne, « tronche » en Franche-Comté, « calignaou » (signifiant « bois d’olivier » en provençal) ou « cossa » (« bûche » en occitan) dans le Sud…, la bûche a longtemps revêtu dans tout l’hexagone une signification éminemment protectrice.

Au Moyen Age, elle était peinte, décorée de rubans ou de verdure puis le plus jeune, le plus vieux ou le maître de famille l'allumait dans l'âtre, le soir de Noël, peu avant minuit, et procédait à des libations en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit (cette humidification permettait aussi de ralentir la combustion de la bûche). Sa lumière et sa chaleur accompagnaient les histoires et prières dites au coin du feu.
On avait coutume de frapper la bûche : plus on la frappait, plus il y avait d'étincelles et les étincelles représentaient le nombre de grains des récoltes à venir. Les tisons et les cendres de cette bûche étaient conservées toute l'année car elles étaient supposées guérir les maladies, protéger la maison contre l'orage, la grêle, l'incendie, la foudre, les pouvoirs maléfiques du Diable et apporter paix, fortune et harmonie. On en éparpillait également dans les champs pour garantir de bonnes récoltes (aujourd’hui encore, les jardiniers savent que les cendres fertilisent la terre et préservent les cultures de certains nuisibles…).

La disparition de cette tradition coïnciderait avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par les poêles en fonte. La traditionnelle bûche de Noël fut alors remplacée par une plus petite devenue élément de décoration centrale de la table de Noël ; elle servait parfois même de « sabot de Noël » : creusée en son centre, elle accueillait les présents échangés à Noël.
Quand la bûche de Noël, symbole de renouveau et de prospérité, est-elle devenue une gourmandise ? Plusieurs opinions s’affrontent : Les auteurs de La grande histoire de la pâtisserie française reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874. Mais pour Maguelonne Toussaint-Samat, l'inventeur serait « le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque », Pierre Lacam, auteur d'un Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898. D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19ème siècle...

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 07:48

Il existe divers tours de main pour faire fondre le chocolat sans le « brûler », l’idéal restant le bain-marie : il faut râper ou couper en morceaux du chocolat de couverture dans un bol qui sera placé dans une casserole d’eau chaude. Attendre que le chocolat soit entièrement fondu avant de le remuer, s’en assurer en plantant la pointe d’un couteau dans les morceaux.
Cette base sera utilisée dans la confection de bonbons au chocolat, orangettes, truffes… comme dans de nombreux desserts. Elle servira également à composer les décors des jours de fête : étaler le chocolat sur une feuille de houx (laurier, lierre…), laisser refroidir et ôter délicatement la feuille. Le chocolat fondu, mais pas trop liquide, sera également utilisé pour réaliser un glaçage : l’étaler à la spatule sur un gâteau tiède ou froid, laisser durcir et conserver au frais (mais pas au réfrigérateur). Il ne doit pas fondre au-delà de 55°C pour conserver son brillant et doit être maintenu à la bonne température pour rester bien lisse.
En y ajoutant de la crème fraîche, la « ganache » obtenue – aromatisée selon son goût de rhum, servira, en fonction du pourcentage crème/chocolat soit pour un nappage pour les desserts aux fruits ou entremets, soit pour un glaçage plus onctueux que le précédent.

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:14

La culture du cacaoyer nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec une température moyenne de 25°C, idéalement à 400 à 600 mètres d’altitude. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud. On trouve donc cette plante en Amérique du Sud, berceau du cacao (Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil) et en Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica), dans les Indes occidentales (Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité), en Afrique occidentale (Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Congo) et orientale (Madagascar) ; également en Asie (Ceylan, Java) et dans les Antilles.

Il existe trois variétés de fèves (correspondant aux trois crus de cacao) : les criollos (5 à 18% de la production mondiale) qui donnent un cacao fin et long en bouche, les forasteros (70 à 75%) avec une amertume forte et courte et les trinitarios (issus du croisement entre les deux premiers), donnant un cacao corsé et long en bouche. Ces derniers représentent 20% de la production mondiale. La mode est aujourd’hui aux crus mais les meilleurs chocolats, les plus riches, sont issus des « assemblages ».

Le cacaoyer produit deux récoltes par an (au printemps et en automne) et un bon producteur fournit jusqu’à 25 fruits par an (1 à 2 kilos de fèves) : les « cabosses » ressemblent à des courges de couleur jaune-orangé à brun-rouge, selon la maturité, et contiennent de 20 à 50 fèves. Après la récolte, les fruits sont « écabossés » (ôtés de la cabosse) et les fèves fermentent durant 1 à 7 jours, procédé destiné à réduire l’amertume et développer les précurseurs d’arômes (à l’identique de la vigne pour le vin). Elles sont ensuite séchées au soleil durant 8 à 15 jours : ce n’est qu’à ce stade qu’elles prennent véritablement le nom de fève de cacao.

Une fois récoltées et triées, les fèves sont torréfiées et perdent ainsi 5 à 10% de leur poids. Elles sont ensuite concassées, dégermées, débarrassées de leur pellicule et broyées pour obtenir une pâte fluide. La pâte de cacao ainsi obtenue deviendra ensuite cacao en poudre ou chocolat.
Dans le premier cas, il faut « dégraisser » la pâte de cacao en la chauffant à 100-110 degrés ; on la presse et le beurre de cacao s’écoule, est filtré puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l'appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse. Il sera concassé et réduit en poudre.
Pour la fabrication du chocolat, on emploie généralement deux ou trois variétés de cacao. C’est un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'épices, de fruits secs… Au final, une grande variété de produits chocolatés : tablettes, poudres, chocolat de couverture, confiserie de chocolat…

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:09

Considéré de tout temps comme un aphrodisiaque et un stimulant particulièrement efficace, le chocolat doit à sa réputation son extraordinaire ascension. La pharmacopée des siècles passés usait déjà abondamment du chocolat comme purgatif et pour lutter contre l’atonie. La plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et dynamisantes.
Quant aux soi-disant effets sur la libido, ils sont surtout liés à la réputation transmise par les aztèques qui le buvaient, eux, très relevé, mélangé à du piment, des clous de girofles et du gingembre… Même si dans son « traité des aliments » Louis Lemery précise en 1702 à propos du chocolat : « ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus », il s’agit avant tout d’un mets qui exalte la volupté, plus que d’un aliment véritablement vasodilatateur !

Les effets toniques et antidépresseurs sont aujourd’hui reconnus : il contient en effet des substances chimiques (théobromine, caféine, phényléthylamine et sérotonine) qui stimulent le système nerveux central, améliorent les performances musculaires et les réflexes, luttent contre le stress et les états dépressifs. Mais c’est surtout le chocolat noir qui, riche en substances anti-oxydantes et pauvre en matières grasses ainsi qu’en sucre, figurerait un aliment bénéfique pour la santé !

Très énergétique (500 à 550 calories pour 100 grammes, selon la concentration en cacao) et riche en sels minéraux, le chocolat est l’aliment « coup de pompe » par excellence. Il est notamment riche en magnésium (100 grammes assurent près des besoins journaliers) et contient des fibres en quantité (autant que le pain complet !), ce qui en fait un aliment « ami » du système intestinal. Quant aux crises de foie qu’il provoquerait, elles sont surtout le fait d’une consommation démesurée. Or, en alimentation comme dans en toute chose, la mesure n’est-elle pas la meilleure conseillère. Autres idées reçues : le chocolat ne provoque ni acné, ni migraine, ni caries. En revanche, c’est un allergène rare qui peut causer quelques réactions négatives.

Jadis enrichi de plantes et extraits aux vertus thérapeutiques, le chocolat se parfume aujourd’hui au thé, à la menthe, au jasmin, au miel, au gingembre… mais c’est pour notre seule gourmandise !

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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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14 décembre 2006 4 14 /12 /décembre /2006 08:59

Le chocolat est un aliment soumis à une réglementation extrêmement précise et qui lui est spécifique ; elle définit ainsi les différentes formes de cacao (fèves, beurre de cacao, cacao en poudre…), établit la teneur en cacao et en sucre pour 13 catégories de chocolat (chocolat noir, au lait, fourré, etc…), précise les autres ingrédients qu’il est possible d’ajouter et fixe les règles d’étiquetage.
Sont interdites les additions de graisses animales, de farine et d’amidon, ainsi que l’usage d’arômes imitant la saveur du chocolat ou du lait. Hélas, depuis quelques années, les industriels ont été autorisés par la législation européenne à ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5 % du poids total du produit. Un choix dénoncé devant les médias mais approuvé devant le Parlement par le gouvernement français, comme trop souvent.

Cette mesure fait le jeu des industriels anglo-saxons à la recherche d’une baisse de leur coût de production sur un marché global européen estimé à plus de 36 milliards d’euros. Car, le beurre de karité est dix fois moins cher et l’huile de palme trente fois moins chère que le beurre de cacao ! Grande perdante de cette bataille du chocolat, la qualité du « chocolat ». Quant au consommateur, une fois de plus dindon de la farce, il aura grande peine à démêler ce qui est un chocolat de ce qui ne l’est pas !
Osons privilégier le savoir-faire artisanal de nos maîtres chocolatiers et des entreprises françaises qui refusent toujours l’emploi de MGV (matières grasses végétales) ; rejetons sans appel les produits chocolatés des multinationales chocolatières qui usent et abusent des substances incriminées. Gage de qualité, l’appellation « chocolat pur beurre de cacao » seule guidera les amateurs vers le vrai bon chocolat…

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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13 décembre 2006 3 13 /12 /décembre /2006 13:19

Les puristes accompagnent leur dégustation de chocolat d’un verre d’eau plate ou d’un café mais les gourmets associent différents vins en fonction du dessert élaboré : un côte rôtie, un madiran, un vin doux naturel (maury, rivesaltes ou banyuls), un blanc moelleux (jurançon, muscat de Beaumes de Venise, pacherenc du Vic Bihl…), ou plus audacieux encore, un vin jaune ou un sancerre… Alcools fort et eaux de vie, marcs et liqueurs, champagnes peuvent également, à l’occasion, tirer leur épingle de ce jeu gourmand…

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Published by Nathalie Merceron - dans Vin et autres boissons
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13 décembre 2006 3 13 /12 /décembre /2006 13:12

Fêtes de fin d’année oblige, voici une recette fondante et toute simple : les truffes au chocolat. Pour leur confection, deux écoles s’affrontent : les partisans des truffes au beurre, ceux qui leur préfèrent les truffes à la crème fraîche. Il existe également des recettes qui mélangent ces deux ingrédients de base. On peut les parfumer à volonté (au café, au whisky, au praliné, à la menthe…), nous avons opté pour une recette de truffes à la framboise…

Ingrédients

125 grammes de chocolat
75 grammes de beurre
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à soupe de liqueur de framboise
2 cuillères à soupe de framboises réduites en purée
3 cuillères à soupe de cacao en poudre


Préparation

Faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre coupé en morceaux et incorporer le jaune d’œuf. Remuer sans arrêt et ajouter le sucre glace. Y mêler la liqueur et la purée de framboise.
Placer au réfrigérateur quelques heures, puis façonner cette pâte de truffes pour en obtenir environ 20. Rouler dans le cacao et servir. Ces truffes peuvent se conserver 5 à 6 jours au réfrigérateur.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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13 décembre 2006 3 13 /12 /décembre /2006 12:46

Le cacao est la troixième denrée exportée dans le monde, après le café et le sucre. La production mondiale de fèves de cacao s'élève à 2 750 000 tonnes, soit 4 milliards de dollars. Elle s’échange sur un marché extrêmement spéculatif, entre les places boursières de New-York, Paris, Hambourg, Londres et Amsterdam. Depuis une dizaine d’années émerge par ailleurs un commerce équitable du cacao, réduisant la spéculation, d’une part, et les intermédiaires, d’autre part.
La production se concentre surtout en Afrique (60% des cultures de cacaoyer), notamment en Côte d’Ivoire, premier producteur avec environ 1 200 000 tonnes, soit presque la moitié de la production mondiale !

Premiers pays importateurs de fèves de cacao devant l’Allemagne, l’Angleterre et la France, les Pays-bas et les Etats-Unis sont les deux premiers producteurs mondiaux de chocolat. Les sociétés comme Nestlé, Cadbury, Mars, Ferrero et Jacobs-Suchard se partagent en effet 80% du marché mondial et 70% du marché européen à elles seules ! En France, environ 60 entreprises, représentant 13 000 emplois, totalisent 90% de la production. Mais on compte aussi de très nombreux artisans à travers l’hexagone.

Les Français arrivent au 7ème rang des plus gros mangeurs de chocolat d’Europe, avec près de 5 kilos par personne et par an, les premiers étant les Suisses (plus de 10 kilos !). 94% des Français consomment du chocolat. 70% en dégustent au moins une fois par semaine. Un tiers des Français sont vraiment des « mordus » et s'en régalent au moins une fois par jour (sondage réalisé en octobre 1997 par l'institut CSA pour la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers). 63 % des enfants de 4 à 10 ans consomment une boisson chocolatée au petit-déjeuner et 19 % au goûter.

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Published by Nathalie Merceron - dans Economie et législation
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13 décembre 2006 3 13 /12 /décembre /2006 12:40

Plante indigène d’Amérique du Sud, le cacaoyer est présent sur ces terres lointaines depuis plus de 6000 ans ! Introduit au Yucatan (Mexique) par les Mayas, le cacaoyer soutient l’économie locale : sa culture est organisée et ses fèves constituent la monnaie d’échange officielle.
Le cacao devient ensuite une boisson sacrée dédiée à la divinité aztèque Quetzalcoatl : la légende raconte que le dieu serpent à plumes offrit le cacaoyer aux Incas pour saluer le courage d’une princesse aztèque. Cette boisson divine donne lieu à des cérémonies religieuses et est réservée aux dignitaires de l’empire. Du mot aztèque tchocolatl ou xocoatl (lui-même dérivé du maya), « choco » signifie bruit et « ati », l’eau, l’étymologie du chocolat est liée au bruit que fait le fouet qui dissout et fait mousser le chocolat dans l’eau chaude, selon la pratique ancestrale.

Au début du XVIème siècle, la conquête du nouveau monde par les Espagnols ouvre la porte du cacao aux « conquistadores ». L’explorateur Hermann Cortès comprend aussitôt l’intérêt économique et stratégique du cacao en précisant au roi Charles V qu’ « une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger » !
Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585. Elles constituent une denrée rare et chère, réservée à la consommation royale et ecclésiastique. Aux fèves moulues, les moines chargés de la fabrication du chocolat ajoutent le sucre qui enlèvera l’amertume et rendra le breuvage suave aux palais européens… Par la suite, le chocolat est stocké sous forme de tablettes, mais toujours consommée sous forme de boisson.

La production s’étend d’Amérique du Sud au continent africain, participant, comme le sucre, à l’essor de l’esclavage, et sa consommation gagne peu à peu toute l’Europe, d’abord en Hollande et en Italie (les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l'art de le préparer et à la fin du 17ème siècle, 350 kg de chocolat sont exportés chaque jour en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France).
Deux reines contribuent en France au succès du chocolat : Anne d’Autriche, fille du roi d'Espagne, impose son goût pour ce mets exotique dès son mariage avec Louis XIII, en 1615, mais surtout après le décès de celui-ci, quand elle prend la régence du royaume. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie. Marie-Thérèse d’Autriche, autre princesse espagnole, épouse Louis XIV en 1660 et introduit à la Cour la précieuse boisson, qui devient alors très à la mode. Le roi Soleil permet au sieur David Chaillon d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".

A la même période s'ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme y démocratise la consommation du chocolat et lance la mode des chocolate houses, tel le Cocoa Tree fréquenté par les hommes politiques. Les Anglais innovent : ils remplacent l'eau par de l'oeuf, du vin et du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses. En 1674, ils inventent l'ancêtre du chocolat à croquer sous forme de « chocolat en boudin à l'espagnole ».
Le XIXème siècle voit l’industrialisation du chocolat et la naissance de sociétés aux noms toujours évocateurs : celle du Suisse Philippe Suchard, du Français Antoine Menier, de l’Anglais John Cadburry ou encore du Hollandais Caspar Van Houten : ce dernier parvient à séparer les différents éléments du cacao, en obtenant notamment une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le cacao en poudre est né ! Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie, celle du chocolat à croquer. De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.

C’est au cours du XIXème siècle que naissent bon nombre d’innovations gourmandes : la tarte au chocolat viennoise (Sacher Torte), la gianduja** turinoise, l’invention suisse du chocolat au lait, le conchage* signé Rodolphe Lindt, la barre de chocolat en provenance des Etats-Unis, le bonbon de chocolat belge, fourré de praliné, de caramel ou de crème fraîche, etc…
::::
*Le conchage est un phase durant le processus de fabrication du chocolat ; il consiste à écraser la pâte de cacao en ajoutant du beurre de cacao pour apporter fluidité et souplesse, finesse et onctuosité au chocolat.

** Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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